Технология продукции общественного питания

Технология кулинарной продукции из овощей и грибов

Блюда из овощей обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата. Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность. Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами -- грибами, крупами. Овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы, поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям. Технологические свойства овощей и полуфабрикатов из них позволяют применять при изготовлении кулинарных изделий и блюд практически все способы тепловой кулинарной обработки -- варку, припускание, жарку, тушение и запекание; овощи, кроме того, пассеруют, бланшируют, подпекают, картофель обжаривают и т. д. ; грибы тушат, жарят и запекают. Овощи и грибы, используемые для производства полуфабрикатов и блюд, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно-технической документации. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, без заболеваний; для обыкновенного картофеля -- однородными или разнородными по окраске и форме; для позднего -- зрелыми, с плотной кожурой; для высокоценных сортов -- однородными по окраске и форме. Размеры клубней должны быть: для раннего картофеля округлой и удлиненной формы соответственно не менее 30 и 25 мм по наименьшему диаметру; для позднего -- 35 и 30; высокоценных сортов -- 45 и 30 мм. Различные сорта картофеля обладают неодинаковыми технологическими свойствами, что определяет их кулинарное использование. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета без ярко выраженных серовато-зеленоватых оттенков целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной массы, супов-пюре; клубни с плотной или водянистой мякотью -- для супов, отварного и жареного картофеля. Кочаны капусты белокочанной, краснокочанной и савойской должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными и непроросшими, одного ботанического сорта, без повреждений вредителями, вполне сформировавшимися, плотными (для ранней белокочанной и савойской капусты -- различной степени плотности), зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой длиной до 3 см над кочаном у белокочанной и савойской капусты и до 2 см у краснокочанной. Масса зачищенных кочанов (кг, не менее): белокочанной капусты 0, 8; ранней белокочанной 0, 3. . . 0, 4; савойской 0, 4; краснокочанной 0, 6. Капуста цветная -- соцветие полушаровидной формы, называемое головкой, состоящее из плотно расположенных зачаточных цветков белого или слегка кремоватого цвета. Головки должны быть плотными, свежими, чистыми, без заболеваний, целыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, постороннего запаха, повреждений вредителями, механических повреждений, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев (на 2. . . 3 см выше головки), с кочерыгой длиной не более 2 см от последнего листа. При хранении, особенно на свету, головки цветной капусты приобретают сероватый оттенок и теряют компактность. Капуста брюссельская -- мелкие кочанчики, развившиеся вдоль стебля растения, должны быть сформировавшимися, целыми, здоровыми, свежими, незагрязненными. Стебель с кочанчиками должен быть без боковых листьев и розеток, с розеткой из верхушечных листьев или без нее, с кочерыгой длиной не более 50 мм. Размер кочанчиков в нижней и средней частях стебля по наименьшему поперечному диаметру не менее 15 мм. Хранить кочанчики рекомендуется, не снимая со стебля; отделенные от него, они быстро вянут и портятся. Кольраби -- стеблеплод, представляющий собой разросшийся стебель шаровидной или реповидной формы, покрытый кожицей зеленоватого или сине-фиолетового цвета и мелкими листьями на длинных черенках. Стеблеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с обрезанными листьями, корнями и кочерыгой. Длина оставшейся кочерыги не должна превышать 10 мм. Мякоть должна быть белой, сочной, нежной, неволокнистой. Размер по наибольшему поперечному диаметру для ранних сортов 50. . . 80 мм, для поздних -- 50. . . 170 мм. Корнеплоды моркови столовой и свеклы столовой должны быть целыми, без заболеваний, немокрыми, незагрязненными, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, длина оставшихся черешков -- не более 20 мм. Размер моркови по наибольшему поперечному диаметру 25. . . 60 мм. Корнеплоды петрушки, пастернака и сельдерея должны быть свежими, незагрязненными, незастволившимися, однородными по форме, неуродливыми.

Лук репчатый по вкусу делят на острый, полуострый и сладкий. Острота вкуса лука зависит в основном от содержания эфирных масел. Лук острых сортов лучше использовать в пассерованном виде как приправу к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; полуострых и сладких -- в свежем виде для салатов и винегретов.

Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, цельными, сухими, незагрязненными, с характерными для ботанического сорта формой и цветом, с хорошо подсушенными верхними че-шуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной 20. . . 50 мм.

Листья лука свежего зеленого должны быть здоровыми, незагрязненными, зеленого цвета разных оттенков, без признаков самосогревания и подмораживания, без стрелок. Допускаются легкое увядание и пожелтение кончиков листьев на длину не более 20 мм.

Стебли лука-порея должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с укороченными листьями (длина листьев от места разветвления не более 200 мм) зеленовато-белого цвета. Размер стебля по наибольшему поперечному диаметру не менее 15 мм.

Томаты -- плоды однолетнего травянистого растения семейства пасленовых. Они должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вредителями, чистыми, непрозрачными, неуродливыми, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой или без нее.

Грибы свежие обладают хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью.

Белые грибы имеют плотную белую мякоть, цвет которой на изломе не изменяется. Используют для жарки, запекания и тушения, приготовления фаршей, супов.

Шампиньоны (полевой и луговой) используют для приготовления супов и вторых блюд. На предприятия общественного питания чаще всего поступают шампиньоны свежие культивированные.

Сморчки (обыкновенный и конический) используют для жарки после предварительного отваривания.

Грибы сушеные используют для приготовления супов, соусов, фаршей и гарниров.

Грибы соленые, маринованные и отварные используют как закуску и для приготовления некоторых блюд.

Технологический процесс приготовления кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов состоит из двух этапов: производство полуфабрикатов и производство готовых блюд, гарниров и кулинарных изделий.

Технологический процесс приготовления кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов состоит из двух этапов: производство полуфабрикатов и производство готовых блюд, гарниров и кулинарных изделий. Полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов представляют собой продукты, предварительно прошедшие механическую, а в некоторых случаях и тепловую кулинарную обработку. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов готовят непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой.

Некоторые полуфабрикаты из картофеля и овощей вырабатывают централизованно на крупных предприятиях общественного питания или в специализированных цехах плодоовощных баз для снабжения этими полуфабрикатами более мелких предприятий питания и реализации населению в розничной торговле.

Кроме того, в общественном питании используют овощные полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью.

По виду овощей полуфабрикаты подразделяют на следующие группы: полуфабрикаты из картофеля, корнеплодов, капустных овощей, луковых, плодовых (томатные, тыквенные, бобовые и зерновые), салатных, шпинатных и десертных овощей, полуфабрикаты из грибов. Кроме того, их делят на две большие группы по способу обработки: полуфабрикаты в виде сырых очищенных овощей и грибов и полуфабрикаты, прошедшие после механической кулинарной обработки еще и тепловую.

Полуфабрикаты в виде сырых очищенных и нарезанных овощей и грибов

Технологическая схема производства полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей И грибов состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка, а также для снижения обсемененности микроорганизмами. Мытые овощи -- это полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей тепловой кулинарной обработки неочищенными.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи оставляют целыми или нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

При производстве полуфабрикатов применяют различное технологическое оборудование -- машины сортировочные, калибровочные, моечные, очистительные, резательные и др. В некоторых случаях овощи обрабатывают вручную.

Большие партии картофеля и овощей перерабатывают в полуфабрикаты на поточно-механизированных линиях.

Полуфабрикаты из корнеплодов

Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку сортируют, моют и очищают так же, как и картофель. Корни петрушки, пастернака, сельдерея сортируют, обрезают зелень (или черешки листьев) и мелкие корешки, промывают и очищают. Корни петрушки и пастернака очищают вручную, сельдерея -- в картофелеочисти-тельной машине в течение 4. . . 6 мин с последующей ручной дочисткой и еще раз промывают. У редиса красного с ботвой отрезают ботву и корешки, а у редиса белого и красного обрезного снимают и кожицу, после чего промывают.

В зависимости от дальнейшего использования корнеплоды оставляют целыми или нарезают на кусочки той или иной формы, морковь и белые коренья можно нарезать также в виде гребешков, звездочек и шестеренок. Для этого коренья вначале кар-буют (наносят простым или гофрированным ножом продольные надрезы-бороздки глубиной 2 мм), а затем нарезают. Нарезанные корнеплоды служат полуфабрикатами для супов, соусов, вторых овощных блюд, салатов, гарниров и др.

Централизованно производят полуфабрикаты практически из всех перечисленных корнеплодов. Полуфабрикат «Морковь, свекла свежие очищенные, целые и нарезанные» вырабатывают на поточно-механизированных линиях, предназначенных для картофеля, но исключают операцию сульфитации. Морковь очищают в картофелеочистительной машине 2. . . 3 мин, свеклу -- 4. . . 6 мин. При очистке корнеплодов до 1 января в очистительных машинах необходимо применять мелкозернистые абразивы, с 1 января -- крупнозернистые; для очистки моркови в обоих случаях абразивы должны быть более мелкозернистые, чем для очистки свеклы. Нарезают очищенные овощи соломкой. Потери при нарезке составляют 1, 5 %. Целые очищенные корнеплоды упаковывают в такую же тару, как и картофель; нарезанные -- только в функциональные или иные емкости в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Из белых кореньев готовят полуфабрикаты «Коренья свежие обработанные» по изложенной выше технологии. Очищенные и промытые коренья упаковывают в функциональные или иные емкости в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Из редиса и редьки готовят полуфабрикаты «Овощи обработанные нарезанные». Очищенные и промытые редис и редьку нарезают соломкой на овощерезательных машинах, упаковывают так же, как и белые коренья, и охлаждают в холодильной камере (или камере интенсивного охлаждения) при температуре воздуха 0 ± 6 °С в течение 3 ч.

По качеству очищенные корнеплоды должны быть чистыми, здоровыми, однородными по окраске, свойственной хозяйственно-ботаническому сорту; белые коренья -- неразветвленными. Поверхность очищенных корнеплодов гладкая, может быть несколько подсохшая. Нарезанные овощи должны быть однородными по форме нарезки. Консистенция сочная, упругая, вкус и запах -- свойственные свежеочищенным корнеплодам.

Допустимый срок хранения и реализации свежих очищенных Целых корнеплодов при 2. . . 6 °С и относительной влажности 80 % -- 24 ч, нарезанных -- 12 ч.

Перед использованием полуфабрикаты из моркови и свеклы в виде целых очищенных корнеплодов промывают, белые коренья смачивают водой и выдерживают 7. . . 10 мин. Нарезанные редис и редьку без дополнительной обработки используют для приготовления салатов.

Полуфабрикаты из капустных овощей

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Кочаны зачищают вручную, удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья, после чего кочаны промывают.

Капусту, поврежденную гусеницами, погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4. . . 5%-ный раствор): при этом гусеницы всплывают на поверхность солевого раствора. После такой обработки капусту вновь промывают.

У кочанов, предназначенных для приготовления голубцов или шницелей, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности. Кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части и, удалив кочерыгу, нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками (квадратиками) либо мелко рубят. Кочаны ранней капусты, предназначенные для варки или припускания, нарезают крупными дольками, сохраняя часть кочерыги, чтобы листья не распались. Квашеную капусту перебирают, удаляя посторонние примеси; крупно нарезанные кочерыги и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками в зависимости от формы нарезки капусты. Отжимают и промывают только очень кислую капусту.

У цветной капусты отрезают кочерыгу (на 1 см ниже разветвления кочана) вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места срезают ножом или соскабливают теркой. Капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную, зачищенные кочаны промывают. Рыхлые кочаны, обычно используемые для гарниров и супов, разделяют на мелкие соцветия.

У брюссельской капусты кочанчики срезают со стебля непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой, удаляют с их поверхности испорченные листья и промывают.

Кольраби очищают от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками или ломтиками.

Централизованно из капустных овощей изготовляют полуфабрикат «Капуста белокочанная свежая зачищенная целая и нарезанная». В первом случае кочаны зачищают, как указано выше, но кочерыгу оставляют, отрезая лишь наружную ее часть на уровне зачищенной поверхности кочана. Количество отходов 15 %. Для производства капусты, нарезанной при зачистке кочанов, кочерыгу удаляют, капусту нарезают соломкой. Потери при нарезке составляют 2 %. Нарезанную капусту используют так же, как и нарезанную морковь и свеклу.

Зачищенные кочаны должны быть целыми, непроросшими, чистыми, с удаленной наружной частью кочерыги, различной степени плотности, но не рыхлыми. Мякоть должна быть сочной, хрустящей; запах -- свойственным свежезачищенной капусте.

Сроки хранения и реализации при температуре 2. . . 6 °С не более 12 ч.

Полуфабрикаты из луковых овощей

Лук репчатый сортируют, срезают донца и шейки, а затем очищают вручную. Очищенный лук промывают непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой, так как промытый лук при хранении быстро портится.

Лук репчатый можно очищать в картофелеочистительных машинах, предварительно удалив донца и шейки. Очищенный таким способом лук следует немедленно направлять на тепловую кулинарную обработку.

Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полукольцами и дольками. Количество отходов при механической кулинарной обработке лука репчатого составляет 16 %.

Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнивших листьев и отрезают зеленую часть стебля. Оставшуюся часть разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками.

У чеснока обрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разделяют на дольки (зубки), с которых удаляют оболочку.

Централизованно из луковых овощей вырабатывают полуфабрикаты «Лук репчатый очищенный целый и нарезанный». Очищают лук репчатый вручную на специальных производственных столах, оборудованных вытяжной вентиляцией. Очищенный ^лУк, предназначенный для транспортирования на другие предприятия, не промывая, упаковывают в полиэтиленовые мешки или иную тару массой не более 15 кг брутто. Для получения полуфабриката в виде нарезанного лука очищенные и промытые луковицы нарезают соломкой на овощерезательных машинах, укладывают в функциональные или иные емкости в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Очищенные луковицы должны быть целыми, здоровыми, сухими, без остатков чешуи, шейки и донца, с сочной, хрустящей мякотью белого, фиолетового или зеленоватого цвета различных оттенков с запахом свежеочищенного лука. Допустимые сроки хранения и реализации целого очищенного лука 24 ч, нарезанного -- 12 ч.

Следует отметить, что полуфабрикаты в виде сырых нарезанных моркови, свеклы, капусты белокочанной и лука репчатого часто используют на тех же предприятиях, где их вырабатывают, для производства полуфабрикатов более высокой степени готовности или кулинарных изделий.

Полуфабрикаты из грибов

Свежие грибы (белые, шампиньоны или сморчки) сортируют по видам и размерам, одновременно отделяя испорченные и червивые экземпляры. Затем очищают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; ножку отрезают на расстоянии 1, 5. . . 2 мм от шляпки для раздельного кулинарного использования.

После очистки грибы кладут на 30 мин в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно промывают, 2. . . 3 раза меняя воду.

Очищенные шампиньоны для предохранения от потемнения кладут в воду, подкисленную лимонной кислотой (1 г на 1 л воды) или уксусом.

Сморчки после замачивания и промывания в холодной воде заливают горячей водой, доводят до кипения, после чего воду сливают и грибы вновь промывают в холодной воде.

Очищенные и промытые грибы сразу направляют на тепловую кулинарную обработку.

Шляпки крупных грибов и ножки мелко рубят или измельчают на мясорубке и употребляют для фаршей и супов, шляпки средней величины нарезают и используют для гарниров, а мелкие оставляют целыми для приготовления блюд.

Сушеные грибы перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, и замачивают в семикратном количестве холодной воды на 3. . . 4 ч, после чего тщательно промывают. При замачивании грибы набухают. Коэффициент набухания для сушеных грибов 3, 5. . . 4. При замачивании грибов в воду переходит часть содержащихся в них пищевых веществ, поэтому после процеживания эту воду используют для варки замоченных грибов, а грибные отвары -- для приготовления супов и соусов.

Грибы соленые, маринованные и консервированные в банках, используемые для приготовления некоторых блюд, гарниров и фаршей, отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают.

Государственный контроль качества кулинарной продукции

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора - выборочный контроль. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия. Требования к контролю за организацией питания, качества и безопасности предоставляемых услуг: 13. 1. Государственный контроль качества и безопасности товаров и услуг в сфере общественного осуществляют федеральные органы исполнительной власти и их территориальные органы, уполномоченные в соответствии с законодательством Российской Федерации 13. 2. Контроль правильности отпуска товаров и блюд по их стоимости, мере, весу, качеству, а также расчетов с покупателями в предприятиях общественного питания осуществляют уполномоченные органы исполнительной власти субъекта Федерации, органов местного самоуправления в пределах своей компетенции. 13. 3. Всем вышеуказанным лицам выдаются соответствующим образом оформленные документы (удостоверения, приказы, распоряжения) на право проведения проверки с указанием цели и проверки объекта. 13. 4. Проверка проводится путем контрольных покупок блюд и изделий самими проверяющими, либо путем установления количества, веса и стоимости блюд и изделий, отпущенного потребителю, а также приготовленных к продаже блюд и изделий на раздаче. 13. 5. Проверка правильности отпуска блюд и изделий, расчета с потребителем, проводиться после получения кассиром наличных денег (кассового чека, талона) и передаче блюд и изделий потребителю. 13. 6. Проверка правильности отпуска блюд производится в соответствии с действующей нормативной технической документацией, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологическими картами. В ходе проверки устанавливают: - соблюдение веса основных компонентов; - органолептические показатели; - стоимость блюда в соответствии с калькуляционной карточкой и технологическими требованиями на данное блюдо. 13. 7. Установленные факты обмера, обвеса и обсчета покупателей отмечаются в акте проверки. При отсутствии нарушений акт или другие документы не составляются, а делается отметка в контрольном журнале. 13. 8. Работникам проверяемого предприятия предоставляется право подписать акт с оговорками о несогласии с результатами проверки. В случае отказа подписать акт, проверяющий делает отметку, что представители предприятия с актом ознакомлены, от подписи отказались. От работников допустивших нарушения, проверяющий должен получить письменные объяснения, которые прилагаются к акту. 13. 9. Акт составляется в 2-х экземплярах. Первый экземпляр остается у проверяющего и передается руководителю контролирующего органа по поручению, которого проводилась проверка, второй экземпляр оставляется под расписку в предприятии для устранения выявленных нарушений. 13. 10. Лица виновные в выпуске некачественной продукции несут ответственность в соответствии Кодекса Российской Федерации «Об административных правонарушениях» и закона «О защите прав потребителей» 13. 11. В предприятиях общественного питания должен осуществляться производственный (ведомственный) контроль по показателям качества и безопасности, вырабатываемой кулинарной продукции. 13. 12. На всех этапах производственного процесса на предприятиях общественного питания следует проводить следующие виды производственного контроля:

- входной контроль: приемка продуктов по качеству, поступающих от поставщиков или других предприятий общественного питания;

- операционный контроль: контроль технологического процесса на отдельных этапах производства;

- приемочный контроль: контроль качества выпускаемой продукции.

13. 13. Служба контроля (бракеражная комиссия) создается из числа работников предприятия, состав утверждается приказом по предприятию. Руководитель предприятия несет персональную ответственность за организацию работы по контролю качества продукции на всех этапах технологического процесса. 13. 14. Служба контроля (бракеражная комиссия) ежедневно, по мере изготовления отдельных партий, проводит оценку качества готовой продукции по пятибалльной системе в соответствии с органолептическими показателями, при этом отмечаются недостатки. Результаты оценки заносятся в бракеражный журнал. 13. 15. Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. 13. 15. 1. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции. 13. 15. 2. Оценка качества по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей кислотности, щелочности, свежести и др. 13. 15. 3. Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются по трем группам микроорганизмов: санитарно-показательные, потенциально патогенные, патогенные. 13. 15. 4. Контроль качества по физико-химическим и микробиологическим показателям осуществляют специалисты санитарно-технологических лабораторий. 13. 16. Экспресс методы, с помощью которых можно быстро провести оценку качества готовой продукции:

- качественное определение наполнителя в мясных натуральных рубленых изделиях - метод основан на взаимодействии йода с крахмалом наполнителя. При наличии наполнителя в готовом изделии или фарше йод меняет свою окраску на синюю.

- фальсификация натурального кофе - при подмене натурального кофе кофейным напитком капли йода синеют.

- качество обработки посуды - жирная, плохо промытая посуда задерживает на поверхности крахмальные остатки. Реакция взаимодействия с йодом оставляет на поверхности синие отпечатки.

13. 17. Лабораторный контроль качества, безопасности продукции и полнота вложения сырья осуществляется технологическими пищевыми лабораториями (по договору), имеющими аккредитацию или аттестацию Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии. 13. 18. Производственный контроль по линии Роспотребнадзора во всех организациях общественного питания, независимо от форм собственности, осуществляется в соответствии с санитарными правилами СП 1. 1. 1058-01 13. 19. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами Роспотребнадзора. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

Билет 16

Физиологическая роль белков

Белки - жизненно необходимые вещества, относятся к основным пищевым вещества (макронутриентам). Биологическая активность других пищевых веществ проявляется только в их присутствии. Белки выполняют следующие основные функции:

пластическая - служат материалом для построения клеток, тканей и органов;

защитная - формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям (антитела);

ферментативная - все ферменты являются белковыми соединениями;

гормональная - многие гормоны являются белками (инсулин, гормон роста, тиреотропный гормон, гастрин и др. );

сократительная - белки актин и миозин обеспечивают мышечное сокращение;

транспортная - транспорт кислорода (обеспечивает гемоглобин), липидов, углеводов, некоторых витаминов, минеральных веществ, гормонов (белки сыворотки крови) и т. д. ;

рецепторная - все рецепторы клеток являются белками;

энергетическая - обеспечивают 10-15% энергоценности суточного рациона, энергетический коэффициент белков 4 ккал (16, 7 кДж).

Белковые соединения участвуют в осуществлении других важных процессов в организме, таких как возбудимость, дифференцировка клеток координация движений, хранение наследственного материала и др.

Белки - это азотсодержащие полимерные соединения, мономерами которых являются аминокислоты. Все белки принято делить на простые и сложные. Под простыми белками понимают соединения, включающие в свой состав лишь полипептидные цепи (альбумины, глобулины, глютелины и др. ), под сложными - соединения, содержащие наряду с белковой молекулой небелковую часть (простетическую группу), образуемую липидами, углеводами, нуклеиновыми кислотами и другими веществами (липопротеиды, гликопротеиды, нуклеопротеид и др. ). Жизнь организма связана с непрерывным распадом и обновлением белков. Для равновесия этих процессов необходимо ежедневное восполнение белковых потерь. Белки, в отличие от жиров и углеводов не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ, то есть являются незаменимой частью пищи. Для восполнения энергетических затрат возможна замена белков жирами и углеводами, в то время как пластическая роль белков не может быть заменена никакими другими веществами. Белки в организме человека обновляются постоянно и независимо от его возраста. В молодом растущем организме скорость синтеза белков превышает скорость распада, а при голодании и тяжелых заболеваниях наоборот. Наиболее быстро обновляются белки печени и слизистой оболочки кишечника - до 10 дней. Наиболее медленно - белки мышц (миозин), соединительной ткани (коллаген), мозга (миелин) - до 180 дней. Период обновления гормонов измеряется часами и даже минутами (инсулин и др. ). Скорость обновления белков выражается временем, необходимым для обмена половины всех молекул и называется период полужизни (Т_1/2). Средняя величина Т_1/2 для белков всего организма составляет примерно 3 недели. Общая скорость синтеза белков у человека достигает 500 г в день, что значительно превосходит их потребление с пищей. Это является результатом повторного использования продуктов распада белков и предшественников аминокислот в организме. Основными источниками белка в питании являются мясные, рыбные, молочные и зернобобовые продукты. Больше всего белка содержится в сое - 35%, в сырах - около 25%, в горохе и фасоли - 22-23%. В разных видах мяса, рыбы и птицы содержится 16-20% белка, в нежирном твороге - 18%, в жирном твороге - 14%, яйцах - 13%, в гречневой крупе - 13%, овсяной крупе и пшене - 12%, макаронах - 10%, в хлебе пшеничном - около 8%, ржаном - 6%, молоке - около 3%. В большинстве овощей содержится не более 2% белка. Еще меньше его во фруктах и ягодах. Основным источником животного белка в питании является мясо, молоко, яйца, рыба. Основными поставщиками растительного белка являются хлеб и крупы.

Гигиенические особенности питания различных групп населения

Разработан целый ряд пищ прод и рационов для питания отдельных групп населения: спортсменов, детей различного возраста, беременных и лактирующих женщин, различных профессиональных групп рабочих пром предпр и т д.

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Профилактическое питание повышает сопротивляемость организма человека к различным профессиональным вредностям, ограничивает накопление и способствует выведению вредных веществ.

К вредным физическим производственным факторам относятся особенности микроклимата (повышенные или пониженные температура, влажность, подвижность воздуха), ионизирующее излучение, повышенное или пониженное атмосферное давление, вибрация, шум, ультразвук и другие отклонения от привычных условий.

В горячих цехах особое внимание уделяют питьевому режиму, так как при значительном потоотделении нарушается водный обмен, теряется много солей (главным образом натрия хлорида).

При больших влагопотерях рекомендуется употреблять газированную охлажденную (15. . . 20 °С) воду, содержащую поваренную соль (0, 3. . . 0, 5 %).

Высокая температура легче переносится при содержании в рационе достаточного количества полноценного белка, особенно животного происхождения. На основе сладкого хлебного кваса в смеси с пекарскими дрожжами, солями, витаминами и молочной кислотой предложен белково-витаминный напиток.

При высокой температуре пропадает аппетит и резко снижается усвояемость принятой пищи, поэтому в качестве закусок рекомендуется давать соленые огурцы и помидоры, сельдь с луком, перец фаршированный, икру баклажанную и различные салаты.

Рабочим горячих цехов некоторых производств должны ежедневно выдавать витамины (А -- 2 мг, В] -- 3 мг, Вг -- 3 мг, РР -- 20 мг, С -- 150 мг).

При работе в условиях низких температур рацион питания должен содержать повышенное количество жиров и белков. Одновременно повышается потребность в витаминах А и D. Увеличение содержания витамина С в рационах оказывает противо-простудное действие.

В профилактическом питании широко используют молоко как средство, повышающее сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды. Перечень работ и профессий, дающих право рабочим и служащим на бесплатное получение молока и других пищевых продуктов, приводится в документе «Медицинские показания для бесплатной выдачи молока и других равноценных пищевых продуктов рабочим и служащим, непосредственно занятым на работах с вредными условиями труда».

Организация лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях с особо вредными условиями труда предусматривает бесплатную выдачу горячих завтраков в начале работы.

Разработано шесть рационов лечебо-профилактического питания (№ 1, 2, 2а, 3, 4, 5). При их составлении была учтена способность различных компонентов пищи оказывать детоксицирующий эффект при воздействии химических соединений или ослаблять вредное влияние физических факторов.

Вредные вещества классифицируют по механизму их действия. При составлении рационов соблюдают принцип сбалансированного питания с учетом потребностей конкретной профессиональной группы в энергии и отдельных компонентах пищи.

Готовить и выдавать рационы необходимо с соблюдением всех санитарных норм. В отличие от диетпитания при приготовлении пищи в лечебно-профилактическом питании (кроме рационов № 2а и 4) особых требований к технологической обработке сырья не предъявляют. Ниже описаны состав и назначение рационов.

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ

Питание детей имеет ряд важных отличий от питания взрослых. Дифференцированный подход к питанию ребенка предполагает выделение в детском возрасте отдельных периодов. Принято следующее деление: ранний детский период -- 1. . . 3 года, дошкольный период -- 3. . . 6 лет, период младшего школьного возраста -- 6. . . 12 лет и период старшего школьного возраста 12. . . 17 лет.

Питание детей в детских учреждениях, учебных заведениях, оздоровительных лагерях организуется под наблюдением медицинского персонала. Пищу дети должны принимать не менее 4 раз в день.

Дневной рацион по калорийности распределяется примерно следующим образом: завтрак 25 %, обед -- 40, полдник -- 15, ужин -- 20 %.

Приготовление пищи для детей имеет ряд особенностей, начиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления пищи необходимо использовать только абсолютно свежие высококачественные продукты. Повышенные требования к качеству сырья объясняются особенностями детского организма, более чувствительного к внешним воздействиям по сравнению с организмом взрослого человека.

Для приготовления блюд не рекомендуется использовать гидрогенизированные жиры (маргарин, комбижиры), ограничивается применение грубых жиров (баранье и говяжье сало). Свиное сало можно включать в рацион детей старше 2 лет. Соотношение растительных масел и животных жиров должно составлять 1:1.

Мясо и мясопродукты можно включать в рацион детей в возрасте от одного года. Детям до 5 лет мясо дают 3. . . 4 раза в неделю, детям школьного возраста -- до 6 раз в неделю. Предпочтение отдают говядине, телятине, птице. Свинина и баранина должны быть нежирные. Один-два раза в неделю в меню включают блюда из печени, языка; мясные блюда чередуют по дням недели с рыбными. Количество закладываемых специй, приправ, вкусовых добавок, кофе ограничивается.

Из яиц лучше готовить паровые омлеты на водяной бане. После года ребенок может получать не только желток, но и белок.

Острые и жидкие солянки, борщи с добавлением уксуса из питания детей исключают. Рассольники готовят не очень острыми, закладку соленых огурцов уменьшают. Масса одной порции супа не должна превышать 300 г.

Для питания детей красный соус, а также соусы с добавлением острых приправ (хрен, горчица) исключаются. Рекомендуются соус белый, сметанный, молочный, томатный и др.

Для детей всех возрастных групп приготовление пищи из мясных и рыбных консервов не допускается. Не разрешается также включать в рацион детей свинокопчености, колбасные изделия (включая сосиски, сардельки), копченую и соленую рыбу.

Мясо и рыбу в основном припускают и варят. Жареные мясо и рыбу следует ограничить.

Для детей школьного возраста ассортимент мясных блюд расширяют за счет блюд из отварного, тушеного и жареного мяса.

Для учащихся ПТУ, колледжей необходимо увеличить потребление пищевых веществ на 10. . . 15 % (в зависимости от характера учебно-производственной нагрузки).

Суточную потребность в основных пищевых веществах и энергии для учащихся различных возрастных групп определяют в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, разработанными Институтом питания РАМН и утвержденными Минздравом 28, 05. 91 № 5786-91.

Суточная масса блюд (г) для детей и подростков от 1 года до 17 лет приведена в табл. 16. 1.

На десерт рекомендуется подавать свежие ягоды и фрукты, компоты и кисели из свежих, консервированных фруктов, бахчевые, сладкие пудинги, кремы.

При организации питания детей рекомендуется витаминизировать пищу путем максимального использования свежих овощей, зелени, витаминизированных напитков без консервантов и пищевых добавок, концентратов напитка «Золотой шар», добавления в компоты и кисели отвара шиповника и черносмородинового сока. Из этих же соображений рекомендуется подавать ржаной хлеб.

Мучные кондитерские изделия должны быть приготовлены в основном из дрожжевого теста. Необходимо помнить, что в печенье фабричного производства так же, как и в песочном, вырабатываемом на предприятиях общественного питания, полностью отсутствуют витамины В) и В₂. Они разрушаются в щелочной среде под действием химических разрыхлителей (сода, углекислый аммоний).

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ И РЕЖИМА ПИТАНИЯ В ПОЖИЛОМ И ПРЕКЛОННОМ ВОЗРАСТЕ

Рациональное питание людей пожилого и преклонного возраста -- один из важнейших факторов замедления физиологически закономерного процесса старения организма. При организации питания людей пожилого и преклонного возраста необходимо учитывать физиологическое состояние и функциональные способности стареющего организма, изменения, происходящие в пищеварении, усвоении пищи, обмене веществ.

Стареющий организм особенно чувствителен к избыточному питанию, которое в этом возрасте предрасполагает к атеросклерозу, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, сахарному диабету, желчно-каменной и мочекаменной болезням, подагре и др.

В пожилом и преклонном возрасте следует ограничить употребление высококалорийных продуктов, сахара, кондитерских и мучных изделий, животных жиров, особенно тугоплавких (бараний жир), мяса и колбас жирных сортов. Не менее трети потребляемых жиров должны составлять растительные масла (25. . . 30 г вдень), которыми следует заправлять салаты, винегреты, каши. В рационе следует увеличить набор блюд с использованием различных видов круп и бобовых как источников пищевых волокон.

Недопустим переход пожилых людей от привычного питания к вегетарианству, увлечение каким-либо одним продуктом или группой продуктов, употребление только сырой пищи. К рекомендуемым продуктам и блюдам для этого возраста следует отнести пшеничный и ржаной хлеб (лучше вчерашней выпечки), хлеб с включением отрубей, соевой муки, фосфатидов (лецитина) и морской капусты; супы овощные, крупяные, фруктовые; нежирные мясные и рыбные бульоны (не чаще 2. . . 3 раз в неделю), мясо, птицу и рыбу нежирных сортов преимущественно в отварном виде, можно с последующим запеканием.

Следует исключить соусные мясные, рыбные и грибные блюда, особенно с использованием острых соусов и приправ. Рекомендуются рубленые изделия (котлеты, кнели, фрикадельки); блюда и нерыбные продукты морского промысла (кальмары, мидии, креветки). Необходимо широко использовать молочные продукты, желательно пониженной жирности. Следует ограничить потребление сливок, сметаны, жирного творога, соленых и жирных сыров. Полезны крупяные каши, запеканки, пудинги в сочетании с молоком, творогом, морковью, сухофруктами. Блюда из риса и макаронных изделий можно ограничить.

В меню следует включать различные овощи в сыром и вареном виде; использование морской капусты, шпината и щавеля необходимо ограничить. Фрукты рекомендованы пожилым людям в любом виде -- сырые, сухие, печеные, в виде пюре, киселей, желе и др. Десертные блюда лучше готовить полусладкими или на ксилите. Из напитков рекомендуется некрепкий чай, кофейные напитки, фруктовые и овощные соки, морсы, отвары шиповника и пшеничных отрубей.

ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Питание больного строится на основе физиологических потребностей здорового человека в различных пищевых веществах и энергии с изменениями, учитывающими характер заболевания и степень нарушения обменных процессов. В лечебных диетах может быть предусмотрено разумное увеличение или ограничение отдельных пищевых веществ. Цель диетотерапии -- создать щадящие условия для поврежденных органов и систем, а также стимулировать их восстановление и нормализовать обменные процессы в организме.

Различают следующие виды щажения: термическое, механическое и химическое.

Термическое щажение. Блюда диетического питания рекомендуется отпускать умеренно горячими или умеренно холодными на все диеты. Первые блюда должны иметь температуру не выше 60. . . 62 °С, вторые -- 55. . . 57, а холодные -- не ниже 15 °С.

Механическое щажение. К механическим раздражителям могут быть отнесены как клеточные стенки продуктов растительного происхождения, так и соединительная ткань продуктов животного происхождения. Кроме того, механическое раздражение может быть связано с большим объемом пищи, ее консистенцией и характером тепловой обработки. Так, корочка жареных продуктов является не только химическим, но и механическим раздражителем.

В зависимости от характера и тяжести заболевания показана различная степень измельчения продуктов. Рекомендуется использовать мясо убойных животных с небольшим содержанием соединительной ткани.

Из некоторых рационов исключают продукты, богатые клетчаткой. В то же время пектиновые вещества оказывают положительное действие: образуя студнеобразную массу, они обволакивают стенки кишечного тракта и предохраняют его от механического раздражения. Кроме того, они способствуют выведению ряда нежелательных веществ (в том числе радиоактивных).

Механическое щажение достигается путем измельчения продуктов на мясорубке, куттере, пропускания через протирочную машину или протирания их через сито для придания нежной консистенции (суфле, кнели).

Для приготовления слизистых отваров (практически не содержащих клеточных стенок) перебранную и промытую крупу варят в воде до полного разваривания, после чего процеживают. Используют только отвар. Для приготовления супов-пюре и протертых каш используют муку промышленного производства из рисовой, гречневой и овсяной круп. При отсутствии такой муки в столовых крупу перебирают, промывают водой, нагретой до 60 "С, затем просушивают, размалывают и просеивают.

Для придания блюдам нежной консистенции в них вводят льезон или взбитые белки.

Химическое щажение. Состав рациона регулируют путем ограничения или полного исключения некоторых продуктов, а иногда увеличения количества отдельных нутриентов (пищевых веществ).

В диетическом питании не употребляют специи, обладающие острым вкусом (перец, горчицу), уксус, так как они могут раздражать слизистую оболочку желудка. Не рекомендуется использовать консервированные продукты (кроме консервов для детского или диетического питания). Ограничивается потребление грибов и их отваров, что обусловлено спецификой состава экстрактивных веществ, а также бобовых.

При определенных заболеваниях из диет исключают вещества, обладающие повышенным секреторным действием. К ним относятся эфирные масла, содержащиеся в луке, чесноке, редьке, редисе, репе, хрене. Лук наряду со слезоточивым действием раздражает также слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, поэтому его либо исключают из диетического питания, либо бланшируют (ошпаривают) перед пассерованием, либо припускают для удаления эфирного масла и не пассеруют.

При нарушениях минерального обмена из рациона исключают крепкие бульоны. Мясо для уменьшения содержания экстрактивных веществ (особенно пуриновых оснований) обрабатывают следующим образом: нарезают поперек волокон на куски массой около 100 г и проваривают при соотношении продукта и воды 1 : 2. Экстрактивные вещества выделяются в первые 3. . . 5 мин кипячения. Затем мясо перекладывают в другую посуду в горячую воду и варят до готовности.

Мембранные процессы

Мембранные технологии особенно эффективны при концентрировании, очистке и фракционировании растворов и жидких пищевых прод (пива, вина, прод молочного производства и др), при очистке воздуха или создании регулируемых газовых сред для хранения с/х прод и др. Основная особенность разделения на полупроницаемых мембранах-необходимость преодоления высокого осмотического давления. Его рассчитывают по зависимости, полученной Вант-Гоффом и совпадающей с уравнением состояния Клапейрона -менделеева. По мере уменьшения размеров пор разделительных мембран реализуютя:классическая фильтрация(диаметр пор более 10 мкм), микрофильтрация(диам 0, 1-10мкм), ультрофильтрация(дим 3-10нм), обратный осмос(диам 3нм). Только 2 последних способа фильтрования относятся к мембранным технологиям. В мембранных технологиях может реализовываться шламовое фильтрование, которое является следствием образования шлама на поверхности мембран. Полупроницаемые мембраны бывают естественного происхождения и искусственными. Искусственные создаются методами бомбардировки тонких пленок полимеров;создания искусственных пленок с естественной перфорацией. Для создания искусственных мембран слабый раствор полимера выливают на подложку мембраны. В нем один параметр находится в области значений, при которых процесс поликонденсации не начинается. Доведение этого параметра до критического значения явл-ся спусковым механизмом инициирования реакции поликонденсации. В этой реакции длинные молекулы полимера осаждаются на подложке мембраны, и наслаиваясь одна на другую, образуют пористую мембрану со сложным кружевоподобным рисунком. Рисунок искусственной мембраны задается неоднородностями температур, шероховатостями и др параметрами подложки, и поэтому в различных экземплярах мембран он изменяется незначительно. Остаются различия , связанные с изменениями неоднородностей температуры по времени и аналогичными изменениями других параметров. Аппараты для ультрафикации классифицируют на усройства:с плоскими мембранами, с трубчатыми мембранными элементами, рулонного типа, с полыми мембранными волокнами.

4. Критерии комфортности рабочего места.

Рабочее место- часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборуд, посуду, инвентарь, инструменты. Раб место на ПОП имеет свои особенности в зависимости от типа предпр, его мощности, хар-ра выполняемых операций, ассортимента выпускаемой прод. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Они могут быть специализированными и универсальными. Специализированные организуют на крупных предпр, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предпр преобладают универсальные рабочие места, где осущ-ся несколько неоднородных операций. Оранизация рабочих мест учитывает антропометрич данные строения тела чел, т. е. на основании роста чел опред-ся глубина, высота раб места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборуд д б такими, чтобы корпус и руки работающего находились в удобном положении. Расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки-1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Необходимо использовать секционн-модулированнные столы для малой механизации с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола д б такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не привышало200-250 мм. Угол эффективной видимости не д превышать 30. В среднем для чел угол обзора 120, поэтому длинна производственного стола не д превышать 1, 5м. Угол эффективной видимости предмета 18. В этом секторе обзора располагается то, что работник д увидеть мгновенно. Достаточная площадь в зоне раб места исключает возможность произв травм, обеспечивает подход к оборуд при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстоянияпри размещении оборуд(м):Междудвумя технологич линиями немеханич оборудпри двустороннем расположении раб мест и длине линий до 3м-1, 2;свыше 3м-1, 5. Между стеной и технолог линией немеханич оборуд 0, 1-0, 2. Между стеной и механич оборуд0, 2-0, 4. Между стеной и тепловым оборуд 0, 4. Между технолог линией теплового оборуд и раздаточной линией 1, 5. Между рабочими фронтами тепловогои немеханич оборуд 1, 5. Между рабочими фронтами секций варочных котлов 2, 0. Между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию 0, 75. Между технолог линиями оборуд, выделяющего тепло1, 5. Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей в овощном цехе 0, 8. Каждое рабочее место д б обеспечено достаточным кол-ом инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования прочности, надежности в работе, эстетичности и т д.