Технология продукции общественного питания

Основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования.

Санитарно-гигиенические требования к механической кулинарной обработке продуктов

Технологические процессы обработки пищевых продуктов и изготовления пищи можно разделить на два этапа. Первый этап -- первичная (холодная), или механическая кулинарная, обработка сырья с целью получения полуфабрикатов и подготовки продукта к тепловой обработке.

Механическая кулинарная обработка мяса включает дефростацию (оттаивание), обмывание и обсушивание, разделку, обвалку, зачистку, жиловку и приготовление полуфабрикатов. Мясо, поступившее в замороженном виде, подвергается дефростации. От правильного ее проведения зависит качество приготавливаемых блюд. Поэтому при размораживании температура мяса должна повышаться медленно, тогда мясной сок по мере оттаивания всасывается мышечными волокнами и потери пищевой ценности минимальные. Микробное обсеменение при правильном проведении дефростации почти не возрастает. Гигиеническим требованиям в наибольшей степени отвечает медленная воздушная дефростация, при которой мясо размораживается в специальной камере -- дефростере при постепенном повышении температуры от 0 до 6. . . 8 °С при относительной влажности 90--95%. Размораживание проводится в течение 3--5 суток до достижения в толще мяса --1 °С. Этот способ используется на крупных предприятиях. Чаще всего применяют метод быстрой воздушной дефростации, когда мясо размораживают на столах в мясном цехе. Важно, чтобы температура в цехе была не более 18 °С. Потери сока и микробная обсемененность при этом несколько выше, однако на 1--2 суток сокращается время размораживания мяса. Быстрое размораживание полутуш достигается методом воздушного душирования (при температуре 20. . . 25 °С и скорости 1--2 м/с) или паровоздушным методом. Однако эти методы приводят к значительной потере мясного сока, а следовательно, и пищевой ценности мяса.

Запрещается проводить оттаивание мяса в мелком куске или путем погружения в воду, орошения теплой водой и т. п. Эти способы опасны в эпидемиологическом отношении и приводят к значительным потерям пищевой ценности и ухудшению качества получаемых полуфабрикатов, так как нарушается корочка подсыхания на поверхности мяса, защищающая внутренние части от микробного загрязнения. Поэтому в процессе размораживания обсемененность возрастает, и причем тем больше, чем выше температура оттаивания. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его сразу направляют на дальнейшую переработку.

Охлажденное или размороженное мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови, освобождают от клейма и тщательно обмывают сначала проточной теплой (20. . . 30 °С) при помощи щетки-душа, а затем холодной (12. . . 15 °С) водой. При таком мокром туалете первоначальная обсемененность снижается до 90--99%. Туши и четвертины обсушивают в подвешенном виде чистым холодным воздухом или специальными хлопчатобумажными салфетками.

Механические процессы: измельчение

Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию -- продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др. ).

Дробление с целью крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, специальных ка-витационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

В процессе резания разделяют продукт на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др. ), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин "шинкование" означает нарезку овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски -- соломку.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производстве соков, крахмала.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта.

Опасности технических систем; критерии безопасности

Принцип защиты расстоянием заключается в установлении такого расстояния между человеком и источником опасности, при котором обеспечивается заданный уровень безопасности:

Противопожарные разрывы.

Санитарно-защитные зоны.

Расстояние от наиболее удаленного рабочего места до эвакуационного выхода.

Защита от электрического тока.

Принцип прочности состоит в том, что в целях повышения уровня безопасности усиливают способность материалов, конструкций и их элементов сопротивляться разрушениям и остаточным деформациям от механических воздействий. Принцип слабого звена состоит в применении в целях безопасности ослабленных элементов конструкций или специальных устройств, которые разрушаются или срабатывают при определенных предварительно рассчитанных значениях факторов, обеспечивая сохранность объектов и безопасность персонала. Например:

Противовзрывные проемы.

Противовзрывные клапаны.

Предохранительные клапаны.

Принцип экранирования состоит в том, что между источником опасности и человеком устанавливается преграда, гарантирующая защиту от опасности. Различают:

Защита от тепловых излучений.

Защита от ионизирующих излучений.

Защита от электромагнитных излучений.

Защита от вибраций и шума.

Система индивидуальной защиты.

Оборотный капитал и эффективность его использования

Оборотный капитал (англ. working capital, circulating capital) -- элементы капитала, характеризующиеся коротким сроком службы; стоимость которых сразу входит в затраты на создание нового продукта (например, материалы; сырье; изделия, предназначенные для продажи; деньги).

Оборотный капитал -- стоимостное выражение предметов труда, которые участвуют в процессе производства один раз, полностью переносят свою стоимость на себестоимость продукции, изменяют свою натурально-вещественную форму.

Обобщающим показателем эффективности использования оборотного капитала является показатель его рентабельности (Рок), рассчитываемый как соотношение прибыли от реализации продукции (Прп) или иного финансового результата к величине оборотного капитала (Сок):

Рок = Прп / Сок.

Этот показатель характеризует величину прибыли, получаемой на каждый рубль оборотного капитала, и отражает финансовую эффектив-ность работы предприятия, т. к. именно оборотный капитал обеспечивает оборот всех ресурсов на предприятии.

В российской хозяйственной практике оценка эффективности использования оборотного капитала осуществляется через показатели его оборачиваемости. Поскольку критерием оценки эффективности управления оборотными средствами является фактор времени, используются показатели, отражающие, во-первых, общее время оборота, или длительность одного оборота в днях, и, во-вторых скорость оборота.

Организация материально-технической базы предприятия: транспортное хозяйство

Основной задачей организации и функционирования транспортного хозяйства на предприятии является своевременное и бесперебойное обслуживание производства транспортными средствами по перемещению грузов в ходе производственного процесса.

Виды транспорта

По своему назначению транспортные средства могут быть подразделены на внутренний, межцеховой и внешний транспорт.

Внешний транспорт обеспечивает связь предприятия, его материально-технических складов, складов готовой продукции с предприятиями-поставщиками, контрагентами, станциями железнодорожного, водного и воздушного транспорта.

Межцеховой транспорт выполняет функции связующего звена между цехами предприятия, его складами, службами и другими производственными объектами.

Внутрицеховой транспорт перемещает грузы в цехе в ходе производственного процесса, осуществляя движение сырья, материалов и комплектующих деталей и узлов не только от склада к рабочим местам, но и между рабочими местами, а также контрольными постами.

Структура транспортного хозяйства зависит от многих факторов, основными из которых являются следующие: объем внутризаводских и внешних перевозок, тип производства, масса и габариты изготавливаемой продукции, уровень кооперированных связей. Эти факторы влияют на состав подразделений службы транспортного хозяйства предприятия.

К транспортным средствам непрерывного действия относятся конвейеры, которые нашли широкое распространение на предприятиях, относящихся к массовому и крупносерийному производству. Транспортное хозяйство подчинено главному инженеру, и кроме вышеназванных цехов в него входят диспетчерское бюро и группа учета.

Подъемно-транспортное оборудование

Подъемно-транспортное оборудование имеет сложное устройство и состоит из большого числа деталей, узлов и элементов. Помимо общих машиностроительных деталей подъемно-транспортное оборудование имеет ряд узлов и элементов специального назначения (тросы, канаты, цепи, блоки, барабаны и др. ).

Пеньковые канаты свивают из трех прядей. Ввиду малой прочности и быстрого износа канаты применяют только в некоторых ручных подъемниках.

Стальные тросы изготавливаются из стальной светлой или оцинкованной проволоки диаметром 0, 2. . . 0, 3 мм. Степень износа троса и необходимость его замены определяются по числу оборванных проволок в наружных слоях прядей в наиболее изношенном месте троса.

Сварные цепи изготовляются из мягкой малоуглеродистой стали с помощью кузнечно-горновой или электрической контактной сварки. Сварные цепи применяются для небольших скоростей: при использовании барабана -- со скоростью вращения не более 1 м/с, звездочки--0, 1 м/с.

По степени точности изготовления цепи подразделяются на некалиброванные (на гладких барабанах) и калиброванные (на звездочках).

Пластинчатые цепи выполнены из стальных пластин, шарнирно соединенных валиками, их скорость не должна превышать 0, 25 м/с из-за повышенной чувствительности цепей к инерционным нагрузкам, возникающим при пуске и остановке механизмов.

Блоки и полиспасты предназначены для изменения направления движения гибкого тягового органа или для выигрыша в силе и скорости перемещения. Неподвижные блоки применяются для изменения направления натяжения, подвижные -- для выигрыша в силе и скорости.

Грузозахватные устройства применяют для захватывания грузов и их перемещения. По способу присоединения к грузоподъемной машине грузозахватные устройства подразделяются на следующие виды:

- подвешиваемые к подъемному канату (крюки, стропы, грузовые траверсы, подвески);

- навешиваемые на машины и работающие с помощью шарнирно-рычажного механизма или другого механического соединения (захваты для бочек, ящиков, контейнеров, клещевые захваты и т. д. );

- навешиваемые на машину и работающие с помощью гидравлической системы (грузозахватные устройства, применяемые при работе авто- и электропогрузчиков).

Транспортирующие средства. К транспортирующим элементам относятся бесконечные ленты, используемые в ленточных транспортерах для перемещения грузов. Ленты бывают тканевые, из прорезиненной ткани, резиновые, армированные проволокой, стальные (проволочные) и др.

Барабаны и звездочки. Барабаны грузоподъемных машин представляют собой полые цилиндры с гладкой или нарезной винтовой поверхностью. Их выполняют литыми или сварными из стали и чугуна.

Звездочки для перемещения сварных цепей выполняются литыми яз чугуна или стали. Звенья сварной цепи ложатся в специальные гнезда.

Остановы и тормозные устройства

Остановы предназначены для удерживания груза в подвешенном состоянии и исключения возможности его самопроизвольного опускания под действием собственной массы. Применяются они в основном в ручных грузоподъемных механизмах. Остановы допускают свободное вращение механизмов только в одном направлении.

Тормозные устройства применяются в механизмах с электроприводом. В отличие от остановов они допускают вращение вала в обоих направлениях. Сопроивление, необходимое для останова груза или подъемного механизма, создается за счет трения подвижных деталей (дисков, шкивов) и прижимаемых к ним неподвижных деталей (колодок, лент, дисков).

Растормаживается тормоз электромагнитом. Тормоз устанавливают в той части механизма, где возникают минимальные крутящие моменты (на валу электродвигателя).

Понятие пищевой и биологической ценности продукта

По общепринятой терминологии в понятие "пищевая ценность", входит как количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность, так и органолептические характеристики изделия.

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме. Необходимая калорийность рациона питания различна для людей разного пола, возраста, массы, рода занятий и колеблется от 600 до 5000 ккал в сутки.

Зная уровень усвоения пищевых веществ в организме (белки - 84, 5%, жир - 94%, углеводы - 95, 6%) и величину теплоты сгорания компонентов пищи, можно расчитать физиологическую энергетическую ценность продукта.

Таким образом, зная общий химический состав и массу продукта, а также энергетическую ценность пищевых веществ, можно рассчитать пищевую ценность изделий в энергетическом выражении.

Однако, одновременно пищевые вещества являются источником биологически необходимых, незаменимых элементов.

С этих позиций весьма важным является показатель биологической ценности. Понятие биологической ценности (БЦ) характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности его аминокислотного состава, так и уровнем перевариваемости и ассимиляции белка в организме.

Технология соусов (горячие соусы)

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

Горячие соусы: на сливочном масле; с мучной пассеровкой: на бульонах, костный(основной красный или основной белый+производные), мясо-костный (основной белый+производные), рыбный (основной белый+производные), грибной (основной белый+производные), на сметане (основной белый), на молоке (основной белый).

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томат-пюре. Бульоны. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1, 5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5--6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160--170°С в жарочном шкафу в течение 1--1, 5 ч, периодически переворачивая. За 20--30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2, 5--3 л на 1 кг костей) и варят 5--6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0, 5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар --отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120°С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150°С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус "пригорелого".

При пассеровании муки происходит частичная (при 120°С) или практически полная (при 150°С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования. Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или обезжировую, пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50°С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависмости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130--150°С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120°С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов -- лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3--4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют еще 5--6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5--6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5--10% массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30--50 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.

Лабораторный контроль качества кулинарной продукции

Лабораторный контроль широко используют в системе пищевой промышленности и общественном питании, к ним относят:

- физические

К ним относятся методы определения плотности, удельного веса, температуры кипения, вязкости, концентрации водородных ионов (PH-среды), относительную плотность исследуемых образцов пищевых продуктов определяют ареометром, пикнометром, гидростатическими весами.

- физико-химические

К ним относятся поляриметрия, рефрактометрия, фотометрия, спектроскопия, хромотография. Рефрактометрия широко используется при оценке качества соков, жиров, варенья, повидла, молока, томато-продуктов. Поляриметрия основана на способности оптически активных веществ вращать плоскость поляризованного луча. Фотометрические методы основаны на взаимодействии лучистой энергии с анализируемым веществом. Эти методы позволяют определить компоненты химического состава пищевых продуктов и судить об их свежести. К этим методам относятся: фотокаллориметрический и спектрофотометрический, которые основаны на избирательном поглощении света анализируемым веществом. С помощью этих методов можно установить содержание кофеина в чае, кофе; нитрита и нитратов в мясе; витаминов в продуктах. Люминесцентный метод позволяет установить состав пищевых продуктов и основан на способности многих веществ после освещения их ультрафиолетовыми лучами испускать в темноте свет различных оттенков. Белки, жиры и углеводы дают различное свечение. С помощью этого метода можно определить различные примеси в продуктах. Например, маргарина в животных жирах, примеси в винах. Хроматография - один из наиболее эффективных методов разделения сложной смеси веществ на отдельные компоненты. С помощью данного метода изучают аминокислотный состав, состав углеводов, жирнокислотный состав. Потенциометрический метод широко используется для измерения PH-среды и основан наопределении величины потенциала между углеродом, насыщенным водородом и жидкостью, имеющей водородные ионы, с помощью этого метода можно судить о свежести молока, мяса, рыбы. Реологические методы применяют для изучения структурно-механических свойств продуктов. С помощью этих методов определяют консистенцию жиров, вязкость мясного фарша, в реологии теста, майонезов и т. д.

- химические

Используют для определения в пищевых продуктах содержания различных веществ, изучение их свойств, особенностей химического состава. Они подразделяются на количественные и качественные методы аналитической химии (например, определение кислотности титрования), органической (определение витамина С) и биологической (например, определие активности ферментов, основанные на химических превращениях веществ в процессе специфической химической реакции).

- биологические

Используют для определения пищевой и биологической ценности продукции, делят на физиологические и микробиологические.

Билет 5

Физическая роль жиров

Жиры или липиды относятся к основным пищевым веществам и являются важным компонентам питания. Жиры подразделяются на нейтральные (триглицириды) и жироподобные вещества (липоиды). Нейтральные жиры состоят из глицирина и жирных кислот.

Липоиды: к ним относят биологически активные вещества- фосфолипиды (обладают большой биологической активностью, не являются существенным источником энергии и не относяться к незаменимым компонентам питания; лецитин, кефалин) и стерины (нерастворимые в воде гидроароматические спирты сложного строения и подразделяются на фито стерины и зоостерины).

Жиры в организме человека выполняют следующие основные функции:

Служат важным источником энергии, превосходящим в этом плане все пищевые вещества- при окислении 1 г жира образуется 9 ккал(37. 7 кДж);

Входят в состав клеток и тканей

Являются растворителями витаминов A, D, E, K

Поставляют биологически активные вещества - ПНЖК (полинасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты), фосфаты, стерины и др.

Создают защитные и термоизоляционные покровы- подкожный жировой слой предохраняет человека от переохлождения;

Улучшают вкус пищи;

Вызывают чувство длительного насыщения.

Жиры могут образовываться из Б и У, но в полной мере заменяться ими не могут.

Обмен жиров: Жиры и липоиды (фосфотиды, стерины, церебризиды) нерастворимы в воде, но растворимы в органических растворителях. Используется для пластического и энергетического обмена. Пластическая роль жиров состоит в том, что они входят в состав клеточных мембран, но в отличии от Б, лишь незначительная часть жиров входит в состав клеточных структур. Подавляющее большинство Ж в организме находится в жировой ткани, велико значение Ж в энергетическом обмене.

Общее количество Ж в организме человека колеблется в пределах от 10 до 20 %. Но при патологических состояниях (ожирение) количество Ж 40-50 %.

Количество запасного Ж зависит от : характера питания, количества пищи, от конституционных особенностей человека, от величины расхода энергии при мышечной деятельности, от пола, от возраста.

Количество протоплазматического Ж (участвующего в обмене в-в) является устойчивым и постоянным.

Образование и распад жиров в организме: Ж, всосавшийся в кишечнике, поступает в лимфу и в незначительном количестве в кровеносную систему. При обильном и длительном питании, каким либо одним видом Ж может изменится состав Ж откладывающегося в организме. При обильном углеводистом питании и отсутствии в рационе Ж в организме может происходить синтез Ж из У. некоторые ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая) являются незаменимыми. Процесс регуляции обмена Ж , также нервной и эндокринной системой а также тканевыми механизмами и тесно связана с углеводистым обменом. Расщепление триглициридов происходит при понижении концентрации глюкозы в крови и наоборот.

Т. е взаимосвязь жирового и углеводных обменов обеспечивает энергетическую потребность организма. При избытке У триглицириды депонируются в жировой ткани, а при нехватке У происходит расщепление триглициридов.

Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов

Для предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний сырье и пищевые продукты транспортируют специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.

Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др. ), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать вместимости имеющегося на предприятии общественного питания холодильного оборудования. Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

Транспортировка пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими и опасными веществами не допускается. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Использование специализированного транспорта для других целей не допускается.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации питания запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу (кроме дичи);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», утиные и гусиные яйца, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др. ), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. и согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др. ); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты со специфическим запахом (специи, сельдь и т. д. ) следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др. ).

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мытью, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Мясные туши, полутуши, четвертины охлажденные подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенками и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Сыры крупные хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанеру.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках, в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделять отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта

Механические процессы: прессование, формование

Прессование заключается в том, что обрабатываемый материал подвергают внешнему давлению в специальных прессах. Под избыточном давлением проводят обезвоживание, брикетирование, формование и штампование различных пищевых материалов.

Обезвоживание под давлением применяют в ряде отраслей пищевой промышленности: в сахарном производстве для отжима воды из свекловичного жома, сока из сахарного тростника, в жировом производстве для выделения сока из ягод и плодов и в других производствах. обезвоживание продуктов применяют для выделения жидкости, когда она является ценным продуктом или когда с обезвоживанием ценность продукта увеличивается. Обезвоживание проводят под действием избыточного давления, которое прикладывается к материалу. Избыточное давление может быть приложено к материалу 2 способами: давлением поршня в прессах или действием центробежной силы в центрифугах.

Брикетирование: используют для получения брикетов, т. е. брусков спрессированного материала прямоугольной или цилиндрической формы. Брикетирование применяют в сахарном производстве для получения брикетов свекловичного жома и сахара-рафинада.

Разновидности брикетирования- таблетирование и гранулирование. Брикетирование, таблетирование и гранулирование применяют с целью повышения качества и продолжительности использования продукта, уменьшения потерь, улучшение транспортировки и т. д.

Степень отжатия воды зависит от давления прессования. Но большая степень отжатия воды приводит к уменьшению производительности пресса и увеличению удельного расхода энергии. Брекетирование проводят в специальных прессах до плотности, при которой брикет не может самопроизвольно разрушиться.

Формование пластических материалов применяют в хлебопекарном, кондитерском, макаронном комбикомовом и других производствах для придания изделию заданной формы.

Гранулирование и формование проводят в экструдерах с целью получения полуфабркатов или готовых изделий при комплексном воздействии давления, температуры, влажности и напряжении сдвига. Преимущества экструзии состоят в совмещении в одном экструдере нескольких процессов: перемешивание, гомогенизация, термическая обработка (охлаждение), формование и сушка пищевых материалов. Экструзию применяют при выработке изделий из теста, макарон, кондитерских изделий. Экструзия бывает холодной, тепловой и варочной. При холодной экструзии происходит только механическое формование пластического сырья в результате продавливания его через матрицу. этот вид экструзии применяют при выработке мучных изделий, макарон, плавленых сыров, мясного фарша. Тепловую экструзию применяют для частичной клейстеризации крахмалосодежащих материалов влажностью 20-40% с последующей обжаркой или выпечкой. При варочной экструзии во время нагревания в перерабатываемом материале происходят необратимые биофизические изменения прежде всего белков, крахмала и сахара.

Системы снижения травмоопасности и вредного воздействия факторов технических систем

Защита расстоянием. Варьируя взаимным расположением опасных зон и зон пребывания человека в пространстве, можно существенно влиять на решение задач по обеспечению безопасности жизнедеятельности. Различают четыре принципиальных варианта взаимного расположения зон опасности и зоны пребывания человек.

Полную безопасность гарантирует только 1 вариант взаимного расположения зон пребывания и действия негативных факторов - защита расстоянием, реализуемый при дистанционном управлении, наблюдении и т. п. Во 2 варианте негативное воздействие существует лишь в совмещенной части областей: если человек в этой части находится кратковременно (осмотр, мелкий ремонт и т. п. ), то и негативное воздействие возможно только в этот период времени, в 3 варианте -- негативное воздействие может быть реализовано в любой момент, а в 4 варианте -- только при нарушении функциональней целостности средств защиты зоны пребывания человека (как правило, средств индивидуальной защиты - СИЗ, кабин наблюдения и т. п. ).

Радикальным способом обеспечения безопасности является разведение в пространстве опасных зон и зон пребывания человека. Разводить опасные зоны и зоны пребывания человека можно не только в пространстве, но и во времени, реализуя чередование периодов действия опасностей и периодов наблюдения за состоянием технических

Для уменьшения зон действия травмирующих факторов технических систем применяют экобиозащитную технику в виде различных ограждений, защитных боксов и т. п. В тех случаях, когда возможности экобиозащитной техники коллективного использования ограничены и не обеспечивают значении ПДК и ПДУ в зонах пребывания людей, для защиты применяют средства индивидуальной защиты.

В условиях работы, когда существует риск лучевого воздействия, например при сварочных работах, важно подобрать защитные фильтры необходимой степени плотности. Применяя средства защиты глаз, надо следить за тем, чтобы они надежно держались на голове и не снижали поле обзора, а загрязненность не ухудшала зрение.

Средства защиты органов слуха используют в шумных производствах, при обслуживании энергоустановок и т. п. Существуют два типа средств защиту органов слуха: беруши и наушники. Беруши делают из различных материалов, при использовании их втыкают в уши. Наушники состоят из двух чашечек, соединенных дужкой. Одноразовые беруши следует использовать только один раз, беруши и наушники многоразового использования требуют тщательного ухода, содержания в чистоте и своевременного выявления дефектов. Правильное и постоянное применение средств защиты слуха снижает шумовую нагрузку для берущей на 10-20, для наушников на 20-30 дБ.

Чтобы добиться эффективного снижения шумового воздействия, необходимо постоянно применять средства защиты органов слуха. Даже кратковременное снятие средств защиты в условиях шума значительно снижает эффективность защиты. Беруши должны быть подобраны по размеру слухового прохода, а наушники плотно закрывать уши. В случае несоблюдения перечисленных условий уровень снижения шума составит не более 10 дБ. Средства защиты органов дыхания предназначены для того, чтобы предохранить от вдыхания и попадания в организм человека вредных веществ (пыли, пара, газа) при проведении различных технологических процессов. При подборе средств индивидуальной защиты органов дыхания (СИЗОД) необходимо знать следующее: с какими веществами приходится работать; какова концентрация загрязняющих веществ; сколько времени приходится работать; в каком состоянии находятся эти вещества: в виде газа, пара или аэрозоли; существует ли опасность кислородного голодания; каковы физические нагрузки в процессе работы.

Существует два типа средств защиты органов дыхания: фильтрующие и изолирующие. Фильтрующие подают в зону дыхания очищенный от примесей воздух рабочей зоны, изолирующие - воздух из специальных емкостей или из чистого пространства, расположенного вне рабочей зоны.

Изолирующие средства защиты должны применяться в следующих случаях: в условиях возникновения недостатка кислорода во вдыхаемом воздухе; в условиях загрязнения воздуха в больших концентрациях или в случае, когда концентрация загрязнения неизвестна; в условиях, когда нет фильтра, который может предохранить от загрязнения; в случае, если выполняется тяжелая работа, когда дыхание через фильтрующие СИЗОД затруднено из-за сопротивления фильтра.

В случае, если нет необходимости в изолирующих средствах защиты, нужно использовать фильтрующие средства. Преимущества фильтрующих средств заключаются в легкости, свободе движений для работника; простоте решения при смене рабочего места.

Недостатки фильтрующих средств заключаются в следующем:

фильтры обладают ограниченным сроком годности; существует затрудненность дыхания из-за сопротивления фильтра; ограниченность работ с применением фильтра по времени, если речь не идет о фильтрующей маске, которая снабжена поддувом. Не следует работать с использованием фильтрующих СИЗОД более 3 ч. в течение рабочего дня.

Сырьевая база отрасли и обеспечение ее материальными ресурсами

СЫРЬЕВАЯ БАЗА ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ЕЁ КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Сырьевая база отраслей пищевой промышленности - это сельское хозяйство. Лишь рыбная и соляная промышленность имеют дело с добывающей промышленностью, являясь частью таковой.

Сельскохозяйственное сырье имеет ряд особенностей, существенно влияющих на экономику и организацию пищевой промышленности.

Сельскохозяйственное сырье возобновляемо, дорогостояще, трудоемко и многокомпонентно и во многих случаях взаимозаменяемо. Все это позволяет рационально размещать предприятия, осуществлять производства на эффективной комбинированной основе, интегрировать со смежными отраслями и требует особого внимания к экономии, хранению сырьевых ресурсов вплоть до создания специальных отраслей (элеваторно-складского, холодильного и др. ).

Помимо этого в условиях России сельскохозяйственное сырье имеет в преобладающем количестве строго сезонный характер производства. Оно физически и, как правило, экономически нетранспортабельно или малотранспортабельно. Поэтому пищевые перерабатывающие отрасли должны быть размещены как можно ближе к месту выращивания сырья.

Объективная потребность в мощной сырьевой базе пищевой промышленности состоит в создании прочной продовольственной базы страны, обеспечивающая продовольственную безопасность страны.

А это значит удовлетворение не менее чем на три четверти потребности населения по научно-обоснованным физиологическим нормам питания по всем основным пищевым продуктам, а затем выход и удержание прочных позиций на мировом рынке в рамках разумного обмена и в меру экономической целесообразности.

Как известно, довольно длительное время в России сельское хозяйство и пищевая промышленность развивались обособленно достаточно эффективно. Это вполне закономерно, ибо до определенного периода преимущества разделения труда, отраслевой специализации и целенаправленного развития обеспечивают высокие темпы роста и достижение поставленной цели - получение максимума сельхозсырья, сельхозпродуктов и пищевых изделий - любой ценой. Однако со временем создаются объективные предпосылки и необходимость получения тех же потребных объемов продукции при минимальных затратах. Для этого в первую очередь необходима интеграция в едином комплексе, в данном случае, АПК всех технологически взаимосвязанных производств и их обслуживающих структур в единой цепи - "поле-магазин". Создание АПК в какой бы форме конкретно экономически и организационно ни осуществлялась интеграция - это объективный, прогрессивный процесс.

В технологической цепи "поле-магазин" при раздельном функционировании отраслей теряется значительная часть произведенной сельскохозяйственной продукции - сырья пищевой промышленности, готовых пищевых продуктов. Интеграция должна существенно снизить эти потери путем четкой координации и нацеленности на конечного потребителя, а не функционируя каждой отрасли как самоцель. Снижение этих потерь обеспечит существенный прирост продовольственных продуктов при минимальных затратах и конкурентоспособных иенах на рынке.

Развиваясь обособленно, каждая отрасль решает локальные задачи, слабо учитывает конечную цель производства - максимум пищевой продукции при минимуме затрат. Поэтому основная цель создания АПК состоит в сведении к минимуму потерь во всех звеньях технологической цепи - выращивание, уборка, хранение, транспортировка, переработка, сбыт - и совместное взаимосвязанное пропорциональное развитие всех отраслей как составная органическая часть единого народнохозяйственного комплекса России, мощного и конкурентоспособного производителя пищевых продуктов, сырьевой базы пищевой промышленности и продовольственной базы страны.

Для осуществления процесса производства продукции, реализации и оказания услуг по потреблению предприятиям требуются орудия труда и предметы труда или средства производства. Средства производства могут быть созданы трудом человека и природой. Средства производства, созданные трудом человека называются производственными фондами, а трудом человека и природой - материальными ресурсами предприятия. К природным элементам материальных ресурсов относится земля, энергия (солнечная и ветровая), вода и др. Материальные ресурсы представляют собой базовый фактор функционирования предприятия, который подразделяется на средства труда, называемые основными фондами. Материальные ресурсы являются главной составляющей имущества предприятия.

Классификацию объектов материально- технической базы можно провести по некоторым экономическим элементам:

1. По видам предоставляемых услуг: - услуги гостеприимства, услуги размещения, услуги питания.

2. По экономическим элементам: основные фонды, оборотные производственные фонды.

3. По формам собственности: государственные, частные, - смешанной формы собственности.

3. 1. По принадлежности основных производственных фондов: собственные РГБ, арендованные у хозяйствующего субъекта, арендованные у граждан, безвозмездно предоставленные.

4. По характеру участия в производственном процессе: производственные, непроизводственные.

5. По материально - вещественному фонду: здания, сооружения; рабочие и силовые машины, оборудование; измерительные и регулирующие приборы и устройства; вычислительная техника, транспортные средства; инструменты, производственный и хозяйственный инвентарь и принадлежности; рабочий, продуктивный и племенной скот, многолетние насаждения; прочие основные средства.

Весовое и кассовое оборудование

По точности взвешивания весы подразделяются на 17 классов. Класс точности характеризует величину погрешности весов в процентах при их наибольшей нагрузке. В общественном питании и торговле используют весы класса точности 1а -- это означает, что весы имеют погрешность при максимальной нагрузке ±0, 1%, т. е. 1 г на 1 кг груза.

Маркировка весов обычно состоит из букв и цифр:

- первая буква характеризует конструкцию грузоподъемного устройства, например Р -- рычажные, Т -- тензометрические и т. д. ; вторая буква определяет способ установки весов на месте эксплуатации: Н -- настольные, П -- передвижные, С -- стационарные. ;- цифра, которая указывает предельную грузоподъемность ; - третья буква (после цифры) соответствует виду указательного устройства, например Г -- гирные, Ш -- шкальные, Ц -- циферблатные. ; цифра (1 или 2) обозначает вид отсчета: 1 -- визуальный отсчет, 2 -- документальная регистрация. ; последняя цифра (3 или 4) указывает место снятия показаний: 3 -- отчет производится на месте установки весов, 4 -- дистанционный.

К весоизмерительным приборам предъявляются метрологические и торгово-эксплуатационные требования. С точки зрения метрологических (технических) требований весы должны:

- обеспечивать точность взвешивания, - иметь определенную чувствительность, - быть устойчивыми, - обладать постоянством показаний, - весы должны быть долговечными: ГОСТом установлен наименьший срок службы весов -- 15 лет.

К торгово-эксплуатационным требованиям относятся: максимальная скорость взвешивания; наглядность показаний взвешивания; соответствие весов характеру взвешивания; простота конструкции и минимальная стоимость.

Электронные кассовые машины выполняют следующие операции:

-- ведут учет полученных от покупателя денег;

-- печатают чек с указанием уплаченной суммы, условного знака (шифра), номера счетчика, порядкового номера чека, даты, клише торгового предприятия, заводского номера кассового аппарата и т. д. ;

-- печатают на контрольной ленте все реквизиты чека;

-- указывают на индикаторе номер секции и проведенную сумму;

-- выдают чек с указанием стоимости каждой покупки и частного итого, показывают на индикаторе сумму взноса покупателя и сдачу;

-- кассовые аппараты могут подключаться к весам, компьютеру, считывателю штриховых кодов.

Контрольно-кассовые машины имеют следующие основные узлы:

1. Устройство ввода (представляет собой клавиши для набора сумм, номера счетчика (секции), номера и пароля кассира, программирования заголовка чека, секции, клавишы сброса, коррекции, аннулирования, предварительного и общего итога. В односчетчиковых машинах имеется одна пусковая клавиша для включения машины, а в многосчетчиковых количество клавиш включения соответствует количеству секционных суммирующих счетчиков. )

2. Устройство индикации; (состоит из двух индикаторов (для кассира и покупателя) и показывает суммы, проведенные через кассовый аппарат, номер секции, сумму взноса покупателей и сдачу и т. д. )

3. Оперативно-запоминающее устройство;( предназначено для подсчета выручки и контроля. Оно состоит из суммирующих, контрольных и операционных счетчиков. )

4. Чекопечатающее устройство;( предназначено для печатания и выдачи чека и печатания реквизитов на контрольной ленте. Оно расположено в левой части кассового аппарата и состоит из печатающих дисков, механизма окрашивания, устройства чековой ленты, устройства для намотки контрольной ленты (катушки). )

5. Замок режимов и ключи;( предназначены для запирания кассовой машины, отдельных ее частей, снятия показаний суммирующих счетчиков, для перевода суммирующих счетчиков на нули, для тестирования, программирования. )

6. Кожух; 7. Базис; 8. Тумблер; 9. Электропривод.

Организация банкетов и приемов

Ресторанами очень широко используется возможность группового обслуживания по поводу торжественных событий, путем организации банкетов. В зависимости от повода, определяющего состав гостей, банкеты могут быть официальными - приемы, неофициальными - товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей и т. д. ) В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на: . Банкет с полным обслуживанием официантами;банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет со смешанным обслуживанием; банкет-чай;

При приеме заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала, меню, обговаривается предварительная стоимость заказа. Также уточняется нужна ли музыка во время банкета, шоу-программа.

Одновременно администратор принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия. Порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу предоплату, заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание. На банкетах возможны бой посуды, порча имущества по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту.

Банкет с полным обслуживанием официантами.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными и называются приемами. Если прием дипломатический, то размещение гостей за столом, очередность обслуживания согласуются с протоколом. В зависимости от времени банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Особенностью организации обслуживания является подача всех блюд, напитков официантами.

В меню приема включаются небольшое количество холодных закусок полными порциями, горячая закуска, суп (обязательный для обеда), вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе . фрукты, спиртные напитки, соки. Обслуживание за столом длится 50-60мин, поэтому обязательным условием является быстрота подачи блюд и напитков, замены приборов и посуды. Это обуславливает участие в обслуживании значительного числа официантов высокого квалификационного разряда. При организации таких банкетов рекомендуется исходить из обслуживания тремя официантами 12-16 гостей. При этом два официанта подают блюда, а один - вина. Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка -меню. В ней указывается характер банкета, порядок подачи блюд и напитков. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого приглашенного кладут небольшие карточки с указанием фамилии, инициалов участников банкета.