Технология продукции общественного питания

Магазины кулинарии обычно размещают в блоках с жилыми домами, в отдельно стоящих зданиях на оживленных улицах. Они служат филиалами ресторанов, столовых и других предприятий.

Чайная реализует в широком ассортименте чай и мучные кондитерские изделия. В меню чайных включают вторые блюда из мяса, рыбы, яиц: говядину духовую в горшочке; рыбу, запеченную на сковороде; яичницу натуральную, с колбасой, ветчиной.

Применяется самообслуживание и лишь в отдельных случаях обслуживание официантами.

В Средней Азии по типу чайной организуют чайханы.

обслуживание и ремонт оборудования

Для установленного оборудования существует система планово-предупредительных ремонтов (ППР), устанавливающая единый порядок эксплуатации, технического обслуживания и ремонта торгово-технологического оборудования.

Система ППР представляет собой комплекс организационно-технических мероприятий, задача которых -- предупредить чрезмерный износ деталей оборудования, уменьшить возможность возникновения внезапных отказов деталей и узлов при эксплуатации, обеспечить высокое качество технического обслуживания и ремонта, снизить расходы на эксплуатацию и техническое обслуживание.

Системой ППР предусмотрено проведение планового технического обслуживания и ремонтов после отработки каждым агрегатом заданного количества часов. Чередование и периодичность планового технического обслуживания и ремонтов определяются ремонтным циклом в зависимости от особенностей конструкции и условий эксплуатации оборудования.

Под ремонтным циклом понимается наименьший повторяющийся период эксплуатации изделия, в течение которого в определенной последовательности осуществляются виды технического обслуживания и ремонта, предусмотренные нормативной документацией.

Последовательность чередований разных видов ремонта в пределах ремонтного цикла называется структурой ремонтного цикла. Она предусматривает выполнение плановых работ трех видов: техническое обслуживание (ТО), текущий ремонт (ТР) и капитальный ремонт (К). Структура ремонтного цикла для разных типов и видов торговой техники различна и устанавливается нормативными материалами по техни­ческому обслуживанию и ремонту.

Неисправным считается такое оборудование, которое в данный момент не соответствует хотя бы одному из требований, установленных эксплуатационной документацией, стандартами, техническими условиями.

Работы по техническому обслуживанию делятся на обязательные и выполняемые по мере необходимости. Обязательные работы выполняются независимо от состояния оборудования, а работы по мере необходимости (регулировочные, замена отдельных быстроизнашиваю­щихся деталей, устранение неисправностей) -- в зависимости от состояния оборудования.

товароведение как научная дисциплина, методы товароведения

Термин «товароведение» происходит от слов «товар» и «ведать» и означает целенаправленную деятельность по формированию ассортимента и качества товаров, обеспечению условий их сохранения.

Объектом товароведения в условиях товарного производства являются не все продукты труда, а только те из них, которые удовлетворяют личные потребности человека и распределяются путем купли-продажи, то есть приобретают форму товара.

Товароведение, как комплексная научная дисциплина базируется на методе диалектического познания. При этом формой конкретизации этого метода в рамках товароведения при изучении потребительных стоимостей товаров, их классификации, ассортимента, качества, потребительских свойств и т. д. , является использование метода системного подхода, а также таких научных приемов и принципов, как научная абстракция, анализ и синтез, качественный и количественный анализ, единство логического и исторического, метод эксперимента, проверка теории общественной практикой и др.

В товароведении применяется также системный анализ, который включает совокупность методологических средств, используемых для построения обобщающих моделей, которые отображают все факторы и взаимосвязи реальной ситуации.

Любая самостоятельная научная дисциплина должна располагать своим понятийно-терминологическим аппаратом, определяющим более или менее однозначно важнейшие термины и понятия, которыми оперирует данная отрасль научного знания, и, в случае необходимости, дающим их развернутое толкование.

К основным категориям товароведения относятся: товар, потребительная стоимость товаров, качество товаров, информация о товаре. Каждая из основных категорий товароведения включает множество соподчиненных понятий.

Термин «продукция» имеет более широкое значение чем «товар» и практически охватывает всю продукцию сферы производства. Товары народного потребления представляют собой только ту часть продукции производства, которая предназначена для продажи населению и используется для удовлетворения его материальных и культурно-социальных потребностей. Термин «предмет потребления» означает, что предметы уже перешли в сферу потребления и, по существу, потеряли свою товарную форму.

Товароведение как комплексная научная дисциплина, пользующаяся методом системного подхода, на практике широко опирается на знания из разных областей естественных, общественных и технических наук.

Политическая экономия, изучающая закономерности проявления производственных отношений, позволяет раскрыть общественные отношения между людьми по поводу потребительной стоимости, выявить экономические рычаги ее управления.

Для изучения, измерения и формирования объективных свойств товаров исходными являются знания из области естественных наук (физики, химии, биологии и др. ) и технических и технологических дисциплин (отраслевых технологий и материаловедения, сопромата и др. ).

Для раскрытия основ формирования и управления субъективными свойствами товаров, кроме вышеуказанных научных дисциплин, необходимо знание таких научных дисциплин, как техническая эстетика, эргономика, психология, и др.

Знания и сведения из области различных фундаментальных и прикладных наук позволяют товароведению исследовать объективные и субъективные, естественные и общественные свойства товаров, понять закономерности их формирования и разработать методы управления качеством и ассортиментом товаров как в сфере обращения, так и в других сферах общественного производства.

Товароведение не может обойтись без сведений из области метрологии - научной дисциплины об измерениях, которая позволяет обеспечить единство, точность и надежность товароведных измерений, эффективно использовать современную измерительную технику; квалиметрии - научной дисциплины об измерении качества, методы которой позволяют количественно оценивать качество товаров; математики и статистики - научных дисциплин, позволяющих моделировать те или иные процессы, формализировать результаты экспериментов, устанавливать их вероятностную достоверность и т. д.

При изучении социально-экономических, организационных и правовых вопросов товароведение обращается к смежным областям научных знаний - менеджменту и маркетингу, статистике, гражданскому, финансовому и предпринимательскому праву и другим дисциплинам.

Методы: Научная абстракция Анализ и синтез Качественный и количественный анализ Метод эксперимента Проверка теории практикой Комплексная оценка качества товаров.

Методы оценки качества товаров

Измерительный метод (лабораторный, инструментальный) метод определения численных значений показателей качества основан на информации, получаемой при использовании технических средств измерений (измерительных приборов, реактивов и др. ). Математическая обработка данных и анализ результатов измерений (испытаний) При проведении инструментальной оценки и использовании полученных результатов следует учитывать, что результаты измерений дают приближенное значение измеряемой величины, т. е. могут содержать погрешности. Регистрационный метод основан на наблюдении и подсчете числа определенных событий, случаев, предметов или затрат. Расчетный метод основан на получении информации расчетом. Показатели качества рассчитываются по математическим формулам, по параметрам, найденным другими методами, например измерительным.

Метод опытной эксплуатации является разновидностью регистрационного метода. Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Экспертный метод определения показателей качества основан на учете мнений специалистов-экспертов. Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений потребителей. Статистические методы контроля и управления качеством основаны на определении значений показателей качества продукции с использовании методов теории вероятности и математической статистики.

технология кулинарной продукции из рубленого мяса

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса используют котлетное мясо говяжье, баранье и свиное. Котлетное мясо из молочной телятины не вырабатывают, однако в диетическом питании и в специализированных предприятиях общественного питания возможна выработка рубленых изделий из телятины по специально разработанным рецептурам. Котлетное мясо, подвергнутое хранению, промывают, укладывают на решетки на 15. . . 20 мин для стекания воды и разрезают на куски массой 100. . . 200.

Мясные рубленые полуфабрикаты вырабатывают двух разновидностей: натуральные и с наполнителем, получившие групповое название изделий из котлетной массы. При недостаточной жирности говяжьего мяса в него добавляют свинину в соотношении 2:1.

Для мясных рубленых натуральных полуфабрикатов котлетное мясо измельчают в мясорубке с добавлением сала-сырца и репчатого лука, хорошо перемешивают, добавляют хлорид натрия, черный молотый перец и небольшое количество воды. Сырой репчатый лук в мясной массе можно заменять пассерованным или луковым порошком.

Из натурального рубленого мяса вырабатывают рубленые бифштексы, шницели, котлеты, гамбургеры, фрикадели, а также мясорастительные и фаршированные полуфабрикаты. Приготовленную мясную массу порционируют машинным способом или формуют вручную: рубленные бифштексы и гамбургеры плоскоокруглой формы, шницели -- овально-плоской формы. Бифштексы и гамбургеры не панируют; шницели, котлеты и биточки панируют в сухарях. Изделия, предназначенные для варки на пару, не панируют.

Мясорастительные и фаршированные изделия приготовляют по специально разработанной технологии и рецептурам, в качестве фаршей используют овощи с грибами, овощи с рисом, яблоки, айву и другие плоды, ягоды и всевозможные комбинированные фарши-начинки.

Для выработки мясных рубленых полуфабрикатов из котлетной массы (с наполнителем) используют котлетное мясо, хлеб пшеничный высшего сорта, лук или чеснок, черный молотый перец, молоко или воду, панировочные сухари, а для тефтелей -- муку, соль. Хлеб расходуется в количестве 25 % к массе мяса, молоко или вода -- 30 %, мясной компонент в составе полуфабриката составляет 50. . . 55 %. Хлеб в котлетной массе выполняет Роль водоудерживающего компонента и одновременно обеспечивает необходимые консистенцию.

Ассортимент полуфабрикатов из мясной котлетной массы включает котлеты, биточки, шницели, тефтели, фаршированные котлеты (зразы), рулеты. Большую часть изделий панируют в сухарях, а тефтели -- в муке; рулет не панируют, перед запеканием его смазывают смесью яйца со сметаной и прокалывают в нескольких местах для выхода воздуха при выпечке.

В результате разделки говяжьих полутуш и обвалки отрубов выход котлетного мяса составляет 57 % мясного бескостного сырья. При использовании крахмала в составе котлетной массы надо иметь в виду, что нативные крахмалы (картофельный, кукурузный) не способны связывать воду при комнатной температуре, вследствие чего котлетная масса получается жидкой, непригодной к формованию, а готовые изделия -- слишком плотными и жесткими. Изделия с картофельным крахмалом имеют резини-стую консистенцию, с кукурузным -- плотную консистенцию и зерновой привкус. В связи с этим на базе проведенных исследований разработана технология выработки мясных рубленых полуфабрикатов из котлетной массы с использованием модифицированных кукурузных крахмалов. Кулинарная готовность мясных рубленых изделий характеризуется достижением температуры в их центре 85 °С для натуральных и 90 °С для изделий из котлетной массы. Указанные температурные параметры по времени их достижения совпадают с изменением окраски изделий на разрезе с красной на серо-коричневую разных оттенков.

В общественном питании разработана технология мясорастительных рубленых полуфабрикатов на основе свежих плодов, овощей и зелени, не сохраняющих красный цвет при тепловой кулинарной обработке на момент их готовности.

Рубленые мясные полуфабрикаты из натурального мяса, как правило, не панируют (бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб), шницель натуральный рубленый после формования смачивают в яичном льезоне и панируют в сухарях.

Рубленые мясные изделия из котлетной массы (с наполнителем) панируют в сухарях (котлеты, биточки, шницель, зразы). Тефтели панируют в муке непосредственно перед обжариванием.

понятие качества кулинарной продукции

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

Охрана окружающей среды - защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.

Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико - химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Физико - химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико - химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

- санитарно - показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

- потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

- патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы.

Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.

Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее.

Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно - гигиеническом режиме производства.

Санитарно - показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп - харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т. п. ).

Е. coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки.

Билет 2

система пищеварения процессы всасывания у усвоения пищевых веществ

Питание -- процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ (нутриентов), необходимых для покрытия пластических и энергетических нужд организма, образования его физиологически активных веществ.

Пищевые вещества содержатся в пищевых продуктах, имеющих животное и растительное происхождение, и используются человеком для питания в натуральном и переработанном виде. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них пищевых, или питательных, веществ: (белков, жиров, углеводов), витаминов, минеральных солей, воды, органических кислот, вкусовых, ароматических и ряда других веществ. Важное значение имеют свойства перевариваемости и усвояемости питательных веществ.

Всасывание нутриентов, т. е. питательных веществ является конечной целью процесса пищеварения. Этот процесс осуществляется на всем протяжении ЖКТ -- от ротовой полости до толстого кишечника, но его интенсивность различна: в ротовой полости, в основном, всасываются моносахариды, некоторые лекарственные вещества, например, нитроглицерин; в желудке, в основном, всасываются вода и алкоголь; в толстом кишечнике -- вода, хлориды, жирные кислоты; в тонком кишечнике -- все основные продукты гидролиза. В 12-перстной кишке всасываются ионы кальция, магния, железа; в этой кишке и в начале тощей кишки идет преимущественно всасывание моносахаридов, более дистально происходит всасывание жирных кислот, моноглицеридов, а в подвздошной кишке -- всасывание белка, аминокислот. Жирорастворимые и водорастворимые витамины всасываются в дистальных участках тощей кишки и в проксимальных участках подвздошной .

Не все области тонкой кишки «заняты» процессом всасывания, дистальные участки обычно не участвуют в этом процессе. Однако при патологии проксимальных участков дистальные участки берут на себя эту функцию. Таким образом, в организме существует защитный вариант всасывания.

Механизмы транспорта, т. е. всасывания веществ многообразны. Часть веществ, например вода, может проходить через межклеточные (межэнтероцитарные) промежутки -- это механизм персорбции. Также происходит и процесс реабсорбции воды в собирательных трубках почки. В ряде случаев имеет место механизм эндоцитоза, т. е. поглощение энтероцитом большой, неразрушенной молекулы внутрь клетки, а затем выделение ее в интерстиций и в кровь за счет механизма экзоцитоза. Очевидно, таким способом транспортируются иммуноглобулины у новорожденных и грудных детей, вскармливаемых женским молоком. Не исключено, что у взрослых ряд молекул тоже транспортируется за счет эндо- и экзоцитоза.

Важное место среди механизмов всасывания занимают механизмы пассивного транспорта -- диффузия, осмос, фильтрация, а также облегченная диффузия (транспорт без затрат энергии по градиенту концентрации, но с использованием «транспортеров»). Механизм осмоса позволяет реабсорбировать большой объем воды -- в среднем за сутки около 8 л (2, 5 -- с пищей, остальная вода -- это вода пищеварительных соков): вместе с осмотически активными веществами, например, с глюкозой, аминокислотами, ионами натрия, кальция, калия -- в энтероциты входит пассивно вода. Частично вода входит в интерстиций (а затем и в кровь) за счет процессов фильтрации -- если гидростатическое давление в полости кишечника превышает осмотическое давление в этой среде, то это создает возможность для реабсорбции воды с помощью фильтрационного механизма.

Основным механизмом, обеспечивающим реабсорбцию различных веществ (глюкозы, аминокислот, солей натрия, кальция, железа) является активный транспорт, для реализации которого необходима энергия, возникающая в результате гидролиза АТФ.

Регуляция всасывания

Она осуществляется за счет изменений процессов кровотока через слизистую кишечни-ка, желудка, лимфотока, энергетики, а также за счет синтеза «транспортеров» (насосов и специфических переносчиков).

Активность продольной и циркулярной мускулатуры тонкого кишечника способствует перемешиванию химуса, созданию оптимального внутрикишечного давления -- все это тоже облегчает процесс всасывания. Поэтому все факторы, положительно влияющие на мотор-ную активность кишечника, повышают эффективность всасывания.

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей; поступления энергии для восполнения энергетических затрат организма и веществ, из которых образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности. Обмен веществ, функция и структура всех клеток, тканей и органов находятся в зависимости от характера питания.

Основные пищевые вещества (нутриенты) -- белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода.

Усвоение пищи начинается с ее переваривания в пищеварительном тракте, продолжается при всасывании пищевых веществ в кровь и лимфу и заканчивается усвоением пищевых веществ клетками и тканями организма. В ходе переваривания пищи под действием ферментов органов пищеварения, главным образом желудка, поджелудочной железы, тонкой кишки, белки расщепляются до аминокислот, жиры -- до жирных кислот и глицерина, усвояемые углеводы -- до глюкозы, фруктозы, галактозы. Эти составные части пищевых веществ всасываются из тонкой кишки в кровь и лимфу, с которыми разносятся по всем органам и тканям. Непереваренная пища поступает в толстую кишку, где образуются каловые массы.

Усвояемость пищи -- это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ организмом. Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось из кишок в кровь -- 2 мг; коэффициент усвояемости железа составляет 10 %. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84, 5 %, жиров -- 94 %, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) -- 95, 6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона Усвояемость пищевых веществ из отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85 %, сахара -- 99 %.

Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К малоудобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но пищевые вещества яиц усваиваются хорошо.

санитарные требования к качеству блюд, хранению и раздачи готовой пищи, обслуживанию посетителей

IX. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

9. 1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф. И. О. изготовителя продукции, Ф. И. О. проводившего органолептическую оценку.

9. 2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.

9. 3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

9. 4. При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

9. 5. Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макароны;

- напитки собственного производства.

9. 6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4+-2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

9. 7. Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

9. 8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

9. 9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки).

9. 10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

9. 11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

9. 12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

9. 13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

Хранение готовых блюд. Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда -- студни, заливные мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с кремом) относятся к скоропортящимся продуктам. Мясные, рыбные, грибные, крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом, сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро. Через 4--6 ч хранения этих блюд при комнатной температуре употреблять их в пищу опасно. Поэтому перечисленные блюда держат в холодильнике при температуре + 4--6° не более 72 ч. Если блюда приготовлены впрок, то перед подачей на стол кипятят или разогревают на сковородке только ту часть, которая нужна для еды, т. к. при каждом кипячении и разогревании частично разрушаются витамины. Заливные блюда и студни в холодильнике хранят не более 12 ч, пирожные и торты (приготовленные дома или приобретенные в магазине) с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой -- не более 72 ч, со сливочным кремом -- 36 ч, с заварным кремом -- 6 ч. При хранении готовой пищи необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п. ), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также с загрязненными продуктами (овощами и т. п. ).

Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов. Из мясных и рыбных продуктов наиболее быстро портятся полуфабрикаты (за исключением пельменей, которые могут быть заморожены) и субпродукты. При заморозке вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются. Рекомендуемые сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике: порционные мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и т. п. ) -- 36 ч, панированные (шницель, ромштекс и т. п. ) и мелкокусковые (бефстроганов, гуляш, рагу и т. п. ) мясные полуфабрикаты -- 18--24 ч, котлеты, бифштексы рубленые, печень, почки, мозги и т. п. --12 ч, мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом, -- 6 ч; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе -- 48 ч, панированное филе -- 24 ч, рубленые котлеты, потроха -- не более 12 ч. Рыбные полуфабрикаты, панированные в сухарях, хранят не более 24 ч, рыбные котлеты -- 12 ч.

Хранение молока, молочных продуктов и яиц. Все молочные продукты лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре -- не более 36 ч, кипяченое молоко -- до 3 сут. , молочнокислые продукты (кефир, простоквашу, ацидофилин) -- 24--36 ч, сметану -- до 3 сут. , творог и творожные сырки -- 36 ч, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке -- до 48 ч. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 сут. , в морозильной камере -- более длительное время, сыры -- до 15 сут. , яйцо куриное -- до 20 сут.

Хранение овощей, фруктов и ягод. В домашних условиях при комнатной температуре зрелые

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Лучше всего использовать специальные хлебницы или эмалированную посуду с крышкой. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Хлеб в полиэтиленовых пакетах меньше высыхает, но при этом появляются посторонние запахи, происходит его увлажнение. Поэтому хранить хлеб и хлебобулочные изделия в полиэтиленовых пакетах рекомендуется только в течение непродолжительного времени.

сущность теории подобия и анализа размерностей, критериальные уравнения

Теория подобия:

Теория подобия - синтетический метод исследования явлений, учение о методах научного обобщения экспериментов. Он дает возможность использовать преимущество экспериментального и аналитического методов и одновременно устранять их недостатки.

Теория подобия базируется на трех основных теоремах, которые отвечают на три основных практических вопроса: а) какие величины необходимо измерять при экспериментальном исследовании явления? б) как обрабатывать результаты эксперимента, чтобы иметь возможность обобщать опытньк данные для всех подобных явлений? в) какие явления подобны изучаемому?

Для подобия физических явлений необходимо соблюдение геометрического подобия систем (аппаратов) в которых зги явления протекают.

Геометрическое подобие. У подобных геометрических фигур отношение сходственных сторон одинаковы. Фигуры отличаются друг от друга только масштабом и могут быть получены одна из другой умножением сходственных сторон на некоторый постоянный множитель (константа подобия).

Физическое подобие. Физические явления называют подобными, если они происходят в физически подобных системах и если у них во всех сходственных точках в любые сходственные моменты времени отношения одноименных величин равны соответствующим константам подобия (температуры, скорости и др. )

Первая теорема подобия, Т« ма: при подобии систем всегда могут быть найдены такие безразмерные комплексы величин (критери* подобия), которые для сходственных точек данных систем одинаковы по величине, т. е. подобны* явления характеризуются численно равными критериями подобия. Доказательство. . . . Критерий ньютона - главный критерий механического подобия и характеризует отношение импульса действующей на частицу силы к силе инерции. Эта теорема устанавливает, какие величины следует измерять при проведении опытов, результаты которых требуется обобщать: надо измерять те величины которые входят в критерии подобия.

Вторая теорема подобия Т-ма: Решение любого дифференциального уравнения, связывающего между собой переменные, влияющие на процесс может быть представлено в виде зависимости между безразмерными комплексами этих величин, т е между критериями подобия. .

Если обозначить критерии подобия через k₀, k_ltk_2i. . . , k_rt, то решение дифференциального уравненш может быть представлено в виде: к₀ = Ск"¹к?^г , где С, т, , т₂, . . . , т_я - постоянные, определяемы* экспериментально, например в модельных условиях. Такие уравнения называют уравнениями в обобщенных переменных (обобщенными или критериальными уравнениями). Для получения такогс уравнения необходимо решить следующие вопросы: 1) сколько критериев подобия должно входить критериальное уравнение, которым описывается интересующее нас явление? 2) что собой представляюп критерии, которые должны входить в критериальное уравнение? 3) как определить значение постоянны> коэффициентов и показателей степени в критериальных уравнениях?На первый вопрос отвечает пи--теорема: всякое уравнение, связывающее N физических и геометрических величин, размерность которых выражена через п основных единиц измерения, можно преобразовать в уравнение подобия, связывающее п критериев:пи=п -N -п

Второй вопрос - выбор способа получения критериев, входящих в критериальное уравнение. Существует три способа получения критериев: а) из известных критериев-комплексов; б) из дифференциальные уравнений; в) методом анализа размерностей. Три способа

Третья теорема подобия, Она устанавливает необходимые условия для того, чтобы явления оказались подобными друг другу. Формулировка подобны те явления, условия однозначности которых подобны, а критерии подобия, составленные № уравнений однозначности, численно равны. Из формулировки следует, подобные явления протекают е геометрически подобных системах; граничные условия подобны; численные значения коэффициентов и физических параметров известны; для рассматриваемого явления можно составить дифференциальные

равнения, для которых установлена единственность решения. Третья теорема устанавливает условием подобия равенство критериев, составленных только из тех величин, которые входят в условие однозначности. Такие критерии называют определяющими.

основы физиология труда; изменение работоспособности в процессе труда

Физиология труда - это наука, изучающая изменения функционального состояния организма человека под влиянием трудовой деятельности и разрабатывающая физиологически обоснованные нормы (формы) организации трудового процесса, способствующие предупреждению утомления и поддержанию высокого уровня работоспособности.

Общепризнанной системой классификации основных форм трудовой деятельности является физиологическая классификация. Суть её в том, что любой труд изменяет функциональное состояние человека и в зависимости от этого состояния классифицируются формы труда.

Всего выделено 6 форм основной трудовой деятельности человека.

1. Формы труда, требующие значительной мышечной активности. Характеризуются высоким напряжением физических сил и потребностью в длительном (до 50% рабочего времени) отдыхе.

2. Групповые формы труда (конвейерные). Монотония - одна из основных отрицательных особенностей такого труда, приводит к преждевременной усталости, быстрому нервному истощению, потере внимания, снижению скорости, реакции и возбудимости.

3. Механизированные формы труда. Характеризуются вовлечением в работу отдельных мышц или частей тела (рук, ног). Нередко требуют специальный знаний и двигательных навыков. Однообразие простых и большей частью локальных действий, малый объём воспринимаемой информации приводят к монотонности труда.

4. Формы труда, связанные с частично автоматизированным производством. Непосредственную обработку предмета осуществляет механизм. Задача человека ограничивается обслуживанием этого механизма (установка деталей, пуск, контроль за процессом и т. д. ) Характеризуется монотонностью, утратой творческого начала, высокой ответственностью и постоянным нахождением в состоянии "оперативного ожидания".

5. Формы труда, связанные с управлением производственными процессада и механизмами. Две основные формы управления производственным процессом. В одних случаях пульты управления требуют частых активных действий человека, а в других - редких. В первом случае непрерывное внимание работника получает разрядку в многочисленных движениях или речедвигательных актах. Во втором - работник находится в состоянии "оперативного ожидания" (готовности к действию), его реакции малочисленны (соответственно диспетчер железной дороги и оператор электростанции).

6. Формы интеллектуального (умственного) труда. Это труд инженеров, врачей, учителей, артистов и т. п. Характеризуются необходимостью переработки большого объёма разнообразной информации с мобилизацией памяти, внимания, частым стрессовым состоянием и, как правило, незначительной двигательной активностью, что порождает патологию сердечно - сосудистой системы (гипогинезия, гиподинамия).

Статическая работа Она характеризуется тем, что напряжение мышц развивается без изменения длины последних и без активного перемещения конечностей и всего тела.

При статическом усилии с точки зрения физики внешняя механическая работа отсутствует, однако в физиологическом смысле она характеризуется теми активными процессами, которые протекают в нервно - мышечном аппарате и центральной нервной системе, обеспечивая поддержание напряженного состояния мышц.

Статическая работа характеризуется быстрым утомлением, поскольку напряжение мышц длится непрерывно, без пауз, не допуская отдыха.

При статической работе кровообращение в мышцах затруднено, что приводит к застою крови и накоплению неокисленных продуктов в организме в целом.

Динамическая работа Это процесс сокращения мышц, приводящий к перемещению груза, а также тела человека или его частей в пространстве.

Динамическая работа всегда в какой-то степени сочетается со статической.

Динамическая работа бывает: общая, региональная и локальная.

Общая мышечная работа выполняется более чем двумя третями массы скелетной мускулатуры. Это работы, где полностью или в значительной степени отсутствует механизация.

Такие виды работ характеризуются высокими энергетическими затратами, низкими интеллектуальными и эмоциональными напряжениями.

государственное регулирование в АПК

Агропромышленный комплекс является самым крупным народнохозяйственным комплексом страны и включает три сферы связанных между собой отраслей--сельское хозяйство и отрасли «до» и «после» сельского хозяйства.

Агропромышленный комплекс (АПК) имеет особое значение в экономике страны. Он относится к числу основных народнохозяйственных комплексов, определяющих условия поддержания жизнедеятельности общества. Значение его не только в обеспечении потребностей людей в продуктах питания, но в том, что он существенно влияет на занятость населения и эффективность всего национального производства. .

Формы государственного регулирования

Переходный период в аграрной экономике требует оптимального сочетания государственного регулирования и рыночных рычагов, вызывает необходимость разработки теории и совершенствования практики государственного воздействия на макро- и микроэкономические процессы в сельском хозяйстве и связанных с ним отраслях.

Государственное регулирование в АПК предполагает осуществление его преимущественно экономическими методами и включает защиту отечественного продовольственного рынка от импорта, а также аграрного сектора от высокомонополизированных отраслей, производящих средства производства для сельского хозяйства и закупающих его продукцию; сохранение и совершенствование функции государства в качестве заказчика и инвестора применительно к условиям переходного периода; содействие развитию рыночной инфраструктуры; поддержание государственного сектора АПК; развитие социальной сферы села; развитие аграрной науки и подготовка кадров для сельского хозяйства. Регулирующая роль государства особенно важна на нынешнем этапе перехода к рыночной экономике, когда не сформировался эффективный механизм экономического регулирования.

Активное воздействие на развитие АПК экономическими методами государство может осуществлять через кредитное и налоговое регулирование, бюджетное финансирование, регулирование условий и уровня оплаты труда, социальное развитие, через государственные программы, госзаказы, эффективную таможенную политику и т. д.

Ограниченность ресурсов при кризисе сбыта сельскохозяйственной продукции предполагает строгое подчинение протекционистской политики в аграрной сфере задаче повышения эффективности производства. В этой связи экономический механизм и комплекс мер поддержки сельских товаропроизводителей должны быть направлены на стимулирование более производительных вложений и рентабельного производства. В области ценовой политики должны действовать принципы свободного ценообразования в сочетании с государственном регулированием цен, установление гарантированного уровня на закупки по госзаказу, формирования цен в соответствии со спросом и предложением при относительно жестком ограничении тенденций к их монополизации.

В области кредитно-финансовой политики необходимо строго целевое использование кредитов с пониженной для сельского хозяйства процентной ставкой.

В налоговой политике необходимо исключить многоканальность и дублирование налоговых изъятий.

Задачам овладения рыночным механизмом и методами государственного регулирования в условиях рынка будет отвечать принципиально новая система управления АПК. В этих целях целесообразно осуществить переориентацию государственных функций от управления предприятиями и отраслями к экономическому регулированию взаимодействия между субъектами рыночного хозяйства.

Государственное регулирование АПК обязательно включает и внешнеэкономическое направление. Оно в качестве одной из важнейших задач имеет защиту отечественного сельского хозяйства. Степень и формы внешнеторговой защиты и аграрного протекционизма должны зависеть от состояния сельскохозяйственного производства и рынка по отдельным товарам и товарным группам, от насыщения рынка и конкурентоспособности отечественной продукции.

научная организация труда в общественном питании

Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решатся в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

НОТ выделяют следующие основные направления.

разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;

совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

внедрение передовых приемов и методов труда;

улучшение условий труда;

подготовка и повышение квалификации кадров;

рационализация режимов труда и отдыха;

укрепление дисциплины труда;

совершенствование нормирования труда.

оборудование для комплектации и раздачи обедов

Классификация линий комплектации и раздачи пищи

Оборудование для комплектации и раздачи обедов на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранения столовой посуды, комплектации блюд и отпуска их потребителям.

По степени механизации линии комплектации и раздачи пищи делятся на:

На немеханизированных линиях основные операции по комплектации и отпуску обедов осуществляются вручную. Линии состоят из отдельных секций-прилавков, вдоль которых продвигаются потребители и самостоятельно комплектуют обед. Порционирование блюд осуществляют раздатчики. Немеханизированные линии комплектации и раздачи пищи

На предприятиях общественного питания используются линии прилавков самообслуживания типа ЛПС и ЛС. Линии типа ЛПС устанавливаются на предприятиях, использующих самообслуживание с последующей оплатой (линии ЛПС-Б и ЛПС-БТ), а также раздачу комплексных рационов по абонементам или предварительно оплаченным чекам (ЛПС-Г и ЛПС-Д

На механизированных линиях комплектация рационов производится на конвейерах. Порционирование блюд осуществляют вручную несколько раздатчиков с разделением труда. Потребители получают уже готовый скомплектованный рацион.

Для обслуживания непрерывных потоков потребителей полностью скомплектованные на подносах обеды выдаются непосредственно с конвейера или с какого-либо другого транспортирующего устройства на механизированных раздаточных линиях типа ЛККО («Поток»), МЛКО-П («Прогресс»), МПСО («Темп», «Импульс») и др. Эти механизированные раздаточные линии предназначены для комплектования и отпуска одного варианта комплексных обедов.

Линия МЛКО («Прогресс») представляет собой горизонтальный двухцепной вертикально замкнутый транспортер с набором раздаточного оборудования. Особенностью конструкции транспортера является то, что полностью скомплектованные на подносах обеды располагаются на специальных платформах, закрепленных на осях транспортера. Эти платформы перемещаются по замкнутой в вертикальной плоскости траектории, постоянно оставаясь в горизонтальном положении.

На автоматизированных линиях комплектация обедов осуществляется в конвейерном потоке с применением средств механизации при порционировании и оформлении блюд.

Исходя из конструктивных особенностей линии комплектации и раздачи пищи делятся на группы:

- немеханизированные стационарные, передвижные и комбинированные;

- механизированные непрерывного действия, периодического действия и разового (одновременного) обслуживания.

Стационарные немеханизированные линии устанавливаются в определенном постоянном месте; готовая продукция и посуда загружаются в секции линии вручную на месте их установки, что является очень трудоемким процессом.

Передвижные немеханизированные линии состоят из передвижного раздаточного оборудования, которое загружается готовой продукцией и посудой на месте приготовления изделий, что уменьшает число погрузочных операций.

Комбинированные немеханизированные линии состоят из стационарного и передвижного оборудования.

На линиях, реализующих комплексные рационы, потребителям отпускают заранее известный обязательный набор блюд, включенных в рацион. Это позволяет повысить эффективность раздаточного оборудования, увеличить пропускную способность предприятия, наладить учет и контроль реализуемой продукции, автоматизировать расчетные операции за продукцию.

Раздаточные линии комплектуются из оборудования различных видов: вспомогательного теплового, немеханического и транс­портирующего. К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки, термостаты. К немеханическому оборудованию относятся секции-столы для установки термостатов, посуды, контрольно-кассовых аппаратов. К транспортирующему оборудованию линий раздачи относятся транспортеры комплектации механизированных линий, передвижные тележки для посуды и приборов.

пищевая ценность и потребительские свойства пищевых продуктов

Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.