Технология продукции общественного питания

Испарение и конденсация

Испарение - процесс перехода вещества из жидкого состояния в газообразное. Обратный ему процесс, при котором происходит переход вещества из газообразного состояния в жидкое, называется конденсацией. Испарению подвержены все жидкости, но при разных температурах и с разной скоростью. Возможен также переход из твердого состояния в газообразное, минуя жидкость. Такой процесс называется сублимацией или возгонкой. Повседневный опыт показывает, что испарение идет быстрее, если образующиеся пары удаляются от жидкости. И наоборот, если исключить удаление паров (например, закрыть бутылку с водой), то со временем жидкость и пар приходят в равновесие - жидкость больше не испаряется, но и пар не сгущается в жидкость. Пар, находящийся в равновесии со своей жидкостью, называют насыщенным. Как следует из названия, в данном объеме при данных условиях не может быть помещено большее количество пара.

С точки зрения молекулярного строения жидкости, испарение объясняется следующим образом: молекулы жидкости движутся с самыми разнообразными скоростями. Поскольку для того, чтобы молекула с поверхностного слоя жидкости могла вылететь за ее пределы необходимо совершить работу против сил сцепления, то испаряются только молекулы, имеющие достаточную скорость и кинетическую энергию. Вылетевшие молекулы сталкиваются с другими и могут вернуться обратно в жидкость. Если вылетает больше молекул, чем возвращается - жидкость испаряется. В противном случае происходит конденсация.

Профессиональный отбор операторов технических систем

Негативные факторы техносферы, их воздействие на человека и природную среду. Критерии безопасности. Опасности технических систем. Качественный и количественный анализ опасности. Профессиональный отбор операторов технических систем

1. Система «Человек- машина- окружающая среда» и её основные экономические и психофизиологические характеристики на предприятиях различного профиля.

2. Влияние негативных факторов техносферы на рабочую зону, работающих и окружающую среду. Классификация вредных и опасных производственных факторов. Нормирование их на предприятиях агропромышленного комплекса (АПК).

3. Опасности технических систем и критерии безопасности. Качественный и количественный анализ опасностей. Опасные зоны машин.

4. Понятие о теории надёжности технических систем и о теории риска.

5. Профессиональный отбор операторов технических систем.

6. Медико-профилактические мероприятия охраны труда.

7. Методы анализа производственного травматизма и профзаболеваемости. Показатели травматизма, заболеваемости и условий труда.

8. Учет требований безопасности при проектировании и изготовлении технических устройств.

Инновации и инвестиции

Инновация -- нововведение в области техники, технологии, организации труда или управления, основанное на использовании достижений науки и передового опыта^[1], обеспечивающее качественное повышение эффективности производственной системы или качества продукции.

Инновация -- это не всякое новшество или нововведение, а только такое, которое серьезно повышает эффективность действующей системы. ^[2]

Термин innovatio происходит из новой латыни и представляет собой синтез^{[источник не указан 67 дней]} слов investio (одеваю) и novatio (обновляю).

Более обще это понятие может применяться также и к творческой идее, которая была осуществлена.

Общее определение инноваций

Инновация -- это результат инвестирования в разработку и получение нового знания, ранее не применявшейся идеи по обновлению сфер жизни людей (технологии; изделия; организационные формы существования социума, такие как образование, управление, организация труда, обслуживание, наука, информатизация и т. д. ) и последующий процесс внедрения (производства) этого, с фиксированным получением дополнительной ценности (прибыль, опережение, лидерство, приоритет, коренное улучшение, качественное превосходство, креативность, прогресс).

Таким образом необходим процесс: инвестиции -- разработка -- процесс внедрения -- получение качественного улучшения.

Понятие инновация относится как к радикальным, так и постепенным (инкрементальным) изменениям в продуктах, процессах и стратегии организации (инновационная деятельность). Исходя из того, что целью нововведений является повышение эффективности, экономичности, качества жизни, удовлетворенности клиентов организации, понятие инновационности можно отождествлять с понятием предприимчивости -- бдительности к новым возможностям улучшения работы организации (коммерческой, государственной, благотворительной, морально-этической).

Инновация -- это такой процесс или результат процесса, в котором:

используется частично или полностью охраноспособные результаты интеллектуальной деятельности; и/или

обеспечивается выпуск патентоспособной продукции; и/или

обеспечивается выпуск товаров и/или услуг, по своему качеству, соответствующих или превышающих мировой уровень.

Инновации рассматриваются с разных точек зрения: в связи с технологиями, коммерцией, социальными системами, экономическим развитием и формулированием политики. Соответственно, в научной литературе существует широкий спектр подходов к концептуализации инноваций.

При концептуализации понятия «инновации» полезно сравнить его с другими понятиями. В частности, в научной литературе отмечается, что понятие «инновация» часто смешивается с понятием «изобретение», обозначающее создание новой технической разработки или усовершенствование старой. Кроме того, многие усовершенствования товаров и услуг было бы правильнее назвать просто словом «улучшение». Понятия «изменения» и «креативность» также иногда могут быть употреблены вместо понятия «инновации».

Чтобы отличать инновации от перечисленных выше понятий, нередко уточняется, что особенность инновации в том, что она позволяет создать дополнительную ценность, позволяет инноватору получить дополнительную ценность и связана с внедрением. В рамках этого взгляда инновация не является инновацией до того момента, пока она успешно не внедрена и не начала приносить пользу. Понятие экономической инновации было разработано Йозефом Шумпетером в работе «The Theory of Economic Development» (1934).

Инвестимции -- долгосрочные вложения капитала с целью получения дохода. ^[1][2]

Инвестиции являются неотъемлемой составной частью современной экономики. От кредитов инвестиции отличаются степенью риска для инвестора (кредитора) -- кредит и проценты необходимо возвращать в оговоренные сроки независимо от прибыльности проекта, инвестиции возвращаются и приносят доход только в прибыльных проектах. Если проект убыточен -- инвестиции могут быть утрачены.

Не следует путать инвестирование и финансирование. Финансирование -- это выделение средств или ресурсов для достижения намеченных целей. Если целью финансирования является получение прибыли -- тогда финансирование превращается в инвестирование. Если целью прибыль не является -- это не инвестирование.

Организация производственного процесса на предприятиях общественного питания

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т. д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3, 3м. Стены на высоту 1, 8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное

освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Устройство и принцип действия стационарных электрических пищеварочных котлов

На предприятиях общественного питания эксплуатируются неопрокидывающиеся электрические пищеварочные котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250, КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250.

Котел пищеварочный электрический неопрокидывающийся типа КПЭ неподвижно закреплен на постаменте. В парогенераторе, выполненном в виде прямоугольной стальной коробки, размещенной под днищем корпуса на специальной крышке, смонтированы шесть тэнов. Котел снабжен герметически закрывающейся двухстенной крышкой. Крышка уравновешивается противовесом, позволяющим фиксировать ее в любом положении.

Элементы автоматического управления тепловым режимом котла и защиты тэнов от сухого хода, за исключением электроконтактного манометра, смонтированы на щите управления в специальном ящике (станции управления), который устанавливается рядом с котлом. На передней панели станции управления размещены кнопки «Пуск», «Стоп» и две сигнальные лампы. Автоматическая защита от «сухого хода» предохраняет котел от включения, когда тэны не полностью покрыты водой, а также отключает котел от электрической сети при понижении уровня воды в рубашке ниже допустимого (в обоих случаях зажигается сигнальная лампа).

Котел работает в двух режимах. Первый режим обеспечивает автоматическое отключение пяти тэнов от сети при достижении давления верхнего заданного предела и включение их после снижения давления до нижнего предела; второй режим -- автоматическое отключение всех тэнов от сети после установления в пароводяной рубашке заданного давления.

Котел электрический типа КЭ представляет собой заключенный в металлический кожух варочный сосуд, установленный на основании и облицованный панелями. Пространство между облицовочными панелями и варочным сосудом заполнено теплоизоляцией. Под варочным сосудом смонтирован парогенератор, вода в который заливается через воронку. Замкнутое пространство между варочным сосудом и кожухом является пароводяной рубашкой. Варочный сосуд закрывается крышкой с пружинным устройством. Крышка плотно прижимается к верхнему краю варочного сосуда накидными рычагами.

Котел снабжен устройством для автоматического перелива бульона и других жидкостей из варочного сосуда в функциональные емкости, передвижные котлы, мармиты. Для загрузки и выгрузки кассет с функциональными емкостями используется специальная подъемная тележка.

Котлы КЭ-100 и КЭ-160 отличаются от КПЭ-250 размерами варочного сосуда и мощностью электронагревателей. Каждый котел комплектуется кассетами: КЭ-100 -- 1 шт. , КЭ-160 -- 2 шт. , КЭ-250 -- 3 шт. и перфорированными вкладышами: КЭ-100 -- 2 шт. , КЭ-160 -- 4 шт. , КЭ-250 -- 6 шт.

Товароведческая характеристика свежих плодов и овощей

Клубень картофеля -- это утолщенное окончание подземного стебля -- столона. Клубень молодого картофеля покрыт кожицей -- эпидермисом. При созревании клубень покрывается корой, на поверхности которой образуется пробка (кожура). На поверхности клубня расположены глазки-углубления. В каждом глазке находится 3--5 почек Картофель содержит 70--80% воды, 0, 4--1, 8% Сахаров, 14--25% крахмала, 0, 9--1, 5% клетчатки, 1, 5--3% азотистых веществ, 0, 2--0, 3% кислот, 0, 5--1, 8% минеральных веществ, витамины С, В₂, PP.

В составе азотистых веществ содержатся пористые белки-протеины, они являются полноценными, по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц.

Свежий срез картофеля быстро темнеет, так как происходит ферментативное окисление аминокислоты тирозина кислородом воздуха. По срокам созревания различают картофель: ранний, средний, поздний.

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

К корнеплодам относят свеклу, морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, редис, редьку, репу, брюкву.

У каждого корнеплода по вертикали можно выделить три части: головку, шейку и корень.

Головка -- верхняя часть корнеплода, несущая на себе почки и листья, развивается она над землей, имеет наименьшую пищевую ценность, так как содержит мало питательных веществ по сравнению с другими частями и сильнее деревенеет. Шейка расположена ниже головки, не имеет ни листьев, ни боковых корней.

Корень -- нижняя часть корнеплода, на ней располагаются боковые корни. По наличию питательных веществ шейка и корень -- полноценные части корнеплода.

Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью -- пробкой, а внутрь от нее располагаются лубяная и древесная части корнеплода.

В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются питательные вещества, корнеплоды подразделяют на типы: тип свеклы, моркови и редиса.

К луковым овощам относят: лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, многоярусный лук, лук зеленый свежий, чеснок. Луковые овощи отличаются высоким содержанием фитонцидов. С давних времен лук и чеснок применяются как лекарственное средство. В луковых овощах содержатся сахара (2, 5--14, 3%), белки (1, 5--2, 2%), эфирные масла, витамин С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луку острый вкус, аромат и сильные бактерицидные свойства. Витаминов больше в листьях лука, чем в луковице.

Капуста -- один из наиболее распространенных и полезных продуктов питания.

Белокочанная капуста содержит сахара (2, 5--5, 3%), белки (1--2, 5%), минеральные вещества (0, 8%), витамины С (до 70 мг %), азотистые вещества (1, 8%).

По форме кочаны бывают округлые, плоские овальные, конические. Различают плотные, рыхлые, и среднеплотные кочаны. Наиболее плотные -- круглые кочаны. Плотные кочаны лучше сохраняются, имеют более отбеленные и нежные листья. По времени созревания различают капусту раннюю, среднюю и позднюю.

Ранние сорта капусты характеризуются рыхлым строением, средней плотностью и обычно небольшим размером кочана с едва заметным восковым налетом на листьях.

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созревают раньше других овощей и являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, отсюда их название -- десертные.

К пряным овощам относят укроп, базилик, эстрагон, кориандр, чабер, хрен, мелисса лимонная, майоран и др.

Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг %).

Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Майоран -- однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным и рыбным блюдам.

Базилик -- растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом. Листья базилика используют как приправу к мясным блюдам.

Томаты- это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов -- Южная Америка. Томатам (помидорам) принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0, 4--0, 8%), пектиновые вещества (0, 1--0, 2%), витамины С, группы В, РР, К.

Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. У томатов может быть поверхность гладкая, ребристая; по количеству семенных камер -- малокамерные, многокамерные; по срокам созревания -- ранние, средние, поздние.

Огурцы -- это один из распространенных видов овощей. Родиной огурцов считают Индию. Огурцы применяют в свежем виде, используют для соления и маринования. В пищу употребляют недозрелые огурцы -- зеленцы, при созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся кислыми на вкус и водянистыми. Огурцы культивируют в парниках, теплицах и открытом грунте. Огурцы благоприятно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. По срокам созревания огурцы различают ранние, средние, поздние; по размеру -- короткоплодные (до 11 см), среднеплод-ные (до 25 см), длинноплодные (более 25 см); по состоянию поверхности -- гладкие и бугорчатые. Сорта открытого грунта: Феникс, Конкурент, Нежинский, Журавленок, Донской.

Огурцы должны быть свежими, целыми, здоровыми, не за- грязненными, с плодоножками или без них.

Мякоть плотная, с не кожистыми семенами.

В продажу не допускаются подмороженные, загнившие, запаренные, увядшие, желтые, морщинистые, с грубыми кожистыми семенами.

Изменения витаминов при кулинарной обработке продуктов

Витамин С присутствует в овощах и плодах в двух формах: аскорбиновая и дегидроаскорбиновая кислота.

Активность аскорбиназы и аскорбинредуктазы в различных расти-тельных продуктах неодинакова. От этого зависит интенсивность и направление процессов окисления и восстановления и, следовательно, С-витаминная активность продуктов. Снижение С-витаминной активности овощей и фруктов в процессе хранения объясняется преобладанием окислительного процесса, накоплением вследствие этого дегидроаскорбиновой кислоты и само-произвольным ее разрушением. Обеспечение основных воинских контингентов витамином С производится главным образом за счет картофеля и капусты. В картофеле витамин С находится в виде l-аскорбиновой кислоты и не более чем на 20% в виде дегидроформы. Общее содержание, витамина С в картофеле, в первый месяц после уборки колеблется от 16 до 26 мг%, а в капусте - от 30 до 40 мг%. Однако к марту содержание аскорбиновой кислоты снижается до 8 - 12 мг% в картофеле и до 15 - 20 мг% в капусте. При кулинарной обработке содержание витамина С уменьшается. При очистке картофеля теряется в среднем 16 - 22% витамина С (в зависимости от величины клубней). Хранение очищенного и нарезанного картофеля в воде в течение 30 мин сопровождается потерей до 40% витамина С.

Сильное разрушение витамина С вызывается тепловой обработкой. Процесс этот проходит главным образом в результате каталитического влияния микродоз меди, содержащейся в обычной водопроводной воде. Это влияние значительно меньше выражено в кислой среде и при температуре кипения воды, что объясняется удалением из нее растворенного кислорода. Кроме того, окисление аскорбиновой кислоты катализируют металлические ионы, попадающие в продукты из посуды с нарушенной полудой или эмалью. Такое же действие оказывают некоторые марки алюминия и нержавеющей стали, из которых изготовляются наплитная посуда и пищеварочные котлы. Многие пищевые вещества, связывая ионы металлов, нейтрализуют их каталитическое действие. Белки, глютатион (трипептид), аминокислоты связывают ионы меди. Поэтому при варке картофеля в воде разрушается до 30% аскорбиновой кислоты, а при варке в мясном бульоне она сохраняется почти полностью. Устойчивость витамина С при тепловой обработке в значительной степени зависит от общего содержания его в продукте и от соотношения l-аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот. Чем больше общая концентрация и меньше концентрация дегидроформы, тем лучше сохраняется С-витаминная активность готовой пищи. В результате этой закономерности витамин С при варке лучше сохраняется осенью, чем весной, так как весной не только снижается общее содержание витамина С, но и возрастает доля дегидроаскорбиновой кислоты. Например, при варке очищенного картофеля в осенний период разрушается 15 - 35% витамина С, а весной 55% от содержания его в картофеле к моменту использования на приготовление пищи. Степень разрушения аскорбиновой кислоты зависит от скорости прогрева продуктов. При погружении картофеля для варки в холодную воду разрушается до 35%, а в кипящую - до 7% аскорбиновой кислоты, что объясняется инактивацией аскорбиназы при температуре кипения воды. При варке овощей происходит не только разрушение аскорбиновой кислоты, но и частичный переход ее в отвар. Например, из очищенного картофеля извлекается около 0, 1, а из капусты - около половины аскорбиновой кислоты. При жаренье картофеля максимально разрушается 20 - 25% витамина С. Слой впитанного кусочками картофеля жира предохраняет аскорбиновую кислоту от воздействия кислорода.

Всякое превышение времени тепловой обработки, необходимого для доведения продукта до готовности, резко сказывается на содержании витамина С. Такое же влияние оказывает и длительное хранение готовых изделий. Например, в овощных супах через 3--4 ч после приготовления остается лишь 30--60% аскорбиновой кислоты.

В результате разрушения витамина С при хранении овощей, потерь при первичной и тепловой обработке, начиная уже с марта овощные блюда не обеспечивают полностью потребность в витание С. Так, во второй половине марта содержание витамина С овощных блюдах составляет в среднем 0, 6 - 0, 9 мг%. Это свидетельствует о необходимости, во-первых, использовать все возможности для выращивания в теплицах воинских частей зелени (укропа, лука и пр. ), особенно зимой и весной; во-вторых, использовать для витаминизации кристаллическую аскорбиновую кислоту. Свежую мелко рубленную зелень добавляют в холодные закуски, первые и вторые блюда перед выдачей их личному составу, кристаллическую аскорбиновую кислоту также непосредственно перед раздачей вводят в компот или кисель. Для рядового состава предусматривается ежедневная выдача в весенне-летний период 50 мг аскорбиновой кислоты. Большое значение для сохранения витамина С имеет ослабление действия технологических факторов. Мероприятия по сохранению С-витаминной активности готовой пищи сводятся к следующему.

Резку очищенных картофеля и овощей следует производить непосредственно перед тепловой обработкой. Это устраняет необходимость держать резаный картофель в воде. Квашеную капусту с нормальной кислотностью используют для приготовления блюд без предварительного промывания и отжимания рассола. При большой кислотности квашеной капусты рекомендуется использовать ее одновременно со свежей капустой. Отвары, получаемые при варке овощей, желательно использовать для приготовления пищи (супов, соусов). Снижение отрицательного влияния тепловой обработки на витамин С и другие витамины может быть достигнуто при использовании новых, прогрессивных приемов тепловой обработки (СВЧ нагрев, инфракрасный нагрев). Витамин А. При тепловой обработке А-витаминная активность пищевых продуктов сохраняется полностью или почти полностью. Снижение содержания витамина А отмечается лишь на 10 - 20%. А-витаминная активность растительных продуктов в ряде случаев даже выше, что' можно объяснить лучшей усвояемостью каротина в результате изменения структуры растительной ткани.

Роль транспортирования в обеспечении качества продуктов

В соответствии с действующими государственными стандартами качество продукции определяется как "совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением".

При этом требования объединяют условия и особенности, которым должен соответствовать товар, чтобы обеспечить возможность его использования по назначению в течение определенного времени. Общими требованиями к качеству продуктов питания являются: функциональные, эстетические, гигиенические показатели, а также требования к сохраняемости товаров в процессе их транспортирования, хранения и реализации.

Факторы, сохраняющие качество продуктов

Хранение - это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

Качество товара является одной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование его конкурентоспособности.

Сырье и технология изготовления оказывают большое влияние на качество товара в современных условиях. При нарушении технологии производства товаров их качество ухудшается. Например, при недостаточном замесе теста в хлебе могут находиться комочки неразмешанной муки (непромес), а выпечка хлеба из недобродившего теста приводит к отставанию корки от мякиша. Внедрение новых прогрессивных технологий - важное условие повышения качества продукции.

Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным. Ответственность за безопасность пищевых продуктов несут все, кто задействован в процессах производства, обработки, торговли, сортировки, приготовления и потребления пищи. Во многих странах мира существует крайняя необходимость в улучшении систем безопасности пищевых продуктов. Более безопасные пищевые продукты имеют много преимуществ: меньше людей страдает от болезней пищевого происхождения, дешевле обходится общественное здравоохранение, меньше препятствий возникает на пути мировой торговли, меньше снижается производительность труда и лучше становится всеобщая безопасность пищевых продуктов. Действительно, безопасность пищевых продуктов можно считать одной из самых важных проблем современности.

Билет 11

Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых на производствах с вредными условиями труда

ЗНАЧЕНИЕ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Лечебно-профилактическое питание направлено на предупреждение неблагоприятного воздействия химических, физических и биологических факторов на организм человека, с которыми он сталкивается в условиях профессиональной деятельности. Оно преследует цель укрепления здоровья, предупреждения профессиональных отравлений и заболеваний. С помощью рационально построенных диет обеспечивается повышение общей устойчивости организма, использование антидотных свойств компонентов пищи, их протекторного воздействия на структуру и функцию наиболее поражаемых органов, компенсация избыточно расходуемых пищевых и биологически активных веществ в связи с воздействием ядов, ограничение их всасывания, замедление метаболизма и ускорение выведения из организма.

Используются способность белков и аминокислот, содержащих серу, стимулировать образование легкорастворимых и быстровыделяющихся соединений, сульфгидрильных групп белков -- влиять на образование антител. При построении рационов лечебно-профилактического питания учитывают противосиликозную активность творога, метионина, холинхлорида, аскорбиновой кислоты, глюкозы, противофиброз-ный эффект глутаминовой кислоты, связывание пектином тяжелых металлов и выведение их из организма, детоксицирующие свойства витаминов в отношении ароматических углеводородов, ацетона, некоторых пестицидов, свинца, сероуглерода, стабилизирующее влияние селена совместно с токоферолом в отношении действия ртути на мембраны митохондрий и микросом. Учитывается положительное влияние на работоспособность человека аскорбиновой кислоты, молочно-яблочной и печеночной диет на нормализацию изменений в организме под влиянием ионизирующего излучения, аэро-вита на многие виды обмена веществ в условиях воздействия поля СВЧ, гипосенсибилизирующий эффект рациона, включающего повышенное количество растительного масла, сниженное -- углеводов и натрия хлорида, обогащенного фос-фатидами, витаминами, солями кальция и магния. Принимается во внимание возможность уменьшения свинцовой интоксикации при обогащении рациона кальцием.

Подлежат ограничению в лечебно-профилактическом питании жирные продукты, особенно тугоплавкие жиры (говяжий, бараний, свиной), соль и богатые ею продукты. Жиры способствуют всасыванию токсических веществ в пищевом канале. Соль задерживает жидкость и тем самым ограничивает возможность выведения из организма токсических веществ. Обильное питье обеспечивает выведение токсических веществ из организма у лиц, занятых в производстве мышьяка, хлорированных углеводородов, бензола.

Лечебно-профилактическое питание строится с учетом необходимости обеспечения потребности профессиональных групп населения в энергии и пищевых веществах, включения профилактических компонентов.

Лечебно-профилактическое питание обеспечивается использованием шести лечебно-профилактических рационов, молока, кисломолочных продуктов, пектина и витаминных препаратов. Показания к их использованию определены совместным постановлением Государственного комитета СССР по труду и социальным вопросам и Президиума ВЦСПС «Перечень производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда» (1977).

МОЛОКО В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ

Молоко выдается из расчета 0, 5 л на человека за рабочую смену в дни фактической занятости не менее половины рабочего дня или смены на производствах с вредными условиями труда. При 5-дневной рабочей неделе сохраняется норма выдачи молока, рассчитанная на 6 рабочих дней. Выдача молока организуется в течение рабочей смены. Работники других организаций во время фактической занятости на производствах, где для основных работников предусмотрена выдача молока, обеспечиваются им за счет организаций, в штате которых состоят. Студенты вузов, учащиеся ПТУ и техникумов во время прохождения производственной практики также обеспечиваются молоком в условиях, где предусмотрена его выдача штатным работникам, но за счет предприятий и организаций, куда направлены практиканты. Вместо молока, по согласованию с медико-санитарной частью предприятия или местной санитарно-эпидемиологической станцией, могут выдаваться в эквивалентном количестве простокваша, кефир, ацидофильное молоко или мацони. В условиях контакта работающих с неорганическими соединениями свинца отдается предпочтение кисломолочным продуктам.

ВИТАМИНЫ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ

Витамины способствуют стимуляции механизмов защиты организма от воздействия вредных производственных факторов. Они используются в лечебно-профилактическом питании в продуктах, богатых витаминами, и в виде фармацевтических препаратов. При этом учитывается характер неблагоприятных химических и физических факторов производственной среды и возможное избирательное действие определенных витаминов. В частности, контактирующим со ртутью показан токоферол, который вместе с селеном (биологическим антагонистом ртути) участвует в ее детоксика-ции. Хорошим источником токоферола является растительное масло, селена -- злаковые и бобы. При работе с бензолом, ксилолом, толуолом, фосфором, свинцом, мышьяком используются детоксирующие свойства аскорбиновой кислоты, которой богаты шиповник, сладкий перец, черная смородина, зелень петрушки, брюссельская капуста, укроп, цветная капуста, другие растительные продукты. Для уменьшения интоксикации ртутью, свинцом, хлорпроизводными углеводородов целесообразно использование витаминов группы В, которых много в хлебе ржаном и пшеничном из цельного зерна, муке ржаной обойной и пшеничной 2-го сорта, крупе (гречневая, овсяная), зеленом горошке, фасоли

Работники, повергающиеся воздействию высокой температуры окружающей среды и интенсивному теплооблучению: непосредственно1занятые на работах по выплавке it прокату горячего металла на предприятиях черной металлургии; ошпарщики и пекари в хлебопекарном производстве

Работники, занятые в табачпо-махорочиом н никотиновом производствах, подвергающиеся воздействию пыли, содержащей никотин печени и почках говяжьих и свиных, мясе говяжьем. При работе с кадмием профилактике костного поражения способствует эргокальциферол.

ПРИМЕНЕНИЕ ПЕКТИНА В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ

Пектиновые вещества являются естественными полимерами, входящими в состав овощей, фруктов и ягод. Они способствуют выведению из организма тяжелых металлов, поэтому находят применение в профилактике интоксикаций тяжелыми металлами. С этой целью могут использоваться многие растительные продукты, богатые пектином: баклажаны, свекла, редис, морковь, тыква, капуста, яблоки, абрикосы, сливы, вишни, груши и др. Хорошим источником пектина являются яблочные выжимки, из которых могут готовиться крем и мусс. Применяют натуральные фруктовые соки с мякотью (300 г), обогащенные пектином консервированные растительные пищевые продукты, фруктовые напитки и соки. Ориентировочная профилактическая доза пектина -- 2 г в сутки. Продукты, содержащие пектин, необходимо принимать перед началом работы.

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМ ПИТАНИЕМ

Лечебно-профилактическое питание выдается в дни фактического выполнения работы в особо вредных условиях и в дни болезни профессионального характера с временной утратой трудоспособности при лечении в амбулаторных условиях. Лечебно-профилактическое питание положено также:

-- рабочим, инженерно-техническим работникам и служащим других производств, цехов предприятия и работникам, находящимся на строительстве, строительно-монтажных, ремонтно-строительных и пусконаладочных работах, занятых весь рабочий день в действующих производствах,

цехах (на участках) с особо вредными условиями труда, где это питание предусмотрено как для основных работников, так и для ремонтного персонала;

-- рабочим осуществляющим чистку и подготовку оборудования к ремонту и консервации в цехе (на участке), где рабочим предусмотрено лечебно-профилактическое питание;

-- трудящимся, пользующимся правом на бесплатное лечебно-профилактическое питание и переведенным временно на другую работу в связи с начальными признаками профессиональной патологии, обусловленной характером производства, на срок до 6 мес;

-- инвалидам по профессиональному заболеванию, которое развилось в сфере производства, где они получали бесплатное лечебно-профилактическое питание непосредственно до наступления инвалидности, на срок до ликвидации инвалидности, но не более 6 мес. с момента ее установления;

-- женщинам на время отпуска по беременности и родам при условии работы до его наступления на производстве и в должности, для которых предусмотрено бесплатное лечебно-профилактическое питание;

-- беременным женщинам при переводе на другую работу с целью устранения, согласно врачебному заключению, контакта с вредными условиями труда, где предусмотрено бесплатное лечебно-профилактическое питание на все время до и в период отпуска по беременности и родам;

-- кормящим матерям и женщинам, имеющим детей в возрасте до 1 года, при переводе, согласно врачебному заключению, с работы, где имеется контакт с вредными факторами и положено бесплатное лечебно-профилактическое питание, на другую работу с благоприятными для здоровья условиями труда на весь период кормления грудью или до достижения ребенком возраста 1 года.

Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде

Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и материалам, из которых они изготовлены

Предприятия общественного питания должны быть оснащены механическим, тепловым и холодильным оборудованием в соответствии с действующими нормами, всем необходимым инвентарем, иметь не менее трех комплектов столовой посуды.

Применение механического оборудования помогает значительно улучшить условия труда, повысить культуру производства, а главное, сократить до минимума ручные операции. Все это имеет важное санитарно-гигиеническое значение, поскольку снижается опасность инфицирования пищевых продуктов и улучшается их качество. В то же время механическое оборудование непосредственно контактирует с пищевыми продуктами и поэтому должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям: безвредность материала, из которого оно изготовлено; возможность разбора рабочих органов, что определяет доступность их для санитарной обработки; устойчивость к действию моющих средств. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, возможность уборки полов или производственных столов, соблюдение поточности производственных процессов и безопасность работы.

Применяемые в настоящее время поточные линии механического и секционно-модулированного оборудования в наибольшей степени отвечают гигиеническим требованиям.

При использовании универсальных приводов мясорубок, овощерезок и протирочных машин главное гигиеническое требование -- использовать механизмы только по назначению и для тех продуктов, для которых они предназначены. Недопустима обработка сырых и вареных продуктов с использованием одних и тех же механизмов. Наилучшим вариантом является использование специализированных универсальных приводов, закрепленных за определенным цехом и выполняющих технологическую операцию по обработке одного вида продукта.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья продуктов, посуды и др.

Согласно санитарным правилам производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны иметь покрытия из допущенных для контакта с пищевыми продуктами антикоррозийных материалов (исключая оцинкованное железо), без швов на рабочей части, с закругленными углами и плотно прилегающие к основе стола. Покрытия должны быть устойчивы к органическим кислотам, моющим и дезинфицирующим средствам. Этим требованиям отвечают цельнометаллические столы с крышкой из нержавеющей стали.

Для разделки теста допускаются столы с деревянными гладко выструганными, плотно подогнанными, без щелей крышками. Крышки таких столов изготавливаются из твердых пород дерева и по мере изнашивания зачищаются.

Стул (колода) для разруба мяса должен быть из цельного ствола дерева диаметром около 50 см и высотой около 80 см и устанавливаться на металлические ножки высотой 15--20 см. Поверхность стула после использования зачищается и посыпается солью.

Шкафы, используемые на предприятиях общественного питания для хранения продуктов, посуды и т. п. , должны быть на ножках высотой 15--20 см для удобства уборки.

Ванны, предназначенные для мытья овощей, мяса, рыбы и других продуктов, должны быть сделаны из антикоррозийного материала. Лучшим материалом является нержавеющая сталь. Можно изготавливать ванны из алюминия, дюралюминия, эмалированные и т. д.

Так как алюминий и дюралюминий при контакте со щелочными моющими растворами темнеют и коррозируют, то рекомендуются ванны для мытья посуды делать из нержавеющей стали. Отверстие для спуска воды должно находиться в углу ванны.

Инвентарь может быть деревянный, металлический или из полимерных материалов.

Особое санитарное значение имеют разделочные доски, так как они непосредственно контактируют с пищевыми продуктами. Разделочные доски должны изготавливаться из твердых пород дерева (дуб, бук, ясень), быть гладкими, не иметь щелей. Для разделки сырых и готовых продуктов выделяются отдельные маркированные доски. Маркировка делается на боковой продольной стороне досок. На предприятии общественного питания должно быть не менее двух комплектов разделочных досок определенного назначения со следующей маркировкой: «СМ» -- сырое мясо, «СР» -- сырая рыба, «СО» -- сырые овощи, «ВМ» -- вареное мясо, «ВР» -- вареная рыба, «ВО» -- вареные овощи, «МГ» -- мясная гастрономия; «Зелень»; «КО» -- квашеные овощи; «Сельдь»; «X» -- хлеб; «РГ» -- рыбная гастрономия. Рядом наносят начальные буквы названия цеха. Доски закрепляют за определенными цехами и рабочими местами и хранят установленными на ребро в том же помещении, для чего должны быть оборудованы специальные стеллажи с ячейками. Допускается использование досок из полистирола и винипласта.

С гигиенических позиций нельзя использовать клееные разделочные доски, в щелях которых скапливаются остатки продуктов и они деформируются при обеззараживании кипячением. Инвентарь цехов и посуду маркируют.

Теплообменные процессы: выпаривание

Тепловые процессы, протекающие со скоростью, определяемой законами теплопередачи - науки о способах распространения тепла. Такими процессами являются нагревание, охлаждение, выпаривание и конденсация паров.

Выпариванием называется процесс сгущения практически нелетучих твердых веществ за счет испарения летучего растворителя. При этом частичное удаление растворителя из всего объема раствора осуществляется при температуре кипения последнего, когда давление паров растворителя равно давлению в надрастворном пространстве. Особенностью процесса выпаривания является постоянство температур кипения при данном давлении и составе раствора. В ряде случаев выпаренный раствор подвергают последующей кристаллизации. Тепло, необходимое для выпаривания, обычно подводится с насыщенным водяным паром, который называется греющим (первичным), через стенку, отделяющую теплоноситель от раствора. Вторичным называется пар, образующийся при выпаривании кипящего раствора.

В пищеперерабатывающей промышленности, как правило, выпаривают водные растворы - свекловичные и томатные соки, сиропы, барду, пектиновый клей, молоко и т. д. Процессы выпаривания проводят в выпарных аппаратах под вакуумом, при повышенном и атмосферном давлениях в зависимости от свойств раствора и возможности использования тепла вторичного пара. __ При выпаривании под вакуумом, последний создается в аппарате путем конденсации вторичного пара в конденсаторе и отсасывании из него неконденсирующихся газов с помощью вакуум-насоса. Однако применение вакуума вызывает удорожание выпарной установки, в связи с дополнительными затратами на устройства для его создания (конденсаторы, ловушки, вакуум-насосы), и увеличение эксплуатационных расходов. При выпаривании под избыточным давлением вторичный пар может быть использован как теплоноситель в подогревателях, для отопления теплиц и других внутризаводских нужд. Однако такой метод выпаривания связан с повышением температуры кипения раствора. Поэтому его применение в пищевой промышленности ограничено свойствами растворов, которые должны быть термически стойкими. При выпаривании под атмосферным давлением, образующийся вторичный пар не используется и обычно сбрасывается в атмосферу. Такой способ выпаривания наиболее прост, но наименее экономичен.

Методы выпаривания

В пищевых отраслях широко используют однократное выпаривание, осуществляемое периодически или непрерывно в однокорпусных выпарных аппаратах, и многократное, проводимое непрерывно в многокорпусных выпарных установках, составленных из нескольких однокорпусных аппаратов. Основные аппараты установки - выпарной аппарат, подогреватель, барометрический конденсатор и насосы. В пищевой промышленности широко применяют трубчатые выпарные аппараты с естественной и принудительной циркуляцией с площадью поверхности нагрева от 10 до 1800 м2 и различным расположением греющей камеры. В ряде случаев для интенсификации процесса выпаривания используют различные конструкции пленочных выпарных аппаратов.

Чрезвычайные ситуации, характерные для региона; основные мероприятия по обеспечению безопасности

Существуют различные определения понятия «чрезвычайная ситуация». Наиболее часто чрезвычайную ситуацию определяют как нарушение нормальной жизни и деятельности людей на объекте или определенной территории (акватории), вызванное аварией, катастрофой, стихийным или экологическим бедствием, эпидемией, эпизоотией, эпифитотией, а также военными действиями и приведшее или могущее привести к людским и материальным потерям. Чрезвычайная ситуация может быть также определена как внешне неожиданная, внезапно возникающая обстановка, характеризующаяся неопределенностью, стрессовым состоянием населения, значительным социально-экологическим и экономическим ущербом, прежде всего человеческими жертвами, и вследствие этого необходимостью быстрого реагирования (принятия решений), крупными людскими, материальными и временными затратами на проведение эвакуационно-спасательных работ, сокращение масштабов и ликвидацию многообразных негативных последствий (разрушений, пожаров и т. д. ).

В соответствии с Федеральным законом от 21. 12. 1994 "О защите населения и территорий от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера", Постановлением Правительства Российской Федерации постановляю:

1. Утвердить Положение о резерве материальных ресурсов для ликвидации чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера города Пензы согласно приложению 1.

2. Утвердить номенклатуру и объем резерва материальных ресурсов для ликвидации чрезвычайных ситуаций города Пензы согласно приложению 2.

3. Утвердить перечень предприятий (организаций) - поставщиков и объемы хранимого у них неснижаемого запаса городского резерва материально-технических ресурсов для ликвидации чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера согласно приложению 3.

4. Доставку материальных ресурсов с мест хранения в районы чрезвычайных ситуаций возложить на предприятия - поставщики согласно расчету потребности транспортных средств, согласно приложению

5. Руководителям предприятий, входящих в систему жизнеобеспечения города, создать объектовые резервы материальных ресурсов, необходимых для ликвидации возможных чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера. Номенклатуру и объемы резервов определить своими приказами исходя из прогнозируемых видов и масштабов чрезвычайных ситуаций, характерных для предприятий, предполагаемого объема работ по их ликвидации, а также максимально возможного использования имеющихся сил и средств для ликвидации чрезвычайных ситуаций.

6. Рекомендовать руководителям потенциально опасных предприятий, независимо от форм собственности, создать объектовые резервы материальных ресурсов для ликвидации возможных чрезвычайных ситуаций.

7. Начальнику Управления по делам ГОЧС г. Пензы Заводовскому Н. Э. заключить договора на отпуск и доставку материальных ресурсов для ликвидации возможных чрезвычайных ситуаций в соответствии с положением о резерве материальных ресурсов города Пензы.

8. Расчеты за поставляемые материальные ресурсы осуществлять в соответствии с Положением о порядке расходования средств резервного фонда городской Администрации, утвержденным Решением городской Думы от 28. 06. 2002 N 286/22, в пределах средств, предусмотренных в бюджете города Пензы на текущий финансовый год.

9. Контроль за выполнением настоящего Постановления возложить на первого заместителя Главы администрации Полянского М. В.

Региональные чрезвычайные ситуации занимают территорию нескольких областей или экономического района;

Основные принципы и способы обеспечения безопасности населения в чрезвычайных ситуациях

К основным мероприятиям по обеспечению безопасности населения в чрезвычайных ситуациях относятся следующие: прогнозирование и оценка возможности последствий чрезвычайных ситуаций; разработка мероприятий, направленных на предотвращение или снижение вероятности возникновения таких ситуаций, а также на уменьшение их последствий. Кроме того, очень важным является обучение населения действиям в чрезвычайных ситуациях и разработка эффективных способов его защиты.

Прогнозирование чрезвычайных ситуаций -- это метод ориентировочного выявления и оценки обстановки, складывающейся в результате стихийных бедствий, аварий и катастроф. Различают долгосрочные и краткосрочные прогнозы. Долгосрочные прогнозы направлены на изучение и определение сейсмических районов[13], территорий, где возможны селевые потоки или оползни, границ зон вероятного затопления при авариях плотин или природных наводнениях, а также границ очагов поражения при техногенных авариях. Краткосрочные прогнозы используются для ориентировочного определения времени возникновения чрезвычайной ситуации.