Современные тенденции в технологии приготовления, оформления и подачи блюда "Бефстроганов". Охрана труда и личная гигиена повара. Товароведная характеристика сырья. Обзор требований к качеству блюда из говядины и хранению. Определение стоимости блюда.
Механическая и кулинарная обработка сырья, необходимого для приготовления блюда "Кекс чайный". Рецептура и технологические требования к качеству. Пищевая ценность блюда. Подготовка инвентаря и оборудования. Техника безопасности и санитарии для повара.
Товароведческая характеристика сырья – океанической рыбы минтай. Технологический способ и этапы приготовления блюда "Минтай под сыром". Организация работы в горячем, рыбном и овощном цехах. Инструкционная карта блюда, калькуляция. Оборудование для работы.
Характеристика горячего и кондитерского цехов. Пудинг сухарный и значение сладких блюд в питании. Коржики молочные и основные способы приготовления пряничного теста: сырцовый и заварной. Товароведная характеристика сырья: пшеничная мука, сахар-песок.
Разработка технологии производства фирменного блюда "Тыква, запеченная с яйцом". Расчет пищевой ценности сырьевого набора. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия. Создание нормативной документации на фирменное блюдо.
Рассмотрение процесса приготовления торта – мучного кондитерского изделия, которое характеризуется художественной декоративностью оформления и высокой калорийностью. Изучение описания технологического процесса приготовления эскалопа с гарниром и соусом.
Организация работы цехов предприятий общественного питания. Характеристика сырья для приготовления блюд, его пищевая и биологическая ценность, требования к качеству, срокам хранения. Технологический процесс приготовления блюда из семги и торта "Медовик".
Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления блюда: Суп картофельный с фрикадельками. Технология приготовления. Требования к качеству, способы оформления и подачи. История происхождения и технология приготовления пирожных "Эклер".
Прием, хранение и подготовка сырья к производству. Технологическая схема выпечки булочки "Веснушка" на малой густой опаре. Расчет туннельной печи, выхода хлеба, рецептуры. Требования нормативной документации. Технохимический контроль производства.
Рецептура и технология приготовления прозрачного бульона из курицы. Перечень сырья. Оценка качества приготовленных изделий. Определение пищевой и энергетической ценности. Калькуляционная карта. Время приготовления изделия. Составление сырьевой ведомости.
Характеристика и расчет продуктов питания для приготовления бутербродов. Особенности нарезки, подачи, оформления, технологии приготовления комбинированных, открытых и закрытых бутербродов (сандвичей). Варианты закусочных бутербродов на крутонах и гренках.
История возникновения бутербродов и канапе. Технология приготовления открытых и закрытых бутербродов с рыбой. Особенности канапе и тартинок с различными начинками, способы их подачи и сроки хранения. Фигурные крутоны. Требования к качеству закусок.
Анализ экономической деятельности предприятий общественного питания. Санитарно-гигиенические требования к подготовке и производству полуфабрикатов. Товароведческие характеристики используемого сырья. Технологическая специфика приготовления пельменей.
Изложение процесса разработки технологии приготовления ватрушки картофельной: история происхождения зраз; характеристика сырья; порядок выполнения операций технологического процесса приготовления, технико-технологическая карта, технологическая схема.
История развития производства кондитерских изделий, перспективы вафельных изделий на рынке. Характеристика ассортимента и качества выпускаемой продукции. Технология приготовления вафельного теста, контроль качества, упаковка и маркировка продукции.
Венгерская кухня и её особенности. Бог огня и прекрасная Илонка (путешествие красного перца на восток). Что нужно знать о технологии приготовления венгерских блюд. Некоторые рецепты: курица с перцем, паприкажи, соус тартар, рыбные супы, палатшинкен.
Описание этапов производства виноградных и плодово-ягодных вин: подготовка тары, оборудования, ягод и плодов, получение соков, приготовление сусла и закваски, процесс брожения, переливание и дображивание вин. Рецепты приготовления винных напитков.
Описание технологии приготовления винегрета овощного и слойки с повидлом. Варианты оформления блюд и подачи их на стол. Опарное дрожжевое тесто. Требования к сырью, органолептические показатели качества, ингредиенты. Основное оборудование и инвентарь.
Техника безопасности и охрана труда при выполнении кулинарных работ. Описание, методические рекомендации, технология приготовления и рецептура вторых блюд из птицы: первичная обработка, требования к качеству, сроки хранения, оформление и подача.
Анализ особенностей подготовки круп к приготовлению. Характеристика правил варки и подачи каши. Анализ особенностей приготовления бобовых. Описание видов макаронных изделий, специфики их приготовления. Анализ требований к качеству и срокам хранения.
Характеристика сырья и приготовление блюд из мяса и мясопродуктов. Выбор способа тепловой обработки продуктов. Дефростация мяса и способы его размораживания. Принципы приготовления полуфабрикатов и изделия из котлетной массы. Обработка птицы и дичи.
Яйца как важный источник белков, лецитина и арахидоновой кислоты, нормализующий жировой обмен. Использование в кулинарии натуральных куриных яиц, меланжа и яичного порошка. Блюда из яиц. Творог и его характеристика. Требования к качеству и сроки хранения.
Изменение крахмала, влияние этих процессов на качество готовых блюд. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Производство полуфабрикатов из птицы.
Товароведная характеристика сычужных сыров. Различные виды шурпы и лагмана. Технология приготовления сложных соусов (голландский, соусы с вином). Блюда из овощей: овощное ризотто, картофель Бек, крокеты картофельные. Ассортимент горячих блюд из сыра.
Характеристика блюда "фаршированная курица". Технологический процесс подготовки сырья к приготовлению блюд, характеристика качества, тепловой обработки полуфабрикатов. Эстетика оформления и способ подачи блюда. Личная гигиена в общественном питании.
Структура предприятия, ассортимент выпускаемой продукции и услуг. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из мяса, птицы, овощей, круп. Требования к качеству блюд, супов, гарниров, соусов. Ознакомление с деятельностью технолога.
Характеристика оборудования и инвентаря, используемых для приготовления горячих напитков. Первичная обработка сырья. Степени обжаривания кофе. Технология приготовления кофе, чая и какао. Органолептические показатели качества. Оформление и отпуск напитков.
Товароведно-технологическая характеристика сырья. Оборудование и инвентарь, используемые в приготовлении. Первичная и тепловая обработка сырья. Органолептические показатели качества; требования к качеству, условия и сроки реализации. Оформление и отпуск.
Товароведная характеристика сырья и полуфабрикатов. Оборудование, используемое при приготовлении напитков и торта. Содержание технологических операций. Органолептические показатели качества. Условия и сроки реализации товаров. Организация рабочего места.
Товароведно-технологическая характеристика сырья горячих напитков и миндального торта. Оборудование и инвентарь, используемый для приготовления горячих напитков и миндального торта. Требования к качеству, условия и сроки реализации готовой продукции.
