Технология приготовления блюда "Минтай под сыром"
Товароведческая характеристика сырья – океанической рыбы минтай. Технологический способ и этапы приготовления блюда "Минтай под сыром". Организация работы в горячем, рыбном и овощном цехах. Инструкционная карта блюда, калькуляция. Оборудование для работы.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.02.2012 |
| Размер файла | 442,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
Введение
Внешний вид
Товароведческая таблица
Организация работы в горячем цехе
Организация работы рыбного цеха
Организация работы овощного цеха
Технология приготовления блюда. Минтай под сыром.
Инструкционная карта. Минтай под сыром
Калькуляция
Оборудование
Введение
Минтай это преимущественно океаническая рыба. Размер тела рыбы может достигать максимально до полуметра, а весить минтай в среднем может до полутора килограмма. Минтай - самая многочисленная рыба в Тихом океане, распространенная от Берингова моря до полуострова Корея. Относится к семейству тресковых отрешительным признаком которого является наличие у рыбы трех спинных плавников, усика на подбородке, брюшные плавники располагаются перед грудными. Тела у минтая продолговатой формы, боковая линия с резким изгибом, окраска пятнистая, глаза большие.
Внешний вид
§ три спинных плавника
§ очень короткий усик на подбородке
§ брюшные плавники расположены перед грудными.
§ окраска пятнистая.
§ глаза большие (полуглубоководная рыба)
§ длина тела 40-45 см, вес - до 1,5 кг.
Мировой улов
До 4 млн т., половина улова приходилась на долю прежнего СССР. Промысел регламентирован.
Среди стран ЕС крупнейшими импортёрами минтая из России и Китая являются Германия, Франция и Великобритания. В 1996 г. Около 95 % минтая, импортированного в ЕС, было направлено, главным образом, в эти три государства.
Товароведческая таблица
|
Наименование сырья |
Химический состав |
Требование к качеству |
Условие характеристики |
|
|
Минтай |
Калорийность 72 кКал Белки 15,9 гр Жиры 0,9 гр Вода 81,9 гр жирные кислоты 0,2 гр Холестерин 50 мг |
температуру в толще мяса от -1оС до +5оС. Блестящую с перламутровым отливом чешую. Имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела. Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком |
недопустимо превышать температуру -10 градусов Если же рыба имеет чуть сладковатый приятный морской аромат - значит продукт первой свежести. Ледяной налет, который называется «глазурь», необходим для того, чтобы продлить срок хранения рыбы. |
|
|
Морковь |
Калорийность: 32.0 ккал Вода: 88.0 г Белки: 1.3 г Жиры: 0.1 г Углеводы: 6.9 г Моно- и дисахариды: 6.7 г Крахмал: 0.2 г Пищевые волокна: 2.4 г |
Корнеплод должен быть свежим, чистым, целым, не уродливой формы, однородными по окраске, свойственна ботаническому свойству, с черешками длинной не мание 2 см, размер корней от 2,5 до 6 см. |
Оптимальное хранение моркови - в хранилище с механическим охлаждением. Морковь в таком хранилище может храниться при температуре от 0 до 1 градуса тепла и влажности воздуха около 95 %. Морковь при этом должна быть здоровой и немытой. |
|
|
Сыр |
Калорийность 364 кКал Белки 23,2 гр Жиры 29,5 гр Органические кислоты гр Вода 41 гр Насыщенные жирные кислоты |
Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. |
Храниться при постоянной температуре от 6 до 8°С, без резких колебаний температуры, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая -- уничтожает его структуру. Так же и влажность: слишком высокая деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче. |
|
|
Майонез |
Калорийность: 625.2 ккал Вода: 25.0 г Белки: 3.1 г Жиры: 67.0 г Углеводы: 2.6 г Органические кислоты: 0.6 г Зола: 1.4 г Витамин A: 0.02 мг Витамин B1: 0.010 мг Витамин B2: 0.05 мг Витамин B6: 0.010 мг Витамин E: 32.0 мг Витамин PP: 0.03 мг Холин: 14.3 мг Железо: 1.0 мг Калий: 48.0 мг Кальций: 28.0 мг Магний: 11.0 мг |
внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы -- в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта |
Хранить майонез следует при температуре 6-10 градусов Цельсия в темноте (это обеспечивают современные холодильники) в плотно закрытой посуде, лучше в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой. Классический майонез не следует хранить более 2-3 дней, т. К. при хранении он постепенно утрачивает свой великолепный вкус из-за изменений вкуса свежего (сырого) желтка (хотя и через 2-3 недели хранения в холодильнике он не станет токсичным и может добавляться в блюда, но вкус будет уже далеко не тот). |
Организация работы в горячем цехе
К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов -- соусное отделение. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём. В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.). На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовлен-ные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горо-_еек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество. Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.
Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками
В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф. В крупных рыбных цехах создают две технологические линии - обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород. Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками. Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован. Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. В 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После того их очищают, промывают и обсушивают. Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки - для приготовления запеканок.
Организация работы рыбного цеха
блюдо минтай сыр рыба
В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф. В крупных рыбных цехах создают две технологические линии - обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород. Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками. Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован. Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. В 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После того их очищают, промывают и обсушивают. Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки - для приготовления запеканок.
Организация работы овощного цеха
Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:
- хранение сырых овощей (в холодильной камере)
- подготовка сырья (калибровка)
- мытьё (картофель, морковь, свекла)
- очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля)
- дочистка
- промывание
- хранение без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.
Сырой картофель очищают только вручную овощными ножами для избежания привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения, периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов, в противном случае он дубеет, плохо разваривается и изделие приобретает посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается.
Морковь и очищают на картофелечистке, затем дочищают, при малых объемах очищают вручную.
Все остальные овощи очищают вручную.
Технология приготовления блюда
Технологическая карта.
Минтай под сыром.
Рецептура № ___ колонка ___ сборник ___г.
|
№ п/п |
Наименования сырья |
Брутто |
Нетто |
|
|
1 |
Минтай |
308 |
154 |
|
|
2 |
Морковь |
29 |
20 |
|
|
3 |
Крабовое мясо |
20 |
20 |
|
|
4 |
Лимон |
11 |
10 |
|
|
5 |
Сыр |
65 |
65 |
|
|
6 |
Майонез |
20 |
20 |
|
|
7 |
Соль |
- |
- |
|
|
8 |
Перец |
- |
- |
|
|
Масса тушеной рыбы Выход |
125 250 |
Инструкционная карта. Минтай под сыром
1. Филе минтая моем, нарезаем поперек кусочками, складываем в миску
2. Крабовое мясо тонкими кружечками нарезается. Морковь вареную натираем на крупной терке. Сыр натираем так же.
3. Сверху раскладываем куски минтая, тоже солим и посыпаем приправами поливаем соком лимона. Выкладываем и разравниваем слой крабового мяса и моркови.
4. Смешиваем сыр с майонезом получая сырную массу.
5. Покрываем сверху сырной массой, тонким слоем.
6. Ставим форму в духовку, разогретую до 180-200°.
7. Держим минут 20, после чего переводим регулятор на 100° и даем еще минут 10 потомиться.
8 Вынутую форму накрываем фольгой или крышкой и оставляем минут на 5-10 окончательно дойти и… окончательно раздразнить аппетит.
Требованию к качеству
Внешний вид - поверхность покрыта тонкой глянцевой корочкой.
Цвет - золотистый.
Вкус, запах - соответствует данному виду рыбы.
Консистенция - сочная, рыба не пригоревшая и не присохшая.
Калькуляция
|
Наименования сырья |
Норма |
Цена |
Сумма |
||
|
1000г |
10к |
||||
|
Минтай |
1000 |
10 |
130 - 00 |
1300 - 00 |
|
|
Морковь |
100 |
1 |
18 - 00 |
18 - 00 |
|
|
Крабовые палочки |
100 |
1 |
100 - 00 |
100 - 00 |
|
|
Лимон |
350 |
3,5 |
65 - 00 |
227 - 50 |
|
|
Соль |
3 |
0,03 |
7 - 00 |
0 - 21 |
|
|
Перец |
0,05 |
0,0005 |
350 - 00 |
1 - 75 |
|
|
Сыр |
250 |
2,5 |
270 - 00 |
675 - 00 |
|
|
Майонез |
200 |
2 |
40 - 00 |
80 - 00 |
Стоимость сырьевого набора 2402 - 46
Наценка 50% 1345 - 38
Стоимость 1000г 344 - 78
Стоимость 1 порции 93 - 67
Выход 250г
Оборудование
Рыбоочиститель РО-1М
Рыбоочиститель РО-1М, относится к приводным инструментам и имеет тот же принцип действия, что и скейлер (вращающейся фрезой проводят по телу рыбы в направлении от хвостового плавника к голове, придерживая рыбу на столе левой рукой. Фреза при вращении входит режущей кромкой под основание чешуи и удаляет ее с рыбы, но электродвигатель закреплен неподвижно на кронштейне, с помощью которого его устанавливают на крышке стола или на другой жесткой конструкции.
Картофелеочиститель МОК-250
Основными узлами машины является рабочая камера 6 с абразивными сегментами 7 и разгрузочной дверцей 4, вращающийся рабочий орган 8, привод 2, крышка загрузочная 5, станина 1 и стойки.
Рабочая камера представляет собой литой цилиндрический корпус с верхним фланцем для установки корпуса на стойках и крепления облицовок, с внутренним дном-чашей для сбора отходов. Конический рабочий орган представляет собой литой алюминиевый корпус, на внутренней поверхности которого установлена абразивная чаша 3. Дно чаши имеет три радиальных выступа для улучшения перемешивания клубней. Дно корпуса имеет бобышку с коническим отверстием и шпоночными пазами для крепления конуса на вертикальном валу привода, а с нижней стороны две лопасти для удаления отходов из рабочей камеры.
Загрузочная крышка 5 выполнена в виде конического бункера с отверстием для загрузки картофеля, закрываемым откидной крышкой.
Крышка 5 имеет кольцевой конический отбойник для направления движения клубней от боковых стенок камеры к ее центру. В отбойнике имеется отверстие для подачи воды в камеру.
Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. В целях предотвращения попадания воды из рабочей камеры в привод и электродвигатель применены армированные резиновые манжеты, установленные на вертикальном валу привода. Основание машины -- литое, в виде плиты на ножках.
Работа машины зависит от ряда факторов. Наилучшими условиями для работы машины являются: использование предварительно отсортированного, откалиброванного и вымытого картофеля. На поверхности абразивного инструмента не должно быть резко выраженных острых выступов и впадин, выкрашивания зерен, гладких засаленных поверхностей; места стыков отдельных абразивных сегментов не должны иметь острых выступающих граней.
Техническая характеристика картофелечисток типа МОК приведена в табл.
Протирочная машина МП-800
Перед началом работы на протирочной машине проверяют санитарное состояние, правильность сборки и надежность крепления сети, терочных дисков, смешенного ротора, надежность и исправность установленного заземления. Затем машину проверить на холостом, ходу. При работе на данной машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной, имеющею форму одежды и сухую обувь.
Категорически запрещаются во время работы поправлять и проталкивать продукты руками. Поправлять и проталкивать только можно специальным толкачем или остановить и отключить машину. В случае замеченных неполадок в работе машины, ее немедленно останавливают и производят осмотр. Замену дисков и ножей нужно производить после остановки двигателя машины и отключения ее от сети напряжения. Заточку ножей и текущий ремонт производят специальные работники, обслуживающие данное предприятие согласно заключенного договора.
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ - 2К
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Краткая характеристика круп. Блюда из гречневой крупы. Товароведческая характеристика сырья. Схема приготовления блюда. Технологи приготовления. Правила подачи блюд. Техника безопасности работы на оборудовании. Примерный перечень необходимой посуды.
курсовая работа [38,5 K], добавлен 29.05.2004Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.
презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016Особенности приготовления блюда из рыбы классической кухни. Ассортимент и кулинарнoe назначениe. Разработка технологии фирменной блюда. Дизайн посуды, подача и оформление блюда. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
курсовая работа [410,8 K], добавлен 14.07.2016Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".
контрольная работа [26,1 K], добавлен 19.12.2016Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.
курсовая работа [49,7 K], добавлен 25.08.2008Характеристика оборудования кухни, инвентаря, инструментария, расчет сырья для горячего блюда, организация рабочего места технолога. Технологическая схема приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Приготовление кондитерского изделия "Кольцо песочное".
курсовая работа [293,2 K], добавлен 30.04.2013Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016Товароведческая характеристика сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Анализ технологического процесса приготовления блюда "Котлеты по-киевски" и кондитерского изделия "Торт ягодка". Организация рабочих мест, правила охраны труда.
курсовая работа [894,8 K], добавлен 28.12.2014Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 25.12.2011
