Технология приготовления бульона из курицы прозрачного

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования города Москвы

Государственное профессиональное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Техникум малого бизнеса № 67

Лабораторная работа №00,1 (по МДК.03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»)

по теме: «Технология приготовления Бульона из курицы прозрачного»

Группа № ТП -304

Пащенко Юлия Вячеславовна

Преподаватель: Снеговой Михаил Викторович

Москва, 2016 года

Цель: Выработать практические навыки по организации рабочего места при приготовлении бульона из курицы прозрачного. Научиться расчету и экономному расходу сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасному условию труда и санитарных требований. Научиться работать с нормативно-технической документацией, соблюдению норм выхода и сроков реализации. Развивать профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подачи блюда, защите компетентного уровня.

Задания

1. Приготовить Бульон из курицы прозрачный

2. Индивидуальное задание.

3. Дать оценку качества приготовленных изделий.

4. Оформить отчет о проделанной работе.

Необходимые посуда, инвентарь, столовое белье инструмент, механическое оборудование:

Холодильный шкаф, промаркерованная разделочная доска для мяса, кастрюля, крышка для кастрюли, миски, шумовка, половник, ложки.

Последовательность приготовления работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Приготовление:

I. Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир.

II. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

III. Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона.

IV. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок.

V. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают.

VI. Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.

3. Оформление изделий для подачи:

Подается в глубокой порционной тарелке с кусочком курицы и веточкой зелени.

4. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества:

Бульон имеет приятный вкус и аромат мяса курицы и использованных овощей. В меру соленый, классический.

Бульон из курицы прозрачный

Внешний вид- прозрачный с желтоватым оттенком бульон с капельками жира.

Цвет- прозрачно-желтый

Вкус и запах - соответствует использованным продуктам,аромат овощей.

Консистенция -жидкая.

Виды и причины брака

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Оформить отчет и сдать работу.

бульон курица сырье калькуляционный

Отчет

1. Установить время приготовления изделия - Бульон из курицы прозрачный готовится 1-1.5 часа.

2. Рассчитать сырьевую ведомость

3. Составить технологическую схему приготовления: Бульон из курицы прозрачный

Оттяжка

«Утверждаю»

Директор____________________

« »_________________20___г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__001__

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Бульон из курицы прозрачный

Вырабатываемая в горячем цеху

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления Бульона из курицы прозрачного

используют следующее сырье:

· Курица

· Вода питьевая

· Яйцо

· Морковь

· Петрушка

· Лук

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для на Бульона из курицы прозрачного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура№ 163(блюда) Бульон из курицы прозрачный

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству Бульона из курицы прозрачного производится в соответствии со всеми технологическими стандартами по предприятиям общественного питания в ресторанной индустрии

4.2.Алгоритм технологического процесса приготовления Бульона из курицы прозрачного: подготовка сырья -- приготовление бульона -- процеживание -- приготовления оттяжки -- введение оттяжки -- варка -- процеживание -- подача

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в глубокой порционной тарелке с кусочком курицы и веточкой зелени.

5.2.Хранят на мармите или в холодильнике не более 2х дней

5.3. Срок годности при хранении - не более 2х дней в холодильнике.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели изделия:

Внешний вид- прозрачный с желтоватым оттенком бульон с капельками жира.

Цвет- прозрачно-желтый

Вкус и запах - соответствует использованным продуктам, аромат овощей.

Консистенция - жидкая.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Энергетическая ценность: 760 ккал

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 001

Организация ГБПОУ СПО г. Москвы

Предприятие Техникум малого бизнеса № 67

Наименование блюда “ Бульон из курицы прозрачный»

Размещено на Allbest.ru