Технология приготовления горячих напитков и миндального торта

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

"Строгановский колледж"

Выпускная квалификационная работа

по теме: "Технология приготовления горячих напитков и миндального торта"

Выполнил: Конева К.А., гр. 13

Руководитель: преподаватель

Терёхина О.П.

Творческая группа:

Панькова И.М., мастер п/о

Очер - 2014

Содержание

Введение

1. Технология приготовления горячих напитков

1.1 Товароведно-технологическая характеристика сырья

1.2 Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении

1.3 Первичная обработка сырья

1.4 Тепловая обработка сырья

1.5 Технология приготовления блюд

1.6 Органолептические показатели качества; требования к качеству, условия и сроки реализации

1.7 Оформление и отпуск

1.8 Организация рабочего места

2. Миндальный торт

2.1 Товароведно-технологическая характеристика сырья

2.2 Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении изделий

2.3 Приготовление полуфабрикатов

2.4 Технология приготовления изделий

2.5 Органолептические показатели качества; требования к качеству, условия и сроки реализации

2.6 Оформление и отпуск

2.7 Организация рабочего места

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

Введение

Питание является одним из факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. Большое значение имеет организация рационального питания людей, обеспечивающая здоровье и высокую работоспособность. Предприятия общественного питания предназначены для обслуживания населения готовыми завтраками, обедами и ужинами по месту работы и учёбы. Большое значение в улучшении работы предприятий общественного питания имеет подготовка квалифицированных специалистов, способных полностью использовать передовую технологию и современную технику, применяемую на предприятиях общественного питания, правильно организовать технологический процесс и обеспечить выпуск продукции высокого качества.

Целью выпускной квалификационной работы является технология приготовления горячих напитков и приготовления миндального торта.

Исходя из поставленной цели выпускной квалификационной работы, можно выделить следующие задачи:

- рассмотреть товароведно-технологическую характеристика сырья горячих напитков и миндального торта;

- изучить оборудование и инвентарь, используемый для приготовления горячих напитков и миндального торта;

- рассмотреть первичную обработку сырья горячих напитков и миндального торта;

- рассмотреть тепловую обработку сырья горячих напитков и миндального торта;

- изучить технологию приготовления блюд горячих напитков и миндального торта;

- выявить органолептические показатели качества горячих напитков и миндального торта; требования к качеству, условия и сроки реализации;

- оформление и отпуск горячих напитков и миндального торта;

- организация рабочего места горячих напитков и миндального торта.

1. Технология приготовления горячих напитков

Горячие напитки являются частью нашего повседневного образа жизни. Как правило, каждое утро начинается с чашки горячего кофе или чая. В течение целого напитки помогают взбодриться, прекрасно утоляют жажду, а сама церемония прекрасно способствует налаживанию коммуникации и теплого общения между людьми.

1.1 Товароведно-технологическая характеристика сырья

Содержание влаги сырых зернах кофе должно составлять по нормам МОК 12±1 %(МОК- международная организация кофе, контролирующая мировой рынок кофе.) Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль, так как все расчеты на рынке производятся на основе этого показателя.

Сырой кофе-биологический объект, содержащаяся в нем вода, несомненно, играет активную роль в биохимических и физико-химических процессах, протекающих в клетках и тканях зерен.

Экстрактивные вещества. Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах сырого кофе неодинаково и составляет примерно 20-29 %. Наименование количество (19-20 %) содержится в высших сортах кофе вида Арабика, а затем по возрастающей степени следуют первые сорта вида Арабика (21-23 %), первые сорта вида Канифора (Робуста) (24-27 %), вторые сорта вида Канифора (27-29 %). Иногда в некоторых сортах того и другого вида содержание экстрактивных веществ выходит за эти пределы. Чаще всего это связано с погодными условиями и способами первичной переработки зерен. В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольшом количестве.

Алкалоиды. В зернах кофе алкалоиды представлены метилированными производными пурина: кофеином, теобромином и теофиллином, а также тригонеллином.

Кофеин (C8H₁₀N₄O₂)- важнейший алкалоид кофейных зерен известен под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин или 1,3,7-триметилксантин. Кофеин- вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизирует из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму длинных хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавится при 236,5⁰ C, при осторожном нагревании может возгоняться. Он легко растворяется в хлороформе, метиленхлориде, дихлорэтилене и трихлорэтилене. Водные растворы кофеина имеют нейтральную реакцию, с кислотами он образует соль. Кофеин в сыром кофе находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием состоянии. Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (в пересчете на сухое вещество в %): Аравийский 0,6-1,2; Робуста 1,8-3,0; Либерийский 1,2-1,5. Содержание кофеина в зернах в значительной степени меняется и в зависимости от сорта кофе. Содержание кофеина в зернах играет важную роль при оценке качества сырья и установлении требований на него.

Тригонеллин (C₇H₇O₂N) или метилбетаинникотиновая кислота, в растениях образуется путем метилирования никотиновой кислоты. Тригонеллин в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1,0-1,2 %). В сортах вида Канефора (Робуста) его несколько меньше (0,6-0,74 %), а в сортах вида Либерийка всего (0,2-0,3 %). Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически не стабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту и поэтому его считают основным предшественником образования никотиновой кислоты (витамин PP) в кофейных зернах.

Теобромин (C₇H₈O₂N₄) является 3,7-диметилксантином, так как при окислении образует монометилаллоксан и монометилмочевину. Это бесцветный мелкокристаллический порошок, трудно растворимый в воде. Теобромин плавится при 351⁰ C, способен возгоняться, легко растворяется в едких щелочах, давая например, натриевую соль. Содержание теобромина в сырых зернах кофе не значительное - 1,5-2,5мг на 100 гр.

Теофиллин (C₇H₈O₂N₄) представляет собой 1,3-диметилксантин, который образует бесцветные шелковистые иголочки, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды. Теофиллин трудно растворим в холодной воде, плавится при 269-272 ⁰C. Общее количество его в зернах дикорастущих кофейных растений 1,0-4,0 мг на 100 гр.

Белковые вещества. В сыром кофе трех основных разновидностей (Арабика, Робуста и Либерийка) белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (аминный азот 1,55-1,63 %, общее содержание белка 9,69-10,19 %). Ф.Г. Нахмедов исследовал аминосостав сырого кофе с помощью жидкостной и ионообменной хроматографии. Согласно его данным, в кофе обнаружено 18 аминокислот (свободных и связанных в белках, в числе которых все не заменимые). В целом установлено, что состав аминокислот кофе виды Арабика, Канифора и Лебирийка практически одинаков, а их содержание заметно различается между собой, что объясняется условиями произрастания.

1.2 Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении

Оборудование для приготовления горячих напитков имеет практически повсеместное применение. Выйдя за пределы ресторанов, всевозможных кафе и баров, машины приобрели широкую популярность в офисах, на предприятиях различной направленности, где чай и кофе стали неотъемлемой частью деловых переговоров, совещаний, или же просто перерывов для отдыха.

Оборудование для приготовления кофе: эспрессо-машины, проливные кофемашины, перколяторы, турки, кофемолки.

Эспрессо-машина - устройство, предназначенное для приготовления кофейного напитка эспрессо.

Принцип действия кофеварки эспрессо заключается в пропускании горячей воды через слой молотого кофе под определенным давлением. Многие современные модели также оборудованы капучинатором. (см. приложение №1)

Турка-сосуд для приготовления кофе по-восточному (по-турецки).

Представляет собой толстостенный металлический ковш с длинной ручкой. Традиционная джезва изготавливается из кованой меди. Традиционная армянская джезва называется срджеп.

Кофемолка-устройство для размола зёрен кофе.

1.3 Первичная обработка сырья

Процесс производства натурального жареного кофе включает в себя следующие этапы: сбор урожая, первичная обработка плодов, очистка и отбор зерен, обжарка, охлаждение и фасовка готового сырья. Рассмотрим более подробно эти стадии.

Сбор урожая. Как отмечалось выше, урожай можно собирать 2 способами: вручную (для высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).

Первичная обработка зерен. Она подразделяется на 2 вида.

Сухая обработка зерен. Данный вид обработки считается наиболее древним. Сухая обработка заключается в том, что плоды рассыпают тонким слоем на землю, ярко освещаемую солнцем. Так как плоды имеют достаточно высокую влажность, очень важно постоянно переворачивать их, чтобы они не отсырели и в результате этого не покрылись плесенью. С этой же целью их накрывают на ночь. Через 2 недели покрывающая зерна мякоть становится сухой и приобретает коричневый цвет, а семена внутри свободно болтаются. Данный способ считается наиболее щадящим для кофейного зерна. В некоторых кофепроизводящих странах плоды не собирают, а ждут их высыхания на деревьях, когда они сами падают на специально расстеленную под деревьями ткань. Упавшие семена после просеивают и очищают. технологическая приготовление торт напиток

Мокрая (влажная) обработка зерен. Сущность данного метода состоит в том, что кофейные зерна не сушат, а пропускают через машину, напоминающую мельницу. Машина производит очистку таким образом, чтобы вся грубая мякоть удалилась, а зерно осталось лишь в тоненькой оболочке. Считается, что данный вид обработки является продолжением пиккинга, когда сырье собирают вручную, приводя к практическому единообразию зерен. После того как мякоть с плодов была удалена с помощью машин, семена направляют на промывание, которое происходит в специально выстроенных для этих целей каналах. Они сделаны не в виде прямых линий, а слегка извиваются. Это позволяет лучше промыть зерна и обнаружить среди них больные, которые начинают всплывать. Данный способ отбора зерна считается начальной стадией сортировки. После того как зерно промыто, его направляют на ферментацию. Делается это с целью удаления нерастворимых частиц мякоти, оставшейся после промывки. Чтобы зерно прошло эту стадию нормально, его постоянно переворачивают, подставляя под солнце как можно больше поверхности зерна. Как правило, эта стадия длится до 24 часов. После этого зерно направляют на повторную промывку.

1.4 Тепловая обработка сырья

Очень важный, если не самый главный этап в производстве кофе - процесс обжаривания зерен, благодаря которому открывается весь букет аромата и вкуса зерна. Обжаривание дорогих сортов кофе проводится по-прежнему вручную, так как этот процесс - скорее искусство, чем технология, где многое зависит от опыта и мастерства обжарщика.

Если зерна обжарены плохо, вкус напитка будет испорчен. Правильно обжаренные зерна должны иметь яркий блеск и выглядеть одинаково. Если они тусклые, то это свидетельствует о том, что зерна либо пересушены, либо была нарушена технология обжаривания.

Существуют разные степени обжаривания, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одному и тому же сорту кофе.

· Легкое обжаривание применяется только для высококачественных нежных сортов арабики, выращенных в высокогорьях. Такой способ обжарки еще называют полугородским или новоанглийским. В США кофе легкой степени обжарки называют коричным из-за сходства цвета обжаренных зерен с корой этого пряного растения. Кофе, сваренный из зерен легкой обжарки, имеет кисловатый, слегка водянистый вкус.

· Скандинавское обжаривание - разновидность легкого обжаривания, в результате которой зерна, обжариваемые при 220-230 єC, приобретают светло-коричневый цвет. Этот способ отличается тем, что кофейные ароматы и масла не выходят наружу, а концентрируются внутри зерна. Кофе скандинавского обжаривания используют для приготовления напитка в кофеварках капельного типа и френч-пресс.

· Среднее обжаривание - американский способ. Он отличается тем, что зерна кофе жарят интенсивно и долго, но при этом никогда не допускают выделения на их поверхности маслянистых веществ. В результате обжаривания зерна приобретают темный цвет, а готовый кофейный напиток отличается роскошным ароматом с горьковатым привкусом.

· Венское обжаривание - более темное по сравнению со скандинавским, оно наиболее популярно в Центральной Европе. Его еще называют светлое французское, деловое или городское. При этом способе термической обработки на поверхности зерен проступают темно-коричневые пятна и масла, а соответственно и напиток из них - достаточно ароматный. Этот вид обжаривания особенно подходит для кофеварок капельного типа и френч-пресс.

· Французское обжаривание - сильной степени. Зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают блестеть от обильно выделяющихся масел. Из таких зерен получается напиток с горчинкой и привкусом дымка костра. В некоторых случаях из кофе такого обжаривания готовят эспрессо. В основном же его используют в кофеварках френч-пресс и кофейниках.

· Континентальный способ - более известен под названиями двойное или сильное обжаривание. Зерна приобретают цвет горького шоколада. В США кофе, прошедший такую обработку, называют жаренный по-французски, по-новоорлеански или по-европейски.

1.5 Технология приготовления блюд

Кофе, приготовленный в турке или "по-турецки", возможно самый древний и один из самых технологически несложных способов приготовления кофе. Данный способ имеет как свои плюсы, так и минусы. Бесспорным плюсом метода является дешевизна и простота, а также возможность легко варьировать крепость напитка. К минусам можно отнести тот факт, что кофе нежелательно буквально заваривать (тем более три раза как принято на востоке - это придает кофе горечь), что и происходит при данном способе приготовления, из-за чего в кофе часто добавляется большое количество сахара, кардамона и других специй. Кроме того, при данном способе приготовления кофейная гуща, в значительной мере, остается в чашке.

Кофе черный натуральный варят в кофейниках, специально предназначенных для этой цели. Для получения крепкого душистого и вкусного напитка необходимо знать следующее: кофейник должен быть чистым, перед варкой кофе его необходимо сполоснуть кипящей водой, затем налить по норме кипяток (из расчета 100 см³ на чашку), всыпать молотый кофе из расчета 8 г на порцию, поставить на огонь, довести до кипения и прокипятить в течение 2-3 минут. В процессе кипячения следят за тем, чтобы кофе не сбежал, после чего дают отстояться 6-8 минут.

Разливают кофе в кофейные чашки емкостью до 100 см³, затем чашку ставят на блюдце, куда кладут кофейную или чайную ложку. Кофе можно подавать и в стаканах. Стакан ставят на блюдце или в подстаканник, а затем на блюдце. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетках.

Кофе черный натуральный. Вскипятив воду, вливают ее в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, разливают в чашки. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке. Лимон, нарезанный на пластинки, подается отдельно, на малой тарелке или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе-1 чайная ложка, сахара- 2-3 чайных ложки, кипятка- 100 см ³, лимон - по вкусу.

Кофе с молоком. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе из расчета 8 г кофе на 60-70 см³ воды на порцию, варят, дают отстояться, кладут в стакан чайную ложку, разливают порциями по 50-60 см³, добавляют 75 см³ горячего молока, доливают кипятком, устанавливают стаканы в подстаканники, после чего их ставят на блюдца. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе - 1 чайная ложка, сахара - по вкусу, молока - 75 см³ и кипятка - 125 см³.

Кофе на молоке. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, сливают через ситечко в кастрюлю, вливают горячее топленое молоко, кладут сахар, размешивают и снова дают вскипеть. Подают напиток в стакане, установленном в подстаканнике и на блюдце. При розливе в стакан можно положить немного молочной пенки, полученной при кипячении молока. Молоко топят в духовом шкафу, кастрюлю крышкой не накрывают. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе-1 чайная ложка, молока - 125 см³, сахара - по вкусу, кипятка - 60-70 см³.

Кофе черный натуральный из растворимого кофе. Вначале кипятят в чайнике воду. Затем в кофейную чашку емкостью 100 см³ всыпают 3-5 г растворимого кофе, заливают кипятком, чашку устанавливают на блюдце. На блюдце кладут кофейную ложку. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе растворимого-3-5г, кипятка-90 см ³, сахара - по вкусу.

Кофе растворимый на молоке. Кипятят в чайнике воду, в стакан всыпают растворимый кофе, заливают горячим молоком, размешивают, доливают кипятком и подают на стол. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе растворимого - 3-5 г, кипятка-60-70 см ³ и молока - 125 см³, сахар - по вкусу.

Эспрессо - самый совершенный на сегодняшний день способ приготовления кофе. Суть способа - проваривание спрессованного молотого кофе пароводяной смесью. Эспрессо готовится при температуре ниже кипения воды (92-96) и под специальным давлением в 15 бар, которое позволяет передать напитку все полезные вещества, содержащиеся в кофейных зернах. Достоинства данного способа приготовления - высокая скорость, меньший расход кофе, прекрасные вкусовые характеристики напитка. К качеству напитка и технологии приготовления настоящего эспрессо предъявляют самые строгие требования. У правильно приготовленного эспрессо есть характерные внешние признаки, и, прежде всего, это коричневато-ореховая, плотная пенка. Такая пенка должна выдержать насыпанные на нее крупинки сахара (не из ложечки, конечно, а так, как будто вы солите продукт). Пенка не должна быть ни темно-коричневой, ни слабо окрашенной или вообще отсутствовать - это означает, что кофе соответственно переварен или недоварен. Первое возможно из-за слишком мелкого помола и слишком большого количества кофе на дозу, второе - из-за слишком крупного помола.

Капучино. Эспрессо и капучино, изобретенные в Италии, сегодня лидируют в мире по скорости распространения. Эспрессо является основой капучино. Капучино - это кофе эспрессо, поверх которого выкладывается взбитое в пышную пористую пену молоко. Молоко (лучше частично обезжиренное) заливается в кувшин, в который вставляется трубка с паром, а переключатель подачи пара включают только после того, как ее сопло погрузится чуть ниже поверхности молока. Когда молоко под действием пара начнет булькать и пузыриться, сосуд надо равномерно передвигать, чтобы не испортить молоко, при этом сопло всегда должно быть только чуть ниже поверхности молока. Цель этой сложной процедуры - газировать молоко, довести его до консистенции взбитых сливок и не дать подгореть. Капучино следует наливать в подогретые чашки, иначе пена спадет. Обычно, чтобы чашки были согреты, их ставят вверх дном на эспрессо-машину. Полученную пенную молочную массу аккуратно перекладывают на кофе в чашке так, чтобы пена шапкой легла на кофе. Небольшой остаток молока также выливается в чашку.

1.6 Органолептические показатели качества; требования к качеству, условия и сроки реализации

При характеристике внешнего вида для кофе жареного в зернах обращают внимание на однородность цвета обжаренных зерен. Для высшего сорта - зерна должны быть равномерно обжаренные коричневого цвета разной интенсивности, для первого сорта допускается наличие 6 % зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.

Вторым органолептическим показателем качества кофе натурального является вкус и аромат. Для высшего сорта они должны быть хорошо выраженными, для первого сорта может быть слабо выраженный аромат. Горьковатый, кисловатый вкус - характерный признак определенного ботанического сорта кофе и не являются признаком низкого качества. В кофе натуральном не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).

В зависимости от сортов кофейных зерен кофе подразделяется на высший и 1-й сорта. Натуральный кофе должен иметь приятный вкус, хорошо выраженный аромат, содержать кофеин и экстрактивные вещества, влаги должно быть не более 5-8 %. При повышенной влажности кофе быстро портится (плесневеет, гниет). Посторонние примеси в кофе не допускаются. При наличии обуглившихся зерен кофе считается недоброкачественным.

Натуральный молотый кофе упаковывают в жестяные банки, бумажные или картонные пачки весом нетто 100, 125, 200, 250 г. Хранить кофе следует в сухом месте, отдельно от других товаров, так как при совместном хранении кофе легко воспринимает посторонние запахи. Запрещается хранить кофе рядом с товарами, имеющими сильный запах (пряности, мыло, сельди и др.). Лучше всего хранить кофе в кофейницах (стеклянных, жестяных) с плотно прилегающими крышками. Срок хранения для молотого кофе в бумажных пачках - 3 месяца, в картонных-6 месяцев, в жестяных байках- 12 месяцев.

1.7 Оформление и отпуск

Сегодня существует большое количество различных способов приготовления кофе, среди которых даже самый изыскательный гурман найдет что-нибудь на свой вкус. Однако, говоря о кофе, невозможно не рассказать об удивительном и в последнее время очень популярном искусстве рисования на кофе. Создание рисунков на кофе является настоящим искусством, и несмотря на то, что эти прекрасные творения очень невелики и совсем недолговечны, они приносят неподдельное эстетическое удовольствие. Первооткрывателями необычных рисунков на кофе были монахи-капуцины. Так как удовольствий в их аскетичной жизни было мало, то кофе, а именно кофе с молоком, стало для них маленькой радостью. Добавление молока в кофе приводило к образованию пены, которая, к тому же, оказалась очень вкусной. Поэтому монахи попытались готовить пену самостоятельно. Перепробовав немало способов, они все-таки добились своего. Существует несколько способов рисования на кофе, одним из которых и пожалуй самым распространенным является - Латте-арт - искусство рисования молоком на кофе (для того чтобы рисунки получились отчетливыми, необходимо очень хороший густой эспрессо и идеально взбитая молочная пенка). Чтобы создать рисунки на кофе, необходимо овладеть основными способами - это этчинг, острым предметом, например, зубочисткой или шпажкой, наносится рисунок на пене и питчинг, с помощью специального кувшина с носиком, который называют питчером, выливается теплое вспененное молоко. Можно использовать смешанный стиль, используя шпажку после нанесения основного рисунка питчером. Безусловно, используя всевозможные сиропы, "съедобные" краски, корицу, тертый и горячий шоколад, а также орехи можно создавать всевозможные узоры и рисунки как на традиционном густом эспрессо, так и на воздушном капучино. Еще одним способом создания рисунков на кофе является рисование с использованием трафаретов. Трафареты для кофе - простейший способ красиво оформить чашечку капучино или латте. Трафареты можно заказать в специализированном магазине, а можно сделать самому. Материалом для трафарета может послужить, например, плотный картон или пластиковые крышечки от йогурта. Это, пожалуй, самый простой способ, но не менее интересный и красивый. Для создания таких рисунков необходимо налить кофе до краев чашки. Положить трафарет сверху на чашку, так, чтобы он не касался пены, и через ситечко насыпать какао или корицу. Результат превосходит все ожидания.

Чтобы правильно подавать кофе "по-восточному" нужно соблюдать ряд правил. Готовят такой кофе в турке с сахаром и корицей. Ни в коем случае не мешайте его, что не нарушить целостность пенки. При подаче кофе "по-восточному" хозяин должен аккуратно снять кофейную гущу на отдельное блюдце, разлить кофе по чашкам, а сверху положить предварительно снятую пену.

Для того чтобы правильно подавать кофе-глясе приобретите стаканы конической формы, вместимостью 250 миллилитров. Если вы решили угостить своих посетителей кофе с мороженым, то лучше охладить свежезаваренный кофе. Для кофе-глясе лучше использовать один два шарика пломбир, эскимо или крем-брюле. Для того, чтобы правильно подать кофе-глясе стакан с этим напитком нужно ставить на тарелку с салфеткой. Рядом с ней положите десертную ложечку и две соломинки на кофе.

Помните, что для того чтобы правильно подавать кофе с молоком нив коем случаи нельзя использовать обычные чашки. Этот напиток нужно подавать в стаканах с специальными подстаканниками или чайных чашках. Емкость таких чашек должна составлять 200 миллиграмм. Чтобы правильно подать кофе "по-венски" нужно соблюдать те же правила, что для кофе с молоком.

1.8 Организация рабочего места

Сегодня во многих заведениях ресторанного хозяйства (ресторанах, барах, кафе) существует специалист по приготовлению кофе и напитков на ее основе - бариста.

Рабочее место бариста состоит из обязательного (кофе-машины) и дополнительного оборудования (аксессуары) Аксессуары бариста можно условно разделить на обязательные - темпер и питчер разного объема (рис 316, 317) и дополнительные - динамометрический темпер, холдер с манометром, весы для настройки дозировки кофе в кофемолке.

2. Миндальный торт

Торт- десерт, разновидность пирога, состоящего из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью и/или фруктами.

2.1 Товароведно-технологическая характеристика сырья

Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %), белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %), витамины группы "B" - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %). Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тесто образовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая - 28 % - 36 % и третья - до 40 % клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом, и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5 %. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t° до 18°; влажность 65 %, желательна вентиляция.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98 % сахара и 2 % влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t° 18 °C.

Сахарная пудра - белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. Применяется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др.

Яйцо - это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2 % растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 суток.

Миндаль бывает двух видов: горький и сладкий. Горький обладает сильным ароматом, а сладкий менее ароматный. Благодаря содержанию синильной кислоты и горькому вкусу, количество горького миндаля не должно превышать 4 % общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки. Если возникает необходимость её удалить, то миндаль погружают на несколько минут в кипяток.

Ваниль - это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт - ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру.

Для приготовления ванильной пудры на 100 г берут ванилин - 40 г, смешивают с этиловым спиртом - 40 г и нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится, после этого смешивают с сахарной пудрой - 1000 г просушивают и просеивают.

Хранят в помещениях для сухих продуктов t°=18°C, влажность 65 %, вентиляция обязательна.

2.2 Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении изделий

Роликовые ножи. Применяются для нарезания раскатанного теста на части или полоски. При этом возможно регулировать способ обработки края (гладкий, гофрированный, узорный), делать несколько полосок одновременно (в более сложных моделях).

Сита. Также необходимый предмет на предприятиях, не имеющих механического мукопросеивателя. Каждый повар знает, что просеивание муки значительно улучшает качество готового продукта. В настоящее время этот традиционный инвентарь имеет множество современных форм.

Скалки. Назначение этого предмета известно каждой хозяйке. Не менее актуален он и на профессиональной кухне, поскольку значительная часть работ в хлебобулочном производстве, а тем более в кондитерском цехе, по-прежнему выполняется вручную. У профессиональных скалок раскатывающая поверхность вращается относительно неподвижных ручек.

Скребки. Используются как для отделения от формы готового изделия без повреждений, так и для удаления с формы остатков выпечки. Изготавливаются из разных материалов, рекомендованных для использования с посудой из нержавейки, стали, чугуна и др.

Совочки. Широко применяются для работы с сыпучими материалами. Изготавливаются из пластика, из нержавеющей стали и т.д.

Щипцы для пирожных. Делают работу кондитеров более аккуратной и эстетичной, помогают при оформлении и упаковке пирожных и при работе с горячими изделиями.

Для взбивания кремов используют взбивальные машины с прутковым взбивателем, мясорубка с мелкими, средними и крупными решётками для измельчения орехов.

2.3 Приготовление полуфабрикатов

Помада основная. Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшеюся пену, варят при закрытой крышке и на сильном нагреве.

Сироп уваривают до 108 (C и добавляют подогретую до 45-50 (C патоку.

В конце варки добавляют пищевые кислоты, т.е. ароматизирующий инвертный сироп и лимонную кислоту 0.1 % к массе сахара. Затем помаду уваривают до t 114-115 ?C.

Охлаждают помаду до 40 (C, т.к. иначе в ней будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой. Затем помаду взбивают вручную при помощи лопатки, если большое количество, то в помадовзбивателях до белой, воздушной массы.

Готовую помаду перекладывают в котёл; сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корочки; накрывают марлей и оставляют до созревания на 12-24часа.

Сироп. Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы придать им более нежный вкус и аромат. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20 ?C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20(C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры теста.

2.4 Технология приготовления изделий

Миндальный торт:

1) 200 грамм миндаля размалываем в довольно мелкую крошку, а 100 грамм миндаля разрезаем лепестками.

2) Белки взбиваем в пышную и стойкую пену, постепенно добавляем 120 грамм сахара.

3) Затем постепенно добавляем молотый миндаль и хорошо размешиваем.

4) Форму закрываем пергаментной бумагой и выкладываем одну часть миндального теста. Выпекаем в разогретой до 180 градусой духовке около 10 минут.

5) На большую тарелку насыпаем немного сахара и выкладываем выпеченные коржи, даем полностью остыть. Так же выпекаем второй корж.

6) Миндальные лепестки обжариваем до золотистого цвета на раскаленной сковороде.

7) Делаем крем. Соединяем 4 желтка, сливки и 100 грамм сахара.

8) Ставим на огонь и почти доводим до кипения, но не кипятим, а то желтки свернуться. Снимаем с огня и даем остыть до комнатной температуры. Добавляем сливочное масло и взбиваем до однородного состояния.

9) Промазываем довольно густо коржи.

10) А сверху украшаем рубленным миндалем. Вот такая красота получается :).

2.5 Органолептические показатели качества; требования к качеству, условия и сроки реализации

Торты и пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию. Маркировка на коробках и пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой й энергетической ценности 100 г продукта, надпись "Изготовлено с консервантом", обозначение стандарта, условия хранения. Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от -4 + 2 °С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговле их реализация не допускается. Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие запахи. Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Сроки хранения:

- для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками - 6 ч;

- для изделий со сливочным кремом, пирожных "картошка", бисквитных с кремом - 36 ч;

- для изделий с белково-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без отделки - 72 ч;

- для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами - 1 мес.

2.6 Оформление и отпуск

2.7 Организация рабочего места

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристанными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

В моечной машине для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Заключение

В данной работе мною рассмотрена технология приготовления горячих напитков, технология приготовления миндального торта. Определено качество сырья, проведена подготовка, дозировка. Произведен замес теста и приготовление изделия на основе имеющих данных в основном нормативном документе - Сборнике рецептур сдобно-булочных и мучных кондитерских изделий, и знаний, полученных в ходе производственной практики на предприятии.

В результате чего цель работы, поставленная перед написанием, выполнена, задачи решены, работа может быть использована, как учебное пособие.

Список использованной литературы

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. "Технология приготовления мучных кондитерских изделий", 1984 г.

2. Бутейкис Н.Г. "Организация производства предприятий общественного питания", 1990 г.

3. Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П. "Пищевые продукты", "Товароведение", 1977 г.

4. Павлов И.П. "Кулинария. Суперкнига для гурманов", 1996 г.

Приложение

Размещено на Allbest.ru