Технология приготовления блюда: Суп картофельный с фрикадельками. Технология приготовления кондитерского изделия: Пирожные эклеры со сливочным кремом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края

Горячеключевской технологический техникум

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Технология приготовления блюда: Суп картофельный с фрикадельками.

Технология приготовления кондитерского изделия: Пирожные эклеры со сливочным кремом

Обучающаяся:

Аганова Диана Сергеевна

Группа № 113

Руководитель работы:

Слабко Н.П.

г. Горячий Ключ

2019г.

ЗАДАНИЕ

ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Обучающейся Агановой Диане Сергеевне

ГБПОУ КК ГТТ

Профессия ОК Повар, кондитер

Тема задания: Технология приготовления блюда: Суп картофельный с фрикадельками. Технология приготовления кондитерских изделий: Пирожные эклеры со сливочным кремом.

Дата выдачи работы « » ____________ 2018г.

Срок сдачи работы « »___________ 2019г.

Обучающийся _______________________

(подпись)

Перечень вопросов, подлежащих разработке

По профессии повар, кондитер

1. Описать технологическую последовательность выполнения работ.

2. Требования к качеству, правила оформления, сроки реализации.

3. Правила техники безопасности при выполнении данных работ.

4. Организация рабочего места при выполнении заданного процесса.

5. Виды применяемого инструмента и оборудования при выполнении данных работ.

Работа должна состоять из следующих разделов:

Введение

I. Технологическая часть

1.1 Товароведной характеристики ингредиентов

1.2 Технологии приготовления блюда, и кондитерского изделия

1.3 Требования к качеству, способы оформления и подачи

II. Организационная часть

2.1 Описание рабочего цеха, инструментов

2.2 Техника безопасности при эксплуатации оборудования, инвентаря

2.3 Санитарные нормы и правила

Заключение

Литература

Приложение

Отзыв

СОДЕРЖАНИЕ

Технология приготовления блюда: Суп картофельный с фрикадельками

Введение. Из истории блюда

I. Технологическая часть

1.1Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления блюда: Суп картофельный с фрикадельками

1.2 Технология приготовления блюда: Суп картофельный с фрикаделькам

1.3 Требования к качеству. Способы оформления и подачи

II. Организационная часть

2.1 Характеристика оборудования и инвентаря, используемого для приготовления Суп картофельный с фрикадельками

2.2 Техника безопасности при использовании оборудования и инвентаря

Технология приготовления кондитерского изделия: Пирожные эклеры со сливочным кремом

Введение. Из истории происхождения пирожных «Эклер»

I. Технологическая часть

1.1 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления кондитерского изделия: Пирожные эклеры со сливочным кремом

1.2 Технология приготовления кондитерского изделия: Пирожные эклеры со сливочным кремом

1.3Требование к качеству изделия, подача, условие и сроки реализации: Пирожные эклеры со сливочным кремом

II. Организационная часть

2.1 Организация работы кондитерского цеха

2.2 Безопасность труда при эксплуатации оборудования

2.3 Санитарные нормы и правила

Заключение

Список литературы

Введение

Вероятно, трудно найти другой народ, в питании которого супы играли бы такую важную роль, как у русских людей. На протяжении многих веков в нашей стране формировались способы приготовления национальных жидких блюд. Русские щи, борщи, рассольники (кальи), уха, селянки, окрошки и ботвиньи обладают прекрасным вкусом и высокой питательностью.

Известный ученый и кулинар Василий Левшин еще в 1795 г. писал, что "учреждение русского стола состоит в четырех подачах: 1) холодных яствах, 2) горячих или похлебках, 3) взварах и жареном, 4) в пирожном". По традиции супы подают перед вторым блюдом, которое И.П. Павлов называл "капитальным " разделом обеда".

Супы своим вкусом и ароматом возбуждают аппетит, экстрактивные вещества их жидкой части усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют усвоению основной части обeдa. Поэтому, обычай подавать суп перед вторым горячим блюдом представляется совершенно естественным, хотя, например, обед узбека начинается с чая, во многих странах Востока, суп подают в конце трапезы. Исключение из рациона супов может привести к желудочно-кишечным заболеваниям.

Русские национальные супы не только служат "аппетитным средством", как их называл И.М. Сеченов, но и обладают высокой энергетической ценностью за счет присутствия в них таких компонентов, как мясо, рыба, крупа, бобовые и другие продукты. Не случайно, некогда в крестьянских семьях и в рабочих артелях обед состоял по существу из одного только супа с хлебом. Кстати, в прежние времена ели супы и в ужин, и в завтрак, причем, объем порции супа составлял 550-650 г. Это объяснимо, так как энерготраты крестьянина и мастерового были очень велики и достигали 6000 ккал в сутки. Покрывали этот огромный расход энергии главным образом за счет наиболее дешевого продукта - хлеба, большое количество которого в рационе (1-1,5 кг) и определяло потребность в обильно смачивающей его жидкости - супе.

Современные условия жизни и трудовой деятельности человека вдвое снизили его энерготраты. Соответственно уменьшилось и потребление хлеба, а заодно отпала необходимость в большом количестве жидкости, ввиду чего объем порции супа уменьшился до 250-300 г.

В данной письменной экзаменационной работе я изучала тему: «Суп картофельный с фрикадельками».

Главной целью письменной экзаменационной работы по заданной теме является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений. А так же, несомненно, актуальность, конкурентно способность и востребованность данного блюда в современных условиях, то есть рациональное использование продовольственного сырья и продуктов, использование новейшего оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, усовершенствование технологического процесса, что напрямую влияет на себестоимость блюда, качество органолептических показателей, в результате повышается и спрос на данный вид продукции.

Тема моей квалификационной работы более чем актуальна ввиду того, что например суп картофельный с фрикадельками, рассматриваемый мною, является несомненным лидером среди картофельных супов и его используют, как в питании взрослых, так и детском питании.

История происхождения супов

Русский обед немыслим без первого блюда - супа, щей, борща. Эта национальная традиция идет от древних времен, когда первоначальным жидким блюдом была похлебка, а слово "суп" появилось лишь в Петровские времена. Похлебки, тюри, затирухи, саломаты, сливухи - все эти исконно русские кушанья готовили из самых разнообразных продуктов: чечевицы, репы, капусты, а в дальнейшем - картофеля, лука, различных круп, добавляемых в похлебки. Одних только тюрь в крестьянских семьях готовили, по нескольку видов. Это блюдо, представляющее собой жидкую смесь из кваса (молока, воды) и ржаного хлеба, лука, зелени и постного масла, было чрезвычайно популярно.

Русская кухня славится своими заправочными супами, которые приготовляют на бульонах и отварах мяса, рыбы, грибов и овощей, богатых экстрактивными веществами. Широко применяющиеся при изготовлении первых блюд квашеная капуста, квас и соленые огурцы, томат, лук, чеснок и корнеплоды обогащают супы кислотами, ароматическими и пряными веществами, возбуждающими деятельность пищеварительных желез.

Мировую славу обрели основные виды русских супов - щи, борщи, рассольники, селянки, уха, окрошки. Замечательна и заслуживает поддержки старинная традиция - подавать к супам крупяные и мучные изделия: гречневую кашу, расстегаи, пироги, ватрушки, крупеники, кулебяки и другие богатые крахмалом изделия. Они повышают питательность супов и дополняют их состав.

Издавна супы на Руси варили в горшках, а позднее в чугунках. Ели их деревянными ложками (чтобы не обжигать губы).

Затруднительно точно определить ту эпоху, когда впервые в рацион питания человека вошли супы. Во всяком случае, в древнейшей кулинарной книге, написанной в Китае 4700 лет тому назад, уже один из разделов посвящен супам.

Недостаток научной информации с успехом восполняют мифы и легенды. Так, настенные иероглифы в одном из египетских храмов (третье тысячелетие до нашей эры) рассказы вают, как один из рабов фараона украл курицу и, не зная на что употребить ее, сварил в кипящей воде. Воришка был пойман на месте преступления VI и доставлен к подножию трона владыки вместе с вещественным доказательством своего проступка. Фараон, однако, так был поражен вкусом и запахом куриного бульона (до этого египтяне не умели его варить), что великодушно простил раба и сделал его своим главным поваром. Надпись на стене храма Осириса в Мефесе донесла до нас имя незадачливого "изобретателя" куриного бульона - Менес.

Безусловно, супы появились 'значительно позже жареных блюд, поскольку искусством варки люди овладели только после изобретения гончарной посуды. Первоначально это были примитивные отвары, но постепенно они превратились в сложные кулинарные композиции, состоящие из самых разнообразных продуктов.

За изобретение способа консервирования разных продуктов, в том числе и бульонов, парижский аптекарь Никола Франсуа Аппер в 1809 г. удостоился звания "Благодетель' человечества".

В России этой проблемой занимались ученые Д.И. Менделеев и В.Н. Каразин. Впервые вырабатывать сухие бульоны для широкого потребления стали фабрики купца Кадыкова в Новгородской губернии. Любопытно, что еще в 1812 г. отец Анны Керн Петр Полторацкий организовал для снабжения русской армии производство консервированного бульона. Жаль только, что обоз с этим ценным продуктом, направлявшимся в русское войско, захватили французы.

В Англии промышленным производством консервированных супов занимаются с начала XIX в., а в США - с 1847 г. и теперь их производство достигает трех миллиардов банок в год. В нашей стране получило распространение другое направление - выпуск сухих супов сублимационной сушки.

I. Технологическая часть

1.1 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления блюда: Суп картофельный с фрикадельками

суп картофельный фрикадельки пирожные эклер

Картофель - богат углеводами, мин. веществами, красящими, ароматическими веществами. Картофель по праву называют вторым хлебом, он занимает совершенно особое место в питании человека, калорийность его в 2-3 раза выше калорийности других овощей. Картофель отличается высоким содержанием углевода (главным образом крахмала и клетчатки). В нем сравнительно немного витамина С, особенно богаты витамином С свежеубранные клубни, или после нескольких месяцев хранения содержание его уменьшается. Картофель широко используется для таких продуктов как крахмал. Хранят картофель при t = 3-4С, нельзя хранить картофель на свету во избежание его озеленения. В позелененном картофеле содержится ядовитое вещество солонин. Картофель отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью. Его белки содержат незаменимые аминокислоты и они хорошо усваиваются организмом.

Лук - самый распространённое пряное вещество. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, кроме сладких блюд.

Наиболее распространена разновидность лука - репчатый лук.

В зависимости от остроты вкуса различают острые, полу острые и сладкие сорта лука. Содержит: гликозиды, финонциды, эфирные масла.

Морковь - по содержанию сахара, белков витаминов и красящих веществ морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов. Красящее вещество в моркови - каротин в организме человека переходит в витамин А. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах, при пассировании каротин мало разрушается. В моркови много так же витаминов В1, В2 и С. Из минеральных солей преобладают соли калия из углеводов - глюкоза.

Подсолнечное масло - вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Хлопковое масло получают из семян однолетнего растения из семейства мальвовых.

Мясо - в состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная Часть белков мяса - белки полноценные. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал. В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ.

Соль - по органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать.

Рисунок 1. Ингредиенты для приготовления супа картофельного с фрикадельками

1.2 Технология приготовления блюда: Суп картофельный с фрикадельками

Приготовление мясо-костного бульона

Мясной бульон готовят из мяса и костей. Для варки бульона используют следующие части говядины: покромку, грудинку (с хрящами), передние и задние ноги. В кастрюлю кладут нарубленные кости, на них - мясо, наливают холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей и мяса), затем закладывают нарезанные сырые овощи: репчатый лук, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, накрывают кастрюлю крышкой и ставят на умеренный огонь.

В течение 35-40 минут воду доводят до кипения, после этого с поверхности бульона снимают шумовкой пену, приоткрывают крышку и продолжают варить бульон на слабом огне ещё 1,5-2 часа, пока не сварится мясо. За это время рекомендуется снимать жир с бульона не менее 5-6 раз, поскольку он придаёт бульону неприятный привкус и мутный беловатый оттенок. В дальнейшем снятый жир можно использовать для пассерования овощей. Как правило, за 1 час до окончания варки, бульон солят. Полностью сваренный бульон рекомендуется процедить через марлю или сито.

Мясной бульон можно варить и другим способом. Для этого в кастрюлю кладут измельчённые кости, заливают их холодной водой и варят 2-4 часа, затем в кастрюлю добавляют куски мяса, репчатый лук, морковь, корень и зелень петрушки и продолжают варить бульон ещё 1,5-2,5 часа до полной готовности мяса. Процесс варки при этом ведут так же, как и в первом случае.

Костный бульон

Костный бульон готовят таким же способом, как и мясной, однако жир с поверхности бульона снимают сначала через 2-3 часа с момента закладки костей, а затем лишь в конце варки. Варится костный бульон 6-7 часов, после этого его необходимо процедить через марлю или сито.

Приготовление фрикаделек

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре. При подаче, посыпают зеленью.

Рисунок 2. Суп картофельный с фрикадельками с томатом и без томата

1.3 Требования к качеству, способы оформления и подачи

Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера

Консистенция: картофель и овощи -- мягкие; фрикадельки - упругие, сочные; соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа

Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый

Вкус: картофеля и припущенных овощей, фрикаделек, умеренно соленый

Запах: продуктов входящих в суп

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01. Срок реализации: не более трёх часов с момента приготовления.

Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.

Рисунок 3. Способы подачи супа картофельного с фрикадельками

II. Организационная часть

2.1 Характеристика производственного цеха, оборудования и инвентаря

Суповой цех -- один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение.

Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный в соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд. Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить свое рабочее место, проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п.

Оборудуется суповой цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии, газ, пар, электричество или твердое топливо.

Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего использовать пищеварочные котлы емкостью 125--250 л В небольших столовых можно использовать и наплитные котлы емкостью 40--60 л.

Для варки супов также удобно использовать пищеварочные котлы. Емкость этих котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количества блюд и сроков их реализации. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки и др.

В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина. Рабочее место повара-супника должно быть обеспечено необходимой посудой и производственным инвентарем.

В распоряжении повара должны быть: сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов, черпаки и разливательные ложки разного размера, шумовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные, ящики для специй, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки и т. п.

Не менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара на раздаче.

На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70--75°.

Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса.

Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретными работниками.

Посуда и инвентарь

Для приготовления супов желательно иметь две кастрюли: одну для варки бульонов (вместимостью 2,5-3 л из расчета 0,6 л на каждого члена семьи); вторую - для варки супов (из расчета по 0,5 л на человека). Для пассерования овощей, муки, томатопродуктов необходим сотейник или сковорода. Для размешивания пассеровки служит деревянная лопаточка (веселка) или деревянная ложка.

Вынимать продукты из бульона удобно шумовкой, а разливать суп в тарелки - половником. Нужен также дуршлаг (или сито) для откидывания крупяных и макаронных изделий, промывания зелени, ситечко - для процеживания бульонов. Облегчают работу приспособления для нарезки овощей, венчик для взбивания, металлическая или фарфоровая ступка с пестиком.

Необходимо иметь также деревянные доски (отдельные для сырых и готовых продуктов) и ножи: коренчатый - для очистки овощей, средней длины - для нарезки продуктов и нож с широким лезвием (или топорик) для разрубания костей.

2.2 Техника безопасности при использовании оборудовании и инвентаря

К работе в качестве повара допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

-стажировку;

-обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования;

Повар должен знать:

устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования; основные виды неполадок данного оборудования, способы их устранения; устройство и работа манометров; правила внутреннего трудового распорядка.

Требования безопасности перед началом работы

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

-перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.

-убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

-исправность другого применяемого оборудования;

-сроки прохождения манометров в лаборатории Госстандарта (один раз в 12 месяцев), предохранительных клапанов.

Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

Привести в порядок рабочее место, не загромождая проходы.

Осмотреть инвентарь, убедится в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.

При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступай. Не проводи самостоятельно ремонт оборудования.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

При обнаружении дефектов оборудования, представляющих опасность для жизни персонала и целостности оборудования, немедленно прекрати работу, по возможности отключи электрооборудование от электросети, прими меры по ликвидации аварии.

При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установке и на установках, вызвать работников газовой службы.

При возникновении пожара немедленно вызови пожарную охрану, удали в безопасное место людей, поставь в известность заведующего столовой и организуй тушение огня подручными средствами.

Окажи первую помощь пострадавшим при травмировании, внезапном заболевании. О несчастном случае доложи заведующему столовой.

Требования безопасности по окончанию работы

Надежно обесточить оборудование.

Произвести разработку, очистку, мойку оборудования.

Убрать инвентарь на специально отведенное место.

Снять спецодежду, принять душ.

Технология приготовления кондитерского изделия: Пирожные эклеры со сливочным кремом

Введение

Заварные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Так как основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Следовательно, благодаря использованию яиц, сливочного масла или богатых жирами продуктов (молоко, сливки) повышается содержание витаминов в заварном тесте. Применение пряностей и других веществ, не только улучшают вкус и аромат, но и ускоряют их усвоение.

За счет заварных кондитерских изделий в организм человека поступает половина суточной нормы витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотиновая кислота (РР). Изделия из заварного теста важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах -- хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.

Биологическая ценность изучаемых изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Усвояемость белков, жиров и углеводов составляет 87,95 и 98% благодаря использованию муки высшего сорта. Изделия из заварного теста обладают хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичные.

В них все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитываются пищеварительными соками, хорошо перевариваются и усваиваются.

Тема письменной экзаменационной работы: пирожное эклеры со сливочным кремом.

Актуальность темы состоит в том, что кондитерские изделия, в данном случае эклеры, пользуются большим спросом у потребителей.

Пирожные - кондитерское изделие небольшого размера из сладкого теста, с кремовой, фруктово-ягодной или шоколадной начинкой. Пирожными также могут быть различные торты, разрезанные на небольшие равные кусочки.

Объектом изучения в данной работе являются пирожные эклеры. Предметом изучения - приготовление пирожных эклеров со сливочным кремом.

Целью изучения, представленного в работе, является изучение современных тенденций приготовления пирожных эклеров с начинкой.

Исходя из поставленной цели изучения, в письменной экзаменационной работе необходимо решить следующие задачи:

- охарактеризовать пирожные эклеры;

- провести разработку ассортимента заварных пирожных;

- разработать нормативные документы к пирожным эклерам.

Из истории происхождения пирожных «Эклер»

Эклеры -- французские заварные пирожные, без которых невозможно представить хорошую кондитерскую. В переводе с французского эклер значит «молния». И это, прежде всего из-за блестящей помадки, которой традиционно глазируют эти пирожные. Настоящий эклер распознать довольно просто: он должен ослепительно сиять!

История заварного теста, необходимого для приготовления эклеров, берет свое начало еще в XVI веке. В 1533 году Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая повара по имени Пaнтерелли (Panterelli). Именно он в 1554 году «открыл» заварное тесто, с гордостью назвав его собственным именем -- pвte а Panterelli. Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой приняли в королевское меню. За два последующих века рецепт теста несколько изменился, а его название по неизвестным причинам превратилось из Panterelli в Popelin.

В 1760 годах Жан Авис впервые выпек из заварного теста булочки шу. По сути, эти пирожные представляли собой вариацию существующего французского блюда -- шариков из картофельного теста, запеченных в духовке. Находчивый кондитер просто заменил размятый картофель на заваренную муку и получил полую булочку, идеально подходящую для наполнения начинкой. Странное, на первый взгляд, название choux (в переводе с французского -- «капуста») объяснялось круглой, совсем как кочанчик, формой пирожного и его бугристой поверхностью, напоминающей капустные листья.

Рецептом современного заварного теста мы обязаны еще одному придворному повару -- Мари-Антуану Карему .

Будучи учеником Жана Ависа, он приложил руку и к pвte а choux. Мари-Антуан не только улучшил рецептуру теста, но и догадался высаживать его в виде длинных палочек. Так с легкой руки гениального повара начали свою историю всеми любимые эклеры.

I. Технологическая часть

1.1 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления кондитерского изделия: Пирожные эклеры со сливочным кремом

Основными видами сырья при производстве заварного теста являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, орехи, коньяк, эссенции и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартам и техническими условиями, а красители -- требованиям действующих санитарных правил.

Мука пшеничная -- это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. В производстве заварного теста используют муку высшего сорта. Мука пшеничная высшего сорта -- очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий. Химический состав муки -- зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из заварного теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры.

Сахар - представляет собой белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99. 7% сахарозы и 0. 14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.

Сахарная пудра -- применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное -- вырабатывается из сливок, оно содержит до 82. 5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы и листы для выпекания. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2?4С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света НО2 масло портится.

Молоко -- ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 13 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой.

Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито с ячейками 0. 5 мм.

Яйца -- высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1. 5 раза.

Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки.

Рисунок 4. Ингредиенты для приготовления пирожных эклеров со сливочным кремом

1.2 Технология приготовления кондитерского изделия: Пирожное эклер со сливочным кремом

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим количеством яиц. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками. Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1?2 мин. Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70?80°С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой.

Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10?15 мм и отсаживают на противень в виде тонкой палочки.

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.

Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия.

Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала.

Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230?2400С, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру снижают до 190?2000С и выпекают еще 15 минут, что бы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия раньше времени, то они могут осесть. Изделия из более мягкого теста выпекают при более высокой температуре. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой печке.

Отделать выпеченные заготовки можно разными способами.

1. Проколоть заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченной заготовки, из корнетика наполнить полости внутри изделий сливочным кремом и заглазировать поверхность пирожного теплой помадой.

2. Наполненный Эклер смазать сверху кремом и обсыпать крошкой, приготовленной из сломанных или неудачных эклеров. Крошку можно перемешать с 1/2 ложкой порошка какао. Сверху пирожные посыпать сахарной пудрой.

3. Верхнюю часть выпеченной заготовки заглазировать, окунув в разогретую помаду. После охлаждения помады разрезать заготовку вдоль и отложить верхнюю глазированную часть. Отсадить из корнетика (или положить ложкой) в полость основания заготовки сливочный крем, накрыть сверху глазированную часть заготовки.

Основные сливочные кремы

Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий.

Наилучшая температура для сбивания сливок 2?3°, а уже при 10?13° сливки сбиваются плохо, творожатся и превращаются в масло. Поэтому сливки, посуда и веничек должны быть максимально охлаждены. Окружающий воздух должен быть холодным и чистым, так как посторонние запахи легко воспринимаются кремом.

1 способ: Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно получить только с добавлением желатина.

Взбивают сливки веничком, вначале медленно, затем быстрее, до получения густой пышной пены.

2 способ: Сливки поставить в сотейнике на огонь, всыпать в них сахар, периодически помешивая. Венчиком смешать яйца и муку, добавить ванильный сахар. Когда сливки закипят, влить их тонкой струей в яичную смесь, постоянно помешивая. Когда заварной крем станет однородным, перелить его в сотейник и, помешивая, довести до кипения. Снять с огня, добавить масло, перемешать до однородной консистенции, полностью остудить крем.

3 способ: Налить в глубокую посуду сливки (30 % жирности) и добавить ванилин, хорошенько перемешать ингредиенты с помощью венчика. Просеять в сливки сахарную пудру, добавить маскарпоне и перемешать массу с помощью ложки. Взбить крем с помощью миксера до мягких пиков. Аккуратно поместить крем в кондитерский мешок и начинить им эклеры.

1.3 Требования к качеству изделия, подача, условия и сроки реализации

Внешний вид: Изделия с большим объемом, без крупных трещин, горелых или опавших мест, цвет снаружи серо-желтый, внутри - желтый; вкус - немного солоноватый. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой, овальная или вытянутая;

Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

Вкус и запах: должны быть свойственными данному виду изделий. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры -23%.

Изделие имеет форму длинной палочки. Внутри которой равномерно распределен крем. Поверхность выпуклая, смазана помадкой, посыпана крошкой и сахарной пудрой, с рельефно выступающим рисунком. Вкус сладкий с характерным ароматом крема.

Охлаждённые кондитерские изделия должны хранится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, при t - +4 - +5 оС , и относительной влажности воздуха 70 - 75% , не более двух суток.

Рисунок 5. Пирожные эклеры со сливочным кремом

II.Организационная часть

2.1 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду.

Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки.

Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря, устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

2.2 Безопасность труда при эксплуатации оборудования

К самостоятельной работе в качестве кондитера допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие в установленном порядке профессиональное обучение, медицинский осмотр, инструктаж, стажировку и проверку знаний по вопросам охраны труда, усвоившие безопасные методы и приемы выполнения работ, имеющие группу по электробезопасности.

Кондитер обязан:

-соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, требования по охране труда, установленные настоящей Инструкцией и другими локальными нормативными правовыми актами организации, а также правила поведения на территории организации, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях;

-проходить в установленном порядке предварительные, периодические (не реже одного раза в год) и внеочередные (при ухудшении состояния здоровья) медицинские осмотры, подготовку (обучение), переподготовку, стажировку, инструктаж, повышение квалификации и проверку знаний по вопросам охраны труда;

-оказывать содействие и сотрудничать с нанимателем в деле обеспечения здоровых и безопасных условий труда, немедленно извещать своего непосредственного руководителя или иное должностное лицо нанимателя о неисправности оборудования, инструмента, приспособлений, транспортных средств, средств защиты, об ухудшении состояния своего здоровья, в т. ч. о проявлении признаков желудочно-кишечных расстройств;

-немедленно сообщать руководителю работ о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью работников и окружающих, несчастном случае, произошедшем на производстве, оказывать содействие должностным лицам нанимателя в принятии мер по оказанию необходимой помощи потерпевшим и доставке их в организацию здравоохранения;

-соблюдать установленный в организации режим труда и отдыха, трудовую дисциплину;

- не допускается выполнять работу, находясь в состоянии алкогольного опьянения либо в состоянии, вызванном употреблением наркотических средств, психотропных, токсических или других одурманивающих веществ, а также распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные, токсические или другие одурманивающие вещества на рабочем месте или в рабочее время;

-соблюдать требования пожарной безопасности, знать местонахождение и уметь применять первичные средства пожаротушения, знать порядок действий при возникновении пожара и других чрезвычайных ситуаций;

-знать местонахождение медицинской аптечки с набором необходимых приспособлений и лекарственных средств и уметь оказывать первую медицинскую помощь при поражениях электрическим током, ожогах, отравлении и т. п.;

-не допускать присутствия на рабочем месте посторонних лиц.

Во время работы на кондитера могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:

-подвижные части электромеханического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;

-повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

-повышенный уровень инфракрасного (теплового) излучения;

-повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;

-повышенная температура воздуха рабочей зоны;

-повышенный уровень шума на рабочем месте;

-повышенная или пониженная подвижность воздуха;

-повышенная влажность воздуха;

-недостаточная освещенность рабочей зоны.

2.3 Санитарные нормы и правила

Предприятия должны иметь необходимое технологическое оборудование для обеспечения производственного процесса согласно мощности и действующими отраслевыми нормами и отвечать "Санитарным нормам и правилам организации технологических процессов и гигиеническим требованиям к производственному оборудованию" № 1042-73.

Расположение технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемы, обеспечивать поточнисть технологического процесса, кратчайшие пути прохождения сырья и полуфабрикатов, исключать встречные потоки сырья и полуфабрикатов и встречные потоки сырья и готовой продукции.

При монтаже и расстановке оборудования соблюдают условия, обеспечивающие возможность его гигиенического содержания, доступность для осмотра и санитарной обработки всех частей, легкость и скорость разборки на части для чистки, мойки и дезинфекции, а также для проведения санитарного и технологического контроля за производственными процессами. На столе участке глазуровки и обработки тортов и пирожных, устанавливают раковину из нержавеющей стали с подводкой горячей проточной воды, ножным педальным включением и спуском в канализацию.

Перед проведением санитарной обработки неиспользованный сырье, полуфабрикаты, а также готовую продукцию удаляют из помещений. Санитарная обработка технологического оборудования является неотъемлемой частью эксплуатации и должна выполняться согласно руководства по эксплуатации каждого вида оборудования. Она является неотъемлемой частью технологического процесса и имеет важное гигиеническое значение, поскольку плохо промытое и плохо просушенное оборудование, может способствовать размножению микроорганизмов.

Заключение

Целью письменной экзаменационной работы, являлось изучение современных тенденций приготовления супа картофельного с фрикадельками и пирожных эклеров со сливочным кремом.

Я занималась приготовлением блюда «Суп картофельный с фрикадельками» и приготовление пирожных эклеров со сливочным кремом. В проделанной работе мною было рассмотрено блюдо «Суп картофельный с фрикадельками», его технологическая схема производства. Была изучена полная характеристика блюда, а также проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.

Пирожные - универсальное кондитерское изделие, которое не сможет оставить в равнодушных ни сладкоежек, ни искушенных гурманов или ценителей. Состав пирожных может отличаться в зависимости от вида кондитерского изделия. Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам.