Технология приготовления горячих блюд

План

1. Характеристика блюда

2. Технологический процесс приготовления блюда

2.1. Рецептура блюда

2.2. Технологическая схема

2.3. Характеристика сырья, его обработка и хранение

2.4. Приготовление п/ф

2.5. Тепловая обработка

2.6. Технология приготовления блюда

2.7. Эстетика оформления и способ подачи блюда

2.8. Использованное оборудование, правило безопасности, инструменты и инвентарь

3. Личная гигиена. Санитария работников общественного питания

4. Используемая литература

5. Приложения

1. Характеристика блюда

Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим мясом. Куриная кожа нигде не порвана и сохранила свою форму. На разрезе видно изюм, рис, пассированный лук. Гарнир подается картофель жареный, картофельное пюре, зеленый горошек, тушеная капуста. И все это блюдо украшено листочками петрушки.

Калорийность: 453 ккал.

Выход: 150

2. Технологический процесс приготовления блюда

2.1 Технологическая карта

Фаршированная курица

2.3 Характеристика сырья, его обработка и хранение

Баранина

Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный. В кулинарии используют для приготовления гуляша, рагу, плов, шашлык и супов.

Обработка: мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки.

Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание: мясо производят для того, чтобы мягче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных ПОП мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30⁰ С. Обмытие туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15⁰ С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. температура воздуха 1-0⁰ С. на небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Кулинарная разделка и обвалка. У бараньей тушки удаляют почки, затем по выступу тазовой ткани делят поперек на переднюю и заднюю части.

I - лопаточная часть, II - шейная часть, III - корейка,

IV - грудинка, V - тазобедренная часть

Разделка и обвалка

Филе приготавливается из обрезков крупнокусковых полуфабрикатов и мелкокусковых.

Курица, мышечная ткань сельскохозяйственной птицы, имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем баранина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливают особые вкусовые качества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу.

Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Е используют в основном для варки и тушения, молодую - для жарки.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания, опаливания, удаления головы, шейки, ножек, потрошения, промывания.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивание при температуре 8-15⁰ С, 8-10 часов.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. В начале тушки обсушивают полотенцем или тканью. Можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящимся пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошенной курицы отрубают голову, между вторым и третьим шейным позвонками. Затем на шее со стороны спины делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отруюат шею по последнему шейному позвонку так, чтобы осталось вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки.

Ножки отрубают, по заплюсневый сустав. Крылья у птицы отрубают, как правильно, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный разрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птица, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15⁰ С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Требование к качеству.

Поверхность тушек птицы должны быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах - свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти - плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Рис - это обработанные в шлифовальных машинках зерна шелушенного риса, у которых полностью удаляют цветковые пленки, кладовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша.

Рис перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкий и дробленный рис просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Рисовую крупу промывают теплой и горячей водой (1:1, 1:2), остальную - теплой, меняют воду до трех раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают, так как ухудшается вкус и консистенция каши. После промывки в крупах остается 10-30% воды.

Требования к качеству. Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.

Хранят крупу в сухом месте, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12-17⁰ С, относительность влажности воздуха 70% до 10 суток.

Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить при температуре 1200-1300⁰С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную. Лук нарезаю непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.

Требования к качеству. Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуйками, высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желток (32%).

Поверхность яйца покрыта подскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению бактерии внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно-кислые кальций, магний, органические вещества.

Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежесношенном яйце белочная оболочка и подскорлупной оболочки плотно прилегают друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшается в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидкости и плотных слов. количество плотного белка является показателем качества и поддерживается в центре яйца. Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности расположен зародыш.

Обработка. Перед тепловой обработкой куриное яйцо проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью светового овоскопа. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью, чтобы скорлупа яйца не треснула.

Требования к качеству. Скорлупа диетического яйца или столового яйца должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетического яйца наличие единичных пятне и полосок.

Хранение: диетическое яйцо при температуре не выше 20⁰С и не ниж 0⁰С, столовые - при температуре не выше 20⁰С, в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до 2⁰С и при относительной влажности воздуха 85-88%ю

Молоко по способу тепловой обработки коровье молоко делится на пастерилизованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранения.

Требования к качеству. Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топленое и пастерилизованное 4 и 6%-ной жидкости без остоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое - с кремовым оттенком, нежирное со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят молоко при температуре 2-6⁰С в течение 36 часов, стерилизованное - при температуре 20⁰С в течение 10 дней.

2.4 Приготовление п/ф

У тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку

Рис сварить до полуготовности, посолить.

Лук порубить и спассеровать в масле.

Изюм помыть. Яйцо смешать с молоком.

Мясо, рис, изюм, лук и льезон смешать и заправить перцем и корицей. Этим фаршем наполнить кожу и снять разрез.

2.5 Тепловая обработка

Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) от температуры 100⁰С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наклитные и стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110⁰С.

Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т.п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта.

Если кипение слабое, большое количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101-102⁰С).

Пассерование - обжаривание продуктов при температуре 10-120⁰С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ снижение вязкости.

2.6 Технология приготовления блюда

Тушку завернула в салфетку, перевязала шпагатом, залила подсоленой водой, или бульоном и варить до готовности на слабом огне.

Время - от 1 до 1,5 ч.

После варки курицу охладить в этом же бульоне, затем снять салфетку и удалить нитки.

При подаче курицу нарезать на два-три куска на порцию, положить на блюдо и гарнировать овощами

2.7 Эстетика оформления и способ подачи блюда

Фаршированную курицу отпускают на тарелки для вторых блюд с жареными картофелем, картофельное пюре, припущенными овощами.

2.8 Использованное оборудование, правила безопасности, инструменты и инвентарь

3. Личная гигиена в общественном питании

Каждый работник ПОП должен вырабатывать привычку к чистоте. Он должен приходить на работу в определенной одежде и обувь носить чистую, подбирать волосы под колпак или косынку, не закалывать одежду булавкой.

Все работники общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте. Важнейшее значение имеют чистые руки. Они обязаны коротко стричь ногти, мыть руки после работы с сырыми продуктами, снимать одежду перед выходом в туалет, а после этого мыть руки с мылом, а затем ополоснуть в 2%-ном растворе хлорки.

Перед работой и после нее принимать душ с мочалкой и мылом. Работник обязан выполнять ряд правил:

А. содержать одежду в чистоте в течение дня.

Б. не класть в карманы посторонние предметы

В. нельзя пользоваться булавкой

Г. не ходить в санодежде в туалет

Д. менять одежду по мере загрязнения

Е. перед выходом из цеха санодежду снять, а перед входом надеть и вымыть руки

Ж. хранить санодежду отдельно от личной, обувь должна быть легкой, удобной и без каблуков

Используемая литература

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. «Повар-кондитер», издание Москва, 2002 г.

2. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.

3. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. Москва, 1999 г.

4. Издание «Кулинария», 1955 г.

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва, 1999 г.