Технология приготовления блюда из семги и торта "Медовик"

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Размещено на http://www.Allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать это древнейшая профессия. Первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнём люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара. О первых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н. э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие работу таких специалистов.

Повар-кондитер должен обладать большими познаниями в кулинарии: знать множество рецептов и технологию приготовления блюд, уметь приготовить их быстро и вкусно, сделать блюдо привлекательным внешне. Конечно, он должен быть аккуратным, внимательным, любящим свое дело. Повар должен иметь хорошее здоровье, память, вкус и обоняние. Профессия эта очень распространенная. Ведь готовить пищу нужно не только в ресторанах и столовых, но и в детских учреждениях, в армии, на морских кораблях, в больницах и т.д.

Имея дело с раскаленными плитами, кипящими жидкостями, повар-кондитер имеет риск получить ожог. Неисправные кухонные электроприборы грозят ударом тока. Ответственность за качество приготовленной пищи лежит целиком на поваре, поэтому его виной будет, если кому-то станет плохо после съеденного блюда. Но все же эта профессия приносит стабильный доход, имеет возможности карьерного роста: можно стать главным поваром или шеф-поваром, начальником производства.



Перспективы развития общественного питания

Сфера общественного питания играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Все больше людей предпочитают питаться вне дома. Общественное питание занимает особое место в сфере услуг. Это обеспечивается появлением новых технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Термин «общественное питание» согласно ГОСТ Р50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» можно определить, как «самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующую питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. Как видно из определения предприятия общественного питания выполняют три главные функции: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, однако наряду с этими функциями необходимо выделить такую функцию общественного питания как «организация досуга и социальных мероприятий населения». Функциональные особенности отрасли общественного питания напрямую зависят от вида услуг, которые осуществляет предприятие. Согласно ГОСТу Р50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» все услуги общественного питания подразделяются на следующие виды: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции; услуги организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги организации досуга; информационно - консультативные услуги; прочие услуги].

Экономическая цель рынка услуг общественного питания заключается в обеспечении эффективного использования потребительских ресурсов для удовлетворения потребностей общества. Реализация этой цели происходит в результате изучения потребностей общества в услугах и представление их многообразия на рынке. Таким образом, можно сказать, что производство услуг общественного питания исходит из реально изменяющихся рыночных условий и потребностей населения. В сфере предоставления услуг общественного питания все участники рынка оказываются в приблизительно одинаковых условиях, что соотносит на уровне ценового регулирования производства услуг питания с реально изменяющимися потребностями. Для осуществления эффективной деятельности общественного питания необходимо обеспечить бесперебойное снабжение предприятий товарами и сырьем. В этих целях предприятия общественного питания устанавливают хозяйственные связи с поставщиками сырья и его производителями.

Индустрия питания занимает одно из ведущих мест в системе потребительского рынка города Уфы. Динамику отрасли характеризуют три главных показателя: развитие сети предприятий питания, рост оборота, степень обеспеченности услугами. За прошедшие пять лет оборот общественного питания в столице Башкортостана увеличился на 5 млрд рублей, сеть выросла более чем на 100 объектов. Об этом на очередном оперативном совещании в муниципалитете 17 ноября 2015 года сообщила начальник Управления торговли и координации услуг Администрации ГО город Уфа Ольга Геннадьевна Завьялова.

В настоящее время на рынке услуг города в общем объеме общественное питание занимает около 25 процентов. Это свыше 1,3 тысячи предприятий на более чем 120 тысяч посадочных мест.

В основном преобладают магазины, количество которых составляет более половины всей сферы торговли. Данный показатель свидетельствует о том, что в отличие от Европы, например, в Уфе культура посещения ресторанов и кафе не так распространена. Население, в основном, предпочитает приобретать продукты питания в магазинах и готовить самостоятельно. Если рассматривать типы предприятий индустрии питания, то среди них лидируют предприятия типа бистро и столовые при учреждениях, учебных заведениях и промышленных предприятиях. При высокой концентрации предприятий общественного питания в административных районах города, они в основном располагаются и вдоль центральных улиц. Наименьшее же количество заведений представлено в спальных и отдаленных районах.

Активно развиваются современные формы обслуживания в крупных торговых центрах, вновь построенных отелях, где организация питания происходит по принципу:

«фут-корт» - посетителям предлагают услуги сразу несколько предприятий питания, имеющих общий обеденный зал,

«фри-фло» - свободное движение, как посетителей и гостей, так и еды,

«шведский стол» - множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями.

Продолжается развитие предприятий питания, работающих в формате пиццерий, кофеен, блинных, бистро известных сетевых компаний «Идель», «Лидо», «Емеля», «Гости», ориентированных на различные группы потребителей. При этом тренд развития рынка индустрии здорового питания, открытия предприятий вегетарианской кухни, диетического, детского направления пока незначителен.

Данный вопрос поднимался специалистами городского Управления торговли и координации услуг на заседании Ассоциации кулинаров, рестораторов и отельеров РБ. Неоспоримым драйвером роста по-прежнему остаются заведения типа «фаст фуд».

Успешно развивается и метод франчайзинга, который, к примеру, продвигает группа компаний «Пышка», как на региональном и российском, так и на зарубежном рынке. Создаются и востребованы кейтеринговые компании, осуществляющие выездные обслуживания, а также услуги по доставке обедов и ужинов на дом, в офис.

В текущем году было обследовано более 130 ведущих предприятий питания, в ходе проверок обозначилась одна из основных проблем - это недостаточная представленность в городе национальной башкирской кухни.

Это направление необходимо развивать, прежде всего, совместно с туриндустрией. С этой целью предлагаем юридическим и физическим лицам, выразившим желание открыть предприятия национальной башкирской кухни, предоставлять преференции в виде различных субсидий, льгот по арендной плате, местным налогам и другие способы поддержки, - отметила Ольга Завьялова.

В целях создания гастрономического облика города, в Уфе регулярно организовываются и поощряются проведение различных ярмарок, кулинарных фестивалей, выставок, гастрономических шоу и спектаклей.

Как отметил глава Администрации ГО город Уфа Ирек Ишмухаметович Ялалов, взятый в Уфе в последние два года темп развития сферы общественного питания нужно поддержать, продолжая работу по улучшению уровня организации и культуру питания граждан вне дома. Также необходимо нивелировать крен в сторону европейской и азиатской кухонь, добавив не только башкирскую, татарскую, русскую кухни, но и национальную кухню других народов России.

Требования к профессиональной подготовке

К современному повару кондитеру предъявляются требования:

1. Должны иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских изделий.

3. Знать характеристику сырья, его свойство, применение, условие и сроки хранения.

4. соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.

5. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки мучных кондитерских изделий.

6. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий.

7. Уметь пользоваться сборником рецептур и стандартами на мучные и кондитерские изделия.

8. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.

9. Знать и соблюдать охрану труда, пожарную и электробезопастность.

10. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте.

11. Осознавать ответственности выше перечисленным требованиям - залог успешной работы молодого специалиста и высокого качества выпускаемой им продукции.

Должностные обязанности

Кондитер занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре. Выпекает и украшает продукцию. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство.



1. Профессия «повар»

1.1 Характеристика темы: «блюда из рыбы»

Рыба и рыбопродукты очень полезны для человеческого организма. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью, поэтому рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании.

Полезность рыбы обусловлена, прежде всего содержанием полноценного белка. Белки мяса рыб легко усваиваются организмом человека. Если телятина переваривается в организме человека за 5 часов, то рыба за 2-3 часа.

Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20 процентов. Жир океанических рыб богат витаминами А и D.

Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным источником получения этого витамина. В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В - В1, В2, В6, В12, витамины Н и PP, а также пантотеновая кислота.

Рыба богата растворимыми веществами, которые при варке переходят в бульон.

В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладает фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера. А также железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.

Надо отметить, что в мясе пресноводных рыб в отличие от морских практически полностью отсутствует йод и бром.

Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, а также витамины. В морской капусте содержится много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод) и различных витаминов.

Трудно оспорить полезность рыбы в рационе питания человека, поэтому вкусные рецепты приготовления рыбных блюд должны быть в каждом доме.

История происхождения

Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы (свежей, соленой, копченой, сушеной, вяленой) способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов, и блюда из нее называли «полупостными». В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение. К таким блюдам, безусловно, относится Царская уха. Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в постные дни, и поэтому их оформлению на пирах придавали большое значение.

Есть еще одна причина широкого применения рыбных блюд в нашей кухне. Дело в том, что славянские племена селились не в степях, как среднеазиатские народы, не в горах, как кавказские племена, а по берегам рек, которые были для них и транспортными артериями, и источником продуктов питания. Русские поселения возникали, как правило, на берегах Волги, Волхова, Днепра, Двины, Оки и других бесчисленных малых и больших рек. Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной кухне был настолько велик, что придется ограничиться только характеристикой приемов тепловой обработки рыбы и описанием наиболее интересных блюд. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную в тесте, паровую. Крупные куски рыбы (звенья) перед жаркой в русской печи слегка обваривали. Всякую крупную рыбу жарили в печи, сбрызнув маслом, а мелкую на сковородах, запанировав в муке. Другую мелкую рыбу жарили в большом количестве жира - во фритюре. Современная интерпретация - Рыбные орешки во фритюре.

Классификация рыбных блюд. Ассортимент блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности.

В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на группы: отварная, припущенная, жареная, тушеная и запеченная рыба.

Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для припускания, варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде. Блюда из рыбы в отварном виде более нежные, в бульон из них переходит значительное количество минеральных и экстрактивных веществ Организация и проведение фуршета в любом удобном для вас месте. На содержание в блюде количества жира влияют вид рыбы и способ тепловой обработки. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, палтуса, сома и мойвы. Мало жира в тканях тресковых, окуневых рыб, щуки, судака. В тканях рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляют осетровые, лососевые виды рыб, у которых жир равномерно распределен в мышечных тканях. Содержание жира в различных видах рыб необходимо учитывать, чтобы подобрать к ним соответствующий гарнир, соус, которые улучшат вкус, аромат, пищевую ценность блюда из рыбы.

Соленую рыбу после вымачивания обычно припускают или варят, так как этот способ уменьшает содержание в ней соли и улучшает вкус за счет добавления кореньев, специй.

Свежую сельдь, карася, чехонь, корюшку, навагу, хек лучше жарить. Для всех других видов рыб можно использовать любой способ приготовления блюд. В некоторых случаях для улучшения вкуса рыбных блюд применяют комбинированные способы тепловой обработки. Потери массы рыбы при этом составляют 18-20%.

Зная выход готового блюда, учитывая процент потерь, можно легко определить исходную массу полуфабриката. Обычно выход рыбы на порцию составляет -- 75, 100 и 12 г. Температура подачи вторых блюд из рыбы 65--70°С.

Ассортимент блюд:

Форель с ризотто в кольце (форель с ризотто)

Филе сибаса с овощами "конфи" (Филе сибаса, обжаренное до хрустящей корочки, с овощами "конфи")

Стейк из семги (Семга, икра красная, сливки)

Семга жареная «Грилье»

Семга по-царски (Филе семги, креветки, майонез, сыр, яйцо, запекается в духовке)

Судак, запеченный с грибами (Филе судака с шампиньонами запекается под сыром, и гарнируется картофельными шариками, подается с горчичным соусом) форель по-царски.

Способы подачи и оформление блюда.

Очень важно знать, какие продукты сочетаются с рыбой, улучшают ее вкус, украшают готовые рыбные блюда. Например, соленые и маринованные огурцы и фрукты, каперсы и маслины придают рыбе пикантный вкус, отличной приправой ко многим рыбным блюдам являются лук и хрен, а к запеченной рыбе хорошо подходит шпинат и щавель. Хороши для рыбных блюд и готовые соусы: «Майонез», «Томатный острый», «Южный».

К некоторым рыбам, как, например, караси, подается свежая сметана, которая посыпается зеленым луком и петрушкой. К жареной рыбе подаются почти все салаты, в том числе и винегрет. Рыбные блюда украшаются полуломтиками лимона без кожи и зерен.



1.2 Рецептура блюда «Семга под сливочно-чесночным соусом»

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Семга	1000	500
Сливки (10%)	300	300
Чеснок	7	10
Лимон	52	50
Сыр твёрдый	199	200
Масло растительное	40	40
Карри	2	2
Соль	По вкусу
Перец	По вкусу
Зелень

1.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья

Семга - не просто представительница вида лососевых, ее называют «королевой лососей», а еще благородным и атлантическим лососем. Семга выделяется среди своих сородичей ярко-серебристой чешуей, без пятен ниже боковой линии. Спинка семги сверкает отливом сине-серебристого цвета. Это довольно крупная рыба, некоторые особи достигают в длину до 1,5 метра и весят 35 и более килограмм.

Питается семга мелкой рыбой и ракообразными. На нерест (в сентябре-ноябре) заходит в реки, перестает питаться и теряет вес. Она откладывает от 6 тысяч до 26000 оранжевых икринок. Живет семга в среднем около 9 лет. Семга, как и многие лососевые, прекрасный источник белка (в 100 г рыбы - половина дневной нормы). В ней содержится большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора, также кислота омега-3, которая является эффективным элементом профилактики сердечно - сосудистых заболеваний. Кроме того, мясо семги содержит комплекс витаминов - А, В, D, С, РР, Н, что делает эту рыбу вдвойне полезной. При регулярном употреблении семги повышается иммунитет, улучшается кровообращение и работа желудочно-кишечного тракта, а также состояние нервной системы. Слабосоленая семга, по данным специалистов, предотвращает развитие тромбофлебита.

Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой. Физико-химические свойства молока и сливок существенно различаются.

Размер жировых шариков в сливках колеблется от 1,0 до 8,5-10,0 мкм. В процессе сепарирования молока наиболее мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные - в сливки. Размер жировых шариков в сливках оказывает существенное влияние на процесс масло образования и степень использования жира. С увеличением размера жировых шариков от 2 до 8 мкм степень использования жира возрастает с 33 до 97%.

Содержание основных компонентов (в массовых долях) сливок средней жирности: жир, вода,

Сухой обезжиренный молочный остаток, г/100 г. в том числе: белки, лактоза, зола, фосфор, кальций, чеснок.

Родина чеснока - Средняя Азия. Возделывали его и в Древнем Египте, в Греции, в Риме, в Индии.

Встречаются два типа чеснока: стрелкующийся, который образует цветоносный стебель-стрелку с воздушными луковицами на верхушке, и нестрелкующийся, который стрелку не образует.

Калорийность чеснока составляет 143 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства чеснока

Сера, входящая в состав продукта и дающая ему его специфически острый аромат, уменьшает количество вредного холестерина, понижает кровяное давление и даже снижает риск рака желудка и толстой кишки. Чтобы освежить дыхание после чеснока, можно пожевать веточки петрушки, семена кардамона или корицы. Чеснок разжижает кровь, это натуральный антибиотик, укрепляет иммунную систему и очень вкусный.

В нем содержится антибиотик аллицин, который согласно некоторым исследованиям помогает предотвратить осложнения после простуды и гриппа. Употребление 1 зубчика чеснока в день уже оказывает необходимый профилактический и антисептический эффекты (калоризатор). В луковицах чеснока содержится 35-42% сухих веществ, в том числе 6,0-7,9% белков, 7,0-28 мг. Витамина С (в листьях - до 80 мг), 0,5% сахаров, 20-27% полисахаридов.

Чеснок содержит микроэлементы (натрий, калий, кальций, марганец, железо, фосфор, магний, йод, цинк), витамины В, C, D, P; соединения серы, фитонциды, эфирное масло (аллицин, обладает фитонцидной активностью). Чеснок убивает очень большое число самых различных бактерий.

Лимон - один из древнейших культивируемых фруктов. Его родиной считаются Бирма и северная Индия (калоризатор). Сегодня лимон произрастает в субтропическом климате практически повсеместно.

Калорийность лимона:

Лимон малокалориен и составляет 16 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства лимона:

Лимон богат витамином С, который укрепляет иммунную систему и действует как антиоксидант. Сок одного лимона содержит 33% суточной нормы витамина С, а 1 столовая ложка кожуры лимона - 13%.

Лимон содержит также пектин, эфирные масла, терперин и биофлавоноиды, которые укрепляют стенки капилляров. Эфирные масла стимулируют циркуляцию лимфы в организме. Лимон также стимулирует производство энзимов и пищеварительных соков в слизистой оболочке желудка, что приводит к увеличению усвоения организмом железа и кальция.

Лимон обладает значительными по своим показателям медицинскими и терапевтическими свойствами. Хотя лимон очень кислый фрукт, он оказывает противоположное действие на желудок - снижает кислотность.

Подсолнечное масло - наиболее распространенный вид растительного масла. Оно делится на рафинированное, гидратированное и нерафинированное. Рафинированное масло может быть дезодорированным и не дезодорированным. Гидратированное и нерафинированное масло делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Рафинированное подсолнечное масло должно быть прозрачным, не иметь постороннего запаха, привкуса и горечи. Оно содержит не более 0,1% влаги и летучих веществ. Кислотное число масла не должно превышать 0,4, цветное число по йоду должно быть не более 10 у дезодорированного 12 у не дезодорированного масла.

Нерафинированное подсолнечное масло имеет осадок. Однако масло высшего и 1-го сортов над осадком должно быть прозрачным. Для масла 2-го сорта допускается легкое помутнение. Влаги и летучих веществ в масле высшего и 1-го сортов может содержаться не более 0,2%, в масле 2-го сорта - 0,3%. Для пищевых целей используют рафинированное, гидратированное, а также нерафинированное масло высшего и 1-го сортов.

Сыр -- это пищевой продукт, который получают из пригодного для сыроварения молока, при использовании специальных ферментов и молочнокислых бактерий.

Сыр по своему составу включает белки до 25%; жиры до 60%; углеводы до 3,5%. Является высококалорийным продуктом калорийностью, и в зависимости от содержания жира и белка составляет от 250 до 400 ккал на 100 грамм сыра. Сычужные - в производстве сыра участвует сычужный фермент животного происхождения, который используется для створаживания молока при производстве сыра.

Кисломолочные - это натуральные сыры, которые вырабатываются из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской.

Сывороточные - в производстве сыра участвует сывороточный белок, альбумин, который коагулирует при более высоких температурах.

С использованием плесени - в производстве сыра участвуют съедобных видов плесени из рода Penicillium.

Карри представляет собой смесь нескольких разных пряностей. Появилась специя в Индии и уже оттуда распространилась на другие территории. На прилавки магазинов поступает в форме сухого порошка, который окрашен в желтый, зеленый, красный или охровый цвет. Что интересно, сами листья карри, которые непосредственно повлияли на название специи, могут не использоваться в смеси, так как растет растение исключительно на территории Индии. Вкус и цвет специи имеет непосредственную зависимость от состава.

Основные 4 ингредиента карри:

1. Корень куркумы. Специя составляет 1/4 часть всего количества. Используют его в официальной и народной медицине. Этот ингредиент придает карри острый вкус и неповторимый аромат.

2. Измельченный кориандр. Количество может составлять от 30 до 50% общей масса специи. Благодаря этому ингредиенту карри получает пикантность и сладко-острый вкус.

3. Фенугрека. Специя представляет собой порошок бобов растения. В карри содержится не больше 10%. Придает ингредиент сладко-горький вкус и ореховую нотку карри.

4. Красный кайенский перец. Эта ингредиент занимает примерно 6% от общей массы.

Поваренная соль - является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей.

Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15 г.

По происхождению и способу получения различают поваренную соль:

Каменную - которую добывают из недр земли шахтным или открытым способом.

Выварочную - которую получают упариванием добываемых из недр земли естественных или искусственных рассолов.

Самосадочную - которую добывают со дна соленых озер и тщательно промывают от примесей.

Садочную - которую получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер. Она содержит много минеральных примесей.

По обработке поваренную соль подразделяют на: мелкокристаллическую, размер кристаллов 0,5 мм; молотую, размер кристаллов от 0,8 до 4,5 мм; немолотую - в виде глыбы или зерен до 40 мм; йодированную - мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием.

Химический состав пищевой соли соответственно ГОСТу на самом деле очень прост. Это соединение, образованное взаимодействием щелочи и кислоты, двух химических элементов - натрия и хлора. Поэтому и формула пищевой соли такая - NaCl. Это соединение получается в виде белых кристаллов, которые мы и привыкли наблюдать в своих солонках.

Требования к качеству:

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода.

Упаковка и сроки хранения:

На предприятия общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойных бумажных мешках по 40-50 кг.

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70%.

Плодовая пряность-перец - это плоды тропического растения. Он бывает черным, душистым и красным.

Черный перец - его готовят из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета.

Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его до приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

Перец душистый - высушенные незрелые плоды перечного растения. Он имеет острый вкус, перечно-гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов.

Перец красный - поступает в виде стручков и молотый.

Хранение:

Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17°С и относительной влажности воздуха 75%.

Пряные овощи - к пряным овощам относят укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, кориандр, и др. все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел - от 500 мг% в эстрагоне до 2500 мг% в укропе. Кроме того, в них много витамина С (100-150 мг%) и минеральных веществ.

Укроп употребляют в виде молодой зелени как приправу к салатам, супам, различным вторым блюдам. Укроп в стадии цветения и зрелый используют при посоле и мариновании овощей.

Требование к качеству:

Пряная зелень должна поступать свежей, чистой, с нежными зелеными листьями. Допускается 2% (от массы) стеблей с пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязненными листьями. Условия и сроки хранения:

На предприятия общественного питания пряные овощи поступают в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Хранят эти овощи не более -2 дней при температуре 4єС и относительной влажности воздуха 90-95%.

1.4 Технологический процесс приготовления блюда

1.4.1 Механическая кулинарная обработка сырья

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу - навагу, налима - обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.

При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты.

Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки.

В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вёдра, маркированные доски.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Оттаивание мороженой рыбы. Большое количество рыбы поступает на предприятия в мороженом виде. Её оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре оттаивают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4-10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя - 2°С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5 ч, крупную - 4-5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5-10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль - от 7 до 13 г на 1л воды.

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Её помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышцах 0°С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Одним из способов дефростации является нагрев рыбы в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаивания, и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.

Вымачивание соленой рыбы. На предприятия общественного питания в соленом виде поступают треска; пикша, камбала и другая рыба. Соли в ней содержится от 6 до 20%, поэтому перед приготовлением блюд рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1-5%.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает её вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают, не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10-12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

1.4.2 Технология приготовления полуфабрикатов

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2-3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части, держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки - мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости - льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1 кг берут 670 г. яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.

Применяют различные способы панирования. В муке - для жарки основным способом; в сухарях - для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей - для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) - для жарки во фритюре; в тесте кляре - для жарки во фритюре.

Целую рыбу - навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, окуней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются её вкус и аромат.

Требования к качеству полуфабриката из рыбы:

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8⁰С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом создает отчетливый звук.

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту не приятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционные полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6^о С не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки, не замороженную хранят при температуре от -2 до +20с в течение 24 ч, котлеты, фарш замороженные при -4 + -6^о С - 72 ч.

Условия и сроки хранения полуфабриката из рыбы

Рыбная продукция и морепродукты

Полуфабрикаты

Рыба всех наименований охлажденная

Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые и глазированные

Рыба специальной разделки незамороженная

Рыба порционная в сухарях

Шашлыки и поджарка

Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо-картофельные, блинчики (без замораживания)

Котлеты, голубцы и фарш замороженные

1.4.3 Тепловая обработка полуфабрикатов, приготовление блюда «Семга под сливочно-чесночным соусом»

Основные способы тепловой обработки:

1. Варка - это нагревание продукта в жидкости при температуре 100°С. При варке используют на плитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники.

Разновидности варки:

1) Варка основным способом - производится, когда продукт полностью погружен в жидкость.

2) Варка при пониженной температуре - применяют водяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в кипящую воду. Температура приготовления не выше 90°С.

3) Варка при повышенном или пониженном давлении - используют автоклавы, способы применяют при промышленной обработке продуктов.

4) Варка на пару - продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или в небольших по размеру электрических пароварках.

5) Припускание - это варка в небольшом количестве жидкости. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С.

6) Приготовление пищи в СВЧ-аппаратах - пища приготавливается под действием электромагнитных волн сверх высокой частоты, начиная с середины продукта к наружным слоям.

2. Жарка - это нагревание продукта с жиром или без него до образования поджаристой корочки. Посудой для жарки служат толстые чугунные сковороды, противни или посуда с антипригарным покрытием.

Разновидности жарки:

1) Жарка основным способом - это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10% жира) при температуре 130-150°С, с образованием со всех сторон поджаристой корочки.

2) Жарка в жарочном шкафу - продукт прогревается равномерно при температуре 160-270°С.

3) Жарка во фритюре - продукт погружаются в нагретый жир при температуре 160-180°С. Жарят до образования поджаристой корочки. Жира берут в 4 раза больше продукта.

4) Жарка без жира - используют посуду из специальных сплавов с антипригарным покрытием.

5) Жарка на открытом огне - продукт жарят в электрогриле или над раскаленными углями.

6) Жарка инфракрасными лучами - производится в электрогриле путем действия на продукт электронагревательных элементов инфракрасного излучения. На поверхности образуется поджаристая корочка.

Комбинированные способы тепловой обработки:

1. Тушение - это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат под закрытой крышкой.

2. Запекание - это нагревание продуктов в жарочном шкафу, до образования поджаристой корочки, предварительно сваренных или обжаренных.

3. Варка с последующей обжаркой - используют этот способ для приготовления блюд из нежных или грубых продуктов.

4. Брезирование - это припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом жарочном шкафу.

Вспомогательные способы тепловой обработки:

Пассерование - это обжаривание продуктов при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки. Пассируют коренья, лук, морковь, томат, муку.

2. Ошпаривание - продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 минут. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу.

3. Опаливание - используется для удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

4. Термостатирование - это поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.

При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает более сильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в результате повышается усвояемость пищи. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие продукты микроорганизмы, среди которых могут быть и болезнетворные.

Рыбу подготавливают, нарезают на порционные куски, выкладывают в тарелку или блюдо солят, перчат по вкусу. Полить рыбу соком и оставить в маринаде на 30-40 минут, добавляют веточку тимьяна. Когда семга промариновалась, разогреть сковороду налить немного масла обжарить рыбу 3-5 минут, периодически помешивая.

Слегка разогреть сливки. Чеснок очистить и выдавить через пресс. Соединить со сливками и посолить немного по вкусу. Добавить в сковороду с рыбой соус, сверху посыпать щепоткой карри и молотым перцем. Перемешать довести до кипения и подержать на огне 2- 3 минуты.

1.4.4 Оформления блюда и норм выхода

Отпускают на тарелке или на блюде, подают с макаронами сверху посыпают измельченной зеленью. Выход готового блюда 6 порций.

Температура подачи готового блюда не ниже 65^оС

1.4.5 Требования к качеству, условиям и срокам хранения

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей, - с кожей или без кожи; осетровую -- без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку после тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет -- серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70°С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65°С до 30 мин, жареную рыбу -- до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60-65°С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

1.5 Организация работы цехов

Рыбный цех

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с ТУ и ТИ предусматривается изготовление следующих полуфабрикатов: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи с помощью чешуеочистительной машины; срезание плавников плавникорезкой; удаление голов с помощью головоотсекающей машины; потрошение, промывание, фиксация в охлажденном (-4-6°С) рассоле (18% растворе NaCl) в течение 10-15 мин.; охлаждение полуфабрикатов, упаковка, маркировка, хранение (не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 8 ч) и транспортировка.

На линии обработки рыб осетровых пород оттаивание осуществляют на воздухе на стеллажах в течение 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладывание в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе предприятия средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба, и изготавливаются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.

Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки, разделочные доски, настольные весы. В рыбном цехе для ошпаривания устанавливают ванну с подогревом воды до температуры 80-90°C. Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами. Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. В заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.