Размещено на http://www.Allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Ассортимент и особенности приготовления сложных мучных кондитерских изделий
• 1.1 Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий
• 1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья
• 1.3 Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий
• 1.4 Оформление и декорирование сложных мучных кондитерских изделий
• 1.5 Требования к качеству и безопасность сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
• 1.6 Виды и причины брака изделий
• 2. Организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха
• 2.1 Краткое описание кондитерского цеха согласно мощности или типа предприятия, при котором находится цех
• 2.2 Подбор и краткая характеристика оборудования, посуды и инвентаря
• 3. Оформление нормативно технологических документов, сопровождающих процесс приготовления
• 3.1 Составление технологических карт
• 3.2 Составление калькуляционных карт
• 3.3 Составление технологических схем
• 3.4 Составление технико-технологической карты
• 4. Санитарные требования
• 4.1 Санитарные требования к кондитерскому цеху
• 4.2 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и таре
• 4.3 Санитарные требования к личной гигиене
• 5. Безопасные приёмы труда
• 5.1 Техника безопасности в кондитерском цехе
• 5.2 Правила эксплуатации оборудования
• Заключение
• Список использованной литературы

Введение

Заварные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Так как основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей.

В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Следовательно, благодаря использованию яиц, сливочного масла или богатых жирами продуктов (молоко, сливки) повышается содержание витаминов в заварном тесте.

Применение пряностей и других веществ, не только улучшают вкус и аромат, но и ускоряют их усвоение. За счет заварных кондитерских изделий в организм человека поступает половина суточной нормы витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотиновая кислота (РР). Изделия из заварного теста важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.

Биологическая ценность исследуемых изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки являются биологически полноценными и не уступают по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан белкам мяса и рыбы. Усвояемость белков, жиров и углеводов составляет 87,95 и 98% благодаря использованию муки высшего сорта. Изделия из заварного теста обладают хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичные. В них все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитываются пищеварительными соками, хорошо перевариваются и усваиваются.

Актуальность работы и проблема исследования обусловили тему курсовой работы: «Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства заварных пирожных».

Цель курсовой работы - разработка технологического процесса приготовления изделий из заварного полуфабриката.

Объект исследования - технологический процесс приготовления кондитерской продукции.

Предмет исследования - пирожные «Трубочка», «Шу», «Кольцо заварное с кремом из сливок».

Для достижения цели исследования необходимо решить следующие задачи:

? Рассмотреть характеристику и особенности приемов подготовки основного и дополнительного сырья используемого для заварного п\ф-та;

? Рассмотреть характеристику и особенности приготовления мучных кондитерских изделий;

? Разработать технологический процесс приготовления пирожных;

? Разработать технико - технологические и калькуляционные карты на сложные мучные кондитерские изделия.

Теоретическими основами исследования послужили сведения нормативно-технологической документации, справочно-статистических материалов, учебной и учебно-методической литературы, дополнительной литературы, электронных и Интернет-ресурсов.

Исследование проводилось с использованием теоретических методов: анализ нормативных документов и учебной литературы по проблеме исследования.



1. Ассортимент и особенности приготовления сложных мучных кондитерских изделий

1.1 Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий

Основные компоненты - мука, вода, масло и яйца - используются в соотношении 1:1:0,5:1,5. При заваривании крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество воды и образуя очень вязкую массу. Температура заваренной массы 80 - 85°С, влажность 38-39%.

Благодаря влаге, содержащейся в яйцах, влажность теста повышается до 53%. Тем не менее в связи с наличием оклейстеризованного крахмала и большого количества белков (яйц) тесто имеет вязкую консистенцию и не растекается на листе. Температура готового теста около 40 °С.

Выпеченный заварной полуфабрикат имеет верхний слой в виде твердой корочки и внутреннюю полость, заполняемую начинкой. Процесс приготовления теста состоит из трех стадий:

1) Заваривание муки в кипящей воде с маслом и солью

2) Охлаждение до температуры не ниже 65?С

3) Соединение этой массы с большим количеством яиц

Ассортимент:

· Пирожное «Трубочка»

· Пирожное «Шу»

· Пирожное «Кольцо заварное с кремом из сливок»

· Пирожное «Трубочка с кремом из сливок, глазированная помадой»

· Пирожное «Орешек»

· Пирожное «Эклер»

· Пирожное «Константиновское»



1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Товароведческая характеристика основного и дополнительного сырья, используемого для приготовления сложных мелкоштучных мучных кондитерских изделий, из заварного полуфабриката, представлена в таблице №1 «Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья».

Таблица 1

Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Наименование	Характеристика	Химический состав и пищевая ценность	Подготовка сырья к производству	Использование
Мука	Продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных сельскохозяйственных культур. Муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.	Пищевая ценность на 100г продукта: Белков от 6 до 16%; Крахмала ? 54?81,6 Жира 0,9?1,9%	Просеивают через сито.	Для приготовления заварного п/ф
Сахар-песок	Сахар-песок сыпучий пищевой продукт, представляющий собой сахар в виде отдельных кристаллов с размерами 0,2--2,5 мм. Сырьём для производства сахара-песка служит преимущественно сахарная свекла и сахарный тростник.	Пищевая ценность на 100г продукта: Калории 387 Вода-0.02 г Белки-0 г Жиры-0 г Углеводы-99.98 г Сахара-99.9 Рибофлавин-0.019 мг Кальций-1 мг Калий-2 мг Железо-0	Просеивают через сито.	Для приготовления мучных кондитерских изделий.



Таблица 1 (продолжение)

Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Яйца	Распространённый пищевой продукт, состоящий из белка и желтка.	Пищевая ценность на 100г продукта: Калории-158ккал Белки- 12,57 Жиры- 12,02 Углеводы-0.67 Мин. Вещества-1.07 Вода-73.67	Проверяют свежесть с помощью овоскопа, обрабатывают в четырех-секционной ванне.	Для приготовления мучных кондитерских изделий.
Масло сливочное	Пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из молока другого крупного и мелкого рогатого скота.	Пищевая ценность на 100г продукта: Калории-661ккал Белки- 0,8 Жиры- 72,5 Углеводы- 1,3 Вода-25	Освобождают от упаковки.	Для приготовления мучных кондитерских изделий и кремов.
Хлорид натрия (Соль поваренная)	Пищевой продукт, в измельченном виде представляет собой бесцветные кристаллы.	Пищевая ценность на 100г продукта: Калории - 0 ккал Белки - 0; Жиры 0 Углеводы - 0 Вода-0,2	Освобождают от упаковки.	Для приготовления мучных кондитерских изделий.
Сливки 35% жирности	Молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции.	Пищевая ценность на 100г продукта: Калории - 337 ккал Белки - 2,2 Жиры - 35 Углеводы - 3,2 Вода-59	Процеживают, охлаждают	Для приготовления мучных кондитерских изделий и кремов.
Сахарная пудра	Тонко измельчённые кристаллы сахарного песка размером не более 0,2мм.	Пищевая ценность на 100г продукта: Калории - 399 ккал; Белки - 0: Жиры - 0 Углеводы - 99,8 Вода - 0,1	Просеивают через сито.	Для приготовления мучных кондитерских изделий и кремов.
Ванильная пудра	Ароматизатор, усилитель вкуса и аромата.	Пищевая ценность на 100г продукта: Калории - 369 ккал; Белки - 0.10 Жиры - 0 Углеводы - 96.30 Вода - 0.1	Просеивают через сито.	Для приготовления мучных кондитерских изделий и кремов.
Коньяк	Это алкогольный напиток, который является разновидностью дистиллированного бренди.	Пищевая ценность на 100г продукта: Калории - 239ккал Белки - 0 Жиры - 0 Углеводы - 1.5 Вода - 65	Выпаривают спирт	Для приготовления крема «Шарлотт», и шоколадного.
Какао-порошок	Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао произрастающего в странах с теплым и влажным климатом.	Пищевая ценность на 100г продукта: Калории - 289ккал Белки - 24.3 Жиры - 15 Углеводы - 10.2 Вода - 5	Просеивают через сито	Для приготовления крема «Гляссе»
Молоко	Это продукт нормальной секреции молочной железы коровы.	Пищевая ценность на 100г продукта: Калории - 77 ккал Белки - 3.1 Жиры - 1.8 Углеводы - 12.1 Вода - 82.32	Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.	Для приготовления Крема сливочного, сиропа «Шарлотт»,

Обработка яиц. Яйца выборочно просматривают на овоскопе. Обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

? в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5-10 минут;

? во второй секции - обработка в 0,5-процентном растворе кальцинированной соды или 2-процентном растворе питьевой соды с температурой 40-45°C в течение 5-10 минут;

? в третьей секции - дезинфекция 2-процентным раствором хлорной извести или 0,5-процентным раствором хлорамина в течение 5 минут;

? в четвертой секции - ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 минут.

Посуда для яичной массы также должна быть промаркирована. Яичную массу процеживают и хранят до тепловой обработки не более 30 мин.

1.3 Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий

Заварной полуфабрикат

Воду, соль и сливочное масло предварительно зачищенное доводят до кипения, добавляют всю просеянную муку сразу, перемешивают до однородной консистенции и прогревают, помешивая, до образования сухой пленочки на дне кастрюли. Масса должна быть однородной, без комков. Её перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают лопастным или крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры не ниже 65-70?С. Продолжая перемешивание, постепенно добавляют меланж (яйца). Готовность теста определяют по образованию треугольника на лопатке. Когда лопатку с тестом поднимают вверх, оно вытягивается, образуя вершину треугольника.

Формование:

Тесто формуют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде палочек, колец и полушара на кондитерских листах, слегка смазанных маслом

Выпечка:

Выпекают при температуре 220-230?С первые 15 минут, не открывая дверцы жарочного шкафа, а затем температуру понижают до температуры 180-200?С и выпекают до готовности. Готовность полуфабриката определяют по темно-кремовому цвету корки и плотность бочков: они должны быть плотными, немягкими.

Технология приготовления крем из сливок:

Охлажденные до 2?С сливки взбивают в прохладном помещении охлажденным инвентарем до пышной устойчивой массы. Сначала взбивают медленно, чтобы сливки не разбрызгивались, одновременно постепенно добавляют сахарную и ванильную пудру, а затем темп взбивания увеличивают.

Крем «Шарлотт» - Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотте с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2.5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 мин.

Крем «Шарлотт» шоколадный - Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2.5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 мин. В конце добавляют какао-порошок.

Помада

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, После прекращения пенообразования котел накрывают крышкой и варят при сильном нагреве. Во время кипения снимают со стенок котла засахаренные брызги. Уваривают до 108?С и добавляют патоку, доводят до температуры 114-115 С. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают и взбивают с помощью деревянной лопатки. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12?24 ч.

Крем «Гляссе»

Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26-28°C.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5-10 мин. до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120°C (проба на слабый шарик).

1.4 Оформление и декорирование сложных мучных кондитерских изделий

«Трубочка» с кремом из сливок глазированная помадой
	Заварная трубочка заполнена кремом из сливок. Поверхность покрыта фруктовой начинкой и заглазирована помадой.
«Кольцо заварное» с кремом из сливок
	Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен кремом из сливок. Поверхность покрыта сахарной пудрой.
Пирожное «Шу»
	Заварной полуфабрикат в форме полушара заполнен кремом из сливок. Поверхность осыпана сахарной пудрой

1.5 Требования к качеству и безопасность сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Наименование	Требования к качеству	Сроки хранения
Заварной полуфарикат	Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.	При температуре от + 4 до + 6°С - 5 суток
Крем «Шарлотт» шоколадный	Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность (25±2)%.	36 часов при t 5-6 °С
Помада	Помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%	30 суток при 0--22°С
Крем «Гляссе»	Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.	36 часов при t 5-6 °С
Крем из сливок	Крем представляет собой пышную однородную массу с гладкой глянцевой поверхностью, кремового цвета, хорошо сохраняет форму.	36 ч при температуре (4±2°С)

1.6 Виды и причины брака изделий

Виды и причины брака изделий - это определенные нарушения в полном технологическом процессе приготовления изделий.

Виды и причины брака при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий представлены в таблице 3.

Таблица 3

Виды и причины брака изделий

Наименование изделия	Вид брака	Причины возникновения
Заварной полуфабрикат	Тесто при Формовании расплывается; полуфабрикат расплывчатый.	Слишком жидкая консистенция теста; кондитерские листы сильно смазаны жиром
	Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности.	Мука с небольшим содержанием клейковины; слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки.
	Изделия припеклись к кондитерскому листу.	Неправильно подготовлены кондитерские листы.
	Заварной полуфабрикат осел при выпечке.	Открывали дверцу жарочного шкафа в первые 15 минут выпечки изделий; рано снизили температуру выпечки.
	Заварной полуфабрикат оседает после выпечки.	Недостаточная длительность выпечки.
Сливочные кремы	Неоднородная «рябоватая» консистенция крема.	Слишком долго взбивали крем, пошел процесс образования сливочного масла.
	Крем слабый; непышный.	Плохое качество сливок или сметаны; отсутствие холода при взбивании.
Помада	Помада засахаренная с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара	Значительный перегрев помады (свыше 60°С) при разогревании ее перед глазировкой и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки в помаде; варка помады в котле с засахаренными стенками
	Помада грубая, не глянцевитая.	Недостаточное количество патоки; взбивание недостаточно охлажденного помадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазировкой
	Помада быстроотмокающая	Излишнее количество патоки в помаде; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа

2. Организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха

2.1 Краткое описание кондитерского цеха согласно мощности или типа предприятия, при котором находится цех

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката. В состав кондитерского цеха входят следующие помещения: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Помещения кондитерского цеха обеспечивают удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения расположены последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов - приготовление и выпечка теста и изделий - остывание - отделка - укладка - охлаждение и хранение - транспортировка.

2.2 Подбор и краткая характеристика оборудования, посуды и инвентаря

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

На рабочем месте кондитера должно быть соответствующий инвентарь и оборудование представлены в таблице 4.

Таблица 4

Краткая характеристика оборудования, посуды и инвентаря

Оборудование	Назначение	Краткая характеристика
Тестомесильная машина	Служат для замеса теста	Объем дежи, л - 10 Тип опрокидывания - без опрокидывания Мощность, кВт - 0.4 Габариты ШхГхВ, мм - 730x300x635 Тип дежи - стационарная Скорость вращения месильного органа, об/мин - 193. Скорость вращения дежи, об/мин - 19 Напряжение сети, В - 220. Вес, кг - 70
Конвекционная печь	Служит для тепловой обработки кондитерских изделий	Тип печи - конвекционная. Мощность, кВт - 12.6 Габариты ШхГхВ, мм - 1300х900х1470 Производительность, кг/час - 40 Энергоноситель - электричество Количество противней, шт - 10 Пароувлажнение - да. Размеры противней, мм - 400х600. Напряжение сети, В - 380 Вес, кг - 200
Холодильный шкаф	Холодильный шкаф предназначен для хранения и охлаждения кондитерских изделий.	Холодообеспечение - встроенное Размеры (ДхГхВ), мм - 1595x710x2030 Температурный режим(С) - -6…+6°С Потребление электроэнергии в сутки (кВт) - 8,5
Плита электрическая четырехкамерная ПЭСМ-4Ш	Служит для тепловой обработки полуфабрикатов	Габариты - 840х850х860 Мощность, кВатт - 16.8. Вес, кг - 131
Стол производственный СП-1470	Служит для первичного приготовления блюда.	Размеры - 1500х 600 х 850
Инвентарь
Инвентарь для кондитерского цеха: Скалки, венчики, кисточки Кондитерский мешок	Предназначены для приготовления кондитерских изделий. Скалки предназначены для раскатки теста и изделий из теста. Венчики предназначены для взбивания жидкой массы. Кисточки предназначены для смазывания кондитерских изделий и выпечки. Кондитерский мешок или кондитерский шприц предназначены для отсадки кондитерских изделий и украшений из крема..
Лопатка	Используют для выравнивания поверхностей у тортов.
Миксер	Миксер используют для взбивания различных масс, яиц, сливок и т.д.
Сито	Сито используют для просеивания муки, сахарной пудры и других рассыпчатых смесей.



3. Оформление нормативно технологических документов, сопровождающих процесс приготовления

3.1 Составление технологических карт

Технологическая карта

Пирожное «Трубочка» с кремом

Заварной №15 - 1063,0

Крем «Шарлотт» №39 - 2016,0

Помада №58 - 1086,0

Какао-порошок - 35,0

Выход - 4200,0

Масса - 42 гр.

Наименование сырья и полуфабрикатов	массовая доля для сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, гр.	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, гр.
		Заварной № 15	Крем «Шарлотт» шоколадный №45	Сироп «Шарлотт» № 40	Помада № 58	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная	85,50	490,0				490,0	419,0
Масло сливочное	84,00	245,0	780,0			1025,0	861,0
Меланж	27,00	845,0				845,0	228,2
Соль	96,50	6,1				6,1	5,9
Пудра ванильная	99,50		2,9			2,9	2,9
Коньяк или вино десертное	0,00		3,1			3,1	0,0
Какао-порошок	95,00		98,0			98,0	93,1
Сахар-песок	99,85			757,0	847,0	1631,0	1628,5
Яйца	27,00			134,0		134,0	36,2
Молоко	12,00			505,0		505,0	60,6
Патока крахмальная	78,00				131,0	131,0	102,2
Эссенция	0,00				3,0	3,0	0,0
Итого сырья на полуфабрикаты	-	1586,1	884,8	1396,0	1008,0	-	-
Выход готовой продукции	79,02	-	-	-	-	4200,0	3318,8

Технологическая карта

«Пирожное «Шу» с кремом из сливок»

Заварной №15 - 1501,0

Крем из сливок - 2200,0

Пудра рафинадная - 99,0

Выход - 3800,0

Масса -38 гр.

Наименование сырья и полуфабрикатов	массовая доля для сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, гр.	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, гр.
		Заварной №15	Крем из сливок	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная	85,50	691,0		691,0	590,8
Масло сливочное	84,00	345,0		345,0	289,8
Меланж	27,00	1192,0		1192,0	321,8
Соль	96,50	8,6		8,6	8,3
Сливки 20-% жирности	30,00		1252,0	1252,0	375,6
Сметана	37,00		626,0	626,0	231,6
Пудра рафинадная	99,85		376,0	376,0	375,4
Пудра ванильная	99,85		15,7	15,7	15,7
Итого сырья на полуфабрикаты	-	2236,6	2269,7	-	-
Выход готовой продукции	58,09	-	-	3800,0	2207,4

Технологическая карта

«Пирожное «Кольцо заварное» глазированное помадой» Итого сырья на полуфабрикаты

Заварной №22 - 1063,0

Крем «Гляссе» №48 -2016,0

Помада №58 - 1121,0

Выход - 4200,0

Масса 42 гр.



Наименование сырья и полуфабрикатов	массовая доля для сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, гр.	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, гр.
		Заварной №22	Крем «Гляссе» №48	Помада №58	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная	85,50	495,0			495,0	423,2
Масло сливочное	84,00	247,0	815,0		1062,0	892,1
Меланж	27,00	853,0			853,0	230,3
Соль	96,50	6,2			6,2	6,0
Пудра ванильная	99,85		8,1		8,1	8,1
Сахар-песок	99,85		815,0	911,0	1726,0	1723,4
Коньяк	0,00		4,1		4,1	0,0
Яйца	27,00		489,0		489,0	132,0
Патока крахмальная	78,00			137,0	137,0	106,9
Эссенция	0,00			3,2	3,2	0,0
Итого сырья на полуфабрикаты	-	1601,2	2131,2	1051,2	-	-
Выход готовой продукции	80,16	-	-	-	4200,0	-3366,7

3.2 Составление калькуляционных карт

технология заварной кондитерский цех

Калькуляционная карта №1

Пирожное «Трубочка» с кремом

Унифицированная форма №ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 №132

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№1	№2	№3
№ п/п	Продукты	норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, гр.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1	Мука пшеничная	0,490	60-00	29-40
2	Масло сливочное	1,025	580-00	594-50
3	Яйца куриные 1с	0,979	120-00	117-48
4	Соль	0,0061	20-00	00-12
5	Какао-порошок	0,098	250-00	24-50
6	Пудра ванильная	0,0029	360-00	1-04
7	Коньяк	0,0031	200-00	0-62
8	Молоко	0,505	55-00	27-77
9	Сахар-песок	1,631	50-00	81-55
10	Патока	0,131	30-00	3-93
11	Эссенция	0,003	1200-00	3-60
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х	884-51		Х		Х	Х
Наценка 100 %, руб. коп.	442-25
Цена продажи блюда, руб. коп.	8-84
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	42
Заведующий производством	подпись
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Калькуляционная карта №2

Пирожное «Кольцо заварное» глазированное помадой

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 №132

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№1	№2	№3
№ п/п	Продукты	норма, кг	Цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, гр.	Цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг	Цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1	Мука пшеничная	0,495	60-00	29-70
2	Масло сливочное	1,062	580-00	615-96
3	Яйца куриные 1с	1,342	120-00	161-04
4	Соль	0,0062	20-00	0-12
5	Коньяк	0,0041	200-00	0-82
8	Пудра ванильная	0,0081	380-00	3-07
9	Сахар-песок	1,726	50-00	86-30
10	Патока	0,0137	30-00	0-41
11	Эссенция	0,0032	1200-00	3-84
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х	901-26		Х		Х	Х
Наценка 100 %, руб. коп.	450-63
Цена продажи блюда, руб. коп.	9-01
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	42
Заведующий производством	подпись
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Калькуляционная карта №3

Пирожное «Шу» с кремом из сливок

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 №132

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№1	№2	№3
№ п/п	Продукты	норма, кг.	Цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	Цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	Цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1	Мука пшеничная	0,691	60-00	41-46
2	Масло сливочное	0,345	580-00	200-10
3	Яйцо куриное 1с	1,192	120-00	143-04
4	Соль	0,0086	20-00	00-17
5	Сливки 20-% жирности	1,252	360-00	450-72
6	Сметана	0,626	200-00	125-20
7	Пудра рафинадная	0,376	120-00	45-12
8	Пудра ванильная	0,0157	380-00	5-96
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х	1011-77		Х		Х	Х
Наценка 100 %, руб. коп.	505-89
Цена продажи блюда, руб. коп.	10-11
Выход одного изделия в готовом виде, грамм	38
Заведующий производством	подпись
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

3.3 Составление технологических схем

Технологическая схема приготовление заварного полуфабриката

Размещено на http://www.Allbest.ru/

3.4 Составление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта №1

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: Пирожное «Трубочка», вырабатываемое предприятием и филиалами по ГОСТ Р 50763-2010 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления: Пирожное «Трубочка» используется следующее сырьё и продукты

Наименование продуктов	Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)
Сахар-песок	ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.
Яйца куриные	ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия (с Поправкой)
Пудра ванильная	ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности.
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия.
Патока крахмальная	ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия
Какао-порошок	ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия (с Поправкой)
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
Пудра ванильная	ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности.
Коньяк	ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
Эссенция	ТУ 2431-020-07505602-93 Кислота уксусная пищевая (эссенция)
Соль	ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
Молоко	ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия

2.2 Сырье, используемое для приготовления заварных пирожных должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

3. Рецептура Пирожное «Трубочка» на 1 пирожное

Наименование сырья	Масса брутто (г)
Заварной №15	10,63
Крем «Шарлотт» шоколадный №39	20,16
Какао-порошок	0,35
Помада № 58	10,86
Выход	42

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда «Трубочка» производится в соответствии со Справочником кондитера. Общественное питание. (2003 г.)

4.2 Технологический процесс приготовления изделия.: Тесто формуют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде палочек на кондитерских листах, слегка смазанных маслом. Выпекают при температуре 220-230?С первые 15 минут, не открывая дверцы жарочного шкафа, а затем температуру понижают до температуры 180-200?С и выпекают до готовности. Готовую трубочку наполняют кремом с помощью кондитерского мешка.

5. Оформление, подача, реализация и хранение: Наполненные трубочки глазирую помадой.

Описание подачи: посуда, оформление блюда: Температура подачи блюда: 9-14?с

5.2 Срок реализации блюда: 18 часов

5.3 Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" : Заварной п\ф-т 18 часов при 5-8?с,



6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда Пирожное «Трубочка»

Внешний вид	Светло-коричневая, небольшие но не сквозные трещины на поверхности.
Консистенция	При разрезе крем находиться посередине.
Цвет	Соответствует входящим составляющим
Вкус	Входящих ингредиентов, без посторонних
Запах	Входящих ингредиентов, без посторонних

7. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда (изделия)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
7,3	27,2	50,7	476

Технико-технологическая карта №2

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: Пирожное «Шу», вырабатываемое предприятием и филиалами по ГОСТ Р 50763-2010 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления: Пирожное «Шу» используется следующее сырьё и продукты

Наименование продуктов	Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)
Сливки 20-% жирности	ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия
Яйца куриные	ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия (с Поправкой)
Пудра ванильная	ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности.
Сметана	ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия.
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
Пудра рафинадная	ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности.
Соль	ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

2.2 Сырье, используемое для приготовления заварных пирожных должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

3. Рецептура Пирожное «Шу» на 1 пирожное

Наименование сырья	Масса брутто (г)
Заварной №15	15,01
Крем из сливок	22
Пудра рафинадная	0,99
Выход	38

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда «Шу» производится в соответствии со Справочником кондитера. Общественное питание.(2003 г.)

4.2 Технологический процесс приготовления блюда, в т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.: Тесто формуют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде полушара на кондитерских листах, слегка смазанных маслом. Выпекают при температуре 220-230?С первые 15 минут, не открывая дверцы жарочного шкафа, а затем температуру понижают до температуры 180-200?С и выпекают до готовности. Дать остыть, разделить на два слоя.

5. Оформление, подача, реализация и хранение: На нижний слой полуфабриката выложить крем, накрыть верхушкой и посыпать сахарной пудрой.

Описание подачи: посуда, оформление блюда: Температура подачи блюда: 9-14?с

5.2 Срок реализации блюда: 18 часов

5.3 Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов": Заварной п\ф-т 18 часов при 5-8?с,

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда Пирожное «Шу»

Внешний вид	Светло-коричневая, небольшие но не сквозные трещины на поверхности.
Консистенция	Между слоев крем не растекается.
Цвет	Соответствует входящим составляющим
Вкус	Входящих ингредиентов, без посторонних
Запах	Входящих ингредиентов, без посторонних

7. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда (изделия)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
8,88	22,95	32,1	354,32

Технико-технологическая карта №3

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: Пирожное «Кольцо заварное», вырабатываемое предприятием и филиалами по ГОСТ Р 50763-2010 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления: Пирожное «Кольцо заварное» используется следующее сырьё и продукты

Наименование продуктов	Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)
Сахар-песок	ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.
Яйца куриные	ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия (с Поправкой)
Пудра ванильная	ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности.
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия.
Патока крахмальная	ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
Коньяк	ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
Эссенция	ТУ 2431-020-07505602-93 Кислота уксусная пищевая (эссенция)
Соль	ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

2.2 Сырье, используемое для приготовления заварных пирожных должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

3. Рецептура Пирожное «Кольцо заварное» на 1 пирожное

Наименование сырья	Масса брутто (г)
Заварной №15	10,63
Крем «Гляссе» №48	20,16
Помада №58	11,21
Выход	42

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда «Кольцо заварное» производится в соответствии со Справочником кондитера. Общественное питание.(2003 г.)

4.2 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.: Тесто формуют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде колец на кондитерских листах, слегка смазанных маслом. Выпекают при температуре 220-230?С первые 15 минут, не открывая дверцы жарочного шкафа, а затем температуру понижают до температуры 180-200?С и выпекают до готовности. Готовые кольца наполняют кремом с помощью кондитерского мешка.

5. Оформление, подача, реализация и хранение: Наполненные кольца глазирую помадой

5.1 Описание подачи: посуда, оформление блюда: Температура подачи блюда: 9-14?с

5.2 Срок реализации блюда: 18 часов

5.3 Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов": Заварной п\ф-т 18 часов при 5-8?с,

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда Пирожное «Кольцо заварное»

Внешний вид	Светло-коричневая, небольшие но не сквозные трещины на поверхности.
Консистенция	При разрезе крем находиться посередине.
Цвет	Соответствует входящим составляющим
Вкус	Входящих ингредиентов, без посторонних
Запах	Входящих ингредиентов, без посторонних

7. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда(изделия)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
7,3	27,2	50,7	476

Ответственный разработчик



4. Санитарные требования

4.1 Санитарные требования к кондитерскому цеху

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность, После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С. Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать чистую специальную маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте.

Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С). Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

4.2 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и таре

В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.

Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

4.3 Санитарные требования к личной гигиене

Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку.

При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет состояние кожи рук и ногтей. Ногти необходимо коротко стричь, повара и кондитера раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи.

На руках не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стафилококком. У каждого работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования.

Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание. Периодичность прохождения медицинского осмотра - один раз в три месяца.

На работу в предприятия общественно питания не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми заболеваниями кожи, страдающие кишечными инфекционными заболеваниями.



5. Безопасные приёмы труда

5.1 Техника безопасности в кондитерском цехе

Инструкция по технике безопасности при работе в кондитерском цехе

Требования перед началом работы

К работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.

Перед началом работы следует проверить:

Санитарно-техническое состояние машин.

наличие ограждений у движущихся частей.

надёжное закрепление машины.

исправность механизмов и их правильную установку.

работу на холостом ходу.

Не допускать недогрузки и перегрузки машины, и сменных механизмов.

Требования безопасности во время работы

Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов.

Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.). Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал). Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

Требования безопасности по окончании работы

Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковом устройстве вывесить плакат "Не включать! Работают люди!".