Разработка технологических линий по выработке Шаньги Сибирской ГОСТ 24557-89 и Сдобы Сибирской ГОСТ 24557-89 с целью обогащения их вторичными продуктами молочного производства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНОБРНАУКИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«АЧИНСКИЙ МЕХАНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

(АЧИНСКИЙ МЕХАНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ)

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

ТЕМА: Разработка технологических линий по выработке Шаньги Сибирской ГОСТ 24557-89 и Сдобы Сибирской ГОСТ 24557-89 с целью обогащения их вторичными продуктами молочного производства.

Разработал Козлова Ю.В.

Ачинск, 2012

Содержание

Наименование разделов

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика изделий

1.2.Выбор технологической схемы приготовления изделий

1.3 Обоснование выбора оборудования и техника безопасности при работе

1.4 Подготовка сырья к производству

2. Расчетная часть

2.1 Исходные данные

2.2 Характеристика и расчет производительности печей

2.3 Расчет производственной рецептуры

2.4 Расчет бункерных тестоприготовительных агрегатов

2.5 Расчет оборудования для разделки теста

2.6 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

2.7 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для хранения сырья и полуфабрикатов

2.8 Расчет фактического выхода изделий

2.9 Расчет калорийности изделий

3. ТХК сырья, полуфабрикатов, готовых изделий

4. Метрология, стандартизация, сертификация

5. Экономическая часть

5.1 Технико-экономическое обоснование

5.2 Расчет стоимости сырья

5.3 Расчет себестоимости продукции

5.4 Расчет рентабельности и эффективности выпуска продукции

6. Специальное задание

7. Перечень ГОСТов на сырье и готовые изделия

Библиографический список

Вывод

Приложение

Введение

Современная техника для формования булочек

Позволяет точное и быстрое тестоделение и округление тестовых заготовок, но и щадящую обработку, что позволяет сохранить структуру теста.

Изготовление булочек, в первую очередь, требует изначального решения по рецептуре. Здесь рассматривают три уровня качества:

Первый уровень. Базовая рецептура: пшеничная мука, вода, дрожжи, соль и улучшитель для булочек.

Второй уровень. Пример опары, пшеничной закваски (не более 5% от объема муки) и снижение содержания улучшителя

Третий уровень. К применению опар и заквасок еще добавляется длительная холодная расстойка тестовых заготовок при низких плюсовых температурах (+4 -5?С.)

Кроме этих качественных различий пищевую ценность булочки можно значительно повысить благодаря добавкам цельного зерна или отрубей - это позволяет обосновать относительно высокую цену булочки по отношению к хлебу.

Техника для булочек

Качество булочки зависит от многих как технологических, так и технических параметров. Если в сфере технологии требуется тщательность процессов и отточенные температурные режимы, то с технической стороны существуют решения от минимальных партий для мини-пекарен до высокопроизводительных промышленных установок с выработкой от одной до девяти тысяч штук в час.

Классическая установка для булочек

Технический принцип установки состоит в том, что, как и в любой тестоделитель тесто закладывается через воронку, затем, в зависимости от модели машины возможны два основных варианта. Тесто сразу делится на тестовые заготовки конечной величины и округляется, либо идет предварительное порционирование теста посредством звездообразных шнеков/ отрезающих ножей/ отделительной камеры. Затем отдельная порция теста вдавливается в ячейки цилиндра уже по конечному объему тестовой заготовки. Ячейки для тестовых заготовок вырезаны в пластиковом цилиндре, надеваемом на основной металлический цилиндр, надеваемом на основной металлический цилиндр. Внешний пластиковый цилиндр вращается гораздо медленнее внутреннего, продвигая тестовые заготовки к выкладке на транспортерные ленты, внутренний цилиндр вращается значительно быстрее, тем самым округляет тестовые заготовки.

Нужно здесь сделать существенную оговорку: тестоделительные машины для булочек могут обрабатывать тестовые заготовки от 12 до 380г (в зависимости от модели и производителя), то есть здесь речь идет уже не только о булочках, но и о малых хлебах. Часовая выработка таких машин находится в диапазоне от 1 до 9 тысяч штук.

Без добавления, но и без округления

Основой другого принципа тестоделения для булочек является формирование тестового полотна на транспортерной ленте. В воронку тестоделитель загружается (вручную или автоматически) тесто, которое проходит через несколько валов - количество валов варьируется от вида модели и производителя. Тесто раскатывается по возможности щадящее, чтобы сохранить пористую структуру. Затем транспортером подается к гильотине, которая нарезает окончательную форму. В таких установках объем тестовой заготовки регулируется посредством изменения толщины тестовой ленты и частотой опускания гильотины.

Часто в пекарнях для этих целей используются разделывающие установки для сдобы (от зарубежных фирм), поскольку они работают по тому же принципу - постепенная раскатка тестового полотна и нарезка.

На предприятиях со средними объемами производства требования к технике стоят в области многопланового использования. Установки должны быть достаточно практичны, чтобы через них можно было пропускать широкий ассортимент продуктов.

Высоковоспроизводительные

В промышленном изготовлении булочек, которое в большинстве случаев используются при последующем замораживании расстоенных или нерасстоенных тестовых заготовок, либо в рамках частично выпеченных продуктов - здесь затребованы объемы, в разы превышающие пропускные объемы классических установок для булочек. Такие производители как голландская группа KAAK, немецкая W&P, французская Mecatherm предлагают технику с высокой часовой выработкой тестовых заготовок.

Например, установка фирмы KAAK может производить до 9 тысяч тестовых заготовок.

Цель моей работы заключается в разработке технологического плана по выработке шаньги Сибирской массой 0,1кг и сдобы Сибирской массой 0,1кг с добавлением пахты.

Актуальность и значение темы заключается в том, что Шаньги и Сдоба, так же как и хлеб пользуются большим спросом у населения. Сдоба и шаньга применяются для приготовления бутербродов, при этом шаньги пользуются большим спросом у населения благодаря цвету, хрустящей корочки, доступны по цене всем слоям населения.

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика изделий

Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89

Шаньга Сибирская вырабатывается по ГОСТу 24557-89. Изделия выпекают на листах. Шаньга Сибирская имеет круглую форму, диаметром 100-110 мм. Сверху покрыта сметаной взбитой сахаро-песком. Тесто готовится безопарным интенсивным способом, в машине Р3-ХТИ. Сорт изделия улучшенный. Цвет и запах топленого молока.

Готовое тесто делят на тестоделительных машинах. После округляют, проводят предварительную расстойку 3-8 минут, раскатывают в лепёшку и отправляют на окончательную расстойку.

Перед выпечкой покрываем Шаньгу сбитой сметаной с сахаро-песком. Направляем в печь.

В1-148% и В2-136%.

Сдоба Сибирская ГОСТ24557-89

Сдоба Сибирская вырабатывается по ГОСТу 24557-89. Изделие выпекают на листах, имеет круглую форму диаметром 100-110 мм. В середине изделия сделана выемка для наполнения повидлом, что придает сдобе фруктовый вкус, калорийность, обогащает питательными веществами. Цвет светло-коричневый. Запах слегка фруктовый.

В1-140% и В2-132%.

1.2 Выбор технологической схемы приготовления изделий

1) Подготовка сырья к производству.

2) Замес теста и брожения.

3) Разделка теста.

4) Расстойка.

5) Выпечка.

6) Охлаждение.

Мука на производство доставляется автомукавозом. Для разгрузки его емкость подключается с помощью гибкого шланга к приемному щитку.

Затем мука по трубопроводам аэрозольтранспортом подается в силосы типа М-111, в которых хранится 5-7 суток. Из силосов с помощью роторных питателей М-116, через переключатели мука передается в бункер, затем в просеиватель марки ПБ-1,5 в промежуточный бункер и на автоматические весы. Далее мука аэрозольтранспортом подается в производственные бункера, из них поступает в дозаторы, откуда дозируется в тестомесильную машину Р3-ХТИ.

Тесто замешивают безопарным способом на активированных дрожжах.

Рецептура активации дрожжей:

Дрожжи прессованные (W др.=75%) -3кг. Вода -3л. Мука (W м.=15%) -0,9кг. Сахар (W сах.=0,14%) -0,9кг

Режим приготовления теста:

Влажность теста, % -42 Температура теста, ?С -34 Продолжительность замеса, мин. -4 Продолжительность брожения, мин. -45 Конечная кислотность, Н -3

1.3 Обоснование выбора оборудования и техника безопасности при работе

Просеиватель МПМ-800м

Этот просеиватель предназначен для просеивания муки. Подвешенный мешок с мукой подается к загруженному бункеру, в который постепенно по мере его опорожнения высыпают содержимое мешка. На бункере смантированна предохранительная решетка, мука из бункера крыльчаткой подается на шнек вращающейся трубе, шнек перемешивает муку проливающей головке, в котором расположено сито, насаженное на вал шнека. Мука под действием центробежных, проходит через отверстие в сите и с помощью скребков направляется к разгрузочному лотку. Проходя под блоком магнитов, мука очищается от случайно попавших в нее металлических частиц.

Достоинством просеивателя являются малые габариты, высокая производительность.

Недостатком - возможность протирания лопастями через сито различных инородных тел.

Р3-ХТИ машина для интенсивного замеса теста

Машина предназначена для интенсивного замеса пшеничного и ржано-пшеничного теста. Машина состоит из стационарной емкости с полуцендрическим днищем, которая изготовлена из нержавеющей стали. Внутри емкости расположен между собой штангой. Каждая из крестовин укреплена на отдельном шлицевом валу и проходит внутри втулки. Благодаря принятой конфигурации месильного органа масса теста в процессе перемещается по сложной траектории, в результате обеспечивается его интенсивная механическая обработка. Прекращение подачи муки и жидких компонентов в емкость производится поворотом шибера и кранов через систему рычагов, которые приводятся в движение от рукоятки.

Выгрузка теста по окончании замеса осуществляется путем поворота месильной емкости вокруг горизонтальной оси на угол 120 ?С

Замес теста на машине производится в трех режимах движения месильного органа по заранее заданной программе в зависимости от хлебопекарных свойств муки. Частота вращения месильного органа соответственно 60, 90, 120 оборотов в минуту.

Продолжительность работы на каждой скорости обуславливается физическими свойствами муки. Суммарное время замеса на трех скоростях варьирует от 2 до 3 минут.

При необходимости замес может, осуществляться в автоматическом режиме на двух скоростях. Необходимое время обработки на соответствующей скорости устанавливается при помощи реле, расположенного на панели пульта управления.

Производительность машины 23-28 т./сутки, вместительность месильной ёмкости 0,35 метров в кубе, максимальная мощность, необходимая для замеса 31 кВт. Габаритные размеры (в миллиметрах) 1860*1400*1870.

Тестомесильная машина ТММ-1М

Эта машина предназначена для замеса опары и теста W = не менее 39% в подкатных дежах Д-140 при выработке различных сортов сдобных булочных изделий. Она применяется на предприятиях малой мощности и кондитерских цехах. Замес теста производится в подкатной деже вместимостью 140л. Дежа накатывается на площадку, при этом квадратный хвостик шлицевого валика дежи входит в квадратное гнездо диска при этом дежа автоматически фиксируется и в нее, мука и все жидкие компоненты. Машина приводится в движение от электродвигателя. На валу червячного колеса редуктора расположен диск, на котором вращается дежа. Для проворачивания месильного рычага вручную на противоположном конце вала электродвигателя укреплен маховик. Для брожения теста, приготовленного в подкатных дежах на предприятиях малой мощности, принимаются стационарные камеры, в которых W75-80% и Т28-32 ?С.

Тестоделительная машина А2-ХТН

Относится к машинам лопастным нагнетателем. Она предназначена для теста осуществляется изменением объема мерного кармана путем вращения резьбовой втулки, что приводит к изменению общей длины поршня. Производительность тестоделителя изменяются перестановкой ремня на двухступенчатых шкивах. При работе на первой ступени с передаточным числом 3,67, диапазон производительности составляет 8-24 штук в минуту. При работе на второй ступени с передаточным числом 1,43, производительность 24-60 штук в минуту.

Расстойный шкаф Т1-ХР-2А-48

Предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок при выработке широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Эти шкафы устанавливаются в комплекте с печами, имеющими люлечный или ленточный агрегаты. Изготавливаются унифицированных секции и узлов. Загрузка и разгрузка тестовых заготовок производится вручную через окна вертикальной секцию для создания температуры и влажности среды внутри шкафа для автоматического регулирования указанных параметров в концевой секции шкафа вмонтирован кондиционер.

Расстойка осуществляется на листах. Пуск двигателя конвейера шкафа выполняется вручную с помощью кнопочного пускателя. Выключение с помощью выключателя. Регулирование времени расстойки осуществляется изменением числа загруженных люлек.

Печь ПХС-25М

Представляет собой металлическую конструкцию с изоляцией из минеральной ваты. Пекарная камера обогревается газовыми каналами. В ней есть пароувлажнительное устройство. Имеется 2 вытяжных отверстия. По торцам печи установлены вытяжные зонты. Конвейер печи приводится в движение от электродвигателя, так же предусмотрен ручной привод. Конвейер имеет сигнализатор, который включается, когда есть какие либо нарушения.

Перед розжигом печи производят продувку системы свежим воздухом. Тестовые заготовки поступают в печь и выпекаются на определенном времени (время устанавливается с помощью кнопок) после нажимают на кнопку пуска. Готовое изделие поступает далее.

Контейнер ХКЛ-18

Предназначен для транспортирования и временного хранения хлеба, находящегося в лотках. Он состоит из каркаса, имеющего верхнюю и нижнюю рамы, вертикальных стоек и четырех колес. Кронштейны для крепления колос к нижней раме свободно вращаются вокруг вертикальной оси. Вертикальные стойки попарно связаны между собой уголками, которые служат полками для установки на них лотков. Контейнер состоит из металлического каркаса, установленного на четырехколесной тележке.

Техника безопасности

Для нормальной эксплуатации тестоделительных машин необходимо:

1)Равномерно подавать тесто в приемную воронку;

2)Поддерживать в приёмной воронке наивысший уровень теста;

3)Во время работы машины периодически повторять точность деления кусков теста на настольных весах с соответствующей регулировкой массы;

4)Периодически очищать соприкасающиеся с тестом части машины деревянными или костяными лопаточками;

5)Очищать и смазывать вазелином или растительным маслом не менее одного раза в смену рабочие органы машины;

6)По окончанию работы промывать горячей водой все части машины. Категорически запрещается проталкивать руками тесто через приемную воронку в шнековую или рабочую камеры во избежание несчастных случаев.

Для нормальной эксплуатации тестораскаточной машины необходимо:

1)Периодически очищать соприкасающиеся с тестом части машины деревянными или костяными лопаточками;

2)Очищать и смазывать вазелином или растительным маслом не менее одного раза в смену рабочие органы машины;

3)Перед включением оборудования необходимо убедиться в работоспособности блокировок, обеспечивающих прекращение рабочего процесса при съеме или открывании ограждении;

4)Следует проверить элементы защиты от поражения электрическим током, исключив случаи ошибочных действий обслуживающего персонала;

5)Машины и аппараты должны отвечать требованиям санитарных требований организации технологических процессов.

Техника безопасности при работе с хлебопекарными печами:

Допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие инструктаж по обслуживанию и мерам безопасности.

Перед началом работы работник должен изучить конструкцию данного оборудования. Принцип работы контрольно измерительного прибора, средства автоматизации, правила пуска и установки прибора.

Должен проверить:

· Исправить контрольно измерительные приборы

· Работу вентиляционных установок

· Наличие установок на приводах конвейера печи

· Исправность основного оборудования и механизмов по посадке, нарезки на полки тестовых заготовок и выгрузки готовых изделий.

1.4 Подготовка сырья к производству

Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003

Мука пшеничная вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003

Мука поступает на хлебозавод, где подвергается лабораторному анализу, целью которого является проверка и соотношение сырья стандартам и установление его хлебопекарных свойств. На основании данных анализа отдельной партии муки, имеющихся на складе, работники лаборатории хлебозавода составляют валку муки. Валкой муки в хлебопекарном производстве принято называть смесь в определенном соотношении отдельных партий муки одного сорта. Смешивание происходит в мукасмесители. Из мукасмесителя подготовленная мука норней (ковшовым элеватором) подается в просеивательно-силосное отделение, где прежде всего поступает в просеиватель. Просеянная мука пройдя над магнитами, шнеком распределяется по силосам, предназначенным для создания на хлебозаводе небольшого оперативного запаса смешанной просеянной и очищенной магнитами муки. Из силоса мука подается шнеком в бункер автоматических весов, отвешивающих муку в количестве необходимом для замеса теста.

Вода питьевая ГОСТ2874-82

Воду, идущую на замес теста, добавляют до требуемой температуры, смешиванием горячей и холодной воды; или подогревают холодную воду паром.

Прессованные дрожжи ГОСТ 171-81

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабриката их разводят водой в бочках с мешалкой, добавляя на 1 часть дрожжей 2-4 части воды с температурой выше 40?С ухудшает состояние дрожжей. Для улучшения качества изделий дрожжи активируют. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста. На 10-20% сократить длительность брожения полуфабриката, улучшается вкус и аромат хлеба, повышается пористость хлеба.

Соль поваренная пищевая ГОСТ 27583-88

Соль добавляют в тесто в виде концентрированного раствора 23-26% по массе. Раствор готовят солерастворительных, где образуется насыщенный раствор соли, который затем фильтруют и подают в производственный сборник. Обычно готовят 26%-ой концентрации. Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора соли.

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Сахар растворяют и процеживают через сито. Сахар-песок можно так же использовать в сухом виде для приготовления сдобного теста, его предварительно просеивают через магнитный уловитель.

Сметана (ТУ 10-02.02.789.09-89)

Хранится в холодильной камере при температуре не выше 8 ?С .

Куриные пищевые яйца (ГОСТ 27583-88)

Яйца хранят при температуре от 0 до 4?С. Обработку яиц перед применением их в производстве проводят в соответствии с СанПиН 2.3.4. 545-96. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки вместимостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую производственную тару большого размера. Перед употреблением яичная масса процеживается через металлическую или из нержавеющей стали сито с ячейкой размерами 3..5мм.

Ванилин ГОСТ 16599-71

Используют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды соответственно 1:20 или 0,25:2,0. Допускается использование ванилина в сухом виде. Для этого его предварительно смешивают с небольшим количеством сахара-песка или муки. В соответствии с СанПиН 2.3.4. 545-96 ароматизаторы и другие пищевые добавки должны храниться в заводских упаковках. Растворы ароматизаторов, красителей готовят работники лаборатории предприятия, на пекарнях - заведующий производством (или технолог) и выдают на производство в ёмкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора России для применения в пищевой промышленности.

На ёмкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

Повидло ГОСТ 6929-88

Хранится в металлических , стеклянных банках или в упаковочной таре. При отсутствии на производстве выше перечисленного, повидло уваривают из различных видов пюре, в вакуум аппаратах.

Масло сливочное ТУ 49-461-78

Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает каллорииность изделий, улучшает вкус. Усиливает их аромат. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления). При изготовлении, всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло, можно заменить топленым (1 кг.сл.м. соответствует 840г. Топленого масла) хранить масло рекомендуется при температуре 2-4 град., в топленом помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Масло растительное ГОСТ 1129-73

Растительное масло в значительной степени расходуются на смазку хлебных форм и металлических листов. Растительные масла следует хранить в темном помещении и прохладном, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4-6 град.

Пахта ТУ49 1178-85

Не допускается перевозка пахты вместе с пахнущими, пылящими и ядовитыми веществами. Хранят пахту при температуре не выше 8°С в течении не более 36 часов.

2. Расчетная часть

2.1 Исходные данные

Таблица 2.1 - Унифицированная рецептура

Наименование изделия	Мука пшеничная , кг	Дрожжи Хлебопекарные прессованные, кг	Соль поваренная, кг	Сахар песок, кг	Масло сливочное, кг	Сметана на отделку. кг	Масло растительное, л.	Повидло, кг	Яйца, кг	Сахарная пудра, кг	Ванилин, кг	Пахта, кг
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89	100	2,0	1,8	2,5	2,0	11	0,25	-	-	-	-	10
Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89	100	2,0	1,8	2,5	-	-	-	18	7	1	0,0042	10

Таблица 2.2 - Физико-химические показатели

Наименование изделия	W мякиша, не более	Кислотность мякиша, в ?С	Пористость в %, не менее	Размер изделия, мм	Продолжительность расстойки, мин.	Продолжительность выпечки, мин.
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89	42,0	3,0	-	100-110	20-30	15-20
Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89	34,0	2,5	-	100-110	20-30	15-20

Таблица 2.3- Выход изделий

Наименование изделия	Выход изделия, %
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89	148
Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89	140

2.2 Характеристика печей и расчет производительности печей

Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89

Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89

Рассчитаем количество листов по ширине пода печи по формуле:

 ряд, (1)

L- ширина пода печи, мм.;

=2 шт.

Рассчитаем

шт, (2)

В - длина изделия (листа) мм.

а - зазор между изделием ,мм.

Всего на листе помещается:

26=12 шт.

По формуле находим часовую производительность печи:

,/ч (3)

n1 - Количество листов по длине пода печи.

n- Количество изделий на одном листе.

М - Масса одного изделия.

tв - продолжительность выпечки.

/ч

Суточная производительность печи рассчитывается по формуле:

= 23, (4)

где 23 - время работы печи, ч.

= 223,223 = 5133,6 /ч

2.3 Расчет производственной рецептуры

Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89

Находим общий часовой расход муки по формуле:

М об.м= , (5)

где - часовая производительность печи.

В - плановый выход.

М об.м= 160

Находим массу активированных дрожей:

М акт.др.=3+3+0,9+0,9=7,8 кг.

Влажность активированных дрожжей () определяется по формуле:

(6)

где М др., Мм., Мв., Мсах. - соответственно масса дрожжей, муки, воды и сахара, пошедшая на активацию дрожжей, кг.

Wдр., Wв., Wм., Wсах. - соответственно влажность дрожжей, воды, муки и сахара, %.

М акт.др. - Масса активируемых дрожжей.

Находим количество муки, идущей на замес теста:

Мм.т= 100-0,9=99,1 кг.

Количество раствора соли и сахара определяем по формуле:

, (7)

где Рс- дозировка соли по унифицированной рецептуре, кг.

Из общего количества сахара определяем сахар, пошедший на активацию пресованых дрожжей по формуле (7):

2,5-0.9=1,6 кг.

Массу масла сливочного находим по формуле:

(8)

Массу пахты рассчитываем по формуле (8):

Таблица 2.4 - Содержание сухих веществ в тесте

Компоненты теста	Масса, кг.	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг.
Мука	99,1	14,5	85,5
Дрожжи активированные	7,8	69	31
Раствор соли	6,9	74	26
Раствор сахара	2,5	38	62
Масло сливочное	2	16	84
Пахта	10	5	95
Всего	128.3			101,53

Выход теста находим по формуле:

(9)

где Мс.в - масса сухих веществ в тесте, кг;

Wт. - влажность теста, %.

Находим количество воды для замеса теста по формуле:

Мвт.=Мт-Мс (10)

где: Мт. - выход теста, кг.

Мс - расход сырья для замеса теста, кг.

Мвт.=175,05-128,3=46,75 л.

Таблица 2.5 - Производственная рецептура и технологический режим производства Шаньги Сибирской

Унифицированная рецептура и режим приготовления теста	Тесто
Мука, кг	99,1
Активированные дрожжи, кг.	7,8
Раствор соли, кг.	6,9
Раствор сахара, кг.	2,5
Масло сливочное, кг.	2
Пахта, кг.	10
Вода, л.	46,75
Итого:	175,05
Выход	173,3
Влажность теста, %	42
Температура теста, ?С	34
Продолжительность замеса, мин.	4
Конечная кислотность, ?Н	3

Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89

Находим количество муки идущей на замес теста:

Мт.=100-0,9=99,1 кг.

Количество раствора соли и сахара находим по формуле (7):

Из общего количества сахара вычитаем сахар, пошедший на активацию прессованных дрожжей.

5-0,9=4,1кг.

Массу масла топленного находим по формуле (8):

Массу пахты определяем по формуле (8):

Мп.=

Определяем массу яиц куриных по формуле (8):

Мп.=

Таблица 2.6 - Содержание сухих веществ в тесте

Компоненты теста	Масса, кг.	Влажность теста, %	Сухие вещества
			%	Кг.
Мука	99,1	14,5	85,5
Дрожжи прессованные	7,8	75	25
Раствор соли	5	74	26
Раствор сахара	6,6	38	62
Яйца	2,0	27	73
Масло топленое	8	1	99	7,92
Пахта	10	5	95
Итого	138,5			109,52

Выход теста находим по формуле (9):

Находим количество воды для замеса теста по формуле (10):

Мв.т. = -138,5 =50,32 л.

Таблица 2.7 - производственная рецептура и технологический режим для Сдобы Сибирской

Рецептура и режим приготовления	Тесто
Мука, кг	99,1
Активированные дрожжи	7,8
Раствор соли, кг.	5
Раствор сахара, кг.	6,6
Масло топленое, кг.	8
Вода, л.	50,32
Яйца, кг.	2
Пахта, кг.	10
Итого	188,82
Выход	173,8
Влажность теста, %	42
Температура теста, ?С	34
Продолжительность замеса, мин.	4
Конечная кислотность, ?Н	3

2.4 Расчет бункерных тестоприготовительных агрегатов и тестомесильных машин

Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 и Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89

Количество дежей, необходимых для обеспечения часовой производительности печи, находим по формуле:

(11)

Ритм замеса теста рассчитываем по формуле:

(12)

Занятость дежи определяем по формуле:

(13)

где: - продолжительность замеса, мин.

- продолжительность брожения, мин.

- продолжительность обминок, мин.

- прочие операции, мин.

Т=7+240+60+4+8+2+3=324 мин.

Находим количество дежей для технологического цикла по формуле:

(14)

где Т - время занятости дежи, мин.

r - ритм замасе теста, мин.

2.5 Расчет оборудования для разделки теста

Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89

Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89

Минимальную потребность в тестовых заготовках определяем по формуле:

(15)

где М1-масса одного изделия, кг.

-часовая производительность печи, кг.

.

Принимаем делительно-округлительный автомат А2-ХЛ-2С9 производительностью 40-100 кг/мин.

Количество тестоделителей находим по формуле:

(16)

где минутная потребность в тестовых заготовках, шт/ мин.

1,05- коэффициэнт учитывающий остановку делителя и брак в его работе.

- производительность тестоделителя по технической характеристике, шт/ мин.

Принимаем 1 тестоделитель марки А2-ХЛ1-С9

Количество рабочих люлек рассчитываем по формуле:

(17)

где: N - Количество люлек в печи, шт.

- Продолжительность расстойки, мин.

- Продолжительность выпечки, мин.

Принимаем расстойный шкаф Т1-ХР-2А-72

2.6 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89

Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89

(18)

где:- часовая производительность печи, кг

- продолжительность храрнения продукции на хлебозаводе, ч (для мелкоштучных изделий - 6ч.)

- количество лотков в контейнере, шт

- масса изделий в одном лотке, кг

56 шт.

Принимаем 56 контейнеров.

2.7 Расчет запасов сырья, емкостей и площадей для хранения сырья и полуфабрикатов

Определяем суточный расход муки по формуле:

(19)

где - часовой расход муки

т

Определяем складской расход муки:

(20)

Где 7 - срок хранения муки на предприятии, сут.

кг

Принемаем 2 силоса М-111 и плюс один запасной, всего 3 силоса.

Таблица 2.8 - Рассчет складов для хранения сырья

Наименование	Сут. Рас. Сыр.	Срок хранения	Нагрузка
Дрожжи пресованные		3	250
Соль поваренная		15	800
Сахар песок		15	800
Масло сливочное		5	400
Сметана		3	300
Пахта		90	800
Дрожжи прессованные		3	250
Соль поваренная		15	800
Масло топленое		5	400
Сахар		15	800
Повидло		15	660
Яйца		5	300
Пахта		90	800
Итого:				124,376

2.8 Расчет фактического выхода изделий

По методу Б.Н.Николаева используется формула:

(17)

Мт- выход теста из 100 кг. муки, кг.

Мт- механические потери и затраты теста при брожении, % от первоначальной массы теста.

муп- упек, % от массы теста при посадке в печь.

мус- усушка, % от массы горячего хлеба.

Шаньга Сибирская ГОСТ ГОСТ 24557-89

Сдоба сибирская ГОСТ ГОСТ 24557-89

2.9 Расчет калорийности изделий

Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89

Составляем пропорцию:

В 100 г муки содержится - 334 кКалл.

Мука Х1=

Дрожжи Х2=

Сахар Х3=

Масло Х4=

Сметана Х5=

Пахта Х6=

Каллорийность изделия рассчитывается по формуле:

, (18)

Где В - выход изделий, %.

К=

Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89

Составляем пропорцию:

В 100г. муки содержится 334 кКалл.

Мука Х1=

Дрожжи Х2=

Масло Х3=

Сахар Х4=

Повидло Х5=

Яйца Х6=

Пахта Х7=

Каллорийность изделия рассчитывается по формуле (18):

кКалл=

Калорийность 1штуки Сдобы сибирской составляет 354,1 кКалл.

булочка тесто себестоимость производительность

3. ТХК сырья, полуфабрикатов, готовых изделий

Мука - средний образец проверяют по органическим показателям (запах, цвет, вкус, наличие хруста), а также определяют массовую долю влаги, заражённость амбарными вредителями, наличие металлопримесей. Проверяют кислотность муки и крупноту помола, минеральную примесь и зольность.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки проверяют по количеству и качеству клейковины, водоположительные способности, газообразующей и сахаробразующей способности.

В летнее время муку проверяют на заражённость картофельной болезнью, проводят испытания муки на автолитическую активность.

Дрожжи - качество прессованных дрожжей оценивается по феамолитическим (цвет, вкус, консистенция) и физико-химическим показателям (определение массовой доли влаги дрожжей, кислоплотности, подъемная сила и микробиологический контроль). Показатели должны соответствовать ГОСТу 171-81.

Соль поваренная - качество должно соответствовать требованиям ГОСТу 13870-84, качество соли проверяют по органолептическим (вкус, запах, крупность помола) и физико-химическим показателям (реакцию соли, массовую долю влаги, определение содержания нерастворимых в воде веществ, плотность солевого раствора).

Вода - должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего привкуса, не должна содержать ядовитых веществ. В целом качество питьевой воды должно соответствовать ГОСТу 374-73 (2874-82).

Сахар - доброкачественный сахар-песок должен быть сухой на ощупь. Органолептическим путем проводят определение внешнего вида, блеска, запаха сахара.

Яйца - оценка качества яиц проводится органолептически при помощи овоскопирования и пробы на вкус и запах, а так же по физико-химическим показателям. В хлебопечении используется в основном столовые яйца.

Повидло - качество повидла на предприятиях хлебопекарной промышленности оценивается по органолептическим показателям, может также проверяться содержание сухих веществ. Консистенция повидла должна быть мажущейся, цвет соответствовать цвету плодов. Для плодов со светлой мякотью допускается светло-коричневые оттенки. Вкус- кисловато-сладкий, свойственный плодам, запах- с ароматом плодов. Засахаривание плодов не допускается.

Ванилин - ванилин представляет собой порошок белого или слабо-желтого цвета, состоящий из игольчатых кристаллов. Качество ванилина оценивается органолептически. Посторонних запахов, кроме ванильного, не допускается. Вкус ванилина горький.

Сметана - сметану выпускают 20, 25, 30 и 36 %-ной жирности. Сметана не должна содержать болезнетворных микроорганизмов. Её температура при выпуске с предприятия должна быть не выше 8.

Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густая, глянцевитая, допускается недостаточно густая. Вкус и запах кисломолочные, свойственные пастеризованному продукту, допускается слабый кормовой привкус. Для всех видов сметаны допускается слабовыраженный привкус тары (дерева), наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. Цвет белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Масло сливочное - сливочное масло получают из сливок различными способами, поэтому различные виды масла отличаются друг от друга содержанием воды.

Консистенция сливочного масла при t 10-12 должна быть плотной, однородной, поверхность в разрезе- слабоблестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек.

Встречаются следующие пороки консистенции сливочного масла: масло крошащееся, мажущееся, рыхлой консистенции, слоистое, мучнистое, с отделяющимися от масла каплями воды.

Пахта - является побочным продуктом при производстве пастеризованных сливок и сладко-сливочного масла. По внешнему виду и консистенции свежая пахта представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев с чистым молочным вкусом и запахом, цвет от белого до слабо-желтого. Поступает на предприятие в металлических флягах или автоцистернах.

4. Метрология, стандартизация, сертификация

Таблица 4.1 - Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий

Стадии технологического процесса требующих контроля измерений	Наименование средств измерений	Пределы показаний по шкале	Интервалы взвешивания	Класс точности, цена деления, погрешность
1. Дозировка муки	Автомукомер типа: МД-100	Верхний предел показаний по основной шкале 0-100 кг	10-100 кг	Цена деления основной шкалы 1 кг, погрешность +-2%
	МД-200	0-200 кг	20-250 кг	Цена деления основнойшкалы 5 кг, погрешность +-5%
	Ш2-ХДА Ш2-ХДа-2А	0-100 кг	0-100 кг	+-1,0%
2.Дозирование жидких компонентов	Автоматические дозировачные станции: Ш2-ХДМ, ВНИИХП-0,6	0-100 кг	0-100 кг	+1,0% к массе минутной дозы
3.Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции	Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88	0-200 кг	0-200 кг	+-0,05 г., 1 класс
4.Определение кислотности растворов	Ареометры назначения по ГОСТ 18481-81 типа: А	700-1840 кг/м3		Цена деления +-1% Погрешность +-1%
	АМ	1020-1040 кг/м3		Цена деления +-1% Погрешность +-1%
	АМТ	1015-1040 кг/м3		Цена деления +-1% Погрешность +-1%
	Сахарометр тип С	0-70%		Погрешность +-0,05%-+-0,1%
	Плотномер весовой автоматический типа АВП изготовитель Грозненский НПО промавтома-тика.	800-1200 кг/м3		Погрешность +-1,5%
5.Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов.	Часы электрические	1-12 час.	1-12 час.	Цена деления 1 мин.
6.Контроль точности деления куска теста, массы выпеченных изделий и сырья.	Весы настольные ВНЦ-2	0-200 г.	200-1000 г.	Цена деления 2 г. погрешность +-0,05е; +-0,1г.; +-1,0е; +-2г.;
7.Определение температуры и влажности в полуфабрикатах и готовой продукции.	Термометры технические ГОСТ 2823-73 Е	0-100 оС ТС-4 или жидкостные типа Н	0-100 оС	Цена деления 1оС Погрешность +-1оС
			0-50 оС	Цена деления 1оС Погрешность +-1оС
			0-100 оС	Цена деления 2оС Погрешность +-2оС
	Сушильный шкаф СЭШ-3М Гигромерт	5-40оС	5-40оС	Погрешность +-2 оС
7.Определение температуры и влажности в полуфабрикатах и готовой продукции.	Термометры технические ГОСТ 2823-73 Е	0-100 оС ТС-4 или жидкостные типа Н	0-100 оС	Цена деления 1оС Погрешность +-1оС
8.Контроль температуры и относительной влажности воздуха в камере для расстойки	Гс-210 гигрометр-психрометр ВИТ-2	5-40 оС		Класс точности 1,5
9. Контроль температуры пекарной камеры	Термометры малометрические ТГ2С-712 ГОСТ 9624-80	0-100 0-150 0-200 0-300 0-600		Класс точности 1,5 1,0 1,0 1,5 1,5
	ТПГ-4 термометр угловой стеклянный	100-350о С 100-300о С 301-350о С		Цена деления 5оС
10.Контроль температу-ры пекарной камеры	Термометры малометрические ТГ2С-712 ГОСТ 9624-80	0-100 0-150 0-200 0-300 0-600		Класс точности 1,5 1,0 1,0 1,5 1,5
	ТПГ-4 термометр угловой стеклянный	По ТЧ25-11-904-73 тип ТП-1
	По ТЧ25-11-904-73 тип ТП-1	0-600о С
	Милливольтметры Терометрические имп Ш6 9003 по ГОСТ 9736-68 в комплекте с преобразователем градуировок ХК влагометры Ш 69000	0-600о С

Деятельность по стандартизации динамична, она всегда соответствует изменениям, происходящим в различных сферах жизни общества, прежде всего в экономической, должна стремиться успевать и даже опережать их, чтобы стандарты способствовали развитию отечественного производства, а не сдерживали его.

Действующая система стандартизации смещает приоритеты к оценке качества объектов стандартизации и методам их испытаний, что так же согласуется с мировым опытом стандартизации и необходимо для обеспечения взаимопонимания между партнерами как в сфере техники и технологии, так и в конечном итоге в торгово-экономических связях. Новая система стандартизации предоставляет возможность для широкого участия создания стандарта всех заинтересованных сторон. Это реализуется законным правом изготовителей продукции, потребителей, разработчиков проектов, представителей общественных организаций, отдельных специалистов участвовать в работе технических комитетов, которых в России несколько сотен.

Стандартизация - это деятельность, направленная на разработку и установление требований, норм, правил, характеристик как обязательных для выполнения, так и рекомендованных, обеспечивающая право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену.

Целью стандартизации является достижение оптимальной степени упорядочения в той или иной области посредством широкого и многократного использования установленных положений, требований, норм для решения реально существующих, планируемых или потенциальных задач.

Основными результатами деятельности по стандартизации должны быть повышение степени соответствия продукта (услуги), процессов их функциональному назначению, устранение технических барьеров в международном товарообмене, содействие научно-техническому прогрессу и сотрудничеству в различных областях.

Цели определены Законом РФ «О стандартизации» в 1993 году.

Сертификация - процедура, посредством которой третья сторона дает письменную гарантию, что продукция, процесс, услуга соответствуют заданным требованиям.

Цели сертификации:

1. удостоверение продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, утилизации, работ, услуг, требования технического регламента, или условиям договора;

2. содействие потребителям в компетентном выборе продукции, услуг;

3. повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынке;

4. создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров на территории РФ и для осуществления международного экономического научно-технического сотрудничества и международной торговли;

5. Защита потребителей от недобросовестных изготовителей.

Принципы сертификации:

1. гарантировать потребителю качество продукции;

2. сертификация устраняет барьеры в международной торговле;

3. необходимо провести реформу в области сертификации для вступления России в ВТО (всемирная торговая организация);

4. Деятельность по сертификации основана на законах РФ «О сертификации продукции и услуг», «О защите прав потребителей»;

В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» обязательное подтверждение соответствия осуществляется в формах:

· принятие декларации о соответствии или декларирование соответствия;

· обязательная сертификация.

5. Экономическая часть

5.1 Технико-экономическое обоснование

В данном цехе действующие оптовые цены предприятия совпадают с составными ценами а так же равны стоимостным показатели объема реализуемой и товарной продукции.

Состав товарной продукции включена стоимостью п/ф, стандартной готовой продукции, а так же работ промышленного характера.

Показатель товарной продукции рассчитывается в действующую оптовых ценах предприятия.

Таблица 5.1- Производственная программа

Наименование продукции	Годовой выпуск по плану Т.	Розничная цена за 1т. тыс.руб.	Годовая скидка	Оптовая цена за 1т.	Годовая стоимость товарной продукции тыс.руб.
			%	Сумма, руб.
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89	885,5	76	20	15,2	60,8	53838,4
Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89	885,5	85	20	17	68	60214
Итого	1771					114052,4

5.2 Расчет стоимости сырья

Стоимость основного и дополнительного сырья определяется исходя из годового расхода и цены сырья за 1 тонну, данные расчета сведены в таб. 2.

Таблица 5.2- Стоимость основного и дополнительного сырья

Наименование сырья	Суточный расход, кг.	Годовой расход, Т.	Цена за 1 тонну сырья, тыс,руб.	Стоимость сырья, тыс,руб.
Мука пшеничная	3666,2	1264,8	9,80	12395,04
Дрожжи пресованные	76,5	26,4	31,50	831,6
Соль поваренная	68,9	23,8	9,80	233,24
Сахар песок	95,6	32,9	32	1052,8
Масло сливочное	76,5	26,4	125	3300
Сметана	420,8	145,2	100	14520
Дрожжи пресованные	70,5	24,3	31,50	765,45
Соль поваренная	49,7	17,1	9,80	167,58
Масло топленное	306	105,6	125	13200
Сахар	191,3	65,9	32	2108,8
Повидло	688,6	237,6	79,50	18889,2
Яйца	267,8	92,4	80	7392
Пахта	43,038	14,85	10,0	148,48
Итого				74855,71

Годовой расход сырья определяется с учетом длительности работы предприятия- 345 дней.

Годовой расход материалов определяется исходя из суточного расхода материалов и годового фонда рабочего времени. Стоимость материалов за год приведена в таблице 5.3.

Таблица 5.3 - Годовая стоимость вспомогательных материалов

Наименование материалов	Цена за ед., тыс,руб.	Годовой расход материалов.	Ст-ть материалов, тыс,руб.
Лотки хлебные	0,5	1008	504
Контейнеры	7,0	56	392
Итого			896

Таблица 5.4- Стоимость электроэнергии

Наименование изделия	Стоимость 1 кВт, руб.	Годовой выпуск продукции, тонн.	Норма расхода электроэнергии,	Потребность электроэнергии на всю выработку, тыс, руб	Стоимость электроэнергии на всю выработку, тыс, руб.
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89	2,50	885,5	100	88,55	221,37
Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89	2,50	885,5	100	88,55	221,37
Итого					442,74

Норма расхода электроэнергии взятый из справочных таблиц.

Потребность электроэнергии на всю выработку и стоимость 1 кВт в час определяют общую стоимость электроэнергии.

5.3 Расчет себестоимости продукции

В разделе определяют численность работающих, фонд оплаты по категориям (тарифным разрядам) работающих, среднюю з/п одного работающего. Число рабочих на подмену рассчитывается исходя из следующих данных: выходные дни, больничные, декретные отпуска, и составляет 41% от явочного числа рабочих в сутки. Тарификация рабочих производится по действующему отраслевому тарифно-квалификационному справочнику.

Таблица 5.5 - Среднесписочная численность ОПР (основные производственные рабочие)

Наименование профессии	Тарифный разряд	Средний состав бригады в смену, чел.	Сменность	Явочное число рабочих в сут., чел.	Число рабочих на подмену, чел.	Штатный состав рабочих, чел.	Кол-во меся-цев рабо-ты	Среднемесячная численность, чел.
Тестовод	4	1	3	3
Формовщик	3	1	3	3
Пекарь	5	1	3	3
Машинист ТДМ	2	1	3	3
Укладчик готовой продукции	2	1	3	3
Пекарь мастер	6	1	3	3
Подготовитель сырья	2	1	3	3
Итого	__	7	3	21	9	30	12	30

Годовой фонд оплаты рабочих состоит из основной и дополнительной з/п. в основную входит оплата по сдельным расценкам и за выполненную работу в ночное время, праздничные дни, премии и т.д.

Основная з/п предусматривает доплаты в размере 30% от тарифного фонда оплаты труда. Дополнительная з/п состовляет 10% от основной з/п.

Таблица 5.6- Годовой фонд оплаты ОПР

Ассортимент	Годовой выпуск продукции, тонн.	Сдельная расценка за 1 т продукци, тыс, руб.	Годовой фонд по сдельным расценкам, тыс, руб.	Доплаты, тыс, руб.	Итоговый фонд основной з/п. тыс, руб.	Дополнительная з/п, тыс, руб.	Годовой фонд оплаты, тыс, руб
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89	885,5	1,2	1062,6	318,78	1381,38	138,1	1519,48
Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89	885,5	1,2	1062,6	318,78	1381,38	138,1	1519,48
Итого	1771						3039,0

Таблица 5.7- Численность и фонд оплаты руководителей, специалистов, служащих и подсобно-вспомогательных рабочих

Должность, профессия.	Численность, чел.	Месячный оклад одного работника, руб.	Районный коэфициэнт и северная надбавка (50%), руб.	Годовой фонд оплаты по окладам, тыс,руб.
Руководители:
Директор	1	20000	10000	360
Итого	1	20000	10000	360
Специалисты:
Главный инженер	1	15000	7500	270
Главный технолог	1	10000	5000	180
Экономист	1	10000	5000	180
Инженер по охране труда	1	9000	4500	162
Итого	4	44000	22000	792
Служащие:
Бухгалтер	1	8000	4000	144
Кассир	1	7000	3500	126
Лаборант	3	7000	3500	378
Экспедитор	3	6000	3000	324
Итого	8	28000	14000	972
ПВР:
Мойщик инвентаря	3	4000	2000	216
Уборщицы	3	4000	2000	216
Кладовщик	1	6000	3000	108
Слесарь	3	6000	3000	324
Грузчик	2	8000	4000	288
Электромонтер	1	7000	3500	126
Итого	13	35000	17500	1278

Средняя з/п определяется исходя из годового фонда оплаты, численности персонала и времени работы предприятия.

Таблица 5.8- Сводный план по труду.

Категория рабочих	Численность, чел.	Годовой фонд оплаты ППП, тыс, руб.	Среднемесячная з/п одного работника, руб.
Рабочие:
-основные	30	3039	8442
-ПВР	13	1278	8192
Руководители	1	360	30000
Специалисты	4	792	16500
Служащие	8	972	10125
Итого	56	6441	9585

Смета затрат на приобретение технологического оборудования приведена в таблице 5.9.

Таблица 5.9- Смета затрат на оборудование

Наименование оборудования.	Кол-во единиц оборудования, шт.	Договорная цена за ед., тыс,руб.	Общая ст-ть, тыс,руб.
Пиемный щиток	1	24	24
Бункер для муки М-111	3	150	45
Просеиватель	1	45	45
Автовесы	1	50	50
Производственный бункер	4	22	88
Стол производственный	3	7,5	22,5
Ларь для соли	1	3	3
Растворитель	2	60	120
Стеллаж	1	3	3
Ванна для яиц	1	6	6
Холодильник	4	33	132
Водоемный бак	1	15	15
Смеситель	1	30	30
Сборник сырья	3	6	18
Дозаторы сырья	1	10	10
Тестомесильная машина (Р3-ХТИ-3)	1	190	190
Дежа	14	10	140
Дежеопракидыватель	1	150	150
Делительно-округлительный автомат (А2-ХЛ1-С9)	1	320	320
Расстоиный шкаф (Т1-ХР-2А)	1	400	400
Печь (ПХС-25М)	1	600	600
Контейнер ХКЛ-18	40	8,5	340
Итого	87		2751,5

Затраты на монтаж, транспортировку и комплектующие для оборудования учитываются при расчете сводной сметы затрат, приведенной в таблице 5.10.

Таблица 5.10- сводная смета затрат на оборудование

Наименование затрат	Сумма, тыс.руб.
Общая стоимость оборудования	2751,5
Неучтенное оборудование (20% от общей стоимости оборудования)	550,3
Транспортные расходы (30% от суммы предыдущих затрат)	165,09
Затраты на трубопроводы (10% от общей стоимости оборудования)	275,15
запасные части и комплектация (8% от общей стоимости оборудования)	220,12
Итого	3962,16
Затраты на монтаж (15% от суммы предыдущих затрат)	33,018
Всего по смете	3995,178

5.4 Расчет рентабельности и эффективности выпуска продукции

Основной расчет по себестоимости выполняется по элементам затрат на производство: материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных отходов), затраты на оплату труда, отчисления на социальные нужды; амортизация основных фондов; прочие затраты. Сумма этих затрат образует производственную себестоимость продукции. Прибавив к ней коммерческие расходы, получим полную себестоимость продукции.

1. В элементе «материальные затраты» отражены итоговые данные расчетов потребности и стоимости сырья, материалов, энергии вспомогательных материалов, транспортно-заготовительных расходов.

2. В элемент « затраты на оплату труда» входят данные из расчета платы по труду и заработной плате.

3. Элемент «отчисления на социальные нужды» отражает обязательные отчисления по установленным законодательством нормам государственного социального страхования (пенсионный фонд, фонд занятости, фонд обязательного медицинского страхования). Отчисления приняты в размере 38,5% от суммы годового фонда оплаты труда ППП.

4. Элемент «амортизация основных фондов» Амортизацию основных фондов следует определять исходя из расчета смежной стоимости оборудования. Сумма амортизации основных фондов складываются: из амортизации здания (2,4% от стоимости здания) и из амортизации оборудования (в хлебопекарной промышленности 12% от стоимости оборудования).

5. В элемент «прочие затраты» включают налоги, сборы, платежи по кредитам, отчисления в ремонтный фонд, командировочные, канцелярские расходы и т.д. Прочие расходы можно взять 6% от суммы предыдущих затрат.

6. «Коммерческие расходы» - это расходы , связанные со сбытом готовой продукции (расходы на реализацию продукции, представительские расходы, реклама) в курсовой работе коммерческие расходы можно принять в размере 4% от производственной себестоимости.

Таблица 5.11- Смета затрат на производство

Перечень элементов	Сумма, тыс,руб.
Материальные затраты	76194,45
Затраты на оплату труда	6441
Отчисления на социальные нужды	2479,785
Амортизация основных фондов	599,4
Прочие затраты	5142,9
Итого (производственная себестоимость)	90857,535
Коммерческие расходы	3634,3
Всего (полная себестоимость)	94491,8

Материальные затраты =74855,71+896+442,74=76194,45 тыс. руб.

Отчисления на социальные нужды =6441?0,385=2479,785 тыс. руб.

Амортизация здания =5000?0,024=120 тыс. руб.

Амортизация оборудования = 3995,178?0,12=479,4 тыс. руб.

Амортизация основных фондов = 120+479,4=599,4 тыс. руб.

Прочие затраты = 76194,45+6441+2479,785+599,4=85714,6?0,06=5142,9 тыс. руб.

Коммерческие расходы = 90857,535?0,04=3634,3 тыс. руб.

Всего = 90857,535+3634,3=94491,8 тыс. руб.

Таблица 5.12- Основные технико-экономические показатели

Показатели	Значения
Годовая выработка в натуральном выражении, т.	1771
Товарная продукция, тыс.руб.	111928
Полная себестоимость товарной продукции, тыс.руб.	94491,8
Численность ППП, чел.	56
Производительность труда в натуральном выражении, чел.	31
Производительность труда в стоимостном выражении, тыс.руб/чел.	1999
Среднемесячная заработная плата одного работающего, руб.	9585
Прибыль, тыс.руб.	17436,2
Рентабельность, %	18,5
Затраты на один рубль товарной продукции, коп.	84

6. Специальное задание

Новые тестоделительные машины «ВОСХОД-ТД-2» «ВОСХОД-ТД-3»

Машины тестоделительные «Восход-ТД-2» и «Восход-ТД-3» (тестоделители) предназначены для «бережного» деления пшеничного, ржано-пшеничного теста на заготовки одинаковой массы.

Применяются для производства:

· Формового и подового хлеба

· Хлебобулочных изделий, а т.ч. мелкоштучных ( «Восход-ТД-3»)

Рекомендуется для эксплуатации в составе поточных линий, на участках по производству широкого ассортимента высококачественной продукции на предприятиях хлебопекарной промышленности. Тестоделители обеспечивают высокую точность деления теста, приготовленного с использованием безопарных, опарных и ускоренных технологий тестоприготовления.