Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Разработка технологического проекта овощного цеха общедоступной столовой

Разработка технологического проекта овощного цеха общедоступной столовой

Изучение и анализ особенностей заготовки овощей. Рассмотрение основных видов меню. Исследование процесса составления технологических карт на приготовление салата из свежих помидоров и огурцов. Определение количества полуфабрикатов для овощного цеха.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 06.01.2017
Размер файла 67,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

  • Введение
  • 1. Организация работы овощного цеха
    • 1.1 Общая характеристика предприятия
    • 1.2 Общая характеристика овощного цеха
    • 1.3 Организация труда в цехе
    • 1.4 Устройство и оборудование овощного цеха
    • 1.5 Санитарно-гигиенические требования
    • 1.6 Нормы санитарной одежды, обуви и принадлежностей
  • 2. Технологические расчеты
    • 2.1 Расчет производственной программы предприятия
    • 2.2 Определение количества полуфабрикатов для овощного цеха
    • 2.3 Расчет и подбор механического оборудования
    • 2.4 Расчет механического оборудования цеха
    • 2.5 Расчет численности работников овощного цеха
    • 2.6 Расчет немеханического оборудования
  • 3. Подбор рациона питания
  • 4. Разработка технологических карт
    • 4.1 Салат из свежих помидоров и огурцов
  • Заключение
  • Список использованной литературы

Введение

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

Столовая -- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для ее реализации и потребления.

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в обеденном зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Во всех предприятиях, работающих на сырье (столовые, кафе, рестораны), предусматривают овощной цех. В заготовочном предприятии овощной цех может работать на полуфабрикатах.

Изготовленные в овощном цехе полуфабрикаты помешают в функциональные емкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем -- в экспедицию или в горячий и холодный цеха для дальнейшей обработки.

Целью данной работы является подробное рассмотрение и разработка овощного цеха общедоступной столовой.

В рамках цели исследования выделим задачи: изучение особенности заготовки овощей, рассмотрение основных видов меню и составление технологических карт на приготовление блюд.

1. Организация работы овощного цеха

1.1 Общая характеристика предприятия

Столовая -- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают: салат овощной полуфабрикат

• по ассортименту реализуемой продукции -- общего типа и диетическая;

• по обслуживаемому контингенту потребителей -- школьная, студенческая, рабочая и др.;

• по месту расположения -- общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений [9, c.12].

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой -- для учащихся I--V классов, второй -- для учащихся VI--XI классов.

В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы. Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5--6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), -- не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем -- пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками. Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу -- 1,8 м2 на одно посадочное место [11 - 13].

1.2 Общая характеристика овощного цеха

В столовой овощной цех расположен рядом с кладовой овощей, а также - имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы три рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь [9, 11].

Оборудование в цехе размещено пристенно. Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

1.3 Организация труда в цехе

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек - повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов [1].

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек - повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов [2].

Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах соблюдают следующие правила:

• на полу рядом с производственными столами устанавливают подножные решетки;

• ножи имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся в определенном месте;

• производственные ванны и столы имеют закругленные углы.

Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.

При работе в горячем цехе работники изучают правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации.

Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким. Температура в цехе не превышает 26 град.С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование заземлено. При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают и выключают машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

Далее рассмотрим освещение и вентиляция на предприятии:

Естественное освещение. Основные требования к естественному освещению - равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола [4].

Искусственное освещение. Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения.

К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.

Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Вентиляция. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная вентиляция. При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями - дефлекторами.

Искусственная вентиляция. Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с. При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения. В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной [5].

Таким образом, овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором - их нарезка, а также хранение квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров). Цех размещен у входа в столовую, чтобы не допускать загрязнения других помещений и цехов столовой. Во второй главе мы рассмотрим устройство и оборудование овощного цеха.

1.4 Устройство и оборудование овощного цеха

Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором - их нарезка, а также хранение квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров).

Цех размещен у входа в столовую, чтобы не допускать загрязнения других помещений и цехов столовой.

В первом отделении цеха установлены контейнеры - носилки для доставки картофеля и овощей и ларь для их хранения, ванна для мытья картофеля и корнеплодов перед их очисткой, пескоуловители, картофелеочистительная машина, крахмалоотстойник, передвижная ванна для доставки картофеля на дочистку и стол для дочистки картофеля и овощей. Для обработки свежей капусты, лука репчатого и зелени установлен производственный стол с вытяжным устройством (для лука), ванна моечная. Между отделениями размещена ванна для хранения очищенного картофеля и специальное окно для передачи овощей.

Во втором отделении размещены : овощерезательная машина, смонтированная на столе, ванны для хранения квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров), стол производственный для переборки, нарезки квашеной капусты и обработки солёных огурцов, ванна для промывания солёных огурцов (помидоров) и ванна передвижная для доставки очищенных овощей в другие цеха столовой (горячий или холодный) и тележка для доставки очищенного и нарезанного картофеля в горячий цех.

В цехе вывешены следующие стенды:

· первичная обработка картофеля и овощей;

· устройство, правила эксплуатации картофелечисток и овощерезок;

· нормы обработки картофеля и овощей на человека в час;

· таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

Цех оборудован холодным и горячим водоснабжением, канализацией, активная приточно-вытяжная вентиляция, естественное и искусственное освещение, силовая сеть.

Пол изготовлен из мраморной крошки. Стены на высоту 1800 мм. Облицованы кафельной плиткой, побелка потолка и стен выше кафеля осуществляется мелом. Место для картофелечистки оборудовано бортиком 100 мм. На входной двери на высоте 180 см вывешена табличка размером 260X105 мм с надписью «Овощной цех» и номером помещения [5, 10].

Опись имущества вывешена с правой стороны. Подписывается она начальником столовой.

Над каждым столом вывешена табличка размером 297х210 мм, где указано предназначение стола, а под механическим оборудованием - табличка, где дана инструкция по эксплуатации, техника безопасности, техническая характеристика и назначен ответственный за оборудование.

1.5 Санитарно-гигиенические требования

Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи.

Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.

Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи [8].

Кухонную посуду и инвентарь очищают от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.

Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования тщательно моют и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.

Не допускается к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.

Повара, хлеборезы и другие работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимают и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, моют руки с мылом и щеткой, работают только в чистой специальной одежде и обуви, имеют чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках [8].

1.6 Нормы санитарной одежды, обуви и принадлежностей

Рассмотрим выдержки из санитарных правил

Настоящие санитарно-эпидемиологические правила (далее - санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда.

Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50 [8, 12].

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 град. C и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «Х» - хлеб, «РГ» - рыбная XV. Требования к соблюдению санитарных правил

Руководитель организации обеспечивает:

- наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;

- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

- организацию производственного и лабораторного контроля;

- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

- организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

- выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

- наличие санитарного журнала установленной формы;

- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

- условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

- организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ <*> «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения») [8].

2. Технологические расчеты

Визитной карточкой на ПОП является меню-перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены, выхода, которые есть в продаже в течение всего времени работы. Меню-перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. Требование: ясность для посетителей формулировок, они должны знать, что им предлагают, в каком объеме и по какой стоимости. Каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название. Меню должно быть эффективной рекламой и отражать специфику предприятия. Его украшают эмблемой, символизирующей специфику столовой. Оно должно быть отпечатано четким, ясным, удобно читаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Все блюда в меню перечислены в соответствии с последовательностью приемом пищи. Фирменные и порционные блюда выделяют в отдельный раздел. Блюда и закуски, включенные в меню должны быть в наличии в течение дня работы. должно быть разнообразие блюд, закусок, кулинарных изделий по видам сырья и по способам кулинарной обработки. Сезонность потребления. Все закуски располагают от менее острых к более острым. От припущенных к отварным, жаренным, тушеным. Блюда и закуски в меню располагают в следующем порядке [9, c.38-40]:

-фирменные блюда и закуски;

-холодные закуски-овощные, рыбные, мясные;

-горячие закуски;

-первые блюда;

-вторые блюда;

-сладкие блюда;

-напитки;

-кондитерские изделия.

В зависимости от назначения есть несколько видов меню: со свободным выбором блюд, заказных блюд дневного рациона, комплексных обедов, дежурных блюд и закусок, банкетов, специальных видов обслуживания, диетического питания.

Для определения количества питающихся в столовой необходимо провести расчет пропускной способности торгового зала за рабочий день.

Принимаем прдолжительность работы столовой комбината питания с 8.00 до 17.00. Количество посетителей, обслуживаемых за час, рассчитывается по формуле:

(2.1)

где NЧ - количество посетителей за данный час;

P - количество мест в зале;

зЧ - оборачиваемость места за час;

d - средний процент загрузки зала за час.

Данные сводим в таблицу 1.

Таблица 1 Таблица загрузки торгового зала столовой комбината питания на 200 посадочных мест

Часы работы

Оборачиваемость одного посадочного места

Процент загрузки

Количество потребителей

8 -9

0,6

20

22

9-10

0,8

25

38

10 -11

0,8

60

91

11-12

0,6

60

68

12-13

1

80

152

13-14

1

90

171

14-15

1

90

171

15-16

0,8

75

114

16-17

0,6

30

34

Всего за день

Итого:

861

Пример расчета:

По данным табл. 1 строим график загрузки торгового зала..

Рис.1. График загрузки торгового зала в течение дня

2.1 Расчет производственной программы предприятия

Рассчитываем количество сырья для овощного цеха, исходя из норм на одного человека:

картофель - 283 г;

овощи - 320 г.

Картофель кг

Овощи кг

Производим разбивку сырья на отдельные ассортименты, используя данные для овощей. Пример расчета:

Картофель

Капуста квашеная

Таблица 2. Разбивка сырья на отдельные ассортименты овощного цеха

Наименование сырья

% от общего количества

Количество, кг

Картофель

45

233,63235

Капуста свежая

15

77,87745

Капуств квашеная

3

15,57549

Помидоры и огурцы:

соленые

свежие

3

5

15,57549

25,95915

Свекла

3

15,57549

Морковь

7

36,34281

Лук репчатый

8

41,53464

Лук зеленый, зелень

4

20,76732

Прочие овощи

7

36,34281

Итого

100

519,183

2.2 Определение количества полуфабрикатов для овощного цеха

Для расчета количества полуфабрикатов, вырабатываемых в цехе, пользуемся таблицей «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из картофеля и овощей» [12, c.48].

Согласно таблице, процент отходов в апреле составляет:

• картофель - 40%

• капуста белокочанная - 25%

• свекла столовая - 25%

• морковь - 25%

• лук репчатый - 16%

Пример расчета:

233,63 - 100%

Х (картофель очищенный) - (100-40%)

Х= (кг)

Таблица 3 Расчет количества полуфабрикатов овощного цеха

Наименование полуфабрикатов

Количество, кг

Сырье

Количество, кг

Картофель очищенный

134,19

Картофель

233,63

Капуста очищенная

58,35

Капуста свежая

77,88

Свекла очищенная

11,68

Капуста квашеная

15,57

Морковь очищенная

27,25

Помидоры и огурцы:

Лук очищенный

34,88

Соленые

15,57

Свежие

25,96

Свекла

15,57

Морковь

36,34

Лук репчатый

41,53

Лук зеленый, зелень

20,77

Прочие овощи

36,34

2.3 Расчет и подбор механического оборудования

Для расчета механического оборудования составляем схему технологических процессов овощного цеха.

Пример расчета:

(кг) - взвешивание картофеля

(кг) - очистка картофеля

Таблица 4. Схема технологических процессов овощного цеха

Технологические процессы и операции

%

Количество, кг

Наименование оборудования

Картофель

взвешивание

100

233,63

тара, весы

мойка

100

233,63

ванны

очистка

99

221,39

картофелечистка

дочистка

76

169,96

стол для дочистки

мойка

76

169,96

ванны

Свекла

взвешивание

100

15,57

весы, тара

мойка

100

15,57

ванны

очистка

99

15,41

картофелечистка

мойка

97

15,10

ванны, картофелечистка

Морковь

взвешивание

100

36,34

весы, тара

мойка

100

36,34

ванны

очистка

99

35,98

производственный стол

мойка

80

29,07

ванны

Капуста

взвешивание

100

77,88

весы, тара

очистка

99

77,10

вручную

мойка

100

77,88

ванны

Лук репчатый

взвешивание

100

41,53

весы, тара

очистка

99

41,11

вручную

мойка

100

41,53

ванны

2.4 Расчет механического оборудования цеха

В этом разделе мы рассчитываем механическое оборудование, к нему относим: картофелечистку.

Часовая производительность определяется по формуле:

, где (2.2)

Моб - требуемая часовая производительность, кг\ч;

Q - количество перерабатываемого продукта, кг;

Tусл - условное время работы оборудования, ч.

, где(2.3)

Тц - время работы цеха;

Dусл - условно принимаемый коэффициент использования оборудования.

,5 ч

Часовая производительность картофелеочистительной машины определяется так:

кг

Учитывая массу обробатываемого картофеля берём машину соответствующей производительностью МОК-300-04 [13, c.152]

2.5 Расчет численности работников овощного цеха

Расчет численности работников овощного цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом.

Количество работников цеха рассчитывается по формуле:

, где(2.4)

R1 - численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха;

Q - количество изготавливаемой продукции, шт., кг;

Нв - норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности;

Л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

8 - продолжительность работы цеха.

Таблица 5. Расчет численности работников

Наименование сырья

Единицы измерения

Количество сырья

Норма выработки

Количество человек

Картофель очищенный

кг

134,19

132

0,099083

Капуста очищенная

кг

58,35

628

0,009056

Свекла очищенная

кг

11,68

109

0,010444

Морковь очищенная

кг

27,25

109

0,024366

Лук очищенный

кг

34,88

85

0,039995

Итого

0,182945

Численность рабочих, занятых на очистке картофеля:

(чел)

Численность работников, занятых на очистке свеклы:

(чел)

Среднесписочное количество работников определяется по формуле:

, где(2.5)

R2 - среднесписочное количество работников цеха, чел.;

R1 - численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха, чел.;

K1 - коэффициент увеличения численности с учетом режима работ.

В нашем случае коэффициент равен 1,13.

(чел)

Таблица 6. Разбивка работников по отдельным рабочим местам

Рабочие места

Тип рабочего места

Профессии работников

Характеристика работ

Мойка и очистка картофеля и корнеплодов

Индивидуальное

Чистильщик плодоовощей и картофеля III разряда

Промывка картофеля и корнеплодов вручную или на машине; их загрузка в машину для чистки; чистка картофеля и корнеплодов на машине, наблюдение за процессом машинной чистки и соблюдение установленных норм отходов

Рабочие места

Тип рабочего места

Профессии работников

Характеристика работ

Дочистка картофеля и корнеплодов

Индивидуальное

Чистильщик плодоовощей III разряда

Дочистка картофеля и корнеплодов от глазков, пятен, оставшейся кожицы после машинной чистки.

Очистка лука, хрена и чеснока

Индивидуальное

Чистильщик плодоовощей и картофеля III разряда

Очистка лука, хрена и чеснока; промывка; соблюдение установленных норм отходов.

Обработка капусты и зелени

Индивидуальное

Чистильщик плодоовощей III разряда

Очистка капусты и зелени; промывка; соблюдение установленных норм отходов.

Изготовление овощных полуфабрикатов

Индивидуальное

Изготовитель полуфабрикатов из овощей III разряда

Шинковка; измельчение сырых картофеля и овощей вручную и на машине; укладка их в тару.

2.6 Расчет немеханического оборудования

Количество производственных столов, устанавливаемых в овощном цехе общественного питания, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых одновременно на выполнении определенных операций, и нормой длины стола на одного работающего по формуле:

, где (2.6)

L - общая длина производственных столов, подлежащих установке, м;

?p - норма длины стола на данную операцию на одного работника, м;

Rmax - численность работников в максимальную смену, чел.

(м)

На эту длину и подбираем производственные столы, исходя из необходимости раздельной обработки овощей, целесообразности подбора оборудования многофункционального назначения, его новизны, удобства в пользовании и возможности приобретения в предприятиях общественного питания. По расчетам получается, что в овощном цехе необходимо установить 1 стол, но в силу того, что в овощном цехе выполняется несколько операций, в целях санитарии и гигиены необходимо установить не менее трех столов. К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкаф для посуды, инструменты и инвентарь, стеллажи, подтоварники [9, 11].

Таблица 7. Немеханическое оборудование овощного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка

Количество, шт.

Стол производственный 950х600

СП-950

1

Стол производственный 1200х600

СП-1200

2

Ванна моечная 2-секционная 1035х675

ВМ1-1см

1

Ванна моечная 530х530

2

Стеллаж кухонный 1200х500

СТК-1200

1

Тележка передвижная 600х1200

Т1

1

3. Подбор рациона питания

Для данной столовой составляем меню на три дня с учетом следующих особенностей обслуживания клиентов ресторана: завтрак - шведский стол, обед - 50% основное меню, 50% бизнес-ланч, ужин - основное меню. Проведем расчет питающихся по каждому меню, исходя из данных табл. 1.

Основное меню: 868:2+634=434+634=1068, коэффициент потребления для ресторана - 5, поэтому количество блюд равно: 1068*5=5340 блюд.

Таблица 8. Процентное соотношение блюд для основного меню

Блюда

Рестораны при гостиницах (в %)

от общего количества

от данной группы

Холодные блюда

40

-

рыбные

20

мясные

35

салаты

35

кисло-молочные продукты

10

Горячие закуски

5

100/100

Супы

10

прозрачные

30

заправочные

60

молочные, холодные, сладкие

10

Вторые горячие блюда

30

рыбные

30

мясные

50

овощные

5

крупяные

10

яичные, творожные

5

Сладкие блюда и горячие напитки

15

100/100

Далее произведем расчет количества горячих и холодных напитков хлебобулочных и кондитерских изделий.

Таблица 9. Соотношение блюд в ассортименте, в %

Блюда

Процентное соотношение

Количество порций

Холодные блюда

100

2136

рыбные

20

427

мясные

35

748

салаты

35

748

кисло-молочные продукты

10

213

Горячие закуски

100

267

Супы

100

534

прозрачные

30

160

заправочные

60

320

молочные, холодные, сладкие

10

54

Вторые горячие блюда

100

1602

рыбные

30

481

мясные

50

801

овощные

5

80

крупяные

10

160

яичные, творожные

5

80

Сладкие блюда и горячие напитки

100

801

Примеры расчетов:

1. Коэффициент потребления:

· Горячие напитки=0,05*2267=113,35 л.

§ Чай=0,01*2267=22,67 л.

§ Кофе=0,035*2267=79,34 л.

§ Горячий шоколад=0,005*2267=11,3 л.

· Холодные напитки=0,25*2267=567 л.

§ Фруктовые=0,09*2267=204 л.

§ Минеральные=0,04*2267= 90,68 л.

§ Соки=0,12*2267=272 л.

· Хлебобулочные изделия=150*2267/1000=340 кг.

§ Ржаной хлеб=50*2267/1000=113,35 кг.

§ Пшеничные=100*2267/1000=226,7 кг.

· Мучные изделия=0,5*2267=1133 шт.

§ Конфеты, печенье=0,02*2267=45,34 кг.

2. Расчет количества порций:

· Горячие напитки= 113,35*5=568 порций

§ Чай=22,67*5=114 порций

§ Кофе=79,34*5=397 порций

§ Какао=11,3*5=57 порций

· Холодные напитки=567*5=2835 порций

§ Фруктовые воды=204*5=1020 порций

§ Минеральные воды=90,68*5=455 порций

§ Натуральные соки =272*5=1360 порции

Таблица 10. Основное меню (только овощные блюда) (1-й день)

Наименование блюд

Выход

1 порция, гр.

Количество блюд

шт.

Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком

80/120/125

/40

Салат с рыбой горячего копчения

100

57

Салат столичный

150

150

Салат из редиса

100

124

Ассорти овощное «Родной край»

100/100/20/10/5

100

Салат из свежих помидоров и огурцов

100

100

Таблица 11. Основное меню (только овощные блюда) (2-й день)

Наименование блюд

Выход

1 порция, гр.

Количество блюд

шт.

Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком

80/120/125

/40

Салат с рыбой горячего копчения

100

57

Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром

75/35/15/75

85

Салат «Богатырская сила»

180/10/2

124

Салат из редиса

100

124

Ассорти овощное «Родной край»

100/100/20/10/5

100

Салат из свежих помидоров и огурцов

100

100

Таблица 12. Основное меню (только овощные блюда) (3-й день)

Наименование блюд

Выход

1 порция, гр.

Количество блюд

шт.

Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком

80/120/125

/40

Салат с рыбой горячего копчения

100

57

Салат столичный

150

150

Салат из редиса

100

124

Ассорти овощное «Родной край»

100/100/20/10/5

100

Салат из свежих помидоров и огурцов

100

100

Салат «Столичный»

100

100

4. Разработка технологических карт

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

4.1 Салат из свежих помидоров и огурцов

Рассмотрим технологическую карту приготовления блюда «Салат из свежих помидоров и огурцов». Подготовленные свежие помидоры и очищенные огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый очищают, моют, мелко шинкуют, лук репчатый мелко шинкуют и бланшируют. Нарезанные помидоры, огурцы и лук перед отпуском перемешивают, заправляют растительным маслом, солят, раскладывают на порции. Салат можно отпускать без лука, соответственно уменьшив выход. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: овощи имеют привлекательный вид, нарезаны тонкими ломтиками, лук мелко нашинкован. Овощи уложены горкой. Заправлены растительным маслом Консистенция: помидоров и огурцов - упругая, лука - сочная Цвет: помидоров - красный, розовый, а также желтый (для желтоплодных сортов); огурцов неочищенных - белый с зеленой каймой, очищенных - белый Вкус: продуктов, входящих в состав салата, умеренно соленый Запах: свежих помидоров, огурцов и лука в сочетании с растительным маслом [11, 12].

Таблица 13. Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Томат

56.5

48

Огурцы

Детский сад: Питание*

Детский сад: Питание*

Лук зеленый

15

12

или Лук

15

12

Масло растительное

6

6

Таблица 14. Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100грамм блюда

Белки, г

0.98

Жиры, г

6.15

Углеводы, г

3.73

Калорийность, ккал

74.2

B1, мг

0.05

B2, мг

0.04

C, мг

16.76

Ca, мг

18.68

Fe, мг

0.74

Технология приготовления

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 663. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

Таблица 15. Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Курица

76.67

52.67

или Индейка

64.67

47.33

или Фазан

56.67

37.33

или Рябчик

56.67

37.33

или Куропатка серая

56.67

37.33

или Тетерев

58.67

37.33

~ Масса вареной мякоти птицы и дичи

-

20

Картофель

32

23.33

Огурцы соленые

25.33

20

или Огурцы свежие

25.33

20

Салат

9.33

6.67

Яйца

6.67

6.67

Майонез

26.67

26.67

Таблица 16. Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

7.84

0

Жиры, г

24.47

0

Углеводы, г

4.65

0

Калорийность, ккал

270.75

0

B1, мг

0.0517

0

B2, мг

0.1071

0

C, мг

5.1599

0

Ca, мг

26.1883

0

Fe, мг

1.2291

0

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что овощной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка овощного цеха в ресторане отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы.

Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда. Одним из важнейших факторов в работе предприятий является культура обслуживания посетителй данного вида предприятия. Организация рационального и доступного обслуживания посетителей является одним из важных направлений развития общественного питания. Важным условием высокого качества является четкое соблюдение норм закладки сырья и осуществление технологических процессов в строгом соответствии с установленными требованиями. Для улучшения производительности и повышения уровня предприятия, привлечения большего круга посетителей нужно производить замену устаревшего оборудования на менее энергоемкое, малогабаритное, высокопроизводительное; автоматизировать и механизировать процессы, следить за новинками производства продукции и внедрять их в свое производство, изучать контингент посетителей и их потребности.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М: Госстандарт России. 1995.

2. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. М: Госстандарт России. 1995. - 21 с.

3. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

4. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

5. СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».

6. СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».

7. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения».

8. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». - М.: Минздрав России, 2002.

9. Богушева В. И. Технология приготовления пищи : учеб. - метод. пособие / В. И. Богушева. - Ростов н/Д : Феникс, 2007. - 375 с.

10. Ершов В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания : учеб. / В. Д. Ершов. - СПб. : ГИОРД, 2006. - 229 с.

11. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб. / И. Р. Смирнова. - СПб. : Троицкий мост, 2011. - 232 с.

12. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000. С. 139--165.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2001. - 718 с.

14. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие / И. Н. Фурс. - Минск : Новое знание, 2002. - 798 с.

15. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи : учеб. / Л. Г. Шатун. - М.: Дашков и К, 2004. - 478 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Проектирование овощного цеха при общедоступной столовой на 90 мест

    Исследование организации снабжения предприятия. Расчет расхода сырья по меню. Анализ вычисления оборудования овощного цеха. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного блюда. Определение калорийности пищевой ценности фирменного блюда.

    дипломная работа [568,3 K], добавлен 12.06.2021

  • Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 50 мест

    Разработка организационно-технологических процессов предприятия. Определение пропускной способности столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, кулинарных изделий, площади цеха. Подбор механического оборудования, столов.

    курсовая работа [166,6 K], добавлен 08.11.2014

  • Проектирование овощного цеха общедоступного ресторана на 150 мест в городе Несвиже

    Расположение и оформление ресторана, состав помещений и формы обслуживания. Расчет численности потребителей. Определение количества блюд в ассортименте и сырья, составление меню. Выбор технологического оборудования овощного цеха, его площадь и компоновка.

    курсовая работа [91,9 K], добавлен 23.12.2013

  • Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест

    Характеристика общедоступной столовой. Определение количества потребителей. Расчет общего количества напитков и изделий. Составление графиков реализации блюд. Расчет количества работников цеха, холодильного оборудования и немеханического оборудования.

    курсовая работа [81,1 K], добавлен 25.11.2011

  • Проектирование горячего цеха столовой диетической общедоступной, количество мест – 170

    Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.

    курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011

  • Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

    Организация работы столовой и ее горячего цеха. Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей. Разработка меню, расчет технологического оборудования и площади цеха. Нормализация воздуха рабочей зоны и водоснабжение.

    курсовая работа [200,8 K], добавлен 09.12.2011

  • Проект овощного цеха столовой на 300 мест

    Описание расположения предприятия. Источники сырья, расчет производственной программы столовой. Характеристика блюд по ассортименту. Экономическое обоснование деятельности столовой, численность работников и оборудования, график технологического процесса.

    курсовая работа [134,8 K], добавлен 16.03.2015

  • Разработка и проектирование собственного предприятия общественного питания

    Характеристика столовой учебного заведения. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Расчёт полезной и общей площади цеха. Подбор оборудования для овощного цеха.

    курсовая работа [65,9 K], добавлен 16.02.2011

  • Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

    Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.

    курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013

  • Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе "Ево-Яха" г. Новый Уренгой

    Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.

    курсовая работа [1,0 M], добавлен 09.02.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены