Характеристика сырья, его химический состав и пищевая ценность. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Изучение условий, сроков хранения и реализации. Контроль качества блюд.

Этапы приготовления теста. Машинно-аппаратурная схема линии производства Бородинского хлеба. Характеристика и требования к продукту. Подбор хлебопекарной печи. Расчет производственной рецептуры на вырабатываемое изделие по унифицированной рецептуре.

Характеристика технологического процесса производства вареной колбасы "Диабетическая"; рецептура, расчет сырья и материалов для готового продукта; технико-химический контроль: органолептическое, бактериологическое исследование; оценка качества продукции.

Характеристика вареной колбасы. Технологический процесс ее производства. Продуктовый и экономический расчет количества и стоимости сырья и материалов. Контроль качества продукции по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Характеристика качества сырья, материалов и готового продукта. Описание технологической схемы. Продуктовый расчёт по выработке вареной колбасы. Расчёт и подбор технологического оборудования. Организация производственного контроля и охраны труда.

Ознакомление с классическим ассортиментом вареных колбасных изделий. Описание технологической схемы производства вареных колбас. Рассмотрение основ разделки, валки и жиловки мяса, приготовления фарша. Особенности хранения и реализации вареных колбас.

Сырье и материалы для производства колбас. Использование различных пищевых добавок при производстве колбас. Измельчение, посол и варка мяса. Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. Производство и первичная переработка продукции.

Технология производства колбас и их рецептура согласно государственной стандартизации на примере ОАО "Комбинат мясной Каменск-Уральский". Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства, измельчение мяса. Тепловая обработка колбасных изделий.

Ассортимент и классификация колбасных изделий. Технологическая схема и сырьё для производства варёных колбас. Особенности обработки мяса и приготовления фарша. Рецептура и расчёт затрат для производства варёных колбас "Докторская" и "Любительская".

Составление фарша для ветчины, подготовка сырья и значение специй. Посол сырья, формование ветчин в формы и в оболочку. Техника безопасности на предприятии производства колбас. Термическая обработка и контроль качества. Хранение и реализация продукта.

Рассмотрение основных видов мяса, используемых для приготовления ветчины. Технологические процессы разделки, обвалки и жиловки мясного сырья. Посол и массирование мясного сырья. Формовка-наполнение колбасных оболочек подготовленной мясной эмульсией.

Понятие и особенности голландского сыра. Технология приготовления продукта, товароведная характеристика сыра и требования к его стандартам. Порядок и методы экспертизы сыра. Основные сведения о сыре, сфера его назначения. Факторы, влияющие на сохранность.

Рецептура мясного изделия. Расчет необходимого сырья с учетом потерь и материалов за смену. Химические и микробиологические методы исследования. Приготовление фарша. Упаковка колбасных изделий. Отбор проб готового зельца и подготовка его к анализу.

Характеристика зельца, требования к сырью и материалам. Описание технологического процесса производства продукта. Рецептура мясного изделия и расчет сырья. Химические и микробиологические методы исследования качества. Расчет себестоимости мясного изделия.

Ценность, эффективность использования сухих животных кормов. Проведение ветеринарно-санитарного контроля мясокостной муки. Установление зависимости ее качества от исходного сырья. Технологии производства, хранения муки на примере предприятия "ДЭМКА".

Классификация колбасных изделий и качественные показатели. Процесс производства и пооперационная технологическая инструкция изготовления вареной колбасы, характеристики сырья и оборудования. Методика органолептической оценки, причины пороков колбас.

Применение карамели леденцовой в сфере потребления. Ее классификационные признаки и потребительские свойства. Технология производства кондитерского изделия и характеристика сырья, используемого для него. Стандарты на продукт и его показатели качества.

Основное сырье для производства пива. Другие виды зернового сырья, используемые в пивоварении. Требования к качеству и хранению пива. Особенность использования полировочной машины для очистки солода. Характеристика процесса приготовления затора.

Организация работы кондитерского цеха. Технология приготовления продукции по рецептуре. Условия, сроки хранения и требования к качеству готового продукта. Техника безопасности и соблюдение санитарных норм и правил при работе в кондитерском цеху.

Принципы сортировки сырья для производства картофеля фри. Калибровка картофеля на специальных барабанных калибровочных машинах. Мойка, очистка и ревизия картофеля. Бланширование, обсушка, жарка, заморозка и хранение. Химический состав картофеля фри.

Очерк истории зарождения производства кваса. Характеристика основных способов изготовления традиционного русского напитка и технологическое оборудование, используемое для приготовления квасного концентрата. Разработка схемы пищевого производства.

Исследование история появления кефира и особенностей его производства. Характеристика основ резервуарного метода приготовления. Тепловая обработка и гомогенизация кефира. Заквашивание и сквашивание молока. Охлаждение и созревание конечного продукта.

Требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям, предъявляемые к молоку. Кисломолочные продукты и изделия из них. Резервуарный и термостатный способы производства кисломолочных продуктов. Оборудование производственных линий.

Характеристика и ассортимент колбасных изделий. Сырье и материалы для производства продукции. Технология производства вареных, копченых и ливерных колбас, студней, зельцев, копченостей. Органолептические показатели и оценка качества колбасных изделий.

История мясной промышленности в России, значение мяса в рационе человека. Контроль качества готового продукта. Потребности в основном сырье, вспомогательных материалах и технологическом оборудовании. Санитарно-гигиенический контроль условий производства.

Технологический процесс приготовления теста для кольца песочного. Краткая характеристика оборудования, инвентаря для приготовления изделия из теста. Требования, предъявляемые к готовой продукции. Правила техники безопасности при изготовлении изделий.

Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции на предприятии. Требования к сырью и вспомогательным материалам в процессе производства копченой колбасы. Мероприятия по обеспечению качества и безопасности выпускаемой продукции.

Питательные и лечебные свойства кумыса. Химический состав, органолептические показатели кисломолочного продукта. Схема производства напитка из коровьего молока резервуарным способом. Обоснование режимов и описание основных технологических операций.

Сушка макаронных изделий и оборудование для этого процесса. Замес и прессование макаронного теста. Оптимальные режимы сушки. Устройство сушильной установки и ее параметры. Экономическая эффективность высокотемпературных режимов сушки.

Характеристика, ассортимент сушеных плодов, которые производятся. Разработка технологической схемы производства сушеных белых кореньев. Химический состав, пищевая ценность, показатели экологической чистоты сырья. Продуктовый расчет сушеных белых кореньев.