Разработка технологического проекта мясного цеха столовой-заготовочной
Рассмотрение и характеристика главных особенностей заготовки проектирования пищевых предприятий и заготовки мяса. Ознакомление с основными принципами функционирования кулинарного комбината. Исследование и анализ выхода крупнокусковых полуфабрикатов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 06.01.2017 |
| Размер файла | 63,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. Организация работы мясного цеха
- 1.1 Правила проектирования заготовочных предприятий
- 1.2 Проведение технологических расчетов
- 1.2.1 Составление производственной программы
- 1.2.2 Расчет складских помещений
- 1.3 Расчет мясного цеха
- 1.4 Расчет численности работников
- 1.5 Расчет и подбор механического оборудования
- 1.6 Сводная таблица площадей помещений
- 2. Варианты меню столовой
- 2.1 План-меню столовой
- 2.2 Расчёт одноименной продукции
- 3. Разработка технологических карт
- 3.1 Разработка нормативной документации
- 3.2 Технология приготовления блюда «Солянка мясная»
- 3.3 Технология приготовления блюда «Салат «Цезарь»»
- Заключение
- Список использованной литературы
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой представляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющие услуги населению в питании и проведении досуга.
Существуют разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые представляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающие и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.
В современном мире, где человек всё время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которым, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания, и он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.
В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары). В наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизации системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.
При проектировании предприятий общественного питания проводится ряд технологических расчетов: разрабатывается производственная программа - перечень продукции (с указанием ее количества), выпускаемой предприятием; производятся расчеты расхода продуктов; численности работников предприятия; всех видов оборудования. Технологические расчеты заканчиваются определением площадей отдельных помещений, входящий в состав предприятий. Цель технологических расчетов - определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.
Целью данной работы является разработка технологического проекта мясного цеха столовой-заготовочной, перерабатывающего 4,2/2,5 т сырья в сутки/смену.
В рамках цели исследования выделим задачи: изучение особенности заготовки проектирования пищевых предприятий, заготовки мяса, рассмотрение основных видов меню и составление технологических карт на приготовление блюд.
1. Организация работы мясного цеха
1.1 Правила проектирования заготовочных предприятий
Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.
Заготовочные предприятия следует проектировать:
· с первичной обработкой сырья;
· без первичной обработки с получением от промышленности мяса крупным куском, птицы и рыбы обработанными, овощей и картофеля очищенными.
Централизация производства полуфабрикатов на заготовочном предприятии позволяет:
· на снабжаемых полуфабрикатами и готовыми блюдами доготовочных и раздаточных столовых снизить затраты на аренду площадей, снизить капитальные вложения на оснащение;
· уменьшить штат сотрудников, снизить фонд заработной платы;
· оснастить заготовочное предприятие высокоэффективным многофункциональным оборудованием, позволяющим производить продукцию с учетом современных технологий [11, c.19].
Встает вопрос проектирования и введения в эксплуатацию заготовочного предприятия.
Основные типы заготовочных предприятий общественного питания:
Кулинарный комбинат - предприятие, в состав которого входят цехи по производству мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для комплексного снабжения ими предприятий общественного питания. Кулинарный комбинат представляет собой крупное предприятие, предназначенное для централизованного производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения этой продукцией различных предприятий общественного питания и розничной торговой сети. Комбинат питания - базовое предприятие, в состав которого наряду с различными типами предприятий (рестораном, кафе, столовой и т.д.) входят цехи по изготовлению полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими других предприятий, расположенных в пределах зоны обслуживания. Столовая-заготовочная кроме выпуска продукции для реализации на месте организует производство полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и сдобных булочных изделий для обеспечения ими других предприятий, использующих эту продукцию. Специализированные цехи организуются для производства мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также кондитерских, сдобных и булочных изделий. При проектировании заготовочных предприятий необходимо основываться на Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86).
Исходными данными для проектирования является мощность заготовочного предприятия. Она определяется или объемом выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (тонн/сутки, тыс. шт./сутки) или объемом перерабатываемого сырья (тонн/сутки) [4, 8].
Предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья до 10 т/ сутки - централизованные производства по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, гастроемкостей, передвижных стеллажей и контейнеров. Заготовочные предприятия именно такой мощности являются объектом проектирования фирм, занимающихся комплексным оснащением предприятий общественного питания. На основании данных по мощности предприятия производится расчет технологического оборудования, численности сотрудников. Подбор технологического оборудования производится по требуемой производительности за час. Для расчета требуемой производительности необходимо учитывать также сменность работы предприятия (в одну или две - три смены). При покупке малопроизводительного оборудования происходит сбой планового выпуска продукции, да и само оборудование очень быстро приходит в негодность. Напротив, если производительность подобранного оборудования сильно завышена, то, с одной стороны, увеличиваются расходы на его покупку; капиталовложения на строительство здания большей площади (или аренду); увеличивается необходимая электрическая мощность предприятия. С другой стороны, уменьшается фонд зарплаты. Поэтому вопрос подбора оборудования в каждом отдельном случае должен решаться с заказчиками проекта. Это вопрос не только организации производства, но и экономический. При проектировании заготовочных предприятий общественного питания заказчик ввиду плохой информированности заблуждается по поводу необходимых площадей под заготовочное предприятие. Так при проектировании специализированных цехов (мясного, пельменного, рыбного, овощного, кулинарного, салатного, кондитерского цехов) принимается во внимание только площадь самого цеха. Но часто забываются сопутствующие помещения, необходимые по санитарным нормам и правилам [3]:
· производственные цехи и складские (помещение для подготовки яиц; помещение дефростации, помещение туалета туш, помещение обработки костей; помещение интенсивного охлаждения, помещение упаковки готовой продукции; охлаждаемая камера выработанных полуфабрикатов или готовой продукции; помещение для приема и разбора экспедиционной тары, моечная экспедиционной тары, кладовая упаковочных материалов и др.);
· экспедиция (охлаждаемые камеры и кладовые);
· административно-бытовые (помещение начальника цеха, санузлы);
· вспомогательные (кладовая сухого мусора, помещение уборочного инвентаря (поэтажно), помещение санитарно-технологической пищевой лаборатории и др.).
На основании типа и мощности заготовочного предприятия можно обосновать необходимые площади. Каждый тип заготовочного предприятия подразумевает определенный состав помещений (складских, служебно-бытовых, производственных, экспедиция, технологическая пищевая лаборатория). Поэтому реальная площадь заготовочного предприятия получается значительно больше, чем площадь отдельно взятого специализированного цеха. Так кулинарный комбинат мощностью 3 т/сутки выпускаемых полуфабрикатов должен иметь площадь около 850-900 кв. м.
Очень важным является вопрос подвода коммуникаций (электричество, вода, канализация, система вентиляции). Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" нормируют расход воды на выпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий. Например, заготовочное предприятие мощностью 4,2 т полуфабрикатов и кулинарных изделий в сутки расходует 5,35 воды (холодной и горячей). Опыт проектирования подсказывает, что комбинаты питания обычно потребляют от 300 кВт/ сутки в зависимости от мощности предприятия в целом и в том числе от мощности кулинарного цеха в его составе (основной потребитель электроэнергии - горячее отделение кулинарного цеха, шкафы шокового охлаждения и замораживания) [5, c.38].
1.2 Проведение технологических расчетов
1.2.1 Составление производственной программы
Ассортимент мясного цеха представлен в таблице 1.
Таблица 1. - Ассортимент цеха
|
Наименование сырья |
Удельный вес от мощности цеха, % |
Количество сырья в сутки, кг |
Количество сырья в 1-ую смену, кг |
Количество сырья во 2-ую смену, кг |
|
|
Говядина |
60 |
2520 |
1500 |
1020 |
|
|
Свинина |
25 |
1050 |
625 |
425 |
|
|
Баранина |
15 |
630 |
375 |
255 |
|
|
Итого |
100 |
4200 |
2500 |
1700 |
Для выполнения производственной программы проектируемого цеха необходимо определить выход крупнокусковых полуфабрикатов. Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов, необходимого для выполнения производственной программы мясного цеха, представлен в таблице 2 [9].
Таблица 2. - Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов
|
Наименование сырья |
Выход сырья к массе мяса, % |
Количество сырья в сутки, кг |
Количество сырья в 1-ую смену, кг |
Количество сырья во 2-ую смену, кг |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Говядина |
|||||
|
Вырезка говяжья |
1,0 |
12,0 |
7,2 |
4,8 |
|
|
Длиннейшая мышца спины (толстый и тонкий край) |
3,5 |
42,0 |
25,2 |
16,8 |
|
|
Лопаточная, подлопаточная части, покромка |
10,5 |
126,0 |
75,6 |
50,4 |
|
|
Верхний и внутренний куски тазобедренной части |
6,4 |
77,0 |
46,0 |
31,0 |
|
|
Боковой и наружный куски тазобедренной части |
10,0 |
120,0 |
72,0 |
48,0 |
|
|
Грудная часть |
2,8 |
33,2 |
20,0 |
13,2 |
|
|
Мясо котлетное говяжье |
39,8 |
477,8 |
286,4 |
191,4 |
|
|
Кости |
21,9 |
262,8 |
158,0 |
104,8 |
|
|
Сухожилия, хрящи |
3,0 |
36,0 |
21,6 |
14,4 |
|
|
Технические зачистки и потери при разделке, хранении, транспортировке |
1,1 |
13,2 |
8,0 |
5,2 |
|
|
Всего |
100,0 |
1200,0 |
720,0 |
480,0 |
|
|
Свинина |
|||||
|
Корейка с реберной костью, в т. ч. мякоть |
10,4 9,4 |
52,0 47,0 |
31,2 28,2 |
20,8 18,8 |
|
|
Лопаточная, шейно- подлопаточная части |
10,5 |
53,0 |
31,8 |
21,2 |
|
|
Грудинка с реберной костью, в т. ч. мякоть |
9,3 8,3 |
47,0 41,5 |
28,2 24,9 |
18,8 16,6 |
|
|
Тазобедренная часть |
14,1 |
70,0 |
42,0 |
28,0 |
|
|
Мясо котлетное свиное |
29,0 |
145,0 |
87,0 |
58,0 |
|
|
Шпик и обрезки шпика |
13,7 |
68,0 |
40,8 |
27,2 |
|
|
Кости при разделке корейки и грудинки с реберной костью |
11,6 |
58,0 |
34,8 |
23,2 |
|
|
Сухожилия и хрящи |
0,6 |
3,0 |
1,8 |
1,2 |
|
|
Технические зачистки и потери при разделке, хранении, транспортировке |
0,8 |
4,0 |
2,4 |
1,6 |
|
|
Всего |
100,0 |
500,0 |
300,0 |
200,0 |
|
|
Баранина |
|||||
|
Корейка с реберной костью в т. ч. мякоть |
10,5 9,0 |
31,5 27,0 |
18,9 16,2 |
12,6 10,8 |
|
|
Лопаточная часть |
7,6 |
23,0 |
13,8 |
9,2 |
|
|
Тазобедренная часть |
17,0 |
51,0 |
30,6 |
20,4 |
|
|
Грудинка |
8,7 |
26,1 |
15,66 |
10,44 |
|
|
Мясо котлетное баранье |
29,8 |
89,0 |
53,4 |
35,6 |
|
|
Почки и околопочечный жир |
1,4 |
4,2 |
2,52 |
1,68 |
|
|
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) |
22,3 |
66,9 |
40,14 |
16,76 |
|
|
Сухожилия, хрящи |
1,6 |
5,0 |
3,0 |
2,0 |
|
|
Технические зачистки и потери при разделке, хранении, транспортировке |
1,1 |
3,3 |
1,98 |
1,32 |
|
|
Всего |
100,0 |
300,0 |
180,0 |
120,0 |
|
|
Итого |
2000,0 |
1200,0 |
800,0 |
Расчет количества полуфабрикатов представлен в таблице 3.
Таблица 3 - Расчет количества полуфабрикатов
|
Наименование кулинарных частей |
Вес мяса, кг |
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов |
Вес, г |
Вес, кг |
Количество полуфабрикатов |
|||
|
в смену 1, шт. |
в смену 2, шт. |
в сутки, шт. |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
Порционные |
||||||||
|
Вырезка (говядина) |
12,0 |
Филе |
125 |
12,0 |
56 |
40 |
96 |
|
|
Длиннейшая мышца спины (толстый и тонкий край) |
42,0 |
Антрекот |
125 |
42,0 |
200 |
136 |
336 |
|
|
Верхний и внутренний куски |
77,0 |
Ромштекс |
125 |
77,0 |
370 |
246 |
616 |
|
|
Боковой и наружный куски |
120,0 |
Говядина духовая |
125 |
120,0 |
576 |
384 |
960 |
|
|
Корейка (свинина) |
47,0 |
Эскалоп свиной |
125 |
47,0 |
224 |
152 |
376 |
|
|
Тазобедренная часть (свинина) |
70,0 |
Шницель натуральный из свинины |
125 |
70,0 |
336 |
224 |
560 |
|
|
Лопаточная, шейно-подлопаточная части |
27,0 |
Свинина духовая |
125 |
27,0 |
130 |
86 |
216 |
|
|
Корейка (баранина) |
27,0 |
Котлета натуральная |
125 |
27,0 |
130 |
86 |
216 |
|
|
Тазобедренная часть (баранина) |
31,0 |
Шницель натуральный из баранины |
125 |
31,0 |
148 |
100 |
248 |
|
|
Лопаточная часть (баранина) |
23,0 |
Баранина духовая |
125 |
23,0 |
112 |
72 |
184 |
|
|
Итого |
476,0 |
2282 |
1526 |
3808 |
||||
|
Мелкокусковые |
||||||||
|
Лопаточная, шейно-подлопаточная части, покромка |
126,0 |
Гуляш из говядины |
500 |
126,0 |
150 |
102 |
252 |
|
|
Лопаточная, шейно-подлопаточная части |
26,0 |
Гуляш из свинины |
500 |
26,0 |
32 |
20 |
52 |
|
|
Тазобедренная часть (баранина) |
20,0 |
Мясо для шашлыка |
500 |
20,0 |
24 |
16 |
40 |
|
|
Итого |
172,0 |
206 |
138 |
344 |
||||
|
Мясокостные |
||||||||
|
Грудная часть, кости говядины |
296,0 |
Суповой набор из говядины |
500 |
296,0 |
356 |
236 |
592 |
|
|
Грудинка с реберной частью, кости свинины |
105,0 |
Рагу свиное |
500 |
105,0 |
126 |
84 |
210 |
|
|
Грудинка, кости баранины |
93,0 |
Суповой набор из баранины |
500 |
93,0 |
112 |
74 |
186 |
|
|
Итого |
494,0 |
594 |
394 |
988 |
||||
|
Рубленные |
||||||||
|
Котлетное мясо (говядина) |
217,8 |
Бифштекс рубленый |
100 |
217,8 |
1308 |
870 |
2178 |
|
|
Мясо котлетное (говядина) |
215,0 |
Котлеты московские |
100 |
215,0 |
1290 |
860 |
2150 |
|
|
Мясо котлетное (свинина) |
50,0 |
Шницель рубленый из свинины |
125 |
50,0 |
240 |
160 |
400 |
|
|
Мясо котлетное (свинина) |
50,0 |
Котлеты из свинины |
100 |
50,0 |
300 |
200 |
500 |
|
|
Мясо котлетное (говядина) Мясо котлетное (свинина) |
45,0 45,0 |
Фарш домашний |
500 |
45,0 45,0 |
108 |
72 |
180 |
|
|
Мясо котлетное (баранина) |
89,0 |
Фарш бараний |
500 |
89,0 |
108 |
70 |
178 |
|
|
Итого |
711,8 |
3354 |
2232 |
5586 |
1.2.2 Расчет складских помещений
В основу расчета складских помещений положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Полезную площадь (м2) для каждого складского помещения в отдельности рассчитывают по формуле:
Sпол = (Q * х) / q,
где Q - суточный запас продуктов данного вида, кг;х - срок хранения, сут.; q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 [7, .57-58]. Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса приведен в таблице 4.
Таблица 4. - Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса
|
Наименование сырья |
Суточное количество, кг |
Срок хранения, сутки |
Нагрузка на 1м2 грузовой площади, кг/м2 |
Площадь, занимаемая продуктом, м2 |
|
|
Говядина (полутуши) |
1200,0 |
2 |
360 |
6,667 |
|
|
Свинина (полутуши) |
500,0 |
2 |
330 |
3,030 |
|
|
Баранина (полутуши) |
300,0 |
2 |
350 |
1,714 |
|
|
Шпик |
48,5 |
2 |
260 |
0,373 |
|
|
Итого |
11,784 |
Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса согласно равна:
Sобщ = 11,784 / 0,4 = 29,5 м2
Подбор вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры для мяса представлен в таблице 5.
Таблица 5. - Подбор вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры для мяса
|
Наименование оборудования |
Тип и марка принятого оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Количество оборудования |
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
|||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
||||||
|
Подтоварник |
ПТ-2 |
1050 |
840 |
280 |
0,88 |
6 |
5,28 |
|
|
Стеллаж |
СПС-1 |
1470 |
840 |
2000 |
1,23 |
5 |
6,17 |
|
|
Итого |
11,45 |
Принимаем к установке в охлаждаемой камере для мяса восемь подтоварников ПТ-2 и четыре стеллажа СПС-1.
1.3 Расчет мясного цеха
Производственная программа цеха представлена в таблице 6.
Таблица 6 - Производственная программа мясного цеха
|
Наименование сырья |
Наименование полуфабриката |
Выход, г |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Порционные |
|||
|
Вырезка говяжья |
Филе |
125 |
|
|
Толстый и тонкий край (говядина) |
Антрекот |
125 |
|
|
Верхний и внутренний куски (говядина) |
Ромштекс |
125 |
|
|
Боковой и наружный куски (говядина) |
Говядина духовая |
125 |
|
|
Корейка (свинина) |
Эскалоп свиной |
125 |
|
|
Тазобедренная часть (свинина) |
Шницель натуральный из свинины |
125 |
|
|
Лопаточная, шейно-подлопаточная части (свинина) |
Свинина духовая |
125 |
|
|
Корейка (баранина) |
Котлета натуральная |
125 |
|
|
Тазобедренная часть (баранина) |
Шницель натуральный из баранины |
125 |
|
|
Лопаточная часть (баранина) |
Баранина духовая |
125 |
|
|
Мелкокусковые |
|||
|
Лопаточная, шейно-подлопаточная части, покромка (говядина) |
Гуляш из говядины |
500 |
|
|
Лопаточная, шейно-подлопаточная части (свинина) |
Гуляш из свинины |
500 |
|
|
Тазобедренная часть (баранина) |
Мясо для шашлыка |
500 |
|
|
Мясокостные |
|||
|
Грудная часть, кости говядины |
Суповой набор из говядины |
500 |
|
|
Грудинка с реберной частью, кости свинины |
Рагу из свинины |
500 |
|
|
Грудинка, кости баранины |
Суповой набор из баранины |
500 |
|
|
Рубленные |
|||
|
Мясо котлетное (говядина) |
Бифштекс рубленый |
100 |
|
|
Мясо котлетное (говядина) |
Котлеты московские |
100 |
|
|
Мясо котлетное (свинина) |
Шницель рубленый из свинины |
125 |
|
|
Мясо котлетное (свинина) |
Котлеты из свинины |
100 |
|
|
Мясо котлетное (говядина) Мясо котлетное (свинина) |
Фарш домашний |
500 |
|
|
Мясо котлетное (баранина) |
Фарш из баранины |
500 |
Полуфабрикаты реализуются в горячий цех комбината питания и на доготовочные предприятия по графику согласно заявкам и с учетом сроков реализации полуфабрикатов, но не реже 2-3 раз в смену [10, c.62-64].
График реализации полуфабрикатов представлен в таблице 7.
Таблица 7 - График реализации полуфабрикатов
|
Наименование полуфабриката |
Общее количество, шт., кг |
Часы реализации |
||||||
|
к 10 ч. |
к 16 ч. |
к 20 ч. |
||||||
|
% |
шт., кг |
% |
шт., кг |
% |
шт., кг |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
Филе говядины |
96 |
40 |
38 |
40 |
38 |
20 |
20 |
|
|
Антрекот |
336 |
40 |
134 |
40 |
134 |
20 |
68 |
|
|
Ромштекс |
616 |
40 |
246 |
40 |
246 |
20 |
124 |
|
|
Говядина духовая |
960 |
40 |
384 |
40 |
384 |
20 |
192 |
|
|
Эскалоп свиной |
376 |
40 |
150 |
40 |
150 |
20 |
76 |
|
|
Шницель натуральный из свинины |
560 |
40 |
224 |
40 |
224 |
20 |
112 |
|
|
Свинина духовая |
216 |
40 |
86 |
40 |
86 |
20 |
44 |
|
|
Котлета натуральная |
216 |
40 |
86 |
40 |
86 |
20 |
44 |
|
|
Шницель натуральный из баранины |
248 |
40 |
99 |
40 |
99 |
20 |
50 |
|
|
Баранина духовая |
184 |
40 |
74 |
40 |
74 |
20 |
36 |
|
|
Гуляш из говядины |
252 |
40 |
101 |
40 |
101 |
20 |
50 |
|
|
Гуляш из свинины |
52 |
40 |
21 |
40 |
21 |
20 |
10 |
|
|
Мясо для шашлыка |
40 |
40 |
16 |
40 |
16 |
20 |
8 |
|
|
Суповой набор из говядины |
592 |
40 |
237 |
40 |
237 |
20 |
118 |
|
|
Рагу свиное |
210 |
40 |
84 |
40 |
84 |
20 |
42 |
|
|
Суповой набор из баранины |
186 |
40 |
74 |
40 |
74 |
20 |
38 |
|
|
Бифштекс рубленый |
2178 |
40 |
871 |
40 |
871 |
20 |
436 |
|
|
Котлеты московские |
2150 |
40 |
860 |
40 |
860 |
20 |
430 |
|
|
Шницель рубленый из свинины |
400 |
40 |
160 |
40 |
160 |
20 |
80 |
|
|
Котлеты из свинины |
500 |
40 |
200 |
40 |
200 |
20 |
100 |
|
|
Фарш домашний |
180 |
40 |
72 |
40 |
72 |
20 |
36 |
|
|
Фарш бараний |
178 |
40 |
71 |
40 |
71 |
20 |
36 |
|
|
Итого |
5586 |
40 |
2234 |
40 |
2234 |
20 |
1118 |
1.4 Расчет численности работников
Расчет численности работников производится на основании норм выработки одним работником за смену при проведении определенной технологической операции. пищевой мясо кулинарный
Расчет численности работников мясного цеха представлен в таблице 8.
Таблица 8. - Расчет численности работников
|
Наименование операций |
Единица измерения |
Количество производимой работы, кг, шт. |
Норма выработки в сутки, шт., кг |
Количество человеко-дней |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Обвалка мяса говядины |
кг |
1200 |
820 |
1,46 |
|
|
Обвалка мяса свинины |
кг |
500 |
950 |
0,53 |
|
|
Обвалка мяса баранины |
кг |
300 |
780 |
0,38 |
|
|
Нарезка порционных полуфабрикатов |
шт. |
3808 |
1280 |
2,97 |
|
|
Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов |
кг |
172 |
192 |
0,90 |
|
|
Нарезка мясокостных полуфабрикатов |
кг |
494 |
320 |
1,54 |
|
|
Производство рубленной и котлетной массы |
кг |
711,8 |
960 |
0,74 |
|
|
Производство рубленых полуфабрикатов |
шт. |
5586 |
2800 |
1,99 |
|
|
Итого |
10,51 |
С учетом коэффициента, учитывающего рост производительности труда, получаем численность работников мясного цеха, равную 10 (в 1-ую смену - 6 работников, во 2-ую - 4 работника).
1.5 Расчет и подбор механического оборудования
Расчет и подбор механического оборудования производится на основании видов необходимой механической обработки сырья, часовой производительности механизмов. Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч) вычисляется по формуле [11, 13]:
Qтр = G / tу,
где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч;
G - количество продуктов, кг (в сутки);
tу - условное время работы машины, ч.
tу = Т * зу,
где Т - продолжительность работы цеха (Т = 16), ч;
зу - условный коэффициент использования машины (з = 0,5).
На основании произведенного расчета по действующим каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам [6, c.28]:
tф = G / Qф,
где tф - фактическое время работы машины, ч;
Qф - производительность принятой машины, кг/ч.
зф = tф / Т,
где зф - коэффициент использования принятой машины;
Т - продолжительность работы цеха, ч.
При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что сначала происходит измельчение мяса в мясорубке, а затем - фарша с наполнителем. В этом случае количество продукта равно сумме количества мяса для измельчения и количества фарша с хлебом и молоком в килограммах. Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке, увеличивается вязкость продукта, то соответственно уменьшается производительность мясорубки на 15-20 %. Время работы мясорубки может быть определено по формуле:
t = G1 / Q + G2 / (0,8 * Q),
где G1 - масса мяса без наполнителя, кг; G2 - масса фарша с наполнителем, кг; Q - производительность принятой мясорубки.
Расчеты количества продуктов, подвергаемых измельчению на мясорубке и перемешиванию на фаршемешалке, сведены в таблице 9.
Таблица 9 - Определение массы продуктов, подвергаемых измельчению на мясорубке и перемешиванию на фаршемешалке
|
Наименование продуктов и операций |
Бифштекс рубленый, кг |
Котлеты московские, кг |
Шницель рубленый, кг |
Котлеты из свинины, кг |
Фарш домашний, кг |
Фарш домашний, кг |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Основные продукты: |
|||||||
|
Говядина (котлетное мясо) |
217,8 |
215,0 |
- |
- |
45,0 |
- |
|
|
Свинина (котлетное мясо) |
- |
- |
50,0 |
50,0 |
45,0 |
- |
|
|
Баранина (котлетное мясо) |
- |
- |
- |
- |
- |
89,0 |
|
|
Шпик свиной |
26,1 |
19,8 |
- |
3,0 |
- |
- |
|
|
Наполнители: |
|||||||
|
Хлеб пшеничный |
- |
30,8 |
- |
6,4 |
- |
- |
|
|
Лук репчатый |
- |
2,2 |
- |
2,2 |
- |
- |
|
|
Вода |
15,2 |
44,0 |
4,6 |
20,0 |
- |
- |
|
|
Соль |
2,6 |
2,2 |
0,6 |
1,0 |
- |
- |
|
|
Перец черный молотый |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
- |
- |
|
|
Всего наполнителей |
44,1 |
79,4 |
5,4 |
29,8 |
- |
- |
|
|
Измельчение без наполнителей |
217,8 |
234,8 |
50,0 |
53,0 |
90,0 |
89,0 |
|
|
Перемешивание с наполнителями |
261,9 |
314,2 |
55,4 |
82,8 |
- |
- |
|
|
Измельчение вторичное с наполнителями |
261,9 |
314,2 |
55,4 |
82,8 |
- |
- |
|
|
Всего продуктов, подвергаемых измельчению |
479,7 |
549,0 |
105,4 |
135,8 |
90,0 |
89,0 |
|
|
Всего продуктов, подвергаемых перемешиванию |
261,9 |
315,8 |
55,4 |
82,8 |
- |
- |
Расчеты механического оборудования приведены в таблице 10.
Таблица 10 - Расчет и подбор механического оборудования
|
Наименование операций и оборудования |
Масса продукта, кг |
Условный коэффициент использования |
Время работы цеха, ч |
Условное время работы машины, ч |
Требуемая производительность, кг/ч |
Принимаемая к установке машина |
Фактическое время работы машины, ч |
Фактический коэффициент использования машины |
||
|
Тип |
Производительность, кг/час |
|||||||||
|
Измельчение на мясорубке |
1448,9 |
0,5 |
18 |
9,0 |
161,0 |
ТС-22 |
220 |
6,6 |
0,37 |
|
|
Перемешивание на фарше-мешалке |
715,9 |
0,5 |
18 |
9,0 |
79,5 |
ИПКС-19 |
150 |
4,8 |
0,27 |
Таким образом, принимаем к установке одну мясорубку ТС-22 с производительностью 220 кг/ч и одну фаршемешалку ИПКС-19 с производительностью 150 кг/ч. Расчет машины для нарезания мелкокусковых полуфабрикатов проводится по формулам и сводится в таблице 11.
Таблица 11. - Расчет машины для нарезания мелкокусковых полуфабрикатов
|
Наименование операции |
Количество, кг |
Наименование принятого оборудования |
Производительность, кг/ч |
Продолжительность работы, ч |
Коэффициент использования |
||
|
оборудования |
цеха |
||||||
|
Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов |
172,0 |
KOMBY 160 |
70 |
2,46 |
16 |
0,15 |
Принимаем к установке машину для нарезания мелкокусковых полуфабрикатов KOMBY 160 с производительностью 100 кг/ч. Расчет машины для нарезания порционных полуфабрикатов проводится по формулам и сводится в таблице 12.
Таблица 12 - Расчет машины для нарезания порционных полуфабрикатов
|
Наименование операции |
Количество, шт. |
Наименование принятого оборудования |
Производительность шт./ч |
Продолжительность работы, ч |
Коэффициент использования |
||
|
оборудования |
цеха |
||||||
|
Нарезка порционных полуфабрикатов |
3808 |
FRS40 |
1200 |
3,17 |
16 |
0,20 |
Принимаем к установке машину для нарезания порционных полуфабрикатов FRS-40 с производительностью 1200 шт./ч. Расчет машины для формовки рубленых полуфабрикатов проводится по формулам и сводится в таблице 13.
Таблица 13 - Расчет машины для формовки рубленых полуфабрикатов
|
Наименование операции |
Количество, шт. |
Наименование принятого оборудования |
Производительность, шт./ч |
Продолжительность работы, ч |
Коэффициент использования |
||
|
оборудования |
цеха |
||||||
|
Формовка рубленых полуфабрикатов |
5228 |
МФК 2240 |
2240 |
2,33 |
16 |
0,15 |
Принимаем к установке машину для формовки рубленых полуфабрикатов МФК-2240 с производительностью 2240 шт./ч.
Расчет вспомогательного оборудования. Расчет производственных столов производится по количеству работающих, занятых однотипными операциями, и нормам длины стола на одного работающего. Количество столов рассчитывается по формуле:
n = L / Lст,
где Lст - длина стандартных производственных столов, м.
Расчет количества производственных столов сведен в таблице 14.
Таблица 14 - Расчет количества производственных столов
|
Наименование операций |
Количество работников |
Норма длины стола |
Длина стола |
Габаритные размеры, мм |
Тип оборудования |
Кол. единиц |
|||
|
длина |
высота |
ширина |
|||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
Обвалка мяса |
2 |
3,0 |
6,0 |
1500 |
600(700) |
870 |
СРП1500/600 |
4 |
|
|
Нарезка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов |
1 |
1,25 |
1,25 |
1500 |
600 (700) |
870 |
СРП1500/600 |
1 |
|
|
Производство рубленных полуфабрикатов |
1 |
1,25 |
1,25 |
1500 |
600 (700) |
870 |
СРП1500/600 |
1 |
|
|
Нарезка мясокостных полуфабрикатов |
1 |
1,25 |
1,25 |
1500 |
600 (700) |
870 |
СРП1500/600 |
1 |
|
|
Подготовка специй и фасовка полуфабрикатов |
1 |
1,25 |
1,25 |
1500 |
600 (700) |
870 |
СРП1500/600 |
1 |
Примем к установке шесть столов производственных СРП-1500/600.
1.6 Сводная таблица площадей помещений
Сводная таблица площадей помещений цеха представлена в табл.15.
Таблица 15 - Сводная таблица площадей помещений мясного цеха
|
№ п/п |
Наименование помещения |
Площадь помещений, м2 |
||
|
расчетная |
компоновочная |
|||
|
1 |
Мясной цех |
42,50 |
45,00 |
|
|
2 |
Помещение комплектации заказов |
19,80 |
21,00 |
|
|
3 |
Кладовая овощей |
18,70 |
18,00 |
|
|
4 |
Помещение туалета туш |
- |
10,00 |
|
|
5 |
Кладовая и моечная инвентаря |
12,40 |
14,00 |
|
|
6 |
Кладовая и моечная тары |
12,90 |
13,50 |
|
|
7 |
Загрузочная |
- |
27,00 |
|
|
8 |
Охлаждаемая камера мяса |
29,50 |
30,00 |
|
|
9 |
Помещение дефростации мяса |
- |
17,50 |
|
|
10 |
Охлаждаемая камера полуфабрикатов |
20,70 |
21,00 |
|
|
11 |
Тамбур охлаждаемых камер |
- |
6,00 |
|
|
12 |
Охлаждаемая камера готовой продукции сборно-разборная |
- |
7,00 |
|
|
13 |
Кладовая сухих продуктов |
6,30 |
9,00 |
|
|
14 |
Кладовая упаковочного материала |
- |
10,50 |
|
|
15 |
Пищевая лаборатория |
- |
12,00 |
|
|
16 |
Помещение экспедиции |
9,40 |
10,50 |
|
|
17 |
Помещение обработки костей |
10,30 |
8,75 |
|
|
18 |
Помещение персонала |
- |
10,50 |
|
|
19 |
Санузлы для персонала |
- |
7,00 |
|
|
20 |
Помещение начальника цеха |
- |
12,00 |
|
|
21 |
Гардероб мужской |
- |
10,00 |
|
|
22 |
Гардероб женский |
- |
10,00 |
|
|
23 |
Душевые |
- |
4,00 |
|
|
24 |
Электрощитовая |
8,00 |
10,50 |
|
|
25 |
Тепловой узел |
12,00 |
12,00 |
|
|
26 |
Приточная вентиляционная |
- |
12,00 |
|
|
27 |
Машинное отделение |
- |
9,00 |
|
|
28 |
Лифт |
- |
13,50 |
2. Варианты меню столовой
2.1 План-меню столовой
Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия [1, 8].
Таблица 16. План-меню столовой
|
№ рецептуры по сборнику |
Выход одного блюда, грамм |
Наименование блюда |
Количество блюд, штук |
Ответственный за приготовление |
|
|
Холодные блюда |
|||||
|
Рыбные |
|||||
|
127 |
180 |
Сельдь с гарниром |
172 |
||
|
144 |
185 |
Ассорти рыбное |
172 |
||
|
Мясные |
|||||
|
153 |
175 |
Ассорти мясное |
172 |
||
|
158 |
180 |
Филе из кур фаршированное |
172 |
||
|
Горячие закуски |
|||||
|
376 |
275 |
Баклажаны фаршированные овощами |
80 |
||
|
370 |
230 |
Помидоры, фаршированные грибами и рисом |
63 |
||
|
Салаты |
|||||
|
59 |
150 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
60 |
||
|
68 |
150 |
Салат из цветной капусты помидоров и зелени |
50 |
||
|
Сырное ассорти |
60 |
||||
|
Салат “Цезарь” |
103 |
||||
|
Салат “Сицилийский” |
70 |
||||
|
95 |
150 |
Салат рыбный |
55 |
||
|
98 |
150 |
Салат столичный |
60 |
||
|
Супы |
|||||
|
Прозрачные |
|||||
|
253 |
250 |
Бульон мясной прозрачный (с гренками) |
15 |
||
|
Заправочные |
|||||
|
172 |
250 |
Борщ с черносливом и грибами |
80 |
||
|
Солянка мясная (фирменное блюдо) |
80 |
||||
|
186 |
250 |
Щи из свежей капусты (с мясом) |
55 |
||
|
Пюреобразные |
|||||
|
251 |
250 |
Суп-пюре из птицы |
58 |
||
|
Вторые горячие блюда |
|||||
|
Рыбные и из морепродуктов |
|||||
497822 (соус) |
125 (масса жареной рыбы)50 (соус) |
Рыба жареная грилье с соусом майонез с корнишонами |
78 |
||
|
489 |
125 (масса жареной рыбы)17 (соус и лимон) |
Рыба жареная целиком |
65 |
||
526соус (798) |
275 |
Креветки, запечённые под сметанным соусом |
65 |
||
527соус (792) |
125 |
Кальмары в томатном соусе |
50 |
||
|
Мясные |
|||||
534802 (соус) |
175 |
Язык отварной с соусом сметанным с хреном |
60 |
||
|
548 |
280100 (масса жареного бифштекса) |
Бифштекс |
70 |
||
|
558 |
280100 (масса жареного мяса) |
Антрекот |
60 |
||
|
563 |
265 |
Шашлык из говядины или свинины |
72 |
||
|
589 |
135 |
Зразы отбивные (из свинины) |
50 |
||
|
591 |
225 (без гарнира) |
Гуляш из говядины |
50 |
||
|
641 |
300 |
Сациви из курицы (птица в ореховом соусе) |
50 |
||
|
645 |
325 |
Плов из индейки |
60 |
||
|
Гарниры к мясным и рыбным вторым блюдам |
|||||
|
719 |
150 |
Помидоры жареные |
40 |
||
|
695 |
150 |
Картофель жареный (из варёного) |
50 |
||
|
696 |
150 |
Картофель жареный (из сырого) |
55 |
||
|
697 |
150 |
Картофель жареный во фритюре |
55 |
||
|
720 |
150 |
Баклажаны жареные |
50 |
||
|
714 |
150 |
Рагу овощное |
50 |
||
|
707 |
150 |
Морковь тушёная с черносливом |
50 |
||
|
Овощные |
|||||
|
346 |
250 |
Картофель, запечённый в сметанном соусе с грибами и луком |
43 |
||
|
Крупяные |
|||||
|
389 |
279 |
Клёцки манные с сыром |
23 |
||
|
386 |
215 |
Каша вязкая с черносливом |
20 |
||
|
Яичные и творожные |
|||||
|
438 |
165 |
Омлет натуральный |
15 |
||
|
434 |
130 |
Яичница глазунья с сыром |
18 |
||
|
466 |
175 |
Сырники по-киевски |
10 |
||
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
|||||
|
948 |
150 |
Кофе чёрный |
60 |
||
|
949 |
100/15/7/25 |
Кофе чёрный с лимоном и коньяком |
50 |
||
|
950 |
100/25/15 |
Кофе чёрный с молоком или сливками |
50 |
||
|
944 |
200/22,5/9 |
Чай с лимоном |
99 |
||
|
921 |
155 |
Яблоки печёные со сливками взбитыми |
70 |
||
|
932 |
300 |
Мороженое “Сюрприз” |
50 |
||
|
933 |
120/30 |
Мороженое с вином |
50 |
2.2 Расчёт одноименной продукции
Подсчитаем общее количество одноимённой продукции, требующейся мясному цеху для приготовления полуфабрикатов согласно плану-меню.
Таблица 17. Количество одноименной продукции
|
Наименование продукции |
Общий вес, грамм (брутто) |
|
|
Сёмга |
7224 |
|
|
Севрюга |
11008 |
|
|
Говядина (толстый и тонкий край) |
9288+12960=22248 |
|
|
Говядина (шейная часть) |
6480 |
|
|
Говядина (тазобедренная часть) |
4800 |
|
|
Печень телячья |
8772 |
|
|
Язык говяжий |
7224 |
|
|
Курица |
9288+10640+4234+16250+25284=65696 |
|
|
Окунь морской |
4070 |
|
|
Куриное филе (без кожи и костей) |
8240 |
|
|
Кальмары (тушки свежемороженые) |
13020+9950=22970 |
|
|
Креветки свежемороженые неразделанные (целые) |
5880+13520=19400 |
|
|
Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных) |
1875+6000+3850=11725 |
|
|
Говядина (котлетное мясо) |
720 |
|
|
Осётр |
26832 |
|
|
Скумбрия |
11245 |
|
|
Язык телячий |
10200 |
|
|
Говядина (вырезка) |
15120 |
|
|
Свинина (корейка, грудинка и тазобедренная часть) |
7266 |
|
|
Свинина (лопаточная и шейная часть) |
9800 |
|
|
Лук репчатый |
2160+3550=5710 |
|
|
Жир животный топлёный |
450 |
|
|
Яйца |
1000 |
|
|
Сухари |
300 |
|
|
Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка) |
1925+10800=12725 |
|
|
Уксус 3% |
1080 |
|
|
Петрушка |
150 |
|
|
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) |
1250 |
3. Разработка технологических карт
3.1 Разработка нормативной документации
Нормативно-техническая документация способствует безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Технико-технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятием, ТКК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Каждая ТТК имеет порядковый номер, хранящийся в картотеке предприятия. Срок действия определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами [2, 14].
В технико-технологической карте указывают перечень сырья, идущего на приготовление блюда, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления, подачи, реализации и хранения блюда, показатели качества и безопасности (органолептические, физико-химические, а также микробиологические), пищевую и энергетическую ценность блюда.
В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное наименование блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов) подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.
В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимые для приготовления данного блюда.
В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и больше порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса изготовления блюда, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости, и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические (согласно СанПиН 2.3.2.560-96) показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей.
Расчет пищевой ценности блюд и кулинарных изделий
Основным показателем качества продуктов питания является пищевая и энергетическая ценность.
Состав, свойства пищевой продукции, ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также по пищевой и энергетической ценности.
Расчет пищевой ценности блюд и кулинарных изделий проводится на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав блюд и кулинарных изделий. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги на 100 г продукта. Количество белков, жиров, углеводов рассчитывают по массе нетто. Сохранность белков, жиров и углеводов в блюде определяют по таблицам. Физико-химические показатели качества блюд определяют в санитарно-технологической пищевой лаборатории или расчетным методом.
В ТТК приводят минимально допустимое количество сухих веществ, жира, соли, (не менее) или максимально допустимое количество (не более) в блюде согласно нормируемым показателям ГОСТ Р 50763-95.
3.2 Технология приготовления блюда «Солянка мясная»
Говядину залить водой, варить 1.5 часа (на среднем огне, под крышкой, накипь снимать). Затем мясо вынуть, остудить, нарезать небольшими кусочками. Лук мелко покрошить. Морковь натереть на средней терке. Огурцы нарезать кубиками или соломкой. Мясные деликатесы (6 видов мясных деликатесов (сервелат, окорок, балык, карбонад, шейка, охотничьи колбаски)) нарезать соломкой или кубиками. Деликатесы слегка обжарить на растительном масле. На растительном масле обжарить лук. Добавить морковь, немного обжарить. Добавить огурцы, жарить 2-3 минуты. Добавить томатную пасту, тушить 5-7 минут, на небольшом огне.
Если томатная паста слишком густая, можно добавить немного воды. В кипящий бульон добавить деликатесы. Следом добавить говядину. Варить 5-7 минут. Затем добавить каперсы. Следом добавить обжаренные лук, морковь, огурцы. Следом добавить 0.5 стакана огуречного рассола или рассол из-под маслин. Варить еще 5-7 минут. После этого добавить лавровый лист, перец, зелень. Если необходимо, посолить. Дать настояться под крышкой 15-20 минут, убрать лавровый лист. Разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить кружок лимона и целые или нарезанные маслины (технология приготовления приведена из расчёта на 16 порций) Приведем технологическую карту блюда «Солянка мясная» в таблице 18 [12, c.72].
Таблица 18. Технологическая карта блюда «солянка мясная»
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Вес в граммах на 1 порцию |
Рецептура по нетто на порции |
|||||||||
|
брутто |
нетто |
готового продукта |
10 |
30 |
40 |
50 |
70 |
90 |
100 |
|||
|
1 |
Говядина (тазобедренная часть) |
60 |
44 |
30 |
440 |
1320 |
1760 |
2200 |
3080 |
3960 |
4400 |
|
|
2 |
6 видов мясных деликатесов (сервелат, окорок, балык, карбонад, шейка, охотничьи колбаски) |
67 |
65 |
650 |
1950 |
2600 |
3250 |
4550 |
5850 |
6500 |
||
|
3 |
Морковь |
13 |
10 |
100 |
300 |
400 |
500 |
700 |
900 |
1000 |
||
|
4 |
Лук репчатый |
13 |
10 |
100 |
300 |
400 |
500 |
700 |
900 |
1000 |
||
|
5 |
Маринованные огурцы |
14 |
13 |
130 |
390 |
520 |
650 |
910 |
1170 |
1300 |
||
|
6 |
Лимон |
10 |
100 |
300 |
400 |
500 |
700 |
900 |
100 |
|||
|
7 |
Зелень |
3 |
3 |
30 |
90 |
120 |
150 |
210 |
270 |
300 |
||
|
8 |
Маслины |
10 |
10 |
100 |
300 |
400 |
500 |
700 |
900 |
1000 |
||
|
9 |
Растительное масло |
12 |
120 |
360 |
480 |
600 |
840 |
1080 |
1200 |
|||
|
10 |
Вода для приготовления бульона |
200 |
2000 |
6000 |
8000 |
10000 |
14000 |
18000 |
20000 |
|||
|
Итого: |
250/10 |
3.3 Технология приготовления блюда «Салат «Цезарь»»
Куриное филе моем, нарезаем поперёк волокон тонкими длинными ломтиками, укладываем в лоток смазанный маслом, добавляем немного воды, перца, паприки, соли и готовим до готовности в конвекторной печи или духовке. Рукколу перебираем и моем. Необходимое количество салата “Айсберг” рвём руками. Сыр пармезан нарезаем тонкими кусочками небольшого размера. Нарезаем пшеничный хлеб мелким кубиком, добавляем немного паприки и чесноку, сушим в конвекторной печи или духовке 7-10 минут до готовности.
Для приготовления карамельного уксуса берём 1 часть сахарного песка и 1 часть бальзамического уксуса. Смешиваем их и увариваем на медленном огне при постоянном помешивании до образования консистенции сиропа. Потом остужаем.
Для приготовления 20 грамм соуса “Цезарь” берём 15 грамм майонеза, 3 грамма горчицы и 2 грамма базилика. Базилик мелко измельчаем. Всё смешиваем до образования однородной массы.
Таблица 19. Технологическая карта блюда.
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Вес в граммах на 1 порцию |
Рецептура по нетто на порции |
|||||||||
|
брутто |
нетто |
готового продукта |
10 |
30 |
40 |
50 |
70 |
90 |
100 |
|||
|
1 |
Руккола |
20 |
200 |
600 |
800 |
1000 |
1400 |
1800 |
2000 |
|||
|
2 |
Сыр “Пармезан” |
15 |
150 |
450 |
600 |
750 |
1050 |
1350 |
1500 |
|||
|
3 |
Куриное филе (без кожи и костей) |
80 |
80 |
55 |
800 |
2400 |
3200 |
4000 |
5600 |
7200 |
8000 |
|
|
4 |
Карамельный уксус(бальзамичечкий) |
5 |
50 |
150 |
200 |
250 |
350 |
450 |
500 |
|||
|
5 |
Сухари (пшеничные) |
15 |
150 |
450 |
600 |
750 |
1050 |
1350 |
1500 |
|||
|
6 |
Соус “Цезарь” |
20 |
200 |
600 |
800 |
1000 |
1400 |
1800 |
2000 |
|||
|
7 |
Салат “Айсберг” |
30 |
300 |
900 |
1200 |
1500 |
2100 |
2700 |
3000 |
|||
|
8 |
Итого: |
160 |
Заключение
Данное предприятие - столовая-заготовочная перерабатывает 4,2 т сырья ежедневно. Такие результаты достигаются многими факторами. На предприятии эффективно используют производственные, сырьевые, трудовые ресурсы и возможности, добиваясь, тем самым, высоких коэффициентов производительности.
Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса установлена мясорубка «М-2» производительностью 150 кг/ч, фаршемешалка А-5-ФМ, котлетоформовочная машина «МФК-2240». Столовая работает в две смены с 8 часовым рабочим днем. Все операции выполняют специалисты V, IV разряда, используется высокопроизводительное, экономичное современное оборудование и машины, прогрессивные малоотходные технологии переработки и обработки. Персонал заготовочного предприятия подобран с учетом четкого разделения занятости: разграничением выполняемых операций и обязанностей.
Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.
Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.
Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.
Структура и компоновка предприятия обеспечивает высокий коэффициент полезной площади при сохранении комфортного пространства для перемещения. Будущее общественного питания России, а именно заготовочных предприятий в использовании достижений научно-технического прогресса в условия реального производства. Столовая заготовочная следует инновациям, и в будущем будет наращивать количество и качество вырабатываемой продукции , эффективно конкурируя, найдет спрос у доготовочных предприятий.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М: Госстандарт России. 1995.
2. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».
3. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». - М.: Минздрав России, 2002.
4. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания : учеб. пособие / В. А. Домарецкий. - М. : ФОРУМ, 2010. - 394 с.
5. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. - М. : Академия: Мастерство, 2002. - 269 с.
6. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учеб. / В. П. Золин. - М. : Академия, 2006. - 248 с.
7. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи : учеб. / Н. И. Ковалев. - М. : Деловая литература : Омега - Л, 2005. - 467 с.
8. Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / Е. Б. Мрыхина. - М. : ИНФРА - М, 2008. - 176 с.
9. Николаева Л. И. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию : учеб. пособие / Л. И. Николаева. - Екатеринбург: Изд - во УрГЭУ, 2002. - 186 с.
10. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб. / И. Р. Смирнова. - СПб. : Троицкий мост, 2011. - 232 с.
11. Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах : учеб. пособие / Л. А. Панова. - М. : Дашков и К, 2007. - 319 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : нормативный документ / сост. Л. Е. Голунова. - СПб. : Профи, 2009. - 771 с.
13. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий : справ. пособие / сост. Р. П. Антонова. - СПб. : ПрофиКС, 2002. - 199 с.
14. Уласевич М. В. Технология приготовления пищи : справ. пособие / М. В. Уласевич. - Минск: Высшейшая школа, 2000. - 399 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов на предприятии общественного питания. Определение производственной программы мясного цеха, выхода полуфабрикатов и отходов. Подбор оборудования. Расчет рабочей силы.
курсовая работа [97,2 K], добавлен 23.03.2011Морфологическая характеристика мясного сырья. Ассортимент вырабатываемых крупнокусковых полуфабрикатов. Аппаратурное оформление технологического процесса. Обоснование и выбор режимов холодильной обработки мяса. Контроль и качество готовой продукции.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 20.09.2012Назначение мясного цеха. Технология производства крупнокусковых полуфабрикатов. Характеристика говядины и методы ее обработки. Способ разделки туши. Хранение охлажденного мяса и его замораживание. Требования к его качеству, кулинарное использование.
презентация [3,1 M], добавлен 26.02.2016Производственные помещения предприятия общественного питания. Общая характеристика мясного цеха. Особенности механизмов для переработки мяса. Разновидности операций и основные инструменты для обработки мяса. Настольные разделочные доски, хранение мяса.
контрольная работа [535,1 K], добавлен 09.04.2010Характеристика мясного цеха, его оборудование и инвентарь. Оперативное планирование работы заготовочного цеха. Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов. Ассортимент выпускаемой продукции. Задание работникам цеха на выработку мясных изделий.
курсовая работа [76,0 K], добавлен 18.05.2015Общая характеристика рубленых изделий из мяса. Организация технологических процессов и рабочих мест мясного цеха. Правила личной гигиены повара. Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо.
курсовая работа [32,4 K], добавлен 14.01.2010Основные способы кулинарной обработки мяса. Получение порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых. Варка, припускание и жарка мяса. Тушение порционных и более мелких кусков. Запекание мяса в жарочном шкафу при высокой температуре.
реферат [21,7 K], добавлен 27.11.2010Характеристика пищевых, товароведных и технологических свойств мяса дичи и мяса диких животных. Технология производства полуфабрикатов из дичи и мяса диких животных. Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Контроль качества готовой продукции.
курсовая работа [130,1 K], добавлен 28.12.2014Порядок составления производственной программы мясного цеха при специализированном магазине, составление технологической линии и подбор оборудования. Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Технологическая схема приготовления шницеля из свинины.
курсовая работа [26,4 K], добавлен 13.05.2009История русской кухни. Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Технологический процесс разделки мяса. Организация рабочих мест в цеху. Планировка и размещение оборудования мясного цеха.
курсовая работа [515,1 K], добавлен 17.06.2013