Разработка технологий фирменного блюда "Лапша домашняя"

Размещено на http://allbest.ru/

Введение

Актуальность темы

Пища является основой жизни человека, источником энергии, без которой жизнь невозможна. Организм человека, независимо от того, работает он или отдыхает, нуждается в пополнении расходуемой им энергии. Несвоевременное и неравномерное принятие пищи нерационального состава приводит к нарушению обмена веществ в организме, результатом чего являются истощение, ожирение и даже тяжелые заболевания которые сокращают жизнь.

Если питание является основой существования человека, то организация питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Мы стремимся к тому, чтобы питание нашего населения было организовано на научно-гигиенических началах, т.е. чтобы оно было научно обоснованным, полезным, порождало у человека бодрое, жизнерадостное настроение.

Несмотря на огромный рост числа предприятий общественного питания, все же подавляющее большинство населения пользуется домашней кухней, поэтому возникает задача, как наиболее рационально использовать продукты для приготовления блюд в домашних условиях.

С давних времен украинская кухня славится разнообразием блюд и высокими вкусовыми достоинствами. Они создавались не только многообразием использования продуктов, но и всевозможным их комбинированием различных способов кулинарной обработки.

Мучные гарниры имеют большое значение в питании населения. В современных условиях на ряду с повышением качества мучных изделий, возникает необходимость в расширении и обновлении их ассортимента.

Новые вкусовые свойства изделий, можно создать применить в различных сочетаниях не традиционного сырья , уже существующим.

Поэтому , для этого в условиях современного производства повар должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Мучные изделия это ценный пищевой продукт , который содержит в себе до 11% белков, 74-75% углеводов и около 1% жира, а также минеральные соли натрия, калия, фосфора и др.

Макаронные изделия употребляют для приготовления салатов, супов, вторых блюд и гарниров.

Цель курсовой роботы :

Заключается в исследовании возможности рационального использования вторичных витаминных продуктов, с учетом рационального расходования основного сырья и централизации производства полуфабрикатов. В соответствии с этим, в работе были поставлены следующие задачи :

- разработать и теоретически обосновать рецептуру и технологию фирменного блюда

- определить структурно - механические, физика - химические и микробиологические показатели качества полуфабрикатов и готового изделия

- на основании изучения химического состава охарактеризовать пищевую ценность полученных кулинарных изделий

- разработать нормативно - техническую документацию на новое кулинарное изделия

- разработать нормативную документацию на новые виды мучных изделий и определить экономическую эффективность от их практической реализации.

Кроме того, научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования продуктов растительного происхождения с высоким содержанием биологически активных веществ, для обогащения и разнообразия изделий. Установлено их влияние на структурно механические, органолептические и микробиологические показатели качества, а также на физико-химические свойства и переваривание мучных изделий. Качества готовой продукции определяется не только органолептическими, физико-химическими показатели, но и пищевой ценностью, степенью утилизации пищи в организме человека. В литературе практически отсутствуют данные о пищевой ценности мучных изделий, с использованием пищевых продуктов. Поскольку использованные продукты можно рассматривать как минеральные обогатители, поэтому исследованы влияние состава рецептуры и различных кулинарно - технологических приемов на пищевую ценность продукции данного вида. Особое внимание уделялось изучению технологических процессов на потери аминокислот и отдельных минеральных элементов. В результате проеденных исследований разработана и утверждена нормативная документация на «Лапша домашняя с спаржей и ветчиной». Экономический эффект внедрения предложенной мало отходной и ресурсосберегающей технологии на предприятиях питания определяет экономии продовольственных и энергетических ресурсов. Осуществляется их реализация широким слоям населения Украины.

Раздел №1. Общая характеристика мучных гарниров. Историческая справка

1.1 История «Лапши домашней»

Лапшу изобрели очень давно, и точно установить время и место сейчас невозможно. Известно лишь, что о лапше знали еще в IV тысячелетии до нашей эры. В египетских гробницах находили изображения людей, которые занимались изготовлением лапши. Да и в саркофагах были обнаружены остатки положенной для долгой дороги в Царство мертвых лапши. В этрусском некрополе «Бандитачча» найдены барельефы, датируемые 4 в. до н.э. На них изображена кухонная утварь, предназначенная для приготовления лапши.  В современном виде лапша пришла к нам с востока. Первым из китайских императоров, отведавшим лапши, был Ван Ман, правивший всего 14 лет в ранний период династии Хань (206 до н. э -- 220 н.э.). Новый продукт существенно улучшил пищевой рацион китайских бедняков, прежде сводившийся к незамысловатым комбинациям отваренных зерен пшеницы, риса и соевых бобов. Лапша занимает особое место в китайской кулинарной традиции, поскольку символизирует силу и долголетие. Лапшу всегда можно увидеть на новогоднем или свадебном столе. Подают ее гостям и при праздновании дней рождений.  Считается, что в Европе лапша распространилась благодаря Марко Поло, который привез их из своего очередного путешествия в Китай в 1292 году. Впрочем, упоминания о лапше можно встретить задолго до тринадцатого века. Жившие в Сицилии арабы сушили полоски теста на солнце.

Стала популярной лапша во время Великих географических открытий, когда возникла потребность в таком продукте, который бы долго сохранялся, был не слишком тяжелым и при этом не терял полезных свойств и питательности.  В XVI веке в Италии сложились ассоциации изготовителей лапши и макарон со своими правилами и уставами. Причем в разных городах изготовителей называли по-разному -- «маэстри фиделари» в Лигурии, «лазаньари» во Флоренции, «вермичеллари» в Неаполе, «артиджани делла паста» в Палермо. И тесто готовили по-разному. В Неаполе тесто месили ногами, затем сжимали самодельным прессом, на котором сидело пять работников. Они садились, вставали, снова садились -- и так до тех пор, пока тесто не становилось однородным. Затем тесто обрабатывалось приборами, напоминавшими решетки от мясорубки. От вида решетки зависел вид получаемых изделий: «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте», «фарфалле», «пенне», «ракушки», «фузилли» -- сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины.  До XVI века лапша подавалась чаще всего как роскошный десерт, потому что для их приготовления использовалась специальная пшеница (durum), и, следовательно, лапша была дорогим блюдом и употреблялась в повседневную пищу только богатыми классами. Кстати, именно благодаря лапше изобрели вилку с несколькими зубцами -- около 1700 года гофмейстер короля Фердинанда II, Геннаро Спадаччини придумал ее для удобства поедания спагетти. В XVII веке ситуация стала меняться-- появились машины для изготовления лапши, что привело к снижению стоимости этих изделий из теста.  В Россию лапшу завез Фернандо, прибывший в Петербург по вербовке Петра I. Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века, а в 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.

Новую жизнь лапше дал Момофуку Андо, который изобрел лапшу быстрого приготовления. По официальной версии, Андо придумал это блюдо, когда вскоре после окончания второй мировой войны холодным вечером увидел длинную вереницу людей, которым нужно было часами ждать в очереди миску горячей лапши. С1958 г. его фирма первой в мире стала производить лапшу быстрого приготовления. В 1971 г. Андо усовершенствовал свое изобретение и стал продавать Cup Noodle - лапшу быстрого приготовления в разовом легком и водонепроницаемом контейнере, куда достаточно залить кипяток, немного помешать и подождать пару минут. В опросе общественного мнения в Японии, проведённом в 2000 году, изобретение Момофуку Андо лапши быстрого приготовления назвали главным японским изобретением XX века.

Значение в питании

Гарниры из мучных изделия являются неотъемлемой частью национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Гарниры из мучных изделий изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин-фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

Характеристика ассортимента блюд

Одним из продуктов питания являются гарниры из мучных изделий. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в сочетании с каким-либо мясным блюдам, реже как самостоятельное блюдо. Мучные изделия можно добавлять в суп. Их используют при приготовлении салатов и различных запеканок.

Анализ классического ассортимента блюд из гарниров мучных изделий в таблице 1.2

Таблица 1.2 Анализ ассортимента блюд из гарнирных мучных изделий

Анализ ассортимента блюд гарниров из мучных изделий национальных кухонь народов мира произведен в таблице 1.3

Таблица 1.3

Раздел 2. Разработка технологий фирменного блюда

2.1 Теоретическое обоснование необходимости перспектива разработки фирменного блюда. Теоретическое исследование

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

- детей различных возрастных групп;

- людей с различными заболеваниями (диабет и др.);

- людей, испытывающих различные физические нагрузки.

Приготовить аппетитное блюдо - это значит выбрать правильные вкусовые сочетания продуктов и их порции. Талант повара в том и заключается, чтобы установить свои тайные, неведомые для окружающих, отношения с продуктами. Научиться чувствовать пропорциональность соотношения продуктов - значит постигнуть профессиональные секреты кулинарии.

Лечебное питание занимает немаловажное место в жизни человека. От него зависит не только психическое (эмоциональное) состояние организма. Самочувствие, работоспособность, обмен веществ, кровообращение, нормальное функционирование тех либо иных органов - все это на 70% определяется правильным питанием. Здоровое питание играет основополагающую роль в снабжении жизненных процессов каждого. Лечебное питание используется в индивидуальном порядке, применима к отдельному конкретному случаю. Большая часть заболевание появляется из-за нерационального питания. Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры - единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D. Одновременно жиры имеют высокое значение, энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов. При добавлении в мучные изделия витаминных комплексов повышается в них содержание витаминов.

Например спаржа: Спаржа -- вкусный, питательный и витаминосодержащий овощной продукт. В пищу употребляют молодые утолщенные сочные побеги в виде салатов, супов, либо их отваривают в соленой воде, поджаривают или запекают. Пищевые и целебные свойства спаржи,

Родина спаржи -- побережье Средиземного моря. Спаржа - это многолетнее растение (семейство спаржевых) с редуцированными листьями. Фотосинтетическую работу листьев выполняет ветвистый прямостоячий стебель и зеленые игольчатые веточки, собранные в мутовки, выходящие из пазух бесцветных пленчатых зачаточных листьев, прижатых к стеблю. Кустарник имеет до 50 побегов. Плод спаржи -- трехгнездная ягода величиной с горошину. При созревании он краснеет. В каждом гнезде плода находится по одному-два черных шаровидных семени. Всхожесть семян сохраняется пять--семь лет.

Молодые побеги спаржи содержат комплекс витаминов С, Bt, B2, PP, провитамин А, азотсодержащее вещество аспарагин (амид аспарагиновой кислоты), сапонины, последние два вещества имеются в корне и корневище. В зрелых ягодах много сахара (30%), органических кислот (яблочной, лимонной).

Растение (трава) спаржа благотворно влияет на обмен веществ в организме. Содержащийся в спарже аспарагин, как установлено специальными исследованиями, понижает кровяное давление, усиливает сокращения и замедляет ритм сердца, расширяет периферические сосуды, повышает диурез и улучшает функции печени. Препараты спаржи, в частности отвар корней и корневищ (в соотношении 1:10), применяют как мочегонное для удаления избытка влаги при водянке, почечнокаменной болезни, цистите и простатите. Отвары из спаржи полезны при желудочных болезнях, ревматизме, эпилепсии. В народной медицине корень спаржи, помимо перечисленных выше случаев, используют при камнях в мочевом пузыре. В китайской народной медицине отвар из спаржи используют как мочегонное средство при подагре, диабете. Во Франции, где растение принято научной медициной, эффективным мочегонным средством считается не только отвар из корневищ, но и сок из молодых побегов. В народной медицине Болгарии надземные части растения применяют при неврозах и болезнях почек. Водные извлечения из спаржи -- хорошее кровоочистительное средство при угрях, сыпях, золотухе. Наружно применяют отвар из корней и корневищ при экземе, в виде примочек -- при лечении гнойничковых поражений.

2.2 Апробация технологии в реальных условиях (описания фирменного блюда)

В лабораторных условиях проводили апробацию рецептуры и технологию приготовления фирменного блюда: «Лапша домашняя с спаржей и ветчиной запеченной»

Технология приготовления блюда «Лапша домашняя с спаржей и ветчиной запеченной»

Тесто для лапши:

Мука пшеничная - 880г, яйца-6шт, отвар из спаржи -175 мл, соль-10г, мука для подсыпания-60 гр, масло растительное.

Спаржа-200г, ветчина-200г, лук-100г.

Для заливки:

Яйцо-1шт, майонез-100г, сыр-100г

Технология приготовления блюда

Налейте в большую кастрюлю воду и 1 столовую ложку растительного масла, доведите до кипения. Положите лапшу и варите в течение 6-8 минут. Откиньте лапшу на дуршлаг, ополосните холодной водой и снова откиньте на дуршлаг. Переложите половину лапшу в смазанную сливочным маслом жаропрочную форму.

Обжарьте ветчину на растительном масле , промокните бумажной салфеткой (чтобы удалить излишний жир) и положите на лапшу . Обжарьте лук в небольшом количестве жира от ветчины до мягкости. Выложите на ветчину отваренную спаржу и оставшуюся лапшу. Взбейте яйца и майонез, смешайте с сыром, базиликом, перцем и мускатным орехом по вкусу. Полейте соусом лапшу и запекайте при температуре 180С в течение приблизительно 15-20 минут, пока корочка не начнет подрумяниваться. Слегка охладите перед тем, как будете нарезать кусочками для подачи к столу.

2.3 Разработка модели рецептурного состава, описание технологии

«Лапша домашняя с спаржей и ветчиной запеченной»

Последовательность описания проекта технологии

- Товароведная характеристика ингредиентов

Лук репчатый (ГОСТ 1723 - 67)Наиболее распространенный вид луковых овощей, характеризуется высоким содержанием эфирных масел (10-155мг%), которые имеют фитонцидные свойства, острый вкус и специфический запах. Они содержат сахара (6-15%), витамины C, B1, B2, B6, PP, фолиевую кислоту, минеральные соли кальция, фосфора, калия, натрия, магния, железа, азотистые вещества(до 1,7%). По форме лук бывает плоская, круглая, круглая-плоская, овальная; по цвету-желтая, белая, фиолетовая. В кулинарии лук всех сортов используют для заправки первых блюд, соусов и других блюд.

Соль поваренная (ГОСТ 1-23)Используется для улучшения вкуса пищи. По способу получения разделяют на каменную, а по способу обработки - молотый, и мелкокристаллическую. Молотый соль в зависимости от размера частиц разделяют на 4 номера : 0,1,2,3. за качеством соль бывает Экстра, высшего, 1-го и 2-го сортов.

Мука (ГОСТ 9404 - 60)Порошкообразный продукт, полученный путем размол зерна. За качеством мука пшеничная производится пяти сортов: крупчатка, высший, первый, второй сорта (без сортовое). Сорта муки отличаются по цвету, крупности помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами.

Крупчатку получают из смеси мягких стекловидных и твердых сортов пшеницы. Она богата на крахмал и белки. Цвет крупчатки белый или белый с желтоватым оттенком. Содержание сырой клейковины не менее 28%. Используют крупчатку для приготовления сдобных дрожжевых изделий.

Мука первого сорта производят из мягких сортов пшеницы. Цвет муки белый или белый с желтоватым оттенком. Содержание сырой клейковины 30%. В кондитерском производстве предприятий общественного питания мука первого сорта используют для приготовления некоторых изделий из дрожжевого теста (сдоба обычная, булочка с маком), из бисквитного теста, из песочного теста, из пряничного теста.

Мука второго сорта получают из мягких и твердых сортов пшеницы. Цвет муки белый с сероватым или желтоватым оттенком. Содержание сырой клейковины не менее чем 25%. Муку используют для выпечки хлеба.

Мука изготавливается из мягких сортов пшеницы. Цвет муки белый с желтоватым оттенком. Содержание сырой клейковины менее чем на 20%. Муку используют для выпечки хлеба, диетических сортов печенья. Показатели качества муки: качество муки оценивают по органолептическим (цвет, вкус, запах) и физико-химическими (влажность, зольность, содержание клейковины) показателями. Насколько свежий мука определяют по его кислотности. Не допускается на производство мука из сладким или горьким, кислым привкусом, с тухлым запахом и с добавками.

кулинарный лапша рецептурный полуфабрикат

Таблица

Яйца куриные Яйцо куриное - продукт очень высокой пищевой и биологической ценности. В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшачьи, перепелиные. Яйцо имеет сложное строение . 12% от массы яйца составляет скорлупа, 56% белок, 32% желток. Масса куриного яйца колеблется в пределах от 45 до 75 гр. При расчете рецептур условно принята масса одного яйца 40 гр. Химический состав - куриного яйца : вода 74%, сухие вещества 26%, в том числе белки 12,7%, жиры 11,5%, углеводы 0,7%, минеральные вещества 1%, витамины , ферменты, окрашивая вещества. Энергетическая ценность 100 гр. яйца составляет 157 кКал или 857 кДж.

Растительное масло ГОСТ ( 1129 - 73)Масла получают из семян масличных растений (подсолнечника , льна , горчицы , арахиса, сои) , а также из мякоти плодов оливкового пальмы , орехов и отходов пищевого производства , содержащих масла (зародышей кукурузы , других зерновых культур , плодовых косточек) . Растительные масла содержат99,9 % жира , 0,1% воды . Энергетическая ценность 100 гр. - 889кКал или 3767 кДж. Растительные масла хорошо усваиваются организмом человека (на 95-98%). В них содержатся биологически активные вещества : полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая , линоленовая) , Фосфатиды , каротин , витамин Е (токоферол) . Производство растительных масел состоит из трех процессов : подготовка маслосемян , извлечения масла из семян , очистки (рафинирование) масла. Рафинированное масло должна быть прозрачной , без осадка , почти бесцветной , вкус и запах слабо обнаружен.

Масло сливочное - (ГОСТ 37-55)Сливочное масло - ценный пищевой продукт , который получают из сливок методом сбивания или методом преобразования их. Сливочное масло содержит такие же витамины и молоко, но в другом процентном отношении. В нем содержится : 61,5 -82,5 % жира , 16 -35 % воды , 0,5 -0,8 % белков , 0,8 - 1,7 % углеводов , 0,1 -0,3 % минеральных веществ , фосфатиды , жирорастворимые вещества , (А,Д) , кроме того витамины В , РР , С. Энергетическая ценность 100 гр. сливочного масла 748 кКал , или 3130 кДж. Температура плавления 28 -30 С. Сливочное масло хорошо усваивается организмом человека на (96-98%). Сырьем для сливочного масла является сливки средней жирности - 28-47% или высоко жирные содержанием жира 82,5 %. По качеству оно должно быть с чистым хорошо выявленным вкусом и ароматом топленого молочного жира , желтого цвета , мягкой зернистой консистенции.

-Этапы технологического процесса

Лапша домашняя на отваре с спаржей

Приготовление спаржи

Приготовление запеканки

- Режимы, параметры технологических операций

Параметры варки:

1. Соотношения продукта с водой 1:1(1:1,5-2)

2. Начальная температура 100С

3. Температура варки приблизительно 95-98 С

4. - время

Параметры жарки:

1. Соотношение продукта с жиром - 5-10% от массы продукта

2. Температура жарки : 110-120С,150-180С

3.

- Необходимое оборудование

Сковорода электрическая СНЕ-0,3 с косвенным нагревом. Главное преимущество этой сковороды - равномерность обогрева всей подовой поверхности за счет промежуточного теплоносителя минерального масла марки "52". Минеральное масло - это жидкость, молекулы которой постоянно двигаются. Сковорода представляет собой двустенной перекидную чашу с крышкой. Чугунную чашу установлено в наружный кожух из листовой стали таким образом, что между ними образуется герметично закрытое пространство(рубашка), в который до полного уровня заливается минеральное масло. Масло заливается в горловину, размещенную на верхней бортовой поверхности. Уровень масла контролируется щупом. В масляной рубашке размещено шесть тэнов. На правой тумбе является механизм опрокидывания чаши, а на левой - пакетный переключатель, сигнальная лампа. На задней стенке дека - терморегулятор со шкалой для установки необходимой температуры. Продолжительность разогрева его до температуры минерального масла 240С, а температуры жира в аппарате 180С составляет 40мин. Правила эксплуатации. Перед началом работы проверить санитарно - техническое состояние сковород , состояние механизма опрокидывания чаши . Затем в чашу залить необходимое количество жира, проверить уровень минерального масла в рубашке , нажать кнопку "пуск" при этом должна засветиться сигнальная лампа . после разогрева сковороды скачать продукт.

Во время работы рукава спецодежды должны быть у кистей рук, а руки сухие. Переворачивать изделия нужно специальной лопаткой. После окончания работы сковороду выключить кнопкой "стоп" и вымыть водой с нейтральными моющими средствами. Во время разгрузки сковороды надо стоять сбоку во избежание ожогов. Тару, в которую выгружают продукты поставить на минимальном расстоянии от чаши. Запрещается перебрасывать чашу сковороды , не выключив ее из электросети.

Плита ПЕСМ-4 ШБ

- плита электрическая секционная модульная для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для запекания и выпечки изделий в жаровой шкафу. Плита имеет четыре конфорки прямоугольной формы, обрамленные бортиками, шкаф. Жарова поверхность плиты имеет четыре прямоугольных конфорки 417*295 мм, которые обогреваются закрытыми нагревательными элементами. Каждая горелка имеет пакетный переключатель ТПКП с електрокомуникационной проводкой.

Для удобства ремонта, проверки состояния заземления, уборка под конфорками каждые две конфорки вмонтированные в піднімальний2 стол и имеют название унифицированных блоков. Жарову поверхность устанавливают в строго горизонтальном положении регулируемыми винтами. Для сбора пролитой жидкости установлено подвижной поддон.

Жарочный шкаф плиты представляет собой двустенной камеру с теплоизоляцией. Шкаф, установлена в корпусе на раме закрывается двустенными дверцей с пружиной и смотровым окном. В камере есть освещение, которое дает возможность наблюдать за процессом приготовления, не открывая дверцы.

Шкаф нагревается шестью Тэнами (три - вверху, три - внизу). Нижние Тэны закрыты подовым деком. Верхние и нижние ТЕНи имеют свой пакетный переключатель для регулировки мощности. Для поддержания температуры в шкафу установлен автоматический терморегулятор ТР-4К. Правила эксплуатации электрических плит Перед началом работы необходимо проверить санитарное состояние жаровой поверхности поддона и камер жаровой шкафы, надежность заземления, исправность пакетных переключателей. Конфорки должны быть расположены на одном уровне в строго горизонтальном положении , иметь ровную поверхность без трещин. Рукоятки переключателей должны занимать положение "Выключено". Наплитную посуду нужно заполнять на 80 % его объема. Это уменьшает разливание жидкости и предотвращает образование трещин на чугунной поверхности конфорки.

Наплитная посуда должна иметь толстое ровное дно, которое плотно прилегает к поверхности плиты. Жидкость попадает на поддон , надо удалять , поскольку , испаряясь , она увлажняет изоляцию конфорки, что приведет к быстрому перегорания изоляции. Для включения плиты сначала включают общий пусковое устройство, затем конфорки. Конфорки включают на полную мощность, а после закипания жидкости пакетные переключатели устанавливают на среднее или слабый нагрев, в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи. Конфорки с закрытым нагревательным элементом разогреваются до полной мощности за 60 минут. Запрещается оставлять не загруженную конфорку в режиме сильного нагрева, поскольку это повлечет за собой быстрое перегорания. Частые включения и выключения приводят к быстрому выходу из строя терморегулятора. После окончания работы конфорки выключают с помощью пакетных выключателей, а потом выключают плиту с электросети. После охлаждения плиту очищают от пригоревшей пищи и протирают влажной тканью, поддон моют и сушат.

Запрещается: оставлять включенную плиту без присмотра оставлять не загруженной конфорку в режиме сильного нагрева, поскольку это повлечет за собой быстрое ее перегорания, подкладывать под" дверцу шкафа посторонние предметы для плотного прилегания.

Инструмент, инвентарь

2.4 Карта технологического процесса

Таблица 2.4.1

2.5 Сравнительный анализ пищевой, энергетической ценности блюда (изделия) аналога и формы

Таблица 2.5.2. Пищевая, энергетическая ценность разработанного блюда (изделия)

Таблица 2.5.2

Размещено на Allbest.ru