Современное состояние использования заквасочных культур в хлебопекарном производстве

Размещено на http://www.allbest.ru/

Современное состояние использования заквасочных культур в хлебопекарном производстве

Петрова Ю.В.

Дальневосточный федеральный университет, 4 курс, группа Б7402

Владивосток, Российская Федерация

Супрунова И.А., ст. преподаватель Табакаева О.В., д.т.н. профессор

кафедра биотехнологии и функционального питания

Дальневосточный федеральный университет

Владивосток, Российская Федерация

Уже несколько тысячелетий человечество использует закваски для выпечки хлеба [1]. Закваска - это густой или жидкий полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси из ржаной или ржано-пшеничной муки молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами [2]. мука закваска полуфабрикат

В современных условиях изменившейся структуры хлебопекарных предприятий, дискретных режимов работы, переработки сырья нестабильного качества, обеспечения продукцией различных групп населения актуальными являются исследования по разработке технологий приготовления хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с оптимизированным составом микроорганизмов, обладающим высокими бактерицидными, биосинтетическими и технологическими свойствами, что обеспечивает качество, повышенную пищевую ценность и микробиологическую безопасность изделий [3].

Несмотря на кажущееся многообразие хлебопекарных заквасок на рынке, все культуры условно можно разделить на 3 принципиально различающиеся группы:

? сухие закваски на основе чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей;

? жидкие или сухие инактивированные закваски на основе муки и/или зерна, ферментированные молочнокислыми микроорганизмами и дрожжами;

? жидкие или сухие активные закваски на основе муки и/или зерна, ферментированные молочнокислыми микроорганизмами и дрожжами [4].

Для производства хлеба с высокими качественными характеристиками в хлебопекарной промышленности всё чаще после периода «молчания» стали применять закваски на основе чистых заквасочных культур - стартовые заквасочные культуры.

Например, применение стартовых заквасочных культур компании «Ernst Bцcker GmbH & Co. KG» (Германия) позволяет исключить сложные этапы разведения и приготовления производственных заквасок. Эта компания уже более 100 лет в Европе является крупнейшим производителем заквасок на основе чистых заквасочных культур. Она постоянно совершенствует технологии выпечки хлеба и хлебобулочных изделий на заквасках.

На российском рынке Bцcker предлагает широкий спектр, как стартовых заквасочных продуктов, так и инактивированных заквасок (пастообразные, жидкие и сухие), готовых к применению.

Основной микрофлорой заквасок являются молочнокислые бактерии и заквасочные дрожжи. В лаборатории компании Bцcker микроорганизмы выделяют в чистом виде и культивируют (специально выращивают). Фирма «Ernst Bцcker GmbH & Co. KG» является единственным на данный момент поставщиком стартовых заквасочных продуктов с молочнокислой бактерией

Lactobacillus sanfranciscensis. Эти штаммы бактерий уникальны и обладают высокой эффективностью.

Молочнокислые бактерии Lactobacillus sanfranciscensis относятся к гетероферментативным. В процессе брожения они образуют молочную, летучие органические кислоты, этанол и углекислый газ [5].

Даже при небольших объемах выпускаемой продукции на малых производствах желательно применение ферментаторов для производства закваски, так как это позволяет исключить неточности, которые возможны при контроле всех процессов и замеров человеком.

Ферментаторы представляют собой оборудование, оснащенное перемешивающим устройством, дисплеем для управления и контроля параметров, холодильным агрегатом.

Среди технологических качеств и особенностей производства закваски на ферментаторах необходимо отметить:

? улучшение вкусовых свойств готовой продукции и привнесение натуральных ароматов;

? улучшение окислительного действия, ускорение процесса брожения, укрепление клейковины теста, увеличение его водопоглотительной способности;

? повышение формоудерживающей способности и стабильности тестовых заготовок; увеличение объема готовых изделий, повышение эластичности мякиша и образование хрустящей корочки, придание изделиям привлекательного внешнего вида;

? замедление процесса черствления хлеба [5].

В ассортименте компании Bцcker помимо стартовых заквасок представлены готовые к применению заквасочные продукты (сухие, пастообразные и жидкие):

? «Bцcker Germe» - сухая закваска для производства пшеничного и пшенично-ржаного хлеба;

? «Bцcker Sauerteig Extrakt-Roggen» - сухая закваска для производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба;

? «Bцcker Direkt25» - жидкая закваска для производства пшеничного хлеба;

? «Bцcker Sprossenpaste Weizen» - пастообразная закваска, содержащая пророщенные зерна пшеницы;

? «Bцcker Wellness-Krauter» - пастообразная закваска, в состав которой входит уникальный состав трав (черемша, базилик, одуванчик, крапива, фиалка, кресс, василёк);

? «Bцcker Kartoffelpaste» - пастообразная картофельная закваска с кубиками картофеля [5].

В 2014 году компания «Ernst Bцcker GmbH & Co. KG» выпустила новый ассортимент заквасок и готовых сухих смесей для производства безглютеновых изделий:

? «Bцcker Bio Reis 25» - cухая инактивированная закваска на основе рисовой муки для производства безглютеновых и хлебобулочных изделий;

? «Bцcker Bio Quinoa gluten-free» - cухая инактивированная закваска на основе квиноа для производства безглютеновых и хлебобулочных изделий;

? «Bцcker Bread Roll Mix» - cухая смесь на основе рисовой и кукурузной муки, а так же муки из тапиоки для производства безглютеновых булочных изделий;

? «Bцcker Dark Bread Mix» - cухая смесь на основе льняной муки для производства безглютеновых изделий;

? «Bцcker Golden Linseed Premix» - cухая смесь на основе льняной муки для производства безглютеновых изделий;

? «Bцcker Potato Bread Mix» - cухая смесь на основе рисовой и кукурузной муки, содержащая картофельные хлопья для производства картофельных безглютеновых изделий [5].

Ещё один современный пример. Компания «Неос Ингредиентс» является официальным дистрибьютором фирм «JAC s.a.», Франция и «HBTechnik GmbH», Австрия на территории Российской Федерации.

ООО «Неос Ингредиентс» является официальным дистрибьютором компании «Ernst Bцcker GmbH & Co. KG» на территории Российской Федерации и оказывает необходимую технологическую поддержку при работе с заквасочными культурами [5].

Компания «Дальняя мельница» (дочернее предприятие компании AIT Ingredients) предлагает российским хлебопекарным производствам закваски «Селексьон» - сухие инактивированные закваски, которые не нужно выращивать на производстве - достаточно добавить от 2 до 5 % сухой закваски в муку при замешивании теста, чтобы получить вкусный и ароматный хлеб с хрустящей корочкой. А также универсальную смесь сухой закваски и инстантных дрожжей по формуле два в, одном - «Сухая закваска 2в1 Интенс» и «Сухая закваска 2в1 Классик». В состав этой смеси входят три вида ферментов: термостабильная б-амилаза, которая увеличивает срок хранения, улучшает объём и мягкость готовых изделий; ксилоназа - улучшает обработку теста в машине, его физические свойства при разделке и внешний вид готовых изделий; липаза - повышает стабильность и консистенцию теста. Эти ферменты, а также входящие в состав сухие дрожжи, позволяют не только стабилизировать качество муки, но и значительно облегчить процесс производства хлеба [1].

Использование сухих заквасок позволяет исключить сложные этапы приготовления и поддержания живой закваски, требующие контроля многочисленных параметров и специального оборудования, а также обеспечивает отличный вкус и аромат, свойственные длительному, холодному брожению. Эти закваски подходят для производства хлеба пшеничных и ржаных сортов по ускоренному способу брожения [1].

Ещё можно обратить внимание и на классические подходы в нашей стране. Санкт-Петербургским филиалом ГосНИИХП разработана и запатентована подкисляющая пищевая добавка «Цитрасол» (сухая «закваска») для ускоренного однофазного приготовления хлеба с использованием ржаной муки. «Цитрасол» применяется при дозировке 1,5…3,5 % к массе муки [6]. На основе натурального сухого лактобактерина разработана сухая биологическая закваска (ЗСБ).

ГосНИИХП предлагает сухую добавку на основе натуральных кислотореагирующих продуктов «Полимол» в качестве заменителя традиционной закваски для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба [7].

На кафедрах, специализируемых по технологии хлебопекарного производства вузов страны, ведутся исследования по разработкам различных комбинированных заквасок и улучшителей.

Например, на кафедре «Технология хлебопекарного производства» МГУПП разработана и запатентована хлебопекарная добавка-улучшитель «Биоэкс». Она содержит натуральные компоненты и предназначена для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным и традиционным (с использованием биологических заквасок) способами.

Использование «Биоэкса» в качестве добавки-улучшителя гарантирует сокращение технологического процесса приготовления ржаного и ржанопшеничного хлеба, стабильное его качество, обеспечивает характерный аромат и вкус традиционных сортов хлеба, сохранение свежести готовых изделий. Дозировки сухой закваски «Биоэкс» составляют 1,5…3,5 % к массе муки при ускоренном (дискретном) способе и 0,15…0,5 % при традиционном способе приготовления хлеба [7].

В Восточно-Сибирском государственном университете технологий и управления на кафедре технологии молочных продуктов, товароведения и экспертизы товаров заведующей кафедрой Хамагаевой И.С. сформирована уникальная научная школа, осуществляющая исследования в области биотехнологии по созданию БАД и концентрированных препаратов на основе пробиотических микроорганизмов [8, 9].

Хамагаева И.С. представила результаты исследований о влиянии комбинированного концентрата бифидобактерий (штамм Bifidobacterium longum B379M) и пропионовокислых бактерий (штаммов Propionibacterium freudenreichii) на качество хлебобулочных изделий. В результате была разработана закваска «Бифивит» (ТУ 9229-002-02069473-2005), на основе которой изготавливают ржано-пшеничный хлеб, устойчивый к «картофельной болезни» и плесневению [10].

Благодаря достаточно широкому ассортименту заквасок и изменению дозировок каждой из них, можно и нужно выпускать различные виды хлебобулочной продукции с требуемым качеством и отличной степенью выраженности аромата и вкуса [1].

Таким образом, доказывается неоспоримый эффект использования заквасок для наиболее правильного регулирования хода процессов переработки растительного сырья и получения совершенных видов конкурентоспособной продукции.

Список использованных источников

1 Сухие закваски компании AIT Ingredients // Хлебопродукты - 5/2014. - С. 26-27.

2 Пащенко, Л.П. Технология хлебопекарного производства / Пащенко Л.П., Жаркова И.М.: Учебник. - СПб.: Издательство «Лань», 2014. -672 с.:

ил. - (Учебники для вузов. Специальная литература).

3 Безносов, Ю.В. Разработка и оценка качества хлебобулочных изделий с применением жидкой закваски без заварки // Товаровед продовольственных товаров. - 2012. - № 10. - С. 4-8.

4 Функциональные закваски AIBI™ для хлебобулочных изделий с «чистой» этикеткой - шаг в будущее // Хлебопродукты - 5/2014. - С. 26-27.

5 Раенко, Е.Ю. Закваски немецкой фирмы ERNST BЦCKER GMBH & CO. KG и оборудование австрийской фирмы HB-TECHNIK GMBH для производства хлеба и хлебобулочных изделий // Материалы международной конференции «хлебопекарное производство - 2014» Международная промышленная академия 1-3 декабря 2014 г. - М.: 2014. - 143 с.

6 [Электронный ресурс]: Санкт-Петербургский филиал хлебопекарной промышленности. Режим доступа: http://www.gosniihp.spb.ru/info/citrasol.htm.

7 Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: учебное пособие / И.В. Матвеева, И.Г Белявская. - М:, 2001. - 116 с.

8 [Электронный ресурс]: Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления. Режим доступа http://job.esstu.ru/uportal/departments/moloko.htm.

9 Матуев, А.С. Институт пищевой инженерии и биотехнологии уверенность в будущем // А.С. Матуев, В.В. Доржиев - Высшее образование в России. - 2012. - № 6. - С. 74-78.

Размещено на Allbest.ru