Современное состояние системы общественного питания в г. Хабаровске

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Потребность людей в питании вне дома возникла глубоко в прошлом. Сначала такие услуги имели не регулярный характер, однако со временем оказание услуг в сфере питания становится основным занятием значительной части населения.

Система предприятий общественного питания создана для удовлетворения нужд потребителей. Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них. В связи с этим актуальность данной темы представляется мне безусловной для современного общества, данному направлению посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые, так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованны в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам.

Таким образом, выделяется отрасль народного хозяйства, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья, обеспечение высокого уровня обслуживания, воплощение желания клиента в реальность. Система общественного питания призвана совершенствовать сферу гостеприимства; потребность в качественном предоставлении услуг в сфере общественного питания является важным условием прогрессивного развития туризма, так как индустрия питания - это структурная единица индустрии туризма и непосредственно связаны между собой. Без удовлетворения потребности туриста в качественном и профессионально организованном процессе питания путешествие будет проходить не с чувством полного комфорта, что омрачит восприятие туристской дистинации, а воспоминания не отразят всей прелести путешествия.

Общественное питание включает в себя коммерческие предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выполняемой продукции, организацией производства и форм обслуживания населения. Различают разные типы предприятий: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные и др. Задачей общественного питания является обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг.

Цель выпускной квалифицированной работы -- изучение современного состояния предприятий общественного питания г.Хабаровска; выявление сильных и слабых сторон в процессе организации питания посредством анализа действующих предприятий и исследования рынка услуг, оказываемых предприятиями питания; на основе изученного материала выявить перспективы развития отрасли в г. Хабаровске, а также сформулировать мероприятия по воплощению перспективного развития в реальность. Для достижения цели работы необходимо рассмотреть определенный круг вопросов:

1. Понятие системы общественного питания в современном и историческом аспекте.

2. Определить структурные элементы системы общественного питания и дать им характеристику.

3. Рассмотреть комплекс услуг предприятий общественного питания.

А также сформулировать задачи дипломного исследования:

1. Исследовать современное состояние системы общественного питания в г.Хабаровске.

2. Дать анализ системы общественного питания г.Хабаровска.

3. Охарактеризовать предприятия общественного питания и оценить их деятельность.

4. Выявить проблемы развития отрасли общественного питания в г.Хабаровске.

5. Определить перспективы развития отрасли общественного питания в г.Хабаровске.

6. Осуществить прогнозирование развития отрасли.

7. Сформулировать мероприятия по совершенствованию системы общественного питания в г.Хабаровске.

Объектом исследования в дипломной работе будет являться система общественного питания в г.Хабаровске. Предметом исследования мы определили современное состояние системы общественного питания г.Хабаровска, а также перспективы развития отрасли общественного питания в городе. Сегодня рынок услуг общественного питания вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. Поэтому наше исследование будет проходить в совершенно новом формате исследований, в исследовании причины существующих проблем и предложений по их решению. С данной позиции и будет проходить новизна исследования. Практическая значимость данной дипломной работы оценивается значимостью исследуемой проблемы с точки зрения ее влияния на развитие индустрии гостеприимства, так как важным условием в успешном функционировании сферы гостеприимства является высокий результат деятельности индустрии питания как составляющей индустрии гостеприимства.

1. Система общественного питания в туриндустрии: понятие, составляющие элементы и характеристика системы

1.1 Понятие системы общественного питания: современный и исторический взгляд

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в ХХI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили стремительное возрождение системы общественного питания, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела в дореволюционной России.

Система предприятий общественного питания создана для удовлетворения нужд потребителей. Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них, посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально- экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованны в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам.

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий") устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания.

В стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

- предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления;

- тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

- класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Предприятия общественного питания уходят своими корнями в глубину веков. Уже в Древней Греции и Риме (50 г. д.н.) таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Большинство таверн в Греции строились, как правило, недалеко от храмов. Древнеримские постоялые дворы располагались вдоль главных дорог в городах и деревнях, и давали возможность путнику отдохнуть и переночевать, но о комфорте не было и речи. Римляне считаются первыми в мире путешественниками или экскурсантами. Их поездки были обычно ограничены пределами Римской Империи, но, поскольку сама Империя занимала огромную территорию, они могли посетить достаточно много мест, что, несомненно, способствовало росту и процветанию постоялых дворов и таверн по всей Империи.

Первые постоялые дворы Англии, начиная с раннего средневековья, были частными домами. Любой мог взять на постой путешественника за плату. Однако конкуренция привела к процветанию одних и упадку других. В результате содержание постоялых дворов переросло в профессиональную деятельность, а постоялые дворы приобрели все характерные для того времени черты коммерческих предприятий.

Выделяют несколько типов исторических предприятий питания:

Кабак -- питейное заведение для простого люда, где подавалась только выпивка (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой.

Харчевня - предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки.

Чайная - предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией (без алкогольных напитков). Чай подавали обычно в двух чайниках: первый - для кипятка, второй - для заварки.

Трактир (от польского слова "тракт" - дорога) - предприятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Были трактиры фешенебельные - для богатых и дешевые - для бедных.

Таким образом, историческое развитие предприятий общественного питания прошло путь от постоялого двора до фешенебельного ресторана класса "люкс", что является неотъемлемой частью исторического прогресса. Именно мировой процесс развития индустрии питания привел к тому, что сегодня мы имеем сложившуюся и стремительно развивающуюся систему общественного питания.

Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь популярными сегодня суши и лягушачьими лапками.

Традиция питаться на ходу была заимствована нашими соотечественниками из американской культуры. Именно Америка на весь мир славится ресторанами быстрого обслуживания, такими как Макдональдс.

Современная система общественного питания представляет собой сложный многоуровневый комплекс, состоящий из предприятий общественного питания, отличающиеся между собой специализацией, комплексом предоставляющих услуг, ассортиментом выпускаемой продукции и многим другим. Именно сложная иерархия и единство деятельности предприятий питания позволяет объединить их в так называемую систему общественного питания.

1.2 Структурные элементы системы общественного питания: назначение и характеристика

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация предприятий общественного питания. Классифицируемые типы предприятий питания выступают в качестве структурных элементов системы общественного питания, поскольку данная система представляет собой совокупность различных между собой типов предприятий.

Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания:

1. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

2. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

3. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

4. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

5. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

С развитием системы общественного питания появляются новые типы предприятий питания, которые удовлетворяют возникшие в современном обществе новые потребности в сфере питания. Таким образом, можно выделить новые типы предприятий питания, которые не входят в классификацию по ГОСТу, но являются неотъемлемой частью современной индустрии питания:

1. Бистро - предприятие общественного питания с ограниченным набором блюд, несложного приготовления предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Типичное бистро представляет собой нечто среднее между маленьким недорогим рестораном и кафе в его традиционном понимании.

Согласно одной из версий возникновение такого заведения как бистро связано с Отечественной войной 1812 года и доблестными российскими гусарами. В питейных заведения Франции пьяные гусары очень часто требовали еще и еще шампанского, вот официанты и запомнили слово "быстро", преобразовавшееся во французском языке во всемирно известное "бистро".

Таким образом, словом "бистро" называется заведение, в котором посетитель может хорошо подкрепиться, не рассчитывая при этом на особую изысканность блюд и разнообразие меню. Блюда здесь просты в приготовлении, дешевы, а обслуживание поставлено так, что посетителям не приходиться долго ждать пока повар приготовит заказанное ими блюдо. Однако это не значит, что бистро - простая, дешевая забегаловка, в которой посетителям можно предложить на выбор два или три блюда, которые при ближайшем рассмотрении отличаются друг от друга только названиями. Зайдя в бистро клиент должен быть уверен, что еда которую ему здесь предложат, будет вкусной и качественной, а обслуживание профессиональным.

2. Пиццерия - предприятие общественного питания, специализирующееся на приготовлении пиццы и соусов. Пиццерия - это такое заведение общественного питания, которое обязательно должно иметь собственную кухню, причем специально оборудованную, так как здесь всегда должна быть свежая пицца, каторая делается быстро и качественно.

3. Кофейня - предприятие питания, одна из разновидностей бистро, специализирующаяся на приготовлении различных видов кофе, ассортимент предлагаемых блюд ограничивается конфетами, пирожными и различными кондитерскими изделиями. Обычно это небольшое по площади помещение, обустроенное так, чтобы создать уют и непринужденную обстановку. Кроме приятного общения и хорошего обслуживания клиентов, для любых кофеин очень важной составляющей является меню. Обычно оно создается постепенно, по мере налаживания дел в отдельно взятой кофейне. Но в меню обязательно должны присутствовать экспрессо, регуляр, латте, капучино, так как они являются основополагоющими.

4. Шашлычная - предприятие питания, где подают шашлыки, барбекю и различные кавказские блюда.

5. Блинная - предприятие питания специализирующееся на приготовлении блинов и блинчиков.

В современном обществе прогресс движется в невероятной скоростью, потребности людей становятся все более изысканными и стремятся к максимальному комфорту, что отражается на сфере питания. В следствии этого появляются более совершенные и специализированные предприятия общественного питания.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

-ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

-техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);

-методы обслуживания;

-квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

"Люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров.

Ресторан "люкс" располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана. В оформлении залов и помещений используются изысканные декоративные элементы (картины, люстры, ковры, фонтаны). Мебель должна быть изготовлена на заказ в эксклюзивном варианте.

Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей.

Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда ресторана "люкс" изготавливается на заказ.

Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.

При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют столы, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку.

Ресторан "люкс" должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия.

В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады обязательно. В залах отводятся специальные места для танцев. Площадь зала с эстрадой и танцплощадкой составляет 2кв.м на одно место в зале. Организуется продажа цветов, сувениров.

Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками - заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами.

"высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров.

"первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Ресторан в глазах потребителя характеризуется ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания в сочетании в организацией отдыха.

Рестораны принято различать:

- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, вегетарианский, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - городские, ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, на теплоходе, вагон - ресторан и др.

- независимые и сетевые рестораны.

Городские рестораны предоставляют потребителям обеды и ужины, а рестораны при гостиницах - полный рацион питания для обслуживания участников симпозиумов, совещаний, конференций и иностранных туристов.

Ресторан должен иметь световую вывеску с элементами оформления.

Для создания оптимального микроклимата в залах ресторанов люкс и высшего класса применяется система кондиционирования воздуха, а в ресторанах первого класса - система приточно-вытяжной вентиляции.

Мебель в ресторане должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру зала, столы должны иметь мягкое покрытие. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с логотипом или художественным оформлением, хрустальная, современная посуда из выдувного стекла. Столы накрыты белыми или цветными скатертями, а для индивидуального использования применяют полотняные салфетки.

Меню и карта вин в ресторанах должны иметь эмблему предприятия и отпечатанные типографическим или машинописным способом на русском и иностранном языках. Ассортимент продукции состоит из оригинальных, изысканных заказных блюд, в том числе национальных, а также широкого ассортимента фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мусные кондитерские и булочные изделия, покупные повары.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете - бар и др.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления, в интерьере зала используют изысканные и оригинальные декоративные элементы, создающие единство стиля. Для создания оптимального микроклимата используют систему кондиционирования воздуха или приточно-вытяжную вентиляцию.

Бар оборудуют барной стойкой до 1 м и табуретами с вращающимися сидениями высотой 0,8 м или стульями с высокими спинками. Барная стойка состоит из отдельных элементов (прилавков, барных угловых прилавков, пристенных прилавков, задних витрин). В барные прилавки могут быть встроены холодильные шкафы различной емкости и с различными вариантами открывания дверей. В барных и пристроенных прилавках заднего модуля предусматривается место под льдогенератор, посудомоечную машину, под кофе-машину.

В барный прилавок встраивается различное количество с внутренней разводкой водоснабжения и канализации. Столешница со стороны бармена имеет специальные отверстия для пивной колонки "драфт" и различного барного оборудования. Холодильники, встроенные в барную стоику, должны иметь различный температурный режим от 0 до минус 24 градусов с автоматической системой оттайки. Пристенная горка заднего модуля должна быть снабжена встроенными светильниками. Отделка барных прилавков и задних модулей имеет широкий спектр материалов - от пластика, мрамора, зеркал до цельного деревянного массива или шпона.

В залах бара устанавливают столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие или полумягкие с подлокотниками. Требования к посуде и столовому белью применяются такие же , как и в ресторанах соответствующих классов.

Рабочее место бармена должно соответствовать санитарно-гигиеническим нормам и правилам. Оно должно быть удобным и функциональным.

Кафе - одно из самых распространенных заведений общественного питания на сегодняшний день во всех странах.

Само слово кафе пришло в русский язык из немецкого (от "kaffee") или из французского языке ( от "cafe") и корнями восходит к слову "кофе". Первые кафе представляли собой не что иное, как кофейни - общественные заведения, где можно было попить кофе, чай, купить конфеты, пирожные, булочки и причие кондитерские изделия, но никак не больше.

Кафе предоставляют ограниченный ассортимент блюд, рассчитанный на то, чтобы "попить" или "перекусить", однако в последнее время появляется все больше таких кафе, где предлагается все больший ассортимент блюд и на выбор предлагается достаточное количество напитков, холодных и горячих блюд, а также мороженного и выпечки.

Минимальный перечень блюд в кафе должен включать мороженое, несколько видов выпечки (булочки с сосиской, пирожки, ватрушки, сладкую сдобу), пирожные, несколько видов холодных напитков (натуральные фруктовые соки, лимонады, молочный коктейль) и горячие напитки (чай, кофе).

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная;

-по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

Ассортимент предлагаемых блюд в кафе ограничивается готовой, традиционно национальной пищей, либо полуфабрикатами быстрого приготовления, недорогие напитки и закуски.

Есть кафе, которые рассчитаны на большое число посетителей. В таких кафе имеются столики на 2-4 человека, уединенные друг от друга, так и большие, длинные столы, рассчитанные на 6-8 человек, со взрослыми и детскими местами. Используется недорогая мебель в современном стиле. Вместо стульев в кафе часто используют скамейки-сиденья. Предусмотрены отдельные детские игровые комнаты.

Некоторые кафе ни в чем не уступают хорошим ресторанам. В таких кафе дорогая мебель, стильный интерьер, приличная керамическая и стеклянная посуда, металлические столовые приборы, официант приносит меню и принимает заказ, а на столиках имеются солонки, зубочистки, салфетки, пепельницы.

В масштабных кафе имеются официанты, но не исключается определенное самообслуживание: использованную посуду со столов убирают официанты, однако разносом подносов с едой они не занимаются, блюда покупает клиент у прилавка, расплачиваясь на месте, и он сам несет поднос к занятому столику.

Существуют специализированные кафе. Кафе-пиццерия предлагает посетителям многочисленные виды пиццы, закуски, чай, кофе. Кафе-пельменные - это кафе, позволяющие посетителям сытно покушать, отведав традиционно русское блюдо - пельмени. Кроме пельменей, в меню пельменных можно встретить другие национальные блюда: русские щи, грибную солянку, отварной картофель с котлетами и другое.

Помимо традиционных кафе, расположенных в закрытых помещениях, большой популярностью всегда пользовались летние (уличные) кафе. Летние кафе могут быть закрытыми и открытыми. Закрытые кафе напоминают что-то вроде беседки с крышей. Различные виды летнего кафе рассчитаны на разную клиентуру и, следовательно, используют различный менеджмент.

Летнее кафе - это небольшое предприятие с доброжелательной и не принужденной атмосферой, стремящееся сформировать и удержать однажды пришедших сюда родителей, их детей, а также школьников и студентов. Но могут быть и вечерние кафе закрытого типа, куда доступ имеют только взрослые люди и совершеннолетняя молодежь.

Столовая - предприятие по организации социального питания.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, производственная и др.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Правильно организованное питание на заводах, фабриках, в школах, ВУЗах является важной составной частью современной организации материального производства. Рациональное, комплексное и сбалансированное питание способствует укреплению здоровья людей, восполнению энергозатрат работающих, созданию нормального социально-психологического климата в коллективах.

Организация общественного питания в столовых зависит от особенностей производства и степени концентрации потребителей. Эти особенности обуславливают режим работы предприятия общественного питания, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.

Закусочная - предприятие питания, ассортимент которого ограничивается различного рода закусками, которые будут сочетаться с крепкими напитками, присутствующие в любой закусочной. Закуски - обычно острые по вкусу, небольшие по объему, преимущественно холодные блюда, главным образом из рыбных, мясных и овощных продуктов. Закусками считаются всевозможные бутерброды, различные готовые гастрономические продукты (рыбные и мясные продукты, закусочные консервы, сыры, колбасы, икра, сельдь), а также заливные, паштеты, студни и другие закуски.

В закусочной используется в основном одноразовая посуда, среди бокалов в обязательном порядке присутствуют: рюмки разных размеров, кружки для пива, бокалы для соков, а остальное варьируется в зависимости от закусочных.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Оснащение каждой закусочной зависит от уровня обслуживания.

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

1.3 Комплекс услуг предприятий общественного питания и его роль в туризме

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, бары, кафе, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски- кулинарии и т.п.

Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них "встроено" в туристско-гостиничный комплекс и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном режиме.

Классификация услуг предприятий общественного питания.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:

- услуга питания ресторана;

- услуга питания бара;

- услуга питания кафе;

- услуга питания столовой;

- услуга питания закусочной.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

2. Исследование современного состояния системы общественного питания в туристской индустрии города Хабаровска

2.1 Анализ системы общественного питания в г.Хабаровске

Развитие услуг общественного питания в Хабаровском крае осуществляется в соответствии с Концепцией основных направлений развития торговли края до 2010 года, утвержденной постановлением Губернатора Хабаровского края от 13 февраля 2002г. № 96, и в настоящее время характеризуется устойчивым состоянием, стремительно растущей конкуренцией, высокой предпринимательской активностью.

Рассматривая оборот общественного питания мы сможем сделать вывод о состоянии системы общественного питания: находится ли общественное питание в динамике, насколько данная отрасль экономики важна для развития края и города в частности? Для того, чтобы ответить на поставленные вопросы рассмотрим динамику оборота общественного питания за 6 последних лет:2000, 2001, 2002, 2003, 2004 и 2005 года.

Диаграмма 1. Динамика оборота общественного питания, млн. рублей

Как видно из диаграммы 1, оборот общественного питания стремительно растет из года в год. Так в 2000 году населению края оказано услуг общественного питания на 967,5 млн. рублей. В 2001 году оказано услуг на 1393,4 млн. рублей, или 97,5% к предыдущему периоду, в 2002 году - 1700,8 млн. рублей, или 101,7% к 2001 году в сопоставимых ценах, в 2003 году - 2162,2 млн. рублей, или 115,95 к соответствующему периоду предыдущего года, в 2004 году населению края оказано услуг общественного питания на 2,8 млрд. рублей, или 104,3% к уровню 2003г. в сопоставимых ценах. За семь месяцев 2005 года оборот составил 1,9 млрд. рублей, что в сопоставимых ценах на 2,9% больше соответствующего периода 2004г. За 2005 год оборот общественного питания оценивается в 3,5 млрд. рублей, что выше уровня 2004 года на 3%. Таким образом, мы наблюдаем стремительную динамику роста оборота общественного питания, по сравнению с 2000 годом оборот общественного питания вырос в 3,5 раза. Это значит, что отрасль развивается и стремится к еще лучшим результатам. За 6 лет не наблюдается ни одного спада в динамике. Следовательно, развитие отрасли общественного питания положительно сказывается на экономике края и города в частности. Деятельность крупных и средних организаций общественного питания направлена на увеличение оборота общественного питания. Отметим оборот общественного питания по городам и районам Хабаровского края за январь-март 2004 года. Данные таблицы 1 характеризуют состояние общественного питания в крае и явное лидерство Хабаровска по обороту общественного питания. Что дает нам основание считать Хабаровск самым развитым в области общественного питания. Но проблема остальных городов и районов очевидна. Для туризма важным является развитие также и остальных районов края, так как положительный образ региона формируется от состояния всех субъектов края.

Таблица 1. Оборот общественного питания

Наименование городов и районов	Оборот Тыс. рублей	В % к соответствующему периоду предыдущего года
		В фактических ценах	В сопоставимых ценах
Хабаровский край	567435	119	97
Г.Хабаровск	338473	122	99,7
Г.Комсомольск-на-Амуре	123783	114	93
Г. Советская гавань и Советско-Гаванский	12165	120	98
Г. Николаевск-на-Амуре Николаевский	16453	123	100,8
Г. Амурск и Амурский	8842	103	84
Г. Бикин и Бикинский	4051	129	105
Аяно-Майский	4000	64	52
Ванинский	10619	123	100,3
Верхнебуреинский	8016	118	97
Вяземский	1563	128	104
Комсомольский	4832	109	89
Им. Лазо	6105	127	104
Нанайский	6840	129	105
Охотский	5488	94	77
Им. П. Осипенко	383	116	95
Солнечный	4320	109	89
Тугуро-Чумиканский	-	-	-
Ульчский	2850	122	100,0
Хабаровский	8682	112	92

По состоянию на 01 августа 2005 года в крае функционируют 1448 предприятий общественного питания на 82,1 тыс. посадочных мест. Чтобы иметь полное и ясное представление о предприятиях общественного питания, необходимо проследить анализ изменения сети предприятий общественного питания за определенный период. На 01.01.2005г. в г.Хабаровске насчитывалось 589 предприятий питания на 35533 посадочных места. Изменения в общественной и экономической жизни, которые произошли за последние годы, сказались на всех отраслях экономики края, общественное питание так же претерпело существенные изменения. На 01.01.2004г. в Хабаровске насчитывалось 557 предприятий общественного питания на 34452 посадочных места, за год сеть предприятий увеличилась на 32 предприятия и 1081 посадочное место. Данные изменения можно проследить по краю в целом по таблице 2 "Анализ изменения сети предприятий общественного питания по Хабаровскому краю на 01.01.2005 год". За четыре года сеть предприятий общественного питания по краю увеличилась на 16,6% и на 01.01.2005 года (по оперативным данным) составила 1404 предприятия на 81,3 тыс. посадочных мест, что по сравнению с 01.01.2001г. больше на 199 предприятий (на 01.01. 2001 - 1197 предприятий на 75,5 тыс. посадочных мест). Продолжает меняться и структура сети предприятий общественного питания в крае. В настоящее время состояние системы общественного питания можно проследить по данным таблицы 3 "Сеть общедоступных предприятий общественного питания по Хабаровскому краю на 01.01.2005 год". Из таблицы видно, что в г.Хабаровске всего общедоступных предприятий питания 377 на 15082 посадочных места. Из них 41 ресторан на 4093 посадочных места, 43 бара на 1024 посадочных места, 73 кафе на 3160 посадочных мест, 25 столовых на 1675 посадочных мест, закусочных 195 на 5130 посадочных мест. Хабаровск занимает первое место по количеству общедоступных предприятий общественного питания по краю.

Таблица 2. "Анализ изменения сети предприятий общественного питания по Хабаровскому краю на 01.01.2005 год."

Таблица 3. Сеть общедоступных предприятий общественного питания по Хабаровскому краю на 01.01.2005г.
№ п/п	Районы	всего предприятий	в том числе: по типам предприятий	Отделы
			рестораны	бары	кафе	столовые	закусочные
		к-во	п/м	всего	п/мест	всего	п/мест	всего	п/мест	всего	п/мест	всего	п/мест
1.	г. Хабаровск	377	15082	41	4093	43	1024	73	3160	25	1675	195	5130
2.	г.Комсомольск	89	3066	9	517	18	458	45	1555	6	310	11	226
3.	Советско-Гаванский р-он	25	1015	1	180	2	150	10	364			12	321
4.	Николаевский р-он	14	556	1	48	2	150	6	302			3	56	2
5.	Амурский р-он	33	1124			7	248	19	752			7	124
6.	Бикинский р-он	13	546					3	154	2	160	8	232
7.	Аяно-Майский р-он	1	25							1	25
8.	Ванинский р-он	21	684	4	225	2	38	5	151	2	55	8	215
9.	Верхнебуреинский р-он	6	274					1	28	2	140	3	106
10.	Вяземский р-он	8	238									8	238
11.	Комсомольский р-он	14	476					7	192	3	194	4	90
12.	Район им. Лазо	22	617					6	289			16	328
13.	Нанайский р-он	14	352					2	58	3	157	9	137
14.	Охотский р-он	6	202			2	38	1	80			3	84
15.	Район им. П.Осипенко	1	40					1	40
16.	Солнечный р-он	21	516			1	12	10	354			10	150
17.	Тугуро-Чумиканский р-он	1	10			1	10
18.	Ульчский р-он	10	232			1	28	2	76	2	36	5	92
19.	Хабаровский р-он	35	1212	3	196			10	201	1	20	21	795
	Всего по краю	711	26267	59	5259	79	2156	201	7756	47	2772	323	8324	2

По данным таблицы 4 совершенно четко видно, кто является собственником большей части предприятий общественного питания. По городу Хабаровску 545 предприятий общественного питания из 589 по форме собственности является частной, что составляет 92,5%. Государству принадлежит 44 предприятия общественного питания, что составляет 7,5% от общего числа предприятий г.Хабаровска, в основном государственные предприятия представлены сетью школьных столовых. Из общего количества 33% несут социальную нагрузку(таблица 5) - обслуживают студентов высших и средних специальных учебных заведений, учащихся общеобразовательных школ и профессионально-технических училищ, рабочих и служащих производственных предприятий и учреждений.

Таблица 4. Сеть предприятий общественного питания Хабаровского края на 01.01.2005г.по формам собственности



2.2 Общая характеристика предприятий общественного питания в г. Хабаровске

Изменения в общественной и экономической жизни, которые произошли за последние годы, сказались на всех отраслях экономики края, общественное питание так же претерпело существенные изменения.

За четыре года сеть предприятий общественного питания у по г.Хабаровску увеличилась на 16,6% и на 01.01.2005 года (по оперативным данным) составила 589 предприятий на 35533 посадочных мест, что по сравнению с 01.01.2001г. больше на 199 предприятий. Продолжает меняться и структура сети предприятий общественного питания в городе. В последние годы прирост сети характеризуется открытием предприятий как для высоко обеспеченных слоев населения, так и для среднего класса.

Активно развивается ресторанный бизнес. По центральному округу г.Хабаровска насчитывается 21 ресторан, по железнодорожному округу - 12 ресторанов, по южному округу - 4 ресторана, по северному округу: кировский район - 4, краснофлотский район - 1. Всего по городу насчитывается 42 ресторана. Из них 50% находятся в центральном районе. На диаграмме 2 прослеживается количество ресторанов в процентном соотношении по округам.

Диаграмма 2. Процентное соотношение ресторанов по округам города

Растет число дорогостоящих ресторанов и кафе (в основном в центре города), оснащенные высокотехнологичным оборудованием, в меню которых включены экзотические для Дальнего Востока продукты. В последние годы в Хабаровске открылись такие рестораны как "Ватель", "Овертайм", "Скалини", "Дуплет", "Пивнушка", кафе "Шоколад".

Самый распространенный тип предприятий общественного питания в городе это кафе и бар. На диаграмме 3 и 4 показано количественное соотношение кафе и баров по округам города.



В городе функционируют предприятия питания предлагающие блюда многочисленных национальных кухонь. Для туризма данный аспект очень важен, так как наш регион посещаю многочисленные туристы из разных стран, то наличие многонациональных блюд в городе просто необходимо. Наряду с блюдами национальной кухни разных стран необходимо включать в меню блюда дальневосточной кухни, так как для туриста очень важно отведать блюда именно того региона, куда он приехал.

Таким образом, национальное разнообразие блюд в меню предприятий питания в городе можно проследить по таблице 6.

Таблица 6 Специализирующиеся предприятия питания по национальной кухни

Название предприятия питания	Предлагаемая им национальная кухня
Ресторан Сянган Ресторан Пекин Ресторан Император Ресторан Хинган Ресторан Великая стена Ресторан Вечерний Ресторан Восточный континент КафеТеатральное Кафе Арго	Китайская
Ресторан Сеул Ресторан Корея-хаус Ресторан Режент Кафе Грин плаза	Корейская
Ресторан Амур Суши-бар Яки Тори и Теппан Яки	Японская
Ресторан Скалини Ресторан Уссури	Итальянская
Бар Серая лошадь Ресторан Пивнушка	Немецкая
Ресторан Русь Ресторан Жемчужина	Узбекская
Ресторан Калифорния Ресторан Старый Тбилиси Ресторан Рафаэлла	Армянская
Ресторан Али	Азербайджанская
Бар "Ирландский"	Ирландская
	Кавказская
Название предприятия питания	Предлагаемая им национальная кухня
Русский ресторан Ресторан Старый Хабаровск Ресторан Уссури Ресторан Русь Ресторан Интурист Ресторан Рафаелла Ресторан Режент Кафе Заря Кафе Ратник Кафе Ясная поляна Кафе Арго Бар Карамболь	Русская

Последнее время находят своего посетителя и небольшие, мало затратные предприятия. Как правило это предприятия быстрого обслуживания, на сегодняшний день они являются своего рода локомотивом всей отрасли питания.

Сеть кафе быстрого обслуживания "Фаст Фуд" - представлены в Хабаровске такими предприятиями быстрого питания как "Золотая птичка", "Дальний Восток", "УикЭнд".

Прежде всего, понятие "фаст фуд" - достаточно широкое и включает в себя несколько основных типажей. Во-первых, это то, что принято называть уличной едой или street food - то есть, которую можно купить на улице, например, в киоске и съесть по дороге. Во-вторых, это Фан фуд (fun food), киоски, продукция которых является не пищей, а лакомством - они продают поп-корн, сахарную вату, пончики и т.д. В-третьих, это стационарные предприятия, где можно поесть сидя в помещении, купив еду у стойки. Однако, стиль работы такого заведения предполагает, что гость получив заказ, сразу же, в пределах нескольких минут, доев купленное, покидает заведение. Данные заведения могут быть объединены в фуд-корты (общее помещение), которые расположены в крупных торговых центрах.

В городе функционируют кафе и бары при залах игровых автоматов, центрах отдыха молодежи и детей, туристических и спортивных базах, придорожные предприятия. Данный вид организации общественного питания довольно популярен среди горожан и гостей города. Сеть игровых автоматов "Камелот", "Джек пот", "Беринг", "Вегас", "Эльдорадо" и другие оборудованы барными стойками и предлагают своим клиентам широкий ассортимент алкогольной продукции, а также ограниченный ассортимент закусок.

Продолжают открываться узкоспециализированные предприятия - открылись детские кафе "Баскин Робинс", "Карабас Барабас", выросла сеть кофейен "Шара-бара", кофейни "Крэпери" и "Катюша". Вообще, в последнее время в городе стали популярными предприятия питания типа кофейни и бистро, а также многочисленные пиццерии. Для наглядности рассмотрим диаграмму 5, где представлены в процентном соотношении кофейни, бистро, пиццерии, блинные, шашлычные. На сегодняшний день данный вид предприятий общественного питания является самым востребованным у молодежи.



Идет развитие уже действующих предприятий. Расширена производственная зона и обеденный зал ресторана "Абриколь", который вместе с ростом посадочных мест, увеличением ассортимента блюд и комплекса предоставляемых услуг изменил статус с "закусочной" на "ресторан".

В ряде предприятий действуют детские аттракционы (кафе "Уик Энд", "Дальний Восток"), что дает возможность посещать предприятия вместе с детьми и занять ребенка во время обеда или деловой встречи.

Возросла потребность населения в услуге изготовления полуфабрикатов высокой степени готовности и на производствах все активней открываются цеха по выработке кулинарной продукции и кондитерских изделий, где применяются новые технологии и нетрадиционные виды сырья (кафе "Арго" г.Хабаровск).

Управлением принимаются меры по обеспечению безопасности услуг общественного питания и приведению предприятий в соответствие с нормативами - проводится политика по добровольной сертификации услуг общественного питания, что позволяет улучшить их качество, укрепить материально-техническую базу самого предприятия, повысить профессиональный уровень производственного и обслуживающего персонала. В крае на 01 июня 2004 года более 450 предприятий подтвердили соответствие требованиям стандартов, в основном это предприятия общедоступной сети.

2.3 Проблемы развития отрасли общественного питания в г.Хабаровске

Однако, вместе с положительными моментами в развитии сети предприятий общественного питания г. Хабаровска, остается ряд проблем:

· Проверки соблюдения Правил оказания услуг общественного питания, проводимые управлением пищевой промышленности и потребительского рынка края показали, что при востребованности этих предприятий в любое время года и суток, уровень услуг общественного питания продолжает оставаться недостаточно высоким.

· Кроме удовлетворения потребностей в комплексе услуг общественного питания, предприятия не особо активно предлагают отдельные и дополнительные услуги - изготовление блюд на заказ, доставку продукции на дом и в офисы, организацию обслуживания на дому, проведение торжеств и тематических мероприятий, возможность ознакомиться с прессой, вызов такси и др.

Согласно данной проблеме было проведено анкетирование предприятий общественного питания "красной линии", по результатам анкеты выявлены следующие показатели (диаграмма 6).

По мере врастания нашего социума в систему привычных для западного мира стандартов потребительского поведения заметно возрос спрос на услуги, оказываемые за пределами ресторанной площадки. Это прежде всего проведение банкетов, фуршетов, без которых не обходятся корпоративные вечеринки, всевозможные презентации и конференции. Кейтеринг - так современном профессиональном языке рестораторов обозначается выездное обслуживание клиентов. Это направление в России появилось недавно и в центральной части страны получило признание населения. У нас ни в дальневосточном регионе, ни в крае, ни в краевом центре не имеет такого распространения как, например, в столице. Все происходит от того, что рестораторы города не предлагают данный вид обслуживания, считая его не окупаемым. На самом же деле, все обстоит совсем иначе. Данное ошибочное мнение вытекает из другой проблемы - проблемы отсутствия менеджмента на предприятии общественного питания.

· Недостаточное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, нехватка предприятий, специализирующихся на национальной кухне, где посетитель может пообедать по типу "как дома", а не пользоваться услугами предприятий по типу "Макдоналдс", заполонивших рынок.

· Придорожный сервис довольно популярен, за последние два года сеть предприятий питания придорожного сервиса увеличилась на 14%. Предприниматели инвестируют средства в открытие, реконструкцию и техническое оснащение предприятий. Если в прошлые годы придорожные предприятия питания размещались в неприспособленных помещениях, то в настоящее время на их месте построены капитальные здания с современным архитектурным дизайном, комплексом услуг: кафе-гостиница-автостоянка, с уютными обеденными залами, широким ассортиментом кулинарных изделий. Все это должно было бы способствовать улучшению обслуживания транзитных пассажиров, водителей дальних рейсов. Но несмотря на позитивные изменения в отдельных предприятиях питания придорожного сервиса есть нарушения Правил оказания услуг общественного питания, несоблюдения санитарно-эпидемиологических норм. Отдельные предприятия до сих пор размещаются в неприспособленных помещениях, имеющих неприглядный архитектурный вид. Отсутствуют обязательные условия для деятельности предприятий общественного питания - водоснабжение, канализация, необходимые производственные условия для первичной обработки сырья, мытья столовой и кухонной посуды, инвентаря. Недостаточно холодильного, технологического и весоизмерительного оборудования, имели место нарушения технологического режима и поточности процесса приготовления блюд. Для производства кулинарных изделий использовались пищевые продукты неизвестного происхождения, без документов, подтверждающих их качество и безопасность для здоровья потребителей, не соблюдались сроки годности, товарное соседство при хранении сырья и готовой продукции. Практически во всех предприятиях придорожного сервиса в нарушение санитарно-эпидемиологических правил приготовление блюд на открытом огне (шашлык, стейк) производится с использованием древесины различных пород. Все это представляет особую опасность пищевых отравлений.

· Одной из существенных проблем в организации общественного питания остаются проблема квалифицированных кадров. Из проведенного анкетирования явно прослеживается недостаточное количество обслуживающего персонала. Это одна сторона проблемы. Другая, заключается в отсутствии менеджмента в системе общественного питания. На предприятиях питания не уделяется внимание профессионализму и качеству работы управляющего персонала. И следовательно, нет контроля за работой персонала непосредственно обслуживающего клиентов. От работы менеджера ресторана напрямую зависит деятельность ресторана, его эффективность.

3. Перспектива развития отрасли общественного питания в ДВ столице

В целях развития и совершенствования системы общественного питания в г.Хабаровске Правительство края постановило:

1. Утвердить следующие мероприятия по развитию общественного питания в г.Хабаровске до 2010 года.