Создание полезного комплексного обеда из пяти блюд
Требования к качеству и условия хранения сырья. Кулинарная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов. Технология подготовки и способы подачи блюд. Условия реализации и сроки хранения пищи. Суть использования инвентаря, инструментов и посуды.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 29.05.2015 |
| Размер файла | 1,8 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
Введение
1. Меню
2. Технологическая часть
2.1 Рецептуры блюд и расчет сырья
2.2 Описание основных видов сырья
2.3 Требования к качеству и условия хранения сырья
2.4 Кулинарная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов
2.5 Технология приготовления блюд
2.6 Способы подачи блюд
2.7 Условия реализации и сроки хранения блюд
2.7.1 Требования к качеству готовых блюд
2.7.2 Условия и сроки хранения готовых блюд
3. Калькуляция блюда
4. Оборудование
5. Инвентарь, инструменты, посуда
6. Организация рабочего места
Заключение
Введение
Одним из основополагающих элементов вашего здоровья является питание. Организм существует только потому, что питается.
Однако, благодаря цивилизации, человек стал питаться несоответственно своей природе. Основной мотивацией человека теперь является получение удовольствия. Предки современного человека ели, чтобы жить и выживать. Теперь жизнь стала безопаснее, а питание перестало преследовать основную свою цель.
Все знают, что питаться нужно правильно. Каждый съеденный продукт влияет не только на самочувствие, уровень гормонов, но и на эмоциональное состояние. Он влияет на продолжительность жизни, на способность к продлению рода, к работоспособности и уровню мышления. Питание влияет буквально все.
Приготовление пищи -- самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовлении пищи.
Специализация производства на основе современных технологий, оснащение новейшим оборудованием, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники облегчает труд повара, ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.
Развивается сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности, повышается культура обслуживания посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом.
Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Особенно остро стоит вопрос сбалансированного питания на предприятиях общественного питания. На данный момент рынок переполнен предложениями так называемого «фаст-фуда»: продуктов, которые быстро готовятся, быстро потребляются и быстро вредят здоровью. Люди, озабоченные своим здоровьем, внешним видом и долголетием все чаще предпочитают отказаться от фаст-фуда в пользу здорового, сбалансированного питания.
В этом направлении работает наука: исследуются вопросы совместимости продуктов, раздельного питания, пищевых добавок, детского и диетического питанием.
На этом фоне очень важно предлагать посетителям предприятий общественного питания правильно составленные, сбалансированные наборы блюд. Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ), сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываться по технологическим картам при соблюдении санитарно-эпидемиологических правил.
Особенностью рыночной экономики является наличие конкуренции. В настоящее время очевидно, что конкурентоспособность зависит от качества продукции или услуг. Она достигается правильно проведенным научно обоснованным технологическим процессом, умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонким вкусом и художественными способностями.
На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит и качество приготовляемых блюд.
Учитывая все вышесказанное, тема. Выбранная для дипломной работы кажется актуальной: в ходе работы предполагается показать знания и умения повара по составлению, приготовлению, оценке качества комплексного обеда.
Цель работы: создание полезного комплексного обеда из пяти блюд и всесторонний анализ предлагаемого набора.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Составить меню.
2. Провести расчет сырья в соответствии с рецептурой блюд
3. Сделатькраткое описание основных видов сырья
4. Привести требования к качеству и условия хранения сырья
5. Исследовать особенности кулинарной обработки продуктов и приготовление полуфабрикатов
6. Подробно рассмотреть технологию приготовления блюд
7. Предоставитьпредложения по способом подачи блюд
8. Акцентировать внимание на условиях реализации и сроках хранения блюд
9. Произвести калькуляция блюда
10. Сделатькраткий обзор оборудования,используемогодля приготовления блюд
11. Рассмотреть инвентарь, инструменты, посуда, используемые для приготовления блюд
12. Рассмотретьособенности организация рабочего места
Структура работы отражает поэтапное выполнение поставленных задач и включает: введение, 6 глав, объединяющих 7 параграфов, заключение, список использованных источников.
1. Меню
|
Винегрет овощной с сельдью 200г. |
||
|
Борщ московский 500/75г |
||
|
Котлеты натуральные с бараниной 120г Овощи в молочном соусе 150г |
||
|
Кисель из ревеня 200г |
||
|
Блинчики с сахарной пудрой 100г |
2. Технологическая часть
2.1 Рецептуры блюд и расчет сырья
Винегрет овощной с сельдью
|
Наименование продуктов |
Сборник рецептур |
На 1 порцию |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
|
Картофель |
289 |
210 |
43 |
32 |
|
|
Свекла |
191 |
150 |
29 |
23 |
|
|
Морковь |
126 |
100 |
19 |
15 |
|
|
Огурцы соленые Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной |
188 |
150 |
28 |
23 |
|
|
Капуста квашеная капусту квашеную можно заменить огурцами солеными |
214 |
150 |
32 |
23 |
|
|
Лук зеленый |
188 |
150 |
28 |
23 |
|
|
или лук репчатый |
179 |
150 |
27 |
23 |
|
|
Сельдь |
520 |
250 |
104 |
50 |
|
|
Масло растительное |
75 |
75 |
11 |
11 |
|
|
Выход: |
1000 /250 |
150/50 |
Борщ московский
|
Наименование продуктов |
Сборник рецептур |
На 1 порцию |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
|
Кости свинокопченостей |
50 |
50 |
25 |
25 |
|
|
Свекла |
200 |
160 |
100 |
80 |
|
|
Капуста свежая |
150 |
120 |
75 |
60 |
|
|
Морковь |
50 |
40 |
25 |
20 |
|
|
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
7 |
5 |
|
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
24 |
20 |
|
|
Томатное пюре |
30 |
30 |
15 |
15 |
|
|
Масло сливочное |
16 |
16 |
8 |
8 |
|
|
Сахар |
10 |
10 |
5 |
5 |
|
|
Уксус 3%-ный |
16 |
16 |
8 |
8 |
|
|
Бульон или вода |
800 |
800 |
400 |
400 |
|
|
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский |
66 |
50 |
33 |
25 |
|
|
Сосиски |
52 |
50 |
26 |
25 |
|
|
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) |
68 |
50 |
34 |
25 |
|
|
Выход |
1000/150 |
500/75 |
Котлеты натуральные с бараниной
|
Наименование продуктов |
Сборник рецептур |
На 1 порцию |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
|
Баранина (корейка) |
1843 |
1320 + 96* |
222 |
159 + 12* |
|
|
жир животный топленый пищевой |
83 |
83 |
10 |
10 |
|
|
Масса жареных котлет |
830 + 96* |
100 + 12* |
|||
|
Выход |
1000 |
120 |
Овощи в молочном соусе
|
Наименование продуктов |
Сборник рецептур |
На 1 порцию |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
|
Морковь |
206 |
165 |
|||
|
Картофель |
207 |
155 |
|||
|
Тыква |
171 |
120 |
|||
|
Кабачки |
194 |
130 |
|||
|
Зеленый горошек консервированный |
154 |
100 |
|||
|
Или свежезамороженный |
110 |
110 |
|||
|
Капуста белокочанная |
138 |
110 |
|||
|
Масса припущенных овощей: |
700 |
||||
|
Молоко |
350 |
350 |
|||
|
Маргарин столовый или масло сливочное |
30 |
350 |
|||
|
Мука пшеничная |
25 |
25 |
|||
|
Сахар |
10 |
10 |
|||
|
Масса соуса |
350 |
||||
|
Выход |
1000 |
Кисель из ревеня
|
Наименование продуктов |
Сборник рецептур |
На 1 порцию |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
|
Ревень (черешки) |
300 |
225 |
60 |
45 |
|
|
Сахар |
160 |
160 |
32 |
32 |
|
|
Крахмал картофельный |
40 |
40 |
8 |
8 |
|
|
Апельсиновая или лимонная цедра |
5 |
5 |
1 |
1 |
|
|
Выход |
1000 |
200 |
Блинчики с сахарной пудрой
|
Наименование продуктов |
Сборник рецептур |
На 1 порцию |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
|
Мука пшеничная |
462 |
462 |
46 |
46 |
|
|
Яйца |
7/4 шт. |
70 |
1/6шт |
7 |
|
|
Сахар |
28 |
28 |
3 |
3 |
|
|
Маргарин столовый |
35 |
35 |
4 |
4 |
|
|
Молоко |
770 |
770 |
77 |
77 |
|
|
Дрожжи (прессованные) |
28 |
28 |
3 |
3 |
|
|
Соль |
10,5 |
10,5 |
1 |
1 |
|
|
Масса теста |
-- |
1365 |
137 |
||
|
Маргарин столовый |
35 |
35 |
4 |
4 |
|
|
или кулинарный жир, или масло растительное |
28 |
28 |
3 |
3 |
|
|
Сахарная пудра |
50 |
50 |
5 |
5 |
|
|
Масса готовых блинов |
-- |
1000 /50 |
100 |
2.2 Описание основных видов сырья
Основной перечень сырья
|
Наименование блюд |
Перечень основного сырья |
|||
|
Винегрет овощной с сельдью |
Сельдь |
Картофель |
Свекла |
|
|
Борщ московский |
Свекла |
Капуста свежая |
Говядина |
|
|
Котлеты натуральные с бараниной |
Баранина (корейка) |
жир животный топленый пищевой |
||
|
Овощи в молочном соусе |
Картофель |
Морковь |
Молоко |
|
|
Кисель из ревеня |
Ревень (черешки) |
Сахар |
Крахмал картофельный |
|
|
Блинчики с сахарной пудрой |
Мука пшеничная |
Молоко |
Яйца |
|
Говядина В говядине содержатся полезные жиры, белки, углеводы, витамины А, С, Е, РР, В1, В2, В6 и В12, а также минеральные соли железа, магния, калия, натрия, фосфора, цинка, меди, кобальта, а также некоторые другие. |
||
|
Картофель Картофель - в зрелом картофеле сахаров немного (0,5--1,5 %), но они могут накапливаться (до 6 % и более) или исчезать полностью (при длительном хранении). В среднем картофель содержит (в %): воды 75; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок) 2; сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22--25 %) и низким (менее 22 %), так же витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов. |
||
|
Молоко Молоко богато витамином D, витаминами группы В, А. Молоко содержит макро и микроэлементами, которые необходимы для нормального функционирования нашего организма, такие как: кальций, фосфор, магния, калия, натрия |
||
|
Морковь Морковь - содержатся каротиноиды -- каротины, фитоен, фитофлуен и ликопин; витамины В, В2, пантотеновая кислота, аскорбиновая кислота; флавоноиды, антоцианидины, сахара (3--15 %), жирное и немного эфирного масла. |
||
|
Мука пшеничная Мука пшеничная - содержит витаминов Bl, B2, РР и Е. Преобладают простые белки-- протеины. Белки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13--16%, нерастворимого белка 8,7%. |
||
|
Сахар-песок Сахар содержит в себе 98.8% сахарозы и 0.14% влаги. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Энергетическая ценность 100 г. Сахара 379 ккал (1588 кДж). |
||
|
Свекла Свекла - содержит значительное количество сахара (9%), в виду сахарозы, минеральных веществ, в виду фосфора, калия, магния, железа, кобальта и витаминов С, В1, В2, РР и фолиевой кислоты |
||
|
Баранина (корейка) Жира в баранине меньше, чем в свинине, почти в три раза, холестерина меньше в 4 раза. А вот железа на 30% больше, чем в мясе свиней. Баранина содержит витамины группы В, соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, фтора, хрома, цинка, йода, серы, хлора, а также кобальт, никель, молибден, марганец. Калорийность бараньего мяса невысока - 203 калории на 100 (первая категория мяса) и 165 калорий в 100 г мяса второй категории. Это продукт практически диетический, легкоусвояемый, очень полезный для здоровья. |
||
|
Жир животный топленый пищевой Жир животный топлёный пищевой являет собой богатый источник энергии, а еще жизненно необходимых витаминов А, D, E, K. |
||
|
Капуста свежая Белокочанная капуста является низкокалорийным, диетическим продуктом. В 100 г такой капусты содержится 28 кКал. Капуста содержит большое разнообразие витаминов (Р, К, Е, U, группы В), но больше всего в ней содержится витамина С, уровень которого не снижается даже при длительном хранении и при закваске. Белокочанная капуста содержит макро- и микроэлементы, некоторые достаточно редкие - это сера, кальций, магний, калий, фосфор, хлор, йод, кобальт, железо, цинк, медь, марганец. Среди аминокислот в капусте выделяются лизин, каротин и пектин. |
||
|
Крахмал картофельный Состоит из углеводов (78 мг) и крахмала (77 мг), также присутствуют: белок, пищевые волокна, моно- и дисахариды, зола, вода. Макроэлементы: кальций (40 мг), натрий, калий, фосфор (77 мг). Витамины: РР. |
||
|
Ревень (черешки) Черешки ревеня содержат большое количество полезных веществ: витаминов группы B, витамины P, C, E, каротин, органические кислоты (яблочную, щавелевую, лимонную и янтарную). Кроме этого в ревене присутствует рутин, пектины, катехины, большое количество минеральных солей. |
||
|
Сельдь слабосоленая Селедка является источником витаминов A, D, Е, В1 (тиамина), В6 (пиридоксина), В12 (цианокобаламина), а также никотиновой и пантотеновой кислоты. В сельди относительно высокое содержание минеральных веществ: 0,1% кальция, 0,27% фосфора, 0,06% йода, магния 0,031 %, а также калий - 0,44% и железо - 0,9%. |
||
|
Яйца В яйце средней величины содержится около 6,5 г протеина (белка) высокой биологической ценности, 5,8 легкоусвояемого жира, богатого фосфолипидами, необходимыми для питания мозга и нервных тканей. Свежее яйцо - богатый источник незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов. Одно яйцо обеспечивает около 10% суточной потребности человека в белке, 7,2% в линолевой кислоте, 100% в фосфоре и витамине А, 18% в витамине D, 36% в витамине В2, 160% в витамине В 12, 45% в фолиевой кислоте, 15% в витамине Е и магнии, 9% в кальции, 20% в меди, 17% в витамине В1 и цинке, 35% в йоде. |
2.3 Требования к качеству и условия хранения сырья
|
Наименование сырья |
Показатель качества |
Влажность, температура, условия, сроки хранения |
|
|
Говядина |
Мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. |
Хранят штабелями при t от 0 до -5 °C и относительной влажности воздуха 85-90 % |
|
|
Картофель |
Клубни должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, нетреснувшими, без заболеваний, и повреждений. |
Хранят корнеплод на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при t 3°C, в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%. |
|
|
Молоко |
Должно быть в виде однородной жидкости без осадка |
Хранят молоко при температуре 2-6 °C в течении 36 часов |
|
|
Морковь |
Должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, нетреснувшими, без заболеваний, и повреждений. |
Хранят корнеплод на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при t 3°C, в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%. |
|
|
Мука пшеничная |
Цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами. |
Хранят муку пшеничную в сухих хорошо вентилируемых складских помещениях при t воздуха 12-17°С относительно влажности 70% до 10 суток. |
|
|
Сахар |
Должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, сладкий, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе без осадка и примесей. |
Хранят сахар на предприятии общественного питания в сухих складских помещениях при t 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца. |
|
|
Свекла |
Должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, нетреснувшими, без заболеваний, и повреждений. |
Хранят корнеплод на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при t 3°C, в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%. |
|
|
Баранина (корейка) |
Мясо светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый |
Хранят штабелями при t от 0 до -5 °C и относительной влажности воздуха 85-90 % |
|
|
Жир животный топленый пищевой |
Говяжий жир высшего и 1-го сортов от бледно-желтого до желтого цвета, бараний- от белого до бледно желтого. Консистенция жиров плотная или твердая, в расплавленном состоянии - прозрачные. Вкус, запах, характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов; в 1-м допускаются приятные поджаристые. |
Хранят жиры, упакованные в ящики, бочки, барабаны один месяц при температуре -5 до -8 о С, от -12 о С и ниже - в течение 24 месяцев. Относительная влажность 85%. Жиры, упакованные в металлические и стеклянные банки 18 мес. при температуре от 0 до 6о С. При температуре от -5 до -8 о С их хранят 6 месяцев (сборный жир - 4 мес.) и 24 мес (кроме стеклянных банок). |
|
|
Капуста свежая |
Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, нетреснувшими, непроросшими, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см, со свойственными сорту вкусом и запахом. |
Хранят капусту в складских помещения на стеллажах без тары, уложенными рядами в три-четыре яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при температуре 30С и относительной влажности воздуха 85-90% от 3 до 5 дней. |
|
|
Крахмал картофельный |
Измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. Цвет белый с кристаллическим блеском (экстра и высший сорт), белый (1-й сорт), белый с сероватым оттенком (2-й сорт). Массовая доля влаги от 17 до 20% |
Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17оС |
|
|
Ревень (черешки) |
Сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет Свежие, чистые, неогрубевшие, пучки по 1-3 кг черешков, длинна которых 20-70 см. |
Хранят при температуре 4о С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 1-2 суток, так как быстро увядает из-за большого содержания воды. |
|
|
Сельдь |
Качество соленой сельди бывает 1-го и 2-го сорта. Сельди 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, по цвету соответствовать виду сельди, без пожелтения, консистенция от сочной до плотной, вкус и запах приятные, соленой сельди, без порочащих признаков. Допускаются слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, поломанные жаберные крышки, небольшие срывы кожи. Во 2-м сорте показатели качества те же, но допускаются потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение. Не проникшее в мясо, слабая, но не дряблая консистенция, запах окислившегося жира, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей, срывы кожи, механическое повреждение головы. |
Хранят сельдь при температуре от -2 до -8о С. Сельдь пряного посола и маринованная в бочках неразделанная - не более 4 мес., разделанная - не более 3 мес., среднесоленую 5 мес. и 6 мес.. Расфасованную в пленочные пакеты хранят при температуре от -4 до -8о С: соленую не более 35 суток (упакованную под вакууумом); 15 суток (атлантическую, упакованную без вакуума), 5 суток (тихоокеанская, упакованную без вакуума); пряного посоле без вакуума - 8 суток (тихоокеанскую), и 10 суток (атлантическую), упакованную под вакуумом - 30 суток. Фасованная в стеклянные банки, хранится при температуре от -2 до -4о С не более 3 мес., в металлические банки при температуре от 0 до -4о С - не более 1,5 мес., сельдь соленая кусочками - не более 6 мес. |
|
|
Яйца |
Качество яиц определяется по состоянию воздушной камеры, белка, желтка. Для диетических - воздушная камера неподвижная, высота не более 4мм, белок плотный, светлый, прозрачный, желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается. Для столовых яиц - воздушная камера неподвижна, высота не более 7мм (нее более 9 мм для яиц, хранившихся в холодильнике), белок плотный, светлый, прозрачный, желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Скорлупа яиц должна быть чистой, не поврежденной, без пятен крови и помета. Допускается наличие на скорлупе единичных пятен и полосок (для диетических яиц) и пятен, точек и полосок не более 1/8 поверхности (для столовых яиц). Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. |
Хранятся диетические яйца при температуре от 0 до 20о С; столовые - не выше 20о С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2о С, относительная влажность воздуха 85-88%. |
2.4 Кулинарная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов
Баранина (корейка) - нарезают по одному куску на порцию вместе с реберной костью
Капуста свежая - снимают верхние и загрязненные листья. Если есть гусеницы, то капусту выдерживают в холодной, соленой, подкисленной воде, затем дают стечь. Нарезается капуста дольки, шашка, крошка, соломка, брусочки.
Картофель - сортируем, калибруем, моем, нарезаем.
Лук репчатый - Сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Мелко шинкуют. Пассируют.
Морковь - Сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, нарезаюттонкой соломкой. Пассируют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) - 10-15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3-4см и пассеруют при температуре 110-120°С, периодически помешивая.
Мука пшеничная - Просеивают, наполняя её кислородом.
Ревень (черешки) - у молодых черешков обрезают листья, и у черешков с жесткой огpубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают
Свекла - сортируют, калибруют, промывают, варят до готовности.
Сельдь - разделать на филе, нарезать наискось тонкими кусочками
2.5 Технология приготовления блюд
Винегрет овощной с сельдью
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками.
Капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами.
Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты. сырье полуфабрикат блюдо посуда
Винегрет раскладывают на порции в салатник, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками. При отпуске можно посыпать зеленью, в этом случае соответственно увеличивают выход.
Борщ московский
При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов, закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму
Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Добавляют специи: перец горошком 0,1 г, лавровый лист 0,04 г и соль 6-10 г. Затем кладут тушеную свеклу.
Свеклу для борщей приготавливают двумя способами.
Первый способ:
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15-20% к массе свеклы).
Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения.
При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.
Второй способ:
Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.
Пассерованные овощи варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин и кладут в борщ при отпуске.
Котлеты натуральные с бараниной
Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью, жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10-12 мин).
При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.
Овощи в молочном соусе
Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи - дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды и жира.
Припущенные овощи (каждый вид отдельно) и консервированный зеленый горошек соединяют с молочным или сметанным соусом, добавляют сахар, соль и кипятят 1 -- 2 мин.
Кисель из ревеня
Очищенный ревень нарезают на кусочки (1 - 2 см) и отваривают в воде до мягкости. Затем протирают, добавляют сахар, апельсиновую или лимонную цедру, снятую в виде ленты, доводят до кипения, процеживают и заваривают крахмалом
Блинчики с сахарной пудрой
Яйцо, соль, сахар хорошо размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и при помощи кондитерского веничка смесь перемешивают до получения однородной массы, периодически добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают.
Блинчики выпекают на смазанных жиром, хорошо разогретых сковородах диаметром 24 - 26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности сковороды и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают со сковороды и охлаждают.
Отпускают блинчики по две штуки на порцию.
При отпуске блинчики посыпают сахарной пудрой.
2.6 Способы подачи блюд
|
Винегрет овощной с сельдью Винегрет раскладывают на порции в салатник, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками. При отпуске можно посыпать зеленью, в этом случае соответственно увеличивают выход. Выход: 150/50г. Температура подачи 10-12 ?С |
||
|
Борщ московский Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, кладут в тарелку, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Выход на порцию -500 / 75гр. Температура подачи 75?С. |
||
|
Котлеты натуральные с бараниной, гарнир - овощи в молочном соусе При отпуске на порционное блюдо укладывают овощи букетами, поливают молочным соусом. Рядом кладут котлету. Выход на порцию -270гр. Температура подачи 60-65?С. |
||
|
Кисель из ревеня 200г При отпуске разливают в стаканы или бокалы для горячих напитков. Выход на порцию: 200 гр, Температура подачи 10-12С. |
||
|
Блинчики с сахарной пудрой 100г Блинчики укладываются уголком, посыпаются сахарной пудрой. Подают на пирожковой тарелке. Выход на порцию - 100гр. Температура подачи 65С |
2.7 Условия реализации и сроки хранения блюд
2.7.1 Требования к качеству готовых блюд
|
Наименование блюд |
Показатели |
||||
|
Внешний вид |
Вкус, запах |
Цвет |
Консистенция |
||
|
Винегрет овощной с сельдью |
Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены сельдью |
Вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. |
Светло-красный |
Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная - твердыми и хрустящими. |
|
|
Борщ московский |
Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. |
Кисло-сладкий вкус, с ароматом пассерованных овощей, но без резкой кислотности. |
Темно-красный |
Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты слегка хрустящая. |
|
|
Котлеты натуральные с бараниной |
На поверхности поджаристая корочка. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. |
Вкус в меру соленый, запах жареного мяса. |
Цвет на разрезе - от серого до коричневого. |
Консистенция - мягкая, сочная. |
|
|
Овощи в молочном соусе |
Цвет -- свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Форма нарезки овощей должна быть сохранена |
Вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей |
Свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо |
Мягкая, форма нарезки сохранена. |
|
|
Кисель из ревеня |
Вкус кисло-сладкий, насыщенный |
Может быть мутным, и цвет их может несколько измениться |
Консистенция густой сметаны. |
||
|
Блинчики с сахарной пудрой |
Аромат теста, вкус сладковатый |
На поверхности румяная корочка |
Мягкая, пористая, не крошливая |
2.7.2 Условия и сроки хранения готовых блюд
|
Наименование блюда |
Условия хранения, температура |
Сроки хранения |
|
|
Винегрет овощной с сельдью |
Салаты относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Заправленные салаты хранят 1час. Не заправленные 12часов. Температура 6-10С |
Заправленные салаты хранят 1час. Не заправленные 12часов. Температура 6-10С |
|
|
Борщ московский |
Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). При температуре 60-65?С |
Готовые супы хранят не более 2ч. |
|
|
Котлеты натуральные с бараниной |
Натуральные порционные куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском. |
Хранят на мармите не более 30мин |
|
|
Овощи в молочном соусе |
Хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. |
Не более 2 часов (под крышкой). В холодильнике - не более суток. |
|
|
Блинчики с сахарной пудрой |
Должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. |
Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях при температуре 6...20°С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации -- 24 ч |
3. Калькуляция блюда
Расчет себестоимости и продажной цены
|
Наименование продуктов |
Норма,г. |
Цена (00,00 руб./кг) |
Сумма (00,00 руб.) |
||
|
На 1 порцию |
На 100 порций |
||||
|
Винегрет овощной с сельдью |
|||||
|
Картофель |
43 |
430 |
50,00 |
21,5 |
|
|
Свекла |
29 |
290 |
40,00 |
11,60 |
|
|
Морковь |
19 |
190 |
70,00 |
13,30 |
|
|
Огурцы соленые |
28 |
280 |
250,00 |
70,00 |
|
|
Капуста квашеная |
32 |
320 |
108,00 |
34,56 |
|
|
Лук зеленый |
28 |
280 |
355,00 |
99,40 |
|
|
Сельдь |
104 |
1040 |
309,00 |
321,36 |
|
|
Масло растительное |
11 |
110 |
80,00 |
0,88 |
|
|
Выход: |
150/50 |
15000/5000 |
|||
|
Общая стоимость продуктов (100 порций) |
572,60 |
||||
|
Наценка 50% |
286,30 |
||||
|
Продажная цена (общая стоимость + наценка) |
858,90 |
||||
|
Продажная цена (1 порц.) |
8,58 |
4. Оборудование
|
Наименование блюда |
Оборудование: механическое, тепловое, холодильное |
Назначение |
|
|
Винегрет овощной с сельдью |
Овощерезательная машина МРОВ-200 |
Для нарезки вареных овощей |
|
|
Весы настольные циферблата РН10Ц13 |
Для взвешивания продуктов |
||
|
Холодильный шкаф Т-60М |
Для охлаждения и хранения продуктов |
||
|
Борщ московский |
Картофелеочистительная машина МОК-400 |
Для очистки сырых овощей |
|
|
Овощерезательная машина МРО-200 |
Для нарезки сырых овощей |
||
|
Электроплита ЭП-7 |
Для тепловой обработки продуктов |
||
|
Холодильный шкаф Т-60М |
Для охлаждения и хранения продуктов |
||
|
Котлеты натуральные с бараниной |
Электроплита ЭП-7 |
Для тепловой обработки продуктов |
|
|
Весы настольные циферблата РН10Ц13 |
Для взвешивания продуктов |
||
|
Жарочный шкаф |
Для тепловой обработки продуктов |
||
|
Овощи в молочном соусе |
Электроплита ЭП-7 |
Для тепловой обработки продуктов |
|
|
Кисель из ревеня |
Электроплита ЭП-7 |
Для тепловой обработки продуктов |
|
|
Блинчики с сахарной пудрой |
Электроплита ЭП-7 |
Для тепловой обработки продуктов |
5. Инвентарь, инструменты, посуда
|
Наименование блюда |
Кухонная посуда, инструменты, инвентарь |
Посуда для отпуска |
|
|
Винегрет с сельдью |
1.Весы ВНЦ - 2 2. Доски разделочные «ОВ» 3. Нож 4. Ложки столовые |
1. Салатник 2. Вилка столовая |
|
|
Борщ московский |
1.Кастрюля 2.Нож 3. Сковородка лопатка 4. Шумовка 5.Доски разделочные «ОС» и «МВ» |
1. Подстановочная тарелка 2. Тарелка для подачи первых блюд |
|
|
Котлеты натуральные с бараниной с гарниром |
1.Доска разделочная «МС», «ОВ» 2. Нож 3. Весы 4.Наплитная сковорода 5. Кастрюля |
1. Тарелка для подачи вторых блюд 2. Подстановочная тарелка |
|
|
Кисель из ревеня |
1.Доска разделочная «МС», «ОВ» 2. Нож 3. Весы 4. Кастрюля 5. Сито |
1. Бокал для горячих напитков 2. Подставное блюдце |
|
|
Блинчики с сахарной пудрой |
1. Миска 2. Весы 3. Наплитная сковорода 4. Деревянная лопатка |
1. Тарелка пирожковая |
6. Организация рабочего места
Мясной цех
|
1 - ванна 2 - рабочие столы 3 - холодильный шкаф 4 - разрубочный стол 5 - универсальный привод МИМ - 105 |
Мясной цех
Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).
Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный -- менее 400, птице-гольевой -- только в ресторанах с числом мест более 300.
В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.
Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6°С, птицы - в течение 10-20 ч при температуре 6-15°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.
В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере на стеллажах. Мясное сырье укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Размороженное мясо поступает в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой
(20-30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С).
Обычно мясо обсушивают чистой тканью. Крупные куски рубят на части на разрубочном стуле или с использованием ленточной пилы.
Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.
При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке - большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки.
Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.
Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч; для рыхления порционных изделий - рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для формовки и панировки изделий - котлетоформовочную машину типа МФК-2240 производительностью 2240 шт./ч.
В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на обвалке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).
Для обработки рыбы в мясорыбном цехе выделяют одну линию.
Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от чешуи, потрошат (удаляют плавник, голову, кости плечевого пояса, внутренности), промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция.
Осетровую рыбу обрабатывают так: вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце процесса обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек.
Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.
Таблица «Правила безопасной эксплуатации машины» МОК-250
|
До начала работы |
Во время работы |
По окончанию работы |
|
|
Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния . Включают и проверяют ее на холостом ходу. Приступают к работе на ней. |
Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды , картофель должен быть откалиброванным и промытым. В среднем очистка длится 2-4 мин. После окончания очистки , не выключая электродвигатель ,открыть дверцу, и овощи выбрасываются в подставленную тару. Во время работы машины категорически запрещаются опускать руки в рабочую камеру, так как это приведет к травме. К работе на машине допускаются лица закрепленные за данной машиной и сдавшие экзамен по ТБ и БТ |
После окончания работы машину промывают на холостом ходу , а корпус протирают чистой тканью Заклинившие клубни следует извлекать только после остановки машины специальным крючком |
Заключение
Для того, чтобы разработать сбалансированное меню и приготовить блюда, входящие в его состав, современный повар обязан владеть многими умениями и навыками из области кулинарии, товароведения, знать рецептуру блюд и уметь рассчитать количество и качество необходимых ингредиентов.
Кроме того, необходимо умение работы со специальным оборудованием, навык организации рабочего места. Важно знать, как долго и в каких условиях можно хранить продукты, поступившие на предприятие общественного питания.
И, конечно, завершающий этап - сервировка блюд для подачи, особо важна, поскольку первое впечатление на потребителя оказывает именно внешний вид. Затем уже запах, вкус, консистенция - все эти моменты должны учитываться при приготовлении и подаче блюда.
В данной работе представлена вся технологическая цепочка приготовления сбалансированного обеда: от выбора блюд до способа подачи их потребителю.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Технология приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями, гуляша с гарниром, отпуск. Значение блюд в питании человека. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.
контрольная работа [20,8 K], добавлен 18.04.2015Общая характеристика рассольников, их виды. Подготовка продуктов, сырья и полуфабрикатов. Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура, требования к качеству). Условия сроки хранения и реализации. Варка как способ тепловой обработки.
курсовая работа [58,2 K], добавлен 16.01.2014Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.
курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009Технология приготовления блюд: винегрет овощной, солянка мясная сборная, поджарка с картофелем, напиток апельсиновый. Способы подачи блюд и условия их хранения. Расчет себестоимости обеда (калькуляционная карта). Организация работы горячего цеха.
дипломная работа [57,7 K], добавлен 11.03.2012Технология приготовления птицы отварной с гарниром, супа картофельного с горохом, рыбы под молочным соусом: характеристика продуктов, подготовка полуфабрикатов, условия реализации, сроки хранения и способы подачи блюда. Условия труда в холодном цеху.
дипломная работа [46,9 K], добавлен 20.02.2012Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.
курсовая работа [31,1 K], добавлен 24.07.2014Общая характеристика отрасли общественного питания. Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки их хранения. Товароведная характеристика яиц и творога, основные санитарно-гигиенические правила хранения данных продуктов и блюд из них.
курсовая работа [64,2 K], добавлен 21.11.2014Особенности и рецепты приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству и сроки их хранения. Опарный и безопарный способы получения дрожжевого теста. Разделка и выпечка изделий из него. Расчеты затрат, сложившихся при производстве комплексного обеда.
дипломная работа [210,1 K], добавлен 19.11.2014Пищевая ценность блюд из яиц; характеристика сырья, обработка. Ассортимент желирующих продуктов, их подготовка. Технологический процесс приготовления горячих напитков. Изделия из воздушного и заварного теста. Требования к качеству, хранению и реализации.
контрольная работа [27,9 K], добавлен 07.02.2011Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.
презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016
