Современная технология плодово-ягодных вин

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

ВЗГЛЯД В ПРОШЛОЕ

виноделие фруктовый ягодный сидр

Сброженные плодово-ягодные соки занимают значительное место среди алкогольных напитков. Многие из них, такие как сидр, имеют тысячелетнюю историю. По данным проф. А.С. Луканина алкогольные напитки из яблок и груш были распространены в странах Средиземноморья еще до н.э., а сидр (от латинского sidrea - солнечный) был широко известен в Центральной и Северной Европе в IX-XI веках.

Медовое виноделие процветало на Руси с давних времен вследствие наличия у славянских народов огромного количества меда. Медовыми винами славились Польша, Московия, а также Киевская Русь. Например, в погребе Киевского князя Святослава в 1146 г. находилось 5000 пудов меда. Славянское застолье просто немыслимо было без возлияний медами и медовухой, а о культуре пития в то время говорит известная присказка «И я там был. Мед, пиво пил. По усам текло, да в рот не попало». Скажем так, что нашим предкам уже была известна мера потребления алкогольных напитков на плодово-ягодной основе.

В Западной Европе промышленное плодово-ягодное виноделие приобретает большие масштабы в конце XIX столетия. Причем, крепость выпускаемых алкогольных напитков из яблок и груш была невысокой: от 2,5 до 6,6 объемных процентов спирта. Это были здоровые напитки, утолявшие жажду, особенно в жаркий период года. В последние годы производство сидра в мире составляет более 90 млн. дал в год.

К сожалению, славянское медоварение в XIX столетии пошло на убыль, так как снизилось производство пчелиного меда, но резко возросло спиртокурение; водка и самогон буквально захлестнули Россию. В 1914 году Правительство принимает первые указы по борьбе с алкоголизмом и прекращается производство любых спиртосодержащих напитков.

В 20-30-е годы на территории Украины получает развитие садоводство, а вместе с ним и плодоперерабатывающая промышленность: консервирование и виноделие. К сожалению, в Советской Украине, как и в других социалистических республиках Союза, с самого начала была взята ошибочная ориентация на упрощение технологии и ассортимента плодово-ягодных вин. Сырьевой основой были в основном яблоки, по различным причинам не реализуемые в свежем виде. Достаточно много недорого сахара и дешевого этилового ректификованного спирта картофельного, кукурузного или меласного происхождения.

В результате страна получает массовое производство низкокачественных алкогольных напитков, компроментирующих само слово «вино». Государство как бы узаконивает фальсификацию в виде ничтожного набраживания собственного спирта, а население привыкает к этим малоценным напиткам.

Годовые объемы производства плодово-ягодных, в основном крепких, вин достигают в 1983 г. 130 млн. дал.

КЛАССИФИКАЦИЯ И СОВРЕМЕННЫЙ АССОРТИМЕНТ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Напитки, получаемые спиртовым брожением соков из плодов, ягод и меда, можно разделить на три группы:

* легкие (слабоградусные) напитки;

* крепкие алкогольные напитки;

* напитки, близкие к вину по крепости (10-19% об.).

Группа легких слабоградусных напитков объемная доля этилового спирта в пределах 5,0-7,0%. К ним относятся сидры (из яблок) и пуаре (из груш). Они могут быть тихими и насыщенными избытком углекислоты. При экзогенном происхождении диоксида углерода их называют игристыми, при эндогенном - газированными. Кроме спирта естественного брожения в состав сидров и пуаре входят натуральные вещества приятного аромата, витамины, ферменты, молочная, янтарная кислоты и другие полезные для человека, соединения, возникающие в процессе жизнедеятельности дрожжей.

Крепкие алкогольные напитки содержат этилового спирта обычно, как и водка, 38-40% об. Их готовят во многих странах из соков и выжимок яблок, вишни, слив, абрикосов, смородины, можжевельника. По окраске они бесцветны, кроме кальвадоса, который выдерживают на дубовой клепке и он приобретает янтарный цвет.

В аромате и вкусе этой группы напитков хорошо выражены плоды, из которых они приготовлены. В Восточной Европе плодовые водки выпускают под традиционным названием «Сливовица», «Паленка», «Ракия» (Румыния), «Виньяк» (Польша).

Из молодых яблочных спиртов в Украине выпускают крепкий напиток «Гуцульский», в Казахстане «Ер-Су», в Молдове «Стелуца». Плодовые водки с использованием различных растительных ингредиентов пользуются большой популярностью в Венгрии, Чехии, Словении, Германии, Швейцарии, Болгарии.

Много различных ликеров и бальзамов на основе плодово-ягодных спиртов выпускают сегодня в Украине, Белоруссии, России.

Самая популярная яблочная водка уже 200 лет готовится во Франции в департаменте Кальвадос. Для нее используют натуральный сидровый материал крепостью 5-6% об., который готовят из специальных сидровых сортов яблок. Яблочные спирты 3-5 лет выдерживают в бочках вместимостью 25-35 дал при постоянной температуре не выше +20°С или в металлических резервуарах с погруженной дубовой клепкой. Под названием «Кальвадоса» французская яблочная водка известна во всем мире. Таким же образом в Латвии готовят крепкий алкогольный напиток «Бренди яблочный». Яблочную водку выпускают в США.

Основным компонентом всех крепких алкогольных напитков является этиловый спирт, обладающий наркотическим воздействием на человека. Поэтому пищевой и диетической ценности они не имеют. Некоторые из них при наличии сахаров, кислот, фенольных и ароматических веществ, используют в кулинарии и кондитерском производстве. Эти напитки можно отнести к аперитивам, в небольшом количестве возбуждающих аппетит. Из-за опасности привыкания пользоваться ими следует очень осторожно.

Близкая к вину по крепости группа алкогольных напитков из плодов и ягод в странах СНГ (Украина, Россия, Белоруссия) является наиболее крупной. Их получают путем спиртового брожения сока или мезги из соответствующих плодов и ягод. Часть из них натуральные. Большая часть приготовлены путем спиртования.

Диапазоны кондиций у этой группы напитков совпадают с виноградными винами. Объемная доля этилового спирта лежит в пределах от 10 до 19 %, массовая концентрация сахаров от 0,2 до 16 г/100 см³, титруемых кислот от 5 до 7 г/дм³. Поэтому в наших странах их всегда называли плодовыми винами.

Их принято делить на сухие (не более 0,3 г/100 см³ сахаров), полусухие (1-2), полусладкие (3-5), сладкие (14-15) и десертные 10-16 г/100 см³ сахаров. Государственный стандарт предусматривает в плодово-ягодном виноделии выпуск группы вин специальных технологий. Диапазон объемной доли этилового спирта у них 16-19%, диапазон массовой концентрации сахаров от 0,5- до 8,0 г/100 см³. Сахара определяются в пересчете на инвертный сахар, титруемые кислоты - в пересчете на яблочную кислоту.

В зависимости от используемого сырья плодовые вина подразделяют на сортовые и купажные. Купажные плодовые вина готовятся из регламентированной смеси соков различных плодов и ягод.

В классификации и оценке качества плодовых вин принципиальным является оценка их натуральности. Н.А. Мехузла и А.Л. Панасюк выделяют три группы плодово-ягодных вин: столовые, некрепленые вина и крепленые вина.

Нормализация водой излишней кислотности, добавление сахара для получения необходимой крепости и сладости вина в плодово-ягодном виноделии не лишает их натуральности и считаются нормальными технологическими приемами. Качество и пищевые достоинства вина от этого только выигрывают. Зато добавление консервантов (спирт ректификованный, сорбиновая кислота, сернистая кислота) в дозах, прекращающих жизнедеятельность дрожжей является нарушением натуральности и диетической ценности вина. Простота технологии консервирования сока спиртом оправдывает себя с экономической точки зрения. Однако высококультурный грамотный потребитель отказывается от подобных суррогатов виноделия. Всем хорошо известно, что за «Яблочным крепким», «Лучистым крепким» в очередь выстраивались в основном алкоголики.

Вместе с тем, высокий спрос у нашего потребителя имеют десертные плодово-ягодные вина из рябины, малины, ежевики, красной смородины, крыжовника, вишни, кизила или черники. Столовые сладкие и ликерные плодово-ягодные вина под названием ягод, из которых они изготовлены, выпускают в России, Белоруссии, Латвии и Литве - везде, где в изобилии растут и собирают эти ягоды.

В ассортименте десертных плодово-ягодных вин этих стран интересны купажные вина с использованием сока различных ягод и плодов. Например, «Гомельское сладкое» (60% крыжовника, 20% клюквы и 20% яблок), «Нектар Полесья» (75% яблок, 10% вишни, 8% земляники); «Букет Немана» (65% яблок, 20% черной смородины и 15% вишни); «Балтийское» (50% яблок, 35% клюквы и 15% черники). В Украине можно выделить «Уманское» (80% яблок, 20% черной смородины); «Замкова гора» (75% яблок, 15% рябины и 10% клубники).

Сотни наименований подобных высококачественных сладких плодово-ягодных вин с достаточно высоким набродом собственного спирта составляют гордость Восточноевропейских стран СНГ. Эти вина неоднократно удостаивались высоких наград Международных конкурсов в Ялте (табл. 1), Сочи, Санкт-Петербурге. Они имеют право на существование, а технология их приготовления подлежит постоянному усовершенствованию.

Таблица 1 - ВИНОПРОДУКЦИЯ, УДОСТОЕННАЯ НАГРАД КОНКУРСА «ЯЛТА. ЗОЛОТОЙ ГРИФОН -2007»

Название вина и предприятие-изготовитель	Страна	Год конкурса	Награда
Pхltasamaa TOMMU (не крепленое) сладкое	Эстония	2002	Супер Гран-при
«Рубиновый браслет» (крепленое) сладкое - (Подсвильский завод пищевых продуктов)	Беларусь	2002	Супер Гран-при
«Хрестиянське» десертное - Днепропетровский винзавод и НВФ «Аскольд»	Украина	2002	Гран-при
«Карие очи» крепленое - КДУП «Гомельский винзавод»	Беларусь	2003	Гран-при
«Иловское праздничное» крепленое сладкое - УП «Иловское»	Беларусь	2004	Гран-при
«Яблочное натуральное» некрепленое сладкое - КДУП «Гомельский винзавод»	Беларусь	2005	Гран-при
«Лето красное» - крепленое КДУП «Рогачевский винзавод напитков»	Беларусь	2005	Гран-при
«Черная жемчужина» крепленое сладкое - РПТ УП «Пищевой комбинат «Веселово»	Беларусь	2006	Гран-при
«На рубеже веков. 2006» крепленое сладкое - УП «Иловское»	Беларусь	2006	Супер Гран-при
«Медовое яблоко» некрепленое сладкое - КДУП «Гомельский вин завод»	Беларусь	2007	Гран-при

Что касается группы крепких плодовых вин, получаемых путем внесения спирта-ректификата, то здесь оправдало себя приготовление крепких вин специальных технологий.

Например, получение в крепком плодовом вине темно-янтарной окраски и сложных тонов каленых орешков достигается тепловой обработкой в присутствии кислорода, фенольных и азотистых веществ. Приятные ореховые хересные тона появляются при использовании хересных дрожжей в качестве окислителя этанола. Большой эффект для аромата, вкуса и полезных свойств вина придает использование иммобилизованных на насадках чистых культур дрожжей. В условиях высоких концентраций дрожжей в плодовом вине можно достигать наброд собственного спирта 13, 15 и даже 16 объемных процентов, что очень ценится в вине.

Наши технологи-виноделы умеют пользоваться этими приемами; есть множество разработанных на этот счет инструкций и рекомендаций. Ассортимент плодовых вин специальных технологий постоянно растет в Латвии и Белоруссии; начинает появляться и в Украине.

Разработанные советскими учеными технологические принципы мадеризации, портвейнизации и хересования вина еще как следует не востребованны в отечественном плодово-ягодном виноделии.

В группе напитков из плодов и ягод, близких к вину, конечно, наибольшую ценностЬ представляют столовые и медовые вина. Наряду с сидром эти легкие вина обладают высокой диетической и пищевой ценностью как дополнение к различным продуктам питания. В небольших количествах они, безусловно, полезны для человека.

В Украине столовых плодовых вин очень мало, сидра и медовых вин нет вообще, поэтому остановимся на их технологии более подробно.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СИДРА

Сидр - один из популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков во многих странах мира. В странах Европы (Англия, Франция, Испания, Германия,) исторически сложилась культура потребления этих напитков. Причем, замечено, что слабоалкогольные напитки из сидровых сортов яблок способствуют улучшению пищеварения, обладают антиалкогольным эффектом, лечебным и профилактическим действием на организм человека.

Ссылаясь на Т. Бергфельта, профессор А.С. Луканин и С.И. Байлук в 2003 г. сообщили о постоянном росте потребления сидра в США, Канаде, Китае, в странах Северной, Центральной и Восточной Европы. По данным Ассоциации производителей сидра и фруктовых вин больше всего этих напитков потребляют в Англии (50 млн. дал в год), ЮАР (14 млн. дал), во Франции, (12 млн дал) в Германии. Примерные соотношения объемов потребления сидра в Европе показаны на диаграмме (рис. 88, см. на цветной вкладке).

В классических странах, производящих сидр, в течение столетий выводились специальные сидровые сорта яблок. В них ценится невысокое содержание кислот и повышенное - танина.

Ниже в табл. 2 показаны обобщенные требования к четырем группам сидровых сортов яблок.

Таблица 2. ТРЕБОВАНИЯ К ЯБЛОКАМ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СИДРА

Тип яблок	Содержание в яблоках
	танин, %	сахар, г/100 см3	органические кислоты, г/дм3
Сладкие	< 0,2	12-14	< 4,5
Горько-сладкие	> 0,2	15	< 4,5
Горько-кислые	> 0,2	10	> 4,5
Кислые	> 0,2	> 10	> 4,5

Профессор А.С. Луканин и С.И. Байлук впервые провели технологическую оценку сортов яблок, произрастающих в регионах Полесья и Лесостепи Украины на пригодность их к сидру. Было установлено, что более 75% «исследуемых сортов относится к типу «кислых» и до 20% - к типу «сладких» яблок. Сидровых сортов найдено очень мало и тем не менее авторы предложили 3 сорта яблок для сидра (2 Антоновки и Донешта), а также 7 полукультурных сортов (кребов), которые могут использовать селекционеры.

Технология сидра состоит из двух этапов: приготовление сидровых материалов и купажирование, обработка, насыщение углекислотой, розлив в бутылки.

Приготовление сидровых материалов

Сидровые материалы во Франции вырабатывают по двум технологическим схемам. Основная классическая схема предложена французским ученым Варколье (рис. 1).

По второй, более современной схеме яблоки соответствующих сортов после дробления прессуют с отделением сока I давления и II давления. Объединенный сок обрабатывают ферментными препаратами для гидролиза пектиновых веществ, затем осветляют с помощью центрифуги. Перед брожением сок пастеризуют, охлаждают, вводят азотнофосфорное питание и дрожжевую разводку для брожения.

Снятый с дрожжей сидровый материал (сброженный сок) оклеивают желатином и фильтруют, иногда применяют пастеризацию. Сидровые материалы богаты органическими кислотами и аминокислотами, глицерином, минеральными веществами, биотином, инозитом и другими витаминами.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1. Схема технологии сидровых материалов.

Классическая технология сидра

Профессор З.Н. Кишковский, описывая приготовление сидра во Франции [16], сообщает что в 13 департаментах западных провинций страны ежегодно перерабатывают до 3 млн. тонн яблок. Значительная часть плодов идет на приготовление конфитюров, свежих и концентрированных яблочных соков, на производство кальвадоса.

На частных фермах и кооперативных предприятиях яблоки после тщательной мойки помещают в ивовые корзины для стекания, затем их дробят с измельчением. Полученную мезгу помещают в закрытые чаны для настаивания без доступа воздуха в целях получения сидра с более интенсивной окраской и лучшим ароматом.

Мезгу настаивают в зависимости от температуры от 6 ч до нескольких суток, после чего прессуют в гидравлических пак-прессах, отбирая 70-72% сока. Выжимки заливают водой (50 л на 100 кг) и повторно прессуют через 6-12 ч.

Особенность приготовления классического сидра на фермах - получение естественным путем стабильного продукта при 4-6 г/100 см³ сахара за счет обеднения среды питательными, прежде всего азотистыми веществами.

Для этого свежеотжатый сок отстаивается несколько дней до появления на поверхности коричневой пены - «шапки». Чтобы лучше шла очистка сока в него перед отстаиванием добавляют «дефекант» - порошок, состоящий из смеси карбоната кальция (3 г/дал) и хлорида натрия (4 г/дал). Происходит выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под действием пектазы яблок или искусственно внесенных пектолитических ферментных препаратов. Коагуляция пектиновых веществ сопровождается флокуляцией находящихся в коллоидном состоянии альбуминов и полипептидов. Они снижаются на 50%. Происходит и микробиологическая очистка яблочного сока.

Рекомендуется при этом охлаждать свежеотжатый сок до +5°С и вводить до 100 мг/дм³ H₂SO₃.

Брожение длится очень медленно в холодных подвалах (10-12°С) в почти полных бочках под гидрозатворами. Насыщенный углекислотой недоброд с небольшим содержанием сладости и есть домашний (фермерский) сидр. Его осторожно разливают в шампанские бутылки под пробку с укреплением ее уздечкой. Хранится такой сидр в холодных подвалах. В нем содержится 4-6 г/100 см³ естественных или добавленных сахаров.

В крупных кооперативных предприятиях сок очищают центрифугированием и фильтрацией, добавляя перед этим в мезгу пектолитические ферментные препараты. Сбраживают такой сок в крупных резервуарах при пониженных температурах до заданных кондиций по сахару и достижении избыточного давления СО₂ 3,0 бар. Полученный сидр охлаждают до -1°С, выдерживают до 2 сут на холоде, фильтруют через обеспложивающий фильтр и разливают в шампанские бутылки с укупоркой под кронен-пробку с корковой прокладкой. Иногда применяют бутылочную пастеризацию сидра.

Промышленная технология сидра

Современная технология сидра в странах СНГ может базироваться только на реальной сырьевой основе - кислых и сладких сортах яблок умеренно-терпких и умеренно-кислых подтипов. По данным С.И. Байлука рекомендуются Антонова, Ренет Бумажный, Грушовка, Боровинка, Уманское зимнее, Донешта и несколько других проверенных сортов.

Для повышения концентрации фенольных веществ в сидрах А.С. Луканин и С.И. Байлук предложили использовать растительное танинсодержащее сырье - виноградное гребневое сусло и мелкоизмельченную древесину дуба. В сидровых материалах должна быть обеспечена массовая концентрация фенольных веществ в пределах 1,0-1,2 г/дм³ при оптимальном диапазоне титруемых кислот 6,0-7,0 г/дм³.

Исходя из реальных возможностей сегодня в странах СНГ можно проектировать производство только газированных сидров с сатурацией подготовленных купажей в акратофорах. При этом в Украине можно готовить три марки отечественного сидра: сухой, полусухой и сладкий с массовой концентрацией сахаров соответственно до 0,3 г/100 см³, 1,5-2,5 и 4,0-5,0 г/100 см³.

Во всех марках отечественного сидра должны быть обеспечены избыточное давление СО₂ в бутылках при 20°С не менее 2,0 бар, массовая концентрация летучих кислот, не более 1,3, а титруемых кислот в пределах 4,0-8,0 г/дм³. Биологическая стабильность готовой продукции может быть достигнута холодным стерильным розливом в новые шампанские бутылки с мембранной фильтрацией сидра. Бутылочная пастеризация - второй реальный способ выпуска отечественного сидра. И, наконец, третий способ выпуска украинского сидра, который был принят в СССР в 50-е годы прошлого столетия - обычным способом с двух-трех-недельной гарантийной стабильностью.

Как полезный пищевой продукт, сидр заслуживает внимания нашего государства и нашего общества.

Технологическая схема приготовления отечественного сидра представлена на рис. 2.

Как видно из схемы, в производстве сидра мойку яблок проводят только после инспекции и удаления гнилых плодов, посторонних предметов.

Практически из бункера-питателя яблоки попадают на сортировочно-инспекционный ленточный транспортер ТСИ или же на роликовый инспекционный конвейер Т1-КТ 2В. Затем яблоки подвергаются хорошей мойке и ополаскиванию в унифицированной моечной машине КУМ или КУВ.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2. Технологическая схема приготовления отечественного сидра

С помощью элеватора «Гусина шея» яблоки подаются на молотковую дробилку Р3-ВДМ-10 или же дисковую ВДР-5. На аппаратурно-технологической схеме (рис. 91), предложенной С.И. Байлуком, эти машины обозначены номерами 1, 2, 3, 4, 5.

Мезга сульфитируется до 100 мг/кг с помощью К₂S₂O₅ (пиросульфит калия) или Н₂SO₃ (рабочий раствор SO₂) и накапливается в сборнике (7), куда вносятся пектолитические ферментные препараты.

Рис. 3. Аппаратурно-технологическая схема приготовления сидра по усовершенствованной технологии А.С. Луканина и С.И. Бай лука: 1 - бункер-питатель; 2 - инспекционный транспортер; 3 - моечная машина; 4 - «Гусиная шея»; 5 - дробилка; 6 - насос; 7 - сборник мезги; 8 - пресс; 9 - резервуар с мешалкой; 10 - охладитель; 11 - резервуар для отстаивания сока; 12 - бродильные резервуары; 13 - дображивание и осветление; 14 - сульфитодозатор; 15 - древесина дуба измельченная; 16 - настаивание на древесине; 17 - купанный резервуар; 18 - осветление купажа; 19 - акратофор-сатуратор; 20 - фильтр мембранный.

Авторы схемы предлагают идеальный вариант прессования яблочной мезги на корзиночном дисковом прессе швейцарской фирмы «Бухер». Высокое качество яблочного сока обеспечивают более доступные по цене пакетные прессы 2П-41 и РОК-200С, изготавливаемые в Украине (Днепрпетровск) и Польше. Производительность по яблочной мезге у первого 1,3, у второго 3,3 т/ч.

Яблочный сок осветляется отстаиванием в стационарных емкостях при температуре 8-10°С, для чего свежеотжатый сок охлаждают на трубчатом охладителе (10). Для лучшего осветления в него добавляют бентонит (2-4 г/дм³), диоксид кремния марки АК-50А и другие флокулянты. После отстаивания яблочный сок снимают с осадка, при необходимости фильтруют на матерчатом фильтре и направляют на приготовление сусла.

В сусло входит осветленный яблочный сок, сахарный сироп из расчета при необходимости поднятия сахаристости до 12%, азотистое питание в виде (NH₄)HPO₄ и NH₄Cl в количестве 0,3-0,4 г/дм³ и 3-5% разводки дрожжей чистой культуры рас Яблочная 7, Сидровая 101, Минская 120 и др. Для поднятия кислотности и повышения содержания фенольных веществ можно добавить до 20% сока дикорастущих яблок. Брожение ведется при температуре не выше 20-23°С.

Сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют с доведением общего содержания SO₂ до 120 мг/дм³ и вносят 1-3 г/дм³ мелко измельченной древесины дуба (15) для настаивания в резервуаре (16) от 3 до 10 суток. Сидровый материал хранят в заполненных и герметически закрытых эмалированных емкостях при температуре не выше 10°С.

При отстаивании сока диких яблок для нормализации вкуса яблочного сидра в момент купажирования можно вводить (по данным А.С. Луканина и С.И. Байлука) до 8% по объему приготовления заранее гребневого сусла из винограда.

Купаж, предназначенный для получения яблочного сидра марки полусухой или полусладкий, подсахаривают экспедиционным ликером сахаристостью 70-75%, деланным на сидровом материале. Как показано на рис. 89, вместо свекловичного сахара для доведения сидра до кондиций готового напитка можно использовать концентрированный яблочный сок. Для этого в резервуаре (9) с помощью подготовленной воды или же сидрового материала концентрированный сок разбавляется до консистенции, удобной к использованию в купаже. При использовании низкокислотных материалов в купаж добавляют не более 2 г/дм³ лимонной кислоты.

Приготовленный купаж обрабатывают осветляющими веществами и фильтруют на пластинчатом или намывном фильтре. Рекомендуется перед фильтрацией проводить пастеризацию купажа при температуре 80-85°С в течение 2 мин. Поддерживается обычный сульфитный режим, принятый во вторичном виноделии.

Обработанный купаж охлаждают до 0 - минус 2°С, насыщают диоксидом углерода в акратофоре (19) до избыточного давления 3,5-4,0 бар и разливают в новые шампанские бутылки под экспедиционную пробку и мюзле.

ОТ СТАРИННЫХ МЕДОВ К НАТУРАЛЬНЫМ ФРУКТАНАМ

По словам профессора А.М. Литовченко. Медовые вина - это национальный пласт культуры Украины.

Основанные на пчелином меде, самые популярные алкогольные напитки восточных славян (поляки, словаки, украинцы, русские, белорусы) и прибалтийских народов (литовцы, латыши, эстонцы, датчане) назывались меды.

Меды как напитки всегда были неотъемлемой частью в рационе питания славян и прибалтов. С ними связана былинная слава русских богатырей. Меды и сброженные плодово-ягодные соки подсахаривали пчелиным медом, а если нужно, разбавляли водой и всегда использовали в обыденном и праздничном застолье.

За последние 150 лет мед заменили сахаром, появилось огромное количество пищевого спирта, а с ним - и водки. У славянских народов вместо знаменитых медов, рецепты которых потеряли, распространились суррогаты алкогольных напитков. А вместо былинных богатырей сформировалась армия потомственных алкоголиков - людей слабых душой и телом. Когда в бывшем СССР объявили борьбу с пьянством и алкоголизмом, миллионы людей выстраивались в очереди за дешевой водкой с суррогатным вином. Началось повальное самогоноварение. Сахар исчез с прилавков. Упал и без того невысокий спрос на чистые натуральные, полезные для здоровья столовые виноградные вина.

Что же делать? По какому пути пойти на огромных пространствах средних и северных широт Украины, России и Белоруссии, где в изобилии выращивают плоды и ягоды, но нет меда, чтобы восстановить медовое виноделие?

Рассмотрим, прежде всего, утерянные древнеславянские напитки.

Классические меды питные - это крепкие алкогольные напитки, названные от греческого слова «меду» - опьяняющий. Их высокая крепость (15-16% об.) достигалась естественным путем - медленным длительным брожением собственных сахаров медового раствора сахаристостью 25-28%. Раствор меда (приготовление сыты) готовили на родниковой воде путем кипячения, откуда и пошло слово медоварение. Это были самые ходовые так называемые вареные меды с реализацией после осветления на первом году жизни. Для придания небольшой приятной сладости к выбродившим сухим вареным медам добавляли немного меда. Для улучшения цвета и самоосветления при меняли хмель. Его горькие вещества при малой кислотности медов подавляли бактериальные заболевания, одновременно усиливая опьяняющее действие вина.

Часть питных медов готовили холодным способом: мед растворялся в натуральных фруктовых соках без добавления воды. Тогда их называли малиновый мед, смородиновый мед, вишневый мед. Это были особо ценные натуральные меды. Но самым дорогим считался ставленый мед, когда к одной части меда добавляли две, одну или 0,5 частей воды. Соответственно получались тройная, двойная и полуторная сыты. Брожение шло медленно, несколько месяцев, а иногда больше 0,5 года, так как сахаристость этих сыт была 30-33, 45-50 и 60-65%. В наше время подобное виноделие сохранилось только в Токае (Венгрия), где трех-пятипутонное ассу готовится из смеси сусла заизюмленных ягод винограда с обычным суслом при сахаристости 35-45%, а так называемая эссенция - из одних заизюмленных виноградных ягод сахаристостью до 65%.

Ставленые меды выдерживали в подвалах 3-5 лет, а иногда в засмоленных бочонках зарывали в землю на 15-20 и даже на 35-40 лет.

Согласно действующим у нас правилам и технологическим инструкциям по производству плодово-ягодных вин медовые вина готовят по схемам крепленых вин из свежих сброженно-спиртованных соков, этилового спирта и натурального меда. Цветочный мед используется для придания вину необходимой сладости. По кондициям это десертные вина сладкого и ликерного типа. В технической литературе (Е.Л. Попова, Москва) рекомендуется для газированного яблочно-медового вина докреплять сброженное сусло ректификованным спиртом.

Краткий обзор принципов выделки старинных медов и современных рецептов медовых вин показывает, что мы от казались от натуральности и полезных качеств прекрасных национальных алкогольных напитков на основе меда и перешли на простейшую технологию - внесение в сусло спирта - ректификата.

Первым тревогу поднял профессор Скрипник Вячеслав Васильевич - заведующий кафедрой технологии хранения и переработки сельхозпродуктов Уманского агроуниверситета. В 1991 году он предложил «Создать алкогольные напитки совершенно нового типа - высококачественные так называемые фруктаны - с богатым вкусом и букетом, которые с полным правом могли бы соседствовать с … виноградными винами, не конкурируя с ними, а обогащая ассортимент».

Одновременно в Прибалтике в хозяйстве «Аникшчю АВинас» разработали технологию высококачественных натуральных плодово-ягодных вин с повышенным содержанием спирта: 14-15% об. К сожалению, в Украине опыт прибалтов и разработки профессора В.В. Скрипника поддержки не получили.

Суть же технологии фруктанов состоит в том, что нет необходимости проводить спиртование, т.е. добавить этиловый ректификованный спирт, который плохо ассимилируется и чужд натуральному вину. Достаточная для биологической прочности вина крепость достигается длительным естественным брожением с применением специальных приемов. Сухие высокоспиртуозные вина прекрасно хранятся в любых условиях. Если же потребитель хочет иметь в плодовом вине сладость, то подсахаривание сухого вина проводится незадолго до реализации.

Если исходить из действующих в странах СНГ «Основных правил производства плодовых вин», то фруктанам можно найти место в пункте «Вина специальных технологий», внеся поправку в первый технологический прием: «сбраживание в условиях высокой концентрации дрожжей до достижения наброда спирта 14-16% об.» К фруктанам полностью подходит и пункт «Сладкие вина», которые предусмотрено готовить без добавления какого-либо спирта только путем полного сбраживания подсахаренного сока и добавления сахара до требуемых кондиций при купажировании. Не противоречит этой технологии и действующий ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия». В нем только следует поднять верхний предел объемной доли спирта в сухих винах с 12 до 15% и разработать в Украине ДСТУ «Вина медовые». Так, в Российской Федерации уже действует ГОСТ Р 51283-99 «Вина медовые. Общие технические условия», в которых предусмотрено готовить натуральные медовые вина (сухие, полусухие и полусладкие), а также сладкие вина без использования этилового ректификованного спирта с массовой концентрацией сахаров (в пересчете на инвертный сахар) 5,5-8,0 г/100 см³.

Чтобы улучшить ассортимент и качество плодовых вин Украины, необходимо в «Основных правилах производство плодовых вин» увеличить объемную долю накопления собственного спирта в сброженных виноматериалах для вин десертных и специальных технологий с 5% до 10%. Это повысит в них содержание глицерина и других продуктов брожения, обеспечит мягкость вкуса и поднимет величину приведенного экстракта, другие показатели натуральности плодовых вин.

Виноделие по-новому в производстве плодово-ягодных вин Украины будет выстраиваться именно вокруг этих технологий. Они, конечно, намного сложнее.

Так, производственный цикл приготовления крепленых вин из свежих соков по обычной технологии с набродом спирта не менее 5% об. занимает 29-46 сут. Общий технологический цикл производства этих вин из сброженно-спиртованных соков составляет 50 сут. А виноделы Белоруссии разработали 100-дневную схему производства крепленых вин с повышенным (не менее 12% об) набродом спирта. Производственный цикл таких же вин в России составляет 90 сут. Особенно хороши десертные плодовые вина Белоруссии с процентным соотношением сока плодов и ягод «Бела Вежа» (яблоки 90%, земляники 10%), «Минское янтарное» (яблоки 70%, крыжовник 30%), «Нектар Полесья» (яблоки 65%, смородина 20%, вишня 15%). В Литве - «Рябиново-смородиновое» (смородина 50, рябина 50%), «Черная арония» (черноплодная рябина 60%, красная смородина 25%, яблоки 15%), ликерное «Руденс аромат» (яблоки 55%, смородина 35%, черника 10%).

Из вин Литвы можно выделить «Руденелис» (красная рябина 60%, земляника 40%), «Шална» - то же, но вместо земляники используют яблоки. Украинские виноделы выпускают «Уманское» (яблоки 80%, черная смородина 20%), «Замкова гора» (яблоки 75%, красная рябина 15%, клубника 10%).

Виноделы Литвы пошли дальше. Они разработали одногодичный цикл приготовления натуральных плодовых вин без добавления спирта-ректификата. Принципиальная схема приготовления вин по прибалтийской технологии состоит из 10 этапов:

Технологические этапы Продолжительность, сут

Брожение сока 120

Осветление отстаиванием с обработкой бентонитом 10

Переливка 1

Отстаивание 10

Переливка 1

Фильтрация 1

Отдых 9

Купаж 1

Выдержка 210

Фильтрация и розлив 2

_______________

Итого: 365

Главная цель длительного (до 4 мес.) замедленного брожения - получить устойчивый к хранению виноматериал крепостью 14-16% об. спирта.

Замедленному брожению способствует не только высокая концентрация сахара (а во второй половине и спирта), но и постепенное снижение температуры к зиме, что ингибирует работу дрожжей.

Подсахаривание сусла ведется в 2 этапа. Вначале, перед внесением дрожжевой разводки сахаристость поднимают до 20 г/100 см³, а после накопления примерно 10% об. спирта вносят вторую порцию сахара.

Для расчета количества необходимого сахара пользуются формулой профессора В.В. Скрыпника. В ней, исходя их желаемой крепости вина «Ж», находят, прежде всего,желаемую сахаристость сусла «А», г/100 см³.

,

Где 0,589 - коэффициент выхода спирта;

0,3 - величина остаточных несбраживаемых сахаров в сухом вине, г/100 см³.

Количество необходимого сахара-песка «Х» в кг для заданного объема сока «В» (в л) рассчитывается исходя из сахаристости свежеотжатого сока «Б», г/100 см³.

, где

105,26 - выход инвертного сахара из 100 г сахарозы, г;

0,62 - объем 1 кг сахара-песка, л.

Сбраживают плодово-ягодный сок на дрожжах чистой культуры, используя расы, ранее рекомендованные Московским филиалом института «Магарач». Сегодня по заявкам предприятий Национального института винограда и вина «Магарач» (г. Ялта) рассылает необходимые чистые культуры дрожжей этих рас. Перед внесением 2-4% разводки ЧКД в сок добавляют 0,3 г/дм³ азотистого питания: соли аммония или 25%-ный водный раствор аммиака. Брожение ведется под гидрозатворами при температуре не выше 20-25°С в течение 30-50 сут. После внесения второй порции сахара процесс продолжается еще от 30 до 70 сут. По окончании брожения виноматериал осветляют отстаиванием, иногда с обработкой бентонитом, а через 10-15 сут проводят вторую переливку с фильтрацией и после отдыха направляют на купажирование.

Получение вина требуемых кондиций и типа достигается смешиванием различных виноматериалов, введением необходимого количества сахара и последующей обработкой купажа. Готовый купаж выдерживают в течение 210 сут, фильтруют и направляют на розлив.

Эта технология позволяет получать плодово-ягодные вина, отличающиеся слаженным букетом, мягкостью и бархатистостью вкуса, с высоким содержанием глицерина.

Конечно, в некоторых марках этих специфичных плодовых вин разрешается сокращать длительность технологического процесса за счет брожения, но использование приема спиртования, нарушающего натуральность вина, исключено.

Как видно, продолжительное спиртованное брожение, длительная выдержка плодовых вин по прибалтийской технологии приближает их к старинным медам, к лучшим токайским виноградным вина. Однако в отличие от обычного плодово-ягодного виноделия, новая технология требует технологической культуры.

Во-первых, плоды должны собираться в стадии технической зрелости, тщательно сортироваться еще при сборе с отделением незрелых, загрязненных, поврежденных и пораженных болезнями.

Во-вторых, в отличие от винограда из плодов и ягод трудно отделяется сок. В них много коллоидного пектина, жесткого протопектина, затрудняющего прессование мезги. Сок шнековых прессов самых лучших конструкций содержит много взвесей, что снижает и выход, и качество винопродукции. Отжимать сок лучше всего на прессах периодического действия.

А.М. Литовченко и С.Т. Тюрин [17], придают большое значение процессам ферментации мезги плодов и ягод перед отделением сока. Авторы предложили аппаратурное решение линии переработки плодов и ягод с ферментацией на базе отечественного оборудования. Как видно из рис. 92, ферментатор (9), снабженный мешалкой (7) принимает мезгу для сульфитации и внесения ферментного препарата типа Пектофоетидина П10Х в количестве 0,02% к массе мезги. Приводится 5 адресов организаций, поставляющих ферментные препараты Фруктозим, Тренолин, Поликанесцин, Рапидаза и др.

Для повышения эффективности ферментации мезгу в течение 4-8 ч выдерживают в аппарате БРК-3М (1 ч). При необходимости мезгу подогревают до необходимой температуры. С помощью перфорированной сетки из аппарата отделяется самотек (1 ч), а стекшая мезга прессуется на гидравлическом пак-прессе (18). Самотек и прессовые фракции объединяют и направляют на осветление с помощью диоксида кремния марки АК-50А, желатина и бентонита. Осветлившийся в течение 18-20 ч сок декантируют с осадка, подсахаривают и направляют на брожение.

Третье, что требует немалых усилий технологов, обеспечение чистоты брожения плодово-ягодного сусла на специальных спиртоустойчивых расах дрожжей Sacharomyces oviformis. Титруемая кислотность сусла должна быть не ниже 7 г/дм³. Азотная подкормка обязательна. Дрожжевое отделение должно иметь пастеризатор, смесители, небольшие (60-80 л) емкости для маточной разводки ЧКД по количеству используемых рас дрожжей и на каждую из них по три дрожжанки объемом 60-80 дал каждая. Рабочая разводка должна содержать не менее 150 млн живых дрожжевых клеток в 1 см³; из них 50-60% почкующихся и не более 5% - мертвых.

Дрожжевое отделение должно иметь кондиционеры с асептической фильтрацией воздуха и находиться выше бродильного цеха, чтобы разводка ЧКД поступала самотеком по чистым стерилизованным трубопроводам.

За последние годы на Международных конкурсах вин и коньяков в Ялте «Золотой грифон» в 2003-2006 гг. плодовые вина Белоруссии были настолько хорошего качества, что получили 5 кубков Гран при и 1 Супер Гран при.



Рис. 4 . Линия переработки плодов и ягод с ферментером: 1 - моечная душевая установка; 2- инспекционный конвейер; 3- дробилка; 4 - приемное устройство для мезги; 5 - трубопровод; 6 - мезгонасос; 7 - мешалка; 8 - подача ферментного препарата и кадифита; 9 - ферментатор; 10 - насос; 11 - лестница; 12 - емкость для настаивания мезги; 13 - площадка для обслуживания; 14 - трубопровод для сока-самотека; 15 - горизонтальный конвейер для стекшей мезги; 16 - наклонный конвейер; 17 - приемный бункер; 18 - пак-пресс; 19 - гидросистема пак-пресса; 20 - сборник сока; 21 - направляющий кожух для выжимки; 22 - конвейер для выжимки; 23 - сборник для выжимки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Основное технологическое оборудование для плодово-ягодного виноделия можно разделить на 5 групп: оборудование для транспортировки и приемки плодов; моечные и сортировочные машины и конвейеры; машина для измельчения сырья и извлечения сока; оборудование для обработки мезги, соков и виноматериалов; оборудование для розлива винопродукции.

Конструктивные особенности и технологические характеристики машин и аппаратов для производства плодово-ягодных вин наиболее полно изложены в книге А.М. Литовченко, С.Т. Тюрина «Технология плодово-ягодных вин», 2004 г., а также в книге Н.А. Мехузла, А.Л. Панасюк «Плодово-ягодные вина», 1998 г. Краткая информация по этому вопросу есть в «Справочнике по виноделию», 2005 г. и во втором томе книги В.А. Виноградова «Оборудование винодельческих заводов», 2003 г. В них есть адреса заводов-изготовителей.

Ограничимся кратким перечнем машин и аппаратов, которые используют в плодово-ягодном виноделии.

Оборудование для транспортировки и приемки плодов

1. Автомобилеразгрузчики на специально оборудованных разгрузочных площадках двух марок: ГУАР-15Н и ГУАР-30.

2. Бункер-питатель для яблок Р3-ВБЯ вместимостью 170 м³ с гидрозатвором и 4 секциями для различных помологических сортов.

3. Элеватор ковшовый «гусиная шея» для подъема яблок на определенную высоту и длину 8 типоразмеров по высоте подъема и производительности: А-6, А-9, ЭГШ-1, ЭГШ-2, Р9-КТ2 (Э, Э-01, Э-02, Э-03).

4. Транспортеры наклонные для подъема плодов или выжимки с углом наклона от 20 до 60°: скребковый ленточный (А9 КТБ), элеваторный (ТЭ) и шнековый (Б2-ВБЯ-5 02.000 и Б2-ВБЯ-5 03.000).

Моечные и сортировочные машины и конвейеры

1. Универсальные моечные машины с ванной и ополаскивающим душевым устройством 4 типов: КУМ, КУМ-1, Т1-КУМ-III и КУВ-1.

2. Моечные машины барабанные (Т1-Км-1, А9-КМ-2, Р3-КМ2) и вибрационного типа А9-КЯП, а также WAR65, выпускаемая в Германии фирмой Voran.

3. Инспекционные роликовые транспортеры для плодов: КТО, ТСИ, КТВ, Т1-КТ2В, А9-КТ2-О.

4. Инспекционные ленточные транспортеры: А9-КТФ, ТСИ, Т1-КИ2Т.

Машины для измельчения сырья и извлечения сока

1. Дробилки-измельчители: молотковая (Р3-ВДМ-10, Р3-ВДМ-20), дисковые (ВДР-5, ДДС-5), барабанные (КДП-4М), ножевые (фирма Voran Германия).

2. Стекатели: ВСП-5, Р3-ВСР-10, А9-КАД; и прессы: гидравлические (2П-41, РОК-200 польский, 70Р1, 100Р2, Р300, выпускаемый в Германии фирмой Voran), корзиночные швейцарской фирмы Bucher (НР 1600, НР 3000, НР 5000) и шнековые отечественные (ПНДЯ-4, ВПШ-5).

Оборудование для обработки мезги, соков и виноматериалов

1. Очиститель сока (барабанный), сепараторы (ВСМ, А9 КФА, Т9-КОВ).

2. Подогреватель мезги (М8-ВПП, ВПМ-20).

3. Ферментатор (резервуар с рубашкой и мешалкой Ж4-ПМТОО).

4. Аппарат для настаивания (ферментации) мезги (БРК-3М).

5. Подогреватель соков (А9-КБИ), пастеризатор соков (ДПУ, А9-КСЮ).

6. Ультраохладители (ВУНО-30, ВУНО-60, ВУНО-90).

7. Трубчатые теплообменники (Б2-ВХ-2Б, КТП-2).

8. Фильтр-прессы (ФПАКМ-2,5; ВПАКМ-10, ФКО-10-1К-001, ФКО-20-1К-001, В9-ВСФ/423-56, П2-ВФЕ).

Оборудование для розлива винопродукции

Используются общепринятые в виноделии машины, автоматы, транспортеры для бутылок, для ящиков, электропогрузчики, штабелеукладчики и другое отечественное и зарубежное оборудование.

Размещено на Allbest.ru