Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом.

Этот процесс состоит в основном из двух стадий - первичной обработки продуктов и тепловой их обработки.

В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п.

Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки - варке, жарке, припусканию, тушению и запеканию.

Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и привлекательным внешним видом.

По физическому состоянию мясо животных может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым. Мясо убитых животных с температурой мышечной ткани 34-36 °С называется парным. Для приготовления пищи его использовать не рекомендуется, так как бульоны из него получаются мутные, изделия - не ароматные и жесткие. Хранят парное мясо в подвешенном состоянии в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Спустя 24-48 ч после убоя животного, в мясе начинается процесс постепенного размягчения мышечной ткани. Этот процесс называется «созреванием» мяса.

Остывшее мясо имеет температуру внутримышечной ткани около 18 °С, процесс созревания в нем не завершен. Он заканчивается через 8-10 сут хранения при температуре 0 °С. При более высоких температурах процесс созревания мяса протекает быстрее, но при этом создаются условия для порчи мяса под воздействием микроорганизмов. Лучшие вкусовые показатели имеет охлажденное мясо. Температура в толще такого мяса 0-4 °С.

Мороженое мясо имеет температуру внутримышечной ткани - 6 °С и ниже. Перед использованием для тепловой обработки мороженое мясо дефростируют (размораживают). Для уменьшения потерь растворимых белков, минеральных солей вместе с мышечным соком мяса дефростацию необходимо проводить медленно при температуре 4 °С.

Первичная обработка остывшего мяса состоит из мойки и обсушивания, разруба крупных кусков на части, отделения мякоти от кости (обвалки), зачистки от сухожилий, пленок, сортировки полученных частей по кулинарному назначению и приготовления полуфабрикатов.

Рис. 1. Схема кулинарной I и торговой II разделки говяжей туши: 1 - спинная часть (толстый край); 2 - поясничная часть (тонкий край); 3 - тазобедренная часть (а - верхний, б - внутренний, в - юоковой, г - наружный куски); 4 - лопаточная часть (а - плечевая, б - заплечная части); 5 - грудинка (мякоть); 6 - подлопаточная часть; 7 - покромка; 8 - вырезка; 9 - шея; 10 - голяшка; 11 - плечевая часть; 12 - пашина; 13 - зарез; 14 - шейная часть.

Рис. 2. Схема кулинарной I и торговой II разделки свиной туши: 1 - лопаточная часть; 2 - грудинка с реберной костью; 3 -корейка с реберной костью; 4 - тазобедренная часть (окорок); 5 - вырезка; 6 - поясничная часть с пашиной; 7 - предплечье (рулька); 8 - голяшка.

Рис. 3. Схема кулинарной I и торговой II разделки бараньей туши: 1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - корейка с реберной костью; 4 - грудинка с реберной костью; 5 - тазобедренная часть; 6 - спинная часть; 7 - грудная часть пашины; 8 - зарез; 9 - предплечье; 10 задняя голяшка.

При разделке мясо разрубают на отдельные части (рис. 1-3), пищевая ценность которых не одинакова. Лучшие показатели имеют части мяса с небольшим содержанием соединительной ткани. Его используют для жаренья. Чем выше в мясе процент соединительной ткани, тем оно труднее размягчается при тепловой обработке и требует более длительной варки или тушения.

Для приготовления вторых мясных блюд используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка), свинины (лопаточная часть, грудинка), телятины (лопаточная часть, грудинка). Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1,5-2 кг; у баранины, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер (посередине) надрезают пленку, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Лопаточную и подлопаточную части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят при еле заметном кипении до готовности мяса; в конце варки кладут соль.

Время тушения зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов.

Таблица веса и времени приготовления мяса

3. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса

Подготовьте свинину, нарежьте на толстые и короткие ломтики. Нарежьте сосиски кубиками со стороной 1 см. Растопите масло в тяжелой сковороде. Обжарьте свинину и сосиски. Добавьте красный перец. Приправьте солью, черным перцем и душицей. Посыпьте мукой и помешайте. Влейте сливки и доведите до кипения. Положите лук, маслины и огурчики. Тушите 10-15 минут, приправьте специями по вкусу. Перед подачей хорошо прогрейте. Подавайте с рисом, макаронными изделиями или вареным картофелем.

Чанахи. Для приготовления этого полужидкого блюда в глиняный горшочек кладут картофель, нарезанный кубиками, баранину (2-3 кусочка на порцию) с костью, шинкованный репчатый лук, баклажаны, нарезанные кружочками, стручки фасоли, очищенные от грубой «жилки» и нарезанные ромбиками, томат-пасту, добавляют бульон, рубленый чеснок и тушат до готовности в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения добавляют помидоры.

Жаркое «Энергия»

Отварную говядину нарежьте по 2 куска на порцию. Картофель очистите, и нарежьте брусочками, морковь - кубиками, лук - кольцами.

Мясо и овощи обжарьте отдельно на масле.

Мясо потушите в духовке в горшочках в течение 30 минут, добавьте овощи, зеленый горошек и специи и потушите до готовности.

Приготовленное блюдо подавайте в горшочках, заправив толченым чесноком и мелкорубленной зеленью.

Жаркое по-уральски

Говядину нарежьте кусочками, слегка обжарьте на масле, положите в горшочек. Добавьте картофель и морковь, нарезанные кубиками, поджаренный на масле лук, нарезанный полукольцами, измельченную зелень петрушки, грибы, зеленый горошек и бульон. Посолите и поперчите. Залепите горшочек тонко раскатанным слоем пельменного теста, которое сверху смажьте желтком яйца, и тушите в духовке до готовности в течение 30-40 минут.

Для теста

Просеянную муку насыпьте на стол холмиком и сделайте в ней воронкообразное углубление, в которое налейте воду, смешанную с яйцом и солью. Замесите крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20 минут.

Жаркое кисло-сладкое

Порционные куски мяса обжарить на сале до образования румяной корочки, добавить лук и продолжать жарить, пока лук не приобретет золотистый цвет. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности.

Гарнировать жареным картофелем (или картофельным пюре) и соленым огурцом.

Для соуса:

3.2 Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками

Мясо нарезать тонкими широкими кусочками, посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым маслом и тушить под крышкой до полуготовности. Шинкованную свежую или кислую капусту заправить слегка обжаренным луком, солью (квашеную - еще и сахаром). Подготовленную капусту положить толстым слоем на куски мяса, обложить тонкими кусочками сала, обвязать ниткой, рулетики переложить в сотейник так, чтобы они не касались друг друга, подлить бульона и тушить в духовке до румяного цвета, периодически поливая бульоном.

Телятина с сыром

Мясо промойте, отбейте, посолите и поперчите. Сыр нарежьте кубиками, зеленый лук порубите. Положите на куски мяса по 1 ломтику окорока, разложите сыр и лук. Рулеты сверните и скрепите шпажками. Обжаривайте на разогретом масле до образования коричневой корочки. Добавьте мелкорубленный чеснок.

Влейте бульон и тушите под крышкой 40-50 минут.

Рулеты выньте. В оставшуюся после жаренья смесь влейте сметану, уварите, посолите и поперчите.

На гарнир подайте макароны со сметанным соусом, оформив зеленью.

Тушеная свинина с водкой

Мясо промойте, нарежьте ломтиками, проварите на сильном огне 5 минут, затем отвар слейте. Залейте мясо небольшим количеством холодной воды, добавьте мелко нарезанный лук, водку и тушите в течение 40 минут на слабом огне под крышкой, время от времени снимая пену. Затем влейте соевый соус, посолите, добавьте сахар и тушите еще 30 минут.

При подаче оформите блюдо зеленью. На гарнир подайте вареный рис.

Говядина с шампиньонами

Говядину нарежьте брусочками длиной 4 см, обжарьте на разогретой сковороде в течение 5 минут, посолите, поперчите, добавьте нарезанный полукольцами лук и жарьте все вместе еще 3 минуты.

Шампиньоны нарежьте ломтиками, добавьте к говядине и луку, влейте соус табаско и сметану и доведите до кипения.

Подавайте с жареным картофелем.

Мясо тушеное с рванцами

Мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками массой по 8-10 г, обжарить на жире с нарезанным полукольцами луком и нарезанной соломкой редькой. Затем добавить пассерованный томатпюре, перец, соль, влить бульон и тушить до готовности. За 3-5 минут до окончания тушения положить лавровый лист и измельченный чеснок.

Для рванцев из муки, воды и соли замесить крутое тесто, выдержать его в течение 2-3 часов для набухания клейковины. Готовое тесто раскатать жгутами диаметром 10 мм, разорвать на плоские закругленные кусочки длиной 10 мм и отварить их в подсоленной воде. Отварные рванцы промыть кипяченой водой.

При подаче рванцы положить в кесе или глубокую тарелку, сверху выложить мясо с соусом и овощами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Для рванцев

Гуляш из говядины

Мякоть задней ноги или лопатки нарезают кубиками весом по 15-20 г, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают на сильном огне. Обжаренное мясо складывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат один час. Затем бульон сливают и используют его для приготовления красного соуса. В мясо добавляют пассированный репчатый лук, заливают процеженным красным соусом и тушат до готовности с добавлением пряностей.

Отпускают гуляш в баранчике или на тарелке с жареным или отварным картофелем.

Азу

Мясо нарезают брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и шинкуют ломтиками толщиной 2 мм. Мясо солят, посыпают перцем, смешивают с солеными огурцами и обжаривают на сковороде с разогретым жиром. Все это складывают в посуду, добавляют пассированный репчатый лук, обжаренные помидоры, заливают красным соусами тушат минут 30-40. В конце тушения можно добавить рубленый чеснок, зелень.

Рагу из баранины

Лопатку и грудинку баранины рубят по 2-3 куска на порцию, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Затем укладывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат до полуготовности. Бульон сливают и на его основе готовят красный соус, которым вновь заливают мясо. К мясу добавляют обжаренный картофель целиком или крупными кубиками, петрушку, репу, морковь (кубиками), репчатый лук (дольками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить отварной зеленый горошек или стручки фасоли.

Кроме указанных овощей можно добавить кочешки цветной капусты, зеленые бобы, перец сладкий. Отпускают рагу, посыпав зеленью.

Зразы отбивные

Порционные куски мяса (по 2 на порцию) тонко отбивают, стараясь не повредить целости кусков. На тонко отбитые куски мяса кладут фарш, изделие завертывают, придавая ему форму голубцов, перевязывают нитками и обжаривают с двух сторон; после чего нитки удаляют, зразы укладывают в один ряд в сотейник, заливают красным соусом и тушат. Приготовление фарша для зраз. Пассированный репчатый лук соединяют с рублеными вареными яйцами, жареными грибами, мелкорубленной зеленью, пассированным томатом, солью, перцем.

Отпускают зразы с рассыпчатой гречневой кашей или с припущенным рисом; зразы поливают соусом, а кашу - маслом.

Плов из баранины

Лопатку и грудинку жирной баранины рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) и нарезают мякоть без костей. Баранину обжаривают в котле с толстым дном с добавлением курдючного сала и жира. Затем добавляют шинкованный репчатый лук, морковь соломкой и пассируют его с мясом. Добавляют промытый рис, перец горошком и все это заливают бульоном так, чтобы он покрывал его на 3-4 см, накрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают.

Иногда готовят плов с томатом. В плов можно добавить сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис).

Пилав

Баранину рубят с костями (по 2 куска на порцию), посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Складывают в посуду, заливают горячим бульоном или водой и тушат до полуготовности. Затем бульон сливают и готовят на нем томатный соус. Мясо заливают готовым соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности.

Отпускают баранину с соусом, на гарнир - припущенный рассыпчатый рис.

Говядина, тушенная с квасом

Морковь и лук пошинковать, обжарить на жире, туда же положить нарезанное кусочками мясо, посолить, поперчить и поджарить. В конце добавить томат-пюре. Затем переложить массу в глиняный горшок (или кастрюлю), залить квасом, посыпать сухарями, специями и стушить.

Гарнировать отварным картофелем.

Тушеная говядина с вином

Лук измельчить, подрумянить в масле, добавить измельченные помидоры, нарезанное полосками мясо, приправить перцем, солью, влить вино и стушить.

3.3 Блюда из мяса, тушенного крупным куском

Для тушения мяса крупным куском используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота - главным образом лопатку и грудинку. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на жиру до образования румяной корочки, затем перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде. В процессе тушения в бульон кладут морковь, репчатый лук и корень петрушки. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, поливают соусом красным с овощами, а сбоку кладут гарнир - макароны, картофель, кашу рассыпчатую.

Мясо, шпигованное овощами

Куски мяса весом 1,5-2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их рисунком. Подготовленное мясо солят, обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат до готовности. На бульоне готовят красный соус. Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.

Можно готовить блюдо другим способом. Мясо тушат отдельно от овощей в бульоне, а овощи - с пассированным томатом-пюре, бульоном, специями; после тушения добавляют мучную пассировку.

Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушеное отдельно от овощей.

Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.

Мясо тушеное с оливками

Говядину обжарьте на масле вместе с крупно нарезанными луком и морковью, посолите, поперчите.

Добавьте вино и тушите говядину с овощами, пока вино полностью не выпарится. Затем добавьте оливки, томатную пасту, разведенную 1 столовой ложкой бульона, влейте оставшийся бульон и тушите до готовности.

Перед подачей мясо нарежьте ломтиками, уложите на блюдо, гарнируя овощами и оливками, полейте соусом, образовавшимся при тушении, и оформите зеленью.

Говядина в красном винном соусе

Приготовьте овощи. Доведите бульон до кипения, положите мясо и варите до готовности. Снимите с огня. Оставьте мясо в бульоне на 10 минут. Тем временем сварите овощи в небольшом количестве бульона. Для соуса смешайте в кастрюле лук, чеснок, паприку и вино. Варите, пока содержимое кастрюли не уменьшится наполовину. Добавьте томатное пюре, бульон и вино, варите еще несколько минут. Подсушите муку при непрерывном помешивании на сухой сковороде и разотрите со сливочным маслом. Смешайте с соусом. Делайте это постепенно, небольшими порциями. Непрерывно размешивайте. Нарежьте мясо и положите на разогретые обеденные тарелки. Положите овощи, залейте соусом.

Полядвица

Подготовленную вырезку или тонкий край говядины солят, обсыпают мукой, обжаривают на хорошо разогретом сливочном масле до румяного цвета, заливают бульоном и ставят в жарочный шкаф тушиться. Готовую говядину нарезают поперек волокон тонкими ломтиками.

Подают на стол с тушеным картофелем, полив соусом, приготовленным из бульона в котором тушилось мясо, и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

4. Принципы подбора гарниров к тушеным блюдам

Картофель, тушенный с брокколи

Картофель, лук и чеснок нарежьте кубиками, брокколи разберите на соцветия. Помидоры обдайте кипятком и, очистив от кожицы, нарежьте кубиками.

Лук и чеснок пассируйте на масле, добавьте картофель, брокколи и обжаривайте овощи 5 минут. Затем положите помидоры, влейте бульон, тушите 10 минут. Добавьте лавровый лист, душицу, тимьян, соль, перец и тушите еще 5 минут.

При подаче выложите овощи на блюдо и посыпьте зеленым луком, нарезанным колечками.

Картофельное пюре

Картофель опустите в кипящую подсоленную воду и варите до готовности. Затем воду слейте и подсушите картофель под крышкой.

Картофель протрите горячим и, непрерывно помешивая, влейте в два-три приема горячее кипяченое молоко, прогрейте. Затем введите масло, взбейте все до получения однородной массы.

Готовое пюре выложите на тарелку, отдельно подайте салат из квашеной капусты или консервированные овощи. Оформите рубленой зеленью петрушки.

Гарнир из мамалыги с арахисом

Порежьте слегка орехи. Выложите их в миску, всыпьте туда кукурузную муку, перец, соль по вкусу. Добавьте яйцо и немного теплой воды. Тщательно перемешайте. Должна получиться мягкая, но в то же время компактная масса. Оставьте на 15 минут. Возьмите столовой ложкой немного теста, бросайте его в горячее растительное масло. Как только кусочки поджарятся до золотистой корочки, выньте "дырявой" ложкой. Положите на пористые салфетки, чтобы впитали излишек масла. Подавайте на стол в горячем виде.

Гарнир подается к тушеному мясу. Можно использовать как закуску.

Гарнир из репчатого лука

Налейте в кастрюлю с низкими стенками немного оливкового масла. Выложите лук. Посыпьте мелко порезанным розмарином (только иголки, без древесины). Оставьте на 20 минут. Затем добавьте вино, посолите и поставьте на огонь. Когда вино выпарится, выложите томатную пасту и сахар. Перемешайте, держите на среднем огне около 30 мину, периодически помешивая. Подаётся к столу в горячем или тёплом виде.

Этот гарнир подается к тушеному мясу. Можно использовать как закуску.

Гарнир из картофеля с вином

Вымойте картофель, положите в широкую кастрюлю, одним слоем. Добавьте лук, разрезанный на 4 части, влейте вино. Накройте крышкой. Варите на очень сильном огне (max) около 10-15 минут. В середине варки помешайте картошку, посолите. Когда картофель будет готов, снимите с огня. Подержите ещё около 5 минут. Затем снимите крышку, уберите лук. Посыпьте рубленой зеленью петрушки. Подаётся к столу в горячем виде.

Этот гарнир подается к тушеному мясу.

Пюре из цветной капусты

Вымойте кочан капусты, разрежьте пополам, залейте водой, слегка поперчите и посолите. Отварите около 20 минут. Затем выньте цветную капусту, обсушите и отделите "цветочки", измельчите их до однородной массы и поджарьте на сливочном масле с тёртыми сухарями и сыром. В конце варки посыпьте укропом. Подаётся к столу в горячем виде.

Этот гарнир подается к тушеному мясу.

Картофель с горошком

Очищенный картофель варить 15 минут в подсоленной воде. Воду слить.

Разогрейте сливочное масло, добавить горошек щепотку сахара и 1/2 стакана воды. Довести до кипения на сильном огне и прогреть на слабом огне еще 10 минут.

Добавить к горошку картофель и держать на огне, пока жидкость не выпарится. Посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанной петрушкой.

Этот гарнир подается к тушеному мясу.

Капуста по-гречески

Капусту нашинкуйте и потушите до готовности с жиром, чесноком, зеленым горошком, рублеными перцем.

При подаче выложите на листья салата.

Этот гарнир подается к тушеным блюдам из мяса.

Морковь, тушенная с рисом и черносливом

Чернослив промывают, заливают холодной водой и варят с сахаром до готовности. Охлаждают и вынимают косточки. Отвар процеживают.

Морковь очищают от кожицы, нарезают кубиками и пассируют на масле.

Рис перебирают, моют холодной водой.

В отвар от чернослива закладывают подготовленный рис (отвара берут в 2 раза больше, чем риса), варят 10 минут, добавляют пассерованную морковь, соль и варят до готовности.

Часть чернослива оставляют целиком для оформления, а часть нарезают кубиками и смешивают с морковью и рисом.

Готовое блюдо укладывают горкой на тарелку и оформляют черносливом.

Подают к тушеным блюдам из мяса.

5. Использование соусов для приготовления тушеных блюд

Лук, морковь, репу и сельдерей нарезать дольками или кубиками и пассировать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 мин. В конце варки добавить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

Соус подается к тушеному мясу.

Соус с шампиньонами и помидорами

Мелко нашинкованный лук пассировать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассированный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут.

Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

Соус подается к тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины.

Соус с луком и маринованными грибами

Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, залить уксус, добавить маринованные грибы, лавровый лист, перец, выпарить наполовину, соединить с красным соусом, хорошо проварить и заправить солью, перцем, лавровым листом, и маслом сливочным. Цвет соуса - темно-красный, вкус - кисловатый, запах - лука и маринованных грибов.

Подается к тушеному мясу.

Черносмородиновый соус

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупнодробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

Соус подается к тушеному мясу.

Соус «бешамель»

Молоко с луком и лавровым листом доведите до кипения, настаивайте в течение 15 минут, затем процедите.

Маргарин растопите, введите муку, перемешайте и прогрейте на слабом огне без изменения цвета.

В полученную мучную пассировку введите процеженное молоко и, непрерывно помешивая, доведите до кипения, затем положите по вкусу соль, перец, уменьшите нагрев и варите 20 минут, часто помешивая, после чего соус процедите.

Соус подается к тушеному мясу.

Соус Субиз

К готовому основному соусу Бешамель добавляют мелко порубленный и обжаренный в масле лук. Соус пропускают через фильтр.

Подают к тушеному мясу.

Креольский соус

Помидоры промойте, ошпарьте кипятком, очистите от кожицы и нарежьте дольками, затем потушите до мягкости и протрите сквозь сито или взбейте миксером.

Мелко нарезанные лук и сладкий перец обжарьте, помешивая, с маслом, добавьте приготовленное томатное пюре и мелкорубленые маслины. Приправьте солью, черным перцем, влейте вино, перемешайте и проварите под крышкой на слабом огне в течение 10-15 минут.

Подают к тушеному мясу.

Арахисовый соус

Добавьте в бульон арахисовое масло и кайенский перец. Медленно доведите смесь до кипения. Смешайте муку с небольшим количеством воды, влейте в бульон и варите, помешивая, 2 минуты. Приправьте соевым соусом.

Подают к тушеному мясу.

Соус со сладким перцем

Лук пассируйте до мягкости на сливочном масле, добавьте мелко рубленные сладкий перец и чеснок. Потушите овощи 5 минут, затем влейте бульон, посолите, поперчите и варите еще 15 минут. Подавайте соус горячим.