Сметана как кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской: рассмотрение особенностей и этапов производства, анализ диетических свойств. Знакомство с основным сырьем для приготовления сметаны.

Описание производства сока яблочного натурального с мякотью. Характеристика сырья и его использование для приготовления компотов, пюре, сидра. Технологическая схема производства сока. Подготовка банок и крышек. Укупорка, стерилизация и обработка банок.

Технологии хранения и переработки плодоовощной продукции. Приготовление плодово-ягодных соков без мякоти (прессованные соки). Пищевые, витаминозные и вкусоароматические достоинства осветлённых соков. Производство соков с мякотью (гомогенизированные).

Технология производства фруктовых и овощных соков. Розлив сока в стеклянную тару и укупоривание. Упаковка банок, хранение и отпуск готовой продукции. Технология производства сока морковного с добавлением сока лимонного и меда. Полезные свойства сока.

Краткие сведения о биологии и распределении снетка. Технохимическая характеристика сырья и вспомогательных материалов. Описание схемы технохимического контроля производства солено-сушеного снетка. Санитарно-микробиологический контроль производства.

Технологическая схема производства соленого изделия из свиных туш. Посолочные ингредиенты и пищевые добавки, применяемые при производстве мясопродуктов. Методы ускорения посола мяса и повышения его нежности. Ассортимент соленых продуктов из свинины.

Технология производства сухого молока. Рассмотрение показателей качества молока цельного по ГОСТ 13264. Требования к органолептическим показателям качества молока цельного сухого. Механизм протекания процесса выпаривания. Оборудование для выпаривания.

Ассортимент продукта, его виды по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки. Сырье для производства молока и стандарты ГОСТ. Технология производства: распылительная сушка, превращение порошка в молоко.

Современные тенденции в развитии производства продуктов детского питания. Обоснование необходимости реконструкции предприятия. Ассортимент и характеристика продукции. Расчет материального баланса и норм расхода сырья. Расчет помещений производства.

Оценка кальмара как диетического продукта, который содержит в себе легко усваиваемый белок и полезные жирные кислоты. Обзор характеристики сырья. Описание технологической линии и конструкции сушилки. Анализ теплового расчета аппарата и размеров сушилки.

Расчет производственной мощности печи. Показатели качества готовой продукции. Соотношение сухих веществ и влаги в сырье. Составление рецептуры густой опары. Расчет выхода хлеба с учетом всех потерь и затрат. Площади, необходимые для хранения сырья в таре.

Ознакомление с технологиями изготовления и пищевыми характеристиками сыра. Требования к качеству сырья, используемого при производстве продукта. Принципы предварительной обработки компонентов. Производственный контроль в молочной промышленности.

Исследование классификации сырных продуктов. Изучение основных представителей варенных прессованных сыров. Характеристика мягких сыров с плесневой корочкой и обмытыми краями. Анализ технологии изготовления сыров из коровьего, козьего и овечьего молока.

Классификация и ассортимент сыров, требования к молоку, используемого при производстве и его основные пищевые вещества, типы свертываемости молока. Характеристика и пороки сыра Российского, продукты из подсырной сыворотки. Санитарная обработка на заводе.

Характеристика, происхождение, история и процесс изготовления настоящего сыра роло. Секреты производства сыров знаменитых французских марок, рецепты которых используются со времен Французской Революции. Структура, вкусовые качества и особенности сыров.

Физико-химические методы обработки мяса и фарша. Подготовка сырья, его свойства. Технологическая схема производства сырокопченых колбас. Особенности конструкции решеток. Расчет материального баланса. Упаковка, маркировка и хранение колбасных изделий.

Понятие и общая характеристика творога как продукта питания, оценка его пищевой ценности. Основные этапы производства, содержание технологических операций и их нормирование. Технохимический и биохимический контроль, показатели качества творога и сметаны.

Технологический процесс производства творога в ваннах ВК-2,5 кислотно-сычужным способом. Способы коагуляции белков молока и их использование в производстве творога. Особенности производства отдельных видов творога. Пороки творога и меры их предупреждения.

Анализ технологических схем производства и выбор оптимального варианта производства основных видов продуктов. Частная рабочая диаграмма выработки творога традиционным способом. Технологический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции.

Органолептические показатели натурального томатного сока и основные нормативные документы, их отображающие. Схемы технохимического и микробиологического контроля производства данного пищевого продукта. Санитария и гигиена проектируемого для этого цеха.

Технологический процесс производства топленого молока. Санитарная обработка молочного оборудования. Мойка и дезинфекция, эффективность растворов хлорной извести и его действия. Безопасные приемы труда, правила охраны труда и промышленной санитарии.

Классификация, ассортимент, условия и сроки хранения и транспортировки тортов. Расчёт сырья для производства 34 кг торта "Сливочно-фруктовый". Требования к инвентарю в помещении для отделки изделий. Технология приготовления фруктово-ягодного мармелада.

Представлена общая характеристика урбеча из семян льна. Его использование в традиционной кухне народов Дагестана, как питательное средство для поддержания сил и лечения болезней. Производство и пищевая ценность урбеча. Технология приготовления урбеча.

Технологическая схема производства ржаного хлеба. Применение муки и воды для приготовления заварок. Операции разделки теста при производстве ржано-пшеничного хлеба. Описание технологической схемы производства пшеничного хлеба, лукошка и батона.

Аппаратурно-технологическая схема производства пшеничного хлеба из муки первого сорта с добавкой из сушеной моркови. Подбор хлебопекарной печи. Расчет производственной рецептуры, расхода основного и дополнительного сырья. Технохимический контроль.

Понятие "биотехнология" в хлебопечении. Условия проведения спиртового и молочнокислого брожения. Способы интенсификации созревания теста. Основные свойства пищевых веществ зерна и муки. Токсичные микроорганизмы зерна. Посторонняя микрофлора дрожжей.

Рассмотрение характеристики готовой продукции и используемого сырья. Особенности подготовки сырья к производству. Описание тонкостей процесса производства бородинского хлеба. Определение особенностей используемого оборудования и применяемых технологий.

Сырье, используемое в хлебопекарной промышленности. Подготовка сырья к пуску в производство. Разделка теста и выпечка готового хлеба. Сырье, используемое в макаронной промышленности. Стабилизация, охлаждение и сушка макаронных изделий, их ассортимент.

Значение хлеба и продуктов хлебопекарной промышленности в повседневной жизни людей. Характеристика основного сырья, используемого для пекарного дела. Перечень источников, содержащих рекомендации по изготовлению хлебобулочных и макаронных изделиях.

Общая характеристика производственных мощностей хлебзавода, его производственная структура. Требования по обеспечению охраны труда. Характеристика ассортимента продукции. Описание технологических схем приготовления основных видов хлебобулочных изделий.