Производство хлеба бородинского

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Казанский национальный исследовательский технологический университет»

(ФГБОУ ВО «КНИТУ»)

Кафедра промышленной биотехнологии

Отчет по производственной практике

На тему: «Производство хлеба бородинского»

Выполнила: студентка 4 курса

гр. 6131-21

Чудова Н.В.

Проверил: Агзамов Р.З.

Казань 2016



Содержание

Введение

1. Характеристика готовой продукции и сырья

1.1 Характеристика сырья

1.2 Характеристика готовой продукции

2. Подготовка сырья к производству

3. Описание процесса производства

4. Оборудование

Заключение

Список использованных источников

бородинский хлеб технология сырье



Введение

Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % - жиров, 1,4-2,5 % - минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств - внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы - на 94-98 %, жиры - на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.



1. Характеристика готовой продукции и сырья

1.1 Характеристика сырья

Качество булочных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.

Основным сырьем в производстве хлеба формового бородинского являются: мука, дрожжи, вода, соль.

Мука.

Согласно ГОСТ 7049-50 рожь, предназначенная для переработки в муку, должна быть не ниже 3-го класса по ГОСТ 16990.

Ржаную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: сеяную, обдирную, обойную, -- которые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.1.1- Характеристика муки ржаной обойной

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов
	Обойной
Цвет	Серый с частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Минеральная примесь	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15,0
Зольность, %, не более	2,00, но не менее на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки
Белизна, условные единицы прибора РЗ-- БПЛ, не менее	-
Число падения, с, не менее	105
Крупность, %:
остаток на сите из шелковой ткани № 27 или полиамидной ткани № 27 ПА-120 по ГОСТ 4403-91 не более	-
остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более	2 (№067)
проход через сито по ГОСТ 4403, не менее	30
из шелковой такни №38
из полиамидной ткани № 43 ПА-70; № 46 ПА-60; № 41/43 ПА	- - 30
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки: Размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3
размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений	Не допускается
Зараженность вредителями Загрязненность вредителями	Не допускается

Пшеничная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта. Пшеничная хлебопекарная мука высшего и первого сортов в процессе производства может быть обогащена порошкообразными витаминами.

По показателям качества пшеничная хлебопекарная мука второго сорта должна соответствовать следующим требованиям:

Таблица 1.1.2 - Характеристика пшеничной муки 2-го сорта

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки второго сорта
Цвет	Белый с желтоватым или сероватым оттенком
Запах	Свойственной пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственной пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, не более	15, 0 %
Зольность в пересчете на сухое вещество, не более	1,25 %
Крупность помола: остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 44033 - 77, не более	2 %, ткань № 27
Клейковина сырая: количество, не менее	25,0 %
Качество	Не ниже 2-й группы
Металломагнитная примесь на 1кг муки, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

Дрожжи

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. Дрожжи являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре от 0 ?С до +4 ?С в течение не более 12 суток. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60-65 мин.

По органолептическим показателям хлебопекарные прессованные дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1.3.

Таблица 1.1.3 - Органолептические показатели дрожжей

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Плотная масса, легко ломается и не мажется
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый, кремоватый или желтоватый оттенок
Вкус	Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный дрожжам

По физико-химическим показателям дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1.4.



Таблица 1.1.4 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Значение показателя
	Сорт "высший"	Сорт "первый"
Массовая доля сухого вещества, %, не менее	27	25
Подъемная сила дрожжей в день выработки, мин, не более	50	60
Кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг на 100 г дрожжей, не более	55	90
Кислотность дрожжей на 30-е сутки хранения при температуре от 0 °С до 4 °С в пересчете на уксусную кислоту, мг на 100 г дрожжей, не более	320	-
Кислотность дрожжей на 12-е сутки хранения при температуре от 0 °С до 4 °С в пересчете на уксусную кислоту, мг на 100 г дрожжей, не более	-	300
Стойкость, ч, не менее	72	60

Соль

Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ Р 51574-2000.

Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят в отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе, который представляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который поступает вода, образуя насыщенный раствор 26%-й концентрации; второе служит отстойником раствора соли после фильтрования. В настоящее время применяют новый (мокрый) способ хранения соли, для этого ее ссыпают в металлический или бетонный бункер - растворитель, к которому подведена вода. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

Дополнительное сырье

К дополнительному сырью относятся сахар-песок, солод ржаной ферментированный, патока, кориандр, жиры и масла.

Сахар-песок

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям:

Вкус и запах - Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе;

Сыпучесть - Сыпучий;

Цвет - Белый с желтоватым оттенком;

Чистота раствора - Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Солод ржаной ферментированный

По способу приготовления сухой ржаной солод делят на два типа: неферментированный и ферментированный. Сухой ржаной солод неферментированный и ферментированный вырабатывают двух классов: I и II и двух видов: в зернах и размолотый.

Характеристика ферментированного солода:

Внешний вид - Однородная зерновая масса, не содержащая заплесневелых зерен, или масса размолотого солода, не содержащая плесени;

Цвет - От коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком;

Запах - Свойственный данному типу солода. Не допускаются - запах гнили и плесени;

Вкус - Кисло-сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба. Не допускаются - пригорелый, горький и др.



Таблица 1.1.5 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для солода ферментированного типа
	Класса
	I	II
Массовая доля влаги, %, не более: - в зернах - в размолотом виде Качество помола: - размолотого солода - для хлебопекарной промышленности	8,0 10,0 Проход без остатка через сито с номинальным размером ячеек 900 мкм Проход без остатка через сито с номинальным размером ячеек 560 мкм
Массовая доля экстракта в сухом солоде, %, не менее:
-при горячем экстрагировании	-	-
-при горячем экстрагировании с вытяжкой из ячменного солода	84,0	80,0
- при холодном экстрагировании (только для солода, используемого в хлебопекарной промышленности)	42,0	40,0
Продолжительность осахаривания, мин, не более
Кислотность солода, к.ед.:	-	-
- при холодном экстрагировании	От 35,0 до 50,0	От 25,0 до 34,9
- при горячем экстрагировании, не более	-	-
Цвет солода, ц.ед.:
- при холодном экстрагировании	От 10,0 до 20,0	От 7,0 до 9,9
- при горячем экстрагировании, не более	-	-
Примеси: -металломагнитные примеси размером отдельных частиц не более 0,3 мм, мг на 1 кг, не более - минеральные примеси	3,0 Не допускаются
Зараженность вредителями	Не допускаются

Патока

Характеристика патоки:

Внешний вид - Густая вязкая жидкость;

Вкус и запах - Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха;

Прозрачность - Прозрачная;

Цвет - От бесцветного до бледно-желтого разных оттенков;

Массовая доля сухого вещества, не менее - 78,0%;

Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, не более - 0,40%.

Кориандр

Таблица 1.1.6 - Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика кориандра
	Целого	Молотого
Внешний вид	Плоды шаровидной формы с продольными выступающими извилистыми ребрами	Порошкообразный
Цвет	Желтовато-коричневый	Желтовато-коричневый различных оттенков
Аромат и вкус	Аромат, свойственный кориандру. Вкус пряный, ароматный. Не допускаются посторонние привкус и запах

Вода

Качество питьевой воды определяется ГОСТ Р 51232-98(2002). На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий. Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую - для ржаного хлеба из обойной муки; от влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе; от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто.

1.2 Характеристика готового продукта

Хлеб бородинский представляет собой формовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 2077-84, из ржаной обойной муки и пшеничной муки второго сорта.

Таблица 1.2.1 - Рецептура хлеба бородинского

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки для хлеба, кг
Мука ржаная обойная	80,0
Мука пшеничная 2-го сорта	15,0
Крахмал	0,2
Солод ржаной красный	5,0
Дрожжи прессованные	0,1
Сахар	6,0
Патока	4,0
Масло растительное	0,05
Кориандр	0,5
Итого сырья	110,85

Внешний вид: форма: Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов;

Поверхность: С глянцем, гладкая, без крупных трещин и подрывов;

Цвет: Темно-коричневый.

Состояние мякиша: Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус: Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Запах: Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. С легким ароматом тмина, аниса или кориандра.

Хлеб бородинский формовой 0,5--0,8 кг.

Влажность мякиша, %, не более - 46,0;

Кислотность мякиша, град., не более - 10,0;

Пористость, %, не менее - 48,0.



2. Подготовка сырья к производству

Для получения полуфабрикатов (опары, закваски, теста) требуемого качества и нужных свойств необходимо соответствующим образом подготовить сырье к пуску в производство. При этом следует учитывать и качество сырья.

Мука. Подготовка муки состоит из подогревания в зимнее время до 10-20°С (для этого на хлебозаводах создается запас муки на 7 дней непрерывной работы), смешивания, просеивания через контрольные сита (бурат, мельничный рассев), магнитной очистки (пропуск муки через магнитное поле).

Смешивание. Смешивают муку в определенных соотношениях: разные сорта - в соответствии с рецептурой хлеба (ржано-пшеничный, пшенично- ржаной), а разные партии в пределах одного сорта - при необходимости улучшить какой-либо показатель одной партии муки за счет другой, у которой данный показатель более высок. Для определения соотношения разных партий муки могут быть выбраны различные показатели их качества по результатам лабораторных анализов или пробной выпечки: цвет, количество и качество клейковины, газообразующая способность, «сила» муки и т. п.

Просеивание. Просеивание муки перед пуском на производство обязательно. Его цель - удаление всевозможных посторонних примесей и аэрация - насыщение муки воздухом, следовательно, и кислородом, необходимым в начале брожения теста для аэробного дыхания дрожжей. Просеивают муку на просеивателях типа буратов и рассевов, снабженных металлическими сетками.

Магнитная очистка. Очистка муки от ферропримесей производится подковообразными постоянными магнитами, суммарная подъемная сила которых не должна быть меньше 120 Н. В магнитном поле мука должна двигаться тонким слоем, толщиной 6-8 мм, со скоростью не более 0,5 м/с.

Вода. Вода, применяемая для производства хлеба, должна соответствовать кондициям питьевой и удовлетворять требованиям органов санитарно-эпидемиологической службы. Следует иметь в виду, что солевой состав воды в известной степени влияет на вкус хлеба, физические свойства полуфабрикатов и на их брожение. Поэтому предпочтение следует отдать жесткой, а не мягкой воде. Вода, кроме того, не должна содержать бактерий, так как некоторые из них сохраняются при выпечке и хлеб может быть источником инфекций.

Дрожжи. Дрожжи прессованные перед внесением в полуфабрикаты разводят в воде, нагретой до 28-30°С. Замороженные дрожжи предварительно оттаивают при температуре 4-6°С. Дрожжи независимо от их вида (прессованные, сухие, жидкие) являются возбудителями спиртового брожения, они способны размножаться в аэробных и анаэробных условиях. Продуктами спиртового брожения являются спирт и углекислый газ. Около дрожжевых клеток образуются пузырьки СО2, которые обусловливают создание в хлебе пористой структуры.

Прессованных дрожжей расходуется 0,5-2,5% от массы муки в зависимости от способа приготовления теста, качества дрожжей и других факторов. Соль. Соль предварительно растворяют в воде, фильтруют и отстаивают.

Растворимость соли мало зависит от температуры воды, но скорость растворения тем больше, чем выше температура. Лучше всего соль растворять в воде при температуре 30°С.

Соль дозируется по объему раствора.

Сахар. Сахар растворяют в воде и фильтруют. При расходовании сахара в сухом виде его предварительно просеивают и подвергают магнитной очистке. Сахарный раствор дозируется по объему. Содержание сахара в растворе, так же как и соли, определяют по плотности раствора с помощью ареометра. Доза сахара, вносимого в тесто, регламентируется рецептурой и колеблется в пределах от 0 до 20% к массе теста.

3. Описание процесса производства

Хлеб бородинский вырабатывают заварным из смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода штучным подовым или формовым массой 0,5-1,0 кг.

Тесто готовят в четыре стадии (заварка, закваска, опара, тесто) преимущественно на густой закваске.

Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр и солод можно замачивать в воде с температурой 45-50 ?С на 30-40 мин.

Приготовление заварки из смеси муки, воды, кориандра осуществляют в заварочной машине с помощью воды, имеющей температуру 95-97 ?С или прогреванием острым паром в течение 30-40 мин до температуры 63-65 ?С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (5-10%) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65 ?С. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 90-120 мин.

Осахаренную заварку охлаждают до 32-34 ?С и расходуют на замес теста или опары.

При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без залива воды путем смешивания густой закваски с заваркой, дрожжами и мукой до получения однородной массы с последующим брожением.

Готовую опару замешивают с водой, солевым раствором, сахаром (или сахарным раствором), патокой, затем засыпают муку ржаную обойную и пшеничную 2 сорта и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.

При приготовлении теста на КМЗК в четыре стадии в качестве разрыхлителей используют прессованные дрожжи в количестве 0,6-0,7% к массе муки на тесто.

Полуфабрикаты выбраживают до накопления заданной кислотности. Продолжительность брожения может варьироваться в зависимости от качества муки и др. специфический условий на предприятии.

Выброженное тесто, приготовленное на густой закваске или на КМЗК, разделывают; тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 40-65 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром.

Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг 55-58 мин, массой 0,91-1,0 кг 60-68 мин при температуре пекарной камеры 180-220 ?С.



4. Оборудование

Тестомесильная машина Х-12

Тестомесильная машина Х-12 представляет собой корыто, изготовленное из нержавеющей стали. По его оси находится вал с восемью лопастями, установленными по винтовой линии. Вал приводится в движение от электродвигателя через редуктор и цилиндрическую передачу. Мука, вода и другие компоненты для замеса теста непрерывно поступают в корыто. В первой части данная масса тщательно перемешивается лопастями, в средней части корыта имеется перегородка. Перемешанная масса, вытесняемая по мере поступления новых порций через перегородку, дополнительно прорабатывается и пластифицируется лопастями, после чего через выпускное отверстие поступает в аппарат для брожения.

Тестоделитель КУЗБАСС-68-2М

Модель «Кузбасс-68-2М» предназначена для деления теста из пшеничной и ржаной муки на куски массой 0,4…1,4 кг., укладки кусков теста в хлебопекарные формы, подаваемые синхронно под делительную головку цепным транспортером тестоделителя. Тестоделитель данной конструкции принадлежит к типу делителей с фиксированным ритмом работы.

Тестоделитель состоит из станины сварной конструкции, на которой крепится редуктор, приводной электродвигатель, нагнетательный шнек, регулируемая делительная головка, промежуточный вал, делительный механизм. К станине тестоделителя крепится транспортер. Для безопасной эксплуатации делителя редуктор с вращающимися частями закрыт кожухом, электродвигатель помещен внутри станины, а промежуточный вал и делительная головка закрыты ограждением. Во время время работы тестоделителя ограждение головки и промежуточного вала закрывает их и прижимает концевой электрический выключатель, замыкающий цепь питания электродвигателя. При открытии ограждения выключатель размыкает цепь питания электродвигателя. Дверки станины закреплены специальными винтами.

Принцип работы - тесто из бункера нагнетается шнеком в регулируемую делительную головку, которая последовательно выдает куски теста в формы, движущиеся по транспортеру, имеющему синхронный привод от вала делительной головки.

Расстойно-печной агрегат с печью ХПА-40

Расстойно-печной агрегат с печью ХПА-40 состоит из шкафа окончательной расстойки, конвейерной люлечно-подиковой тупиковой печи и механизм для загрузки теста в формы. Загрузка теста в формы производится в торцевой части шкафа.

На общем конвейере расстойно-печного агрегата размещается 225 люлек, из них в шкафу -- рабочих 82, холостых -- 43 и в печи -- 100. На люльках устанавливаются 16 форм для выпечки хлеба массой 1 кг. Цепной конвейер в шкафу расстойки расположен горизонтально. Он состоит из роликовой цепи с шагом 140 мм и люлек с прикрепленными к ним формами.

Длительность расстойки регулируется кареткой, перемещающейся в горизонтальной плоскости по направляющим каркаса. Каретка состоит из рамы, на которой смонтированы два вала с поворотными звездочками. Каретка перемещается при помощи конвейера, цепи которого прикреплены к раме тягами. Цепь натягивается винтовым устройством. Привод этого конвейера смонтирован на верхнем перекрытии шкафа расстойки и состоит из электродвигателя, червячного редуктора и клиноременной передачи. Движение от привода на ведущий вал конвейера передается цепной передачей.

При перемещении каретки в сторону печи удлиняется рабочая ветвь конвейера в расстойной камере, и время расстойки соответственно увеличивается, при движении его в противоположную сторону -- уменьшается. Таким образом, можно изменять длительность расстойки в пределах 30...50 мин.

Продолжительность выпечки также можно изменять в пределах 38...65 мин вариатором скорости. Выпеченный хлеб выгружается из форм в соединительной камере, где на пути движения люлек из печи установлены упоры. Люльки своими копирами скользят по упорам, опрокидываются и попадают на гребенки -- изогнутые металлические полосы. При взаимодействии копиров с гребенками движущаяся люлька многократно

Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7...8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение.

Дополнительное сырье-раствор соли и дрожжевую эмульсию хранят в емкостях 20 и 21. Раствор соли предварительно готовят в специальной установке.

При работе линии муку из силосов 9 выгружают в бункер 12 с применением системы аэрозольтранспорта, который кроме труб включает в себя компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей 11. Для равномерного распределения сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6.

Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе 13, снабженном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 15 в производственные силосы 16.

В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза -- приготовление опары, которую замешивают в тестомесильной машине 17. В ней дозируют муку из производственного силоса 16, также оттемперированную воду и дрожжевую эмульсию через дозировочную станцию 18. Для замеса опары используют от 30 до 70 % муки. Из машины 17 опару загружают в шестисекционный бункерный агрегат 19.

После брожения в течение 3,0...4,5 ч опару из агрегата 19 дозируют во вторую тестомесильную машину с одновременной подачей оставшейся части муки, воды и раствора соли. Вторую фазу приготовления теста завершают его брожением в емкости 22 в течение 0,5... 1,0 ч.

Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. После обработки порций теста в округлительной машине 24 образуются тестовые заготовки шарообразной формы, которые с помощью маятникового укладчика 1 раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа 2.

Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35... 50 мин. При относительной влажности воздуха 65.. .85 % и температуре 30.. .40 °С в результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4... 1,5 раза, а плотность снижается на 30...40 %. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки в момент перекладки заготовок на под печи 25 их подвергают надрезке или наколке.

На входном участке пекарной камеры заготовки 2...3 мин подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 105... 110 °С. На среднем и выходном участках пекарной камеры заготовки выпекают при температуре 200.. .250 °С. В процессе движения с подом печи тестовые заготовки последовательно проходят все тепловые зоны пекарной камеры, где выпекаются за промежуток времени от 20 до 55 мин, соответствующий технологическим требованиям на выпускаемый вид хлеба.

Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и направляют через отрывочное отделение в экспедицию.



Заключение

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.

Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.



Список использованной литературы

1. Журнал «Хлебопродукты», 8/2015.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекрного производства: Учебник. - 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2005. - 416 с., ил.

3. Киштыков Х.Б. Технологическое оборудование пищевых производств: Лабораторный практикум. - Нальчик: Каб.-Балк. ун.-т., 2006. - 82 с.

4. ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной».

5. ГОСТ 12183-66 «Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная».

6. ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная».

7. ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная».

8. ГОСТ Р 52189-2003 « Мука пшеничная».

9. ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные».

10. ГОСТ 21-94 «Сахар-песок».

11. ГОСТ Р 52061-2003 «Солод ржаной сухой».

12. ГОСТ Р 52060-2003 «Патока крахмальная».

13. ГОСТ 29055-91 «Пряности. Кориандр».

14. ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

15. ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

16. ГОСТ 171-18 «Дрожжи хлебопекарные прессованные».

17. ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

Размещено на Allbest.ru