Производство урбеча из семян льна в Дагестане

Размещено на http://www.allbest.ru/

Производство урбеча из семян льна в Дагестане

М.К. Исмаилова, М.Г. Магомедов

«ДагГАУ имени М.М. Джамбулатова», г. Махачкала

Аннотация: Представлена общая характеристика урбеча из семян льна, производство и история, а также пищевая ценность. Описывается технология приготовления урбеча.

Ключевые слова. Урбеч, семена льна, традиционная пища, густая паста, каменные жернова, жаровня.

Abstract: The general characteristic of an urbech from flax seeds, production and history, and also a nutrition value is presented. The technology of preparation of an urbech is described.

Keywords. Urbech, flax seeds, traditional food, dense paste, stone millstones, brazier.

Урбемчиз семян льна - густая жидкая масса тёмно-коричневого цвета, получаемая из растёртых поджаренных или просто высушенных семян льна путем, перетирания в жерновых мельницах. Используется в традиционной кухне народов Дагестана, как питательное средство для поддержания сил и лечения болезней, а также для приготовления одноимённого сладкого блюда (смешивая смёдом имаслом.Масло можно добавить любое: растительное или сливочное растопленное).

Приготовлением урбеча в Дагестане местное население занималось издревле. Так в X в. Дербент считался главным очагом производства льняного полотна и изделий из него [3]. Можно полагать, в эту эпоху было начато получения урбеча в Дагестане.

Получают урбеч из семян льна, путём перетирания на водяных, ветряных или же на электрических мельницах с каменными жерновами. Например, высокогорном в Ботлихском районе селении Ботлих и на сегодняшний день готовят урбеч на водяных мельницах с каменными жерновами (рис.1).

А Б

Рисунок 1. Водяная мельница Ботлихского района в с. Ботлих

А - общий вид, Б - общий подвод и распределительные канавки воды.

урбеч производство пищевой

В результате перетирания семян льна получают густую текучую пасту коричневого или темно-коричневого цвета. В зависимости от цвета семян урбеч приобретает тёмно-коричневый - из тёмных или обжаренных семян и светло-коричневый - из светлых или не обжаренных семян льна.

Для приготовления урбеча используются семена масличного льна, без посторонних примесей. Семена льна масличного жарят в специальной печке-жаровне для поджарки семян, которая топится на хворосте и на дровах (рис 2).

Рис. 2. Жаровня для поджарки семян

Семена жарят на умеренном огне, постоянно перемешивая до образования корочки шоколадного цвета. Все семена должны быть одинаково обжарены, если попадется хоть маленькая горсть пережаренных семян льна, то вкус урбеча появляется горечь. После обжарки семена оставляют до полного охлаждения, примерно 15-20 минут, потом смешивают с измельченным на маленькие куски сахаром рафинадом. Полученную смесь загружают вручную в специальный бункер-накопитель с небольшим отверстием на выходе, из которого подается семена с сахаром через желоб на каменные жернова для дальнейшего размола. Каменные жернова перемалывают семена льна, на пасту, сохраняя при этом выделяющееся масло. Чем мельче перетерты семена, тем жиже получается урбеч.

Также урбеч можно готовить из семян льна без обжарки, чтобы сохранить все полезные свойства исходного сырья. Однако считается, что лучше и дольше сохраняется урбеч из жареных семян льна. Хранится урбеч в прохладном темном помещении без попадания солнечных лучей (t < 15-20°С). Для длительного употребления урбеч, хранят холодильниках при температуре, примерно (t = 3-4°С).

В настоящее время установлено, что лечебная ценность урбеча связана с наличием в семенах льна различных органических соединений и питательных веществ, таких как полиненасыщенных жирных кислот, в т.ч. амега-3 и др. Употребление урбеча и продуктов, обогащенных семенами льна, снижают содержание холестерина в крови и триглециридов, а также высокое давление, уменьшают вероятность образования тромбов и риск возникновения инфарктов, различных сердечнососудистых заболеваний, повышают иммунитет, препятствует возникновению воспалительных процессов и т.д.[4].

Однако потребление семян льна во многом сдерживается наличием гликозада линамарина, придающего семенам горький привкус. Гликазид линамарин и способствующий ему фермент линаза содержится в недозрелых семенах масличного льна и в семенах любой стадии зрелости льна долгунца [2].

По мнению других исследований, количество линамарина в семенах льна зависит от сорта, степени зрелости и содержания масла и зрелые семена его почти не содержат. Технологические воздействия (прежде всего, повышенная температура), которым подвергается семья льна при переработке на маслодобывающих заводах, разрушают этого глюкозида, а также в значительной степени линазы и фермента [1].

Установлено, что термическая обработка существенно влияет на потребительские свойства семян льна. Лучшими органолептическими достоинствами отличались семена льна, обжаренные при температуре 200-250°С в течении 1-3 минут. Семена приобретали красивый «шоколадный» оттенок и приятный вкус жареных семечек. Практически исчезает привкус гречи. При повышенных температурах обжаривания происходит более существенное разрушение линомарина, основные потери наблюдаются через 3 минуты обжаривания: от 27 до 32% [2]. При этом изменения качественного состава жирных кислот в семенах льна при обжарке несущественны и не снижается биологическая ценность готового полуфабриката.

Таким образом, урбеч является натуральным и высокоценным продуктом питания, отличающимся высоким содержанием питательных и биологически активных веществ. Его можно предложить не только, как продукт питания, но и рекомендовать в профилактике ряда заболеваний.

Литература

1. Живетин В.В. Масличный лен и его комплексное использование / ВВ Живетин, Л.Н. Гинзбург. - М.: ЦНИИЛКА, 2000. - С.241-242.

2. Котик А.В. Изменение содержания линамарина в семенах льна в процессе обжарки // Товаровед продовольственных товаров. - 2013. - №5. - С. 11-15.

3. Магомед Р.М. Даргинцы в дагестанском историческом процессе: Махачкала Дагестанское книжное издательство, 1999. - 448с.

4. Хамагаева И.С. Замбалова Н.А., Буянтуева Л.В. оценка пробиотической биологической активной добавки с льняным маслом. //. Оценка продовольственных товаров . - 2013. - №5. - С. 34-37.

Размещено на Allbest.ru