Производство сухого молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГОУ ВПО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н. Э. Баумана»

Производство сухого молока.

Выполнила:

Захарова Г.Ю.

5 курс 522 группы

Проверил:

Закирова Г. М.

Казань 2015



Введение

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. молоко ассортимент добавка стандарт

Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые орга низму человека. Одно из наиболее отличительных и важ ных свойств молока как продукта питания -- его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря нали чию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблет ся от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, облада ющие высокой диетической и лечебной ценностью. Наряду с коровьим молоком в пищу используется мо локо других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для про изводства брынзы и других видов рассольных сыров. Козье молоко используют в смеси с овечьим при вы работке брынзы и сыра. В козьем молоке больше вита мина С и минеральных веществ, чем в коровьем. Молоко кобылиц представляет собой белую с голу боватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровье го сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его ис пользуют для приготовления кумыса.



1. Ассортимент продукта

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко -- это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандарти-зованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко -- это молоко -- сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко -- пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко -- обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки -- жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки -- пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молоко -- молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко -- молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко -- пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

Цельное молоко -- нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности -- нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко -- пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Питьевое молоко -- пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д₂ и повышенной жирности 4 и 6%.

Восстановленное молоко -- с содержанием жира 3,2 и 2,5% -- вырабатывают полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Молоко пастеризованное повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоямолочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и с витаминами С, А и Д₂ для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см³ молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас в стране, так как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят пищевые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы -- не менее 2,5% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао -- не менее 2,5%, кофе -- не менее 2%. Основной недостаток молока с какао -- образование осадка на дне тары. Внесение агара из расчета 1кг на 1 т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дно тары. Учитывая, что за счет наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре 85 °С. Молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации.

Топленое молоко -- это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

В процессе топления молоко перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет, являющийся следствием взаимодействия аминокар-боксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоидины и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, за счет денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко -- молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного -- высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко).

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка.

Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см³.

Сырьем для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51474-99. Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 12.11.2010 N 484-ст)

ГОСТ Р 51600-2010. Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 12.11.2010 N 484-ст)

ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коровье сырое. Технические условия

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 12.11.2010 N 484-ст)

Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Росстандарта от 12.11.2010 N 484-ст

ГОСТ Р 53430-2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 12.11.2010 N 484-ст)

ГОСТ Р 53435-2009. Сливки - сырье. Технические условия

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 12.11.2010 N 484-ст)

ГОСТ Р 53503-2009. Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 12.11.2010 N 484-ст)

ГОСТ Р 53948-2010. Молоко сгущенное - сырье. Технические условия

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 12.11.2010 N 484-ст)

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Росстандарта от 12.11.2010 N 484-ст

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17527-2003. Упаковка. Термины и определения

ГОСТ 23285-78. Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-79. Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25776-83. Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85. Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 29245-91. Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей

ГОСТ 29246-91. Консервы молочные сухие. Методы определения влаги

ГОСТ 29247-91. Консервы молочные. Методы определения жира

ГОСТ 29248-91. Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 12.11.2010 N 484-ст)

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30305.3-95. Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности

ГОСТ 30305.4-95. Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30648.2-99. Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка

ГОСТ 30711-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B и M .

2. Технология производства

Классическим способом считается вальцовая сушка. Принцип действия этой системы заключается в нагреве молока, наносимого тонки слоем на стенки горячего барабана. От сильного нагрева из молока выпаривается влага, которая в дальнейшем выводится с помощью постоянно работающего насоса. Сухой продукт снимают со стенок барабана специальными ножами. Произведенное таким способом сухое молоко имеет своеобразный привкус. Соприкасаясь с горячей стенкой барабана, молоко моментально карамелизируется. Благодаря этому привкусу, данный продукт и нашел применение в кондитерской промышленности.

Распылительная сушка

В настоящее время технологию выпаривания заменяют на более современный метод производства - распылительную сушку. Для этого метода используют гомогенизированное пастеризованное молоко. Через несколько форсунок сырье попадает в специальные конусообразные камеры. Форсунки распыляют молоко по типу аэрозоля. Одновременно с молоком в камеры подается сухой горячий воздух. Правильную работу такой системы обеспечивают компьютерные программы - их задача контролировать температуру и давление молока и воздуха. Готовый продукт оседает на противоположной стороне установки и выводится оттуда механическим транспортером или пневматическим транспортом. На конечной стадии происходит охлаждение готового продукта и пропускание его через сито, чтобы исключить попадание посторонних предметов или нежелательных комочков. Технология производства сухого молока методом распыления довольно эффективна, благодаря сложному электронному управлению обеспечивается минимизация затрат энергии на прогрев и повышается КПД оборудования.

Наличие на предприятиях молочной промышленности технологий и оборудования для производства сухого молока делает их независимыми от местных климатических особенностей. Это обеспечивает поставку качественного товара потребителю в течение всего года, а также значительно увеличивает возможности экспорта и импорта продуктов молочной промышленности.

Превращение порошка в молоко

Кулинария - не единственная область применения сухого молока. При растворении порошка в теплой воде оно превращается во вкусный и полезный напиток, таким способом получается восстановленное молоко. Его успешно используют во многих регионах нашей страны.

Растворенное сухое молоко используют в детском питании. В отличие от натурального продукта оно не вызывает аллергических реакций у слабого организма ребенка. Этому способствует сбалансированный состав сухого цельного молока. Стабильные характеристики данного продукта обеспечивают преимущество восстановленного молока.

Появлению сухого молока способствовала необходимость переработки натурального молока. В сухом виде молоко удобно транспортировать, таким образом, решается задача бесперебойной поставки необходимых продуктов питания населению, проживающему в отдаленных районах нашей страны. Качественное сухое молоко имеет те же органолептические показатели, что и свежее пастеризованное молоко. Растворив порошок в теплой воде, мы получаем белую жидкость слегка кремового оттенка. Такой напиток по своей питательности не уступает натуральному молочному продукту.



3. Упаковка сухого молока

Упаковывают сухие молочные продукты массой нетто 250, 400, и 500 г в металлические банки со сплошной и съемной крышкой (ГОСТ 12120-73), комбинированные банки со съемной крышкой (ГОСТ 12120-73), клееные пачки (ГОСТ 6420-73) с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом, клееные пачки с целлофановыми вкладышами. Кроме того, сухие молочные продукты упаковывают в бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки (ГОСТ 2227-65) и фанерно-штампованные бочки (ГОСТ 5958-79) с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 25-30 кг. Горловину мешка-вкладыша сваривают или туго перевязывают двойным узлом с перегибами На дне и крышке жестяной или картонно-металлической банки штампуют в два ряда условные обозначения: в верхнем ряду - М (индекс отрасли молочной промышленности), номер завода, ассортиментный номер (один-три знака), номер смены (одной цифрой); в нижнем ряду - дату изготовления, т.е. число, месяц, год (по два знака, разделенные точками). На нижнем клапане пачки с сухими молочными продуктами указывают номер смены, дату выработки - число, месяц, год (по два знака, разделенные точками). Номер смены проставляют слева от даты выработки и отделяют от нее одним интервалом. На корпус банки или пачки наклеивают этикетку либо наносят литографским способом наименование, место нахождения предприятия-изготовителя и его подчиненность, товарный знак, название и краткую характеристику продукта, массу нетто, способ приготовления и рекомендации по употреблению, розничную цену, номер стандарта.

Расфасованные в потребительскую тару сухие молочные продукты укладывают в ящики из гофрированного картона (ГОСТ 13511-68, ГОСТ 13513-74, ГОСТ 13516-72) и дощатые (ГОСТ 13358-72)

Транспортирование товара

Сухое молоко и сливки транспортируют в потребительской таре всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование сухого молока и сливок вместе с резко пахнущими продуктами или материалами. При перевозке, погрузке и выгрузке товар должен быть предохранен от атмосферных осадков.

Хранение товара

Условия хранения - это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товара в хранилище.

Режим хранения -совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме хранения, не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

Хранят сухие молочные продукты при температуре от 0 до 10 С в течении 8 мес. (сухие сливки и сухие сливки с сахаром в герметичной упаковке - 12 мес., молоко сухое в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и бочках - 3 мес.), при температуре от 11 до 20 С - 3 мес. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 75%

Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки. Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков. В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения;

Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:

- методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного (холод. камеры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);

- методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины.

Методы регулирования влажности:

-методы увлажнения- с помощью воды, льда, мокрого опила, снега;

-методы осушения- с помощью извести, мела, сух. опила, вентиляции.

Методы регулирования воздухообмена:

- естественный (дверь, форточка);

- принудительный.

Методы, основанные на разных способах размещения:

-бестарный

- насыпкой - товары размещаются на полу(навалом);

- подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках; в) напольный - на полу;

- стеллажный - на стеллажах.

Методы ухода за товарами по способу их обработки:

- санитарно-гигиеническая обработка:

- дезинфекция - обеззараживание м/организмов (белить стены, солнечными лучами);

- дезинсекция - по уничтожению насекомых;

- дератизация - по уничтожению грызунов;

- дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений;

- дезодорация - удаление посторонних запахов;

- дегазация - удаление вредных газов.

- защитная обработка; лужение, применение смазочных материалов, ледяная глазурь, применение полимерных пленок, парафинирование.

В зависимости от времени обработки методы ухода за товарами подразделяются на профилактические и текущие. Основным элементом хранения является срок годности. По срокам годности товары делятся на: 1) скоропортящиеся (срок годности от нескольких часов до нескольких суток). 2) кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток); 3) длительного хранения (с ограниченным сроком (1мес-1 год) и безграничные (в течение нескольких лет). Экономическая эффективность хранения - способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хранение, Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены). Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.

4. Оценка качества готового продукта

На каждую партию консервов поставщик (изготовитель) выдает удостоверение о качестве не позднее чем за 2 дня доотгрузки (отпуска). В каждый вагон, контейнер или авторефрижератор с молочными консервами поставщик обязан вложить в специальном пакете фактуру и сводно-экспертный лист (дата выработки, номер сушек или варок, наименование изготовителя). В вагоне молочные консервы должны быть уложены по видам и сортам, контрольные сорта каждой партии укладывают впереди штабеля (у дверного проема). Однородными партиями сухого и сгущенного сухого молока и сливок являются продукты одного завода, одного вида, в однородной расфасовке.

После проверки состояния тары отбирают для вскрытия 3% ящиков, но не менее двух штук. Читая маркировку, определяют время производства консервов, чтобы установить срок реализации.

Осматривая банки, отмечают видимое нарушение герметичности, наличие вздутий крышек, помятостей корпуса, ржавчины и степень ее распространения, дефекты в запайке или закатке крышек. Если выявлены поврежденные банки, то количество отбираемых ящиков удваивают. Из них отбирают банки для органолептической оценки и лабораторного анализа. От молочных консервов, расфасованных в мелкие жестяные банки, из вскрытых ящиков отбирают 2 банки для химического испытания и органолептической оценки; от партии консервов, расфасованных в крупные жестяные банки, - 1% от всех банок. От партии консервов в бочках (барабанах) вскрывают 3% единиц упаковки (но не более 3). Перед отбором проб крупные жестяные банки и бочки со сгущенным молоком перевертывают вверх дном и оставляют до следующего дня, после вскрытия тщательно перемешивают и в каждую медленно опускают щуп до дна, отбирают пробу, быстро ее вынимают и переносят в чистую сухую банку. Сгущенного молока для анализа берут по 300 г, а сухого - 200 г.

Требования к содержанию информации на этикетке:

* наименование продукта;

* сорт (при наличии);

* наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

* товарный знак изготовителя (при наличии);

* масса нетто;

* состав продукта;

* пищевая ценность;

* условия хранения;

* рекомендации по приготовлению;

* краткая характеристика продукта;

* срок годности; рядом наносят надпись: «Дата изготовления указана на крышке банки» или «Дата изготовления указана на крышке банки в первом (или во втором) ряду», или «Дата изготовления указана на нижнем клапане пачки»).

На крышку банки, или на дно, или на нижние клапаны пачек наносят дату (число, месяц, год) изготовления продукта; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации.

На дне и крышке металлических банок со сгущенными молочными продуктами должны быть условные обозначения в один или два ряда.

Маркировочные знаки в один ряд:

а) на дне металлической банки последовательно в один ряд штампуют 5--8 знаков:

М - индекс молочной промышленности;

номер предприятия-изготовителя;

ассортиментный номер консервов;

номер смены;

б) на крышке металлической банки последовательно в один ряд штампуют 6 знаков:

число изготовления продукта - двумя цифрами (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);

месяц изготовления - двумя цифрами (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);

год изготовления продукции - обозначают двумя последними цифрами года изготовления.

Маркировочные знаки в два ряда:

в первом ряду наносят данные, предусмотренные в пункте а, а во втором ряду - в пункте б.

На металлической крышке стеклянной банки должны быть маркировочные знаки в два ряда:

в первом ряду - данные, предусмотренные в пункте б;

во втором ряду - номер смены.

На дне или крышке металлической или картонно-металлической банки для сухих молочных продуктов должны быть в два ряда следующие условные обозначения: в первом ряду:

М - индекс молочной промышленности;

номер предприятия-изготовителя;

ассортиментный номер продукции (1-3 знака);

номер смены (одной цифрой);

во втором ряду:

дата изготовления - число, месяц, год (по два знака, разделенных точками).

Допускается нанесение индекса молочной промышленности отдельно от указанных выше обозначений на дне или крышке банки. На нижней узкой полосе туб должны быть проштампованы:

номер смены - одной цифрой;

число изготовления - двумя цифрами (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);

месяц изготовления - двумя цифрами; год изготовления - обозначается последней цифрой года изготовления;

ассортиментный номер консервов (1-3 знака).

Определение показателей качества органолептическими методами

Все органолептические показатели качества определяют при температуре 15-20 °С. После вскрытия банок осматривают поверхность сгущенного молока, степень ее чистоты, глянцевитость, наличие сгустков белка и плесени. На внутренней стороне верхней крышки устанавливают визуально наличие отдельных уплотнений белка, именуемых «пуговицами». Затем проверяют цвет, консистенцию, запах и вкус. Определяя цвет сгущенного молока, убеждаются в отсутствии бурого, коричневого оттенков, возникающих в результате образования меланоидинов. Перемешивая молоко, устанавливают однородность окраски, отсутствие посторонних оттенков цвета. Определяя консистенцию сгущенного молока, устанавливают ее однородность по всей массе, -вязкость, отсутствие значительного осадка на дне банки и кристаллов лактозы, ощущаемых языком. Нарушение однородности консистенции может появляться за счет отстоя жира на поверхности молока или образования крупных кристаллов сахара, обнаруживаемых визуально. Погрузив шпатель в молоко и опустив до донышка банки, в наклонном положении заставляют скользить его по донышку. Наличие или отсутствие осадка и его характер (подвижный, неподвижный) определяют по усилию, которое приходится прилагать для передвижения шпателя. Сгущенное молоко нормально вязкой консистенции легко стекает со шпателя, и остатки его вытягиваются в нитевидную струйку. Молоко загустевшей консистенции сползает со шпателя в виде колец; при сильно загустевшей, пастообразной консистенции оно настолько теряет текучесть, что содержимое не изменяет своего положения относительно банки, в каком бы положении она ни находилась.

Молоко жидкой консистенции легко стекает со шпателя в виде правильно оформленных капель. Песчанистость сгущенного молока устанавливают одновременно с определением запаха и вкуса: кристаллы молочного сахара легко ощущаются, когда при опробовании молока кончик языка прижимают к верхнему нёбу.

При определении запаха и вкуса сгущенного молока устанавливают чистоту вкуса и отсутствие посторонних привкусов: дрожжевого, нечистого, кормового, салистого, привкуса дерева. Если возникают сомнения в правильности установленных дефектов, то молоко разводят водой в 2,5 раза и проверяют наличие в нем дефектов.

В розничную торговую сеть не допускается сгущенное молоко с кормовым, салистым привкусом, привкусом и запахом дерева, песчанистой и пастообразной загустевшей консистенцией, наличием единичных кристаллов свекловичного сахара, единичными колониями плесени («пуговиц») с буроватым или коричневым оттенком.

В сухом молоке органолептическими методами определяют внешний вид, консистенцию, цвет, запах и вкус. Внешний осмотр металлических банок с сухим молоком осуществляют в таком же порядке, как и со сгущенным. Осматриваясухое молоко в бумажной упаковке, отсортировывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные коробки. Срок выработки продукта, обозначенный тиснением на верхней торцовой части коробки, сопоставляют с датой осмотра и сроком реализации.

Вскрыв тару с сухим молоком, внимательно осматривают поверхность порошка, чтобы убедиться в отсутствии уплотненной корочки. Перемешивая шпателем порошок, убеждаются в отсутствии уплотненных нерассыпающихся комочков, посторонних частиц, признаков слеживания и заметного уплотнения, образовавшегося при увлажнении.

Определяя цвет сухого молока или сливок, обращают внимание на однородность окраски, интенсивность желтого оттенка. Пестрота окраски порошка обусловливается пригорелыми частицами. Чрезмерно интенсивно-желтый или коричневатый оттенок свидетельствует о меланоидинообразовании, которое приводит к дефектам вкуса.

Определяя запах и вкус сухого молока, устанавливают степень их чистоты и выраженность привкуса пастеризации, отсутствие порочащих привкусов: салистого, кормового, затхлого, с которыми сухое молоко и сливки в розничную торговую сеть не принимаются. Если при установлении запаха и вкуса порошка возникают сомнения, то эти показатели определяют в восстановленном молоке.



Заключение

Основными потребителями сухого молока и сливок в России являются предприятия пищевой промышленности. С 2005 по 2009 гг. доля сухого молока, покупаемого предприятиями для промышленной переработки, составляла около 55% от всего объема продаж данного продукта. Сухое молоко в промышленности применяется для изготовления молочных продуктов, мясопродуктов, кондитерских изделий, кормов для животных.

Продажи сухого молока в России в 2005-2007 гг выросли до 272,1 тыс т, однако в 2008-2009 гг. они заметно снизились из-за резкого роста цен на мировом и российском рынке.

Основными потребителями сухого молока, реализуемого в рознице, являются дети до 1 года, которые употребляют его в виде детских молочных смесей. Розничное потребление сухого молока в России медленно росло с 2005 по 2009 гг. Данная тенденция была связана как с небольшой ростом рождаемости, так и с увеличением ассортимента потребляемых населением продуктов, в том числе различных сухих молочных напитков.

В 2011г Россия увеличит выпуск сухого обезжиренного молока, в стране внедряется система интервенционных закупок данного товара.

Цены на сухое молоко в России пока отображают тенденции мирового рынка.



Список литературы

1. "Общероссийский классификатор продукции" ОК 005-93 (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 30.12.1993 N 301) (дата введения 01.07.1994) (коды 01 0000 - 51 7800)

2. ГОСТ 4495-87 и ГОСТ 30305.4-95://www.erbp.ru/gosts

3. Методы хранения: классификация, экономическая эффективность http://www.znaytovar.ru/new826.html

4. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: Норма, 1997

5. Николаева М. А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 1998

6. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. Серия "Учебники и учебная литература". - Ростов н/Д "Феникс", 2000

7. Чечеткина Н.М., Экспертиза товаров. - М.:[Приор: Эксперт-бюро], 2000

8. Экспертиза молока и молочных продуктов: качество и безопасность. Учебное пособие. Под. общ. ред. Позняковского В.И. - Новосибирск, Сиб. унив. изд-во 2007.

9. Технология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов. Под ред. Шалыгиной А.М., - М.: КолоС, 2006

10. Качество молока: справ. для раб. лаб., Лях. В.Я. [и др.][СПб] ГИОРД, 2008

Размещено на Allbest.ru