Производство томатного сока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Органолептические показатели натурального томатного сока представлены в таблице в соответствии с ГОСТ Р 52183 - 2003 «Консервы. Соки овощные. Сок томатный технические условия» [15].

Органолептические показатели томатного сока

По физико-химическим показателям томатный сок должен соответствовать нормам, указанным в таблице.

Физико-химические показатели томатного сока

Гигиенические показатели безопасности натурального томатного сока в соответствии с СанПиН 2.3.2 1078 - 01 п. 1.6.5, п.п. 1.6.5.2 «Соки, нектары, напитки, концентраты овощные, фруктовые и т.д.» представлены в таблице.

Гигиенические показатели безопасности томатного сока

Микробиологические показатели томатного сока представлены в таблице.

Микробиологические показатели томатного сока []

Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары представлены в таблице.

Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Схемы технохимического и микробиологического контроля производства

Схема технохимического контроля производства натурального томатного сока представлена в таблице.

Схема технохимического контроля производства томатного сока

томатный сок цех производство

Микробиологический контроль производства томатного сока представляет собой микробиологический контроль сырья - томатов и готовой продукции - натурального томатного сока. Микробиологические показатели томатов и томатного сока по СанПиН 2.3.2 1078 - 01 представлены в табл.

Микробиологические показатели томатов и томатного сока

Одним из важнейших показателей качества готовой продукции является ее санитарное состояние, которое характеризует качество и состав микрофлоры. Санитарное состояние готовой продукции зависит от санитарного состояния сырья, поступающего в производство и уровня вторичного обсеменения в процессе обработки.

К источникам вторичного обсеменения относят:

- рабочие поверхности технологического оборудования;

- воздух;

- воду;

- руки работающих, а также здоровье персонала;

- внутреннюю поверхность производственных и бытовых помещений;

- вспомогательные упаковочные материалы и тару.

Санитария и гигиена проектируемого цеха

При планировке и строительстве помещений цехов соблюдаются общие санитарные нормы проектирования, а также соответствующие санитарно-гигиенические условия того или иного производства.

Площади производственных, складских и подсобных помещений достаточны, а их расположение обеспечивает поточность производства и исключает встречи и перекрещивание потоков готовой продукции и сырья, грязной и чистой тары и т.д. Полы, стены и потолки гладкие, без трещин и выбоин, имеют светлые тона и содержаться в чистоте [24].

При расстановке оборудования соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ рабочих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможность мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

Косметический ремонт всех производственных помещений производиться не реже 1 раз в год.

Полы в производственных помещениях моют горячими щелочными растворами в процессе работы по мере их загрязнения и по окончании смены.

Стены и панели ежедневно протирают чистыми тряпками, смоченными в мыльно-содовом растворе.

Ежемесячно предприятие проводит генеральную уборку и дезинфекцию всех помещений, оборудования и инвентаря.

Для дезинфекции применяют осветленные растворы хлорной извести с содержанием 0,5 - 1% активного хлора.

Вентиляция на предприятиях пищевой промышленности в значительной степени обуславливает микроклимат в помещениях. Применение вентиляции позволяет уменьшить запыленность воздуха и загрязнение его вредными газами, парами и микроорганизмами, регулировать температуру и влажность воздуха. Цех оборудован соответствующей системой вентиляции. Необходимый объем поступающего воздуха, скорость движения его внутри помещения, контрастность воздухообмена зависит от размера и типа здания, числа работающих, характера производственных процессов, количества пыли, газов, образующихся в процессе трудовой деятельности [24].

Система отопления поддерживает определенную температуру в производственных помещениях. Температура в различных цехах устанавливается в соответствие с санитарными нормами проектирования промышленных предприятий.

С гигиенической точки зрения системы отопления отвечают следующим требованиям:

- не являются источником загрязнения воздушной среды дымом, вредными газами;

- допускают возможность регулирования температуры воздуха в помещениях в зависимости от внешних метеорологических условий;

- работают бесшумно.

Бытовые помещения для работников производственных цехов оборудованы по типу санпропускника.

В состав бытовых помещений входит: гардеробные, душевые, туалет, раковины для мойки рук, бельевая для чистой санитарной одежды, помещение для приема грязной санитарной одежды, здравпункт, сушилка для одежды и обуви.

Не разрешено расположение туалетов, душевых и прачечных над помещениями пищевых цехов, а также производственными и складскими помещениями столовых.

Хранение одежды рабочих производится открытым способом, для чего гардеробные оборудованы вешалками или открытыми шкафами и скамьями.

Шлюзы перед туалетами оснащены вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук со смесителями холодной и горячей воды, мылом, устройством для дезинфекции рук, электросушителями для рук или полотенцами разового пользования.

Бытовые помещения ежедневно по окончании работы тщательно убираются: очищаются от пыли, стены, полы промываются мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробных очищаются влажным способом и не реже одного раза в неделю проводится дезинфекция путем протирания тканью, смоченной дезинфицирующим раствором.

Санитарные узлы по мере необходимости, но не реже одного раза в смену, очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют [24].

Безопасность технологического оборудования обеспечивается совокупностью организационных, технических и санитарно - гигиенических мероприятий.

При расстановке оборудования соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ рабочих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, готовой продукции, а также возможность мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

Оборудование, аппаратура смонтированы таким образом, что обеспечивается полный слив моющих и дезинфицирующих растворов.

Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируют перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляет лаборатория предприятия и территориальных центров Госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы [24].

Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т.д. производится из централизованно приготовленного 10%-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролируется на содержание активного хлора специально выделенным работником.

Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушения периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается.

При отсутствии устройства для автоматического контроля концентрации моющих растворов, она контролируется лабораторией не менее 2-3 раз в смену и, по мере необходимости, доводится до установленной нормы.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудованы специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают водой [24].

Каждый работник предприятия несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. Лица, поступающие на работу и работающие на предприятии, проходят предварительные и периодические медицинские обследования в соответствии с «Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств» и «Временным перечнем работ, при выполнении которых обязательны предварительные и периодические медицинские осмотры работников» [24].

На каждого работника при поступлении на работу оформляется медицинская книжка, в которую вносят результаты всех медицинских обследований и исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, данные о прохождении обучения по программе гигиенической подготовки.

Не допускаются к работе лица, страдающие следующими заболеваниями (или являющиеся бактерионосителями):

- брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия;

- гименолепидоз, энтеробиоз;

- сифилис в заразном периоде;

- лепра;

- заразные кожные заболевания: чесотка, трихофития, микроспория, парша, актиномикоз с изъявлениями или свищами на открытых частях тела;

- заразные и деструктивные формы туберкулеза легких; внелегочный туберкулез с наличием свищей, бактериурии; туберкулезная волчанка лица и рук;

- гнойничковые заболевания.

Лица, не прошедшие своевременно медицинский осмотр, отстраняются от работы в соответствии с действующим законодательством [24].

Работники производственных цехов при проявлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях, симптомах других заболеваний сообщают об этом администрации и обращаются в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения.

Работники производственных цехов перед началом работы принимают душ, надевают чистую санитарную одежду так, что она полностью закрывает личную одежду, подбирают волосы под косынку или колпак, тщательно моют руки теплой водой с мылом и дезинфицируют их раствором хлорной извести или хлорамина [24].

Входить в производственные цеха без санитарной одежды запрещается. Стирку и дезинфекцию санитарной одежды проводят на предприятии централизованно, производить стирку санитарной одежды на дому запрещается.

При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т.д.) санитарную одежду снимают; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

Категорически запрещается приносить в цех посторонние предметы (часы, спички, сигареты, сумки и др.) и носить ювелирные украшения.

Курить разрешается только в специально отведенных местах.

Принимают пищу только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.

Особенно тщательно работники следят за чистотой рук. Ногти на руках острижены коротко и не покрыты лаком. Моют и дезинфицируют руки перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.

Для повышения эффективности обработки рук перед началом мытья дезинфицируют их раствором дезинфектанта с содержанием активного хлора 100 мг/л и по окончанию мытья рук, прежде чем закрыть водопроводный кран, ополаскивают маховичок крана этим же раствором.

После посещения туалета моют и дезинфицируют руки дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем как приступать к работе.

При выходе из туалета дезинфицируют обувь на дезинфицирующем коврике. Дезрастворы подлежат ежедневной замене.

Соблюдение работниками предприятий правил личной и профессиональной гигиены гарантирует безопасность готовой продукции.

Промывка линии после работы.

По окончанию работы сокопровод к наполнителю отключают, всю линию промывают водой от остатков томатной массы в аппаратуре, смывные воды направляют на производство концентрированных томатопродуктов.

Насосы открывают и тщательно промывают. Вакуум подогреватели и сокопроводы промывают горячей водой, затем холодной. В воду добавляют моющие средства. После промывки из линии спускают всю воду. Промывают линию один раз в конце смены. После мойки на аппарате остатки продукта видимых простым глазом, запрещены. В случае длительного перерыва перед началом работы линию тщательно промывают горячей водой, для этого в подогревателях нагревают воду и пропускают ее через всю линию, включая наполнитель. После промывки воду из линии спускают, из сокопроводов и сборников через насосы и разборные гайки в трубах [2].

Размещено на Allbest.ru