Санитарно-эпидемиологический надзор

Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.

Разрушается ботулотоксин в глубине продукта при нагревании его до 100°С в течение 1 ч. Ботулиновая палочка в природе встречается и почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

Для предупреждения случаев ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулиновой палочки.

2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс обработки.

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2--6°С; строго соблюдать сроки реализации.

4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пиши.

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.



83) Пищевые отравления немикробной природы. Профилактика

К пищевым отравлениям немикробной природы относятся отравления растительными продуктами (грибы, ядовитые растения, семена злаковых культур), отравления токсических химических веществ.

Пищевые отравления немикробного происхождения наблюдаются реже(5--10% от общего количества отравлений).

Отравления грибами. Пищевые отравления грибами носят обычно характер индивидуальных или семейных вспышек. Отравления грибами характеризуются сезонностью: наблюдаются преимущественно ранней весной и в конце лета.

Отравления ядовитыми растениями. Наиболее распространенными ядовитыми растениями являются вех ядовитый, белена, белладонна, болиголов пятнистый. Отравления ядовитыми растениями встречаются главным образом среди детей.

С целью профилактики отравления грибами и ядовитыми растениями необходима широкая разъяснительная работа среди населения в весенне-летний и осенний периоды. Особенно важна эта работа среди детей в школах и других детских учреждениях.

Отравления примесями некоторых металлов:

соли некоторых тяжелых металлов (свинец, мышьяк, цинк, медь) обладают токсическими свойствами. Они могут попадать в пищевые продукты с технологического оборудования, тары, посуды, а также при ошибочном введении вместо других веществ. Из отравлений металлами наиболее часты отравления свинцом. Чаще возникают хронические отравления, обусловленные способностью свинца накапливаться в организме. Поступая в небольших количествах, он откладывается в костях, способных задерживать его надолго и в больших количествах. Пока свинец в костях, он безвреден. Однако при некоторых состояниях (утомление, алкоголизм, голодание, употребление кислот, инфекционные заболевания) свинцовые соли становятся растворимыми, переходят в кровь и оказывают токсическое действие. Отравление свинцом сопровождается анемией, систематическими запорами и резкими болями в животе,параличи,судороги.

Отравления мышьяком. Смертельной дозой мышьяка является 0,15 г. Меньшие дозы вызывают хроническое отравление. Отравления мышьяком чаще всего связаны с употреблением сельскохозяйственных продуктов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Клиническая картина отравления характеризуется бурной рвотой, обильным водянистым поносом. Испражнения при отравлении мышьяком имеют вид рисового отвара. В результате сильного поноса и неукротимой рвоты наступает обезвоживание организма, что проявляется клинически анурией, судорогами, цианозом. Отравление мышьяком часто заканчивается смертью.

Отравления нитритами. Нитриты являются солями азотистой кислоты. Они добавляются к некоторым продуктам (мясо, колбасы) с целью улучшения их товарного вида и вкуса. Кроме того, нитриты могут накапливаться в овощах при внесении в почву азотных удобрений. Взаимодействуя с гемоглобином крови при поступлении в организм человека, они образуют метгемоглобин, в результате чего нарушается функция дыхания: кровь теряет способность служить переносчиком кислорода.

Профилактика. Для профилактики отравлений следует строго учитывать и соблюдать правила хранения и отпуска нитритов на предприятиях, где они применяются. Необходимы также строгий контроль за технологическим процессом изготовления колбас.

84) Пищевые отравления. Определение. Классификация. Меры предупреждения.

К пищевым отравлениям относятся заболевания различной природы, которые возникают при употреблении пищи, в которой содержатся болезнетворные микроорганизмы либо их токсины. Также классификация пищевых отравлений включает в себя отравления другими ядовитыми для человеческого организма веществами, имеющими немикробную природу происхождения.

Пищевые отравления по этиологии разделяют на 3 группы:

1. Микробные.

2. Немикробные.

3. Неустановленной этиологии.

При этом подавляющее большинство приходится на долю микробных пищевых отравлений.

Пищевые отравления микробной природы -- это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, инфицированных некоторыми микроорганизмами или содержащих их токсины.

Пищевые отравления микробного происхождения:

· часто носят массовый характер, охватывая большие группы людей, связанных общим источником питания;

· в отличие от кишечных инфекций эти заболевания имеют короткий инкубационный период (исчисляемый часами);

· не передаются от больного человека здоровому (не контагиозны), имеют только пищевой путь передачи.

По патогенезу микробные пищевые отравления разделяют на 3 группы:

· Токсикоинфекции.

· Интоксикации (токсикозы).

· Смешанной этиологии (миксты).

Пище вые токсикозы связаны с действием на организм токсинов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов, размножившихся в пище.

Профилактика из предыдущих вопросов!!!



85) Планировка и режим работы терапевтического отделения

Больные терапевтического профиля подлежат госпитализации в терапевтическое отделение стационара. Лечебные отделения могут быть двух видов - общетерапевтическими и специализированными: пульмонологическими, кардиологическими, гастроэнтерологическими, гематологическими и др.

От профиля и категории больницы зависит количество коек терапевтического отделения (25, 60, 80 и т.д.). Устройство терапевтического отделения предусматривает следующие лечебные и служебные помещения.

* Кабинет заведующего отделением.

* Ординаторская (кабинет врачей).

* Кабинет старшей медицинской сестры.

* Палаты для больных.

* Процедурные кабинеты.

* Манипуляционные кабинеты (клизменная).

* Ванная комната.

* Туалетные комнаты.

* Буфетная для раздачи пищи и столовая для больных.

* Кабинет сестры-хозяйки.

* Холлы (для дневного пребывания больных и родственников).

* Бельевая для хранения чистого нательного и постельного белья.

* Помещение для мытья и стерилизации суден.

* Помещение для хранения предметов уборки.

* Место для хранения оборудования для транспортировки больных.

Устройство палат в лечебном отделении также предусматривает обязательный перечень оснащения.

* Функциональные кровати.

* Прикроватные тумбочки.

* Общий стол и стулья для больных.

* Холодильник для хранения продуктов.

* Переносные ширмы.

* Индивидуальные электрические лампы.

* Индивидуальная сигнализация для экстренного вызова медицинского персонала.

Работа терапевтического отделения обеспечивается следующим медицинским составом.

1) Заведующий отделением.

2) Палатные врачи.

3) Старшая медицинская сестра.

4) Медицинские сёстры отделения (палатные медицинские сёстры).

5) Сестра-хозяйка.

6) Процедурная медицинская сестра.

7) Младшие медицинские сёстры.

8) Санитарки-буфетчицы.

9) Санитарки-уборщицы.

Распорядок:

1. Создание и обеспечение лечебно-охранительного режима входят в обязанности всего медицинского персонала. Лечебно-охранительный режим включает в себя следующие элементы.

2. Обеспечение режима положительного влияния на психологическое состояние пациента

3. Строгое соблюдение правил внутреннего распорядка дня.

4. Обеспечение режима рациональной физической (двигательной) активности.

5. Психологический покой больного обеспечивают путём соблюдения следующих правил.

6. Создание тишины в отделении: следует разговаривать негромко, не заниматься уборкой помещений во время дневного и ночного отдыха больных, не разрешать больным громко включать радио и телевизор.

7. Создание спокойного интерьера: пастельные тона окраски стен, мягкая мебель в холлах, цветы.

8. Соблюдение основных принципов медицинской этики. Необходимо требовать от больных соблюдения распорядка дня в отделении и не нарушать его самим.

С правилами внутреннего распорядка стационара поступающих больных и их родственников знакомят ещё в приёмном отделении больницы

Индивидуальный режим больного:

* Строгий постельный режим - больному категорически запрещено активно двигаться в кровати и вставать; уход за пациентом осуществляют палатная медицинская сестра и младший медицинский персонал.

* Постельный режим - больному запрещено вставать с кровати, разрешено поворачиваться и сидеть в кровати. Уход за пациентом осуществляют палатная медицинская сестра и младший медицинский персонал

* Полупостельный режим - больному запрещено выходить из палаты, разрешено садиться в кровати и на стул для приёма пищи, утреннего туалета, пользоваться креслом-судном. Разрешается приём пищи в положении сидя.

* Палатный режим - больному разрешаются передвижение по палате и мероприятия личной гигиены в пределах палаты. Половину дневного времени пациент может проводить в положении сидя.

* Общий («свободный») режим - больному разрешено ходить по отделению и в пределах больницы (коридор, лестница, больничная территория).

Режим дня создаёт благоприятные условия для выздоровления больных, так как при его выполнении соблюдается режим питания больных, чётко выполняются лечебные назначения и санитарно-гигиенические мероприятия.

Пример режима дня:

7.00 Подъём

7.00-7.30 Измерение температуры тела

7.30-8.00 Утренний туалет

8.00-8.30 Раздача лекарств

8.30-9.30 Завтрак

9.30-12.00 Врачебный обход

12.00-14.00 Выполнение врачебных назначений

14.00-14.30 Обед

14.30-16.30 «Тихий час»

16.30-17.00 Измерение температуры тела

17.00-17.30 Послеобеденный чай

17.30-19.00 Посещение родственниками

19.00-19.30 Раздача лекарств

19.30-20.00 Ужин

20.00-21.30 Свободное время

21.30-22.00 Вечерний туалет

22.00-7.00 Сон

86) Планировка и режим работы хирургического отделения

В основе организации хирургических отделений лежит один из основных принципов асептики - разделение на "чистых” и "гнойных” больных. Правило разделения больных на “чистых” и “гнойных” применяется как при поступлении больного в стационар, так и в ходе лечения, при определении очередности операций, перевязок или других манипуляций.

Если в больнице одно хирургическое отделение, то в нем специально выделяются палаты для гнойных больных. Обязательно организуют две перевязочные: чистую и гнойную, причем гнойную располагают в том же крыле, где находятся палаты для гнойных больных. Для работы с этой категорией больных выделяют специальный персонал, организуют отдельный сестринский пост.

В случае если в больнице несколько хирургических отделений, то обязательно выделяют гнойное отделение. Соответственно уже при госпитализации, происходит" разделение больных, что препятствует взаимному инфицированию среди них.

Хирургические отделения не должны располагаться на первом этаже. В отделении предусматривается развертывание палат, количество которых зависит от его мощности. Кроме палат должны быть административные (сестринская, ординаторская, кабинет заведующего отделением и кабинет старшей сестры лечебно-диагностические (перевязочные, манипуляционные, гипсовые др.), подсобные (бельевая, столовая, буфетная, ванная, санитарные узлы для персонала и больных) помещения. На 20-30 больных организуется пост медицинской сестры.

Планировка хирургического отделения

Вариант планировки хирургического отделения поликлиники:

1 - кабинет хирурга; 2 - перевязочная; 3- автоклавная;

4- предоперационная; 5 - гнойная операционная;

6 - чистая операционная.

медицинский хирургический отделение больной

В соответствии со строительными нормами и правилами лечебно-профилактических учреждений площадь кабинета врача в зависимости от объема его работы должна быть не менее 10-15 м2. Площадь перевязочной на один рабочий стол должна составлять минимум 15-16 м2, при этом на каждый дополнительный стол добавляется 8 м2. Размеры операционного зала при организации операционного блока должны быть не менее 3,2 м х 4- 4,5 м.

Исходя из расчета на 30 коек, необходимыми являются следующие помещения:

1. Палаты (из расчета 7,5 кв.м. на больного) трех типов - боксовые, послеоперационные, палаты реконвалесцентов.

2. Кабинет главного врача.

3. Кабинет хирурга.

4. Ординаторская.

5. Перевязочная и процедурная комната.

6. Комнаты специального назначения (смотровые, гипсовые, манипуляционные, эндоскопические кабинеты).

7. Санузлы (1 унитаз на 10 больных).

8. Душевые комнаты (аналогично).

9. Санитарная комната (в ней должны находиться унитаз, моечная машина, стеллажи для хранения подкладных суден и мочеприемников).

10. Комната для подготовки к операциям и обследованиям.

11. Операционный блок (чистый - асептический и гнойный - септический).

Размеры хирургического отделения

Необходимый состав помещений, их планировка и использование различны и зависят от объема деятельности поликлиник (районная, городская, областная, клиническая, специализированная и т. д.). В амбулатории участковой больницы при наличии хирурга выделяется максимум две (кабинет хирурга и перевязочная) и минимум одна (перевязочная) комнаты. В небольшой районной поликлинике кабинет хирурга располагается рядом или соединяется с перевязочной. При большом объёме работы выделяется еще одна рядом расположенная комната - операционная для производства чистых операций. При наличии одной операционной, в которой делаются асептичные операции (атеромы, инородные тела, хирургическая обработка ран и т. д.), гнойные операции (при панариции, флегмоне, карбункуле и т. д.) обычно производятся в перевязочных.

В больших поликлиниках (городские, областные, клинические) нередко выделяется операционный блок с предоперационно-стерилизационной, располагающейся между двумя операционными, в одной из которых производятся гнойные, а в другой чистые операции.

В поликлиниках, имеющих более двух хирургических кабинетов (приемов), предусматривается их специализация. Так, выделяются чистый, гнойный и травматологические кабинеты со своими перевязочными и операционный блок с чистой, гнойной операционными и предоперационно-стерилизационной.

Планировка хирургического кабинета (хирургического отделения) поликлиники зависит от объема работы и состава входящих в него помещений. При наличии только перевязочной и кабинета хирурга они располагаются рядом с выходом в ожидальню и сообщаются между собой дверью. При наличии перевязочной, кабинета хирурга и 1-2 операционных возможны различные варианты планировки.

Мебель для всех помещений отделения должна отвечать требованиям:

1) Быть удобной для больного,

2) Облегчать персоналу уход за больными,

3) Легко передвигаться,

4) Быть удобной для содержания ее в чистоте,

5) Не портиться от мытья и влажной дезинфекции. Количество мебели должно быть достаточным, но не излишним.

Устройство и оборудование хирургического отделения должно быть таким, чтобы можно было легко производить многократные уборки. Влажная уборка производится два раза в день, утром и вечером. Элементом санитарно-гигиенических мероприятий является влажная уборка мебели, обработка предметов ухода за больными. Важной мерой профилактики воздушно-капельной инфекции является проветривание помещений. Оно должно осуществляться по графику.

В хирургическом отделении должен соблюдаться строгий санитарно-гигиенический режим. Доступ посетителей или других посторонних лиц должен быть ограничен. Следует помнить, что медицинский персонал хирургических отделений также может стать источником инфекции.

87) Планировочные, санитарно-технические мероприятия по предупреждению внутрибольничных инфекций. Документы.

Архитектурно-планировочные мероприятия

Изоляция секций палат, операционного блока

Разделение потоков больных и персонала

Рациональное размещение отделений по этажам

Зонирование территории

Санитарно-технические мероприятия

Вентиляция

Документация по профилактике ВБИ:

1. Журнал учета дезсредств.

2. Журнал учета работ по очистке вентиляции.

3. Договор на очистку вентиляции.

4. Договор на вывоз мусора.

5. Договор на утилизацию люминесцентных ламп.

6. Договор на стирку белья и спецодежды.

7. Личная медицинская книжка.

8. Санэпидзаключение.

Документация по профилактике ВБИ:

1. Журнал учета дезсредств.

2. Журнал учета работ по очистке вентиляции.

3. Договор на очистку вентиляции.

4. Договор на вывоз мусора.

5. Договор на утилизацию люминесцентных ламп.

6. Договор на стирку белья и спецодежды.

7. Личная медицинская книжка.

8. Санэпидзаключение.

К числу важных санитарно-противоэпидемических мероприятий относится предупреждение загрязнения внутрибольничной среды и разрыв механизма передачи возбудителя. В решении этого вопроса большое значение имеет поддержание максимальной чистоты помещений, оборудования, мебели, медицинского и другого инвентаря. Влажную уборку всех помещений больничного отделения, включающую мытье полов, протирку мебели, оборудования, подоконников и дверей, с применением моющих и дезинфицирующих средств проводят ежедневно, не менее 2-х раз в сутки, а при необходимости и чаще. Поверхности, которые могут быть инфицированы (ручки, пол, кровати и т. п.), протирают ветошью, смоченной в растворе хлорамина или другого дезинфицирующего средства. После каждой уборки и в процессе текущей эксплуатации в операционных, перевязочных, родильных залах, палатах реанимации, палатах новорожденных, процедурных, инфекционных боксах обязательно проводится обеззараживание воздуха в течение 30 минут ультрафиолетовыми облучателями. Окна должны мыться изнутри не реже 1 раза в месяц и по мере загрязнения, а снаружи - не меньше 1 раза в 4-6 месяцев. Столовые и буфетные убирают после каждого приема пищи. Посуду и остатки пищи, в отличие от других отделений, в инфекционных отделениях вначале подвергают обеззараживанию, а затем моют горячей водой и высушивают. Средства и методы обеззараживания при различных инфекционных заболеваниях устанавливаются соответствующими инструкциями.

Регулярно, не реже 1 раза в неделю, а при загрязнении выделениями незамедлительно, должна проводиться смена нательного и постельного белья. В акушерских стационарах (родильных блоках и в помещениях с асептическим режимом для новорожденных) должно применяться стерильное белье. Белье инфекционных, обсервационных и гнойных хирургических отделений перед стиркой подвергают дезинфекции.

Унитазы, писсуары, ванные, умывальники, обеззараживаются ежедневно. После каждого больного должны подвергаться дезинфекции судна, мочеприемники, грелки, подкладные круги и т.д.

Большое значение для профилактики внутрибольничных инфекций имеет соблюдение личной гигиены и правил асептики персоналом. Все поступающие на работу в больницу подлежат обязательному медицинскому осмотру. В дальнейшем сотрудники пищевого блока и младший персонал, непосредственно обслуживающий больных, ежемесячно подвергаются медицинскому осмотру, а один раз в полгода - обследованию на бациллоносительство. Сотрудники, заболевшие заразными болезнями, имеющие раневые инфекции, гнойные заболевания кожи, верхних дыхательных путей и других локализаций, острые респираторные заболевания к работе не допускаются.

Медицинский персонал, занимающийся обслуживанием больных, должен обеспечиваться комплектами сменной рабочей одежды (халаты, шапочки, косынки, сменная обувь) в количестве, позволяющем ежедневно и в экстренных случаях производить ее смену. Одежду хранят в индивидуальных шкафчиках, а стирку осуществляют централизованно, но отдельно от белья больных. Сменной санитарной одеждой должны обеспечиваться и студенты, занимающиеся в акушерских и инфекционных отделениях, операционных блоках, а также врачи-консультанты из других подразделений, технические и административные работники.

88) Показатели качества пищевых продуктов. Санитарная охрана пищевых продуктов как основная часть охраны окружающей среды. Контаминанты пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Различают следующие показатели пищевых продуктов (ПП):

I. Показатели полноценности:

· Пищевая ценность:

- Ассортимент блюд - перечень блюд, которые можно изготовить из продукта;

- Органолептические свойства (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид);

- Приедаемость;

- Перевариваемость (перевод пищевых веществ в усвояемую форму);

- Удобоваримость (степень напряжения сил органов пищеварения);

· Биологическая ценность (физиологические свойства):

- Органический состав (белки, жиры, углеводы);

- Витаминный состав;

- Минеральный состав;

- Активность питательных веществ;

- Усвояемость;

II. Показатель санитарно-эпидемической безупречности:

· Доброкачественность (отсутствие процессов порчи):

- Гниение;

- Окисление;

- Прогоркание;

- Осаливание;

- Брожение (есть исключения: вино, кумыс);

- Плесневение;

· Безвредность (отсутствие контаминантов (загрязнения) биологической, химической и механической природы):

- Патогенные микробы (бактерии, вирусы, риккетсии, простейшие);

- Токсические штаммы грибов;

- Личинки гельминтов;

- Ядовитые вещества органической и неорганической природы;

- Вредные механические примеси (толченое стекло в муке или сахаре);

- Насекомые-вредители;

При определении санитарно-эпидемического состояния продукта в первую очередь получают представление о степени его безвредности и наличие признаков порчи. Продукты не должны содержать патогенных микроорганизмов и их токсинов, ядовитых веществ, механических примесей и т.д. Не должно быть признаков микробной порчи (гниение, брожение, плесневение) и признаков физико-химической порчи (осаливание, прогоркание, окисление).

При оценке пищевой ценности продуктов определяют степень возможности приготовления из них высококачественной пищи в разнообразном ассортименте с хорошими вкусовыми качествами, легкой перевариваемостью, высокой удобоваримостью, малой приедаемостью.

Биологическая ценность устанавливается путем выяснения химического состава продукта с точки зрения способностей удовлетворять потребности организма в энергетическом, пластическом материале и каталитических веществах, обеспечивающих нормальный ход отмены веществ.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Для исследования качества берут среднюю пробу - образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах.

Наибольшую опасность для здоровья человека представляют загрязнители (контаминанты), не свойственные пищевым продуктам, а попадающие из окружающей среды. Чужеродными по отношению к пище являются также пищевые добавки. Однако они не относятся к загрязнителям пищи и не являются вредными, так как проходят тщательные исследования на безвредность, и их применение строго регламентируется.

Истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического (антропогенного) происхождения.

А) Загрязнители химического происхождения

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды. Чужеродные вещества, попадая в окружающую среду в результате деятельности человека (антропогенное загрязнение), накапливаются в почве, воде, атмосферном воздухе. По пищевым цепям чужеродные вещества попадают в организм человека, что может привести к неблагоприятным последствиям (Токсичные (тяжелые) металлы,радионуклиды,пестициды,нитраты,нитриты, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ))

Б) Загрязнители биологического происхождения

-бактериальные токсины,микотоксины, токсины водных обитателей.

89) Понятие о доброкачественных, недоброкачественных, условно-годных продуктах. Пищевые добавки, определение, регламентирование.

Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания является одним из основных разделов в работе практических учреждений санитарно-эпидемиологической службы, осуществляющей надзор за питанием населения с целью охраны его здоровья.

Конкретной задачей санитарно-гигиенической экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья населения.

Санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы. Основным документом, регламентирующим качество и безопасность продуктов питания является СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Работа по санитарно-гигиенической экспертизе должна планироваться в следующих основных направлениях-

- осуществление контроля за качеством скоропортящихся продуктов с учетом их эпидемиологической значимости.

- осуществление контроля за выпуском новых изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами, которые могут повлиять на их качество;

- осуществление контроля на соответствие продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора.

- осуществление контроля за качеством готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания (доброкачественность).

Внеплановая санитарная экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевое отравление, бактериальное загрязнение продукта, нарушение технологического процесса и пр.).

По окончании исследования образца продукта составляется заключение о его качестве.

По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории:

а) доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений;

б) недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества (посторонний вкус или запах).

Недоброкачественные продукта не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки иди переработки не может улучшить их качество.

Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено разложением его составных частей, в частности белка, под влиянием гнилостной микрофлоры, жира - под влиянием физических и химических факторов. Недоброкачественными могут быть продукты вследствие заражения личинками гельминтов (трихинеллезное мясо, интенсивно пораженное финнами мясо), а также загрязненные пестицидами выше предельно допустимых концентраций и другими ядовитыми веществами (свинец, мышьяк);

в) условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу;

г) пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушения режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин, хотя и не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по органолептическим и другим показателям.

Пищевые добавки -это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары на различных этапах производства, хранения и транспортировки для придания товарам заданных свойств, сохранения структуры, внешнего вида и т.д.

Пищевые добавки могут находиться в продуктах полностью или частично неизмененном виде, или в виде веществ, образующихся в результате взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией - Объединенным комитетом экспертов ФАО ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам. Все пищевые добавки закодированы в виде Международной цифровой системы.

В странах Европейского сообщества используется региональная система цифровой кодификации с литерой «Е». Согласно этой системе каждой пищевой добавке присвоен код из 3-4 цифр с предшествующей литерой «Е». Идентификационные номера используются только в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям.

Согласно системе «Кодекс Алиминтариус» классификация пищевых добавок:

Е100-Е182 - красители, применяемые для окраски пищ. продуктов.

Е200 и далее - консерванты, способствующие длительному хранению продуктов.

Е300 и далее - антиоксиданты, замедляющие окисление и предотвращающие порчу.

Е400 и далее - стабилизаторы, сохраняющие заданную консистенцию.

Е500 и далее - эмульгаторы, поддерживающие структуру продукта.

Е600 и далее - усилители вкуса и аромата.

Е700-Е800 - запасные индексы.

Е900 и далее - антифламинги, противопенные вещества.

Е100- и далее - новая группа, куда входят глазирующие вещества, подсластители, добавки и т.д.

90) Порядок осуществления государственного за ЛПУ.

В соответствии с Положением о государственном санитарном надзоре на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы возложен надзор за проведением санитарно-противоэпидемических мероприятий и соблюдением учреждениями и руководителями учреждений санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм.

Органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы руководствуются настоящей Инструкцией для осуществления государственного санитарного надзора за соблюдением лечебно-профилактическими учреждениями санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при:

а) проведении санитарных обследований конкретных объектов лечебно-профилактических учреждений (больница, поликлиника, диспансер, родильный дом, клиника, институт и другие лечпрофучреждения);

б) разработке планов мероприятий, направленных на улучшение санитарного состояния лечебно-профилактических учреждений;

в) участии в комиссиях по проведению общесоюзных (республиканских) смотров работы лечебно-профилактических учреждений, а также в комиссиях по проверке готовности этих учреждений к осенне-зимнему сезону.

Органы и учреждения санитарноэпидемиологической службы:

а) проводят строгий учет контролируемых лечебно-профилактических учреждений (с паспортизацией объектов);

б) составляют планы обследования конкретных лечебно-профилактических учреждений (учитывая их санитарное состояние и Значимость);

в) предъявляют обязательные для руководителей лечебно-профилактических учреждений требования об улучшении санитарного состояния в соответствии с действующими санитарно-гигиеническими и санитарно-противоэпидемическими правилами и нормами.

Основными вопросами, на которые следует обратить внимание при осуществлении государственного санитарного надзора за санитарным состоянием лечебно-профилактических учреждений являются:

-- общее санитарное состояние зданий учреждения и его благоустройство (правильная эксплуатация вентиляционных систем, система сбора и удаления мусора с территории учреждения, своевременность удаления мусора и пр.);

-- состояние бельевого хозяйства, организация стирки постельного и нательного белья, своевременность смены белья;

-- санитарно-техническое состояние пищеблока лечебно-профилактического учреждения, оснащение его холодильным и технологическим оборудованием, инвентарем, посудой;

-- соблюдение поточности технологического процесса и санитарных требований при приготовлении пищи;

-- состояние транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов и хлеба, наличие санитарного паспорта, а также соблюдение санитарных требований при хранении пищевых продуктов;

-- наличие термосов, тележек-термосов, мармитных тележек для доставки готовой пищи в буфетные отделений больниц, условия для их мытья и хранения;

-- сроки реализации пищи (с момента окончания технологического процесса до раздачи больным в отделениях), система раздачи пищи

-- наличие моющих и Дезинфицирующих средств, уборочного инвентаря;

-- соблюдение санитарных требований при мытье и дезинфекции посуды, инвентаря и оборудования

91) Простые и сложные углеводы, их источники, гигиеническое значение. Нормы. Пищевые волокна, их роль. Понятие о рафинированных продуктах.

Углеводы представляют собой обширный класс природных органических соединений.

В организме человека углеводы в расчете на сухую массу занимают 2%.

В питании человека углеводы играют главную роль источника энергии.

Углеводы составляют основную массу пищи человека. За счет углеводов обеспечивается около половины суточной энергетической потребности пищевого рациона.

Около 60 % углеводов поступает с зерновыми продуктами, от 14 до 26 % - с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10 % - с клубнями и корнеплодами, 5-7 % - с овощами и фруктами.

Все углеводы делятся по степени полимеризации на две группы: простые и сложные.

К простым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, лактоза, галактоза)

Источники - сахаридов являются фрукты, ягоды, плоды, овощи.

Сложными углеводами являются олигосахариды (раффиноза, стахиоза, лактулоза) и полисахариды (крахмал - хлебопродукты, бобовые. гликоген - в печени)

Норма: М и Ж(18-29 лет - 160г/сут-120г/сут) (30-39лет 150г/сут-115г/сут) (пожилые 80г)

Пищевые Волокна (ПВ) - представляют собой смесь различных полисахаридов. Съедобные компоненты пиши, главным образом растительной природы, устойчивые к перевариванию и усвоению в тонкой кишке, но ферментирующиеся в толстой кишке.

Содержатся В: хлебобулочных изделиях, овощях, фруктах, ягодах, бобовых

Важным свойством ПВ является их водоудерживающая способность которая оказывает большое влияние при их использовании в профилактике многих заболеваний. Установлено, что дефицит ПВ в пище является фактором риска таких заболеваний, как: рак толстой кишки, синдром раздраженной толстой кишки, гипомоторная дискинезия толстой кишки с запором, аппендицит, грыжа пищевого отверстия диафрагмы, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца

Функции ПВ: 1) водоудерживающая спосбность 2) влияние на минеральный обмен; 3) уменьшение всасывания 4)выведение радионуклеидов.

Рафинированные продукты (не имеющие ПВ) - кондитерские изделия, мука тонкого помола, осветленные фруктовые и овощные соки



92) Профилактика внутрибольничных инфекций

Внутрибольничные инфекции любое, клинически распознаваемое заболевание микробной этиологии у пациента или медицинского работника, связанное с пребыванием, лечением, обследованием или обращением за мед. помощью в ЛПУ или условиями работы медицинского персонала.

Для профилактики и борьбы с госпитальной инфекцией разработан комплекс санитарно-гигиенических мероприятий, включающих: 1) выявление и изоляцию источников инфекции и перерыв путей передачи;

2) выявление бациллоносителей и их санация;

3) соблюдение личной гигиены медперсоналом;

4) соблюдение санитарно-гигиенического режима хирургического отделения;

5) соблюдение правил личной гигиены больными;

6) соблюдение инфекционной безопасности медперсоналом при работе с биологическими материалами;

7) использование:

v одноразовых шприцов, пробирок, материала и т.д.; v одноразовых средств ухода за больным;

v изделий из автоклавируемой пластмассы (лотки для инструментов, ёмкости для стерильных растворов, судна, поильники и т.д.);

v специальных герметических контейнеров для транспортировки биологических жидкостей;

8) сокращение сроков пребывания в стационаре больных до операции и в послеоперационном периоде;

9) заполнение палат больными с примерно одинаковой длительностью пребывания (цикличность заполнения палат);

10) проведение рациональной антибактериальной терапии;

11) соблюдение правил сбора и удаления отходов из отделения;

12) дезинфекцию предметов ухода за больными и предметов медицинского назначения

93) Профилактика заболеваний, связанных с нерациональным питанием. Алиментарная дистрофия. Избыточное питание, его роль в формировании сердечно-сосудистой и др. патологии

Нерациональное питание -- источник различных болезненных состояний, низкой физической и умственной работоспособности, сокращения продолжительности жизни.

неадекватность питания заключается в нарушении критериев (или принципов) рационального питания, а именно:

1) недостаточная или чрезмерная количественная энергетическая ценность пищевого рациона;

2) недостаточное поступление в организм человека с пищей белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов;

3) неоптимальная сбалансированность пищевых веществ;

4) однообразие пищевого рациона;

5) нерациональная кулинарная обработка пищевых продуктов;

6) несоблюдение требований санитарных норм и правил при получении, транспортировке, хранении и кулинарной обработке пищевых продуктов

Болезни связанные с нерациональным питанием:

1)Болезни недостаточности и избыточности белкового питания:

Недостаточного

Алиментарная дистрофия - Развитие кахексии проявляется резким похуданием, потерей массы тела, сухостью и дряблостью кожи, выпадением волос, исчезновением подкожного жира, атрофией мышц и внутренних органов,снижением содержания сывороточного белка; при кахексии могут наблюдаться отеки, кровоизлияния, иногда нарушения психики.

Избыточного

При этом в первую очередь страдают печень и почки. В печени могут развиваться жировая дистрофия и деструктивные процессы из-за перегрузки ее пищевыми аминокислотами. Почки функционально перегружаются из-за повышенного выделения остаточного азота (мочевина, мочевая кислота, креатинин) и нарушения кислотно-щелочного баланса первичной мочи. При длительном избытке белка в рационе увеличивается риск развития мочекаменной болезни, подагры, ожирения.

Недостаток потребления жиров может привести к нарушению функции ЦНС, половых желез, ослаблению иммунитета и устойчивости организма к воздействию неблагоприятных факторов, ухудшению усвояемости витаминов и провитаминов, содержащихся в растительной пище.

Избыточное потребление жиров приводит к чрезмерному отложению жира в организме, возникает опасность атеросклероза, нарушаются функции печени. Избыток жира создает излишнюю нагрузку на пищеварительный аппарат, ухудшает усвояемость кальция, магния. В диетическом питании нормированию подлежит не только количество жира, но и соотношение животных и растительных жиров.

Избыточная масса тела.

Большинство людей к 45 годам имеют избыточную массу тела. Избыточное отложение жира в верхней части туловища сопровождается риском развития артериальной гипертензии, сахарного диабета. Выявлено, что у 78% мужчин и 64% женщин артериальная гипертония связана с наличием избыточной массы тела. Следовательно, нормализация массы тела играет существенную роль в снижении уровня артериального давления.

Витамины - необходимые для жизни, не синтезируемые клетками организма человека низкомолекулярные органические соединения различной химической природы.

Гипервитаминозы могут возникнуть при применении так называемых ударных лечебных доз витаминов и очень редко при употреблении в пищу натуральных продуктов.

Авитаминоз - практически полное отсутствие витаминных ресурсов в организме, вследствие чего возникают заболевания.

Гиповитаминоз - резкое снижение обеспеченности организма тем или иным витамином

94) Режим питания. Чувство сытости, усвоение пищи. Факторы, их определяющие.

Режимом питания, включает в себя кратность приемов пищи, распределение пищи по отдельным приемам, время приема и интервалы между приемами пищи.

Известно, что если еду принимают в твердо установленные часы, то образовавшийся условный секреторный рефлекс на время способствует улучшению аппетита и перевариванию пиши. Наоборот, беспорядочное питание нарушает налаженную деятельность пищеварительных желез, ухудшает и замедляет переваривание пищи и является одной из причин развития хронического гастрита, колита и других болезней пищевого канала.

Наилучшая усвояемость пиши и работоспособность наблюдаются у лиц, получающих четырехкратное питание с 4-часовыми интервалами между приемами пищи (завтрак - 25%, 2-й завтрак (или полдник) - 15%, обед - 40%, ужин - 20% от суточного рациона питания).

Пища должна иметь привлекательный вид, цвет и аромат, создавать приятные вкусовые ощущения и возбуждать аппетит. Хорошо приготовленная, привлекательная пища съедается с наслаждением и вызывает отделение «психического» (по И. П. Павлову) желудочного сока.

Разнообразие не только возбуждает аппетит, но и способствует усвоению пищи и создает условия для равномерного функционирования всех пищеварительных желез.

Высокая температура пищи усиливает ее аромат, поддерживает жиры в жидком состоянии, вызывает гиперемию пищевого канала, увеличивает сокогонное действие и способствует усвояемости пищи.

Прием пищи вызывает противоположное голоду чувство насыщения - Это не только снятие чувства голода, но и ощущение удовольствия, полноты в желудке после приема пищи. Постепенно это ощущение угасает. В насыщении существенную роль играют психологические факторы, например привычка есть мало или много, в определенное время и т. д. потребляемая человеком пища усваивается не полностью.

Усвояемость зависит от состава пищи, способа ее кулинарной обработки, состояния органов пищеварения, режима питания и других условий.

1) Пища животного происхождения усваивается лучше растительной, а смешанная пища, то есть состоящая из продуктов животного и растительного происхождения, занимает среднее место.

2) Пища, содержащая слишком много жира, усваивается хуже

3) Быстрота всасывания пищи зависит в некоторой степени и от длительности пребывания ее в желудке.

4) Не менее важную роль для усвоения пищи играет аппетит. Хороший аппетит обеспечивает обильное отделение пищеварительных соков с самого начала акта еды.

95) Роль лечащего врача в расследовании пищевых отравлений и организации профилактических мероприятий.

Расследование пищевых отравлений - совокупность мероприятий, направленных на выявление этиологии заболевания и факторов, способствующих его возникновению, с целью осуществления лечения и предупреждения подобных заболеваний.

В расследовании отравления принимают участие санитарный врач по гигиене питания, а также врачи лечебного профиля (участковый врач и врачи-специалисты поликлиники, цеховые врачи медико-санитарных частей и врачи других лечебно-профилактических учреждений).

До прибытия санитарного врача расследование пищевого отравления проводит участковый врач или средний медицинский персонал. Они обязаны:

1. Изъять из употребления остатки подозрительной пищи и взять пробы для анализа.

2. Собрать рвотные и каловые массы заболевших, взять крови из локтевой вены для посева на гемокультуру.

3. Направить изъятую пищу, собранные выделения и промывные воды на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.

4. Немедленно известить о пищевом отравлении по телефону, телеграфу и отослать с нарочным экстренное извещение в местный центр гигиены и эпидемиологии.

Санитарный врач при расследовании пищевого отравления, должен:

1. Провести опрос больных

2. Тщательно проанализировать с участием лечащих врачей всю клиническую картину заболевания с учетом первичных симптомов, дальнейшего течения и исходов.

3. Обеспечить взятие и направление в лабораторию крови заболевших для посева и серологических реакций

В случае летальных исходов принимаются во внимание результаты патологоанатомического вскрытия и производится лабораторное исследование трупного материала: паренхиматозных органов, содержимого желудка и кишечника (200-300 г), крови из сердца (10 мл).

В процессе расследования санитарный врач принимает необходимые меры:

1. Запрещает использовать или в необходимых случаях устанавливает порядок реализации пищевых продуктов, послуживших причиной отравления.

2. Немедленно отстраняет от работы или переводит на работу, не связанную с переработкой, хранением или транспортировкой пищевых продуктов, лиц, которые могли быть источником инфицирования пищевых продуктов.

3. Предлагает и контролирует осуществление необходимых санитарных мероприятий на предприятии, санитарные нарушения в котором послужили причиной выработки недоброкачественных продуктов.

4. Привлекает к административной ответственности или передает материалы расследования в прокуратуру для привлечения к уголовной ответственности лиц, виновных в производстве, выпуске и реализации продукта, вызвавшего пищевое отравление.

96) Роль продуктов питания в возникновении микробных пищевых отравлений различной этиологии.

Пищевые отравления - это острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной условно-патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы. К пищевым отравлениям относятся заболевания, возникающие, как правило, у двух и более лиц после употребления одинаковой пищи при условии лабораторного подтверждения ее виновности в возникновении заболевания.

К пищевым отравлениям микробной этиологии относятся заболевания, имеющие следующие основные признаки:

* внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом;

* каждый случай пищевого отравления связан с употреблением какого-то одного вида пищевого продукта;

Пищевые токсикозы (интоксикации) возникают при поступлении алиментарным путем различных биологических токсинов, которые оказывают патогенное действие на организм.

Стафилококковый токсикоз СМ ВОПРОС 99.

Ботулизм - тяжелое заболевание, связанное с поступлением в организм с пищей ботулинического токсина (белкового нейротоксина), вырабатываемого Clostridum botulinum.

Ботулинический токсин - наиболее сильный из известных биологических ядов. Может продуцироваться микроорганизмами в любых продуктах, находящихся в анаэробных условиях (овощные, грибные, рыбные, мясные консервы, прежде всего домашнего приготовления).

Источник: В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной их стерилизации, колбасой вследствие неправильного хранения, рыбой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения.

Профилактика:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу.

2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде;

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2--6°С, строго соблюдать сроки реализации.

4. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

К фузариотоксикозам относят отравления при использовании в пищу зерновых (пшеница, ячмень, овес, рис, кукуруза), произрастающих в жарких регионах всех континентов, пораженных грибами рода Fusarium, почти все разновидности которого токсичны для человека.

Профилактика: Профилактика микотоксикозов включает борьбу с сельскохозяйственными вредителями и гигиенический мониторинг уровня загрязнения сырья и пищевых продуктов.

97) Санитарно-гигиенические, противоэпидемические, дезинфекционные мероприятия по предупреждению внутрибольничных инфекций. Документы.

Санитарно-противоэпидемический режим При направлении человека в стационар необходимо знать, имел ли человек контакты с инфекционными больными дома или на работе запоследние 3 нед. (максимальная длительность инкубационного периода большинства детских инфекционных заболеваний).

Даже при отсутствии контактов с инфекционными больными в приемном отделении больницы специально осматривает врач для исключения возможного инфекционного заболевания. Осматривают кожные покровы, видимые слизистые оболочки; измеряют температуру тела.

Санитарная обработка. Проводится в приемном отделении. После осмотра человека врач приемного отделения при необходимости назначает санитарную обработку, которая включает:

* гигиеническую ванну

, * стрижку волос и ногтей;

* переодевание в чистое белье и одежду

* дезинсекцию - уничтожение вшей (при их обнаружении).

Смотровая комната и ванное помещение должны содержаться в чистоте. По окончании осмотра больного проводят обработку предметов (шпатели, термометры) и мебели (кушетки, стулья и др.), к которым прикасался больной.

Санитарно-противоэпидемический режим: Сюда включаются мероприятия по выполнению санитарно-гигиенических требований и проведению дезинфекционных мероприятий. Санитарно-гигиенические нормы предусматривают выделение каждому больному кровати, застеленной чистым бельем, прикроватной тумбочки для хранения личных вещей.

Категорически запрещается хранить в тумбочках продукты питания. Для хранения продуктов питания в буфетной или столовой помещен холодильник.

Каждому больному не реже 1 раза в 7-10 дней (при необходимости чаще) проводится гигиеническая ванна с полной сменой нательного и постельного белья

В отделении необходимо строго соблюдать санитарный режим. Проветривать палаты следует не реже 4 раз в день, лучше в период, когда люди находятся в столовой. При проветривании помещения в другое время и при кварцевании палат людей выводят в коридор. Для раннего выявления инфекционных болезней осмотр людей проводят ежедневно. Тщательно осматривают кожные покровы и видимые слизистые оболочки, ведут строгий учет всех детей с повышенной температурой тела (37,5 °С и выше)