Санитарно-эпидемиологический надзор

Жиры. Выполняя функцию поставщика энергии, жиры одновременно входят в структурные образования всех тканей организма. В виде комплексных соединений с белками они входят в состав оболочек клеток, ядер, принимают участие в регулировании поступления в клетку воды, солей, углеводов, аминокислот и удаления из нее продуктов обмена. Вместе с жирами ребенок получает жирорастворимые витамины -- А, Д, Е, которые имеют важное значение для нормального роста, обмена веществ, сохранения и укрепления здоровья детей. С жирами в организм поступают и такие биологически важные вещества, как фосфатиды, способствующие лучшему перевариванию и обмену жиров и обладающие липотропным действием. Институтом питания АМН СССР рекомендуется вводить в пищевой рацион количество жира, равное количеству белка. Для нормального развития и роста детей необходимо в рационе их питания предусмотреть достаточное количество ненасыщенных жирных кислот. Наиболее биологически активной ненасыщенной жирной кислотой является арахидоновая кислота, но практическим ее источником является лишь рыбий жир. Практическим источником ненасыщенных жирных кислот являются растительные масла, которые содержат линолевую кислоту, необходимую для синтеза арахидоновой кислоты в присутствии витамина В6. Начиная с полуторалетнего возраста растительные масла в связи с их высокой биологической ценностью рекомендуется вводить в суточный рацион ребенка в количестве 5--10% общего содержания жира. Из жиров животного происхождения лучшим для питания детей является сливочное масло.Жиры поступают в основном с продуктами животного происхождения (молоко и молочные продукты, яйца, мясо, рыба). За счет жиров должно обеспечиваться 30% общей калорийности рациона детей.

Углеводы. Основная функция, которую выполняют углеводы пищи,-- снабжение организма энергией. Потребность в углеводах у детей зависит от возраста и энергетических затрат организма. Быстрый рост детей связан с большим потреблением энергии для синтетических процессов, особенно для синтеза белка. Кроме того, детям свойственна большая подвижность и, следовательно, значительный расход тепловой энергии. Потребность детей в энергии удовлетворяется главным образом за счет сгорания жиров и углеводов, причем по мере роста ребенка количество потребляемой энергии все больше приходится на долю углеводов. Этим в значительной степени объясняется возрастающая потребность в углеводах у детей в возрасте старше года. В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых служат фрукты, ягоды и их соки, поставляющие глюкозу и фруктозу, легко и быстро используемые в детском организме для гликогенообразования. Важным источником легкоусвояемых углеводов в детском питании служит молоко, содержащее молочный сахар -- лактозу. Легкоусвояемым углеводом в детском питании является сахароза. В связи с этим целесообразно в рацион питания детей включать кондитерские изделия, печенье, пастилу, конфеты, варенье и т. д. В детском питании сахара должны составлять не менее 20% от общего количества углеводов.

Витамины. Потребность в витаминах у детей повышена в связи с интенсивным ростом и развитием детского организма. При составлении суточного рациона для детей необходимо предусмотреть содержание в нем всех витаминов. Особое значение в детском питании приобретают жирорастворимые витамины А и Д. Витамин А является ростовым фактором, отсутствие его в пищевом рационе может привести к задержке роста ребенка. При этом у детей отмечается размягчение роговицы глаза, возможны также нарушения в формировании скелета. Витамин Д особенно необходим в молодом возрасте при интенсивном росте и формировании скелета. Он оказывает влияние на обмен кальция и фосфора, которые идут на построение скелета. Витамин С должен составлять неотъемлемую часть пищевого рациона детей. Физиологическая роль его в организме человека многообразна: он принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, в обмене белков, жиров и углеводов. У детей особое значение витамин С приобретает в поддержании сопротивляемости организма инфекциям. Суточная доза витамина С в зависимости от сезона года и возраста ребенка должна составлять 40--75 мг. Витамин В оказывает влияние на интенсивность роста детей. Недостаток его вызывает нарушение процессов возбуждения и торможения в коре головного мозга. Потребность в витамине В1 зависит от возраста детей и колеблется от 0,5 до 1,7 мг в сутки.

Минеральные вещества. Минеральные вещества выполняют пластические функции и служат материалом для нормального формирования скелета, мышечной и других тканей, развития и функции желез внутренней секреции, продукции гормонов, построения клеток нервной ткани, в том числе клеток головного мозга. Наибольшее значение для детского организма имеют кальций, фосфор, калий, магний, железо, йод.

Режим питания. Интенсивный рост и увеличение массы тела обеспечивается не только полноценностью пищевого рациона, но и высоким уровнем использования в организме пищевых веществ. Одним из основных условий этого является правильный режим питания. Чем моложе ребенок, тем чаще он должен принимать пищу. В дошкольном возрасте прием пищи должен производиться каждые 3--4 ч и не менее 5 раз в течение дня. Школьникам рекомендуется четырехразовое питание, причем на 1-й завтрак (8 ч) приходится 20% энергетической ценности рациона, на школьный завтрак (11ч) -- 20%, на обед (15 ч) - 35%, на ужин (20 ч) - 25%. Важным оздоровительным мероприятием для детей школьного возраста является правильная организация горячего питания в школе в виде обедов или завтраков. Энергетическая ценность школьного завтрака должна составлять 20--25% от суточной потребности в энергии, т. е. около 2510--2929 кДж (600--700 ккал). При этом на долю белков должно приходиться 14--15% от общего количества энергии, жиров -- 25--30% и углеводов-- 55--60%.

Старение -- это медленный процесс накопления возрастных изменений, проявляющихся на всех уровнях целостного организма. К числу изменений и причин, формирующих старение, относятся, изменения клеток центральной нервной системы, атрофия половых желез, кишечная аутоинтоксикация, дегенерация коллоидов и др.

Старению свойственно ослабление функциональной способности всех систем организма. Существенные изменения возникают в пищеварительной системе.

В старости возникает энергетический дисбаланс, сопровождающийся ожирением, снижением двигательной активности и замедлением нейрогуморальной регуляции гомеостаза, а также нарушением липидного обмена, в частности холестеринового. Тучность предрасполагает к атеросклерозу, сахарному диабету и другим заболеваниям.

Рациональное питание людей пожилого и старческого возраста основано на принципах, сформулированных акад. А.А. Покровским:

* энергетическая ценность рациона должна быть адекватной фактическим энерготратам в течение дня;

* рацион должен иметь антисклеротическую направленность;

* в рационе в сбалансированном соотношении должны присутствовать все основные незаменимые факторы питания;

* в рационе в оптимальном количестве должны присутствовать вещества, стимулирующие активность ферментных систем организма;

* в привычном питании должны быть представлены продукты и блюда, обладающие достаточной ферментной доступностью.

Умеренное ограничение питания пожилых людей должно быть разумным, не в ущерб биологической ценности рациона. Большинство продуктов нужно употреблять в небольших количествах и с определенной частотой в течение недели. При составлении рационального питания пожилых людей необходимо учитывать, прежде всего, снизившиеся возможности пищеварительной системы. В связи с этим первым требованием к питанию пожилых людей является умеренность, т. е. некоторое ограничение питания в количественном отношении. Учитывая снижение интенсивности обменных процессов при старении, вторым требованием следует считать обеспечение высокой биологической полноценности питания за счет включения достаточных количеств витаминов, биомикроэлементов, фосфолипидов, полиненасыгценных жирных кислот и др. Третье требование к питанию пожилых -- обогащение рационов питания естественными антисклеротическими веществами, содержащимися в значительном количестве в пищевых продуктах.

Для обеспечения процесса регенерации клеток пожилому человеку требуется достаточно высокое количество белков. Наряду с этим имеются рекомендации относительно ограничения белка в пожилом возрасте в связи с тем, что его избыток может способствовать развитию атеросклероза. Ограничение белка в рационе лиц пожилого и старческого возраста, как и ограничение сахара, приводит к стойкому снижению уровня холестерина в крови. Принято считать, что оптимальной нормой потребности в белке для людей пожилого возраста является 1 г белка на 1 кг массы тела. Животные белки должны составлять примерно 55% от общего количества белков рациона. При составлении меню для лиц пожилого возраста необходимо уменьшить количество жиров в основном за счет жиров животного происхождения (бараний и говяжий жиры). Из жиров животного происхождения предпочтительнее молочные жиры.

Жировая часть рациона должна состоять на четверть из жиров животных и на четверть из жиров растительного происхождения. Остальные жиры могут содержаться в продуктах или применяться для кулинарной обработки. Важное значение имеет соотношение ПНЖК/насыщенные жирные кислоты.

В углеводной составляющей рациона доля сахара ограничивается 15%, что соответствует приблизительно 50 г/сут. Не менее 25% общего количества углеводов целесообразно получать с овощами и фруктами. Людям пожилого возраста показано разумное ограничение энергетической ценности рациона, прежде всего за счет углеводов -- сахара и кондитерских изделий и жиров животного происхождения. Однако ограничение количества жиров возможно только до определенного предела, поскольку жиры влияют на устойчивость организма к воздействию низких температур и возбудителям инфекционных заболеваний. Недостаток жира в рационе препятствует использованию жирорастворимых витаминов (ретинола, кальциферола, токоферола и филлохинона).

В питании пожилых людей должны присутствовать витамины -- антиоксиданты (витамин Е, витамин С), препятствующие перекисному окислению липидов и ожирению печени. Наибольшее количество токоферолов содержится в зародышах хлебных злаков (до 250 мг/кг), поэтому хлебобулочные изделия из цельного зерна, в частности хлеб из обойной муки, предпочтительны в пожилом возрасте.

В рационе должно содержаться 70--80 мг аскорбиновой кислоты, желательно в комплексе с рутином. Аскорбиновая кислота всегда сочетается с рутином в черной смородине, черном винограде, вишне, черноплодной рябине, чернике, бруснике.

Для нормализации микрофлоры кишечника в пожилом возрасте целесообразно использовать кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ацидофилин и др.) и включать в рацион продукты, содержащие пищевые волокна, в частности пектиновые вещества.

Наиболее рациональным следует признать четырехразовый прием пищи со следующим примерным распределением ее в течение дня: первый завтрак -- 25%, второй завтрак -- 15%, обед -- 35% и ужин 25%.

Ферментопатия -- общее название болезней или патологических состояний, развивающихся вследствие отсутствия или нарушения активности каких-либо ферментов. В основе Ф. лежат различные виды нарушений (полное отсутствие фермента, снижение его активности, отсутствие или неправильный синтез кофермента и др.), последствия которых в виде определённых аномалий обмена веществ и определяют в каждом случае специфику клинической картины Ф. профилактика ограничение употребление субстратов, применение различных диет и тд.

Пищевая аллергия - это любая аллергическая реакция на нормальную безвредную пищу или пищевые ингредиенты. При аллергии иммунная система вырабатывает количество антител, превышающее норму, делая тем самым организм настолько реактивным, что он воспринимает безвредный белок так, как если бы это был инфекционный агент. Если иммунная система не вовлечена в процесс, то это не пищевая аллергия, а непереносимость пищи. Истинная пищевая аллергия встречается редко, и причиной ее обычно является наследственность.

75) Особенности планировки и режима работы в детских отделениях, отделениях для новорожденных и недоношенных детей

В отделении для новорожденных акушерских стационаров палаты могут группироваться в отсеки не более чем на 20 кроваток. Во вновь строящихся и реконструируемых зданиях в составе приемных отделений необходимо предусматривать индивидуальные родовые боксы. Помещение для обработки рук и переодевания персонала (подготовительная) следует размещать перед родовыми палатами или между ними.

В послеродовой части допускается размещать палаты новорожденных между палатами родильниц. Перед входом в палату новорожденных необходимо предусматривать шлюз.

Отделения второго этапа выхаживания предусматриваются только в составе перинатальных центров и детских стационарах, при соответствующей планировочной изоляции.

В родовом физиологическом отделении предусматриваются также: пост акушерки; кабинет заведующего отделением; ординаторская; комната старшей акушерки, сестры-хозяйки; кладовая для чистого белья; буфетная. Перед входом в отделение размещается санитарный пропускник персонала

Палатные отделения стационара для лечения детей

Особенностями детских неинфекционных отделений являются ряд специфических требований:

1) Боксов (полубоксов) для изоляции больных с подозрением на инфекционное заболевание;

2) Строгая изоляция каждой палатной секции;

3) Наличие помещений для игр и занятий детей дошкольного и школьного возраста;

4) Выделение дополнительных помещений (коек) для матерей.

В секции для детей до 1 года должно быть 24 койки (на каждые 8 коек имеется пост дежурной медсестры). Палаты оборудуют пеленальным столом, детскими весами, ванной, умывальником с локтевым краном, педальным ведром, столом для питания, бактерицидным облучателем, подводкой кислорода, набором необходимого белья и пр.

Секции для детей старше 1года рассчитана на 30 коек, с минимальным количеством палат, ориентированных на север или северо-запад. Внутри секций должны быть помещения для изоляции детей с подозрением на инфекционное заболевание. Между кроватями можно устанавливать переносные застекленные перегородки высотой. Для удобства наблюдения за детьми стены между палатами, а также палатами и коридорами делают с остекленными проемами.

В детских отделениях стационара предусматриваются помещения для обучения и игровые комнаты. В отделениях второго этапа выхаживания и отделений для детей до 3 лет предусматриваются палаты для совместного круглосуточного пребывания матерей, фильтр для их профилактического осмотра и переодевания, а также помещения для отдыха и приема пищи приходящих родителей (предусматривается сообщение с комнатами для кормления и сцеживания грудного молока).

76) Особенности планировки и режима работы в инфекционных больницах (отделениях), включая детские.

Инфекционные отделения следует размещать в отдельно стоящем или пристроенном здании с отдельным приемным отделением.

Бокспредставляет собой помещение, в котором выделены палата, входной тамбур, санитарный узел, состоящий из туалета и ванной, и шлюз. Бокс имеет отдельный наружный вход (выход) на улицу. Больной поступает в бокс непосредственно с улицы через входной тамбур. Шлюз связывает бокс с больничным коридором. Через шлюз в бокс входят врачи, медицинская сестра, санитарка. В шлюзе размещается умывальник, имеются дезинфицирующий раствор, вешалка для халатов. Для передачи из коридоров в бокс пищи устраивается специальный шкаф. Благодаря такой планировке бокса коридор боксированного отделения можно рассматривать как нейтральную зону, а в боксах создается возможность изолировать больных с разными инфекциями. Боксы могут проектироваться также на 2 койки.

Полубокссостоит из тех же помещений, что и бокс, но не имеет наружного входа (выхода) с тамбуром. Больные и медицинский персонал входят в полубокс через шлюз из больничного коридора. Полубоксы также предусматриваются на 1 и 2 койки. В секции, состоящей из полубоксов, могут находиться больные только с одинаковыми инфекционными заболеваниями.

Строительство инфекционных отделений с боксами обходится значительно дороже, но облегчает маневрирование инфекционными койками и создает возможность полной ликвидации внутрибольничных инфекций.

Боксированная палата отличается от бокса и полубокса отсутствием ванны в санузле и менее жесткими требованиями к организации входа со стороны коридора. В шлюзе боксированной палаты допускается размещение дверей друг против друга, тогда как в шлюзе бокса и полубокса они размещаются под прямым углом друг к другу. Санитарный узел боксированной палаты состоит из унитаза, умывальника и душа. Боксированная палата отличается от обычной палаты со шлюзом и санузлом наличием передаточного шкафа. Передаточные шкафы для доставки пищи, лекарственных средств и белья в боксы и полубоксы организуются из шлюза, а в боксированные палаты - из коридора.

В боксы помещают в первую очередь больных с невыясненным диагнозом и смешанной инфекцией, с воздушно-капельной инфекцией высокой контагиозности (корь, ветряная оспа). Санитарная обработка больных, поступающих в боксы, проводится непосредственно в боксах или боксах приемно-смотрового отделения.

В инфекционном отделении предусматриваются остекленные проемы:

- в стенах и перегородках между боксированными палатами для детей в возрасте до 7 лет;

- в стенах и перегородках, отделяющих боксированные палаты и палаты боксов и полубоксов от коридоров.

По заданию на проектирование в боксах и полубоксах может предусматриваться частичное остекление дверей между шлюзом и палатой.

Стены и перегородки, двери и смотровые окна должны исключать возможность проникновения инфекции в коридоры.

77) Особенности планировки и режима работы в роддомах и акушерских отделениях больниц.

Для оказания акушерской помощи создаются организации трех типов: перинатальные центры, родильные дома, родильные отделения.

В состав акушерских отделений входят:

1) Физиологическое родовое отделение - для здоровых рожениц;

2) Отделение патологии беременности;

3) Обсервационное родовое отделение для рожениц с инфекциями или подозрением на инфекционные заболевания.

Архитектурно-планировочные решения акушерских отделений должны обеспечивать:

1) Четкое зонирование (строгую изоляцию здоровых и больных рожениц);

2) Цикличность их заполнения и санитарной обработки;

3) Упорядочение внутрибольничных потоков;

В приемно-смотровых помещениях устраивается отдельный смотровой пункт, через который беременные и роженицы проходят из вестибюля. Там проводятся термометрия, сбор анамнеза, уточнение эпидемиологических данных и осмотр, а затем они поступают в смотровые, отдельные для физиологического и обсервационного отделений. При каждой смотровой устраивается комната санитарной обработки с душевой и туалетом.

Прием и санобработка женщин с патологией беременности производятся в физиологическом отделении. Помещения для выписки родильниц из физиологического и обсервационного отделений должны быть раздельными.

Как физиологическое, так и обсервационное отделения имеют определенный автономный набор лечебно-диагностических и вспомогательных помещений:

1) Помещения для проведения родов (смотровые, предродовые палаты, родовой блок, послеродовые палаты, палата интенсивной терапии, палаты для новорожденных и др.);

2) Операционные помещения (предоперационная, наркозная, операционные большая и малая, послеоперационные палаты и др.);

3) Вспомогательные помещения.

В послеродовых отделениях предусматриваются палаты совместного и раздельного пребывания родильниц, и новорожденных. Соотношение тех и других палат определяется заданием на проектирование. Количество коек в палатах совместного пребывания должно быть не более 2 материнских и 2 детских.

Количество коек в послеродовых палатах раздельного пребывания должно быть не более 4 и соответствовать количеству коек в палатах для новорожденных.

Во вновь строящихся, а также реконструируемых родовспомогательных лечебных учреждениях (отделениях) необходимо предусмотреть послеродовые палаты вместимостью не более 2 материнских коек. В перинатальном центре должны быть предусмотрены палаты (отделения) для проведения реанимационных мероприятий и интенсивной терапии новорожденным.



78) Пищевая ценность и гигиеническая оценка овощей и фруктов

Овощи, фрукты и ягоды являются важнейшим источником углеводов, витаминов и минеральных веществ в питании.

Липидов в рассматриваемых растительных продуктах обычно содержится немного: 0,1-0,3%. В основном (на 70-80%) они представлены суммой гликолипидов и фосфолипидов. В большинстве овощей, фруктов и ягод содержится 1 -3 мг в-ситостерина.

Овощи, фрукты и ягоды являются важным источником углеводов в питании. Они содержат как легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал), так и пищевые волокна (клетчатку, пектин).

Если в зависимости от вида растительного продукта состав усвояемых углеводов довольно разнообразен (например, в картофеле преобладает крахмал, в свекле - сахароза, в ягодах - глюкоза или фруктоза), то в отношении органических кислот разнообразия много меньше - в большинстве случаев преобладает яблочная кислота. Имеются всего два исключения: цитрусовыe, где доминирует лимонная кислота, и виноград - винная.

Для большинства фруктов и ягод большое значение с точки зрения органолептических свойств имеет определенное соотношение простых сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) и суммы органических кислот. Однако для каждого вида и даже сорта их оптимальное соотношение различно.

Свежие овощи, фрукты и ягоды являются важнейшими источниками наиболее дефицитного в питании витамина С, а также других витаминов.

Важнейшим источником витамина С помимо цитрусовых являются ягоды, особенно земляника (60мг), черная смородина и облепиха (200мг) и, конечно, шиповник (до 2000мг). Из овощей следует выделить капусту белокочанную (45мг), которая при хранении и квашении теряет, в отличие от других овощей, относительно мало витамина С. В свежем картофеле находится около 30мг% витамина С, но так как его употребляют обычно довольно много и поэтому он осенью (но не весной, когда витамин С распадается) тоже считается важным источником витамина С.

Богатейшим источником витамина А является морковь, в которой в среднем содержится 9мг в-каротина (провитамина А). Действительно, достаточно съесть одну морковку массой 50-100г, чтобы полностью удовлетворить суточную потребность человека в витамине А. Baжным источником в-каротина являются также помидоры - около 1,2мг%, так как их потребляют в сезон довольно много. Из ягод в-каротина больше всего в облепихе - до 10мг и хурме - около 1,2мг, что в общем довольно значительно.

Витаминами группы В (B1, В2 и РР) большинство овощей (кроме листовых), фруктов и ягод не богаты. Однако следует отметить, что во многих овощах, фруктах и ягодах содержатся весьма важные «витаминоподобные» вещества, которые, не являясь истинными витаминами, проявляют заметное фармакологическое действие. Так, в капусте обнаружен противоязвенный фактор (способствует заживлению ран), называемый иногда «витамином U». В черной смородине, шиповнике, в яблоках и многих дpyгих ягодах и фруктах обнаружены биофлавоноиды, повышающие эффективность витамина С («витамин Р»). В черноплодной рябине и шиповнике обнаружены вещества, производные нафтохинона, обладающие эффективностью витамина К (способствует повышению свертываемости крови). Кстати, это не всем полезно, а в некоторых случаях при повышенной свертываемости крови - даже вредно.

Хотя общее содержание минеральных веществ в овощах, фруктах и ягодах невелико (0,5-1,0%), они находятся, как правило, в легкоусвояемой форме и поэтому играют заметную роль в питании.

Из макроэлементов необходимо отметить калий. Его много (в мг) в картофеле (570), персиках (360), черной смородине (350) и абрикосах (305). Поэтому в диетах больных, страдающих гипертонией, часто используют эти продукты, так как калий обладает свойством нормализовать кровяное давление. Из микроэлементов (в мг) следует указать на железо в чернике (7,0), груше (3,2), айве (3,0), хурме (2,5), яблоках (2,2). Именно эти продукты рекомендуются в питании больных, страдающих малокровием, обусловленном дефицитом железа. Из других микроэлементов отметим рубидий, который накапливается в картофеле и красном винограде, кобальт - в грушах, марганец - в крыжовнике и абрикосах; молибден - в черной смородине.

Овощи, фрукты и ягоды помимо перечисленных компонентов обладают рядом других физиологически активных веществ. К ним относятся фенольные вещества, гликозиды, эфирные масла и другие соединения. Такие фенольные вещества, как антоцианы, катехины и продукты их конденсации - танины, флавонолы, лейкоантоцианидины и др., обусловливают разнообразную окраску плодов и ягод. Хотя их общее количество невелико - в зависимости от вида овоща, фрукта или ягоды и степени его созревания может находиться в пределах 0,3-1,5% (редко выше, например терн - 1,6%), они влияют на органолептические свойства (цвет и вкус), сохранность (так как обладают некоторым бактерицидным действием) и физиологические свойства продукта.

Эфирные масла большинства овощей, фруктов и ягод обладают бактерицидным действием. Особенно сильным действием славятся эфирные масла чеснока и лука.

79) Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка зерновых продуктов.

Зерновые продукты - в основном углеводистая пища и главный источник энергии для жителей Земли. Наиболее распространены кукуруза, рис и пшеница, обеспечивающие до 80% калорийности пищевого рациона человека. Белки. Злаковые культуры содержат 7-12% белков, бобовые - 22-40%. Наиболее богаты белками соя (до 40%), арахис (26,7%), бобы (22-24%). Биологическая ценность растительных белков значительно ниже, чем животных; из-за их несбалансированности по аминокислотному составу усвояемость белков растительного происхождения составляет всего 50-70%. Однако при одновременном употреблении в пищу нескольких растительных продуктов их белки дополняют друг друга и могут обеспечивать потребность в эссенциальных аминокислотах. Например, белки зерновых продуктов дефицитны по лизину и треонину, бобы - по метионину. Традиционные вегетарианские индийские диеты включают именно такую комбинацию и обеспечивают необходимое соотношение аминокислот в пище.

Углеводы. Зерновые продукты отличаются высоким содержанием углеводов (до 75%), в бобовых культурах их не более 50%. При поступлении углеводов в количестве 50-100 г/сутки предотвращается потеря мышечного белка у человека. Оптимальное соотношение различных видов углеводов в рационе питания: 64% в виде крахмала, 36% - в виде сахаров. Углеводы необходимы для нормализации обмена белков и жиров. При углеводном голодании в моче появляются кетоны, развивается ацидоз. Углеводы зерновых и бобовых культур представлены крахмалом и пищевыми волокнами (клетчаткой, пектином). Часть пищевых волокон (целлюлоза, гемицеллюлоза, ксиланы, лигнин) не переваривается в организме человека, но часть усваивается. Источники пищевых волокон: гречневая крупа, хлеб пшеничный грубого помола или ржаной, пшеничные отруби, а также сырые фрукты и овощи, содержащие в основном целлюлозу и лигнин. Минимальное количество пищевых волокон, необходимое для поддержания здоровья, составляет для молодых людей 15% рациона, для людей старше 35 лет - до 24%. Пищевые волокна способствуют улучшению перистальтики и формированию фекалий, адсорбируют и выводят из организма вредные химические вещества биогенной и антропогенной природы. Диета, богатая пищевыми волокнами, снижает вероятность возникновения рака, дивертикулоза, дисбактериоза, атеросклероза, сахарного диабета.

Жиры. Злаки и бобовые культуры содержат небольшое количество жиров (0,5-2%), Исключение составляют кукуруза (4,5-5%), соя (17%) и так называемые масличные культуры (подсолнух, арахис, какао, оливки и т.д.). Растительные масла содержат ПНЖК: линолевую, a-линоленовую и арахидоновую кислоты.

В растительной пищесодержатся минеральные вещества - макроэлементы (кальций, фосфор, натрий, калий, хлорид, магний) и микроэлементы (хром, кобальт, медь, йод, железо, марганец, молибден, селен, цинк).

Пищевая и биологическая ценность круп

Крупы представляют собой целые или дробленые зерна злаков и зернобобовых культур. При приготовлении круп зерна освобождают от оболочек (обрушивают), некоторые крупы (например, рис) шлифуют и полируют, удаляя зародыш и вместе с ним аминокислоты (особенно лизин и триптофан), витамины, минеральные элементы и жир; из некоторых круп готовят хлопья (овсяные, кукурузные), что улучшает их потребительские свойства и усвояемость.

Крупы больше всего содержат углеводов (70-90 %); усвояемость углеводов хлеба - 93-98 %. Содержание белков - от 6,3 % (полированный рис) до 10-11 % (овсяная и гречневая крупы). Крупы из пшеницы бедны лизином, относительно больше лизина в рисе, овсяной и гречневой крупах. Жира в крупах мало: 0,7-1,0 %, относительно богаты жиром овсянка (6 %) и пшено (2,2 %). Все зерновые и бобовые продукты богаты витаминами группы В: тиамина в гречневой, овсяной крупах и пшене 0,5-0,6 мг%, в перловой крупе - 0,3 мг%, в других крупах - 0,1-0,15 мг%; рибофлавина - от 0,1 мг% (в пшене) до 0,24 мг% (в гречке); никотиновой кислоты - от 2,5 до 4,2 мг%; пантотеновой кислоты - около 1,3 мг%; пиридоксина - 0,5 мг%. В крупах много калия, солей фосфора - 900-1500 мг%, кальция - 120-200 мг%; железа в овсяной крупе 4,2 мг%, в остальных крупах - 0,7-2,1 мг%.

Пищевая и биологическая ценность хлеба

Из хлебных злаков (пшеница, рожь, кукуруза, овес, ячмень) делают муку, из которой выпекают хлеб, лепешки, используют при приготовлении различных блюд. Свойства муки зависят от качества помола и % «выхода» (отношения массы полученной муки к массе исходного зерна): мука грубого помола (выход - 95-99 %) содержит отруби, при более тонком помоле (выход 10-75 %) пшеничная мука тем белее и нежнее, чем меньше % выхода. Из муки грубого помола усваивается 74-85 % белков, из муки тонкого помола - до 92 %, но при этом мука содержит меньше витаминов группы В и минеральных веществ. При выпечке хлеба и хлебобулочных изделий используют дрожжи, а также молоко, яйца, вкусовые и ароматические вещества.

Белков в ржаном хлебе 5,0-5,2 %, в ржано-пшеничном - 6,3 %, в пшеничном хлебе и булочках - от 6,7 до 8,7 %; жиров в ржаном, ржано-пшеничном и пшеничном хлебе 0,7-1,2 %, в белых булочках - до 1,9 %; углеводов от 42,5 % в ржаном до 52,7 % в изделиях из пшеничной муки высшего сорта. Калорийность черного хлеба - 204-221 ккал, белого - 229-266 ккал.

Выпускаются диетические сорта хлебобулочных изделий: белково-пшеничные хлеб и сухари рекомендуются при сахарном диабете, ожирении, диатезах; хлеб белково-отрубный - при тех же заболеваниях, сопровождающихся запорами; бессолевые (ахлоридные) хлеб и сухари - при болезнях почек, сердца, гипертонической болезни, а также при различных воспалительных процессах, сопровождающихся отеками. Пшенично-отрубный (докторский) хлеб рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям, а также при запорах и нервных заболеваниях; хлеб из дробленого пшеничного зерна - при ожирении и привычных запорах. При обострениях гиперацидного гастрита, язвы желудка и 12-перстной кишки используются сухари с пониженной кислотностью. Молочные и калорийные булочки применяются при тех же болезнях желудка, а также в питании беременных и кормящих женщин, в детском питании, при рахите, туберкулезе, переломах костей.

При хранении хлеб черствеет в результате изменения коллоидной структуры крахмала (синерзиса) и выделения воды. Задерживают очерствение хлеба стабилизаторы или замораживание. Хлеб должен храниться в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 16-18єС. Перевозят хлеб и хлебобулочные изделия в лотках специализированным транспортом.

Свежеиспеченный хлеб не содержит микроорганизмов, но при повышенной влажности, пониженной кислотности и длительном хранении в нем могут размножаться бактерии (спорообразующая «картофельная палочка» - Bac. Mesentericus, условно патогенный вегетативный анаэроб «чудесная палочка» - Bac. prodegiosus,) и плесневые грибы (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). Мякиш хлеба, пораженного «картофельной палочкой» - полупрозрачный, вязкий, липкий, коричневатого цвета с неприятным запахом гниющего картофеля или фруктов (раздражает желудок, вызывая диспептические явления). При поражении «чудесной палочкой» в мякише появляются ярко красные слизистые пятна. Плесневые грибы могут вызывать тяжелые пищевые отравления (микотоксикозы): эрготизм, фузариозы, афлатоксикозы.

80) Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных продуктов. Консервирование молока.

Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости (на 95-98%) и высокой используемости всех необходимых для организма пластических и энергетических веществ. Молоко содержит все необходимые организму пищевые вещества, поэтому молоко и молочные продукты незаменимы в питании больных, детей и лиц пожилого возраста. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Включение молока и молочных продуктов в пищевой рацион улучшает сбалансированность аминокислотного состава белков всего рациона и значительно повышает снабжение организма кальцием. Химический состав коровьего молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4% (не менее 3,2%), углеводов в виде молочного сахара (лактозы) - 4,6%, минеральных солей 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.

Белки молока представлены казеином, альбумином (лактоальбумином) и глобулином (лактоглобулин). Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин оказывает регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ. Казеин при скисание молока отщепляет кальций и створаживается. Альбумин - наиболее ценный белок молока, при кипячении свертывается, образуя пенку, и частично выпадает в осадок.

В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, кобылье, ослиное, оленье, верблюжье, буйволиное. Особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает буйволиное и овечье молоко. Самое питательное - оленье молоко, содержащее до 20% жира, белка - 10,5%, витаминов в 3 раза больше, чем в коровьем молоке. Женское молоко содержит 1,25% белка, следовательно, и коровье и всякое другое молоко требует разбавления при вскармливании грудных детей. По характеру белков молоко различных животных можно подразделить на казеиновое (казеина 75% и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее). К казеиновому молоку относится молоко большинства лактирующих сельскохозяйственных животных, в том числе коровье, козье. К альбуминовому молоку относится кобылье и ослиное. Особенностями альбуминового молока является более высокая его биологическая и пищевая ценность, обусловленная лучшей сбалансированностью аминокислот, высоким содержанием сахара и способностью при скисании образовывать мелкие, нежные хлопья. Альбуминовое молоко по свойствам приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем. Частицы альбумина в 10 раз меньше казеина, частицы которого крупнее и при створаживании в желудке грудного ребенка белок коровьего молока образует трудно усвояемые крупные, плотные, грубые хлопья.

Основным белком коровьего молока является казеин, которого в молоке 81,9% от общего количества белков молока. Лактоальбумин содержится в молоке в количестве 12,1%, лактоглобулина 6%. Молочный жир относится к жирам наиболее ценным по пищевым и биологическим свойствам. Он находится в состоянии эмульсии и высокой степени дисперсности. Этот жир обладает высокими вкусовыми свойствами. В молочном жире представлены фосфолипиды (0,03 г в 100 г коровьего молока) и холестерин (0,01 г). Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 28-36?С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94-96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. При хорошем уходе за животными количество жира в коровьем молоке может достигать 6-7%. Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара - лактозы. Это единственный углевод молока, нигде более ни встречающийся. Лактоза относится к дисахаридам; при гидролизе она распадается на глюкозу и галактозу. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной флоры. Непереносимость молока, отмечаемая у многих людей, обуславливается отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу.

Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочно-кислотных бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира.

Минеральные вещества. В молоке представлен большой ассортимент макро- и микроэлементов. В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Также в его состав входят калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме. Из микроэлементов содержится цинк, медь, йод, фтор, марганец и др. Содержание кальция в молоке - 1,2 г/кг.

Витамины. В молоке в небольших количествах представлены почти все известные витамины. Основными витаминами молока являются витамины А и Д, а также содержатся некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Калорийность молока невысока и составляет в среднем 66ккал на 100г продукта. В молоке имеется ряд ферментов.

Молоко вызывает слабую секрецию желудочных желез и поэтому показано при язвенной болезни и гиперацидных гастритах. Благодаря наличию лактозы при употреблении молока в кишечнике развивается микрофлора, задерживающая гнилостные процессы. В молоке мало соли, и поэтому его рекомендуют лицам, страдающим нефритом и отеками. В молоке нет нуклеиновых соединений, следовательно, оно показано лицам с нарушенным пуриновым обменом. Для лихорадящих больных молоко является одновременно легкой пищей и питьем.

Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, которая оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

Молочные консервы -- это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки (стерилизации, сгущения, сушки, добавления веществ, повышающих осмотическое давление среды и упаковки) сохраняют длительное время свои свойства без существенных изменений.

Главной причиной порчи молока является наличие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при консервировании молока и молочных продуктов -- прекратить жизнедеятельность микроорганизмов.

По классификации Никитинского методы консервирования основаны на трех важнейших принципах: биоза, анабиоза и абиоза.

Биоз (принцип жизни). При консервировании по принципу биоза используется естественный иммунитет живых организмов против микроорганизмов. На этом принципе основано хранение молока в период бактерицидной фазы.

Анабиоз (принцип скрытой жизни). Сущность анабиоза состоит в подавлении бактериальных процессов в продукте химическими и физическими способами. К анабиозу относится:

* термоанабиоз, сущность которого заключается в охлаждении продукта (психроанабиоз) и замораживании (криоанабиоз);

* ксероанабиоз -- удаление из продукта воды до минимального количества, при котором замедляются микробиологические и ферментативные процессы (сушка молока);

* осмоанабиоз -- повышение осмотического давления, приводящее к плазмолизу бактериальных клеток (консервирующее действие сахарозы);

* наркоанабиоз -- воздействие на микроорганизмы азота, углекислого газа, вакуума.

Абиоз (принцип отстутствия жизни). На этом принципе основано полное прекращение жизни микроорганизмов, которое достигается за счет тепловой, лучевой стерилизации, механической стерилизации (бактофугирование), химической стерилизации (применение антисептиков, антибиотиков).

В практике молочно-консервной промышленности при производстве консервов в основном применяются три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока); осмоанабиоз (сгущение молока); абиоз (стерилизация).

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном учитываются принципы консервирования, технология, химический состав и др.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяются на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делится на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье); с пищевыми наполнителями; молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.



81) Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка мясо-рыбных продуктов

Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценного белка. В состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, глобулины и др.), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными, и белки соединительной ткани (коллаген, эластин. Белки мяса усваиваются на 97.5%. Жиры составляют от 3 до 34 %. В среднем жиры мяса усваиваются на 94 %. Кроме белков и жиров мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (К, Р, Fe, в меньшем количестве Na, Ca, Mg, Си, Zn, Co и др.). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аромат и стимулируют деятельность пищеварительных желез. К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, креатин, пуриновые основания. Карнозин и креатин содержатся в мясе крупного рогатого скота и, пуриновые основания содержатся в свинине.

Гигиеническая экспертиза мяса. Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов. Может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов. Гигиеническая экспертиза мяса основывается на показателях свежести. Для этого производят определение органолептических свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе: а) Свежее мясо - 21-25 баллов; б) Мясо сомнительной свежести - 10-20 баллов; в) Несвежее мясо - 0-9 баллов.

1. Исследование органолептических свойств: Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверхность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, приятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо..Для определения начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и вынув нож, сразу же нюхают: при наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.В зависимости от наличия и выраженности таких признаков порчи как ослизнение поверхности, изменение цвета мяса и жира, наличие белой плесени, кислый и затхлый запах, гнилостный запах, медленное выравнивание ямки после надавливания пальцем или его отсутствие, липкость, дряблость и др. производят скидку от 2 до 13 баллов.

2. Химические исследования:Для исследования продуктов разложения белков мяса под влиянием микроорганизмов проводят реакцию с сульфатом меди. Эта проба оценивается в баллах.

3. Бактериоскопия и микроскопия.В мазках-отпечатках устанавливают наличие микрофлоры.

4. Исследование мяса на наличие финн и трихинелл. Финны представляют собой пузырную стадию ленточных червей. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины, локализующихся преимущественно в мышцах живота. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются значительно труднее, с некоторым треском. Если на площади 40 см разрезов мышц из мест излюбленной локализации финн обнаруживается более 3 финн, то такое мясо подвергается технической утилизации или уничтожению. Трихинеллы вызывают чрезвычайно опасное заболевание человека -трихинеллез. Содержатся в свинине, по размеру очень малы. Трихинеллы имеют вид спирально свернутых червячков, окруженных капсулой и чаще всего локализуются в мышцах ножек диафрагмы Отрезают небольшие куски из ножек диафрагмы, мышц языка, гортани, от них отрезают ножницами маленькие, с пшеничное зерно кусочки и сдавливая между двумя предметными стеклами готовят препараты, которые рассматривают под микроскопом. Рекомендуется предварительно обработать мясо 4 % раствором гидрооксида калия, в результате чего мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными.

Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания. В ней содержится от 10 до 23% полноценных белков, много метионина. Белки рыбы усваиваются на 93 - 98%. Содержание жира колеблется от 0,4 до 29% (белорыбица, полярная сельдь). Особой биологической активностью отличается печеночный жир палтуса, трески и др. Биологическая активность рыбьих жиров обуславливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Количество ПНЖК достигает 5%. Липиды рыб представлены в основном триглицеридами. Рыбий жир очень богат витаминами А и D. Морская рыба содержит в 10 раз больше, чем в мясе, йода, фтора, брома, кобальта, натрия, хлора, кальция. Меньше, чем в мясе, железа, цинка, меди, никеля, молибдена.

Санитарно-гигиеническая экспертиза рыбы. Органолептическое исследование рыбы: в процессе органолептического исследования обращают внимание на следующие признаки: 1) запах, 2) прозрачность слизи, покрывающей рыбу, 3) прозрачность роговицы глаз и яркость их окраски, 4) окраску жабр, 5) консистенцию рыбы, 6) целостность брюшка и состояние плавников.

*Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко-красного цвета, не пахнут. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический рыбный. Брюшко не вздуто.

*Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно-серой или желтой мутноватой слизью. Чешуя легко отделяется при чистке. Глаза мутные, запавшие в орбиту. Жабры серо-зеленого цвета, покрыты слизью, имеющей неприятный гнилостный запах.

Мороженая рыба исследуется после оттаивания. Оценка производится по тем же признакам. На поверхности соленой рыбы допускается наличие «ржавчины» - налетов желто-бурого цвета, образующихся вследствие окисления подкожного жира, а также «фуксина» - пятен или слизистого налета красного цвета, вызываемого безвредными для человека бактериями.

Физико-химическое исследование рыбы включает обычно определение свободного аммиака с реактивом Эбера, определение сероводорода с помощью бумажки, смоченной раствором уксусно-кислого свинца, а также определение рН мышечной ткани рыбы. Могут использоваться и другие реакции, аналогичные тестам на порчу мяса животных.

Гельминтологическое исследование рыбы.Рыбы подвержены многим заболеваниям паразитарного характера. Наибольшее значение для человека имеют дифиллоботриоз и описторхоз. Дифиллоботриозотносится вызывается развивающейся в кишечнике человека половозрелой формой гельминта лентеца широкого. Широкий лентец будучи съеден с рыбой человеком или животным, дает начало взрослому лентецу, поселяющемуся в кишечнике. Описторхоз - гельминтоз, вызванный проникновением в организм кошачьей двуустки (Opisthorchis felineus). В половозрелой форме гельминты паразитируют в желчном пузыре, желчных протоках и поджелудочной железе человека. Заражение происходит при потреблении рыбы, инвазированной личинками кошачьей двуустки, расположенных в мышечной ткани. Для исследования берут небольшие кусочки мышц из разных частей тела рыбы, зажимают между двумя предметными стеклами и рассматривают под микроскопом при малом увеличении.

Основная мера предупреждения описторхоза - употребление в пищу только хорошо проваренной или прожаренной рыбы.

82) Пищевые отравления микробной природы. Классификация. Ботулизм. Профилактика

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живые микроорганизмы или их яды (токсины). На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как тёплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми микроорганизмами, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе относятся отравления условно-патогенными микроорганизмами. Особенностью этих заболеваний является образование яда (токсина) непосредственно в организме человека, куда микроорганизмы попадают с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Отравление условно-патогенными микроорганизмами - возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной и протейной палочек. Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пиши, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишечную палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микроорганизмы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты, предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной и протейной палочками, сводятся к следующему:

1.Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микроорганизмами.

2. Предупреждение размножения микроорганизмами.

Ботулизм - отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) ботулиновой палочки. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.