Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении сладких блюд. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яблок. Техника декорирования сложных горячих десертов.
Приготовление и подача холодных десертов: фруктов и ягод, соусов, сиропов для подачи сложных холодных десертов, мороженного с сиропом, вином, парфе, фруктами, суфле сырного. Приготовление и подача начинок, соусов, глазури для горячих десертов.
Организация работы и микроклимат горячего цеха, его техническое оснащение. Требования к складским помещениям. Классификация, ассортимент супов пюре. Особенности технологии приготовления и современное оформление. Технико-технологические карты супов.
Пищевая и биологическая ценность сырья, используемого для приготовления кондитерских изделий. Характеристика физико-химических процессов, происходящих с веществами пищи при технологической обработке продуктов. Их роль в формировании качества продукции.
Обоснование выбора блюд для составления плана-меню ресторана. Анализ формирования ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Основной расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов. Внедрения современных методов обслуживания потребителей.
Характеристика сырья, входящего в состав блюд. Рассмотрение организации технологического процесса в цеху по выпуску вторых блюд. Рациональная организация рабочих мест по выпуску нерыбных блюд. Алгоритм приготовления "Салата из кальмаров с яблоками".
Полезные свойства сладких желированных блюд и вещества, используемые при их приготовлении. Ассортимент сладких желированных блюд. Основные технологические процессы, происходящие при приготовлении сладких желированных блюд, подготовка сырья и оборудования.
Процессы приготовления полуфабрикатов и горячих блюд в рыбном и горячем цехах. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из фаршированной рыбы. Разработка нормативной документации на сложные горячие блюда из фаршированной рыбы.
Характеристика и пищевая ценность сырья. Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Составление ассортимента, классификация блюд. Примеры рецептур приготовления горячей кулинарной продукции из домашней птицы.
Характеристика сырья и предъявляемые к нему требования, приемы механической и тепловой обработки, а также описание происходящих при ней процессов. Организация работы горячего цеха, реализуемые в нем операции, необходимое оборудование и компоновка.
Назначение и размещение холодного цеха, его функциональные особенности и характеристика изготавливаемой продукции. Взаимосвязь с другими помещениями и внутренняя структура, размещение технологического оборудования. Приготовление горячих закусок.
Химический состав и пищевая ценность сырья. Состав тканей мяса. Организация процесса приготовления полуфабрикатов, механическая кулинарная обработка мяса, рыбы. Расчет нормы выхода полуфабрикатов из говядины первой категории массой брутто 300 кг.
Химический состав и пищевая ценность мяса. Организация процесса приготовления полуфабрикатов. Кулинарная разделка домашней птицы. Расчет количества порций замороженных продуктов из заданного количества сырья. Основные правила личной гигиены при готовке.
Калорийность мяса. Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса. Виды бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса. Приготовление котлет натуральных рубленных, бифштекса, фрикаделек. Приготовление панированных полуфабрикатов.
Характеристика основных типов предприятий общественного питания. Исследование специфических особенностей технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом. Методика контроля качества и безопасности готового сырья и рыбных полуфабрикатов.
Ассортиментный перечень еды из рубленого мяса. Товароведческая характеристика сырья и его значение в питании. Анализ оформления, подачи и контроля качества производства продукции. Исследование рецептуры блюд и технологического процесса приготовления.
Характеристика холодного цеха. Ассортимент холодной кулинарной продукции, изготовляемой на предприятии. Алгоритм приготовления бутербродов, закусок, салатов, маринадов и блюд из курицы. Необходимый инвентарь и ингредиенты для приготовления холодных блюд.
Изучение технологических процессов приготовления сложных блюд, описание организации работы горячего цеха. Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при производстве продукции. Разработка технологической документации на кулинарную продукцию.
Значение в питании человека кулинарной продукции. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Характеристика отходов и пути их использования. Оценка пищевой ценности.
Принципы организации рабочих мест по приготовлению мучных изделий. Разработка ассортимента мелкоштучных товаров. Технология приготовления теста. Расчет массы сырья для пирожных и тортов. Контроль качества продукции. Безопасность труда в кондитерском цехе.
Характеристика и особенности нормативно-технологической документации используемой в кондитерском цехе. Описание и специфика процесса организации контроля качества производства продукции, определение востребованности профессии кондитера в современном мире.
Технологический процесс приготовления блюд из яблок и молочных коржей из пряничного теста. Анализ значения в питании человека. Товароведная характеристика сырья. Технико-технологическая карта "Фарш яблочный" и "Коржики молочные из пряничного теста".
Обоснование использования новых видов сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства рыбных блюд. Анализ формирования плана-меню. Составление технологических и технико-технологических карт. Внедрения современных методов обслуживания потребителей.
Технологический процесс приготовления сложных холодных сливочных десертов, их оформление и техника декорирования. Охлаждение и замораживание основ для приготовления сложных холодных десертов. Разработка технологических и технических карт на продукцию.
Составление ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий ресторана французской кухни. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья. Сахар и его пищевая ценность. Технология приготовления продукции кондитерского цеха.
Разработка производственной программы фирмы. Порядок определения количества потребителей. Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню и расчет сырьевой ведомости. Классификация ресторанов по уровню обслуживания.
Разработка ассортимента выпускаемой продукции, составление технологической карты и сырьевой ведомости. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Обзор подбора оборудования, инвентаря по нормам оснащения, загрузки торгового зала.
Этапы развития общественного питания. Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы: их химический состав, характеристика сырья, брокераж, принципы планировки цеха, способы тепловой обработки. Технологическая схема производства блюд.
Понятие и назначение горячего цеха на предприятии питания, основные этапы технологического процесса в нем. Требования к условиям работы, главные нормативы площади варочных поверхностей. Оборудование, используемое в горячем цехе, рабочее место поваров.
Организации питания и отдыха потребителей в кафе "Уют" на 30 посадочных мест. Примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в меню. Производственная программа мясо-рыбного цеха, производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины.
