Общее изучение кваса

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Введение

1. История кваса

2. Влияние кваса на человеческий организм

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Еще со времен Древней Руси квас был неотъемлемой частью культуры и быта, на ряду, с хлебом и щами из печи. Не случайно о нем в народе появились пословицы и высказывания: "Квас как хлеб, никогда не надоест", "Русский квас много народу спас", "И худой квас лучше хорошей воды", "Щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом", "Кабы хлеб да квас, так и все у нас", ведь уже тогда знали о его способности снятия усталости, повышения работоспособности и придания бодрости. И лишь позднее, изучив химический состав народного напитка, установили его благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт подобно кефиру и простокваше, и иммунную систему.

С течением времени рецепты для создания кваса менялись и множились, в зависимости от доступности того или иного сырья. В неурожайные для зерна годы квас делали на основе ягод (свежих и сушеных, в зависимости от сезона) и фруктов, преимущественно яблок. По весне в качестве воды использовали березовый и липовый сок, который сам по себе уже является полезным и, к тому же, несет в себе некоторое количество сахаров.

Целью написания реферата является общее изучение кваса.

Главные задачи данной работы - узнать какие существуют разновидности кваса, изучить сырье для производства исследуемого напитка, его состав, какие микроорганизмы формируют вкус и аромат кваса, а так же провести маркетинговые исследования.

1. История кваса

Для России квас такой же традиционный напиток, как для французов - сидр и лимонады, для итальянцев - соки цитрусовых, а для англичан и немцев - пиво. Русский квас - один из лучших напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано: "Раздать народу пищу, мед и квас".

В прошлые века русский человек не мог обойтись без кваса. Квас пили во время работы, после работы, перед и после еды. Квас был напитком каждого дня. Словом, напиток истинно народный, популярный и весьма притягательный. В старину готовили и потребляли хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы. Основным сырьем для производства были рожь, ячмень, пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мед, сахар, различные пряности, травы, коренья. Несмотря на большое распространение кваса, технология приготовления его была примитивна, а квасоварные заводы характеризовались небольшой мощностью и преобладающим использованием ручного труда. При переработке хлебного сырья (сухари, квасные хлебцы, мука, солод) в процессе производства кваса терялось до 30 % экстрактивных веществ.

Практически в каждой семье был свой секрет варки кваса: бедные семьи варили изо ржи, в купеческих семьях к ним добавляли разные приправы, а в барских готовили квас с пряностями, с мятой. О рецептах варки квасов сохранились многочисленные рекомендации в книгах, изданных еще 200-300 лет назад. Например; "Винокур", "Квасовар".

Сырье для производства кваса

Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются:

· высококачественные рожь и ячмень

· мед

· сахар

· квасные ржаные хлебцы

· лимонная и молочная кислоты

· сжиженная углекислота

· хмель

· тмин

· настои цитрусовых

· экстракт чабреца

· соль

· ванилин

· аскорбиновая кислота

· чай байховый

· патока

· дрожжи

· сахарный колер

· вода.

В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь - для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170°С в течение б--8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100--110°С дробленых хлебцев).

Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката - концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.

Ассортимент и качество кваса

Ассортимент кваса и напитков из хлебного сырья:

- квас хлебный

- квас для окрошки

- квас хлебный для горячих цехов

- Ароматный

- Литовский

- Медовый

- Московский

- квас Русский

- Здоровье

- Останкинский

- напиток Осень.

Приготовление кваса Московского имеет свои особенности: несброженное сусло с содержанием не менее 4% экстракта купажируют с сахаром, молочной кислотой и колером. Купаж дозируют в бутылки, содержимое которых затем доводят до нужного объема холодной газированной водой. После герметичной укупорки кронен-пробками бутылки подвергают пастеризации при температуре 75°С.

Вкус хлебных квасов и напитков из хлебного сырья должен быть приятным, освежающим, кисло-сладким с привкусом меда у кваса Медового и Останкинского, с приятной горчинкой у кваса Здоровье.

В аромате кваса должен быть ярко выражен запах свежевыпеченного хлеба и пряных добавок:

чабреца - у кваса Ароматного;

тмина - у Литовского;

цитрусовых и ванилина - у напитка Осень;

меда - у кваса Медового.

По внешнему виду квас - непрозрачный напиток, иногда с небольшим осадком хлебных припасов и дрожжей.

При выпуске с предприятия концентрация сухих веществ в квасе и напитках колеблется от 16,8 у напитка Осень до 3 г на 100 см 3 у кваса для окрошки. квас напиток пищевой

Содержание спирта - 0,4--0,6% по массе, кислотность - 2--4 см 3 1 н. раствора щелочи на 100 см 3 кваса или напитка.

Количество углекислого газа в квасе хлебном, квасе для окрошки и для горячих цехов не нормируется, в остальных - 0,33-- 0,35% массы.

В процессе реализации содержание сухих веществ в квасе понижается, а спиртуозность и кислотность возрастают. Например, у кваса хлебного содержание сухих веществ с 5,8--5,4% снижается до 5,2---4,2% (в зависимости от срока хранения), а содержание спирта повышается до 0,7--1,2% массы, кислотность - до 2--4,5 см 3 1 н. раствора щелочи на 100 см 3 кваса или напитка.

Квасы Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Здоровье, Останкинский, а также напиток Осень этилового спирта не содержат.

В зависимости от органолептических показателей квас относят по качеству к высшей категории (100---96 баллов) или к первой (100--87) при оценке по 100-балльной шкале. Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20°С должна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов, не менее 5 сут. - для Ароматного и Московского, не менее 6 - для напитка Здоровье, не менее 7 сут. - для всех остальных. После пастеризации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 мес.

Общий химический состав кваса

Химический состав кваса чрезвычайно сложен. Там присутствуют исходные вещества цельного зерна, включая белки, полисахариды, минеральные вещества (кальций, фосфор, железо, цинк, медь, кобальт, марганец, молибден) и витамины группы В; продукты гидролиза запасных веществ ферментами прорастающего семени в олигопептиды, аминокислоты, олиго- и моносахариды и т.д.; продукты реакции сахаров с аминокислотами и белками, проходящей при высокой температуре запекания солодового теста. Они окрашивают настой в тёмный цвет и придают ему характерный аромат хлебной корочки. Они названы меланоидинами (от греческого "меланос", что означает "черный"); ферменты и прочие продукты жизнедеятельности микроорганизмов: 0,2-0,6% молочной кислоты, 0,3-1,5%алкоголя, 0,1-0,4% минеральных веществ, 0,03-0,4% углекислоты и другие вещества, мигрировавшие из сырья.

Квасные дрожжи

Для вызывания дрожжевого брожения квасного сусла употребляются те же дрожжи, что и для пивного сусла, а именно верховые пивные дрожжи - жидкие или в прессованном виде. Низовые пивные дрожжей для приготовления кваса еще не пробовали, но несомненно и при помощи их можно превратить квасное сусло в квас, соблюдая, при этом, правила, изложенный при низовом брожении пивного сусла, но заканчивая брожение гораздо ранее - в самом начале его, как скоро поверхность сусла покроется белой пеной.

Задавание дрожжей точно также может производиться теми же способами, как и указанные для пива, а именно: сухим, мокрым или мокрым с напусканием. Прессованные дрожжи должны быть, конечно, предварительно распущены в тепловатой воде, в квасе или квасном сусле. Но чаще всего квасовары задают дрожжи в виде заранее приготовленной дрожжевой опары. С этою целью, замешивают на тепловатой воде, на квасе или на сусле негустое тесто из пшеничной муки (одной или с прибавлением гречневой), кладут в тесто, сколько требуется по расчету, дрожжей (жидких или разведенных прессованных - см. выше) и, хорошенько перемесив с ними тесто, ставят его в теплое место - до тех пор, пока оно не поднимется достаточно: словом, поступают совершенно так же, как при замешивании опары для хлебов.

Некоторые квасовары изготовляют опару для кваса даже не на дрожжах, а на той самой хлебной закваски, которая в хлебопекарнях обыкновенно употребляется для вызывания брожения в хлебном тесте. Перед задаванием опару разводят небольшим количеством сусла, кваса или тепловатой воды.

Иногда, для вызывания брожения, употребляют, вместо дрожжей, квасную гущу предыдущей вари, т. е., ту гущу, которая остается в бродильном чане после слива из него молодого кваса в бочки и в которой, несомненно, имеются дрожжевые клетки.

Количество задаваемых дрожжей в различных квасоварнях чрезвычайно разнообразно: от 0,05 (~62 мл.) до 0,5 (~615 мл.) кружки жидких и от 8 (~34 гр.) до 86 (~367 гр.) золотников прессованных дрожжей на 8 ведер (~98,4 л.) квасного сусла. Вообще никаких общих правил в этом отношении у квасоваров по сие время не установлено: каждый действует по своему. Так как квасное сусло обыкновенно приготовляется жиже пивного и брожение его большей частью ведется при сравнительно более высокой температуре, чем брожение пивного сусла, то за среднюю порций для 8 ведер (~98,4 л.) квасного сусла можно принять 1/6 кружки (~205 мл.) (около 1 стакана (~205 мл.)) жидких или 28-30 золотников (~120-128 гр.) прессованных дрожжей хорошего качества. Если дрожжи употребляются в виде опары, то пшеничной муки на это количество дрожжей можно брать около полфунта.

Квасной гущи приблизительно от 0,6 (~738 мл.) до 1 (~1,23 л.) кружки на 8 ведер (~98,4 л.) сусла.

Квасная гуща действует несомненно слабее дрожжей, вследствие чего выбраживаемый при помощи ее квас, по качествам своим, представляет обыкновенно нечто среднее между кислым недрожжевым и сладким дрожжевым квасом: он играет (конечно, если во время закупорен), но содержит мало спирта и на вкус заметно кисловат. Такой характер имеет, например, красный квас Загребина (в С.-Петербурге), сусло которого задается, для брожения, квасною гущею, а не дрожжами. Очень многие любители особенно ценят именно подобного рода средние квасы.

Хлебная закваска производит обыкновенно также более слабое брожение, чем дрожжи, но для получения сказанных средних квасов, квасная гуща, по-видимому, все-таки предпочтительнее.

Как хлебная закваска, так и квасная гуща прибавляется в сусло большею частью в виде так называемого приголовка, т. е., предварительно распущенными в небольшом количестве сусла. Такой приголовок ставят в теплое место (около 31,25°С) и вливают его в сусло только после того, как он достаточно забродит.

Квасные бактерии

Для приготовления кваса используют штаммы молочнокислых бактерий 11 и 13, относящиеся к роду Betabacterium, виду Lactobacillus fermenti.

В промышленности введение дрожжей и молочнокислых бактерий проделывают в виде добавления в квасное сусло комбинированной закваски. Для этого разводят дрожжи на стерильном квасном сусле с добавлением сахарного сиропа до концентрации сухих веществ 84 \%. Дрожжевая разводка не должна содержать посторонних микроорганизмов, гнилостных бактерий, диких дрожжей, уксуснокислых бактерий. Для размножения молочнокислых бактерий используют сахарный сироп, содержащий 8 \% СВ. Чистую культуру молочнокислых бактерий в заводской лаборатории поддерживают на стерильном сусле с концентрацией 8-10% СВ с дробиной и мелом. Пересев ведут через 8-12 сут. Хранят культуру в холодильнике.

После раздельного этапа размножения данных микроорганизмов проводят смешивание в соотношении: 3,2 м 3 пастеризованного квасного сусла (8 \% СВ) + 420 дм 3 разводки молочнокислых бактерий + (17 - 18) дм 3 дрожжевой разводки. На этом начинается второй этап размножения и длится 24 часа. По истечении этого времени комбинированная закваска вводится в квасное сусло в количестве 4 %.

2. Влияние кваса на человеческий организм

За счет столь удачного подбора веществ в составе, квас приобретает целый ряд уникальных свойств, которые обладают невероятной пользой: он отлично освежает, бодрит и утоляет жажду во время жаркого летнего дня, улучшает обмен веществ, снижает усталость, повышает работоспособность человека, а также благотворно влияет на работу желудка и системы сердца и сосудов. Он предотвращает развитие не желательной, вредной микрофлоры и усиливает борьбу организма с болезнями.

Кроме всех вышеперечисленных его заслуг, хотелось бы отметить, не менее значимую причину уважения этого напитка. Квас помогает людям бороться с алкогольной зависимостью. Он утоляет жажду и в какой-то степени заменяет алкогольные напитки, отбивая желание к их употреблению. При этом в самом квасе доля этилового спирта составляет не более 1,2%, что значительно ниже того же показателя в слабоалкогольном пиве.

Безусловно, квас - продукт в большей степени полезный и употреблять его в пищу нужно, однако, не смотря на пользу кваса, существуют также и противопоказания к применению данного напитка. Его нельзя употреблять беременным и кормящим мамам, детям до трех лет, людям страдающим язвой желудка и хроническим гастритом.

Маркетинговые исследования кваса

В качестве маркетингового исследования были изучены квасы, продаваемые в гипермаркете "Карусель". Вся квасная продукция не отличалась высоким уровнем ассортимента. В продаже имелись квасы живого брожения только производителя ОАО "ДЕКА" "Никола" 2 литра, "Никола" 2 литра окрошечный, "Русский дар" 2 литра и 0,5 литра.

Доля видов и категорий кваса, находящихся в продаже

Следует отметить, что квас "Никола" является одним из лидеров на Российском рынке с долей продаж не менее 25% с 8 млн. дал в год.

Заключение

Таким образом, в ходе исследования кваса мы изучили его ассортимент: квас хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов, Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, квас Русский, Здоровье, Останкинский, напиток Осень. Определили, что химический состав зависит от состава сырья, продуктами их спиртового и молочнокислого брожения, а так же добавок: молочной, лимонной кислоты, сахара, сахарного колера, пряностей. Установили благотворное влияние на организм человека: сердечно-сосудистую систему, желудок, придание бодрости и работоспособности, утоление жажды, улучшение обмена веществ, а так же снижению алкогольной зависимости. Определили, какие микроорганизмы используют для получения кваса, и провели маркетинговые исследования этого напитка в гипермаркете "Карусель", где львиная доля продукции была представлена торговой маркой "Никола" производителя "ДЕКА" Великий Новгород.

Хочется добавить, что на международной выставке безалкогольных напитков в Югославии в 1975 году Русский квас занял первое место с 18 балами (2 место заняла кока-кола с 9,8 баллами). Так может в скором времени, осознав пользу нашего национального напитка, квас для нас снова станет каждодневным напитком, а все газированные воды с искусственными ароматизаторами и красителями канут в небытие.

Список использованной литературы

1. Симонов Л.Н., Пумпянский М.С. Квасоварение и домашнее пивоварение. - Санкт-Петербург, типография Евдокимова, 1898 г.

2. Кащеев А.А. Русский квас. - Москва, "Кавказская здравница" 1991. -55 с.

Размещено на Allbest.ru