Влияние зоотехнических и ветеринарных факторов на состав и свойства молочного сырья, требования к качеству заготовляемого продукта. Химический состав и биохимические свойства, пищевая и энергетическая ценность молока. Необходимое оборудование и схемы.

Характеристика молока животных. Влияние различных факторов на состав и свойства молока. Санитарно-гигиенический режим получения молока. Санитарная обработка молочной посуды. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока на предприятиях молочной продукции.

Рассмотрение режимов выпечки хлеба. Предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Принципиальная технологическая схема производства солода и пива. Центрифугирование утфеля, пробеливание и сушка сахара-песка.

Характеристика ассортимента пива, показателей его свежести. Дефекты, условия и сроки хранения. Ассортимент капустных овощей. Сравнительная характеристика различных видов капустных овощей по строению, химическому составу и кулинарному назначению.

Роль углеводов в питании человека. Влияние избыточного количества простых углеводов на здоровье. Последствия недостаточного количества сложных углеводов. Ценность пищевых волокон. Авитаминоз и гиповитаминоз, значение витамина D для здоровья ребенка.

Пищевые вещества и их значение. Физиология микробов, их разновидности. Пищевые инфекции, отравления и глистные заболевания, меры предупреждения. Сведения о гигиене и санитарии труда. Санитарные требования к оборудованию предприятий, к инвентарю и посуде.

Исторические и географические особенности гастрономического разнообразия армянской кухни. Обилие мясных блюд на армянском столе как итог древнейшего развития скотоводства. Технология приготовления супа "Хаш". Коньяк - национальный напиток Армении.

Ознакомление с историей развития венгерской и немецкой кухни. Рассмотрение особенностей приготовления мясных блюд из свинины и птицы. Рассмотрение применения тархони (лапши в виде кружочков). Определение главной изюминки немецкой кухни - колбасы.

История изобретения гриля. Особенности бетонной мини-кухни, гриля-домика и беседки. Характеристика электрогриля. Секреты приготовления безупречного стейка. Особенности готовки рыбы и птицы на гриле. Примеры рецептов блюд для приготовления на гриле.

Особенности физиологического развития детей дошкольного возраста. Потребности детей в основных пищевых веществах и энергии. Основные принципы и организация рационального питания детей дошкольного возраста, посещающих детские дошкольные учреждения.

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста и анализ ассортимента изделий из него (рожки, будочки, пирожки, завитушки, абрикосовый пирог). Оборудование для приготовления теста и санитарно-гигиенические требования к работе кондитерского цеха.

Понятие сервировки и ее классификация. Ресторан как предприятие общественного питания. Интерьер и обслуживание. Столовые приборы, их расположение, предметы декора в интерьере. Примерные сервировки блюд и стола. Возможные варианты оформления салфеток.

Общая характеристика американской кухни, история формирования национальных рецептов. Анализ современного американского питания, наиболее часто используемые продукты. Особенности технологии приготовления и оформления блюд, пример составления меню.

Введение растительного сырья, обладающего антимикробным действием - фактор, позволяющий увеличить срок хранения продуктов питания. Специфический вкус, который может ухудшать органолептические показатели качества как особенность настоев из крапивы.

Совершенствование качества пищевых продукции за счет использования разнообразных видов сырья. Разработка продуктов питания функционального назначения. Использование ржаной муки в качестве основного сырья при производстве мучных кондитерских изделий.

История и традиционные способы приготовления творога. Детальный анализ использования творога и творожной продукции в ресторанном бизнесе. Пути решения проблем возникающих при приготовлении, хранении и реализации блюд. Показатели качества и безопасности.

Классификация предприятий общественного питания. Функциональная и производственная структура кафе. Организация обслуживания потребителей в компании. Анализ снабжения и складского хозяйства. Составление расчетного меню. Расчет численности работников цеха.

Понятие, методы и характеристика консервирования, его влияние на сохранность пищевых продуктов. Природные минеральные воды: виды, назначение, требования к качеству, возможные дефекты. Ассортимент и способы вытапливания животных жиров, условия их хранения.

Характеристика сырья и ассортимента мясных консервов. Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества продукции. Производственное оборудование, применяемое при изготовлении мясных консервов. Требования к качеству продукции.

Изучение фаз роста и развития молодых собак. Общие принципы и особенности кормления новорождённого щенка. Составление рациона и нормы питания в зависимости от породы и возраста животного. Преимущества и недостатки сухого корма промышленного производства.

Новые технологии криообработки пищевых продуктов. Изменение фазового состояния воды – главный фактор, обусловливающий торможение нежелательных диффузионных, химических, биохимических и микробиологических процессов в пищевых продуктах при их замораживании.

Рассмотрение культуры питания современных российских немцев Алтайского края и немцев Германии. Анализ степени сохранности немецкой культуры питания, традиций изготовления мясных и колбасных изделий и кулинарных мясоперерабатывающих заимствований.

Общая характеристика лаунж-бара. Особенности и правила подачи напитков. Характеристика коблеров, технология и особенности их приготовления. Формы и порядок расчёта с посетителями, отчётность бармена. Характеристика и правила составления винной карты.

Анализ тенденций развития малых и средних форм предпринимательской деятельности. Классификация предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности, их конкурентоспособность. Особенности услуги общественного питания.

Ознакомление с рецептами блюд тувинской кухни: буузой, изиг-ханом, тыртканом чашечным. Рассмотрение и анализ особенностей производства национальных кисломолочных напитков населения Республики Тыва: тарака, хойтпака, божи, айрана, итпека, кумыс-хымыса.

Товароведческая экспертиза набора продуктов питания, характерных для Австрии и Швейцарии. Особенности кухни разных федеральных земель Австрии. Основные блюда и напитки швейцарской кухни. Санитарная гигиена и пищевая безопасность в данных странах.

Характеристика немецкой кухни и традиционного продукта. Особенности продуктов, используемых в национальной кухне. Особенности приготовления I-х и II-х блюд. Расчёт и составление технико-технологических карт, калькуляционных карт, технологических схем.

Сравнительная характеристика и отличительные особенности национальной русской, белорусской, среднеазиатской, прибалтийской и кавказской кухни. Используемые продукты, требования к их механической, тепловой обработке. Специфические блюда, их приготовление.

Анализ особенностей национального напитка Боливии – сингани. Описание традиций употребления мексиканской текилы. Изучение особенностей национального спиртного напитка ЮАР – мапоэры, японского сакэ, бразилийского кашасу, английского эля, кавказской чачи.

Основные кулинарные методики, приемы и способы приготовления разнообразных блюд немецкой кухни. Технология бланширования и пассерования, принцип приготовления мясных и рыбных блюд с гарниром и соусами. Пищевая и энергетическая ценность продуктов.