Ознакомление с основными дефектами готовой продукции и блюд
Составление меню завтрака или ужина. Расчет белков, жиров, углеводов, калорийности. Органолептические показатели качества блюд с указанием возможных дефектов. Физико-химические методы определения качества блюд. Определение белков методом Къельдаля.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.04.2013 |
| Размер файла | 14,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ
ГАОУ СПО «Казанский торгово-экономический техникум»
Зачетная работа
по дисциплине: «Контроль качества продукции и услуг»
Ознакомление с основными дефектами готовой продукции и блюд
Выполнили студентки
4 курса группы ТС - 412
Чертова Ксения
Карпова Руслана
Проверила работу:
Петруха М.Э.
2013
Содержание
блюдо завтрак ужин белок калорийность
1. Составить меню завтрака или ужина
2. Расчет белков, жиров, углеводов, калорийности
3. Органолептические показатели качества блюд с указанием возможных дефектов
4. Физико-химические методы определения качества блюд
Список использованной литературы
1. Составить меню завтрака или ужина
Меню.
Завтрак:
Салат «Нептун».
Чай с лимоном.
2. Расчет белков, жиров, углеводов, калорийности
Салат «Нептун»
|
Наименование продукта |
Нетто, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Ккал |
|
|
Кальмары отварные (филе) Яблоки Горошек зеленый конс. Яйца Майонез |
50 42 42 20 50 |
9,45 0,168 1,302 2,54 1,4 |
1,1 0,168 0,08 2,3 33,5 |
0,85 3,78 1,386 0,14 1,3 |
||
|
Выход, г |
200 |
14,86 |
37,152 |
7,456 |
423,5 |
Кальмары отварные (филе)
Белки 50*18,9/100=9,45
Жиры 50*2,2/100=1,1
Углеводы 50*1,7/100=0,85
Яблоки
Белки 42*0,4/100=0,168
Жиры 42*0,4/100=0,168
Углеводы 42*9/100=3,78
Горошек зеленый конс.
Белки 42*3,1/100=1,302
Жиры 42*0,2/100=0,08
Углеводы 42*3,3/100=1.386
Яйца
Белки 20*12,7/100=2,54
Жиры 20*11,5/100=2,3
Углеводы 20*0,7/100=0,14
Майонез
Белки 50*2,8/100=1,4
Жиры 50*67/100=33,5
Углеводы 50*2,6/100=1,3
Ккал = (14,84*4)+(37,152*9)+(7,456*4)=59,36+334,368+29,824=423,5
Чай с лимоном
|
Наименование продукта |
Нетто, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Ккал |
|
|
Чай-заварка Вода Сахар Лимон |
50 150 15 10 |
10 0 0 0,9 |
2,55 0 0 0,01 |
2 0 14,97 0,3 |
||
|
Выход, г |
200 |
10,9 |
2,56 |
17,27 |
135,72 |
Чай-заварка
Белки 50*20/100=10
Жиры 50*5,1/100=2,55
Углеводы 50*4/100=2
Вода - не содержит белков, жиров, углеводов.
Сахар
Белки 15*0/100=0
Жиры 15*0/100=0
Углеводы 15*99,8/100=14,97
Лимон
Белки 10*0,9/100=0,09
Жиры 10*0,1/100=0,01
Углеводы 10*3/100=3,3
Ккал =(10,9*4)+(2,56*9)+(17,27*4)=43,6+23,04+69,08=135,72
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ккал |
||
|
Теория |
19,75 |
19,75 |
78,7 |
575 |
|
|
Практика |
25,74 |
39,7 |
24,7 |
562,2 |
|
|
Разница |
-5,9 |
-19,9 |
-54 |
-12,8 |
Меню завтрака предназначено для детей возраста 7-10 лет.
3. Органолептические показатели качества блюд с указанием возможных дефектов
|
Меню |
Внешний вид |
Дефект |
Консистенция |
Дефект |
Вкус и запах |
Дефект |
Оценка |
|
|
Салат «Нептун» |
Все ингредиенты нарезаны соломкой, уложены горкой. |
Несоответствие нарезки компонентов 0,5 |
Однородная |
- |
Свойственный входящих в состав продуктам |
- |
4,5 |
|
|
Чай с лимоном |
Прозрачный, не мутный, без осадка. |
- |
Жидкая |
- |
Заваренного чая с ароматом лимона |
- |
5 |
4. Физико-химические методы определения качества блюд
1. Салат «Нептун».
Кальмары отварные (филе) - определение белков методом Къельдаля.
Яйца - метод основан на взаимодействии креатина, содержащегося в желтках яиц, с раствором пикриновой кислоты.
Яблоки - содержат нитрат.
2. Чай с лимоном.
Чай черный - определения содержания влаги.
Лимон - содержит нитрат.
Сахар - определения жженности глюкоза.
Список использованной литературы
1. Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская «Стандартизация и контроль качества продукции». Москва 1990 г.
2. Сборник кулинарных рецептур, блюд и изделий для предприятий общественного питания. 1996 г. Часть 1.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены. Органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд. Приготовление полуфабрикатов для блюд и кондитерского изделия. Сроки хранения готовых блюд.
курсовая работа [384,7 K], добавлен 14.07.2015Ассортиментный перечень выпускаемой продукции бара, план-меню, виды блюд. Стейк-хаус и его место среди фирменных блюд. Перечень продукции мясного цеха, гриль-саламандер и технология его обработки. Физико-химические и микробиологические показатели блюд.
курсовая работа [149,3 K], добавлен 19.11.2012Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд с алкогольными напитками. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции. Организация работы мясного цеха.
курсовая работа [823,2 K], добавлен 17.05.2015Разработка ассортимента и исследование физико-химических процессов, происходящих при приготовлении сладких блюд. Основные правила приготовления, составление технико-технологических карт. Категории проведения контроля качества готовой кулинарной продукции.
курсовая работа [726,1 K], добавлен 19.03.2012Банкет, его организация. Составление меню, определение количества блюд. Ассортимент банкетных холодных блюд. Последовательность, оформление и подача блюд. Технология приготовления банкетных холодных блюд. Обработка продуктов. Особенности холодного цеха.
курсовая работа [71,1 K], добавлен 06.11.2008Ассортимент и характеристика сырья, используемого для блюд из пасты. Технологический процесс кулинарной обработки блюд из пасты. Физико-химические процессы, протекающие в результате тепловой обработки блюд. Презентация, оформление и подача блюд.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 16.12.2015Кулинарная характеристика блюд, составление ассортимента и определение качества плова. Последовательность оформления и подача блюд в плове. Технология приготовления и обработки продуктов. Составление технологических и технико-технологических карт блюд.
курсовая работа [48,2 K], добавлен 10.09.2014Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.
курсовая работа [273,2 K], добавлен 26.02.2015Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010Общая характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке, специфика приготовления каш. Требования к качеству блюд из круп. Органолептические показатели блюд из бобовых. Варка макаронных изделий, оценка качества.
реферат [35,2 K], добавлен 31.03.2012
