Обработка пищевых продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Состав, характеристика, пищевая ценность сырья

2. Составление калькуляционной карты блюда

3. Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов

4. Составление технологической карты блюда

5. Составление органолептических показателей блюда

6. Техника безопасности при приготовлении блюда, организации рабочих мест

7. Подбор рецептур по данной теме с составлением технологических карт

Список используемой литературы

Введение

Кулинария -- слово латинского происхождения, оно означает искусство приготовления пищи. Кулинария базируется на знаниях об особенностях состава пищевых продуктов, их структуре, вкусе, запахе, цвете.

Обработка пищевых продуктов производится при режимах, обеспечивающих образование новых вкусовых и ароматических веществ. Внешний вид изделий, вкусовые и ароматические вещества воздействуют на определенные нервные центры, вызывают отделение сока железами пищеварительного аппарата, подготавливая тем самым организм к приему пищи. Кулинарная обработка производится также с целью обеспечить поступление в организм пищи, не содержащей болезнетворных микроорганизмов.

Рацион, составленный с учетом достижений науки о питании, обеспечивает организм всеми необходимыми веществами, что гарантирует хорошее самочувствие и: высокую работоспособность. Сущность рационального питания сводится к своевременному снабжению организма пищей, содержащей все вещества, необходимые для его жизнедеятельности.

Питание является одним из важнейших факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. С пищей в организм поступают разнообразные вещества, которые непрерывно изменяются -- распадаются на более простые, а из них в организме синтезируются новые соединения, необходимые для его жизнедеятельности; часть пищевых веществ является источником энергии. Непрерывное изменение веществ в процессе жизнедеятельности организма называют обменом веществ. Нормальный обмен веществ характеризуется равновесием процессов распада и синтеза

Нормальное функционирование организма обеспечивается разнообразным питанием, когда в организм поступают необходимые вещества в определенном соотношении. В настоящее время считают, что пища должна содержать около 60 разнообразных веществ.

Основными из них являются белки, жиры, или липиды, углеводы, органические кислоты, витамины, минеральные вещества и вода.

1. Состав, характеристика, пищевая ценность сырья

К мучным изделиям относят мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия.

Мучные изделия питательны и обладают высокой калорийностью, что определяется химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более 50% потребности организма в углеводах и около 40% -- в белках.

Белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в неоптимальных соотношениях, поэтому утилизируются эти белки не более чем на 56%.

Но вводя в тесто молоко и яйца или готовя мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка.

Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо -- на 75-89%. Повысить этот показатель можно, придавая изделиям рыхлость и пористость.

Соотношение важнейших зольных веществ в муке также неблагоприятно, но молоко, творог, капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.

Основным компонентом всех изделий из теста является мука, на основе которой готовят то или иное тесто. Предприятия общественного питания используют муку 1-го и высшего сорта.

Главными факторами, определяющими технологические свойства муки, являются содержание в ней клейковины и ее свойства. Клейковина образуется при набухании белков муки, набухая, они придают тесту упругость и эластичность.

Качество клейковины определяется цветом, эластичностью, упругостью и ее способностью поглощать воду. По качеству клейковину (и муку) делят на сильную, среднюю и слабую.

Сильная клейковина после отмывания образует эластичный комок, растяжимость ее хорошая.

Слабая клейковина быстро теряет упругость, легко растягивается и вскоре после отмывания расплывается. Набухание клейковины после замеса происходит в течение 20-30 мин.

Тесто из сильной муки эластичное, хорошо удерживает газы, изделия при расстойке и выпечке сохраняют форму. Тесто из слабой муки имеет слабую газоудерживающую способность, изделия из него расплываются при расстойке и выпечке.

Важным свойством муки является ее водопоглотительная способность, которая определяется количеством воды, поглощаемым мукой при образовании теста нормальной консистенции. Чем сильнее мука, тем выше ее водопоглотительная способность.

Перед изготовлением теста муку просеивают для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом воздуха. Основным показателем качества теста является пористость, рыхлость. Она достигается с помощью разрыхлителей.

Различают следующие способы разрыхления теста: биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей; химические, когда вводят двууглекислый натрий и углекислый аммоний, и механические, основанные на механическом взбивании теста, переслаивании теста жиром и т.д.

Тесто, полученное биохимическим разрыхлением, называют дрожжевым, или кислым, а химическим и механическим разрыхлением, -- пресным. Дрожжевое делится на опарное и безопарное, а пресное - на слоеное, песочное, пресное сдобное, заварное, бисквитное, а также тесто для пельменей, вареников, лапши.

Дрожжи сбраживают сахар муки в спирт с образованием углекислого газа, который и разрыхляет тесто. Пищевая сода (двууглекислый натрий) легко растворяется в воде, а при соединении с кислотами и нагревании выделяет углекислый газ. Углекислый аммоний при нагревании расщепляется на газообразные продукты.

Сахар -- следующий компонент изделий из муки. Он придает кондитерским изделиям вкус, повышает их калорийность, влияет на структуру теста, поскольку снижает водопоглотительную способность муки и уменьшает упругость теста. Перед использованием сахар просеивают или растворяют в воде и воду процеживают.

Сахар в нашей стране получают из сахарной свеклы, вырабатывая сахар-песок, сахар-рафинад и сахарорафинадную пудру.

Сахар-песок выпускают обычный мелкокристаллический и рафинированный, последний отличается более крупными кристаллами.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, кристаллы белого цвета. Вкус растворов сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов, кристаллы сахара должны растворяться полностью и давать прозрачный раствор.

Влажность сахара-песка обычного не более 0,14%, рафинированного -- 0,1%, содержание сахарозы на сухое вещество соответственно не менее 99,75 и 99,9%.

Сахар-рафинад бывает: головной литой, прессованный -- быстрорастворимый, прессованный со свойствами литого, витаминизированный.

Сахар-рафинад должен быть белого цвета, допускается голубоватый оттенок. Вкус и растворимость такие же, как у сахарного песка.

Влажность сахара-рафинада головного литого 0,4%, прессованного со свойствами литого -- 0,25, быстрорастворимого -- 0,2, содержание сахарозы не менее 99,9%.

Сахарную пудру получают просеиванием измельченного сахара-рафинада через шелковое сито с отверстиями 0,1 мм. Влажность пудры не более 0,2%, содержание сахарозы не менее 99,9%.

Патоку карамельную используют при изготовлении помадки, ее добавляют в сахарные сиропы для предотвращения засахаривания. Перед использованием патоку нагревают до 40-50 "С для уменьшения вязкости и процеживают. Патока по внешнему виду представляет собой густую, тягучую, прозрачную, почти бесветную сладкую жидкость.

Получают патоку при кипячении крахмала с разбавленными минеральными кислотами, при этом образуются разные по молекулярной массе продукты распада: декстрины, мальтоза, глюкоза.

Содержание отдельных продуктов рампада оказывает влияние на качество патоки. Патока используется для изготовления кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов -- помадки, желе. Основное назначение патоки -- задержать кристаллизацию сахарозы.

При изготовлении теста используют жиры: сливочное и растительное масло, маргарин, топленое сало и др. Жир придает готовым изделиям рассыпчатость, слоистость, повышает калорийность. Однако слишком большое количество жира делает мучные изделия рыхлыми.

Яйца и меланж. Эти компоненты улучшают вкус и цвет изделий. Взбитые белки разрыхляют тесто.

Перед использованием яйца моют, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, потом промывают в 2%-ном растворе соды и 5 мин ополаскивают в проточной воде.

Яйца разбивают, содержимое выливают в отдельную посуду, проверяют доброкачественность и переливают в общую посуду.

Замороженный меланж оттаивают в банках непосредственно перед использованием на мармите при температуре 40-45 "С, через 2-3 ч банки вскрывают, меланж процеживают и используют.

Ароматизирующие добавки. Это какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, пряности и др.

Поваренная соль улучшает вкусовые качества изделий. Перед употреблением ее просеивают, а крупнокристаллическую растворяют в воде.

Для улучшения вкуса и консистенции в тесто добавляют пищевые кислоты: лимонную, винно-каменную, молочную, уксусную.

Винно-каменную и лимонную растворяют в горячей воде (70-80 °С) в соотношении 1:1. Растворы молочной кислоты должны быть без мути и осадка.

При изготовлении многих кондитерских изделий используют орехи грецкие, фундук, миндаль, арахис. Их подсушивают и измельчают.

Крахмал вырабатывают в основном из картофеля и кукурузы. Он широко используется при изготовлении разнообразных кулинарных и кондитерских изделий, колбас. Крахмал состоит из различных по форме и величине зерен.

Зерна одного и того же вида крахмала отличаются по величине: обычно высшие сорта крахмала состоят из более крупных зерен. Пищевой картофельный крахмал делят на экстру, высший и 1-й сорта.

Качество крахмала оценивают по органолептическим показателям: цвету, блеску (люстру), запаху, наличию хруста и кулинарной пробе (в клейстере, сваренном из крахмала).

Мед -- натуральный продукт сладкого вкуса, вырабатываемый пчелами из соков медоносных растений, главным образом из нектара цветов. Он состоит из глюкозы, фруктозы и небольшого количества сахарозы, содержит минеральные вещества, витамины, ферменты.

Классифицируют мед по источникам сбора, областям произрастания медоносных растений и способу обработки. Основным видом меда, поступающим в торговую сеть, является центробежный, полученный отделением его от сот на центрифуге.

Качество меда определяют по органолептическим показателям (цвету, прозрачности, вкусу, запаху, консистенции) и ряду физико-химических показателей (влажности, кислотности, удельной массе, поляризации, содержанию сахара, декстринов, минеральных веществ, пыльцы, ферментов).

Кондитерские изделия отличаются большим содержанием сахара. В состав некоторых из них входят жир, яйцо, орехи и другие продукты. Кондитерские изделия легко усваиваются, имеют приятный вкус и аромат, характеризуются высокой энергетической ценностью.

Некоторые кондитерские изделия используют в кулинарной практике: из шоколада и какао-порошка готовят горячие напитки, добавляют их в кремы и другие отделочные полуфабрикаты; джем, повидло, цукаты применяют для приготовления разнообразных сладких блюд.

Технологический процесс приготовления кулинарных изделий складывается из следующих стадий: прием, хранение сырья и полуфабрикатов; первичная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов; тепловая обработка сырья и полуфабрикатов в целях доведения пищи до готовности; хранение готовых блюд; их оформление и отпуск.

На всех этапах приготовления пищи - необходимо выбирать оптимальные режимы обработки сырья и полуфабрикатов, чтобы обеспечить выпуск блюд и изделий высокого качества.

Несоблюдение сроков хранения сырья, нарушение режима тепловой обработки приводит к ухудшению качества готовой продукции, появлению у готовых блюд посторонних запаха, привкуса, изменению их консистенции.

Качество некоторых блюд и кулинарных изделий быстро изменяется в процессе хранения, поэтому готовую продукцию следует реализовывать в течение короткого срока с учетом сложившегося на предприятии спроса

При хранении готовых кулинарных изделий может наблюдаться потеря биологически активных веществ, поэтому сроки реализации должны быть минимальными.

Ценность пищевых продуктов зависит от органолептических показателей, поэтому очень большое значение имеют оформление и отпуск блюд: расположение основного продукта и гарнира в посуде, сочетание их по вкусу, цвету, запаху, консистенции.

В связи с вышеизложенным каждая технологическая операция должна быть выполнена так, чтобы свести к минимуму потери сырья и получить готовые изделия высокого качества. Полученные при обработке пищевые отходы необходимо использовать в пищевых целях, а при малой их пищевой ценности -- на корм скоту.

Кулинарные изделия, как правило, готовят из набора пищевых продуктов. Количество отдельных продуктов в кулинарных изделиях определено опытным путем и указано в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разного типа.

В них приводятся нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, отходы при первичной обработке и изменение массы при тепловой. В настоящее время разрабатываются сборники рецептур блюд с учетом требований рационального питания.

Качество кулинарной продукции -- это совокупность свойств, обусловливающих пригодность блюд и изделий удовлетворять потребность людей и питании. Его важнейшие показатели -- безвредность, высокие вкусовые и пищевые достоинства.

Безвредность кулинарной продукции обеспечивается строгим соблюдением санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства и реализации кулинарной продукции.

Пищевые достоинства предусматривают соответствие состава кулинарной продукции физиологическим потребностям организма. Не все блюда и кулинарные изделия, входящие в основной ассортимент, соответствуют потребностям по содержанию витамина С, некоторых витаминов группы В, достаточной сбалансированности аминокислотного состава белков и по их общему содержанию, по количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Замес теста. При добавлении к муке воды происходит набухание белков и превращение их в клейковину. Крахмал же связывает только небольшое количество воды. Для образования эластичного связанного теста надо, чтобы пленки набухшей клейковины полностью окружали частицы крахмала, образуя в тесте непрерывную пластичную структуру.

Количество воды, добавляемой к муке, зависит от вида изделий. При изготовлении дрожжевого и слоеного теста воды берут столько, чтобы клейковина полностью набухла, а при изготовлении песочного теста воду не добавляют, белки набухают только за счет влаги, содержащейся в яйцах и масле.

При выпечке белки клейковины денатурируют, выделяя влагу, и пленки их закрепляют пористую структуру теста. Выделяющаяся влага поглощается клейстеризующимся крахмалом.

Часть влаги при выпечке и остывании изделий испаряется. Потеря массы теста при выпечке называется упеком, а уменьшение массы при остывании -- усушкой.

При выпечке поверхность изделий нагревается до 100 °С. Часть влаги из поверхностного слоя испаряется, а часть в результате влагопереноса перемещается к центру изделий. Поэтому поверхностный слой обезвоживается, температура в нем поднимается до 130-150 "С и образуется румяная

Только соблюдение технологии производства продукции и разнообразие ассортимента позволяют удовлетворить вкусы потребителей.

2. Составление калькуляционной карты блюда

№	Наименование продукта	Цена за 1 кг, руб., коп	Норма вложения в блюдо, гр	Стоимость
1	Яйца	25 рублей	6	15 рублей
2	Сахар	24 рубля	675	16,2 рублей
3	Сода	10 рублей	20	0,4 рубля
4	Мука	28 рублей	700	19,6 рублей
5	Сметана	40 рублей	1100	44 рубля
6	Сливочное масло	120 рублей	200	24 рубля
7	Шоколад	25 рублей	200гр	50 рублей
8	Орехи	100 рублей	200гр	20 рублей
9	Изюм	50 рублей	200 гр	10 рублей
Стоимость	199, 2 рублей

3. Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов

Бисквит основной. Чаще готовят холодным способом. Муку используют с низким содержанием слабой клейковины (28-34%). Если мука с более высоким содержанием клейковины, то ее смешивают с крахмалом в количестве примерно 20% массы муки для снижения содержания клейковины.

В котел взбивальной машины загружают меланж или яйца, сахарный песок и взбивают вначале при малой скорости, затем увеличивают число оборотов. Через 30-40 мин, когда объем массы увеличится в 2-3 раза и сахар полностью растворится, добавляют ароматизаторы, в 2-3 приема всыпают муку с крахмалом и перемешивают 15-20 с.

Для бисквита, приготовленного горячим способом, яйца или меланж соединяют с сахаром и, непрерывно взбивая, нагревают на водяной бане до 40-50 °С. Затем, не прекращая взбивать, массу охлаждают до 18-20 °С. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5-3 раза. В охлажденную массу добавляют муку. При взбивании на механической взбивалке массу нагревают и охлаждают 1 раз.

Полученное жидкое тесто немедленно разливают в прямоугольные или круглые металлические формы, дно которых покрывают плотной бумагой, а стенки смазывают маслом. Формы заполняют не более чем на 3/4 высоты, так как при выпечке тесто увеличивается и объеме. Температура выпечки 200-220 °С. Время выпечки зависит от толщины лепешки. При толщине 36-40 мм для тортов и пирожных оно составляет 40-50 мин, а при толщине 7-10 мм для рулетов -- 10-15 мин.

Готовность определяют проколом изделия деревянной палочкой: если тесто к ней не прилипает, то бисквит готов. Формы и листы с бисквитным тестом нельзя встряхивать, чтобы тесто не осело. Охлаждают бисквит в формах 20-30 мин, после чего вынимают. Затем заготовки выдерживают при температуре 15-20 °С не менее 8 ч.

Заготовки для тортов и пирожных разрезают на два слоя и смачивают их сиропом. Нижний слой смазывают кремом или повидлом и накрывают вторым слоем. Поверхность тортов и пирожных покрывают кремом, посыпают бисквитной крошкой или украшают желе, цукатами, кремами.

Мука 350, сахарный песок 347, яйца 578, эссенция 3,4. Выход 1000 г.

сырье технологический блюдо полуфабрикат

4. Составление технологической карты блюда

Торт "Вкусная горка".

№	Наименование продукта	Норма вложения
1	яйца	6
2	сахар	2 стакана
3	гашеная сода	1 ч.л.
4	мука	2,5 ст.
5	сметана	4 стакана
6	Сливочного масла	200 гр.
7	Шоколада	200 гр
8	орехи	1 стакан
9	Изюм	1 стакан

Технология приготовления

№	Наименование операции	Длительность выполнения
1	Яйца взбить с сахаром	9 мин
2	добавить остальные ингредиенты	5 мин
3	перемешать до образования однородной массы	5 мин
4	чайной ложечкой уложите на противень кружочки теста	10 мин
5	испеките небольшие печеньица.	5 мин
6	Взбить сметану с сахаром	13 мин
7	втереть туда мягкое масло	5 мин
8	Горячие печеньица обмакивать в крем	20 мин
9	укладывать на блюдо слой за слоем, так чтоб получился выпуклый овал в виде горки	20 мин
10	растопите шоколад	5 мин
11	залейте "Горку" сверху	3 мин
12	посыпьте орехами или изюмом	3 мин

5. Составление органолептических показателей блюда

Пищевые, вкусовые и товарные достоинства кулинарной продукции в общей оценке качества должны иметь равноправное значение. Другими словами: пища должна быть обязательно не только полезной, но и вкусной. Улучшение одного или нескольких показателей качества конкретной продукции не должно происходить за счет ухудшения других показателей.

Повышение качества кулинарной продукции и совершенствование технологии ее производства возможны за счет лучшей сбалансированности пищевых компонентов в блюдах и изделиях, целенаправленного использования технологических свойств продуктов и соблюдения технологии производства.

Технологические свойства определяют пригодность продукта к тому или другому способу обработки.

Технологичность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, т. е. их пригодность или приспособленность к современным методам обработки имеет важное значение. Зная технологические свойства продуктов и используя их, можно повысить качество и улучшить технологию производства кулинарной продукции. Наилучшее использование сырья предусматривает наилучшее использование его пищевых достоинств.

Важное значение имеет сегодня сокращение сроков приготовления кулинарной продукции. Как известно, затягивание времени тепловой обработки продуктов ведет к излишней потере влаги, сочности и вкуса готовой продукции, а также снижению пищевой ценности вследствие излишнего разрушения пищевых компонентов.

Готовый бисквитный полуфабрикат имеет светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку, пышную пористую эластичную структуру. Цвет мякиша желтый.

Поверхность тортов и пирожных покрывают кремом, посыпают бисквитной крошкой или украшают желе, цукатами, кремами

6. Техника безопасности при приготовлении блюда, организации рабочих мест

Продукты транспортируют специализированным транспортом. Если транспорт с открытым кузовом, продукты помещают в тару и закрывают брезентом. Хлеб перевозят в специализированных крытых машинах. Кузова машин для перевозки мяса имеют внутри металлическое покрытие.

Скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты перевозят специальным транспортом, продолжительность перевозки не должна превышать 2 ч. При отсутствии охлаждаемого транспорта для перевозки полуфабрикатов используют изотермические контейнеры.

Санитарные правила необходимо строго соблюдать при перевозке кулинарных изделий из предприятий общественного питания в буфеты, филиалы и раздаточные.

Хлеб упаковывают в ящики с крышками, кондитерские изделия -- в металлические лотки с крышками.

Транспортную тару очищают, промывают щелочным; раствором дезинфицируют острым паром или 1%-ным раствором хлорной извести.

Прием и хранение продуктов на предприятиях общественного, питания производят материально-ответственные лица: кладовщики, заведующие производством -- в соответствии с сопроводительной документацией.

Для сохранения качества продуктов установлены оптимальные температурные режимы, нормы влажности и сроки реализации. Готовые изделия хранят отдельно от сырья и полуфабрикатов.

Скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых помещениях, чтобы не происходило бактериального обсеменения. Холодильные камеры должны быть изолированными (площадью не менее 5 м²), иметь легко моющееся оборудование. В камерах должны поддерживаться определенные температура и влажность. Для хранения скоропортящихся продуктов рекомендуются следующие режимы:

молочно-жировые и гастрономические продукты -- 2 °С, 85%.

Температуру в каждой камере измеряют термометром, а влажность психрометром. При повышенной влажности могут появиться плесени.

В камерах поддерживают санитарный режим. Со змеевиков систематически удаляют "снежную шубу", которая задерживает отдачу холода. Кроме того, в ней накапливаются микроорганизмы. Перед очисткой змеевиков из камер удаляют продукты.

В камерах должна поддерживаться чистота. Панели стен и стены, покрытые глазурованной плиткой или водоустойчивым синтетическим материалом, систематически промывают щелочными растворами и дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести. После уборки и дезинфекции камеры проветривают и просушивают.

Кроме камер с машинным охлаждением, для хранения скоропортящихся продуктов в некоторых районах используют ледники. Предпочтение отдается ледникам с боковым размещением карманов для льда, что способствует более равномерному распределению охлажденного воздуха, Сухие продукты хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 12 "С и относительной влажности не более 70-75%. Резкие колебания температуры и повышенная влажность могут привести к плесневению продуктов.

Кладовые должны быть оборудованы поддонами, стеллажами, шкафами. Оборудование должно отстоять от пола не менее чем на 15 см. При хранении продуктов штабелем на стеллажах и подтоварниках расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Это необходимо для обеспечения циркуляции воздуха и содержания помещения в чистоте.

Обработку продуктов надо проводить так, чтобы исключить условия для микробного их обсеменения, а также загрязнения посторонними примесями. Результат обеспечивается строгим соблюдением поточности технологических процессов, исключающей встречные потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, изоляцией процессов обработки сырья от процессов изготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

Используемые машины и аппараты должны обладать невысокой энергоемкостью, устойчивым режимом, быть удобными, безопасными, иметь автоматическое управление

Сухие продукты перед использованием осматривают для удаления посторонних включений. Муку просеивают через сито, из сахара и соли готовят растворы, которые затем процеживают. Крупы перебирают, удаляя примеси и дробленые зерна.

Доброкачественность пищи в значительной степени обеспечивает тепловая обработка. Правильная тепловая обработка вызывает гибель вегетативной и частично споровой микрофлоры.

Бактерицидное действие тепловой обработки зависит от бактериального обсеменения полуфабрикатов. Наибольший бактерицидный эффект имеет варка.

Кулинарные изделия в процессе хранения быстро теряют свои качества и легко обсеменяются бактериями, поэтому их хранят непродолжительное время при температуре от 4 до 8 °С. Сроки хранения кулинарных изделий при такой температуре не должны превышать: для бутербродов с ветчиной, колбасой и рыбой -- 3 ч.

Работники общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены. Перед началом работы они должны принять душ и надеть санодежду.

Особого ухода требуют руки. Их моют теплой водой со щеткой и мылом, обладающим дезинфицирующими свойствами. Если используется другое мыло, руки дезинфицируют 0,2%-ным раствором хлорной извести или хлорамина. Мытье рук обычным мылом и ополаскивание хлорной водой уменьшают число микроорганизмов на коже рук в 10 тыс. раз.

Вытирают руки полотенцем или обсушивают феном. С точки зрения гигиены лучше вытирать руки салфетками разового пользования. Ногти должны быть коротко острижены, обработаны, но не покрыты лаком.

Одежду, обувь и другие предметы личного пользования следует содержать в чистоте. Рабочая обувь должна быть легкой, не скользить и хорошо вентилироваться.

Работникам выдают санитарную одежду из белой хлопчатобумажной ткани. Санодежда должна застегиваться на пуговицы или завязываться тесемками, в карманах нельзя хранить предметы личного туалета. Работники производства убирают волосы под колпак или косынку, запрещается носить броши, кольца, бусы, серьги, клипсы, значки и т.п.

Предприятие обеспечивает стирку, глаженье и хранение санитарной одежды. При выходе из производственного помещения санодежду снимают, а по возвращении моют руки и надевают санодежду.

На предприятии общественного питания бытовые помещения проектируют изолированно от производственных и складских помещений, что способствуют повышению санитарной культуры производства.

Лица, работающие на предприятиях общественного питания, должны пройти медицинское обследование и проверку на бактерионосительство. Медицинский осмотр проводится ежеквартально, проверка на бактерионосительство -- 1 раз в полгода, обследование на туберкулез -- 1 раз в год. Работники общественного питания должны прослушать курс по гигиенической подготовке и сдать зачет.

Результаты медицинского обследования и проверка на бактерионосительство и глистоносительство, а также сведения о перенесенных кишечных заболеваниях, профилактических прививках и сдаче экзамена по санитарно-техническому минимуму заносятся в личную санитарную книжку работника. Книжка заполняется работником санслужбы. Санитарные книжки работников хранятся у руководителя предприятия и выдаются работникам на руки только при прохождении медицинских обследований.

Администрация предприятия отвечает за правильность ведения санитарных книжек и за допуск к работе лиц, не прошедших медицинскую проверку или нарушивших сроки прохождения.

7. Подбор рецептур по данной теме с составлением технологических карт

Бисквит холодный ("буше")

№	Наименование продукта	Норма вложения
1	Мука	289 гр
2	сахарный песок	342 гр
	яичные желтки	342 гр
	яичные белки	512 гр
3	эссенция	2,3 гр
4	кислота лимонная	1,5 гр

Технология приготовления

№	Наименование операции	Длительность выполнения
1	взбивание желтков с сахарным песком	5 мин
2	Взбить белки до увеличения их первоначального объема в 6-7 раз	12 мин
3	Смешивают взбитые желтки с мукой	3 мин
4	замешивают тесто	5-8 с
5	добавляют взбитые белки	2 мин
6	перемешивают до получения однородной массы	3 мин
7	Готовое тесто выкладывают в тортовые круглые формы	3 мин
8	сразу выпекают при температуре 190-200 °С	20-25 мин

Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария. - М., 2001

2. Барановский В.А. Повар-технолог. - Ростов н/Д: Феникс, 2003. - 416 с.

3. Барановский В.А. Рецептурный справочник повара. - М., 1999.

4. Ковалев Н.И. технология приготовления пищи. - М., 2001.

5. Матюхина З.П. Товароведение. - М. - 2002. - 272 с.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2003. - 320 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ля предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 462 с.

8. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии и санитарии для общепита. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 384 с.

9. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. - М., 1982

10. Шестаков Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. - Ростов н/Д.: Феникс, 2003. - 384 с.

Размещено на Allbest.ru