Обслуживание в кофейне

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Каждая организация общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, режим работы, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, размещение его на территории населенного пункта, возможная трансформация предприятия.

Кофейня - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (ГОСТ Р 50762-2007). питание кулинария кофейня

Кофейня - предприятие, имеющее в широком ассортименте кофе, мучные изделия собственного или промышленного производства, а также обеденные блюда несложного приготовления повседневного ассортимента. Здесь изготавливаются и реализуются горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные налитки, а в качестве сопутствующих товаров продаются молоко и кисломолочные продукты, соки. Применяется обслуживание официантами и барменом.

Актуальность темы выбранной в том, что при посещении кофейни можно провести время в спокойной обстановке, насладиться ароматным кофе, пообщаться с друзьями.

Цель курсовой работы - описать организацию обслуживания в кофейне.

Исходя из цели работы можно определить следующие задачи:

-Рассчитать количество обслуживающего персонала:

-Рассчитать необходимое количество столов;

-Рассчитать количество столового белья;

-Рассчитать количество посуды и приборов;

-Составить заявку в сервизную;

-Составить заявку в бельевую;

-Составить заявку в сервис-бар;

-Составить заявку на производство.

Объектом исследования данной работы является кофейня «Coffe-City», а предметом исследования является обслуживание в кофейне .



1. Теоретическая часть

1.1 Классификация организаций общественного питания

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 применяют следующие определения:

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. 

1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания

Согласно ГОСТ Р 50764-2009 . "Услуги общественного питания.

Общие требования", услуга общественного питания - результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя, а также собственной деятельности исполнителя по удовлетворению потребности потребителя.

Материальная услуга - услуга по удовлетворению материально-бытовых потребностей потребителя услуг.

Социально-культурная услуга - услуга по удовлетворению духовных, интеллектуальных потребностей и поддержание нормальной жизнедеятельности потребителя.

Сфера обслуживания населения - совокупность предприятий, организаций и физических лиц, оказывающих услуга населению.

Обслуживание - деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги.

Исполнитель услуги общественного питания - предприятие общественного питания (юридическое лицо или индивидуальный предприниматель), оказывающее услуги общественного питания.

Потребитель услуги общественного питания - физическое лицо (гость) или юридическое лицо, пользующиеся услугами предприятия общественного питания.

Предоставление услуги - деятельность исполнителя услуги, необходимая для обеспечения выполнения услуги.

Качество услуги - совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

Качество обслуживания - совокупность характеристик процесса и условий обслуживания, обеспечивающих удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей потребителя.

Свойство услуги (обслуживания) - объективная особенность услуги (обслуживания), которая проявляется при ее оказании и потреблении (его осуществлении).

Показатель качества услуги (обслуживания) - количественная характеристика одного или нескольких свойств услуги (обслуживания), составляющих ее (его) качество.

Уровень качества услуги (обслуживания) - относительная характеристика качества услуги (обслуживания), основанная на сравнении фактических значений показателей ее (его) качества с нормативными значениями этих показателей.

Система качества услуг - совокупность организационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством услуг.

1.3 Методы и формы обслуживания

Метод обслуживания потребителей (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей (общественного питания): организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание двух методов обслуживания потребителей продукции общественного питания. Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу "шведского стола", отпуск скомплектованных обедов.

Общие требования к обслуживающему персоналу:

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, барист, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

1.4 Основные требования к предприятиям общественного питания СаНПиН

Санитарные требования к освещению:

Во всех производственных и административно-хозяйственных помещениях предприятий общественного питания освещение должно быть в соответствии с главами СНиП "Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение". Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри, так и вне здания, а также запрещается заменять остекление фанерой, картоном и т.п.

В случае изменения назначения производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.

Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается. В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

Освещенность от источников искусственного освещения, КЕО при естественном освещении, качественные показатели освещения (показатель дискомфорта и коэффициент пульсации) должны приниматься согласно Прил. 5 настоящих Правил.

В соответствии с Рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания теплонапряженность не должна превышать 200 - 210 Вт на 1 кв. м производственной площади (170 - 180 ккал/ч).

Необходимо учитывать при вводе новых, реконструкции и техническом переоснащении действующих предприятий общественного питания.

При выборе типа местного отсоса от тепловыделяющего оборудвания предпочтительно использовать отсосы МВО. При наличии немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес.

В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в час в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.

Помещения, в которых установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветриваться.



2. Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия

Тип предприятия: кофейня «Coffe-City» с общей вместимостью на 40 посадочных мест.

Часы работы: пн-чт с 11.00-22.00; пт-вс с 12.00-23:00.

Кофейня «Coffe-City» - предприятие общественного питания, гарантирующее отличный отдых и хорошее настроение. Спокойная и доброжелательная атмосфера, квалифицированные повара и безупречное обслуживание позволят вам расслабиться и отвлечься от повседневных будней.

В основу названия кофейни «Coffe-City» легло собирательное обозначение роскошного стиля жизни, всего, что обычно изображается на обложках дорогих модных журналов; близости к общепринятым стандартам роскоши, шика, внешнего блеска.

В кофейне «Coffe-City» можно вкусно покушать, посидеть с друзьями, провести вечер с любимым человеком и завести новые знакомства. Атмосфера в кофейне динамична, универсальна. Здесь дорогая простота, высокий стиль, хороший вкус.

Меню кофейни представляет европейская кухня, которая удовлетворяет самым капризным вкусам гостей, также богатый ассортимент коктейлей и конечно же богатая кофейная карта. В кофейне «Coffe-City» можно заказать корпоративные вечера, деловые встречи, презентации и другие торжественные мероприятия.

Метод обслуживания в кофейне - обслуживание барменами, официантами, бариста.

Бариста - кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю.

Метрдотели и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них - обладают знаниями иностранных языков.

Состав и количество персонала кофейни представлен в Таблице 1.

Таблица 1 - Персонал кофейни «Coffe-City»

Должность/ отдел	кол-во чел.
Директор	1
Бухгалтерия	2
Снабжение	1
Служба безопасности	2
Шеф-повар	2
Повар	4
Менеджер	2
Бармен	6
Официант	10
Бариста	2
Всего	32

Меню представлена, кофейная карта и карта бара кофейни «Coffe-City» в Приложении А.

2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг

Техническое оснащение кофейни - важный этап в ее создании, однако начинается все не с закупки мебели и оборудования, а с разработки концепции, идеи, которая привлечет и объединит всех посетителей будущего бара, отразится в названии, оформлении помещения, наполнении меню, стиле работы персонала.

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятия. Выбор типа мебели соответствует назначению предприятия, его типу и классу, стилевому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания.

Для оборудования торгового и банкетного залов используются следующие виды мебели: столы обеденные, ресторанные, в том числе банкетные и фуршетные, кресла, полукресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков.

Кофейня оснащена десятью четырехместными столами, которые выполненны из массива красного дерева.

В кофейне используется фарфоровая посуда с эмблемой кофейни в виде буквы «G». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Для выполнения конкретного заказа предприятие оснащено большими ёмкостями, необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды и приборов.

Барная стойка - это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции кофейни

Размеры барной стойки

Виды барных стоек:

- Барные стойки, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетители могут удобно расположиться со стаканом какого-либо смешанного напитка. Эти стойки отделывают дорогими материалами, обязательно оснащают отбойниками (подставками) для ног, барными стульями;

- Самостоятельные барные стойки для кафе, закусочных или небольших баров. Эти стойки содержат все необходимое для организации технологического процесса, объединяя и мойку, и кухню, и раздачу. 

2.3 Этапы организации обслуживания

Подготовительный этап - это приведение в рабочее состояние мебели и посуды предприятия, сервировка (натирание посуды, проверка мебели на чистоту и целостность, протирание и заполнение салфеток, солонок и перечниц содержимым).

Основной этап обслуживания. Один из официантов всегда находиться в зале. Помогает расположиться за выбранными столиками, а другой официант подготавливает меню и приносит его в зал. После того как стол засервировали, официант подходит и принимает заказ у посетителей. Далее заказ передается на производство для приготовления. По степени приготовления блюд официант выносит гостям. После того как гости поели один из официантов приносит счет и отдает его одному из гостей, после убирает оставшуюся посуду со стола, тем самым дает время подготовить деньги. Приходя за счетом он забирает его идет на кассу отбивает чек и приносит его вместе с полагаемой сдачей и отдает его гостю. После вновь официант провожает гостей, если нужна помощь помогает одеться, а потом желает всего хорошего дня.

В кофейни «Coffe-City» расчет осуществляется наличным и безналичным способом( с помощью расчетных карт).

Все этапы обслуживания в нашем заведении проводятся очень быстро и эффективно, благодаря нашим высококвалифицированному персоналу.

Меню организации десертного фондю в кофейне представлено в Приложении А.



3. Расчетная часть

3.1 Расчет обслуживающего персонала

При определении количества официантов для организации десертного фондю исходя из ситуации один официант на 12 гостей. Так как у нас организуется банкет на 40 человек, то соответственно для этого нам понадобятся 4 официанта.

3.2 Расчет столов

Расчет потребности столов на 40 человек:

Для организации обслуживания используются 10 четырехместных столов размером 800x1200 см.

LСК.=LСТ. + 2 * спуск с торцов, м

где, LСК.- длина скатерти,

LСТ..-длина стола,

Спуск с торцов = 0,25-0,50 см.

LСК.= 1,2 + (0,25 * 2)=1,7 м.

3.3 Расчет столового белья

Размеры скатерти рассчитывают по формулам:

Четырехместный стол:

BСК.= ВСТ.+ 2 * спуск с боков, м

где, BСК.- ширина скатерти,

ВСТ.- ширина стола,

Спуск с боков = 0,15-0,25 см.

BСК.=0,8 + (0,15*2)=1,1 м

Необходимо 10 скатертей размером 1,7x1, м + резерв 20%

Итого: 13 скатертей размером 1,7x1,1 м.

Для подсобных столов потребуется 2 скатерти размером 1,5*1,5 м. и 1 скатерть для резерва.

Салфеток полотняных белых размером 46*46см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*40=80шт. и 20 для резерва.

Ручников берется по 2 штуки на официанта (4*2=8шт.).

3.4 Расчет посуды и столовых приборов

Таблица 5 - «Расчет посуды и столовых приборов»

Наименование посуды, приборов	Количество, шт.	Резерв
1	2	3
Для сервировки стола: Мелкая десертная тарелка Десертная ложка Щипцы для кондитерских изделий Вазочка для печенья Для подачи блюд: Кофейная чашка с блюдцем Кофейная ложка Десертная лопатка Круглое фарфоровое блюдо	40 40 4 2 25 25 4 40	10 10 2 1 5 5 2 10

3.5 Составление заявки в сервизную

Таблица 6 - «Составление заявки в сервизную»

Наименование	Количество, шт.	Резерв, шт.
Фарфоровая посуда
Мелкие десертные тарелки	30	8
Круглое блюдо	40	3
Кофейные чашки с блюдцем	25	4
Столовые приборы
Десертные вилки	25	6
Десертные ложки	25	4
Кофейные ложки	25	6
Десертные лопатки	4	3
Щипцы для кондитерских изделий	4	2

3.6 Составление заявки в бельевую

Таблица 3 - «Составление заявки в бельевую»

Наименование столового белья	Количество, шт.
Скатерти - размером:(1,7х1,1)м	13 (+3 в резерв)
Салфетки полотняные (46х46)см	80(+20 в резерв)
Ручники	8(+4 в резерв)
Скатерти для подсобных столов: (1,5х1,5)	2(+2 в резерв)

3.7 Составление заявки в сервис-бар

Таблица 5 - «Заявка в кофейный буфет»

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Кофе эспрессо	10	Чашка кофейная с блюдцем	10
Кофе американо	5	Чашка кофейная с блюдцем	5
Чизи латте	5	Чашка кофейная с блюдцем	5
Капучино	5	Чашка кофейная	5

3.8 Составление заявки на производство

Таблица 6 - «Заявка на производство»

Наименование блюд	Заказано порций	Количество	Вид посуды
		Посуды	Порций в1блюде
Салат «Цезырь»	20	20	200	Фарфоровая посуда
Салат Оливье	10	10	250	Фарфоровая посуда
Салат Греческий	10	10	220	Фарфоровая посуда
Сырный супкрем	40	40	190	Фарфоровая посуда
Паста карбонара	20	20	300	Фарфоровая посуда
Омлет	20	20	180	Фарфоровая посуда
Блин с грибным джульеном	40	40	260
Сендвич клаб	40	40	385	Фарфоровая посуда
Чизкейк шоколадный	25	25	140	Фарфоровая посуда
Эклер ореховый	25	25	80	Фарфоровая посуда
Тирамису	30	30	150	Фарфоровая посуда



Заключение

В процессе выполнения работы была найдена и тщательно проработана информация, были воплощены в реальность все идеи, решины вопросы об организации обслуживания кофейни. На основании полученных данных, можно сделать заключение о том, что единственным источником благополучия самого предприятия и работающего в нем наемного персонала являются гости, которые пользуются предоставляемыми услугами. Поэтому в условиях конкуренции работа предприятия должна быть организована таким образом, чтобы гости предпочли именно наше предприятие среди других, согласились с ассортиментом и качеством предлагаемых блюд, товаров и услуг, уровнем обслуживания и ушли с желанием вернуться еще раз. По моему мнению, именно на это и должно быть направлено решение всех управленческих задач. При этом удалось доказать что данная тема является актуальной, при этом были достигнуты следующие цели:

-Закрепила полученные знания и практические умения

-Умение работать с различными видами информации

-Использование нормативной и справочной документации

-Использование специальной литературы

Выполнены следующие задачи:

-Поиск необходимой информации, обобщение и ее анализ.

-Составление расчетной часть

-Расчет обслуживающего персонала

-Расчет столового белья

-Расчет посуды и столовых приборов

-Составление заявки в сервизную

-Составление заявки в бельевую

-Составление заявки в сервис-бар

-Составление заявки на производство



Список использованных источников

1 ФГОС по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании» [Текст]: - Введ., 2010-04-13. - М., 2010. - 27 с.

2 ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст] : - Введ. 29.11.2007. - М. : Стандартинформ, 2008. - 14 с.

3 ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Текст] : - Введ. 24.12.2007. - М. : Стандартинформ, 2009. - 14 с.

4 ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст] : - Введ. 30.11.2010. - М. : Стандартинформ, 2011. - 15 с.

5 ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст] : - Введ. 27.12.2011. - М. : Стандартинформ, 2010. - 14 с.

6 СТО ГОУ СПО НТЭТ 1.0 - 2012. Стандарт организации. Дипломное и курсовое проектирование. Общие требования к оформлению расчетно-пояснительной записки и графической части дипломных и курсовых проектов (работ), отчетов [Текст]. - Введ. 2012. - Новокузнецк: ГОУ СПО НТЭТ, 2012. - 49 с.

Размещено на Allbest.ru