Сборник технологических инструкций по обработке рыбы

Размораживание считать законченным, когда температура в толще тела рыбы достигает минус 1 - минус 2 0С. Размороженную на воздухе рыбу промыть чистой водой температурой не выше 15 0С. Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

3.3.3 Сортирование. Рыбу рассортировать по качеству, удаляя экземпляры, не отвечающие требованиям первого сорта нормативно-технической документации.

Сортирование рыбы по длине и массе производить в соответствии с требованиями стандартов, технических условий.

Рассортированную рыбу направлять на разделку и посол.

3.3.4 Разделка и мойка. Рыбу направлять на посол в разделанном и неразделанном виде. Разделку и мойку рыбы производить согласно Инструкции № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий Сборник), а также стандартам и техническим условиям на соленую рыбу и рыбу-полуфабрикат.

3.3.5 Посол рыбы. Рыбу разных наименовании, видов разделки и размерных групп солить раздельно. Посол рыбы проводить следующими способами;

1) смешанным прерванным в чанах или ваннах; 2) законченным смешанным в бочках.

Подготовку бочек, чанов (ванн) и солевых растворов проводить в соответствии с Инструкцией № 21 (общие положения) (см. настоящий Сборник).

3.3.5.1 Смешанный прерванный посол в чанах (ваннах,), перед загрузкой рыбы в чан налить охлажденный солевой раствор плотностью 1,18-1,20 г/см3, высотой 20-25 см, температурой не выше 5 0С при посоле сардин и ставриды, 0 0С при посоле пристипомы и скумбрии.

Неразделанную рыбу загружать в чан насыпью, равномерно распределяя ее по поверхности чана и пересыпая по слоям солью. Слои рыбы должны быть высотой не более чем в одну рыбу. Массу соли, насыпаемой на каждый слой рыбы, по мере заполнения чана постепенно увеличивать.

Разделанную рыбу перед загрузкой в чан обвалять солью, у потрошеной рыбы набивать солью брюшную и жаберные полости.

У крупных экземпляров потрошеной рыбы перед набивкой соли в брюшную полость сделать со стороны ее 2-3 укола в мясо у позвоночника без повреждения кожи и ребер.

Обвалянную солью разделанную рыбу укладывать в чан спинками вниз и пересыпать по рядам солью.

Расход соли (включая предварительное обваливание разделанной рыбы солью и соль для приготовления наливаемого в чан солевого раствора) для посола ставриды и скумбрии равен 25 %, сардин -20-25 %, пристипомы - 30%.

Высота слоя посоленной рыбы должна быть не более 0,8 м.

Заполненный рыбой чан залить солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/см3, температурой 5 0С при посоле сардин и ставриды, 0 0С при посоле скумбрии и пристипомы. Во избежание смыва соли в нижние ряды рыбы солевой раствор залить через колодец.

После заливки солевого раствора чан накрыть рогожами или решетками и пригрузить рыбу.

В процессе просаливания рыбы поддерживать постоянными температуру и плотность тузлука в чанах.

Ориентировочная продолжительность посола сардин и сардинопса равна 2-5 сут, сардинеллы - 5-8 сут, скумбрии и ставриды - 4-6 сут, пристипомы - 6-8 сут (в зависимости от жирности, размера, вида разделки рыбы и требуемой солености).

Окончание посола рыбы определять по органолептическим признакам и путем физико-химического анализа отбираемых из чана проб рыбы для определения массовой доли поваренной соли: для слабосоленой рыбы 6-9 % включительно, среднесоленой - 9-13 % включительно,

3.3.5.1.1 Посол мороженой рыбы (совмещенный с размораживанием рыбы). На дно посольной емкости насыпать соль слоем высотой до 2 см, затем укладывать блоки мороженой рыбы перекрещивающимися рядами с промежутками между блоками 10-12 см. Каждый ряд блоков рыбы равномерно посыпать солью, сверху засыпать слоем соли высотой 1-1,5 см, во избежание смерзания блоков рыбу сразу же залить через колодцы солевым раствором (тузлуком) плотностью 1,18-1,20 г/см3.

При посоле мороженой рыбы россыпью на дно посольной емкости на высоту 20-30 см налить солевой раствор (тузлук) плотностью 1,18-1,20 г/см3, в который насыпать рыбу до образования "мостика", затем загружать рыбу слоями с пересыпанием их солью.

Ориентировочный расход соли равен 25% массы засаливаемой рыбы.

При температуре воздуха в посольном цехе ниже 15 0С рекомендуется выдержать рыбу до температуры в толще блока или рыбы минус 4 - минус 50С.

Температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) устанавливается лабораторией в зависимости от температуры окружающего воздуха и тела рыбы, вида рыбы и других факторов.

Ориентировочно эта температура должна быть не ниже 15 0С, а при необходимости ускорения процесса размораживания и посола в зимний период допускается применять солевой раствор (тузлук), подогретый до 35 0С.

На вторые сутки рыбу пригрузить под зеркало тузлука; высота слоя солевого раствора (тузлука) над пригруженной рыбой должна быть не менее 10см, при необходимости в процессе посола проводить циркуляцию тузлука.

3.3.5.2 Выгрузка и мойка (ополаскивание) соленой рыбы. Выгрузку рыбы из чанов проводить согласно Инструкции № 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. настоящий сборник).

Выгруженную из чанов соленую рыбу промыть в доброкачественном тузлуке или солевом растворе.

Промытую рыбу после стекания тузлука (солевого раствора) рассортировать по качеству в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на соленую рыбу.

3.3.6 Упаковывание, Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковывания соленой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без порочащих запахов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Пленочные материалы должны быть разрешены к применению соответствующей организацией.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба идентичных наименований (кроме мелочи третьей группы, трески, пикши, сайды), сорта, размерной группы, солености, вида разделки, потребительской тары.

Предельные отклонения рыбы по массе и счету в каждой упаковочной единице или единице транспортной тары должны соответствовать требованиям, установленным нормативно-технической документацией на готовую продукцию и полуфабрикаты.

Соленую рыбу и рыбу-полуфабрикат упаковывать в тару, указанную в табл. 4.

3.3.6.1 Упаковывание рыбы в бочки. Неразделанную, зябреную, жаброванную, потрошеную, потрошеную обезглавленную, обезглавленную рыбу и спинку укладывать ровными плотными рядами, слегка наклонно, спинкой вниз, в верхнем ряду - спинкой вверх.

Рыбу, разделанную на пласт, укладывать в развернутом виде; полупласт - в свернутом виде поверхностью среза вверх; рыбу верхнего ряда - кожным покровом вверх или в свернутом виде - разрезом вниз.

Во время укладывания рыбу слегка подпрессовать по рядам вручную.

Таблица 4

Наименование

Вместимость дм3,** не более, предельная масса рыбы, кг****НТД -- нормативно-техническая документация.

**В бочках,

Обозначение НТД* на соленую рыбу
Бочки деревянные заливные (сардины, куски скумбрии и ставриды) Бочки деревянные сухотарные с применением пленочных полимерных мешков-вкладышей Бочки деревянные заливные Бочки деревянные заливные и сухотарные с применением пленочных полимерных мешков-вкладышей Бочки деревянные заливные и сухотарные с применением пленочных полимерных мешков-вкладышей для рыб длиной более 50 см Бочки деревянные заливные и сухотарные с применением пленочных полимерных мешков-вкладышей Ящики дощатые Ящики дощатые для рыб длиной более 50см Инвентарная тара (для местной реализации) Пакеты пленочные полимерные с последующим упаковыванием в дощатые или полимерные ящики Пакеты пленочные полимерные для крупных рыб поштучно массой одного экземпляра рыбы не более 2 кг с последующим упаковыванием в ящики из гофрированного картона Пакеты пленочные полимерные (для местной реализации) по 1-3 шт с последующим упаковыванием в ящики из гофрированного картона Пакеты пленочные полимерные для ломтиков с последующим упаковыванием в ящики из гофрированного картона	50	ОСТ 15-70 ГОСТ 16081 ГОСТ 15-70
	50
	120; 200	ТУ ГОСТ 7448
	150
	250	ГОСТ 7448
	120	ГОСТ 16081
	30	ГОСТ 7448
	70	ГОСТ 7448
	20	ГОСТ 7448
	1; 20	ГОСТ 16081 ГОСТ 7448
	20	ОСТ 15-70
	0,3; 15	ГОСТ 7448

В зависимости от размеров рыбу укладывать на 1-3 ряда выше утора бочки.

Наполненные бочки выдержать для осадки уложенной рыбы, после чего по необходимости доложить рыбой одной даты посола, одинаковой солености, одного качества и укупорить.

Бочки должны быть предельно полно заполнены рыбой. Допускается применение вибратора при укладывании рыбы (кроме сардин) для более полного использования емкости бочки.

|При упаковывании слабосоленой рыбы с нежной консистенцией мяса подпрессовку производить вручную при помощи деревянного кружка с ручкой, осторожно нажимая на рыбу.

Бочки с рыбой залить доброкачественным тузлуком (солевым раствором). Концентрация соли в тузлуке (солевом растворе) должна соответствовать солености рыбы и устанавливается в каждом случае заведующим лабораторией или технологом предприятия.

В заливные бочки тузлук (солевой раствор) наливать после укупорки через шкантовые отверстия, в сухотарные бочки с пленочными полимерными мешками-вкладышами - перед герметизацией последних (путем термосваривания или другими способами):

1) свободные края мешка-вкладыша скрутить в жгут, нижнюю часть которого перевязать шпагатом, затем жгут сложить петлей и вторично протянуть шпагатом в узел, который прижать к верхнему слою рыбы;

2) свободные края вкладыша снять с остова бочки, прижать к рыбе и после тщательной обсушки верхней части запаять;

3) свободные края вкладыша зажать между уторным пазом и фаской вскрываемого дна, а оставшиеся снаружи концы вкладыша обрезать.

Если при заливании в бочке образуется течь, то произвести дополнительную осадку обручей; если при этом течь не устранится, рыбу переложить в исправную бочку.

После заливания тузлуком бочки оставить для выстаивания в течение 24 ч при температуре не выше 10 0C, при необходимости вторично долить тузлуком и закрыть шкантовые отверстия пробками не до отказа, чтобы можно было их вынуть при необходимости доливания тузлука. Перед отгрузкой бочек с рыбой пробки забить до отказа.

Плотность тузлука (солевого раствора) для заливки бочек с рыбой должна быть для слабосоленой рыбы 1,07-1,08 г/см3, средненесоленой -1,09-1,10 и крепкосоленой - 1,12 г/см3.

3.3.6.2 Упаковывание рыбы в ящики. Крупную рыбу укладывать в ящики плотно, параллельными рядами, головами к торцевым или боковым стенкам ящика, спинкой вниз, рыбу верхнего ряда - спинкой вверх.

Крупную разделанную рыбу укладывать разрезом вверх, в верхнем ряду - кожным покровом вверх или в свернутом виде - разрезом вниз.

Рыбу укладывать так, чтобы верхний ряд на 1,5-2 см выступал над стенками ящика.

Упакованную в ящики рыбу отжать на прессе или путем установки ящиков, закрытых крышками, в штабеля высотой 5-6 ящиков.

Под нижние ящики класть на пол бруски, на верхние ящики -доски и поверх них груз. Через 4-5 ч штабеля переложить, перемещая нижние ящики наверх, после чего выдержать 3-4 ч.

Перед упаковыванием соленой рыбы ящики выстилать пергаментом, подпергаментом, целлюлозной пленкой или пленочными материалами.

Наполненные ящики взвесить, прочно забить и обтянуть по концам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой.

3.3.6.3 Упаковывание в пленочные полимерные пакеты. Упаковывание соленой рыбы в пленочные пакеты производить в соответствии с правилами по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и вкладыши из пленочных материалов. Пакеты с рыбой должны быть термосварены или скреплены зажимами. Наличие тузлука в пакетах не допускается. Пакеты с рыбой упаковать в ящики согласно тaбл.4.

Дощатые ящики с продукцией прочно забить и обтянуть по торцам стальной упаковочной лентой или проволокой.

Ящики из гофрированного картона с продукцией обтянуть стальной проволокой или оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

3.3.7 Законченный посол в бочках. Рыбу обработать солью вручную на столах или с помощью механических смесителей.

Рыбу равномерно обвалять солью, у потрошеной рыбы набить солью брюшную полость, у крупной неразделанной рыбы - жаберные полости.

Мелкую неразделанную рыбу перемешать с солью с помощью рыбопосольного агрегата. На перемешивание с солью направлять единовременно не более 25 кг рыбы.

На дно заливной бочки налить 5-8 дм3 солевого раствора (в расчете на бочку вместимостью 100-120 дм3) плотностью 1,18-1,20 г/см3, предварительно охлажденного до температуры 5-0 0С, затем укладывать обваленную солью рыбу плотными взаимоперекрещивающимися рядами (на 3-5 см выше уторов).

При изготовлении соленого полуфабриката допускается безрядовое укладывание рыбы в бочки или с помощью вибраторов.

По рядам рыб и поверх верхнего ряда рыбы в бочке пересыпать солью.

Наполненные рыбой бочки выдержать в течение 2-3 ч для осадки рыбы или сразу после заполнения рыбу в бочках подпрессовать и бочки укупорить.

Укупоренные бочки с рыбой залить через шкантовые отверстия доброкачественным солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/см3 и температурой минус 2 - минус 4 0С. Расход солевого раствора составляет 10-17 дм3 на 100 кг заливаемой рыбы (с учетом предварительной заливки).

Расход соли при изготовлении слабосоленой рыбы составляет 1,5-4 % массы рыбы (в зависимости от требуемой массовой доли соли), среднесоленой - 5-9 % массы рыбы.

Укупоренные бочки со слабосоленой рыбой поместить в охлаждаемое помещение с температурой, указанной в табл. 5, со среднесоленой рыбой - минус 4 - минус 8 0С.

Таблица 5

Температура засаливаемой рыбы, 0С	Температура в помещении, 0С
0-5	Минус 2 - минус 4
12-20*	Минус 8 - минус 12
Выше 20**При достижении температуры в теле рыбы 0 -- минус 4 0С (во избежание подмораживания рыбы) температуру в помещении повысить до минус 2 - минус 4 0С или бочки переместить в другое помещение с температурой минус 4 0С.	Минус 12 - минус 15*

3.3.8 Маркирование. Маркировать бочки с соленой рыбой в соответствии с требованиями действующего стандарта на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

3.3.9 Хранение. Срок хранения соленой рыбы, упакованной в бочки (в мес, не более):

слабосоленая при температуре минус 4 - минус 8 0С 4

среднесоленая при температуре минус 4 -- минус 8 0С 6

крепкосоленая при температуре 0 - минус 4 0С 9

упакованная в ящики при температуре минус 4 -- минус 8 0С 4

фасованная в пленочные пакеты без вакуума

при температуре от минус 4 -- минус 8 0С, сут:

неразделанная 15

разделанная 10

3.4 Изготовление солено-мороженой рыбы (скумбрии атлантической, ставриды океанической, сардинеллы, сардинопса) на судах.

3.4.1 Хранение рыбы-сырца проводить согласно п. 3.1.1.

3.4.2 Сортирование и мойку рыбы проводить в соответствии с пп. 3.3.3 и 3.3.4.

3.4.3 Разделка. Разделку и мойку рыбы проводить, руководствуясь Инструкцией № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий сборник), а также техническими условиями на соленый полуфабрикат.

3.4.4 Посол. Рыбу солить в бочках в неразделанном и разделанном виде законченным ненасыщенным посолом.

Подготовку бочек проводить в соответствии с Инструкцией № 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. настоящий сборник).

Укладывать рыбу в бочки в соответствии с п. 3.1.4. Масса рыбы в бочках вместимостью 50 дм3 составляет 40-41 кг, 100 дм3 - 80-82, 120 дм3-95-97кг,

Перед укладыванием рыбы на дно бочки налить солевой раствор плотностью 1,15-1,20 г/см3, предварительно охлажденный до температуры не выше 7 0С;

в бочки вместимостью 50 дм3 - 1-3 дм3,

вместимостью 100-120 дм3 - 3-7 дм3.

Плотность солевого раствора измерять при температуре 20 0С.

Расход сухой пищевой поваренной соли зависит от заданной массовой доли соли в соленой рыбе, массы рыбы, закладываемой в бочку, а также плотности заливаемого солевого раствора (табл. 6 и 7).

Расход соли (в кг) для достижения в соленой рыбе массовой доли поваренной соли 5-6 % приведен в табл. 6.

Таблица 6

Масса рыбы - сырца, закладываемая в бочку, кг.	Расход соли, кг, при плотности солевого раствора, г/см3
	1,15	1,16	1,17	1,18	1,19	1,20
40-41	0,9	0,8	0,7	0,6	0,5	0,4
80-82	1,8	1,6	1,4	1,2	1,0	0,8
95-97	2,2	2,0	1,7	1,5	1,3	1,0

Расход соли (в кг) для достижения в соленой рыбе массовой доли поваренной соли 6-7 % приведен в табл. 7.

Таблица 7

Масса рыбы - сырца, закладываемая в бочку, кг.	Расход соли, кг, при плотности солевого раствора, г/см3
	1,15	1,16	1,17	1,18	1,19	1,20
40-41	1,4	1,3	1,2	1,1	1,0	0,9
80-82	2,8	2,6	2,4	2,2	2,0	1,8
95-97	3,4	3,2	2,9	2,7	2,4	2,2

Рыбу в бочках подпрессовать, бочку укупорить.

3.4.5 Маркирование. Укупоренные бочки с рыбой маркировать в соответствии с требованиями технических условий на соленую рыбу-полуфабрикат и стандарта на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

3.4.6 Охлаждение. Укупоренные бочки направить в трюм с температурой воздуха минус 2 - минус 6 0С, устанавливая в положении "на стакан" с прокладкой между рядами по высоте жесткой сепарации (досок), а также с выделением партий по датам изготовления.

Укупоренные бочки с рыбой залить через шкантовые отверстия охлажденным до температуры не выше 7 0С солевым раствором той же плотности, что и при предварительной заливке перед посолом.

Через 12-24 ч произвести повторную доливку бочек с рыбой и забить шкантовые отверстия, температуру воздуха в трюме в период заполнения бочками с рыбой поддерживать равной минус 4 - минус 6 0С.

3.4.7 Замораживание. По достижении массовой доли соли в мясе рыбы 5 % в последней партии, загруженной в трюм, температуру воздуха понизить до минус 18 0С. Продолжительность загрузки трюма не более 25 сут.

Допускается проводить замораживание при температуре не выше минус 18 0С на транспортных рефрижераторах после сдачи рыбы плавбазой.

При сдаче соленой рыбы на транспортный рефрижератор массовая доля соли в ней должна быть не менее 5 %.

Ориентировочная продолжительность просаливания рыбы до достижения массовой доли соли 5 % составляет для рыб с массовой долей жира до 10% 10-15 сут, более 10 % 15-20 сут.

Продолжительность просаливания, замораживания продукции, а также необходимость дозаливки бочек солевым раствором устанавливают заведующий лабораторией или технолог судна.

3.4.8 Хранение. Хранить солено-мороженую рыбу-полуфабрикат при температуре не выше минус 18 0С не более 8 мес.

23. Инструкция по изготовлению пряной и маринованной рыбы океанического промысла

Инструкция предусматривает порядок изготовления пряной и маринованной рыбы океанического промысла - ставриды, скумбрии (кроме курильской), пряных сардин (сардины атлантической, мексиканской, марокканской, сардинеллы, сардинопса) - на судах и береговых предприятиях в соответствии с ГОСТ 18222 и ГОСТ 18223, а также слабосоленых атлантической скумбрии и сардины с добавлением пряностей в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы. Для изготовления пряной и маринованной рыбы океанического промысла использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую и соленую рыбу, а также мороженый и соленый полуфабрикат.

Соленый полуфабрикат изготовить из рыбы-сырца. Срок хранения соленого полуфабриката не более 2 мес. с даты изготовления.

Для изготовления сардин пряного посола использовать соленый полуфабрикат с массовой долей соли не более 9 %, скумбрии и ставриды пряного посола и маринованных - с массовой долей соли не более 10%.

Для изготовления слабосоленых скумбрии и сардин с пряностями использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, а также слабо- и среднесоленую рыбу.

Сырье, используемое для производства продукции, по качеству должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Соль поваренная пищевая! вода для технологических целей, лед водный искусственный должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции № 21 по изготовлению соленой рыбы (см. настоящий сборник).

Пряности, углекислотные экстракты, эфирные масла пряностей или их растворы, концентраты пряностей, сахар-песок и пищевая уксусная кислота, используемые для выпуска продукции, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса.

3.1 Хранение рыбы-сырца. Принятую по качеству и массе рыбу-сырец без задержки направлять в обработку. При невозможности немедленной обработки допускается кратковременное хранение только свежей рыбы. Допустимые при этом сроки хранения рыбы в зависимости от температуры среды приведены в Инструкции № 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла (см. настоящий сборник).

3.2 Размораживание. Принятую мороженую рыбу размораживать в дефростерах или ваннах с ложным дном в чистой проточной или сменяемой воде или слабом солевом растворе плотностью 1,02-1,03 г/см3 при температуре не выше 20 0С и соотношении массы рыбы и воды 1:2.

Размораживание проводить до распадения блоков мороженой рыбы, когда температура в теле рыбы достигает минус 2 - 0 0С. Задерживать размороженную рыбу в воде не допускается.

Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 0С.

3.3 Мойка. Рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу промыть для удаления слизи, чешуи, загрязнений в пресной или чистой морской воде при температуре не выше 20 0С в моечной машине или ваннах с ложным дном; соотношение массы воды и рыбы должно быть не менее 2:1.

Соленую рыбу-полуфабрикат промыть в солевом растворе плотностью 1,01-1,03 г/см3.

3.4 Отмочка. Соленую рыбу с массовой долей соли в мясе более 10 % (при изготовлении слабосоленой рыбы с пряностями) отмачивать в воде или слабом уксусносолевом растворе (при высокой температуре окружающей среды; для рыбы с массовой долей поваренной соли более 12 %), содержащем уксусной кислоты не более 0,5-1 % и соли не более 4-5 %.

Температура воды или уксусносолевого раствора должна быть не выше 10 0С, соотношение массы рыбы и воды или уксусносолевого раствора 1:2. В процессе отмачивания проводить смену воды или уксусносолевого раствора в ванне: первую через 1 ч, вторую через 2 ч и последующие через каждые 3 ч отмачивания рыбы. Массовая доля соли в мясе отмоченной рыбы должна составлять 5-8 %.

3.5 Сортирование. Рыбу сортировать по качеству, удаляя при этом экземпляры, не отвечающие требованиям, предъявляемым к рыбе первого сорта.

3.6 Разделка и мойка. В зависимости от размеров рыбы и степени наполнения ее желудка пищей, а также температурных условий рыба может быть направлена в обработку в разделанном или неразделанном виде. Применять следующие виды разделки: полупотрошение, обезжабривание (жабрование, зябрение), обезглавливание, потрошение (с оставлением или одновременным удалением головы), разделка на тушку.

Рыба (1 экз.) массой более 1 кг подлежит обязательной разделке.

Разделку рыбы проводить согласно Инструкции № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий сборник) и нормативно-технической документации на готовую продукцию.

Разделанную рыбу промыть водой температурой не выше 15 0С или слабым солевым раствором температурой не выше 5 0С для удаления крови, слизи, остатков внутренностей.

3.7 Стекание. Промытую целую или разделанную рыбу перед дальнейшей обработкой выдержать в течение 20-30 мин для отекания воды (солевого раствора).

3.8 Пряный посол и маринование рыбы.

3.8.1 Подготовка тары и упаковочных материалов. Для изготовления пряной и маринованной рыбы использовать:

1) бочки деревянные заливные;

2) бочки сухотарные с применением мешков-вкладышей из полимерных пленочных материалов;

3) бочки полиэтиленовые или деревянные заливные и сухотарные, бывшие в употреблении и отремонтированные, с применением мешков-вкладышей вместимостью не более 50 дм3. Бочки должны быть чистыми, без посторонних запахов. Заливные бочки не должны иметь течи.

Подготовку бочек для посола рыбы (очистка, замачивание, взвешивание и т. п.) проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции № 21 по изготовлению соленой рыбы (см.

настоящий сборник).

Бочки и мешки-вкладыши, используемые для посола, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

3.8.2 Приготовление пряных смесей и заливок.

3.8.2.1 Смеси соли, пряностей и сахара для пересыпки рыбы, пряные солевую и уксусносолевую заливки готовить по рецептурам, приведенным в табл. 1-9:

табл. 1 и 2 - пряной и маринованной океанической ставриды и скумбрии (кроме курильской) из рыбы-сырца, размороженной рыбы, соленого полуфабриката,

табл. 3 - скумбрии пряного посола из соленого полуфабриката;

табл. 4 - ставриды пряного посола из соленого полуфабриката;

табл. 5 - сардин пряного посола из рыбы-сырца и размороженной рыбы;

табл. 6 - сардин пряного посола с отечественными пряностями;

табл. 7 - пряных сардин из полуфабриката специального и простого посола;

табл. 8 и 9 - слабосоленых атлантической скумбрии и сардин с добавлением пряностей.

Таблица 1. Количество смеси пряностей и сахара для изготовления пряной и маринованной океанической ставриды и скумбрии (кроме курильской) из рыбы-сырца или размороженной рыбы, соленого полуфабриката (в кг)

Компоненты	Рецептура № 1	Рецептура № 2	Рецептура № 3	Для приготовления 100 дм3 заливки
	Рыба-сырец или полуразморженная рыба	Соленый полуфабрикат	Рыба-сырец или полуразморженная рыба	Соленый полуфабрикат	Рыба-сырец или полуразморженная рыба	Рецептура № 1	Рецептура № 2
Перец черный	0,050	0,0555	0,110	0,1221	0,0770	0,050	0,100
Перец душистый	0,100	0,1110	0,190	0,2109	0,0950	0,050	0,200
Корица	0,020	0,0222	0,075	0,0832	0,0525
Гвоздика	0,010	0,0111	0,075	0,0832	0,0525		0,100
Кориандр	0,300	0,3330	0,038	0,0422	0,0266	0,200	0,300
Лавровый лист	0,010	0,0111	0,110	0,1221	0,0770	0,050
Тмин	0,030	0,0333				0,100
Анис	0,080	0,0888				0,100
Имбирь			0,035	0,0388	0,0245
Мускатный орех			0,034	0,0377	0,0238
Мускатный цвет			0,020	0,0222	0,0140
Сахар	0,350	0,3885	0,445	0,4939	0,445	0,250	0,300
Уксусная кислота 80%-ная						5,000	5,000

Примечания: 1. Уксусную кислоту добавлять только в заливку для маринованной рыбы.

2. Номер рецептуры смеси для пересыпания рыбы должен соответствовать номеру рецептуры заливки. При изготовлении продукции по рецептуре № 3 вместо пряной заливки использовать солевой раствор соответствующей плотности.

3. При изготовлении продукции без добавления пряной запивки или использования солевого раствора пряности и сахар, предусмотренные для приготовления заливки, должны быть пересчитаны на рыбу-сырец с учетом действующих норм потерь при посоле и добавлены к смеси компонентов, расходуемых на пересыпание.

Количество соли, которое требуется добавлять к пряному отвару для получения пряносолевой заливки, соответствующей концентрации с учетом массовой доли поваренной соли в рыбе, устанавливают заведующий лабораторией или технолог.

Таблица 2. Рецептура смеси отечественных пряностей для изготовления пряной океанической ставриды и скумбрии (кроме курильской) из рыбы-сырца или размороженной рыбы (в кг)

Компоненты	Для пересыпания 100 кг рыбы	Для приготовления 100 дм3 заливки
Аирный корень	0,075
Анис	0,050
Горчичное семя	0,010
Зубровка	0,020
Кориандр	0,250	0,100
Лавровый лист	0,020
Лавровые стебли		0,010
Калган	0,050	0,025
Можжевеловые ягоды	0,050	0,020
Перец стручковый	0,060	0,020
Тмин	0,050	0,025
Укроп	0,010
Хмель	0,025
Шалфей или мята	0,030
Сахар	0,300	0,100

Таблица 3. Рецептура смеси пряностей и сахара для изготовления скумбрии пряного посола из соленого полуфабриката (в кг) (без добавления пряной запивки)

Компоненты	Для пересыпания 100 кг соленого полуфабриката по рецептуре
	№ 1	№ 2
	Слабосоленая рыба	среднесоленая рыба	Слабосоленая рыба	среднесоленая рыба
Перец черный	0,0560	0,0573	0,1232	0,1260
Перец душистый	0,1120	0,1145	0,2128	0,2176
Корица	0,0224	0,0229	0,0840	0,0859
Гвоздика	0,0112	0,0115	0,0840	0,0859
Кориандр	0,3359	0,3436	0,0426	0,0435
Лавровый лист	0,0112	0,0115	0,1232	0,1260
Тмин	0,0336	0,0344
Анис	0,0896	0,0916
Имбирь			0,0392	0,0401
Мускатный орех			0,0381	0,0389
Мускатный цвет			0,0224	0,0229
Сахар	0,3919	0,4009	0,4983	0,5097

Таблица 4. Рецептура смеси пряностей и сахара для изготовления ставриды пряного посола из солевого полуфабриката (в кг) (без добавления пряной заливки).

Компоненты	Для пересыпания 100 кг соленого полуфабриката по рецептуре
	№ 1	№ 2
	Слабосоленая рыба	среднесоленая рыба	Слабосоленая рыба	среднесоленая рыба
Перец черный	0,0552	0,0565	0,1215	0,1243
Перец душистый	0,1105	0,1130	0,2099	0,2147
Корица	0,0221	0,0226	0,0829	0,0847
Гвоздика	0,0110	0,0113	0,0829	0,0847
Кориандр	0,3315	0,3390	0,0420	0,0429
Лавровый лист	0,0110	0,0113	0,1215	0,1243
Тмин	0,0331	0,0339
Анис	0,0884	0,0904
Имбирь			0,0387	0,395
Мускатный орех			0,0376	0,0384
Мускатный цвет			0,0221	0,0226
Сахар	0,3867	0,3955	0,4917	0,5028

Таблица 5. Количество смеси пряностей, соли и сахара для изготовления сардин пряного посола из рыбы-сырца, размороженной рыбы (в кг)

Компоненты	Для пересыпания 100 кг рыбы по рецептуре	Для приготовления 100 дм3 пряной заливки
	№1	№2	№3
Перец черный	0,050	0,120	0,084	0,100
Перец душистый	0,100	0,210	0,105	0,200
Перец красный молотый жгучий	0,050
Корица	0,020	0,075	0,052
Гвоздика	0,010	0,083	0,058	0,100
Имбирь		0,040	0,028	0,050
Мускатный орех		0,034	0,024
Мускатный цвет		0,020	0,014
Кардамон
Анис	0,080
Кориандр	0,300	0,038	0,027
Лавровый лист	0,010	0,025	0,017
Тмин	0,030
Сахар	0,350	0,260	0,260	1,500
Соль поваренная	9,000	9,000	9,000	16,000

Примечание. При изготовлении рыбы пряного посола без добавления пряной заливки пряности и сахар добавлять к смеси компонентов, расходуемых на пересыпание рыбы, с учетом ориентировочного расхода заливки 15 % массы засаливаемой рыбы.

Таблица 6. Рецептура* смеси соли, сахара и отечественных пряностей для изготовления сардин пряного посола из рыбы-сырца или размороженной рыбы (в кг)

Компоненты	Для пересыпания 100 кг рыбы по рецептуре
	№ 1	№2
Аирный корень	0,100	0,100
Анис	0,015	0,075
Дягиль	0,050
Горчичное семя		0,020
Зубровка	0,020
Кориандр	0,400	0,200
лавровый лист	0,030	0,030
Лавровые стебли	0,020
Лапчатка (калган)	0,100	0,025
Можжевеловые ягоды	0,100
Перец красный стручковый жгучий	0,115	0,050
Тмин		0,100
Сахар	0,500	0,400
	Соль	14000**

14000***Рецептуры смеси соли, сахара и отечественных пряностей применяются только по особым указаниям.

Таблица 7. Рецептура смеси пряностей и сахара для изготовления сардин пряного посола из соленого полуфабриката (в кг) для пересыпания 100 кг соленого полуфабриката

Компоненты	Для пересыпания 100 кг соленого полуфабриката	Для приготовления 100 дм3 заливки
	Сардин, сардинопса	сардинеллы
	№ 1*	№ 2*	№ 1	№ 2
Перец черный	0,0545	0,1307	0,0555	0,1333	0,0750
Перец душистый	0,1089	0,2288	0,1111	0,2333	0,1500
Перец красный молотый жгучий	0,545		0,0555
Корица	0,0218	0,0817	0,0222	0,0833
Гвоздика	0,0109	0,0904	0,0111	0,0922	0,0750
Имбирь		0,0436		0,0444
Мускатный орех		0,0370		0,0378
Мускатный цвет		0,0218		0,0222
Анис	0,0871		0,0889
Кориандр	0,3268	0,0414	0,3333	0,0422
Лавровый лист	0,0109	0,0272	0,0111	0,0278
Тмин	0,0327		0,0333
Сахар	0,3813	0,2832	0,3889	0,2889	1,1250
	Соль поваренная

16,000*** Номер рецептуры.

Таблица 8. Рецептура смеси пряностей, сахара и соли для изготовления слабосоленой скумбрии атлантической и сардин с пряностями (в кг)

Компоненты	Для пересыпки 100 кг рыбы
	Рыба - сырец и охлажденная рыбы	Мороженая рыба	Соленая рыба
Перец красный молотый жгучий	0,089	0,067	0,050
Сахар	0,356	0,267	0,200
Соль	10,000	7,530
С лавровым листом
Лавровый лист	0,050	0,050	0,056
Сахар	1,157	1,157	1,300
Соль	10,000	7,530
С укропом
Корица	0,134	0,134	0,150
Мускатный орех	0,089	0,089	0,100
Гвоздика	0,134	0,134	0,150
Укроп-Семена (или укропное масло)	0,312 (0,009)	0,156 (0,004)
Сахар	0,267	0,267	0,300
Соль	10,000	7,530
С гвоздикой
Гвоздика	0,089	0,077	0,075
Сахар	0,0467	0,411	0,400
Соль	10,000	7,530

Таблица 9.Рецетураприготовленияпряносолевыхзапивок для изготовления слабосоленой рыбы с пряностями (в кг)

Компоненты	Для приготовления 100 дм3 заливки
	С мускатным орехом	С корицей	С укропом	С гвоздикой
Мускатный орех	0,750
Мускатный цвет	0,250
Корица		0,750
Перец красный молотый жгучий		0,250
Укроп-Семена (или укропное масло)			1,750 (0,050)
Гвоздика				0,125
Сахар	1,000	1,000		0,625
Соль	15,400	15,400	15,400	15,400

Примечания: 1. Расход соли дан с учетом массовой доли ее в готовом продукте 10 %. При выпуске продукции с меньшей массовой долей соли необходимо провести перерасчет расхода соли для заливки.

2. Скумбрию слабосоленую с лавровым листом заливать чисгым солевым раствором плотностью 1,11--1,12 г/см3,

3. Пряную заливку рекомендуется готовить из расчета 20 л на 100 кг готовой продукции из соленой рыбы и 10 л на 100 кг готовой продукции из мороженой рыбы.

3.8.2.2 Пряносолевые заливки готовить следующим образом. В доведенную до кипения воду внести пряности (по рецептуре) и варить в течение 5-10 мин в закрытом котле. К полученному пряному отвару добавить сахар и соль и затем охладить раствор до температуры не выше 15 0С. Употреблять неостывшую заливку не допускается. Подготовку пряностей, приготовление пряных смесей и заливок производить, руководствуясь Инструкцией по хранению пряностей и приготовлению пряных смесей и заливок (см. том II настоящего сборника).

3.8.3 Изготовление пряной и маринованной рыбы из рыбы-сырца, охлажденной и размороженной рыбы. Пряную и маринованную рыбу можно готовить путем посола рыбы в бочках с одновременным добавлением к ней пряностей или путем предварительного посола рыбы в солевом растворе в чанах, ваннах, бочках в соответствии с Инструкцией № 21 по изготовлению соленой рыбы (см. настоящий сборник) с последующим укладыванием посоленной рыбы (соленый полуфабрикат) в бочки с пересыпанием пряностями.

3.8.3.1 Пряный посол рыбы в бочках. В подготовленные бочки укладывать заранее определенную (стандартную) массу рыбы двумя порциями не более 25 кг каждая, перемешанную с 3/4 смеси соли, пряностей и сахара, предусмотренных для посола рыбы в одной бочке.

Рыбу тщательно перемешать с солью и смесью пряностей с сахаром до равномерного обволакивания ими рыбы и уложить в бочку.

Соль и смесь пряностей с сахаром дозировать специальными заранее выверенными мерниками.

Для более равномерного распределения пряностей на рыбе при посоле рекомендуется смешивать соль со смесью пряностей (кроме лаврового листа) и сахара непосредственно при посоле. Лавровый лист подавать отдельно.

Хранить измельченные пряности в смеси с солью и сахаром не допускается.

Дозировка соли при изготовлении пряностей скумбрии и ставриды составляет 12-14 %, маринованной - 8-10 % массы обрабатываемой рыбы. Дозировка соли при изготовлении пряных сардин приведена в табл. 5-7.

Перемешанную с солью и пряностями рыбу уложить в чистые деревянные или полиэтиленовые бочки.

Рыбу уложить в бочки ровными перекрещивающимися рядами, слегка наклонно, спинкой вниз, в верхнем ряду - спинкой вверх. Лавровый лист (3-5 шт.) положить на дно бочки, а остальное его количество равномерно распределить по рядам рыбы. При изготовлении слабосоленой рыбы с пряностями лавровый лист предварительно залить кипящей водой при соотношении массы 1:1 и выдержать в закрытой посуде в течение 15-20 мин, поверх уложенной в бочки рыбы насыпать оставшуюся пряносолевую смесь и положить лавровый лист (2-5 шт.). Наполненные бочки накрыть доньями и оставить для просаливания и осадки рыбы в течение 12-20 ч при температуре не выше 15 0С, после чего доложить в бочки рыбу того же дня посола с расчетом получения стандартной массы готовой продукции (с учетом потерь при посоле согласно нормам) и затем бочки укупорить.

В морских условиях, ввиду использования прогрессивных норм закладки рыбы-сырца и последующего набухания рыбы в процессе хранения, с получением заданного количества рыбы в бочке допускается операции "осадка рыбы" и "доведение до постоянной массы" не производить.

В тех случаях, когда в бочках с рыбой образовавшийся естественный тузлук не полностью покрывает рыбу, после укупорки долить в бочки через шкантовые отверстия в донышке, а в бочки с полимерными вкладышами - перед их укупоркой специально приготовленную пряносолевую заливку такой же плотности, как и тузлука. При этом вкладыш после доливки раствора плотно завязать шпагатом или закрыть специальным замком, или зажать между уторным пазом бочки и фаской донышка, после чего укупорить бочку.

Если при просаливании рыба очень сильно оседает и в бочках образуется чрезмерно большой объем тузлука, то перед укупоркой бочек осторожно слить из них избыток тузлука (стараясь не смыть находящиеся на рыбе пряности) и доложить бочки доверху рыбой той же даты посола. Тузлук сливать в чистую посуду и в дальнейшем использовать для заливки доложенных рыбой бочек.

3.8.3.2 Маринование рыбы. При изготовлении маринованной рыбы из укупоренных бочек полностью слить тузлук в чистую посуду, добавить к слитому тузлуку 80 %-ную уксусную кислоту и затем залить тузлук обратно в бочки. Концентрация уксусной кислоты в пряной уксусносолевой заливке должна составлять 4-6 %. При недостатке тузлука доливать бочки специально приготовленной пряной уксусносолевой заливкой; концентрация соли в заливке должна быть такой же, как в тузлуке.

Заливка в бочках с пряной и маринованной рыбой должна составлять 10-15 % массы уложенной рыбы.

3.8.3.3 Изготовление пряной рыбы с предварительной заготовкой соленого полуфабриката. Рыбу солить в солевом растворе плотностью 1,2 г/см3, охлажденном до температуры не выше 5 0С, при соотношении массы рыбы и солевого раствора 1:2.

Продолжительность посола 1-2 сут в зависимости от упитанности и размера рыбы, а также температуры тузлука.

Посол проводить до достижения массовой доли соли в мясе 4-6 %.

Готовую соленую рыбу промыть в солевом растворе плотностью 1,14-1,16 г/см3 и выдержать в течение 15-20 мин для стекания раствора.

3.8.4 Изготовление пряной и маринованной рыбы из соленого полуфабриката. Порции рыбы, необходимые для закладки в одну бочку, подать на посольные столы и перемешать со смесью пряностей и сахара (без соли), а затем уложить в бочки.

Бочки с уложенной рыбой укупорить и залить при изготовлении пряной рыбы пряносолевой заливкой, а при изготовлении маринованной рыбы - пряной уксусносолевой заливкой, после чего направить на выдерживание для созревания рыбы.

Необходимое содержание соли в заливках устанавливает заведующий лабораторией предприятия в зависимости от массовой доли поваренной соли в рыбе. Массовая доля уксусной кислоты в пряной уксусносолевой заливке должна составлять 4-6 %. Заливка в бочках должна достигать примерно 20 % массы уложенной рыбы (для сардин -10-15%).

При использовании соленого полуфабриката для изготовления пряной рыбы расход сахара и пряностей на пересыпание рыбы следует увеличивать с учетом потери массы рыбы при получении соленого полуфабриката.

Например, потеря массы рыбы при предварительном посоле сардин составляет 11 % массы рыбы-сырца, и соответственно этому расход пряностей и сахара в расчете на обработку 1 кг соленого полуфабриката должен быть на 11 % больше, чем на обработку 1 кг рыбы-сырца. Из требуемого для обработки соленого полуфабриката количества всех пряностей (кроме корицы и лаврового листа) и сахара одну четвертую часть используют для приготовления пряного отвара для заливки рыбы после укладывания в бочки; остаток пряностей после приготовления отвара используют вместе с основной массой пряностей для пересыпания рыбы.

Допускается использовать для заливки рыбы в бочках вместо пряносолевой заливки чистый солевой раствор (см. табл. 3, 4, 7). При этом все пряности и сахар, расходуемые для приготовления пряносолевой заливки, добавлять к смеси пряностей, предназначенной на пересыпание рыбы в бочке.

3.9 Созревание рыбы. Бочки с приготовленной пряной и маринованной ставридой и скумбрией выдержать в помещении с температурой воздуха минус 2 - плюс 5 0С в течение 7-10 сут для созревания рыбы.

В морских условиях бочки с рыбой сразу направляют на хранение в трюм с температурой минус 4 - минус 8 0С и хранят, не допуская подмораживания.

Пряные сардины, изготовленные из рыбы-сырца, охлажденной или размороженной рыбы, выдерживать для созревания при температуре минус 4 - минус 8 0С, из соленого полуфабриката - при температуре плюс 5 - минус 2 0С.

Через 5-10 сут провести контрольный осмотр рыбы для определения степени ее созревания. Если рыба еще не созрела, то в дальнейшем проводить повторные осмотры через каждые 3-5 сут. Слабосоленую рыбу с пряностями (атлантическую скумбрию и сардины) выдержать в течение 15-20 сут при температуре 5-7 0С.

В процессе созревания рыбы при возможности через каждые 2-3 сут перекатывать бочки на 1/3 оборота, проверяя при этом наличие заливки в бочках. Перекатывание бочек желательно проводить не менее трех раз.

Примечание. Контрольные сроки осмотра каждой отдельной партии продукции с учетом ее особенностей устанавливают заведующий лабораторией или технолог предприятия.

Созревание может продолжаться в течение 10-30 сут в зависимости от вида и жирности рыбы, используемого сырья (рыба-сырец, охлажденная, мороженая рыба, соленый полуфабрикат) и температуры в хранилище.

Допускается отгружать пряную рыбу на базы сбытовых организаций не вполне созревшей с расчетом дозревания ее в пути или на сбытовых базах.

Пряную рыбу, приготовленную из соленого полуфабриката, следует отгружать после выдержки в течение не менее 7 сут.

3.10 Определение массы нетто рыбы в бочках перед отгрузкой. При формировании партий пряной и маринованной рыбы для отгрузки обязательно определять массу рыбы в бочках. Для этого взять 5 % бочек из партии, слить из них заливку и определить массу рыбы (вместе с пряностями) в каждой бочке, руководствуясь общими (стандартными) правилами проверки массы нетто рыбной продукции. Найденную среднюю массу рыбы нетто в отобранных бочках распространить на все бочки отгружаемой партии. Проводить отгрузку продукции по данным предварительного взвешивания рыбы в бочках перед их укупоркой запрещается.

3.11 Упаковывание рыбы в потребительскую тару.

3.11.1 Рыбу пряного посола и маринованную упаковывать в пленочные пакеты 1-3 шт. с предельной массой продукта: для скумбрии, ставриды 1,0 кг, для сардин 0,7 кг.

Упаковывание сардин пряного посола производится только для местной реализации.

Перед фасованием рыбу выложить из бочек на перфорированные противни, стечные столы, сетчатые корзины и оставить в течение 15-30 мин для стекания заливки, после чего без задержки фасовать в пакеты.

При фасовании рыба не должна соприкасаться с открытыми краями пакета, так как при попадании жира или тузлука на пленку последняя плохо сваривается при укупорке пакета. Необходимо также следить, чтобы в пакет не попадала заливка, наличие ее в пакете с рыбой не допускается.

Укупоривание пакетов проводить герметизацией с вакуумированием или термосвариванием или с помощью зажимов. Упаковывание рыбы в пленочные пакеты проводить в соответствии с правилами по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов. Пленочные пакеты должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению соответствующей организацией.

Пакеты с рыбой упаковывать в дощатые или полимерные многооборотные ящики с предельной массой продукта 20 кг. В каждый ящик упаковывать рыбу одного наименования и вида разделки.

Ящики предварительно выстлать внутри пергаментом, подпергаментом. Дощатые ящики забить и скрепить по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой. Полимерные ящики закрыть крышками.

Тара должна быть чистой, без посторонних запахов. Пакеты, ящики, вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям действующих стандартов.

3.12 Маркирование. Тару с продукцией маркировать в соответствии с требованиями действующего стандарта на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

На пакеты с продукцией наносят дополнительную маркировку: "Фасована под вакуумом", "Фасована без вакуума".

4. Хранение. Хранить сардины, скумбрию и ставриду пряного посола и маринованную на судах и производственных холодильниках при температуре минус 4 - минус 8 "С.

Срок хранения сардин, скумбрии, ставриды пряного посола устанавливают с даты изготовления, продукции, фасованной в пленочные пакеты без вакуума, - с момента (часа) окончания технологического процесса.

Срок хранения продукции включает срок хранения соленого полуфабриката, направляемого на ее изготовление.

24. Инструкция по посолу атлантической и тихоокеанской сельди

Инструкция предусматривает порядок первичной обработки атлантической и тихоокеанской сельди и изготовление соленой сельди в соответствии с ГОСТ 815.

1. Сырье и материалы. Для изготовления соленой сельди использовать атлантическую, включая добываемую в Балтийском море и прилегающих к нему заливах, и тихоокеанскую сельдь-сырец, охлажденную и мороженую рыбу, а также соленый полуфабрикат. Сельдь по качеству должна соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и стандартов. Соль поваренная пищевая, лед, вода, а также подготовка производства должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции № 21.

2. Схемы технологических процессов

3. Описание технологического процесса.

3.1 Изготовление соленой атлантической и тихоокеанской сельди и полуфабрикатов на промысловых судах и плавбазах.

3.1.1 Прием сельди-сырца. Подготовку судна к промыслу, прием сельди-сырца производить в соответствии с Инструкцией № 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла (см. настоящий Сборник).

3.1.2 Охлаждение, хранение. Охлаждение сельди производить льдом или охлажденной морской водой. Для обеспечения качества улова сельди-сырца трюм промыслового или приемно-транспортного судна необходимо оборудовать вертикально-горизонтальной сепарацией, которая разделяет его на отсеки.

Горизонтальную сепарацию установить на высоте 0,6 м от днища трюма.

Охлаждение льдом производить в инвентарных ящиках или насыпью в трюме судна мелкодробленым льдом высотой 10-15 см, затем уложить ровным слоем рыбу и равномерно засыпать ее слоем льда. Расход льда определять согласно Инструкции № 2 (см. настоящий сборник).

Питающуюся сельдь с наполненным пищей желудком необходимо хранить в трюме только в инвентарных ящиках с пересыпанием льдом в количестве не менее 50 % массы сельди.

При охлаждении сельди-сырца в охлажденной морской воде соотношение массы рыбы и воды должно быть 1:2. Температура тела рыбы должна поддерживаться равной 0 - минус 2 0С. При температуре тела рыбы выше 0 0С необходимо добавить в воду мелкодробленый лед.

Тихоокеанскую жирную сельдь охладить до температуры тела 05 0С в охлажденной морской воде при соотношении массы воды и рыбы 1:1 или в бункерах с пересыпкой мелкодробленым льдом в количестве не менее 30 % массы рыбы.

Продолжительность хранения и транспортирования охлажденной льдом сельди-сырца на промысловых и приемно-транспортных судах, считая с момента окончания выпивки сельди из орудий лова до окончания сдачи ее на перерабатывающее предприятие, не должна превышать 8 ч, питающейся сельди с наполненным пищей желудком - 6ч.

При температуре наружного воздуха не выше 10 0С и продолжительности транспортирования, считая с момента вылова рыбы, не более 2 ч допускается перевозка сельди-сырца без охлаждения в трюме или бункерах на палубе судна с условием укладывания ее слоем высотой не более 0,4 м. Сельдь обязательно укрыть брезентом.

В случае невозможности немедленной обработки сельдь хранить в специально отведенном прохладном помещении в инвентарных ящиках, бункерах или теплоизолирующих контейнерах с пересыпкой мелкодробленым льдом. Высота слоя пересыпанной льдом сельди в бункере должна быть не более 0,6 м.

Температура тела сельди во время хранения должна быть равна 05 0С, продолжительность хранения - не более 10 ч.

При суммарной продолжительности хранения сельди с момента вылова не более 12 ч лед расходовать в зависимости от температуры окружающего воздуха в количестве 30-50 % массы сельди, при продолжительности хранения 12-24 ч - в количестве 60-70 % массы сельди.

Допускается хранить сельдь в ваннах с охлажденной морской водой или 3-5 %-ным солевым раствором температурой минус 1 - 0 0С. Высота слоя сельди в ваннах с холодной водой (солевым раствором) должна быть не более 0,8 м.

Продолжительность хранения (с момента вылова) атлантической и тихоокеанской сельди в холодной воде (солевом растворе) должна быть не более 24 ч, сельди, вылавливаемой в Балтийском море, - не более 10ч.

Перегрузку сельди-сырца с промысловых судов на плавбазы или приемно-транспортные суда проводить с помощью жестких емкостей (ящиков, бадей) высотой не более 0,8 м или рыбонасосов.

Сельдь с наполненным пищей желудком перегружать только в инвентарных ящиках.

Допускается перегружать сельдь-сырец с помощью каплеров вместимостью не более 500 кг.

Сортность сельди-сырца устанавливать в процессе приема-сдачи в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Принятую по качеству и массе сельдь-сырец без задержки направлять на обработку или хранение с охлаждением.

3.1.3 Сортирование. Сортировать сельдь-сырец по качеству и размерам в соответствии с требованиями действующих стандартов и технических условий.

3.1.4 Мойка. Перед посолом сельдь по необходимости промыть под душем для удаления слизи, крови и механических загрязнений чистой пресной или морской водой температурой 15-20 0С непосредственно на конвейере или в моечном барабане. Сельдь, выгружаемую рыбонасосами, не мыть.

3.1.5 Разделка и мойка. Непитающуюся сельдь солить в неразделанном или обезглавленном виде. Решение о направлении на обезглавливание сельди принимает технолог или заведующий лабораторией. Питающуюся сельдь обязательно направить на разделку - обезглавливать, зябрить, жабровать (обезжабривать) или полупотрошить.

Разделку и мойку разделанной рыбы производить, руководствуясь Инструкцией № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий сборник).

Сельдь тихоокеанскую законченного посола изготовлять в неразделанном виде.

Сельдь с наполнением желудков пищей не более двух, баллов солят:

1) на рефрижераторных плавбазах с предварительным (перед посолом) охлаждением сельди-сырца до 0 0С.

2) на промысловых судах с хранением соленой сельди и соленого полуфабриката в охлажденных трюмах и последующей сдачей полуфабриката на плавбазы;

3) на промысловых судах, не имеющих охлаждаемых трюмов, с условием сдачи соленого полуфабриката на плавбазы в течение 24 ч.

При уловах сельди более 7 т. в сутки на промысловых судах, как исключение, допускается посол питающейся сельди (независимо от степени наполнения ее желудков пищей) в неразделанном виде с условием обязательной последующей разделки посоленной сельди при дообработке полуфабриката на плавбазах; разделанную на плавбазах сельдь при уборке залить только насыщенным солевым раствором.

3.1.6 Посол сельди.

3.1.6.1 Сухой прерванный посол. Сельдь равномерно перемешать с необходимой для посола дозой соли в рыбопосолочных машинах или вручную на специальных посолочных столах, затем ссыпать полученную рыбосолевую смесь в подготовленную бочку.

При посоле на посолочных столах сельдь подавать на стол порциями, полностью заполняя ею мерный отсек. Поданную на стол сельдь засыпать соответствующим количеством соли и тщательно перемешать руками или деревянными лопатками до равномерного обваливания всей рыбы солью и затем ссыпать сельдь и оставшуюся на столе соль в бочку (через боковое окно стола), после чего засаливать следующую порцию сельди на столе, Посольные столы должны иметь ограждающие бортики высотой до 15 см.