Сборник технологических инструкций по обработке рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru/

252

Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО)

Сборник технологических инструкций по обработке рыбы

Под редакцией канд. техн. наук

А.Н. Велогурова и инж. М.С. Васильевой

Москва "Колос" 1992

УДК 664.995(083.74)

Редактор С.Н. Шестак

Заказное издание

ВНИРО

Том 1

Зав. редакцией Б.Ф. Дубинин

Художественный редактор Т.И. Мельникова

Технический редактор Т.Г. Курилович

Корректор Л.С. Соколова

Сдано в набор 25.10.91. Подписано в печать 28.02.92. Формат 60 X 88' /16. Бумага кн,-журн. Гарнитура Пресс-Роман. Печать офсетная. Усл. пёч. л. 15,68. Усл. кр.-отт. 15,68. Уч.-изд. л. 19,29. Изд. № 147. Тираж 12 000 экз. Заказ № 534. "С" № 122.

Ордена Трудового Красного Знамени издательство "Колос", 107807, ГСП-6, Москва, Б-78, ул. Садовая-Спасская, 18.

Московская типография № 8 Министерства печати и информации Российской Федерации, 101898, Москва, Хохловский пер., 7.

3903050000-122

С 035(01)-92 Заказная

© Всесоюзный научно-исследовательский институт

морского рыбного хозяйства и океанографии

ISBN 5-10-002469-0 (ВНИРО), 1992

Министерство рыбного хозяйства СССР*

Приказ № 272

"5.09" 1991 г.

Об утверждении технологических инструкций по обработке рыбы

1. Утвердить и ввести в действие с 1 июля 1992г. подготовленные Всесоюзным научно-исследовательским институтом морского рыбного хозяйства и океанографии технологические инструкции по обработке рыбы (первичной обработке, производству охлажденной, мороженой, соленой, пряной, маринованной рыбы). Технологические инструкции согласованы с ассоциациями, концернами, акционерными обществами, объединениями, предприятиями и организациями Минрыбхоза СССР.

2. Технологические инструкции по обработке рыбы, утвержденные приказом Минрыбхоза СССР № 525 от 27 ноября 1981 г., считать утратившими силу.

Первый заместитель министра В.М. Пушников

* Комитет рыбного хозяйства при Минсельхозе Российской Федерации

От составителей

Прошло более 10 лет после издания Сборника технологических инструкций по обработке рыбы. За этот период произошли изменения в сырьевой базе, технике вылова, хранения, использования и переработки рыбного сырья, совершенствовании технологии, техники производства и хранения рыбопродукции. Поэтому возникла необходимость в переработке Сборника, включении в него новых инструкций, изменении структуры, а также внесении дополнений, уточнений и изменений в действующие инструкции. При этом были использованы данные бассейновых и научных рыбохозяйственных организаций.

Составители: А.Н. Белогуров, М.С. Васильева, Г.И. Кузнецова, Н.В. Чупахина, 3.И. Белова, М.И. Рыбалов, Л.Н. Трусова, К.В. Мартемьянова (ВНИРО и др.); М.Н. Вахрушева, В.М. Курханова, Т.Н. Слуцкая, 3.С. Репина, С.В. Сватко, Т.В. Кузнецова, Т.И. Андреева, Н.Г. Войток, Т.А. Марьясова, Л.С. Бердюгина (ТИНРО и НПО "Дальрыбсистемотехника"); Г.В. Маслова; А.В. Воскобой (Гипрорыб-флот); В.Е. Пастернак, Г.С. Христоферзен, А.М. Ерохина, Т.В. Истомина (ЮгНИРО, НПО "Югрыбтех-центр"); Л.Н. Панасюк, Г.А. Корнева, В.В. Полухина, A.С. Смирнова, И.В. Токмакова, Е.А. Клычкова (АтлантНИРО и НПО "Запрыбтехцентр"); Н.С. Осипова, Л.Г. Павельева, В.П. Волков, К.С. Кулакова, B.В. Распопова, И.В. Васильева, Т.Б. Сумкина, Т.А. Ермакова (НПО "Каспрыбтехцентр"); Н.И. Зехов, И.А. Синицкая, Г.Е. Захарченко, Л.М. Комиссарова (НПО "Севрыбтехцентр"); В.И. Шендерюк, В.П. Терещенко, В.И. Рулев, В.И. Киселев, Л.А. Яковлева (КТИРПиХ).

I. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

1. Инструкция по заготовке, приему и транспортированию живой рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия

Инструкция предусматривает порядок заготовки, приема от рыбаков и транспортирования живой рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия.

1. Подготовка приемных и транспортных средств.

1.1 Рыболовецкие суда, орудия лова, инвентарь, материалы, приемные и транспортные средства, используемые при заготовке рыбы в живом виде, должны быть тщательно подготовлены перед выходом на промысел.

Подготовку рыболовных и транспортных судов к приему рыбы и санитарную обработку их необходимо производить в соответствии с требованиями Инструкции по хранению рыбы-сырца на промысловых судах во время лова и транспортирования с мест промысла (Инструкция № 2 настоящего Сборника).

1.2 Орудия лова, используемые при заготовке рыбы в живом виде, не должны иметь металлических крючков и других приспособлений, которые могли бы нанести рыбе ушибы и ранения.

1.3 Прорези, используемые для перевозки живой рыбы, должны иметь отсеки для раздельного размещения рыбы разных видов, а также укрывочные материалы (брезент, специальные маты) для защиты рыбы от солнечных лучей. Стенки отсеков лодок с прорезями должны быть выстланы мокрой травой или чаканом во избежание повреждения рыбы.

Для транспортирования живых осетровых рыб необходимо использовать прорези без поперечных перегородок.

Прорези следует устанавливать на участках с проточной, чистой водой на плаву. Запрещается устанавливать прорези на мелководье и участках, загрязненных нефтепродуктами и другими вредными для рыбы веществами.

1.4 После освобождения прорезей и лодок от рыбы очищать их от загрязнений, а затем проводить соответствующую санитарную обработку.

1.5 При заготовке живой рыбы в рыбоводных хозяйствах использовать специальные типовые живорыбные садки или приспособленные дни этих целей рыбоуловители с твердым незаиленным дном.

1.6 Приемно-транспортные суда должны быть обеспечены запасом чистого, мелкодробленого льда и инвентарной тарой.

1.7 Живорыбные автомобили, используемые для перевозки живой рыбы, заготовленной в рыбоводных хозяйствах, должны быть оборудованы изотермическими цистернами, контейнерными установками или другими средствами, обеспечивающими сохранность качества живой рыбы.

Цистерны, контейнеры и другие емкости должны быть тщательно промыты, продезинфицированы 3 %-ным раствором хлорной извести, вновь промыты и залиты водой.

2. Сырье и материалы.

2.1 Заготовке и транспортированию в живом виде подлежит только здоровая рыба, без наружных повреждений, с нормальными движениями тела, жаберных крышек и челюстей, без паразитических ракообразных и гельминтов на коже, опасных для здоровья человека.

Живая рыба по качеству должна соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Заготовку живой рыбы следует производить при соблюдении Правил рыболовства, утвержденных в установленном порядке.

2.2 Вылавливаемых во внутренних водоемах промысловых лососевых рыб (семга, нельма, таймень, муксун, белорыбица и др.) в живом виде не заготавливать. После выборки из невода их сразу же укладывать в ящики со льдом для последующей доставки на обрабатывающее предприятие.

Белорыбицу после сдачи в живом виде на приемный пункт транспортировать в трюме приемно-транспортного судна с пересыпкой ее мелкодробленым льдом.

2.3 Лед, используемый для охлаждения рыбы, должен соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

2.4 Вода для перевозки живой рыбы автомобильным транспортом должна быть чистой, прозрачной, без вредных примесей.

Допускается транспортирование живой рыбы в водопроводной воде, содержащей хлор, при условии предварительной тщательной воздушной аэрации ее в течение 30-50 мин.

3. Схема транспортирования живой рыбы с места лова на обрабатывающие предприятия

4. Выборка рыбы из орудий лова и посадка в прорези и лодки.

4.1 При переносе живой рыбы из орудий лова необходимо применять сачки и каплеры.

Осетровых рыб вынимать из орудий лова осторожно, захватывая их руками в брезентовых рукавицах под грудные плавники. Запрещается брать их под жабры или только за хвостовую часть, а также наносить удары (чекушение).

4.2 Из орудий лова живую рыбу сразу же перемещать в прорези или лодки, имеющие отсеки с прорезями.

Живую рыбу, выловленную ставными сетями, ловушками (секретами), доставлять к пункту приема и сбора живой рыбы немедленно.

Живую рыбу, выловленную неводом, сдавать на приемные пункты после каждого притонения. Нормы посадки живой рыбы в лодки и прорези в зависимости от среднесуточной температуры воздуха для южных районов европейской части страны приведены в табл. 1.

Таблица 1

Вид рыбы	Нормы посадки живой рыбы, кг/м3
	С распаления льда до 1/V и с 1/Х до ледостава, 550С	С 1/V пo 15/VI и c l5/IX пo l/X, 144 0С	С 15/VI no 15/IX, 22 4 0С
Лещ	65	90
Сом	270	145	90
Судак	210	110	55
Сазан, линь	215	150	132
Вобла	200	80

Нормы посадки живой рыбы в лодки и прорези в зависимости от среднесуточной температуры воздуха для Сибири приведены в табл. 2.

Таблица 2

Вид рыбы	Нормы посадки живой рыбы, кг/мэ
	С распаления льда до 1/VI и с 15/IX до ледостава, 55°С	С 1/VI no 15/VI, с 15/111 по 1S/IX, 1440С	С 15/VI no 15/VIII, 213°С
Налим	180	140	90
Щука	165	90	30
Чебак, елец	165	90	30
Окунь	210	120	60
Карась, линь	200	180	100
Лещ	160	90	40
Судак	210	110	55
Сазан	210	190	130
Сом	270	145	50

4.3 Осетровых из орудий лова немедленно помещать в прорези и после каждого притонения доставлять к пункту приема и сбора живой рыбы либо на обрабатывающее предприятие, находящееся в непосредственной близости от места лова. Не допускается потрошение осетровых рыб рыбаками.

Нормы посадки осетровых рыб в прорези в зависимости от среднесуточной температуры воздуха для южных районов европейской части страны приведены в табл. 3.

Таблица 3

Семейство рыб	Нормы посадки живой рыбы, кг/м
	С распадения льда до 1/V и с 1/Х до ледостава, 550С	С 1/V no 15/VI и с I5/IX по 1/Х, 14 40С	С 15/VI no 15/IX, 22 40С
Осетровые	152	126	48
Осетровые Волго-Каспийского бассейна	120	100	40

Нормы посадки осетровых рыб в прорези в зависимости от среднесуточной температуры воздуха для районов Сибири приведены в табл. 4.

Таблица 4

Вид рыбы	Нормы посадки осетровых рыб, кг/м3
	С распадения льда до 1/VI и с 15/IXдо ледостава, 550С	С1/V1по15/X1и с 15/VIII по 15/IX, 14 4 0С	С 15/VI пo 15/VIII, 21 30С
Осетр	180	120	75
Стерлядь	100	70	60

4.4 В документах на сдачу осетровых указывать вид, массу и количество экземпляров икряной и неикряной рыбы раздельно.

5. Порядок приема живой рыбы от рыбаков на приемных пунктах.

5.1 Доставленную на приемный пункт живую рыбу необходимо принимать по видовому и размерному составу, качеству и массе; осетровых принимать по виду, качеству, массе и количеству штук раздельно икряной и неикряной рыбы.

Прием живой рыбы по качеству производить в соответствии с требованиями действующих технических условий.

5.2 При определении массы живой рыбы взвешивание производить в таре, обеспечивающей стекание воды.

Тару для взвешивания наполнить слоем рыбы высотой не более 20 см.

5.3 Взвешивание осетровых производить в специальном ящике, установленном на весах, укладывая рыбу в один ряд. Крупные экземпляры взвешивать поштучно.

5.4 Массу принимаемой партии определять суммарным результатом взвешиваний с учетом поправочного коэффициента.

Поправочный коэффициент определять для каждого вида живой рыбы отдельно. Для этого взвесить определенную массу рыбы, затем оставить для стекания воды на 10-20 мин и взвесить рыбу повторно.

Поправочный коэффициент определять отношением массы рыбы, взвешенной после стекания воды, к массе рыбы до стекания воды.

В процессе приема периодически проводить контрольное измерение массы тары.

5.5 После каждого взвешивания рыбу немедленно пересаживать в прорези для доставки на обрабатывающее предприятие.

6. Временное хранение живой рыбы в садках. В рыбоводных хозяйствах живую рыбу, предназначенную к сдаче, отсаживать в садки с проточной водой и твердым грунтом и выдерживать без кормления для очистки органов пищеварения от остатков пищи, освобождения от посторонних запахов, а жабр и кожного покрова от ила.

Продолжительность выдерживания рыбы должна быть не менее 48 ч. Плотность посадки рыбы в садки 125 кг/м3.

7. Транспортирование живой рыбы на обрабатывающие предприятия.

7.1 Для транспортирования живой рыбы с мест лова используют прорези, буксируемые самоходными судами, изотермические автоцистерны, автомобили с контейнерными установками или другие средства, обеспечивающие сохранность качества живой рыбы.

7.2 Перемещать рыбу в транспортные средства осторожно при помощи приемов, исключающих травмирование рыбы, соблюдая правило раздельного размещения рыбы разных видов и нормы посадки рыбы в прорези, указанные в табл. 1-4 настоящей Инструкции.

Осетровую рыбу икряную помещать отдельно от неикряной, Полугу - отдельно от севрюги.

Прудовую рыбу помещать в прорези в соответствии с нормами посадки в зависимости от среднесуточной температуры окружающего (табл.5).

Таблица 5

Вид рыбы	Нормы посадки прудовой рыбы, кг/м3
	С распадения льда до 1/V и с 1/Х до ледостава, 5±50С	С 1/V no 15/VI и с 15/IX по 1/Х, 14 + 40С
Кари	215	200
Амур	150	110

7.3 Сроки доставки живой рыбы на обрабатывающее предприятие с момента вылова: летом - от 2 до 4 сут, осенью и весной - от 3 до 5 сут.

Для отдельных видов рыб допустимые сроки транспортирования в прорезях в зависимости от среднесуточной температуры воздуха приведены в табл. 6.

Таблица 6

Вид рыбы	Сроки транспортирования, сут.
	С распадения льда до 1/V и с 1/Х до ледостава, 5±50С	С 1/V no 15/VI и с 15/IX по 1/Х, 14 40С	С 15/VI no 15/IX, 21 3 0С
Лещ	4	3
Судак	4	3	2
Сазан	5	5	4
Сом	5	5	4
Амур, толстолобик	3	3
Осетровые	4	4	3

7.4 Во время транспортирования рыбы до обрабатывающих предприятий постоянно наблюдать за состоянием рыбы. Рыбу с признаками засыпания удалять из прорези и транспортировать в ящиках с мелкодробленым льдом в трюмах транспортных судов.

При появлении первых признаков засыпания осетровых их немедленно удалить из прорези, выпотрошить согласно Инструкции по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования ее с мест промысла (Инструкция № 2 настоящего сборника). Извлеченные ястыки икры укладывать в чистые вазы с крышкой слоем не более 20 см и до сдачи обрабатывающему предприятию хранить во льду.

Охлаждение и транспортирование рыбы-сырца проводить в соответствии с Инструкцией № 2 настоящего сборника.

7.5 При наличии удобных шоссейных дорог перевозка живой рыбы из естественных водоемов, а также прудовой рыбы с мест заготовки может производиться в специально оборудованных автомашинах.

7.6 При посадке рыбы в цистерны и контейнерные установки автомашин руководствоваться требованиями, указанными в табл. 7.

Таблица 7

Вид рыбы	Соотношение рыбы и воды
Амур, буффало, карп, сазан, сом, угорь	1:1,25
Карась, линь	1:1
Форель, судак	1:5
Белоглазка, жерех, лещ, синец, толстолобик, щука, язь и другие пресноводные	1:2

7.7 Продолжительность транспортирования живой рыбы (амура, буффало, карпа, сазана, сома, угря, карася, линя) автомобильным транспортом не должна превышать 8 ч при температуре воды и воздуха не более 100С без замены воды.

При более высокой температуре воду охлаждают льдом и продолжительность транспортирования сокращают до 6 ч.

7.8 Продолжительность транспортирования форели, судака, белоглазки, жереха, леща, синца, толстолобика, щуки, язя и других пресноводных рыб автомобильным транспортом не должна превышать \'2 ч при температуре воды и воздуха не более 10 °С. После 6 ч транспортирования вода подлежит замене.

2. Инструкция по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла

Инструкция предусматривает порядок охлаждения и хранения рыбы-сырца океанической и рыбы-сырца внутренних водоемов на .побивающих, обрабатывающих и приемно-транспортных судах. Инструкция не предусматривает порядок охлаждения и хранения «(иной рыбы, рыбы-сырца океанических хрящевых (акул, скатов), тунцовых, мелких азово-черноморских (кильки, хамсы, тюльки), а также других видов, первичная обработка которых предусмотрена Инструкцией № 8. Охлаждение и хранение рыбы-сырца необходимо производить по технологической схеме с учетом типов судов.

1. Подготовка судов к промыслу (приему) рыбы.

1.1 Подготовку судов к промыслу (приему) рыбы производить в порту перед выходом в рейс и на переходе к месту промысла. Судно должно быть обеспечено промысловыми, технологическими и другими средствами, соответствующими условиям района и объектам промысли, рейсовому заданию. На судне должны быть необходимая нормативно-техническая документация и руководящие нормативные документы.

За сутки до выхода в рейс проверить готовность всего технологического оборудования, обеспечение запасными частями, нормативными документами.

1.2 На судах, ведущих промысел в Атлантическом, Тихом и Индийском океанах и прилегающих к ним морях, а также в зонах иностранных государств, к промыслу (приему) рыбы подготовить технологическое оборудование, средства механизации, производственные цехи, а также работников к выпуску продукции. Произвести санитарную обработку всех производственных помещений, инвентаря, оборудования, транспортеров, приемных бункеров и ящиков для рыбы и соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах №2981-84.

При охлаждении рыбы льдом или в морской воде с добавлением льда к приему рыбы подготовить необходимый запас чешуйчатого льда, изготовленного с помощью льдогенератора.

Если на судне предусмотрено охлаждение рыбы в морской воде, то до приема рыбы морскую воду, находящуюся в емкостях (баки, цистерны, стокеры и др.), охладить до температуры от 0 до минус 2 °С.

1.3 На судах для прибрежного лова или промысла во внутренних водоемах должен быть необходимый запас инвентарных ящиков, бочек и укрывочных изоляционных материалов (чистый брезент, чаканные или соломенные маты, рогожи и др.).

Перед выходом в рейс на судно (при отсутствии льдогенератора) должен быть взят запас чистого блочного, дробленого или чешуйчатого льда. Лед хранить в трюме судна в специально отведенных, вымытых, продезинфицированных отсеках или ящиках. Для предохранения от загрязнения и уменьшения таяния льда его следует укрывать брезентом, матами или рогожами. Люк трюма со льдом должен быть плотно закрыт.

При наличии рефрижераторных установок на судне трюм перед погрузкой льда охладить до температуры не выше 2 °С. Необходимый запас льда на судне определяется с учетом предполагаемого улова, периода года и продолжительности транспортирования рыбы. Ориентировочно при условии охлаждения рыбы только льдом запас льда на судах без рефрижераторных установок в трюмах должен составлять не менее 100 % массы предполагаемого улова рыбы, а на судах с охлаждаемыми трюмами - не менее 50 %.

Перед выходом на промысел и после каждой выгрузки рыбы суда подвергать тщательной санитарной обработке: палубу, трюмы, паелы и сепарацию зачищать, промывать водой, дезинфицировать 1-2 %-ным раствором хлорной извести, затем повторно промывать водой и проветривать.

Ящики, бункера, средства механизации, изоляционный материал, используемые для обработки рыбы, промывать горячей водой с помощью щеток и швабр, дезинфицировать 1-2 %-ным раствором хлорной извести, промывать водой и просушивать.

Трюмную и палубную сепарацию пронумеровать для закладки на место в строго последовательном порядке. Трюмную сепарацию набирать по пиллерсам с расчетом возможности немедленного складирования уловов рыбы по отсекам. Произвольная закладка сепарации без учета ее нумерации запрещается. Перед загрузкой трюмных отсеков рыбой проверить правильность укладки сепарации и надежность ее крепления, а также исправность трюмных водоотливных средств.

1.3.1 Помощник капитана по производству обязан обеспечить к началу промысла санитарную обработку и подготовку к работе всех производственных помещений, инвентаря, оборудования, транспортеров, приемных бункеров и ящиков для рыбы.

2. Сырье и материалы.

2.1 Рыба-сырец, предназначенная для охлаждения, хранения и

транспортирования, должна соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

2.2 Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874; допускается использование морской, а также пресной воды, соответствующей указанному стандарту по коли-индексу.

2.3 Лед (естественный или искусственный), применяемый для охлаждения рыбы, должен соответствовать требованиям, предъявляемым к воде, используемой для технологических целей.

2.4 Соль поваренная, применяемая для приготовления солевого раствора и льдосолевой смеси, должна быть не ниже первого сорта и соответствовать ГОСТ 13830. Особенности технологического процесса разделки и охлаждения осетровых и других рыб см. раздел 4.

2.5 Раствор хлорной извести, содержащий не менее 0,3-0,5 % активного хлора, должен соответствовать требованиям действующего стандарта.

3. Охлаждение, хранение и транспортирование рыбы-сырца.

3.1 Охлаждение, хранение и транспортирование рыбы-сырца на судах всех типов производить по технологической схеме1.

Рыбу-сырец внутренних водоемов доставлять с приемных пунктов на обрабатывающие предприятия приемно-транспортными судами с охлаждением мелкодробленым льдом.



3.2 Описание технологического процесса.

3.2.1 Приемка. Рыбу-сырец принимать на борт перерабатывающего или приемно-транспортного судна раздельно по партиям вылова согласно ГОСТ 7631. Качество рыбы должно соответствовать действующим техническим условиям.

3.2.2 Мойка. Мойку рыбы-сырца производить при необходимости. При лове на илистых грунтах рыбу-сырец необходимо промывать сразу после выпивки ее на специальные помосты, решетки или палубу с помощью душирующих устройств или из шланга.

3.2.3 Сортировка. Рыбу-сырец перед охлаждением сортировать по видам, длине и массе в соответствии с требованиями стандарта "Рыба всех видов обработки. Длина и масса", правил рыболовства, технических условий.

При сортировке тщательно проверить рыбу на наличие паразитических организмов и степень поражения ими согласно Методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец; охлажденная и мороженая рыба).

3.2.4 Разделка и мойка. Разделку и мойку проводить в соответствии с Инструкцией по разделке и мойке рыбы (Инструкция № 7 настоящего сборника) и дополнениями к Санитарным правилам для морских судов промыслового флота (Санитарные требования при переработке морепродуктов на судах).

3.2.5 Охлаждение. Поднятую на борт рыбу без задержки охладить до температуры от минус 1 до плюс 5 0С и в дальнейшем хранить при такой же температуре.

В зависимости от технической оснащенности судов системами охлаждения применять следующие способы охлаждения рыбы: в жидкой среде, льдом, льдосолевой смесью. Допускается охлаждение рыбы-сырца льдосолевой смесью или в воде, охлажденной льдосолевой смесью, при использовании ее для приготовления соленой или пряной продукции, получения соленых полуфабрикатов, изделий холодного копчения, а также вяленой рыбы.

3.2.5.1 Охлаждение в жидкой среде. В качестве охлаждающей среды применять морскую воду, солевой раствор (2-4 %-ный раствор поваренной соли в пресной воде), а также смесь воды или солевого раствора со льдом.

а. Охлаждение в морской воде. Охлаждение рыбы-сырца проводить в морской воде (предварительно охлажденной водоохладителями) способами, обеспечивающими быстрое снижение температуры рыбы и хранение ее при этой же температуре.

Рыбу-сырец загрузить в бункера, цистерны или другие емкости охладить и поддерживать температуру охлаждающей среды за счет:

1) встроенного в емкость охлаждающего теплообменника;

2) выносного охлаждающего теплообменника;

3) охлаждающего теплообменника, а также путем добавления в воду чешуйчатого льда;

4) интенсивной подачи в емкость с рыбой и водой чешуйчатого льда.

Системы охлаждения добывающих и обрабатывающих судов, использующих указанные способы охлаждения, должны обеспечивать предварительное охлаждение морской воды, охлаждение рыбы-сырца до температуры не выше 5 0С и поддержание температуры охлажденной рыбы-сырца и воды в период хранения рыбы. Системы охлаждения судов должны обеспечивать соблюдение следующих технологических параметров:

1) при охлаждении рыбы-сырца в охлажденной морской воде с циркуляционной системой соотношение рыбы-сырца и воды должно быть от 1:1- до 1:2 в зависимости от типов судов; при невозможности создания циркуляции соотношение рыбы и воды должно быть от 1:3 до 1:4;

2) температура охлаждающей жидкой среды должна быть от 0 до минус 2 0С, скорость циркуляции охлаждающей воды - не менее 0,2 м/с.

б. Охлаждение в солевом растворе. При отсутствии рефрижераторных установок на судах и при необходимости быстрого охлаждения рыбы можно охладить ее в морской воде, предварительно охлажденной льдом (чешуйчатым или дробленым) или смесью льда с поваренной солью, или в холодном растворе поваренной соли. При этом соотношение рыбы, воды (солевого раствора) и льда должно составлять 2:1:1. При быстром таянии льда масса его может быть увеличена до 40 % массы рыбы.

При применении охлажденных солевых растворов, в том числе льдосолевых, готовить их в солеконцентраторе, при этом соли в них должно быть в количестве, достаточном для суточной работы установки. Для приготовления солевого раствора морскую или пресную воду наливать в сливные бачки установки непосредственно из магистрали или через промежуточный бак; из сливного бака воду для охлаждения перекачивать насосом в заполненный льдом охладитель, причем часть поды в случае необходимости пропустить через солеконцентратор. При выходе из охладителя температура солевого раствора должна быть не ниже минус 2 0С, плотность 1,03-1,05 г/см3.

Масса рыбы, загруженной в емкость, зависит от размера ее и должна составлять до 2/3 полезной вместимости охладителя с водой. Для охлаждения рыбы-сырца в морской воде с льдосолевой смесью в емкость или отсек на 1/4 его объема налить чистую морскую воду и загрузить в нее 30-40 % чешуйчатого или дробленого льда от его общей потребности для охлаждения воды и рыбы, рассчитанной согласно табл. 1.

В охлажденную воду с плавающим льдом загружать рыбу насыпью или в сетках слоями высотой 12-15 см, насыпая на каждый слой рыбы слой льда высотой 5-6 см и поверх льда слой соли. Рыбу загрузить до верха емкости. При укладке нижних слоев рыбы не допускать, чтобы лед выплывал поверх загруженной рыбы. На верхний слой рыбы или сеток с рыбой в емкость насыпать слой льда высотой 7-8 см и добавить соли (5 % массы льда). Количество рыбы, загруженной в емкость, зависит от ее размера и должно составлять до 2/3 полезной вместимости охладителя с водой.

На судах типа СЧС и ПТС перед подачей рыбы в трюм судна для приготовления охлажденной льдосолевой или льдоводяной смеси в трюм поверх находящегося в нем льда налить раствор поваренной соли или непосредственно в трюме засыпать лед равномерным слоем и затем залить морской водой, тщательно перемешивая.

При отсутствии солеконцентратора для приготовления раствора поваренной соли над горловиной трюма на палубе поставить металлический бак с перфорированным дном (с отверстиями диаметром 1-2 мм) или корзину, насыпать соль и подавать на нее морскую воду из шланга под слабым напором. По мере растворения соли и стекания образующегося раствора в трюм добавлять в бак (корзину) новые порции соли, следя за тем, чтобы слой соли был толщиной не менее 20 см. Масса соли, расходуемой для приготовления охлаждающей смеси в трюме, составляет от 0,9 до 1 т, объем морской воды - от 5 до 6 м3. Температура приготовленной охлаждающей смеси в трюме в результате интенсивного таяния льда в солевом растворе должна быть не выше минус 2 0С. Плотность раствора при таянии льда должна составлять 1,07-1,10 г/см3.

Сразу после растворения соли и подачи воды, не дожидаясь полного таяния льда, в трюм подавать рыбу с таким расчетом, чтобы общая высота слоя охлаждающей смеси и рыбы от настила трюма не превышала 1,6 м (высота слоя рыбы после откачки охлаждающей смеси не должна превышать 0,8 м). Рыбу загружать равномерно во все отсеки трюма судна (табл. 1).

Нормы расхода (в кг) льда и соли для охлаждения океанических рыб в морской воде и льдосолевой смеси при хранении в течение 6 ч*

Таблица1.

Масса рыбы, кг	Температура воды, 0С
	до 20	выше 20
	лед	соль	лед	соль
2000	900	45	900	45
3000	1100	55	1200	60
4000	1400	70	1500	75
5000	1600	80	1600	80

* При хранении до 12 ч расход льда и соли увеличить на 50 %, более 12 ч - на 100 %,

3.2.5.2 Охлаждение льдом. Охлаждение рыбы льдом на судах проводить в бункерах, отсеках палубы, трюмах, контейнерах, ящиках и других емкостях, предназначенных для охлаждения рыбы.

В системах охлаждения рыбы на небольших промысловых судах использовать как естественный, так и искусственный лед, приготовленный в льдогенераторах, на средне- и крупнотоннажных судах -искусственный лед.

Лед хранить в льдохранилищах с постоянной или временной изоляцией: приемных бункерах, ящиках, отсеках трюма или бункерах. При охлаждении рыбы льдом применять два способа:

1) укладывание рыбы и льда послойно;

2) пересыпка рыбы льдом.

Охлаждение рыбы-сырца льдом необходимо проводить с соблюдением следующих технологических условий:

1) температура воздуха в помещении, емкостях для охлаждения рыбы во льду должна быть не ниже минус 1 0С;

2) для равномерного охлаждения рыбы расход льда в среднем должен составлять в охлаждаемых трюмах от 35 до 50 % массы рыбы, в трюмах без охлаждения - не менее 75 % массы рыбы;

3) общая высота слоев рыбы и льда должна составлять для лососевых 0,4 м, сельдевых и мелкой рыбы - не более 0,6 м, тресковых, камбаловых, морских окуней и прочих морских, океанических крупных и средних, а также прудовых рыб - 0,7 м, крупных частиковых рыб - 1 м, осетровых -2м;

4) в трюмах, бункерах глубиной более 1 м необходимо применять горизонтальную сепарацию;

5) воду, образующуюся при таянии льда, удалять насосом; в ящиках, контейнерах должны быть щели шириной 1,0-1,5 см для стока моды;

6) при охлаждении рыбы в ящиках общая высота слоя рыбы и льда не должна превышать для иваси-сырца 20 см, для остальных видов не более 30см.

а. Охлаждение льдом в бункере и трюме. На дно, стлань трюма или другие заранее подготовленные площадки насыпать чешуйчатый или мелкодробленый лед высотой 10-15 см, затем укладывать ровным слоем рыбу и равномерно засыпать ее слоем льда, поверх которого снова укладывать слой рыбы, покрывая его слоем льда, и т. д. Крупную рыбу укладывать рядами толщиной в одну рыбу спинками вверх, Соседних в ряду рыб - хвостовыми частями в разные стороны. Рыбу среднего и мелкого размеров укладывать насыпью слоем высотой не выше - 10 см. Высота слоя льда между слоями рыбы 5-8 см. Незанятое пространство у стенок трюма должно быть заполнено льдом. Верхний слой рыбы засыпать слоем льда высотой не менее 10 см.

В трюме глубиной более 1 м применять горизонтальную сепарацию для разделения его по высоте на отсеки, соответствующие установленной допустимой высоте слоя рыбы и льда. Расход льда к массе рыбы, поступившей на охлаждение, составляет в I и IV кварталах 35 %, во II квартале - 40 %, в III квартале - 45-50 %.

На судах с рефрижераторными установками для охлаждения трюмов распределение льда для пересыпания рыбы проводят с учетом размещения охлаждающих батарей: в ближайшие к батареям охлаждения отсеки добавляют не более 20 %, в центральные - 50 % и в промежуточные - 30 % общей массы льда. Верхний слой рыбы засыпать слоем льда высотой 10 см. Общий расход льда должен быть не менее 35 % массы рыбы-сырца.

На судах с неохлаждаемыми трюмами расход льда должен составлять с учетом температуры наружного воздуха, а также норм расхода льда, приведенных в табл. 2.

Таблица 2. Нормы расхода льда (в кг, не более на 100 кг рыбы) для охлаждения рыбы-сырца на судах с неохлаждаемыми трюмами

Продолжительность хранения рыбы, ч	Температура воздуха, 0С
	выше 20	ниже 20
4	50	25
8	75	50
24	100	75

б. Охлаждение льдом в ящиках и контейнерах. На дно ящика или контейнера вместимостью до 80 кг насыпать слой мелкодробленого, чешуйчатого или снежного льда высотой 2-3 см, затем укладывать заранее взвешенную или отмеренную порцию рыбы, послойно пересыпая ее слоем льда, каждый раз увеличивая высоту слоя. Крупную рыбу укладывать на лед в один ряд, среднюю и мелкую - насыпью равномерным слоем высотой не более 10 см. Верхний слой рыбы засыпать слоем льда высотой не менее 10 см. Во избежание деформации рыбы при установке ящика или контейнера в трюм верхний слой льда должен быть ниже края ящика на 1-2 см, контейнера - на 5 см. При укладке мелкой рыбы (балтийской кильки, салаки, сельди, корюшки и др.) в ящики вместимостью до 25 кг насыпать на дно ровным слоем 40 % общей массы мелкодробленого, чешуйчатого или снежного льда, требуемого для охлаждения рыбы, после чего уложить рыбу слоем высотой не более 10 см и равномерно засыпать ее оставшимся льдом. Верхний слой льда должен быть на 2-3 см ниже края ящика.

Крупную рыбу уложить в ящики в один ряд, а среднюю и мелкую - в два ряда. Дозирование льда в зависимости от времени года должно составлять от 60 до 100 % массы рыбы. В ящиках должны быть щели шириной 1,0-1,5 см для стока воды.

До сдачи на рыбообрабатывающее предприятие ящики с пересыпанной льдом рыбой должны быть укрыты брезентом или другими изоляционными материалами.

При хранении в трюме ящики или контейнеры с уложенной в лед рыбой устанавливать штабелями и закреплять так, чтобы во время качки они не перемещались.

В неохлаждаемых трюмах верхний ряд ящиков или контейнеров в штабеле засыпать слоем льда и закрывать сверху брезентом или другим изоляционным материалом для уменьшения потерь холода. На гудах с неохлаждаемыми трюмами расход льда для пересыпания рыбы и ящиках зависит от температуры наружного воздуха и составляет : 10% массы рыбы-сырца при температуре 1-5 0С, 40 % - при 5-10 0С 75 % - при 15-20 0С и 100% при температуре выше 20 0С.

Охлаждение рыбы льдом допускается проводить в бочках, причем на дно бочек насыпать не менее 20 %, а на верхний ряд рыбы - не менее 30 % всего льда.

3.2.5.3 Охлаждение смесью льда и соли. Допускается охлаждение рыбы смесью дробленого льда и поваренной соли применять на судах с неохлаждаемыми трюмами. Для более эффективного охлаждения рыбы дробленый лед и соль перед употреблением смешивать.

На стлань трюма насыпать слой льдосолевой смеси высотой 4- 5 см и затем уложить на него рыбу, пересыпая ее льдосолевой смесью в том же порядке, как и при охлаждении рыбы в трюме льдом (без добавления соли). Образующийся при смешивании льда и соли холодный солевой раствор выливать на рыбу.

Пересыпанную льдосолевой смесью рыбу укрыть сверху изоляционным материалом. В осенне-зимний период года расход льда должен составлять 50-60 % массы рыбы, соли - 5 % массы льда; в весенне-летний период года при температуре воздуха 25 0С и выше использовать 100 % льда и 5-10 % соли к массе рыбы.

3.2.6 Хранение, транспортирование рыбы-сырца.

3.2.6.1 Хранение и транспортирование охлажденной рыбы-сырца проводить при температуре от 0 до минус 2 0С. Температура рыбы при этом должна составлять от минус 1 до минус 5 0С.

3.2.6.2 Рыбу, охлажденную в жидкой среде (морской воде или льдоводяной смеси), отделить от жидкости и хранить в охладителях или во льду в ящиках и других емкостях. При хранении и транспортировании охлажденной рыбы в жидких средах (охлажденной морской поде, льдоводяной смеси) рекомендуется поддерживать температуру смеси равной от 0 до минус 2 0С.

3.2.6.3. Сроки хранения охлажденной рыбы в жидкой среде, а также со льдом, выловленной без нарушения режима лова (траления), до обработки не должны превышать (в ч, не более):



Рыбу-сырец, хранившуюся без охлаждения или с охлаждением более установленных сроков, при наличии порочащих признаков направлять на выработку кормовой муки.

3.2.6.4 Во время хранения и транспортирования охлажденной рыбы необходимо регулярно следить за температурой среды и рыбы, систематически проводить откачку воды из-под стланей, ящиков, контейнеров и других емкостей, не допуская накопления талой воды и попадания ее на рыбу.

3.2.6.5 Охлажденную и уложенную со льдом рыбу в ящиках, контейнерах, бочках помещать в трюм и отсеки палубы, устанавливая в штабеля и закрепляя ее так, чтобы во время качки судна она не перемещалась.

3.2.6.6 При транспортировании охлажденной рыбы со льдом в трюмах без рефрижераторных установок температура тела рыбы не должна превышать 5 0С, а при сильном таянии льда и повышении температуры более 50 С необходимо засыпать рыбу дополнительно льдом и укрыть изоляционным материалом.

3.2.6.7 При хранении и транспортировании рыбы на судах с охлаждаемыми трюмами расходовать лед в количестве 30-40 % массы рыбы-сырца.

3.2.6.8 Транспортные суда после заполнения трюмов рыбой должны немедленно направляться к месту сдачи ее.

3.2.6.9 Допускается рыбу, выловленную ставными неводами, хранить и транспортировать в течение не более 4 ч в лодках насыпью с пересыпкой льдом. При этом высота слоя уложенной в лодку рыбы со льдом должна быть не более 0,5 м. Верхний ряд рыбы со льдом необходимо укрыть изоляционным материалом.

3.2.6.10 Допускается краткосрочное хранение и транспортирование рыбы-сырца без охлаждения при температуре наружного воздуха не выше 100С.

4. Особенности охлаждения, хранения и транспортирования отдельных видов рыбы-сырца.

4.1 Охлаждение, хранение и транспортирование осетровых рыб. Хранить и транспортировать осетровых рыб без охлаждения не разрешается. Осетровых рыб доставлять на плавучие икорные заводы или пункты первичной обработки рыбообрабатывающих предприятий в живом виде в прорезях. Потрошение живых осетровых рыб категорически запрещается.

Принятых живых осетровых направлять на разделку (потрошение) с последующим охлаждением и транспортированием в трюмах ПТС на обрабатывающее предприятие для дальнейшей обработки.

Потрошение рыбы производить в следующем порядке: осетровую рыбу оглушить, обескровить путем надрезания жабр, а у белуги, кроме того, сделать продольный разрез в хвостовой части ниже анального плавника. После прекращения интенсивного выделения крови рыбу немедленно промыть водой, брюшко в месте будущего разреза при помощи специальных щеток очистить от слизи, осторожно разрезать его между грудными плавниками, оставив 3-4 см до анального отверстия, не допуская порезов кишечника. В первую очередь вынуть ястыки, молоки и жировые отложения, сделать разрез вокруг анального отверстия на расстоянии 1-2 см от него и удалить кишечник имеете с анальным отверстием, после чего убрать все остальные внутренности (печень и плавательный пузырь). Примышечные,

жировые отложения, расположенные под пленкой на внутренней поверхности стенок брюшной полости, не удалять. Для предприятий Каспийского бассейна разрешается оставлять в рыбе молоки с жировыми отложениями, которые должны удаляться на обрабатывающих предприятиях перед направлением потрошеной рыбы на дальнейшую обработку.

Вязига может быть удалена или оставлена в рыбе. Для удаления вязиги в средней части брюшной полости потрошеной рыбы сделать небольшой надрез вдоль позвоночного хряща и специальным приспособлением извлечь вязигу.

Потрошение производить на чистых столах, покрытых материалом, легко поддающимся санитарной обработке. Допускается разделывать крупную рыбу (белугу, калугу) на деревянных решетках.

После разделки каждой рыбы столы, решетки, ножи систематически очищать, промывать водой во избежание накопления на них крови и слизи. Осетровых после потрошения не мыть.

Потрошеных осетровых немедленно уложить в трюм приемно-транспортного судна в следующем порядке: на стлань трюма насыпать дробленый лед слоем высотой 10-15 см, затем уложить рыбу рядами (толщиной в одну рыбу) с уклоном по длине рыбы в сторону хвостовой части, чтобы вода, образующаяся при таянии льда, не задерживалась в брюшной полости, после чего пересыпать каждый ряд рыбы чистым дробленым льдом, при этом заполнить льдом брюшную полость рыбы и тщательно покрыть им всю поверхность ее. Верхний ряд рыбы засыпать слоем льда высотой 15-30 см. Высота слоя рыбы и льда в трюме не должна превышать 2 м.

Перед укладкой в трюм определить массу потрошеной осетровой рыбы взвешиванием всей принимаемой партии с учетом определения потерь при мойке и стекании воды. Для определения указанных потерь производить контрольные измерения массы: потрошеную рыбу массой не менее 100 кг уложить в носилки (ящики), определить массу, тщательно промыть водой, уложить на решетки брюшной полостью мни;) и выдержать 20-30 мин для стекания влаги, после чего повторно установить массу. Полученный средний результат потерь (после одно-трехкратных измерений массы) распространить на всю партию осетровых потрошеных рыб.

Расход льда для охлаждения рыбы при температуре воздуха от 10 до 150С составляет 50 % массы потрошеной рыбы, при температуре от 1 до 200С - 75, при температуре выше 200С - 100 %. К моменту доставки рыбы на обрабатывающее предприятие масса льда должна быть не менее 30 % массы рыбы.

Охлаждать осетровых рыб льдосолевой смесью или подсаливать во время хранения и транспортирования на предприятия категорически запрещается.

Пищевые отходы от разделки рыбы (печень, молоки и вязига, а также пробойки, полученные при пробивке икры-сырца на плавучих икорных пунктах) хранить с последующим транспортированием на обрабатывающие предприятия для дальнейшей обработки в соответствии с Инструкцией по сбору и замораживанию пищевых рыбных отходов (Инструкция № 20 настоящего сборника).

4.2 Охлаждение, хранение и транспортирование белорыбицы. Белорыбицу принимать от рыбаков только в живом виде, при подледном лове - в подмороженном.

Для подмораживания рыбу уложить на очищенных открытых площадках. Температура в толще тела подмороженной рыбы должна быть не ниже минус 3 0С.

Белорыбицу-сырец до берега транспортировать на приемно-транспортных судах. Рыбу уложить в трюм судна в один ряд с пересыпкой мелкодробленым льдом на оцинкованные, алюминиевые листы или листы из других пищевых материалов. Она должна быть полностью покрыта льдом. Температура тела охлажденной рыбы должна быть от 0 до 5 0С.

На берегу подмороженную белорыбицу перевозить автотранспортом с укладыванием рыбы на брезент, маты или другой изоляционный материал.

4.3 Охлаждение, хранение и транспортирование семги. Семгу, принятую от ловцов после чекушения, уложить в ящик брюшками вверх и пересыпать чистым дробленым льдом. Крупную рыбу уложить в ящики в один ряд, а среднюю и мелкую - в два ряда. Дозирование льда в зависимости от времени года от 60 до 100 % массы рыбы. В ящиках должны быть щели шириной 1,0-1,5 см для стока воды, образующейся при таянии льда. Ящики с пересыпанной льдом рыбой до сдачи на рыбообрабатывающее предприятие держать укрытыми изоляционными материалами.

Продолжительность транспортирования семги от места лова до обрабатывающего предприятия не должна превышать 6 ч. В исключительных случаях при невозможности доставки семги на обрабатывающее предприятие в течение 6 ч с момента вылова ее разделать, промыть и заморозить согласно Инструкции № 11 настоящего сборника.

4.4 Охлаждение, хранение и транспортирование дальневосточных лососей. Если время от момента вылова рыбы до ее разделки с целью изъятия икры превышает 2 ч, то рыбу необходимо хранить в ящиках с пересыпкой мелкодробленым льдом. Общая высота слоя рыбы и льда должна быть не более 0,4 м. Лед добавлять массой от 50 до 70 % массы рыбы. Температура тела рыбы в процессе хранения должна быть не выше 2 0С.

Потрошеных лососей хранить в ящиках, бункерах, контейнерах и других емкостях с пересыпкой дробленым льдом, причем общая высота слоя рыбы и льда не должна быть более 0,5 м. Температура тела рыбы не должна превышать 5 0С.

Продолжительность хранения икряного неразделанного дальневосточного лосося с момента вылова (включая транспортирование) до разделывания при охлаждении льдом и льдоводяной смесью не должна превышать 8 ч, разделанного дальневосточного лосося - 20 ч.

При охлаждении и хранении дальневосточных лососей в льдоводяной смеси высота слоя рыбы и льдоводяной смеси в бункерах с горизонтальным днищем должна быть не более 0,6 м, в бункерах с наклонным днищем - не более 1,6 м. Соотношение рыбы и льдоводяной смеси 1:1, соотношение льда и воды 1:1. Температура льдоводяной смеси должна быть не выше минус 2 0С. Температура тела рыбы в течение всего периода хранения должна быть от 0 до минус 2 0С.

4.5 Охлаждение, хранение и транспортирование сайры. Для сохранения качества сайры рекомендуется хранить и транспортировать сайру-сырец на судах, оборудованных специальными емкостями. Перед приемом рыбы подготовить емкость с крышками, в которые налитъ (на 30 % полного объема) льдоводяную смесь, состоящую из льда (40 %) и неохлажденной морской воды (60 %). Температура льдоводяной смеси должна быть не выше минус 2 0С.

После подъема на борт добывающего судна сайры-сырца ее немедленно поместить в емкости с льдоводяной смесью в соотношении 2:1. Время с момента подъема на борт судна сайры-сырца до заполнения емкостей с льдоводяной смесью не должно превышать 30 мин.

Емкость должна быть полностью заполнена рыбой и льдоводяной смесью и плотно закрыта крышкой.

Рыба в емкости для хранения должна за 20-30 мин охладиться до температуры минус 2 0С. Температура тела рыбы в течение всего периода хранения должна быть от 0 до минус 2 °С.

Максимальный срок хранения сайры-сырца на добывающих судах должен быть не более 3 сут при условии немедленной обработки ее на обрабатывающем судне и 2 сут на добывающих судах при последующем хранении до обработки на обрабатывающем судне не более 1 сут.

4.5.1 Хранение охлажденной сайры в льдоводяной смеси. Перед приемом охлажденной сайры на борт обрабатывающего судна подготовленный для хранения рыбы бункер заполнить на 30 % полного объема льдоводяной смесью, состоящей из льда (40 %) и морской неохлажденной воды (60 %). Температура льдоводяной смеси должна быть не выше минус 2 0С. Поступившую с добывающего судна охлажденную сайру помещать на хранение в подготовленный бункер при соотношении рыбы и льдоводяной смеси 2:1. Температура тела рыбы в течении всего периода хранения должна быть от 0 до минус 2 0С.

Срок хранения охлажденной рыбы, принятой с добывающих судов, не более: 1 сут - для рыбы, хранившейся на добывающих судах в льдоводяной смеси не более 2 сут; 2 сут - для рыбы, хранившейся на подымающих судах в ящиках со льдом не более 18 ч.

Конкретный срок хранения рыбы устанавливает лаборатория предприятия в зависимости от качества рыбы и срока хранения ее на добывающем судне.

4.6 Охлаждение, хранение и транспортирование сельди иваси. На лов сельди иваси направлять только суда с термоизолированными трюмами и с трюмами, имеющими рефрижераторные установки.

Для лучшего сохранения качества рыбы-сырца не допускать длительной задержки рыбы в орудиях лова, перевалок на палубе и других излишних механических воздействий. При уловах свыше 100 т время нахождения рыбы в кошельке не должно превышать 4 ч.

Иваси-сырец непосредственно из орудий лова укладывать в ящики, послойно пересыпать мелкодробленым льдом. На дно ящика насыпать лед слоем 2-3 см, затем слой рыбы высотой не более 5 см, затем слой льда и слой рыбы и далее в таком же порядке. Общая высота рыбы и льда в ящике не должна превышать 20 см. Во избежание повреждения рыбы при установке ящиков один на другой верхний слой льда должен быть на 1-2 см ниже края ящика. Расход льда составляет 50-100 % массы рыбы в зависимости от температуры наружного воздуха (табл. 3).

Таблица 3. Нормы расхода льда при хранении сельди иваси-сырца в зависимости от температуры наружного воздуха

Температура наружного воздуха, 0С	Расход льда на пересыпание сельди иваси-сырца, % массы рыбы
От 5 до 10	50
От 10 до 15	75
Выше 15	100

Укладку рыбы в ящики со льдом производить по мере ее выливки из орудий лова, не допуская накапливания и хранения сельди-иваси на палубе навалом. Наполненные ящики поместить в трюм судна и укрепить их между пиллерсами, не допуская перемещения их во время транспортирования. После загрузки ящиков трюм закрывать.

Температура тела рыбы через 2-3 ч после ее укладки в ящики со льдом должна быть близка к 0 0С.

При температуре воздуха не выше 100С допускается передавать с добывающих судов на обрабатывающие суда иваси-сырец (кроме мелкой рыбы) в ящиках без пересыпания льдом при продолжительности хранения с момента выливки из орудий лова до поступления в обработку не более 2 ч с обязательным предохранением рыбы от воздействия прямых солнечных лучей.

При нахождении обрабатывающих судов в непосредственной близости от добывающих в районе промысла иваси-сырец принимать из орудий лова на мотоботы с последующими транспортированием и передачей сырца на плавбазы (плавзаводы) каплерами с жесткой рамой вместимостью не более 2,5 т. с высотой слоя не более 1,2 м.

Переданную на борт обрабатывающего судна сельдь иваси без задержки направить для Охлаждения в предварительно подготовленные бункера, заполненные чистой забортной водой и мелкодробленым, чешуйчатым или снежным льдом при соотношении воды и льда 1:1. Соотношение рыбы и льдоводяной смеси должно быть 1:1. Высота слоя льдоводорыбной пульпы не должна превышать 0,8 м. По окончании заполнения бункера рыбу покрыть равномерным слоем льда высотой 5-10 см.

При поступлении с мест лова сельди иваси в ящиках с пересыпкой льдом рыбу до обработки хранить в аккумуляционном помещении завода в этой же таре без перекладки, но при условии обязательного добавления льда в ящики.

Температура тела рыбы в процессе хранения должна быть от 0 до 5 0С

Максимальный срок хранения и транспортирования сельди иваси-сырца на добывающих и обрабатывающих судах, считая с момента вылова, при соблюдении вышеуказанных условий хранения не должен превышать 18 ч, для мелкой иваси - не более 4 ч.

4.7 Охлаждение, хранение и транспортирование тихоокеанского анчоуса. Рекомендуется охлаждать, хранить и транспортировать анчоус в охлажденной льдом морской воде. Соотношение рыбы и охлажденной морской воды должно быть 1:2. Температура тела рыбы должна поддерживаться от 0 до минус 2 0С. При температуре тела рыбы нише 0 0С необходимо добавлять в морскую воду мелкодробленый лед. Срок хранения анчоуса в охлажденной морской воде с момента вылова до обработки не должен превышать 12 ч.

4.8 Охлаждение, хранение и транспортирование каспийской кильки.

После вылова кильку немедленно охладить холодной морской водой в непрерывнодействующих рыбоохладителях до температуры от минус 1 до плюс 2 0С. Температура морской воды в рыбоохладителе должна быть не выше минус 1 0С.

Охлажденную кильку после отделения воды немедленно направить в цех судна на обработку (замораживание, посол или изготовление пресервов).

При невозможности немедленной обработки охлажденную кильку хранить в аккумуляторном отделении судна при температуре от минус 1 до плюс 1 0С в чистых инвентарных ящиках не более 5 ч.

Допускается охлаждать кильку мелкодробленым льдом в ящиках предельной массой продукта 25 кг. Расход льда для охлаждения рыбы составляет 20-30 % при температуре воздуха не выше 15 0С и 10-50 % при температуре выше 15 0С.

Транспортирование охлажденной кильки производить на приемно-транспортных судах при температуре воздуха в трюме от минус 1 до минус 20С в течение не более 24 ч. В трюме судна ящики с охлажденной килькой установить штабелями с прокладкой досок между рядами для свободной циркуляции холодного воздуха.