Сборник технологических инструкций по обработке рыбы

Защитные покрытия на основе поливинилового спирта или поливинилового спирта с модификатором оксиэтилцеллюлозой применять для обработки блоков мороженой рыбы (салака, килька, сардина, скумбрия, сельдь иваси) на судах рыбной промышленности.

Глазирование мороженой рыбы или рыбы-сырца водными растворами коптильной жидкости "Минх" или "Вахтоль" рекомендуется применять для сельди иваси.

Глазирование водным раствором прополиса и лимонной кислоты рекомендуется применять для сиговых рыб (муксун, чир, пелядь, ряпушка и др.), нельмы, сибирского осетра, мелких сельдевых рыб (кильки балтийской и североморской, салаки).

Обеззараженная морская вода для глазирования мороженой рыбы применяется на судах рыбной промышленности для замены дефицитной пресной воды, а также для удлинения сроков хранения мороженой рыбы. Обеззараживание морской воды производится путем введения в нее антисептиков: катамина АБ или катапола концентрацией 0,2-0,5 г/дм3.

На обеззараженной морской воде можно готовить глазировочные растворы поливинилового спирта согласно пунктам 3.1.1 и 3.1.4 настоящей Инструкции. Указанный способ может быть применен для всех видов рыб поштучного замораживания (сиговых, осетровых, лососевых). В целях охраны окружающей среды разработаны мероприятия,

обеспечивающие содержание компонентов покрытия в сточных водах в соответствии с их предельно допустимой концентрацией 0,5 мг/дм3 в водах рыбохозяйственных водоемов, а также предусмотрена регенерация поливинилового спирта из покрытий, снятых с рыбы для повторного его использования (см. п. 3.5 настоящей Инструкции).

1. Сырье и материалы.

1.1 На изготовление мороженой рыбы и рыбы-сырца со специальным защитным покрытием направлять рыбу, соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

1.2 Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать действующему стандарту на воду питьевую. Допускается использовать морскую воду, удовлетворяющую по микробиологическим показателям действующему стандарту на воду питьевую.

1.3 Материалы:

1) поливиниловый спирт (ЛВС) марки 16/1 - водорастворимый полимер, белое порошкообразное вещество;

2) карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) - белый хлопьевидный порошок, растворимый в воде;

3) оксиэтилцеллюлоза (ОЭЦ-55) - водорастворимый полимер;

4) поверхностно-активное вещество "Синтамид-5" (ПАВ СД-5);

5) пищевая сорбиновая кислота;

6) пищевая лимонная кислота;

7) глицерин;

8) коптильная жидкость "Минх";

9) коптильная жидкость "Вахтоль";

10) прополис;

11) антисептики (катапол, катамин АБ);

12) ректификационный этиловый спирт (96 %-ный).

2. Схема технологического процесса



3. Описание технологического процесса.

3.1 Изготовление специальных водорастворимых защитных покрытий.

3.1.1 Изготовление водного раствора поливинилового спирта (ПВС) массовой концентрацией 30 г/дм3. Предварительно приготовить водный раствор ПВС массовой концентрацией 90 г/дм3 (9%-ный). Взять 9кг порошкообразного ПВС (согласно табл. 1), загрузить в котел (реактор), снабженный мешалкой и рубашкой (предназначенной для подогрева смеси паром или охлаждения водой). Содержимое тщательно перемешать. В рубашку котла (реактора) подать пар под давлением 0,1 МПа (1 кгс/см2) или 0,3 МПа (3 кгс/см2), периодически включая мешалку до полного растворения содержимого. Растворение проводить при температуре 70-80 0С в течение 30-40 мин до получения вязкого прозрачного однородного раствора.

Таблица 1

Наименование компонентов	Массовая доля, г/дм3	Масса компонентов, кг
ПВС	30	3
Пресная вода	970	97

После этого подачу пара в рубашку котла или реактора прекратить и подать холодную воду для охлаждения раствора до температуры не выше 20 0С. Содержимое тщательно перемешать.

Охлажденный раствор массовой концентрацией 90 г/дм3 (100 кг) из котла или реактора подать насосом или самотеком в бак-накопитель, а затем довести массовую концентрацию раствора до 30 г/дм3, добавив 200 дм3 холодной воды (температурой 15-20 °С).

В баке-накопителе охладить раствор до температуры 2-3 0С и подать его в ванну или специальную установку для обработки мороженой рыбы или блоков рыбы.

Для приготовления 100 дм3 раствора ПВС концентрацией 90 г/дм3 (с последующим доведением раствора до массовой концентрации 30 г/дм3) необходимо 9 кг ПВС и 91 кг пресной воды (итого 100 кг раствора ПВС).

Концентрацию рабочего раствора проверить с помощью ареометра. Плотность раствора ПВС массовой концентрацией 30 г/дм3 при температуре от 15 до 17 0С должна быть равна 1,007 г/см3.

3.1.2 Приготовление водного раствора КМЦ массовой концентрацией 10 г/дм3 (1 %-ного). 1 кг порошкообразной карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) поместить в котел и залить при перемешивании 45 дм3 воды температурой 15-20 0С. Воду добавлять постепенно порциями по 4-5 дм3. Залив воду, оставить смесь в течение 24-48 ч, периодически перемешивая до полного растворения КМЦ. Полученный концентрированный раствор КМЦ непосредственно перед употреблением для обработки рыбы разбавить при тщательном перемешивании охлажденной водой для получения необходимой концентрации КМЦ в рабочем растворе концентрацией 10 г/дм3 (1 кг КМЦ в 100 дм3 раствора). Концентрацию рабочего раствора проверить с помощью ареометра. Плотность раствора КМЦ массовой концентрацией 10 г/дм3 при температуре 17-19 0С должна быть равна 1,006 г/см3.

Температура употребляемого для обработки рыбы раствора КМЦ должна быть 3-5 0С. Допускается хранение растворов ПВС и КМЦ (до употребления) в эмалированных или из нержавеющей стали емкостях при температуре 0-5 0С в течение не более 5 сут.

3.1.3 Приготовление раствора ПВС с добавлением поверхностно-активного вещества СД-5 и структурообразователей глицерина и сорбиновой кислоты. Для нанесения покрытия на свежую рыбу приготовить раствор ПВС массовой концентрацией 100 г/дм3 (10 %-ный), на замороженную рыбу ~ массовой концентрацией 50 г/дм3 (5 %-ный).

3.1.3.1 Приготовление раствора ПВС массовой концентрацией 100 г/дм3. Раствор готовить на пресной воде в эмалированном или из нержавеющей стали котле с обогревом глухим паром и мешалкой. Растворение ПВС вести при температуре 80-90 0С в течение 40 мин до полного растворения полимера. В период растворения содержимое котла периодически перемешивать в течение 2-3 мин с интервалами 10 мин.

После растворения ПВС подачу пара прекратить и в раствор ввести модификатор - поверхностно-активное вещество СД-5 из расчета 0,24 % массы поливинилового спирта (сухого вещества).

Перед введением ПАВ СД-5 растворить в небольшом объеме раствора ПВС, тщательно перемешать и вылить в аппарат. Далее в раствор полимера добавить структурообразователи: сорбиновую кислоту (1,5 % массы сухого полимера) и глицерин (5 % объема раствора).

Смесь раствора полимера, модификатора и структурообразователей перемешать для равномерного распределения, В рубашку аппарата подать холодную воду, раствор охладить до температуры 20-25 0С и выдержать при этой температуре в течение 24 ч для распределения ПАВ СД-5.

Приготовленный раствор модифицированного ПВС массовой концентрацией 100 г/дм3 до употребления хранить в эмалированном или из нержавеющей стали котле (баке) при температуре от 0 до 2 0С. Перед употреблением для нанесения на рыбу раствор охладить или при необходимости подогреть до температуры 5-10 0С. Срок хранения модифицированного ПВС 5 сут.

3.1.3.2 Приготовление раствора поливинилового спирта концентрацией 50 г/дм3. Взять 5 кг ПВС, растворить в 95 дм3 воды с поверхностно-активным веществом СД-5 из расчета 0,24 % массы ПВС в растворе (12 г ПАВ СД-5 на 5 кг ПВС).

Раствор готовить в таком же порядке, как и раствор модифицированного ПВС массовой концентрацией 100 г/дм3 (п. 3.1.3.1) без добавления в него сорбиновой кислоты и глицерина.

3.1.4 Приготовление раствора ПВС массовой концентрацией 30 г/дм3 (3 %-ный) с оксиэтилцеллюлозой (ОЭЦ) массовой концентрацией 1 г/дм3. 3 %-ный раствор ПВС приготовить согласно п. 3.1.1. настоящей Инструкции. Для приготовления раствора ОЭЦ массовой концентрацией 1 г/дм3 порошок ОЭЦ растворяют в воде температурой 20 0С согласно табл. 2 (300 г порошка загрузить в котел с мешалкой и залить 10 дм3 воды). Содержимое тщательно перемешать и далее периодически перемешивать в течение 3-4 ч до получения полупрозрачного раствора. Готовый раствор ОЭЦ слить в бак-накопитель с охлажденным раствором ПВС массовой концентрацией 30 г/дм3 и тщательно перемешать. Срок хранения модифицированного ПВС не более 5 сут.

Таблица 2

Наименование компонентов	Массовая доля, г/дм3	Масса компонентов, кг
ПВС	30	3
ОЭЦ	1	0,1
Пресная вода	969	96,9
Итого	1000	100

Для приготовления 100 дм3 раствора ПВС массовой концентрацией 90 г/дм3 с последующим доведением до раствора массовой концентрацией 30 г/дм3 необходимо (в кг): ПВС - 9,0; ОЭЦ - 0,3; пресной воды - 90,7.

3.1.5 Приготовление водных растворов коптильной жидкости "Минх" или "Вахтоль".

3.1.5.1 При изготовлении раствора коптильной жидкости концентрацией 50 г/дм3 (5 %-ных). Для приготовления 100 дм3 раствора взять 5 кг коптильной жидкости и прибавить семикратное количество пресной воды (35 дм3), тщательно перемешать и настоять в течение 1 сут. Затем отфильтровать через плотную ткань или многослойный марлевый фильтр. Фильтрат разбавить охлажденной водой до нужного объема (100 дм3) и использовать для обработки рыбы. Допускается хранение готового раствора в емкостях из нержавеющей стали при температуре от 0 до 5 0С в течение не более 5 сут.

3.1.5.2 Приготовление раствора коптильной жидкости концентрацией 20 г/дм3. Для приготовления 100 дм3 раствора взять 2 кг коптильной жидкости, прибавить семикратный объем пресной воды (14 дм3), тщательно перемешать и настоять в течение 1 сут. Затем отфильтровать через плотную ткань или многослойный марлевый фильтр. Фильтрат разбавить до нужного объема водой, охладить до 3-5 0С и использовать для глазирования мороженой рыбы.

3.1.6 Приготовление водного раствора прополиса и лимонной кислоты.

Употребляемый для глазирования рыбы раствор должен содержать прополис и лимонную кислоту в концентрациях по 0,05 г/дм3 (0,05 г лимонной кислоты и 0,05 г прополиса в 1 дм3 раствора). Для получения глазированного раствора приготовить заранее спиртовой экстракт прополиса. Для этого измельченную навеску прополиса поместить в стеклянную колбу с притертой пробкой и подвергнуть трехкратной экстракции этиловым спиртом-ректификатом (96 %-ным) при взбалтывании на аппарате для встряхивания в течение 3 ч при комнатной температуре. Для первой экстракции спирт брать в трехкратном количестве по отношению к прополису» для двух последующих экстракций - в отношении 1:1 (по массе).

Получаемые экстракты отстоять и слить через фильтр в одну т сборную посуду. Остаток прополиса в колбе перенести с помощью спирта на фильтр и дополнительно промыть на нем спиртом, расходуя его в соотношении 1:1, стекающую при этом с фильтра жидкость присоединить к экстрактам в сборной посуде. Собранные в общей посуде экстракты хорошо перемешать и до употребления хранить в плотно укупоренной эмалированной, фарфоровой или стеклянной посуде при комнатной температуре, но не выше 20 0С.

При использовании спиртового экстракта для приготовления глазировочного раствора определить концентрацию прополиса в нем, для чего отобрать 5 мл хорошо перемешанного экстракта в сухую взвешенную бюксу и высушить до постоянной массы при температуре 90-100 0С.

По массе сухого остатка в бюксе установить содержание (концентрацию) прополиса в 1 дм3 спиртового экстракта в граммах. Определив концентрацию прополиса в спиртовом растворе, высчитать нужный его объем для приготовления глазировочного раствора по формуле:

X = (A * 0,05)/С,

где X -- нужное количество спиртового экстракта прополиса, мл;

А - объем приготовленного глазировочного раствора, дм3;

0,05 -- требуемое содержание прополиса в 1 дм3 глазировочного раствора, г; С -- найденное содержание прополиса в спиртовом экстракте, г/дм3.

Пример. Требуется приготовить 100 дм3 глазировочного раствора с содержанием прополиса 0,005 % (0,05 г/дм3). Найденное содержание прополиса в исходном спиртовом экстракте 0,12 г/мл. Необходимое количество спиртового экстракта прополиса для приготовления глазировочного раствора составит 100 * 0,05/0,12 = 41,7 мл.

В табл. 3 приведен объем спиртового экстракта прополиса разной концентрации, необходимый для приготовления 100 дм3 глазировочного раствора.

Таблица 3

Содержание прополиса в спиртовом экстракте, г/мл	Объем спиртового экстракта прополиса, мл	Содержание прополиса в спиртовом экстракте, г/мл	Объем спиртового экстракта прополиса, мл
0,08	62,5	0,15	33,3
0,09	55,6	0,16	31,2
0,10	50	0,17	29,4
0,11	45,4	0,18	27,7
0,12	47,7	0,19	26,3
0,13	38,5	0,20	25
0,14	35,7

Глазировочный раствор готовить, используя пресную воду, в эмалированном или из нержавеющей стали котле (баке, ванне).

В бак (ванну) залить воду в объеме, соответствующем требуемому объему глазировочного раствора, и затем постепенно добавить в воду небольшими порциями точно отмеренный объем спиртового раствора прополиса и кристаллическую лимонную кислоту из расчета 5 г на 100дм3 глазировочного раствора. В процессе внесения экстракта прополиса и лимонной кислоты и в течение последующих 10-15 мин содержимое бака (ванны) тщательно перемешать для обеспечения равномерности глазировочного раствора по всему объему в баке (ванне).

3.1.7 Приготовление обеззараженной антисептиками морской воды. В ванну глазировочного аппарата залить из технологической магистрали забортную морскую воду массой, соответствующей вместимости ванны. Одновременно ввести мерной емкостью антисептик катамин АБ или катапол массовой концентрацией 0,5 г/дм3 при перемешивании. Тщательно перемешать в течение 10 мин. По мере расходования обеззараженной морской воды необходимо в ванну глазировочного аппарата периодически добавлять приготовленный раствор антисептика из расчета 0,5 г/дм3 для поддержания уровня, требуемого для глазирования блоков рыбы.

По мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки следует менять обеззараженную морскую воду в глазировочных ваннах и одновременно зачищать ванны согласно инструкции по производству мороженой рыбы.

3.2 Нанесение специальных защитных покрытий на мороженую рыбу и рыбу-сырец.

3.2.1 Нанесение покрытий из растворов ПВС и КМЦ на мороженую рыбу. Для получения требуемого защитного покрытия на рыбе использовать раствор ПВС массовой концентрацией 30 г/дм3 (3 %-ный) или КМЦ концентрацией 10 г/дм3 (1 %-ный) согласно пп. 3.1.1 и 3.1.2. настоящей Инструкции.

Обрабатывать замороженную рыбу или блоки рыбы растворами ПВС и КМЦ следует сразу после выгрузки рыбы из морозильного аппарата, не допуская ее оттаивания.

Температура воздуха в помещении, где производится обработка рыбы растворами ПВС и КМЦ, должна быть не выше 0°С.

Необходимое защитное покрытие на блоках мороженой рыбы или поштучно замороженной рыбы получать путем 2-3-кратного погружения их в раствор ПВС массовой концентрацией 30 г/дм3 или КМЦ массовой концентрацией 10 г/дм3 в течение 2-3 с с интервалами между погружениями 15-30 с. Обработанную растворами ПВС или КМЦ рыбу (блоки рыбы) перед упаковыванием (обертыванием упаковочным материалом) выдержать на воздухе для окончательного формирования покрытия и закрепления в течение не менее 1 мин.

На блоки мороженой рыбы раствор ПВС или КМЦ можно наносить при помощи глазировочных аппаратов. Замороженных поштучнокрупных ценных рыб (например, тихоокеанских лососевых или осетровых) рекомендуется обрабатывать вручную.

Защитное покрытие должно равномерно облегать поверхность рыбы и заполнять углубления (промежутки) между рыбами в блоках. Масса покрытия должна составлять не менее 4 % массы рыбы, для осетровых -- 1%.

3.2.2 Нанесение защитного покрытия на основе модифицированного поливинилового спирта с добавлением поверхностно-активного вещества СД-5 и структурообразователей глицерина и сорбиновой кислоты.

3.2.2.1 Нанесение защитного покрытия на свежую рыбу перед замораживанием. Для получения требуемого защитного покрытия использовать водный раствор ПВС массовой концентрацией 100 г/дм3 (10 %-ный) с добавлением ПАВ СД-5 и структурообразователей - сорбиновой кислоты и глицерина, приготовленного согласно п. 3.1.3.1.

Обработку рыбы раствором ПВС проводить в охлажденном помещении (температура 5-10 0С). Подлежащая обработке свежая рыба должна быть предварительно охлаждена до температуры 5-10 0С. Рыбу погрузить на 20-30 с в ванну с раствором ПВС, а затем выдержать в подвешенном состоянии на воздухе в течение 1-2 мин (для стекания избытка раствора), после чего направить на замораживание. Получаемое покрытие на рыбе в виде плотно облегающей ее прозрачной пленки должно быть равномерным и составлять в среднем около 2 % массы рыбы. По мере расходования раствора ПВС добавлять в ванну свежие его порции. Раз в сутки раствор в ванне полностью менять и ванну тщательно зачищать.

3.2.2.2 Нанесение защитного покрытия на замороженную рыбу. Для нанесения защитного покрытия на замороженную рыбу использовать водный раствор поливинилового спирта концентрацией 50 г/дм3 (5 %-ный) согласно п. 3.1.3.2 настоящей Инструкции. Перед нанесением на рыбу раствор охладить (или по мере необходимости подогреть) до температуры 5-10 0С.

Обработку рыбы раствором модифицированного ПВС проводить в охлажденном помещении (температурой 5-10 °С) сразу по выгрузке рыбы из морозильной камеры. При этом рыба должна иметь температуру не выше минус 18 0С. Рыбу погрузить в раствор ПВС на 20-30 с. Изъятую из раствора рыбу для формирования на ней покрытия выдержать в подвешенном состоянии на воздухе в течение 10-20 с, после чего уложить на решетки и упаковать.

3.2.3 Нанесение защитного покрытия из водных растворов поливинилового спирта и модификатора оксиэтилцеллюлозы (ОЭЦ). Для обработки блоков мороженой рыбы требуемыми защитными покрытиями использовать раствор ПВС массовой концентрацией 30 г/дм3 с модификатором ОЭЦ массовой концентрацией 1 г/дм3, приготовленный согласно п. 3.1.4 настоящей Инструкции.

3.2.3.1 При обработке блоков мороженой рыбы растворами ПВС или ПВС с модификатором ОЭЦ должны быть соблюдены технологические условия, приведенные в табл. 4.

Таблица 4

Наименование технологических условий	Технологические параметры образования покрытий
	из ПВС	из ПВС с модификатором ОЭЦ
Концентрация раствора, г/дм3	30	30 ПВС + 1,0 ОЭЦ
Температура воды, раствора, 0С	2-3	2-3
Температура в центре блока мороженой рыбы, 0С	Минус 18	Минус 18
Температура окружающей среды в цехе обработки рыбы, 0С	7-15	7-10
Ориентация блока мороженой рыбы	Вертикальная	Вертикальная
Количество погружений блока мороженой рыбы	Одно или двукратное	Одно или двукратное
Продолжительность формирования покрытия на поверхности блоков мороженой рыбы, с	30	12-15
Масса покрытия на блоке мороженой рыбы, %	4-5	4-5

3.2.3.2 Обработка рыбы осуществляется в зависимости от аппаратов: путем погружения в раствор ПВС и пленочного орошения раствором ПВС (не разрешается душевое орошение).

При обработке мороженых блоков рыбы защитными покрытиями (горизонтальная ориентация блока) раствор ПВС массовой концентрацией 30 г/дм3 доводят до раствора ПВС концентрацией в глазировочном аппарате Н8-ИГА (при трехкратном погружении блока 10 г/дм3), в глазировочном аппарате немецкого производства (при двукратном погружении блока в раствор) - 15 г/дм3.

Обработку блоков мороженой рыбы на специальной установке Н26-ИХА (вертикальная ориентация блока) осуществлять путем пленочного орошения блока сплошной струей раствора ПВС массовой концентрацией 30 г/дм3 с модификатором ОЭЦ массовой концентрацией 1,0 г/дм3.

3.2.3.3 Блоки рыбы после замораживания погрузить в охлажденный раствор ПВС или ПВС с модификатором ОЭЦ на 1-2 с, а затем их выдержать над ванной соответственно 30 и 12-15 с для формирования защитного покрытия (см. табл. 4).

3.2.4 Обработка рыбы коптильной жидкостью.

3.2.4.1 Обработка рыбы водным раствором коптильной жидкости массовой концентрацией 50 г/дм3 (5 %-ный). (Приготовление раствора см. в п. 3.1.5 настоящей Инструкции.) Рыбу погрузить в раствор коптильной жидкости массовой концентрацией 50 г/дм3 так, чтобы верхние слои полностью были покрыты раствором, и выдержать в течение 5 мин. Соотношение рыбы и раствора, равное 1:2, должно поддерживаться постоянно добавлением свежего раствора коптильной жидкости. По окончании обработки рыбу выгрузить из емкости с коптильной жидкостью и выдержать некоторое время в перфорированных противнях (или других перфорированных емкостях) для стекания жидкости. После этого рыбу направить на замораживание. Смену раствора производить по мере загрязнения, но не реже 1 раза в сутки.

3.2.4.2 Глазирование мороженой рыбы раствором коптильной жидкости массовой концентрацией 20 г/дм3 (2,0 %-ный). Для глазирования мороженой рыбы приготовляют раствор коптильной жидкости массовой концентрацией 20 г/дм3 согласно п. 3.1.5.2 настоящей Инструкции. Техника выполнения операции глазирования та же, что и при глазировании водой (технологическая инструкция по производству мороженой рыбы).

3.2.5 Глазирование замороженной рыбы водным раствором прополиса и лимонной кислоты. Приготовление раствора см. п. 3.1.6 настоящей Инструкции. Глазирование замороженных блоков рыбы или поштучно замороженной рыбы водным раствором прополиса и лимонной кислоты производить в охлаждаемом помещении сразу по выгрузке рыбы (блоков рыбы) из морозильных устройств, не допуская ее оттаивания. Глазировочный раствор перед употреблением для обработки рыбы охладить до температуры (1-3) 0С. Глазирование проводить погружным способом, пользуясь глазировочными аппаратами или в ваннах вручную. Замороженную рыбу или блоки рыбы трехкратно погрузить в охлажденный (температурой 1-3 °С) глазировочный раствор на 5-10 с с интервалом 20-25 с для подсушивания (замерзания) раствора на поверхности рыбы (блока рыбы). После третьего погружения в раствор рыбу (блоки рыбы) выдержать на воздухе для закрепления образовавшейся глазури не менее 1 мин. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей всю поверхность мороженой рыбы или блоков рыбы, и не должна отставать при постукивании по ней. Масса глазури должна составлять не менее 4 % массы рыбы. По мере загрязнения, но не реже 1 раза в сутки глазировочный раствор в ванне (глазировочном аппарате) сменять, причем одновременно тщательно зачищать ванну.

3.2.6 Глазирование мороженой рыбы обеззараженной морской водой. Обеззараживание антисептиками морской воды см. п. 3.1.7 настоящей инструкции. Глазирование мороженой рыбы обеззараженной морской водой производить в соответствии с инструкцией № 11 по изготовлению мороженой рыбы и нормативно-технической документацией.

При глазировании блоков мороженой рыбы должны быть соблюдены технологические условия, приведенные в табл. 5.

При соблюдении указанных условий масса глазури на блоках мороженой рыбы должна составлять не менее 4 % массы рыбы.

3.3 Хранение. Мороженую рыбу, обработанную защитными покрытиями, хранить при температуре не выше минус 18 0С в соответствии с Инструкцией по хранению рыбы и рыбных продуктов (см. том II).

Таблица 5

Наименование технологических условий	Технологические параметры образования покрытия (глазури)
Концентрация антисептика в морской воде, %	0,05
Температура обеззараженной морской воды, 0С	От 2 до 20
Температура в блоке мороженой рыбы, 0С	Минус 18
Температура окружающей среды в цехе обработки рыбы, 0С	От 5 до 20
Ориентация блока в ванне	Вертикальная или горизонтальная
Количество погружений блока	Дву- и трехкратное

3.4 Размораживание и снятие полимерного покрытия. Мороженую рыбу, обработанную защитным полимерным покрытием, размораживать на воздухе на стеллажах или столах в помещении с температурой не выше 20 0С. Размораживание закончить при достижении температуры в толще рыбы от минус 4 до минус 1 0С.

Блоки мороженой рыбы (сельдь иваси, ставрида, скумбрия), обработанные защитным полимерным покрытием, размораживать в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 20 0С в дефростерах или в ваннах с ложным дном. Соотношение воды и рыбы в ваннах должно быть не менее 2:1. Размораживание проводить до распадения блоков мороженой рыбы, не допуская полного оттаивания отделившихся рыбок. Задерживать размороженную рыбу в воде категорически запрещается.

Размороженную на воздухе рыбу промыть для удаления полимерного покрытия и слизи. Температура воды для мойки должна быть не выше 15 0С. Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

Смывную воду вместе с полимерным покрытием по желобу направить в перфорированную емкость с диаметром отверстий 8-10 мм. По мере наполнения емкостей их необходимо менять. После стекания воды из емкости полимерное покрытие переложить в полимерные мешки согласно ОСТ 15-123-75 и поместить на хранение в холодильную камеру при температуре не выше минус 18 0С. Срок хранения замороженного покрытия для повторного использования 7 мес.

3.5 Регенерация снятого с рыбы защитного покрытия и отработанного раствора ПВС.

На регенерацию направлять оставшийся после обработки рыбы водный раствор ПВС, а также защитное покрытие, снятое с поверхности рыб (блоков рыб). Водный раствор ПВС, смываемый из ванны после обработки рыбы, вместе со сгустками ГШС, зачищенными со стенок ванны, поместить в эмалированный или из нержавеющей стали котел с мешалкой и обогревом глухим паром. В котел добавить пресную питьевую воду в объеме 5 дм3 на каждые 10 дм3 раствора ПВС, нагреть до температуры 90-95 0С и выдержать в течение 50-60 мин до полного растворения сгустков ПВС. После этого раствор охладить до 40-50 0С. Для охлаждения в рубашку котла подать холодную воду, добавить в раствор сорбиновой кислоты концентрацией 1,0 г/дм3 (10 г сорбиновой кислоты на каждые 10 дм3 раствора) и перемешивать в течение 5-10 мин. Раствор отфильтровать под давлением до 3 атм (0,3 МПа) на рамном прессе. Фильтр менять по мере загрязнения. Снятое с поверхности рыбы защитное покрытие на основе ПВС предварительно промыть. Для этого его поместить в эмалированный или из нержавеющей стали котел с паровой рубашкой и мешалкой, добавить пресную воду температурой 20-25 0С в объеме 10 дм3 на каждый килограмм покрытия и перемешать в течение 15 мин.

Промытое покрытие вместе с промывной водой подать на центрифугу типа НОКШ для удаления воды. Центрифугирование производить в течение 5-10 мин. Подготовленное таким образом покрытие использовать для приготовления рабочих растворов при обработке рыбы. Для этого покрытие поместить в котел, добавить ПВС в количестве 3 кг порошкообразного ПВС на каждый килограмм покрытия и расчетное количество пресной воды (для получения раствора концентрацией 70 г/дм3 добавить 47 дм3, для раствора ПВС массовой концентрацией 50 г/дм3 - 66 дм3), перемешать, нагреть до температуры 90-95 0С и выдержать в течение 3 ч при периодическом перемешивании от 3 до 5 мин с интервалами 20-30 мин. Допускается наличие нерастворимых частиц покрытия. Раствор охладить до 40-50 0С, добавить необходимые компоненты, перемешать, отфильтровать (как было указано выше), охладить и направить для обработки рыбы.

При необходимости хранить отмытое покрытие в полимерной или другой таре при температуре не выше минус 5 0С до 12 мес.

4. Требования техники безопасности.

4.1 Работающие с неразведенными растворами катамина АБ и катапола (концентрацией 500 г/дм3) должны быть обеспечены фартуками из прорезиненной ткани, резиновыми перчатками и очками. При попадании раствора на кожу или глаза тщательно промыть их водой.

4.2 Необходимо хранить катамин или катапол в крытых складских помещениях в упакованном виде в бочках из нержавеющей стали вместимостью 100-200 дм3 согласно ТУ 205-484-70 или в полиэтиленовых канистрах и бочках вместимостью 20-100 дм3 в соответствии с ОСТ 15-68-74.

4.3 Температура складского помещения должна быть не ниже 5°С и не выше 30 0С, влажность - 75- 80 %.

13. Инструкция по первичной обработке и замораживанию рыб тунцового промысла

Инструкция предусматривает порядок первичной обработки и замораживания тунцов, марлина, парусника, макрели и меч-рыбы на тунцеловных судах и базах в соответствии с ГОСТ 17661 и техническими условиями. Обработку рыб тунцового промысла на судах типа "Атлантик",

"Супер-Атлантик", БАТ осуществлять так же, как на тунцеловных базах.

1.Подготовка судна к приему рыбы.

Подготовительные работы на судне перед выходом на промысел и после каждой выгрузки проводить согласно Инструкции № 2.

2. Сырье и вспомогательные материалы. Для изготовления мороженой продукции использовать рыбу-сырец и охлажденную рыбу. Для приготовления растворов использовать пищевую поваренную соль помолов № 2 и 3, хлористый кальций, а также морскую воду, по бактериологическим показателям соответствующую требованиям, предъявляемым к пресной питьевой воде. Для интенсификации процесса замораживания допускается использовать жидкий азот.

Для охлаждения рыб тунцового промысла и морской воды использовать чистый мелкодробленый или чешуйчатый лед. Используемые сырье и материалы по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

3. Схема технологического процесса



4. Описание технологического процесса.

4.1 Освобождение рыбы из орудий лова . На тунцеловных ботах и судах ярусного лова рыбу после подъема на палубу вручную освобождать от крючковой снасти. На тунцеловных судах кошелькового лова рыбу вычерпывать из кошелькового невода с помощью специальных приспособлений.

4.2 Обескровливание рыбы. Выловленных судами ярусного лова тунцов, марлина, меч-рыбу, макрель и парусника немедленно обескровливать, пользуясь одним из следующих способов: разрезанием калтычка; удалением жабр вместе с частью внутренностей; удалением головы с внутренностями; надрезанием или удалением хвостового плавника.

При разрезании калтычка делать поперечный разрез тканей размером 2-10 см в зависимости от величины рыбы.

Отекание крови из рыбы производить в течение 20-30 мин. Для более полного удаления крови рекомендуется промывать место разреза на рыбе сильной (под давлением) струей воды из шланга.

Допускается направлять на обработку необескровленных рыб массой менее 1 кг. Не подлежит обескровливанию рыба, направляемая на контактное рассольное охлаждение, подмораживание и замораживание.

На судах ярусного лова тунцов после обескровливания допускается потрошить (необходимость потрошения на рыболовных судах устанавливается организацией, руководящей промыслом, с учетом местных условий).

Потрошение и мойку производить согласно Инструкции № 7.

Примечание. При потрошении тунцов на рыболовных судах собирать их печень для последующего получения из нее витамина А.

4.3 Хранение и транспортирование рыбы-сырца.

4.3.1 На тунцеловных ботах и судах ярусного лова рыбу после обескровливания опускать в трюм, пересыпать льдом в соотношении 1:1 по массе, трюм плотно закрыть и транспортировать на тунцеловную базу. Во время хранения и транспортирования охлажденной рыбы ярусного лова температура воздуха в трюме должна поддерживаться равной минус 1 ± 1 0С.

4.3.2 Особенности транспортирования и хранения рыбы-сырца на судах кошелькового лова. На тунцеловных судах кошелькового лова для сохранения качества рыбы-сырца не допускать длительного нахождения рыбы - более 2 ч - в "подсушенном" кошельковом неводе.

Время обработки неохлажденного улова с учетом времени выливки рыбы из кошелькового невода на палубу должно быть не более 2 ч при температуре окружающего воздуха.

Обработанную рыбу направлять на рассольное охлаждение, подмораживание или замораживание.

Поступившую на тунцеловную базу рыбу без задержки направлять в обработку.

4.4 Разделка, сортирование и мойка рыбы на тунцеловных базах. В зависимости от массы тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба могут быть направлены на замораживание в разделанном или неразделанном виде.

Экземпляры рыб с наличием цист в мясе следует направлять на разделку, а пораженные участки перерабатывать на кормовую муку. Разделке подлежат все рыбы массой более 2 кг. Рыб массой менее 2 кг можно не разделывать.

Применять следующие виды разделки:

1) потрошение и обезглавливание - у рыбы, немного отступя от поверхности кожи, сначала срезать спинные, грудные, брюшные и анальные плавники и отрезать концы хвостового плавника, делая ровные срезы на расстоянии 5-7 см от окончания кожного покрова; затем разрезать брюшко и удалить все внутренности, после чего отделить голову полукруглым срезом от затылочной кости так, чтобы на ней оставалось как можно меньше прирези мяса; при обработке потрошеных тунцов, доставляемых рыболовными судами, срезать у них плавники и затем отделить голову, как указано выше;

2) кусок - потрошеную и обезглавленную рыбу (с удаленными плавниками) - разрезать, делая ровные срезы, на поперечные куски по размерам, не превышающим длину морозильного противня; масса кусков должна быть от 0,5 до 10,0 кг включительно.

Разделку на кусок применять для крупных рыб, не вмещающихся в морозильные противни.

В процессе разделки рыбу сортировать по размерам и видам с учетом требований рационального размещения рыбы разных размеров в морозильных камерах, а также по качеству. При сортировании по качеству отделять рыб, травмированных акулами и зараженных паразитическими организмами.

Рыб, травмированных акулами, разделывать на кусок (куски) с удалением при этом пораженных участков тела. У рыб с эктопаразитами (рачком, панеллой и др.) на коже у жаберных крышек вырезать ту часть ткани, в которую они проникли.

При разделке рыбы на тунцеловных базах для производства консервов неиспользуемые для их приготовления теши, а также калтычки рыб могут быть направлены на замораживание. При этом у калтычков удалить верхнюю часть плечевых костей и основания грудных и брюшных плавников. Масса теши должна быть равна 0,15- 0,50 кг, калтычков - не менее 0,4 кг.

Перед направлением на охлаждение, подмораживание, замораживание разделанную и неразделанную рыбу хорошо промывать чистой морской водой для удаления спавшей чешуи, слизи, крови и других загрязнений. Особое внимание должно быть уделено тщательной промывке и зачистке брюшной полости разделанной рыбы.

4.5 Охлаждение и хранение охлажденной рыбы.

4.5.1 Охлаждение рыбы льдом. Промытую рыбу-сырец после стекания лишней воды укладывать в ящики с пересыпанием по слоям мелкодробленым льдом при предельной массе рыбы 40 кг. Количество льда при укладывании рыбы в тару должно быть не менее 100 % массы рыбы. Верхний слой рыбы покрывать более толстым слоем льда. На дно ящика насыпать 25 %, а на верхний слой - 40 % общего количества льда, расходуемого для охлаждения рыбы. Температура тела охлажденной рыбы должна быть не выше 0 0С.

Ящики заполнять с таким расчетом, чтобы поверхность верхнего слоя льда была на 2-3 см ниже края ящика во избежание сдавливания рыбы при установке ящиков один на другой.

Крупных рыб, не вметающихся в ящик, укладывать с пересыпанием льдом в отсек трюма. После загрузки рыбы трюм плотно закрыть.

4.5.2 Охлаждение рыбы в морской воде или в рассоле. Рыбу-сырец в неразделанном виде охладить морской водой или рассолом в рефрижераторных емкостях. Емкость наполнить морской водой, охладить ее до температуры (минус 1 1) 0С. В емкость с охлажденной водой загрузить рыбу. Соотношение массы рыбы и воды должно быть 2:1.

Для ускорения процесса охлаждения допускается добавлять в воду чистый дробленый лед в количестве не менее 10 % массы рыбы. Температура охлажденной рыбы должна быть не выше 0 0С.

Срок хранения рыбы в охлажденной морской воде до замораживания не должен превышать 3 сут.

При рассольном способе охлаждения рыбу помещать в циркулирующий рассол NaCl плотностью (1,165 ± 0,005) г/см3, температурой (минус 18+ 1)0С.

Ориентировочное время охлаждения должно быть для судов проекта B-4Q6 от 5 до 8 ч, проекта 1348 от 8 до 12 ч. Соотношение массы рыбы и рассола должно быть 2:1. После охлаждения рыбы до температуры 0 0С рассол необходимо слить, а рыбу хранить в этих же емкостях. Температура внутри емкостей должна быть не выше минус 1 0С. Срок хранения рыбы до замораживания должен быть не более 3 сут.

4.6 Подмораживание. На подмораживание направлять рыбу-сырец или охлажденную рыбу. Подмораживание рыбы производить рассолом в тех же рефрижераторных емкостях, что и охлаждение. Емкость заполнить рассолом плотностью (1,165 0,005) г/см3, охладить его до температуры минус 18 "С. Рыбу загрузить в охлажденный рассол. Соотношение массы рыбы и рассола должно быть 2:1. Температура тела подмороженной рыбы должна быть не выше (минус 2,5 0,5) 0С. После окончания процесса подмораживания рассол из емкости откачать. Рыбу хранить в этой же емкости при температуре (минус 2,5 + ± 0,5) 0С.

Допускается подмораживать рыбу в воздушных морозильных камерах (аппаратах) россыпью при температуре не выше минус 30 0С. Рыбу хранить при температуре (минус 2,5 0,5) 0С. Ориентировочное время подмораживания должно быть для судов проекта В-406 от 8 до 12 ч, проекта 1348 - от 12 до 16 ч.

Перед сдачей подмороженной рыбы на перерабатывающую базу или транспортное судно рассортировать ее по видам и способам разделки и уложить: со льдом в количестве не менее 50 % массы рыбы - в ящики дощатые с предельной массой продукта 40 кг; без льда - в тюки рогожные или из холстопрошивного нетканого материала, размер и масса тюков зависят от размеров рыбы; в мешки льно-джуто-кенафные с предельной массой продукта 40 кг.

Ящики с подмороженной рыбой закрыть крышками и забить, тюки и мешки - обвязать или зашить и передать на перерабатывающую базу или транспортное судно.

4.7 Замораживание.

4.7.1 Замораживание контактным рассольным способом. На замораживание направлять неразделанные рыбу-сырец, охлажденную или подмороженную рыбу.

Замораживание контактным рассольным способом производить в растворах: хлористого натрия; хлористого кальция, а также в смеси растворов хлористого натрия и хлористого кальция.

Для замораживания рыбы использовать растворы, соответствующие указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование	Плотность, г/см3	Массовая концентрация растворов, г/дм3	Температура, 0С
Раствор хлористого натрия	1,165 +0,005	218,0+0,6	Минус 18 + 2
Раствор хлористого кальция	1,225 +0,005	270,0 ± 0,5	Минус 36,5 +1,5
Смесь растворов хлористого натрия и хлористого кальция	1,250 + 0,005	70,0 ± 0,5 NaCl 200,0 + 0,5СаС12	Минус 35 + 2

Смесь растворов хлористого натрия и хлористого кальция готовить путем смешивания в емкости приготовленных в солеконцентраторе растворов хлористого кальция массовой концентрацией 299 г/дм3 (плотностью 1,285 г/см3) и хлористого натрия массовой концентрацией 231 г/дм3 (плотностью 1,175 г/см3) при соотношении 65 % раствора хлористого кальция и 35 % раствора хлористого натрия.

Замораживание контактным рассольным способом производить в тех же рефрижераторных емкостях, в которых охлаждают или подмораживают рыбу. Замораживание производить способом погружения рыбы в циркулирующий холодный раствор. При замораживании погружным способом всеми видами растворов соотношение рыбы и рассола должно быть не более 2:1. Температура замороженной рыбы должна быть в растворе хлористого натрия не выше минус 15 Т, растворе хлористого кальция, а также в смеси растворов хлористого натрия и хлористого кальция не выше минус 25 0С.

Ориентировочное время замораживания в зависимости от размера объекта приведено в табл. 2.

После замораживания рыбы рассол откачать при дальнейшем хранении рыбы в емкости. Рассол может быть повторно использован

Таблица 2

Наименование	Тип судна	Время замораживания, ч
Раствор хлористого натрия	Проект В-406 Проект 1348	30-48 30-70
Раствор хлористого кальция	Проект B-406	12-20
Смесь растворов хлористого натрия и хлористого кальция	Проект B-406	12-20

после очистки фильтрованием. Рыбу хранить в рефрижераторных емкостях или немедленно упаковать в тару и хранить в трюмах. Температура хранения рыбы в емкости или трюме должна быть при замораживании в растворе хлористого натрия не выше минус 18 0С, в растворе хлористого кальция, а также в смеси растворов хлористого натрия и хлористого кальция - не выше минус 25 0С.

4.7.2 Замораживание с использованием жидкого азота на тунцеловных судах кошелькового лова. При наличии на судне источников получения жидкого азота и систем оборудования его додачи в рыбные танки интенсификация процесса замораживания может осуществляться в соответствии с авторским свидетельством № 1143950 от 23.11.83 г.

При интенсификации процесса замораживания рыбы использовать растворы, соответствующие требованиям, указанным в табл. 1.

Температура замораживаемой рыбы при использовании жидкого азота должна быть в растворе хлористого натрия не выше минус 18 0С, в растворе хлористого кальция минус 25 0С.

Время замораживания тунцов при использовании жидкого азота в зависимости от размера объекта приведено в табл. 3.

Таблица 3

Наименование	Тип судна	Время замораживания, ч
Раствор хлористого натрия	Проект В-406	10--14
Раствор хлористого кальция	Проект В-406	8--12

Температура хранения рыбы в емкости или трюме должна быть при замораживании в растворе хлористого натрия (с использованием жидкого азота) не выше минус 18 0С, растворе хлористого кальция (с использованием жидкого азота) не выше минус 25 0С.

4.7.3 Замораживание сухим искусственным способом. Промытую неразделанную и разделанную рыбу-сырец, а также охлажденную рыбу замораживать в воздушных морозильных аппаратах и установках интенсивного действия в потоке холодного воздуха температурой не выше минус 30 0С. Рыбу-сырец замораживать после стекания лишней воды.

В зависимости от размеров рыбу замораживать поштучно или блоками (в формах) массой не более 12 кг отдельно по видам рыб и способам разделки.

Рыбу укладывать в противни рядами. Куски рыбы укладывать плотно друг к другу. При замораживании блоками теши и калтычки плотно укладывать в противни: нижний ряд кожей вниз, верхний ряд кожей вверх.

Поштучно замораживать рыбу массой более 2 кг.

Температура тела рыбы или в толще блока ее при выгрузке из морозильной камеры должна быть не выше минус 18 0С,

Укладывание рыбы в морозильные противни и блок-формы, замораживание, изъятие блоков замороженной рыбы из форм производить в соответствии с Инструкцией №11 (см. настоящий сборник).

4.8 Глазирование. Рыба, замороженная сухим искусственным способом, сразу после выгрузки из морозильных камер должна быть глазирована. Глазировать рыбу согласно Инструкции № 11.

4.9 Упаковывание и маркирование.

4.9.1 Рыбу, замороженную сухим искусственным способом, упаковывать:

в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 40кг;

в мешки льно-джуто-кенафные с предельной массой продукта 40 кг;

в пакеты пленочные, пачки картонные парафинированные или с полимерным покрытием с предельной массой продукта 2 кг с последующим упаковыванием их в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 40 кг;

в тюки рогожные или из холсто-прошивного нетканого материала (для особенно крупных рыб, не вмещающихся в мешки по их размерам). Размер тюка должен быть не более 2 х 1 м.

4.9.2 Рыбу, замороженную контактным рассольным способом, упаковывать: в мешки льно-джуто-кенафные с предельной массой продукта 40 кг;

в тюки рогожные или из холстопрошивного нетканого материала (для особенно крупных рыб, не вмещающихся в мешки по их размерам). Размер тюка должен быть не более 2 х 1 м.

Допускается по согласованию с потребителем не упаковывать рыбу контактного рассольного замораживания.

4.9.3 Мешки с рыбой прочно зашивать с прикреплением ярлыков, тюки зашивать или обвязывать веревкой.

4.9.4 Блоки рыбы при укладывании в ящики перекладывать пергаментом, подпергаментом или другим влагонепроницаемым материалом, разрешенными к употреблению Министерством здравоохранения СССР.

4.9.5 В одной упаковочной единице должна быть рыба одного вида, способа разделки, сорта и способа замораживания.

Ящики из гофрированного картона с продукцией обтягивать стальной упаковочной лентой или проволокой или оклеивать клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Маркирование тары с продукцией производить по ГОСТ 7630.

Дополнительно нанести надписи: "В хлористом натрии", "В хлористом натрии с использованием жидкого азота", "В хлористом кальции", "В хлористом кальции с использованием жидкого азота", "В смеси растворов хлористого натрия и хлористого кальция", "Для промышленной переработки",

5. Транспортирование и хранение. Упакованную мороженую рыбу хранить в трюме судна:

при замораживании сухим искусственным способом в растворе хлористого натрия, растворе хлористого натрия с использованием жидкого азота при температуре не выше минус 18 0С;

при замораживании в растворе хлористого кальция, растворе хлористого кальция с использованием жидкого азота, в смеси растворов хлористого кальция и хлористого натрия - не выше минус 25 0С.

В трюме ящики, тюки и мешки с рыбой укладывать плотно в штабеля (с прокладкой сепарацией), группируя по способу разделки и виду рыбы.

6. Техника безопасности. Правила техники безопасности при замораживании осуществлять в соответствии с ГОСТ 12.3.002.

6.1 Правила техники безопасности при работе с хлористым натрием и хлористым кальцием.

6.1.1 Хлористый натрий (пищевая поваренная соль) нетоксичен. Хлористый кальций быстро поглощает влагу. При систематическом воздействии раздражает и осушает кожу, раздражающе действует на слизистые оболочки верхних дыхательных путей и глаз. Хлористый натрий и хлористый кальций пожаро - и взрывобезопасны.

6.1.2 Во избежание травмирования, получения химических ожогов при приготовлении растворов из хлористого кальция (натрия) необходимо надевать спецодежду, а также использовать средства индивидуальной защиты: очки защитные закрытые с прямой вентиляцией; перчатки резиновые технические; сапоги резиновые с противоскользящей подошвой; фартук рабочий прорезиненный с нагрудником; респиратор или противогаз фильтрующий.

6.1.3 Рассольные трубопроводы (емкости) должны иметь отличительную окраску - 2 зеленые полосы, а на трубопроводах должно быть показано направление движения рассола.

6.1.4 Производственные помещения, в которых проводятся работы, должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией.

6.1.5 Во избежание кристаллизации соли в трубопроводах и емкостях для охлаждения периодически проверять плотность приготовляемого раствора.

6.1.6 Во избежание засорения системы приготовленному рассолу необходимо дать отстояться в течение не менее 5- 6 ч, а затем удалить грязь и пену.

6.1.7 При попадании на тело или слизистые оболочки глаз солей кальция (натрия) и их растворов пораженные места промыть обильным количеством воды.

6.1.8 Хлористый кальций хранить в крытых складских помещениях, исключающих попадание влаги. На открытых площадках допускается хранение хлористого кальция, упакованного в специальные мягкие контейнеры или мешки, транспортные пакеты, скрепленные термоусадочной пленкой. Площадка, где укладываются пакеты и мягкие контейнеры, должна быть очищена от выступающих и острых предметов.

6.2 Требования техники безопасности при работе с использованием жидкого азота.

6.2.1 При получении, транспортировании, хранении и использовании жидкого азота руководствоваться требованиями техники безопасности при работе с криогенным оборудованием.

6.2.2 Помещение с криогенной установкой оснастить необходимыми средствами защиты (очки, резиновые перчатки, сапоги, фартуки, шланговые противогазы), а также инструкциями по технике безопасности при эксплуатации криогенной установки и обращении с жидким азотом.

6.2.3 При проведении работ с использованием жидкого азота огородить место работы плакатами: "Проход запрещен", "Опасная зона", "Курить и пользоваться открытым огнем запрещается",

6.2.4 Грузовые операции по загрузке (выгрузке) контейнеров с рыбой выполняются с соблюдением требований правил техники безопасности на судах рыбной промышленности.

При загрузке контейнеров их подъемные концы (стропы) с оголами вывести наружу для строповки в целях предотвращения спуска людей в емкости для охлаждения и замораживания рыбы.

6.2.5 При необходимости спуска людей в емкость, в которой осуществлялись работы с жидким азотом, необходимо удалить холодный раствор из емкости и вентилировать ее в течение 4 ч. При спуске человека в емкость спускающийся должен иметь длинный шланговый противогаз, страховочный пояс; за спуском человека необходимо вести наблюдение.

14. Инструкция по изготовлению охлажденных а мороженых хрящевых рыб

Инструкция предусматривает порядок обработки, охлаждения и замораживания хрящевых рыб в соответствии с ГОСТ 814, ГОСТ 21311 и другой нормативно-технической документацией на судах и береговых предприятиях.

1. Сырье и вспомогательные материалы. Для изготовления охлажденной продукции использовать рыбу-сырец катрана черноморского Squalus acanthias.

Для изготовления мороженой продукции - ската черноморского

(морская лисица) - Raja ciavata, а также следующие виды хрящевых

рыб (акул):

белоперая - Carcharhinus longimanus;

катран, катран черноморский - Squalus acanthias;

кунья - Mustelus canis, Mustelus mustelus;

мако, макрелевая (серо-голубая) - Isurus oxyrhinchus;

остроносая - Scoliodon terraenavae;

сельдевая - Lamna nasus, Lamna ditropis;

черноперая - Carcharhmus limbatus;

сумеречная - Carcharhinus obscurus;

шелковая - Carcharhinus falciformis;

серая - Carcharhinus galeus и других, поставляемых на экспорт.

Рыба-сырец, лед и пищевая поваренная соль должны быть по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), а также соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

2. Схема технологического процесса производства охлажденных и мороженых хрящевых рыб



3. Описание технологического процесса.

3.1 Обескровливание, мойка и охлаждение. Поднятую на палубу судна рыбу промыть чистой забортной водой из шланга и немедленно обескровить в живом виде одним из следующих способов:

удаление головы с внутренностями;

надрезание калтычка с обязательным надрезанием артерии;

надрезание или перерубание хвостового стебля на уровне третьего позвонка с обязательным надрезанием артерии;

удаление жабр вместе с частью внутренностей.

Обескровливание катрана черноморского производить разрезанием его по брюшку, причем обязательно удалять печень.

После стекания крови рыбу тщательно промыть проточной водой для удаления с ее поверхности крови и других загрязнений и без задержки направлять на разделку, охлаждение или замораживание.

При лове с судов, не имеющих морозильного оборудования, рыбу после стекания крови и мойки опустить в трюм, пересыпать дробленым блочным (или чешуйчатым) льдом в соотношении 1:1 и хранить в охлажденном виде при температуре от минус 1 до 5 0С до сдачи на рыбообрабатывающее судно или береговое предприятие.

3.2 Разделка, мойка и стекание рыбы.

3.2.1 Разделка океанических хрящевых рыб (акул). Океанических хрящевых рыб (акул) перед замораживанием разделывать следующими способами:

потрошение и обезглавливание - у обескровленной акулы срезать все плавники (кроме хвостового) на уровне кожного покрова; отделить голову косым срезом позади жаберных щелей с наклоном к теменной кости или фигурным срезом, для этого сделать надрез у затылка или надрубить первый позвонок в месте соединения с головой и затем разрезать ножом кожу и мясо с обеих сторон рыбы, ведя разрезы вниз к жаберным щелям и далее, огибая их, к началу основания грудных плавников, отделив голову, осторожно разрезать посредине брюхо, стараясь не повредить при этом желчный пузырь, вырезать анальное кольцо (сфинктер) и удалить все внутренности, в том числе печень, затем вскрыть почку и тщательно зачистить брюшную полость от кровяных сгустков и пленки; хвостовой плавник может быть оставлен полностью или частично в соответствии с требованиями заказа-наряда; у черноморского катрана удален на уровне третьего позвонка прямым срезом.