Сборник технологических инструкций по обработке рыбы

Допускается разделывать рыбу также в следующем порядке:

вначале разрезать брюхо и удалить все внутренности, после чего тщательно зачистить и промыть брюшную полость, а затем отделить голову косым срезом от грудных плавников к теменной части и срезать плавники.

При заготовке крупной рыбы в виде потрошеных обезглавленных тушек брюшную полость вскрывать отступая на 10-15 см от среза головы; масса потрошеной обезглавленной сумеречной акулы не должна превышать 35 кг;

боковник - потрошеную обезглавленную акулу разрезать на две продольные половинки с сохранением позвоночника на одной из них; боковник изготовлять массой не менее 20 кг;

кусок-боковник разрезать поперек на куски массой не более 12 кг и длиной не более 50 см; кусок изготовлять из акул массой более 100 кг;

тушка - у потрошеной обезглавленной акулы удалить плечевые хрящи и хвостовой плавник;

спинка - у потрошеной обезглавленной акулы удалить плечевые хрящи и брюшную часть; теша - брюшную часть акул отделить от спинки прямым срезом, проходящим от приголовка до начала или конца анального плавника на 1-1,5 см ниже позвоночной кости, предварительно разрезав по брюшку, удалив внутренности и отрезав голову. Можно, удалив голову, отделить брюшную часть (тешу) и внутренности путем проведения разрезов по бокам рыбы;

тушку, спинку и тешу изготовлять из катрана обесшкуренного с обязательным удалением почек;

филе - потрошеную обезглавленную рыбу разрезать по длине на две продольные половинки; позвоночник, плечевые хрящи удалить; филе можно выпускать обесшкуренным и с шкурой; половинки могут быть разрезаны на куски.

3.2.2 Разделка черноморского катрана и ската. Для катрана черноморского применять следующие виды разделки:

потрошеный обезглавленный - катрана разрезать по брюшку до анального отверстия, голову с плечевыми костями, внутренности удалить, сгустки крови, почки зачистить, хвостовой плавник можно удалить;

спинка - у катрана удалить голову, внутренности, плавники, брюшную часть по линии, проходящей на 2-3 см ниже позвоночника до анального отверстия;

сгустки крови, почки и пленку зачистить, кожу допускается оставлять;

боковник (для катрана черноморского охлажденного) - катрана разрезать на две продольные половинки вдоль позвоночника; голову, позвоночник, внутренности, тонкую часть брюшка, плавники удалить; допускается кожу удалять.

Допускается боковник и спинку разрезать на куски. Масса одного экземпляра спинки, боковника или куска должна быть не менее 0,6 кг, потрошеного обезглавленного - 1 кг.

Скат мороженый черноморский изготовлять разделанным на полутушку.

Полутушка - часть ската отрезать по кривой от головы до хвостовой части по касательной к брюшной полости; голову, позвоночник, брюшную часть с внутренностями и хвостовой плавник с прихвостовой частью удалить; остальные плавники срезать с полутушки на уровне кожного покрова; мороженая полутушка ската должна быть массой не менее 0,4 кг.

Разделку рыб производить аккуратно, не допуская срезов мяса и порезов, по месту которых при хранении мороженой рыбы возможны пожелтение, потемнение и высыхание мяса.

Разделанную рыбу тщательно промыть в проточной воде щетками до полного удаления слизи, сгустков крови и других загрязнений.

После стекания воды немедленно направить рыбу на охлаждение и замораживание.

Примечания:

1. Заготовку плавников производить для изготовления продукции в сушеном виде.

2. При наличии на теле рыб ранений пораженные участки должны быть удалены.

3. Печень рыб собирать и использовать для получения жира и витамина А.

4. При обескровливании и разделке рыбы не допускать ее нагревания прямыми солнечными лучами и обсыхания поверхности.

3.3. Охлаждение черноморского катрана. Охлаждение черноморского катрана производить в соответствии с пунктом 3.1 настоящей Инструкции. При охлаждении катрана в таре (бочках деревянных, ящиках дощатых или в ящиках полимерных многооборотных) на дно тары насыпать слой льда толщиной 2-3 см; затем уложить катран и снова слой льда толщиной 4-5 см и т. д. Верхний слой льда должен быть на 1-2 см ниже края ящика, чтобы не происходило сдавливания рыбы при установке заполненных ящиков в штабель.

Количество добавляемого льда в зависимости от температуры окружающего воздуха и времени хранения должно составлять 50-100 % массы катрана.

Охлажденный катран должен иметь температуру в толще мяса у позвоночника от минус 1 до плюс 5 0С.

3.4 Закрепление филе. Рекомендуется закреплять филе перед замораживанием путем орошения его в течение 1-2 мин охлажденным до температуры 3-5 Т раствором поваренной соли плотностью 1,15г/см3.

3.5 Замораживание. Хрящевых рыб замораживать поштучно, россыпью или блоками сухим искусственным способом в воздушных морозильных аппаратах и установках интенсивного действия при температуре не выше минус 35 0С.

Крупную потрошеную и обезглавленную рыбу замораживать поштучно в подвешенном состоянии на тележках или в раскладку на стеллажах.

Филе и куски рыбы замораживать в противнях (формах) блоками массой не более 12 кг. Филе укладывать в противни плотными рядами, не оставляя пустот. Потрошеную и обезглавленную рыбу укладывать головным срезом к торцевым стенкам противня. Куски рыбы укладывать плотнее друг к другу. В один противень помещать рыбу только одного вида и способа разделки.

Температура тела рыбы или в толще блока рыбы при выгрузке из морозильной камеры должна быть не выше минус 18 0С.

3.6 Глазирование. Замороженную рыбу или блоки рыбы после выгрузки из морозильной камеры обязательно глазировать. Глазирование проводить чистой пресной или морской водой температурой 1-3 0С погружным способом в специальных глазировочных аппаратах или вручную в глазировочных ваннах или способом орошения с помощью душирующих устройств.

При глазировании вручную воду в глазировочных ваннах предварительно охлаждать с помощью охлаждающих батарей или путем перемешивания с чистым дробленым льдом до полного его таяния.

Замороженную рыбу или блоки рыбы двукратно погружать в охлажденную воду на 5-6 с с перерывом 10-12 с для подсушивания (замерзания) воды на поверхности рыбы или блока рыбы. После второго погружения в воду рыбу выдержать на воздухе для закрепления корочки льда в течение не менее 1 мин. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не должна отставать от рыбы при легком постукивании. Массовая доля глазури должна составлять не менее 4 % массы глазированного блока или рыбы. Допускается изготовление ската черноморского в неглазированном виде.

3.7 Упаковывание и маркирование.

3.7.1 Охлажденного катрана черноморского упаковывать в ящики дощатые, бочки деревянные сухотарные или ящики полимерные многооборотные типа II с крышкой с предельной массой продукта 30 кг; охлажденного катрана упаковывать в тару только со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска с предприятия должна быть не менее 50 % массы катрана.

3.7.2 Хрящевую мороженую рыбу, изготовляемую по заказу-наряду, упаковывать:

в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 40кг;

в мешки бумажные непропитанные, в мешки льно-джуто-кенафные с предельной массой продукта 40 кг;

в пакеты или вкладыши из пленочных материалов с последующим упаковыванием в льно-джуто-кенафные мешки;

в тюки из рогожи или из холстопрошивного нетканого материала, при упаковывании в тюки акул укладывают во вкладыши или салфетки из пленочных материалов, а затем обертывают рогожей или холсто-прошивным нетканым материалом.

Размер и масса тюков не устанавливаются и зависят от размеров акул.

Допускается по согласованию с инофирмами не упаковывать в тару мороженых потрошеных обезглавленных акул. Массу каждого экземпляра рыбы указывают на бирке (картонной, тканевой или из другого материала), прикрепляемой у плечевого пояса.

3.7.3 Мороженого катрана черноморского упаковывать в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 40 кг.

Допускается катрана поштучного замораживания упаковывать в мешки бумажные с предельной массой продукта 50 кг.

Блоки мороженой спинки упаковывать во вкладыши из пищевых полимерных пленочных материалов, допущенных для указанной цели, с последующей укладкой в ящики из гофрированного картона. Допускается упаковывать блоки рыбы без вкладышей, но с обязательной прокладкой между блоками пергаментом или подпергаментом.

При транспортировании по железной дороге мешки с мороженым скатом и катраном черноморским должны быть прошиты только машинным способом.

3.7.4 Мороженого ската черноморского упаковывать:

в ящики из гофрированного картона или ящики дощатые с предельной массой продукта 47 кг,

дощатые ящики перед упаковыванием выстлать оберточной бумагой;

в мешки льняные продуктовые с предельной массой продукта 50 кг.

3.7.5 Блоки мороженых хрящевых рыб, а также хрящевые рыбы поштучного замораживания при упаковывании в ящики из гофрированного картона должны быть переложены пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами.

3.7.6 Дощатые ящики с мороженой рыбой забить, а для иногородних перевозок скрепить по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой.

Ящики из гофрированного картона с мороженой рыбой обтянуть металлической лентой или оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или полипропиленовой лентой. Допускается обвязать картонные ящики шпагатом или веревкой.

Мешки и тюки зашить с прикреплением ярлыков, тюки обвязать прочной веревкой.

Бочки с охлажденным катраном укупорить, полимерные ящики плотно закрыть крышками.

Тара и материалы, применяемые для упаковывания, должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и соответствовать стандартам и техническим условиям. Кроме того, они должны быть разрешены к употреблению соответствующей организацией.

В каждой упаковочной единице должна быть продукция одного наименования и разделки.

3.8 Маркирование. Маркирование транспортной тары с охлажденной и мороженой рыбой производить в соответствии с ГОСТ 7630, а также дополнительными требованиями при маркировании мороженой рыбы для промышленной переработки согласно техническим условиям.

4. Хранение. Упакованную охлажденную и мороженую рыбу направить на хранение в трюм судна или камеру холодильника. Хранение рыбы производить в соответствии с Инструкцией № 109 по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах (см. том II).

15. Инструкция по изготовлению филе рыбного мороженого

Инструкция предусматривает порядок изготовления филе рыбного мороженого из рыб всех семейств (кроме океанических хрящевых рыб) следующих наименований: филе рыбное мороженое с кожей; филе рыбное мороженое без кожи. Мороженое филе должно отвечать требованиям нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы.

1.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления филе рыбного мороженого, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

1.2 Для изготовления филе рыбного мороженого высшей категории использовать рыбу-сырец или охлажденную рыбу. Филе минтая изготовлять из рыбы-сырца.

Допускается на береговых предприятиях изготовлять филе из мороженой рыбы, кроме филе, изготовляемого на экспорт и филе, предназначенного для распиловки на механизированных линиях и для производства рыбных палочек.

1.3 При изготовлении солевого раствора для закрепления филе использовать соль поваренную пищевую не ниже первого сорта, помола № 2 и 3, соответствующую действующему стандарту.

1.4 Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874.

Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

Обеззараживание морской воды производить в соответствии с технологической инструкцией № 12 настоящего сборника.

2. Схема технологического процесса



3. Описание технологического процесса.

3.1 Подготовка сырья. Рыбу-сырец без задержки направлять в обработку. При хранении рыбы-сырца - до обработки руководствоваться Инструкциями № 2 и 6 настоящего сборника. Продолжительность хранения охлажденной рыбы до обработки устанавливают в лаборатории. При отсутствии лаборатории продолжительность хранения должны определять технолог или помощник капитана произведет. Мороженую рыбу предварительно размораживать на воздухе температуре не выше 20 0С или в воде при температур выше. Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще рыбы (минус 2 + 1) 0С.

3.2 Мойка и разделка рыбы. Рыбу промыть в чистой воде до полного удаления слизи и поверхностных загрязнении, после немедленно разделывать на филе.

Размороженную в воде рыбу можно не мыть.

Рыбу разделывать на машинах или вручную.

Филе - рыбу разрезать по длине на две продольные половины, при этом у рыбы удалить чешую или кожу, голову, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и все внутренности (включая икру и молоки) зачистить черную брюшную пленку и сгустки крови.

При разделке рыбы на. филе должны быть удалены:

1) у филе ставриды океанической - жучки;

2) у филе удильщика - брюшная часть;

3) у филе минтая - гельминты и личинки.

Можно оставить крупные реберные кости у филе из сырца крупной атлантической скумбрии, вырабатываемого на судах из рыбы-сырца для предприятий общественного питания. Филе сардин, скумбрии, ставриды, путассу с кожей при машинной разделке, а также филе других рыб при выпуске полуфабриката для изготовления кипперса можно приготовлять в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника, остатков черной пленки.

При разделке ставриды океанической для изготовления "Филе рыбного по-крымски" удалять не менее 5 см сухой прихвостовой части рыбы от начала средних лучей хвостового плавника, а у филе мороженного полуфабриката - не менее 3 см сухой прихвостовой части. При срезании филе на позвоночнике не должно оставаться больших прирезей мяса; половинки филе должны быть ровными, заусенцев и надрезов.

Кожа может быть отделена или оставлена на филе. Отделение кожи от филе производить при помощи шкуросъемной машины и вручную.

Мороженое филе, предназначенное для механизированной распиловки, изготовлять с кожей и без кожи. На приготовление мороженого филе, предназначенного для производства рыбных палочек, направлять филе трески без кожи.

Филе из удильщика и макруруса, имеющих колючую чешую, выпускать только без кожи. Филе из макруронуса выпускать с кожей и остатками черной пленки. Филе с кожей очистить от чешуи без повреждения кожи рыбы.

Допускается наличие чешуи у филе трески с кожей, а также отдельных чешуек на поверхности кожи у филе с кожей других видов рыб.

Экземпляры рыб, у которых при разделке обнаружены в мясе в большом количестве паразитические организмы, должны быть отсортированы и направлены на выработку кормовой продукции.

При мойке и разделке рыбы руководствоваться Инструкцией по разделке и мойке рыбы (Инструкция № 7 настоящего сборника).

3.3 Зачистка, мойка и закрепление филе. Филе тщательно промыть чистой пресной (предпочтительно) или морской водой, после чего укладывать в перфорированные противни и выдерживать в них для отекания лишней воды в течение не менее 30 мин.

Филе минтая просматривать с обеих сторон при просвечивании на специальном столе. При обнаружении в нем посторонних включений, в том числе личинок нибелиний, полностью удалить их. Удаляемые из филейчиков личинки нибелиний. собирать в специально предназначенную для этой цели посуду с солевым раствором плотностью 1,2 г/см3; раствор с собранными личинками нибелиний обрабатывать хлорной известью, после чего выливать в канализацию.

Зачищенное филе осторожно, но тщательно промыть в чистой воде. Промытое филе закреплять путем обработки (орошением или погружением на сетках) охлажденным до температуры (4 + 1) 0С, профильтрованным солевым раствором плотностью 1,07 г/см3. Продолжительность процесса закрепления не должна превышать 2 мин во избежание просаливания филе.

После закрепления филе выдерживать для стекания лишней жидкости или подсушивать путем обдувания воздухом. При изготовлении мороженого филе из свежей рыбы закрепление можно не проводить,

3.4 Контрольная проверка на паразитарную чистоту. Перед укладыванием закрепленного филе минтая в формы (противни) для замораживания проводить его контрольную проверку на столах просвечивания. При обнаружении паразитов и посторонних включений в филейчиках направлять их на дополнительную зачистку.

3.5 Укладывание. Филе рыбное мороженое изготовлять поштучно или блоками массой 0,25-13,0 кг (включительно). Масса блока филе, предназначенного для распиловки на механизированных линиях, должна быть не более 11,0 кг.

Блоки филе, предназначенные для распиловки, должны иметь следующие размеры (в мм): длина 600-800, ширина 250-255, высота 55-65.

Масса блока филе трески, предназначенного для приготовления рыбных палочек, должна быть не менее 11,6 кг. Размеры блоков филе, предназначенных для изготовления рыбных палочек, должны быть (в мм): длина до 820, ширина до 270, высота до 68.

Филе трески, предназначенное для экспорта, изготовлять блоками

массой 6,25 кг. Допускается изменение массы блоков по требованию заказчика.

Филе минтая с кожей изготовлять блоками массой (в кг): для розничной торговой сети не более 0,5, для предприятий общественного питания не более 2,5.

Для укладывания филе использовать тару:

прямоугольные металлические блок-формы с крышками вместимостью до 13 кг;

коробки из парафинированного картона с предельной массой продукта 6,25 кг;

пачки из ламинированного или парафинированного картона вместимостью от 0,25 до 1 кг;

пакеты полимерные пленочные с предельной массой продукта 1 кг.

Перед укладыванием филе формы аккуратно выстилать пергаментом, подпергаментом, антиадгезионной бумагой или другим влагонепроницаемым материалом, оставляя при этом свободные концы оберточного материала для укрытия поверхности уложенного филе.

Примечание. При отвешивании порций филе для укладки в формы допускается увеличение их массы не более чем на 2 % стандартной массы блока в расчете на компенсацию воды, оставшейся на филе после мойки, и потерю массы филе при замораживании. При маркировке готовой продукции данная прибавка массы не учитывается.

Допускается также укладывание филе в формы без предварительной выстилки их оберточным материалом при условии обертывания блоков филе после замораживания.

Укладывать филе в блок-формы, коробки, пачки или полимерные пленочные пакеты, заранее развешивая на порции, соответствующие заданной массе блоков, или взвешивать коробки, пачки и пакеты с филе в процессе укладки.

При укладывании подбирать филе так, чтобы порции филе, помещаемые в пачку, пакет, содержали возможно меньше мелких кусочков-довесков.

Допускается перед укладыванием в пачки порционировать филе крупных рыб на куски, равные ее длине.

При укладывании в морозильные противни порций филе, разделанного массой до 1 кг, а также филе половинок каждая порция или половинка филе должна быть аккуратно завернута в пергамент, подпергамент или другой влагонепроницаемый материал или упакована в пленочный пакет.

Филе укладывать в формы, коробки или пачки плотно и равномерно доверху, не оставляя пустот, в нижнем ряду кожей вниз, в верхнем - кожей вверх. Поверхность уложенного филе тщательно выровнять и аккуратно закрыть свободными концами оберточного материала, не допуская образования складок и морщин.

Филе с кожей, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой

жира, во избежание окисления допускается укладывать в формы: в нижнем ряду кожей вверх, в верхнем - кожей вниз. В каждой упаковочной единице должно быть филе одного/ вида рыбы, сорта, способа разделки. Картонные коробки и пачки должны быть закрыты, пленочные пакеты - скреплены зажимами или термосварены. Пачки и пакеты с филе помещать в морозильные противни в один ряд.

При изготовлении филе блоками массой более 1 кг укладывать его непосредственно в чистые морозильные формы по возможности; плотно и равномерно, не оставляя воздушных пустот; при этом допускается разделение блока полосой антиадгезионной бумаги на мелкие брикеты массой не более 2,5 кг. Порядок укладывания филе с разделением блока антиадгезионной бумагой на мелкие брикеты массой не более 2,5кг проводить в соответствии с Инструкцией № 11 настоящего сборника.

Заполнив форму, тщательно выровнять поверхность филе. Наполненные формы закрывать крышками так, чтобы они плотно прилегали к поверхности филе. Филе подпрессовать и направить на замораживание.

3.6 Замораживание и глазирование филе. Замораживание филе производить сухим искусственным способом в воздушных или плиточных морозильных аппаратах и установках интенсивного действия при температуре не выше минус 30 0С.

Температура в толще блока замороженного филе при выгрузке из морозильных аппаратов должна быть не выше минус 18 0С.

Блоки филе, замороженные в противнях без предварительной упаковки в пачки или пленочные пакеты, обязательно глазировать. Глазирование проводить в специальных глазировочных аппаратах или вручную в чистой пресной воде температурой 2 + 1 0С; при глазировании вручную блоки филе двукратно погружать в воду на. 5 с. с перерывом 10-15 с для подсушивания (замерзания) воды на поверхности блока филе. После второго погружения в воду блоки филе для закрепления корочки льда выдерживать на воздухе в течение не менее 1 мин.

Глазурь должна иметь вид ледяной корочки равномерной толщины и не отставать при легком постукивании. Масса глазури должна быть от 2 до 4 % массы глазированных филе или блока филе.

Не глазируют мороженое филе:

обернутое до замораживания в антиадгезионную бумагу;

упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленочных

материалов, разрешенных к употреблению соответствующей организацией.

замороженное в пакетах из полимерных пленочных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием;

замороженное в коробках из парафинированного картона для экспорта;

приготовленное способом распиловки крупных мороженых глазированных блоков.

Допускается изготовлять мороженое филе с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги на мелкие брикеты массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.

Замораживание, изъятие блоков мороженого филе из форм и их глазирование производить в соответствии с Инструкцией № 11 настоящего Сборника.

3.7 Распиловка крупных блоков филе для мелкой фасовки. При распиловке крупных блоков мороженого рыбного филе на мелкие используют филе рыбное мороженое с кожей и без кожи, подпрессованное, размеров, указанных в п. 3.5 настоящей Инструкции, соответствующее нормативно-технической документации и техническим условиям.

Масса блоков после распиловки должна быть 0,25-1 кг.

Процесс распиловки и фасования блоков в потребительскую тару должен продолжаться не более 20 мин. Температура воздуха в цехе должна быть не выше минус 12 0С.

Температура в центре блока филе при выпуске из цеха фасовки должна быть не выше минус 18 0С.

Отходы, получаемые при распиловке блоков филе, упаковывать в ящики из гофрированного картона с предельной массой 40 кг, предварительно выстланные пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами, и использовать для приготовления пищевой или кормовой продукции.

3.8 Упаковывание, маркирование. Мороженое рыбное филе упаковывать:

1) в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 15, 30 и 40 кг;

2) в пачки из картона и пленочные пакеты с предельной массой продукта 1 кг;

3) в коробки из парафинированного картона с предельной массой продукта 6,25 кг.

Пачки из картона, полимерные пленочные пакеты и коробки из парафинированного картона с продукцией упаковывать в ящики из гофрированного картона.

Отклонение в меньшую сторону от массы нетто, указанной на потребительской таре, не допускается.

При механизированной распиловке крупных блоков мороженого рыбного филе на блоки предельной массой 1кг и упаковывании их в потребительскую тару допускается упаковывать филе по фактической массе. При этом на этикетке, которую наклеивают на потребительскую тару, должны быть указаны цена за 1 кг, масса нетто и цена массы нетто продукта.

Блоки глазированного филе и филе, замороженного поштучно (кроме филе, замороженного в антиадгезионной бумаге), перед укладыванием в ящики из гофрированного картона упаковывать в полимерные пленочные пакеты (мешки-вкладыши) или перекладывать пергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами.

Мороженое рыбное филе упаковывать в полимерные пленочные пакеты в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов. В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из одного вида рыбы, одного способа разделки и вида потребительской тары, одной категории. Картонные пачки должны быть закрыты, полимерные пленочные пакеты - скреплены зажимами или термосварены.

Ящики оклеивать клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или полипропиленовой лентой или обтягивать стальной упаковочной лентой или проволокой.

Маркировать потребительскую и транспортную тару в соответствии с действующими стандартами.

На продукцию, предназначенную для целевого использования, наносить дополнительную маркировку с указанием: "Для предприятий общественного питания", "Для рыбных палочек".

Маркировку тары с продукцией, поставляемой на экспорт, производить, исходя из требований внешнеэкономических организаций.

3.9 Хранение. Хранить филе рыбное мороженое на судах и производственных распределительных холодильниках при температуре не выше минус 18 0С. (см. Инструкцию № 109, т. Н). Суммарный срок хранения мороженого рыбного филе, изготовленного из мороженой рыбы, не должен превышать срок, установленный на мороженое филе, изготовленное из свежей рыбы-сырца данного вида. Сроки хранения мороженого рыбного филе глазированного в блоках при температуре не выше минус 18 0С с даты изготовления, (в мес): из тресковых и океанических рыб 5; из морского окуня, зубатки, палтуса 6; из ставриды и скумбрии 4.

Сроки хранения мороженого рыбного филе неглазированного:

1) обернутого в антиадгезионную бумагу уменьшаются на 20 % по сравнению с глазированным;

2) упакованного в пачки из картона, пакеты из пленочных материалов без вакуума уменьшаются на 1 мес. по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;

3) упакованного в полиэтилен высокого давления - приравниваются к сроку хранения глазированного филе в блоках.

16. Инструкция по изготовлению рыбы специальной разделки незамороженной

Инструкция предусматривает изготовление рыбы специальной разделки незамороженной всех семейств и видов, за исключением осетровых, сельдевых (кроме салаки), анчоусовых, воблы, тарани, азово-черноморской кефали, стрелозубого палтуса.

1. Сырье и материалы.

1.1 На изготовление рыбы специальной разделки незамороженной направлять рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации. Продукцию специальной разделки из карповых рыб, вылавливаемых в водоемах Сибири, изготовлять только из мороженой рыбы. Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями или с отклонениями от правильной разделки, однако, по другим показателям соответствующую первому сорту. Вид разделки для такой рыбы подбирать так, чтобы в готовом виде она соответствовала требованиям действующей нормативно-технической документации.

1.2 Соль поваренная пищевая, используемая для приготовления солевого раствора, по качеству должна быть не ниже первого сорта, помола № 2 и 3 и соответствовать требованиям стандарта.

1.3 Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874; допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

1.4 Лед искусственный и естественный, применяемый для охлаждения рыбы, должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

2. Схема технологического процесса.



3. Описание технологического процесса.

3.1 Хранение сырья. Принятую рыбу-сырец без задержки направлять в обработку.

При невозможности немедленной обработки рыбу-сырец хранить согласно технологической инструкции по хранению рыбы-сырца на рыбообрабатывающих предприятиях.

3.2 Размораживание. Мороженую рыбу размораживать в дефростерах различных конструкций или ваннах с проточной или сменяемой по мере загрязнения водой. Соотношение рыбы и воды должно быть не менее 1:2. Температура воды должна быть не выше 15 0С.

При размораживании в ваннах высота слоя рыбы должна быть не более 0,8 м. Допускается размораживание рыбы на воздухе в помещении с температурой не выше 20 0С. Размораживание заканчивать по достижении температуры тела рыбы от 0 до минус 1 0С.

3.3 Сортирование. Поступающую на переработку рыбу-сырец, охлажденную и размороженную рыбу сортировать по наименованиям, размерам и качеству в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.

3.4 Мойка. Рыбу-сырец, охлажденную или размороженную на воздухе рыбу промыть водой в специальных моечных машинах или в ваннах с ложным решетчатым или сетчатым дном. Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

Допускается мойка рыбы на транспортерах, перфорированных столах, деревянных решетках, стеллажах водой, подаваемой из шланга под напором или с помощью душирующего устройства. При мойке рыбы в ваннах соотношение рыбы и воды должно быть не менее 1:3. Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше 15 0С. Промытую рыбу направить на разделку.

3.5 Разделка и мойка. Рыбу разделать на тушку или кусок машинным способом или вручную в соответствии с технологической Инструкцией № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий Сборник). Разделанную рыбу промыть (как описано в пункте 3.4) до полного удаления крови, остатков чешуи, внутренностей и других загрязнений, после чего направить на закрепление.

3.6 Закрепление. Закрепление тушек или кусков тушки производить путем обработки (орошением или погружением) охлажденным до температуры 4 + 1 0С, профильтрованным солевым раствором плотностью 1,07 г/см3. Соотношение рыбы и раствора при погружении должно быть 1:2.

Массовая доля соли в рыбе после закрепления должна быть не более 1 %,

Допускается процесс закрепления не проводить.

Необходимость закрепления, продолжительность и температурный режим в каждом конкретном случае определяют в лаборатории предприятия.

3.7 Стекание воды. После закрепления рыбу разложить на транспортере, столах или перфорированных противнях в течение 20-30 мин для отекания раствора с поверхности или подсушить путем обдувания воздухом, после чего направить на упаковывание.

3.8 Упаковывание и маркирование. Рыбу специальной разделки незамороженную упаковывать;

1) в инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, с предельной массой продукта 30 кг;

2) в пленочные пакеты с предельной массой продукта 1 кг.

Упаковывание рыбы в полимерные пленочные пакеты производить в соответствии с Инструкцией по упаковыванию рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

Пакеты должны быть термосварены или скреплены зажимами.

Допускается обертывание тушек и кусков в пленочные материалы, разрешенные к употреблению соответствующей организацией. Куски и тушки в пленочных материалах и пакетах упаковывать в инвентарные ящики с предельной массой продукта 30 кг.

Тара, применяемая для упаковывания рыбы, должна быть чистой, без постороннего запаха.

В каждой упаковочной единице должны быть тушки и куски рыбы одного наименования и способа разделки.

Допускаются в одной упаковочной единице треска, пикша и сайда.

Для рыбы, упакованной в мелкую потребительскую тару, разрешается добавлять один довесок предельной массой 200 г.

При упаковывании крупных рыб (палтус, сабля-рыба, мероу, рыба-капитан и др.), разделанных на куски, равные длине ящика, допускается в каждую тару добавлять не более четырех довесков массой не менее 0,5 кг каждый.

Маркирование рыбы производить в соответствии со стандартом на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

4. Хранение. Хранить незамороженную рыбу специальной разделки при температуре от минус 2 до плюс 2 0С в течение не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.

17. Инструкция по изготовлению мороженого и незамороженного пищевого рыбного фарша

Инструкция предусматривает порядок изготовления мороженого и незамороженного пищевого рыбного фарша из мелкой и нежирной рыбы всех семейств и видов, кроме минтая и океанических хрящевых рыб.

Мороженый фарш пищевой рыбный должен соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Его выпускают следующих наименований:

фарш рыбный, изготовляемый из рыбы-сырца (фарш пищевой рыбный мороженый, фарш пищевой рыбный "Особый" мороженый, фарш рыбный мороженый-полуфабрикат для кулинарных изделий);

фарш рыбный, изготовляемый из мороженой рыбы-мелочи третьей группы океанической (фарш пищевой рыбный "Особый" незамороженный, фарш пищевой рыбный "Особый" мороженый, фарш пищевой рыбный незамороженный, фарш пищевой рыбный мороженый).

Фарш "Особый" изготовляют с применением промывки мяса рыбы водой, фарш остальных наименований - без промывки мяса рыбы водой.

1. Сырье и материалы.

1.1 Для изготовления фарша использовать рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, однако по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

Рекомендуется для изготовления фарша направлять рыбу-сырец до наступления окоченения или сразу после окончания окоченения. Срок хранения мороженой рыбы не более 3 мес. Фарш изготовлять из каждого вида рыб в отдельности.

Допускается приготовлять фарш из разных видов рыбы-мелочи третьей группы океанической.

1.2 Применяемые вспомогательные материалы должны быть не ниже первого сорта и соответствовать следующим требованиям:

сахар-песок ГОСТ 21

соль поваренная пищевая помола 0 или 1 ГОСТ 13830

натрий лимоннокислый ГОСТ 22280

пищевой безводный натрийтриполифосфат ГОСТ 13493

натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный ОСТ 6-25-32

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874. Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

Вода пресная и морская, используемая для мойки разделанной рыбы при изготовлении фарша "Особого" (промытого), по микробиологическим показателям должна соответствовать стандарту на питьевую воду.

Вода питьевая (или морская опресненная), используемая для промывки измельченного мяса (во всех случаях), а также разделанной рыбы при изготовлении непромытого фарша, должна соответствовать ГОСТ 2874. Температура используемой воды должна быть не выше 10 0С.

Для более качественной промывки рекомендуется применять воду с рН 6,9-7,3 и общей жесткостью не более 4,8 моль/м3.

2. Схема технологического процесса



3. Описание технологического процесса.

3.1 Размораживание. Мороженую рыбу размораживать в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 15 0С при соотношении массы рыбы и воды 1:2. Допускается воздушное размораживание рыбы при температуре воздуха не более 20 0С.

Размораживание считать законченным при достижении температуры внутри тела рыбы не более минус 3 0С и свободном извлечении внутренностей из брюшной полости.

3.2 Мойка и разделка.

3.2.1 Рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу промыть чистой морской или пресной водой в рыбомоечной машине для удаления слизи и поверхностных загрязнений.

3.2.2 Промытую рыбу немедленно разделать на тушку, зачистить кровяную почку и черную пленку.

Допускается:

разделывать мелкую рыбу косым срезом от приголовка по направлению к анальному плавнику (отступая на 1 см за анальное отверстие) с отделением при этом головы вместе с плечевым поясом и брюшной частью рыбы от мясистой части, направляемой на приготовление фарша;

разделывать размороженную рыбу путем обезглавливания, порционирования тушек поперечным разрезом на кусочки размером 1,0-1,5 см с последующим удалением внутренностей из кусочков одним из механических способов (вибрирование, вытряхивание, вымывание и т. п.);

размороженную мелкую ставриду разделывать на тушку с использованием машины Н2-ИРС.

3.2.3 Разделанную рыбу промыть водой для удаления остатков крови и пленок и после стекания воды (в течение 5 мин) направить на неопресс.

3.3 Отделение мяса рыбы от кожи и костей. Грубое измельчение разделанной рыбы с одновременным отделением мяса от кожи и костей проводить на рыбном сепараторе-неопрессе.

При производстве фарша рыбного непромытого и фарша для кулинарных изделий орошение водой рабочих частей рыбного сепаратора не проводить во избежание обводнения фарша.

Полученное грубоизмельченное мясо немедленно направить:

на промывку (при изготовлении фарша "Особый");

на тонкое измельчение (при изготовлении непромытого фарша из рыбы-сырца);

на рафинирование (при изготовлении из мороженой рыбы непромытого фарша для промышленной переработки);

на фасование (при изготовлении фарша-полуфабриката для кулинарных изделий из рыбы-сырца).

3.4 Промывка.

3.4.1 Для получения фарша "Особый" измельченное мясо рыбы

дважды промыть пресной водой для удаления из него водорастворимых белков, небелковых азотистых веществ и минеральных солей, способствующих снижению упруго-эластичных свойств и влагоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем хранении.

3.4.2 Порцию измельченного рыбного мяса направить в емкость (бак) из нержавеющей стали, снабженную механической мешалкой, и залить пресной водой в соотношении 1:3. Включить мешалку и непрерывно перемешивать в течение 10 мин. Затем смесь рыбного мяса с водой направить на специальное водоотделительное устройство.

Вторую промывку и водоотделение проводить аналогично первой промывке.

На судах допускается применять опресненную морскую воду, причем в случае сильного набухания рыбной массы при первой промывке рекомендуется добавлять в воду для второй промывки чистую поваренную соль (1 кг на 1 м3 воды).

3.4.3 После второй промывки и водоотделения рыбное мясо, полученное из рыбы-сырца, отжать на шнековом прессе, центрифуге или другим способом до остаточной массовой доли влаги в мясе не более 86 %. Отжатую рыбную массу немедленно подвергать тонкому измельчению.

Рыбное мясо, полученное из мороженой рыбы, после второй промывки и водоотделения направить на рафинирование.

3.5 Тонкое измельчение. Грубоизмельченное мясо, промытое и непромытое, полученное из рыбы-сырца, подвергать тонкому измельчению при помощи стрейнера, бибуна, бесшумного куттера или в крайнем случае АТИМ-2. Температура тонкоизмельченной массы при выходе из агрегата должна быть не более 10 0С.

Тонкоизмельченное мясо рыбы направить на смешивание со стабилизирующими веществами.

3.6 Рафинирование. Измельченное мясо рыбы, промытое и непромытое, а также полученное из мороженой рыбы, направить на фильтр рыбного мяса для отделения остатков кожи, черной пленки, мелких костей.

Допускается наличие в мясе рыбы незначительных вкраплений частиц черной пленки, кожи, мелких косточек в пределах, предусмотренных действующей нормативно-технической документацией.

Очищенное рыбное мясо направить для обезвоживания на центрифигу. Массовая доля влаги в обезвоженном мясе рыбы, полученном из мороженой рыбы, должна быть не более 82 % для промытого и 84 % для непромытого мяса.

Обезвоженное мясо рыбы направить на смешивание со стабилизирующими веществами.

3.7 Внесение стабилизирующих веществ.

3.7.1 Смесь стабилизирующих веществ в необходимом соотношении приготовить заранее и хранить в плотно закрытой таре в сухом помещении.

3.7.2 К измельченному мясу добавить смесь стабилизирующих веществ для уменьшения денатурации белков и повышения влагоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем хранении.

Смешивание фарша со стабилизирующими веществами проводить в фаршемешалке (с охлаждающей рубашкой), куда поместить определенное (по массе) количество фарша, включить привод мешалки и понемногу равномерно добавлять необходимую порцию смеси стабилизирующих веществ с помощью мерников или дозаторов.

Фарш с внесенными добавками перемешать в течение 5 мин. Температура фарша при этом должна быть не выше 10 0С.

При изготовлении фарша рыбного мороженого лечебного и фарша для детского питания, а также фарша рыбного - полуфабриката для кулинарных изделий стабилизирующие вещества в фарш не добавлять.

Допускается при согласовании с потребителем стабилизирующие вещества в фарш пищевой рыбный мороженый и фарш пищевой рыбный "Особый" мороженый не добавлять.

3.7.2 Применяемые рецептуры смесей стабилизирующих веществ указаны в таблице.

Таблица

Наименование компонента	Рецептуры стабилизирующих смесей, % массы фарша
	№1	№2	№3
Поваренная соль	1,5	1,5	1,5
Сахар-песок	1,0	1,0	1,0
Лимоннокислый натрий	-	-	-
Натрийтриполифосфат	-	3,0	-
Натрий пирофосфорнокислый	-	-	3,0

3.8 Фасование.

3.8.1 Фарш, направляемый на замораживание, фасовать в пакеты или мешки-вкладыши из полимерных материалов порциями массой в соответствии с указанной в нормативно-технической документации, но не более 12кг.

Пакеты или мешки-вкладыши заполнять фаршем равномерно, не допуская образования пустот. После внесения заданной порции фарша должен остаться свободный конец пакета длиной 20- 25 см.

Заполненный фаршем пакет уложить с подпрессовкой или без нее в металлическую форму для замораживания, при этом свободный конец пакета должен быть заваренэ заклеен или подвернут вниз под пакет.

Допускается фасовать фарш непосредственно в формы, предварительно выстланные по дну полимерной пленкой для свободного изъятия замороженных блоков. Плотное наполнение форм фаршем проводить при помощи специальных машин или вручную.

3.8.2 Незамороженный рыбный фарш фасовать в ящики полимерные многооборотные, соответствующие санитарным требованиям. Ящики внутри выстлать пергаментом или подпергаментом. Предельная масса фарша в ящике 40 кг.

3.9 Замораживание. Замораживать фарш в скороморозильных аппаратах при температуре не выше минус 30 0С до температуры в толще блока не выше минус 18 0С при продолжительности замораживания не более 4 ч.

3.10 Упаковывание, маркирование. Блоки фарша, замороженного в пакетах или мешках-вкладышах, уложить в ящики из гофрированного картона или дощатые с предельной массой продукта 30 кг.

Фарш, замороженный непосредственно в формах, перед укладыванием в ящики упаковать в пакеты из полимерных материалов или потребительскую тару (пакеты, пачки с предельной массой продукта 1кг).

Дощатые ящики перед упаковыванием выстлать оберточной бумагой.

Для розничной торговой сети крупные блоки мороженого фарша могут быть распилены на мелкие массой не более 1,0кг с последующим укладыванием в потребительскую тару и указанием фактической массы нетто, цены и стоимости продукта на этикетке.

В каждую упаковочную единицу вкладывать фарш одного наименования, одной потребительской тары. Тара должна быть прочной, сухой, чистой, без порочащего запаха.

Допускается для местной реализации и промышленной переработки упаковывать мороженый фарш в инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям.

Ящики с мороженым фаршем обтянуть стальной упаковочной лентой или проволокой или оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Потребительскую и транспортную тару с готовым продуктом маркировать в соответствии со стандартом на правила маркировки и действующей документацией.

3.11 Хранение.

3.11.1 Незамороженный фарш хранить в соответствии с требованиями утвержденных санитарных правил "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", при температуре от минус 2 до 2 0С.

Мороженый фарш хранить при температуре не выше минус 18 0С согласно Инструкции по хранению рыбы, рыбопродуктов и морепродуктов на холодильниках (см. том II настоящего сборника).

3.11.2 Сроки хранения мороженого рыбного фарша при температуре не выше минус 18 0С с даты изготовления:

фарш "Особый" - не более 6 мес;

фарш рыбный - не более 4 мес;

фарш рыбный полуфабрикат для кулинарных изделий - не более 3 мес, в том числе срок хранения на судах не более 1,5 мес;

фарш, изготовленный из мороженой мелочи третьей группы океанической для промышленной переработки: фарш "Особый" - не более 5 мес; фарш рыбный - не более 3 мес.

18. Инструкция по изготовлению мороженого пищевого рыбного фарша особой кондиции

Инструкция предусматривает порядок изготовления из тресковых видов рыб мороженого пищевого рыбного фарша особой кондиции. Его выпускают следующих наименований:

фарш мороженый пищевой "Особый" из минтая;

фарш мороженый пищевой "Особый" из минтая для производства колбасных изделий;

фарш мороженый пищевой рыбный для изготовления "Крабовых палочек".

мороженый фарш должен отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы.

1.1 Для изготовления фарша использовать рыбу-сырец или охлажденную рыбу не ниже первого сорта, соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

1.2 Рекомендуется для изготовления фарша направлять рыбу-сырец до наступления окоченения или сразу после окончания окоченения. При невозможности немедленной обработки рыбу-сырец хранят и охлажденном состоянии.

Температура в теле охлажденной рыбы должна быть от 0 до 5 0С. Общая продолжительность хранения охлажденной рыбы на перерабатывающем предприятии с момента вылова не должна превышать для минтая 12 ч, путассу 8, трески 10 ч.

Рыбу со сроком хранения и температурой тела, превышающими установленные инструкцией, направлять на другие виды обработки.

1.3 Вспомогательные материалы, применяемые для изготовления фарша, должны соответствовать следующим требованиям:

сахар-песок ГОСТ 21

соль поваренная пищевая не ниже

первого copтa помола 0 или 1 ГОСТ 13830

натрийтриполифосфат ГОСТ 13493

сорбит пищевой ТУ 64-5-17

Сорбит крупного помола перед использованием измельчить и просеять через сито с ячейками 1,2 х 1,2 мм. Для приготовления жидкого сорбита растворить гранулированный сорбит в пресной воде температурой 70-80 0С в соотношении 1:1 (по массе). Раствор профильтровать и охладить до температуры (5+2) 0С. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874. Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу. Для промывки измельченного мяса рыбы использовать только пресную воду, соответствующую ГОСТ 2874 (с рН 6,0-9,0 и общей жесткостью не более 7,0 моль/м3). Для более качественной и быстрой промывки измельченного мяса (особенно трески) рекомендуется применять пресную воду с рН 6,3-7,0, количеством железа ОД мг/дм3, общей жесткостью 1,0 моль/м3.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса.

3.1 Мойка и разделка рыбы.

3.1.1 Перед направлением в обработку рыбу промыть чистой морской или пресной водой температурой не выше 10 0С в рыбомоечной машине для удаления слизи и поверхностных загрязнений.

3.1.2 Промытую рыбу немедленно разделать с помощью машин или вручную на: филе; пласт обезглавленный без позвоночной кости; спинку (вид разделки предусмотрен дополнительно для минтая).

Разделку и мойку рыбы проводить в соответствии с Инструкцией № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий Сборник). Чешую у филе и пласта обезглавленного удалять при разделке.

Температура воды, подаваемой на моечную и разделочную машины, должна быть не выше 10 0С.

3.1.3 У спинки минтая допускается наличие незначительных остатков почки и черной пленки. Не допускается оставление затылочной части головы.

При наличии значительных остатков почки и черной пленки спинку направить на зачистку.

3.1.4 Спинку минтая направить на чешуесъемочную машину для полного удаления с поверхности кожи чешуи и частично поверхностного пигментированного слоя.

При обработке спинки на чешуесъемочной машине не допускать прямого попадания на нее струй воды от оросителя во избежание разрыхления и расслоения мяса. Мойка должна осуществляться струями воды, отраженными от поверхности ротора. Назначение оросителя - смывать чешую и другие загрязнения непосредственно с поверхности ротора, свободной от рыбы.

Рекомендуется тщательно следить за полным удалением чешуи с тела рыбы во избежание попадания ее в измельченное мясо при обработке на неопрессе.

После обработки спинки на чешуесъемочной машине не подвергать ее дополнительной мойке во избежание обводнения мяса.

3.1.5 Разделанную промытую рыбу сетчатым транспортером или другим устройством, обеспечивающим удаление поверхностной влаги с рыбы, подать на сепаратор для отделения мяса рыбы от кожи и костей.

3.2 Отделение мяса рыбы от кожи и костей.

3.2.1 Грубое измельчение разделанной рыбы с одновременным отделением мяса от кожи и костей проводить на рыбном сепараторе-неопрессе.

3.2.2 Филе с кожей и пласт обезглавленный при подаче в неопресс уложить на транспортер головным срезом вперед и кожей вверх.

Филе без кожи и спинку не ориентировать.

При обработке спинки регулировку и настройку неопресса производить так, чтобы суммарное усилие прижимных роликов ленты обеспечивало удаление в отходы позвоночной кости с хордой и остатками сгустков крови, плавников с покрывающей их черной пленкой, кожи с незначительными остатками темного мяса в виде отпечатков поверхности зеера. Прижимную резиновую ленту необходимо орошать морской водой для удаления прилипших к ленте отходов.

Нож очистки зеера неопресса должен обеспечивать полное удаление отходов с поверхности зеера, для чего не допускать завальцовки режущей кромки ножа. Скребки для чистки сетчатого барабана должны быть плотно подогнаны и хорошо отшлифованы. Выходящее из неопресса грубоизмельченное мясо должно быть светло-розового цвета с незначительными включениями частиц черной пленки и сгустков крови.

3.3 Промывка грубоизмельченного рыбного мяса,

3.3.1 Полученное грубоизмельченное рыбное мясо немедленно промыть пресной водой, охлажденной до температуры не выше 6 0С, для удаления из него водорастворимых белков, небелковых азотистых веществ и минеральных солей, способствующих снижению упруго-эластичных свойств и влагоудерживающей способности фарша при замораживании и хранении.

Промывку проводить в одном из двух параллельно работающих промывных баков из нержавеющей стали с мешалкой и автоматическим ограничителем уровня. Объемное допускаемое соотношение мяса рыбы и воды в баке 1:3.

3.3.2 При промывке мяса минтая предварительно собранную в накопительной емкости порцию измельченного мяса подать в промывной бак, в который заранее залить порцию воды в указанном выше соотношении, включить мешалку и перемешивать массу в течение 3 мин.