Сборник технологических инструкций по обработке рыбы

В процессе заполнения бочки уплотнять помещаемую в нее рыбосолевую смесь путем встряхивания бочки вручную или на вибраторе. При уплотнении рыбосолевой смеси вручную бочки встряхивать 2-3 раза. При уплотнении на вибраторе установленную на него бочку заполнить до половины рыбосолевой смесью, после чего включить вибратор и продолжать насыпать рыбосолевую смесь. После наполнения рыбосолевой смесью бочки выдержать на вибраторе в течение 5-7 с. Общая продолжительность выдержки бочки с рыбосолевой смесью на вибраторе не должна превышать 12-15 с.

При посоле питающейся сельди (с наполненными пищей желудками) уплотнять рыбосолевую смесь в бочках на вибраторе не допускается: уплотнение необходимо производить вручную.

Поверх уложенной в бочки рыбосолевой смеси насыпать соль (при смешивании сельди с солью перед укладкой в бочки данное количество соли исключить из установленной общей дозировки соли на посол сельди). Из общего количества соли, используемой непосредственно на посол сельди, на обваливание расходовать 92-93 %, засыпку верхнего слоя -7-8 %.

3.1.6.2 Смешанный прерванный посол. Сельдь перемешать с солью так же, как при сухом посоле. Перед укладыванием рыбы на дно бочки налить 5-8 дм3 охлажденного до температуры плюс 5 - минус 4 0С (в расчете на бочку вместимостью 100 дм3) солевого раствора плотностью 1,20 г/см3.

Бочки заполнить рыбосолевой смесью на 1-2 см выше уторного паза; поверх уложенной в бочки рыбосолевой смеси насыпать слой соли (при посоле сельди в бочках вместимостью 50 дм3 насыпать до 2 кг соли, 100 дм3 - до 4,120 дм3 - до 5 кг соли).

Допускается производить заливку солевого раствора в бочки после заполнения их рыбосолевой смесью (через предварительно вставленную до дна бочки жесткую трубку или осторожно по стенке бочки), а также производить заливку солевого раствора в два приема - половину раствора залить в бочку до заполнения ее рыбосолевой смесью, а другую половину - после заполнения бочки рыбосолевой смесью.

Общее количество сельди в бочках вместимостью 50 дм3 составляет не менее 38 кг, 100 дм3 - не менее 75 кг, 120 дм3 - не менее 90 кг.

При использовании сухотарных бочек с вкладышами из полимерных пленочных материалов в бочках вместимостью 100 дм3 засаливать не менее 70 кг сельди, 120 дм3 - 85 кг.

Дозировка соли при посоле непитающейся и разделанной питающейся сельди должна быть равна 18-24 % (за исключением дополнительного расхода соли на приготовление солевого раствора при смешанном посоле).

Неразделанную питающуюся сельдь с наполненными пищей желудками солить только смешанным способом. Расход соли на собственно посол независимо от типа промыслового или обрабатывающего судна должен составить не менее 25 % массы сельди-сырца. Из общего количества соли, используемой непосредственно на посол сельди, на обваливание расходовать 80 %, засыпку верхнего слоя - 20 %.

3.1.6.3 Законченный смешанный ненасыщенный посол. Данный способ посола применять на промысловых судах и рефрижераторных плавбазах для изготовления готовой соленой продукции из сельди атлантической, включая сельдь, вылавливаемую в "Балтийском море, а также сельди тихоокеанской жирной среднесоленой.

Сельдь солить в заливных бочках вместимостью не более 50 дм3. На посол направлять непитающуюся или разделанную питающуюся сельдь, а также сельдь-сырец тихоокеанскую жирную первого сорта размером более 22 см с массовой долей жира 12 % и более (кроме питающейся).

Сельдь равномерно перемешать с необходимой для посола дозой соли вручную на посолочном столе так же, как при сухом посоле. На перемешивание с солью направлять взвешенные порции сельди массой не более 21 кг.

Перед укладыванием рыбосолевой смеси в бочки налить 1-4 дм3 солевого раствора плотностью 1,20 г/см3, предварительно охлажденного до температуры не выше 05 0С. Обваленную солью сельдь уложить в бочку. По рядам рыбы и поверх верхнего ряда рыбы в бочке насыпать соль. Атлантическую сельдь и сельдь, вылавливаемую в Балтийском море, укладывать в бочку плотными перекрещивающимися рядами на 3-5 см выше уторов. Допускается укладывать перемешанную с солью сельдь в бочки безрядовым укладыванием (насыпью) с разравниванием рыбы по рядам.

В процессе заполнения бочки уплотнять помещаемую в нее рыбо-солевую смесь путем встряхивания бочки вручную или на вибраторе,

Тихоокеанскую жирную сельдь укладывать насыпью с уплотнением по слоям вручную с разравниванием верхнего ряда рыбы. Использование вибраторов не допускается. Наполненные сельдью бочки осторожно долить солевым раствором плотностью 1,20 г/см3, не допуская смыва соли с верхнего ряда рыбы.

Уложенную в бочку сельдь слегка подпрессовать, после чего бочки укупорить и немедленно направить в трюм.

Дозировка сухой соли (в % массы засаливаемой сельди) для посола сельди в зависимости от массовой доли соли в готовой соленой продукции приведена ниже.

Слабосоленая 1,5--3,5

Среднесоленая 4,5--8,0

Крепкосоленая 9,0-11,0

Дозировка соли при посоле тихоокеанской среднесоленой сельди с массовой долей соли от 8 до 12 % составляет 6,5-8,5 %. Из общего количества соли, используемой на посол, на обваливание расходуют 75 %, засыпку верхнего слоя рыбы - 25 %.

Для остальной сельди из всего количества сухой соли 80 % следует расходовать на обваливание и пересыпку сельди по рядам при укладке в бочки, 20 % - на засыпку верхнего ряда сельди в бочке.

В трюме укупоренные бочки с сельдью залить через шкантовые отверстия охлажденным до температуры минус 5 - минус 4 "С солевым раствором плотностью 1,20 г/см3. Через 24-72 ч провести повторно доливку бочек солевым раствором плотностью 1,20 г/см3. Общее количество солевого раствора, заливаемого в бочку вместимостью 50 дм3 (до и после укладки рыб), составляет 6,5-10 дм3.

Температуру воздуха в трюме в период заполнения бочками с сельдью поддерживать равной 0 - минус 4 0С. По окончании просаливания последней партии загружаемой в трюм сельди температуру воздуха в трюме понизить до минус 4 - минус 8 0С.

Бочки с посоленной тихоокеанской сельдью направить в трюм на просаливание и хранение. Просаливание проводить в двухступенчатом режиме: первые 7-10 сут (в зависимости от размера сельди и массовой доли жира в мясе рыбы) при температуре 0-1 0С, после чего бочки поместить в помещение с температурой воздуха минус 4 - минус 8 0С.

При отсутствии помещений допускается просаливание и хранение проводить при температуре минус 4 - минус 8 0С, не допуская подмораживания.

Массу нетто среднесоленой сельди принимают равной 96 % массы заложенной сельди-сырца.

На 2-3-и сутки просаливания проконтролировать наличие тузлука в бочках и при необходимости долить бочки охлажденным тузлуком плотностью 1,18-1,20 г/см3.

При просаливании к хранении строго следить за наличием тузлука в бочках и температурой в помещении.

При обнаружении течи в бочке ее устраняют, доливают бочку тузлуком или, если течь невозможно устранить, перекладывают рыбу в исправную бочку.

Перед отгрузкой продукции бочки с готовой соленой сельдью тщательно осматривают, проверяют качество соленой сельди, при необходимости бочки доливают изотоническим тузлуком плотностью 1,13-1,15 г/см3 в зависимости от массовой доли соли в мясе рыбы, производят окончательную забивку шкантов.

Допускается отгрузка продукции с предприятий-изготовителей на транспортные суда после ее просаливания, но не ранее чем через 1-10 сут. с даты изготовления продукции.

3.1.7 Маркирование. Бочки с соленой сельдью промаркировать. На вскрываемом дне каждой бочки с сельдью-полуфабрикатом обозначить дату посола сельди и номер промыслового судна, а в случае применения разделки сельди перед посолом - вид разделки (буквы 3 - для зябреной сельди; П - полупотрошенной; О - обезглавленной).

Маркирование сельди законченного смешанного ненасыщенного посола производить в соответствии со стандартом на маркирование тары с рыбной продукцией.

3.1.8 Хранение и транспортирование полуфабриката. Слабо- и среднесоленую сельдь-полуфабрикат хранить при температуре минус 4 - минус 8 0С, крепкосоленую сельдь - при температуре 0 -минус 4 0С, не допуская подмораживания.

Необходимую продолжительность и температурный режим просаливания рыбы, а также необходимость доливания бочек с рыбой тузлуком или солевым раствором устанавливает заведующий лабораторией.

Срок хранения и транспортирования соленой сельди-полуфабриката на промысловых и транспортных судах, не имеющих охлаждаемых трюмов, до сдачи на перерабатывающие предприятия должен быть (в сут, не более) при температуре воздуха:

до 10 0С 7

10-15 0С 2

выше 15 0С 1

независимо от температуры при

посоле неразделенной 1

сельди с наполненными пищей

желудками (более 2 баллов)

При посоле сельди на рефрижераторных судах и плавбазах бочки с соленой сельдью выдерживать в трюме при температуре минус 4 -минус 8 0С до окончания просаливания сельди. По достижении нужной солености сельди ее уборку проводят с переупаковыванием в другую тару в соответствии с ГОСТ 815.

Бочки с соленой сельдью устанавливать в трюмах в положение "на стакан" с прокладкой между рядами жесткой сепарации. У обводов трюмов, где бочки невозможно ставить вертикально, они могут быть уложены на бок; укладываемые на бок бочки должны быть укупорены очень тщательно во избежание утечки тузлука. Для обеспечения сохранности бочек при качке судна их необходимо закрепить.

Посоленную на промысловых судах сельдь-полуфабрикат передавать для дообработки на плавбазы и береговые предприятия.

3.2 Дообработка соленой атлантической и тихоокеанской сельди и полуфабриката на плавбазах и береговых предприятиях.

3.2.1 Прием соленой сельди-полуфабриката от промысловых и транспортных судов плавбазами и береговыми предприятиями. Соленую сельдь-полуфабрикат принимать по качеству, количеству тарных мест и массе в соответствии с ГОСТ 7631 и техническими условиями на соленую сельдь-полуфабрикат.

Б случае невозможности установления массы сдаваемой партии сельди из-за резкого колебания массы нетто сельди в отдельных бочках проводить стопроцентное взвешивание всей принимаемой сельди.

При приеме сельди отсортировать бочки без маркировки, с поломанными доньями, неправильно укупоренные, не содержащие тузлука. Такие бочки на плавбазы не принимать и немедленно переработать на борту промыслового или транспортного судна. При сдаче соленой сельди-полуфабриката на береговые предприятия бочки без тузлука и с другими указанными выше дефектами принимать отдельными партиями.

Бочки с соленой сельдью-полуфабрикатом вскрыть, слить тузлук в тузлукосборник, а сельдь направить на мойку.

Слитый в сборник доброкачественный тузлук отстаивать и после удаления отделившегося жира и фильтрации использовать в дальнейшем для заливки бочек с упакованной сельдью, а при наличии большого его количества также для мойки сельди перед упаковкой.

Хранить выгруженную из бочек и чанов сельдь не допускается.

Примечание. Бочки с сельдью, не содержащие тузлука, отделить и выгруженную из них сельдь обрабатывать отдельно после рассортировки в соответствии с ГОСТ 815.

3.2.2 Мойка. Мойку сельди проводить в профильтрованном естественном тузлуке или в чистом солевом растворе плотностью 1,14-1,16 г/см3, сельди слабосоленой, упаковываемой в ящики, -1,20 г/см3.

Допускается на плавбазах промывание выгруженной из бочек сельди в чистой морской воде. При этом крепко- и среднесоленую сельдь немедленно убирать в бочки, а слабосоленую - обязательно предварительно фиксировать в течение 1-5 мин в охлажденном доброкачественном естественном тузлуке или чистом солевом растворе плотностью 1,20 г/см3, температурой не выше 50С.

Разделанную сельдь тщательно промыть в тузлуке или солевом растворе плотностью 1,20 г/см3 и немедленно упаковать.

3.2.3 Сортирование. Промытую сельдь рассортировать в соответствии с ГОСТ 815 и ГОСТ 1368, разделяя ее на группы с массовой долей соли в мясе (в %): 1) до 5 - недосоленная сельдь; 5-7 - слабосоленая сельдь; 8-11 - среднесоленая сельдь; 4) 12-14 - крепкосоленая сельдь.

Сельдь без дефектов немедленно упаковать в тару. Отсортированную сельдь с механическими повреждениями, не имеющую других дефектов, разделать: при повреждении головы -обезглавить; при повреждении туловища - на тушку или кусочки длиной не менее 5 см. 3.2.4. Досаливание.

3.2.4.1 Досаливание на плавбазах. Уложенную в бочки сельдь заливать тузлуком соответствующей плотности в зависимости от массовой доли соли в мясе сельди. Необходимую плотность тузлука устанавливают заведующий лабораторией или технолог плавбазы. До переработки сельди в готовую продукцию бочки хранить в охлаждаемом трюме при температуре минус 2 - минус 8 0С.

Принятые бочки с недосоленной сельдью помещать для досаливания сельди в трюм при температуре 0 - минус 2 0С; после досаливания сельди в бочках перерабатывать ее в готовую продукцию.

При помещении бочек с сельдью в трюм для досаливания по необходимости проводить доливку бочек тузлуком плотностью 1,20 г/см3 или докладку бочек сельдью (того же дня посола или более соленой). Во время досаливания сельди в бочках ежедневно контролировать температуру воздуха в трюме или камере холодильника, периодически проверять плотность и температуру тузлука в бочках, а также отбирать пробы для определения массовой доли соли в мясе сельди и готовности ее к уборке.

При хранении и досаливании соленой сельди-полуфабриката бочки с сельдью устанавливать в трюме в штабель в положении "на стакан" вскрываемым дном вверх с прокладкой горизонтальной сепарации между рядами бочек. Каждую партию сельди-полуфабриката складировать отдельно.

Принятую неразделанную сельдь с наполненным пищей желудком обязательно разделать и при уборке в тару залить солевым раствором плотностью 1,20 г/см3.

3.2.4.2 Досаливание на береговых предприятиях. Бочки с недосоленной сельдью выдержать для досаливания в камере холодильника при температуре от 0 до минус 2 0С, а затем переработать, как на рефрижераторных плавбазах (п. 3.2.5), Допускается досаливание сельди в чанах в соответствии с п. 3.3.6. настоящей Инструкции.

Дозировка соли на досаливание сельди-полуфабриката в чанах не должна превышать 15 % массы обрабатываемой рыбы. Дозировку соли и льдосолевой смеси устанавливают заведующий лабораторией или технолог предприятия.

Поступившую солевую сельдь-полуфабрикат с порочащим запахом в мясе и тузлуке, с окислением жира, в бочках без тузлука и с другими дефектами обрабатывать отдельно от качественной сельди. В бочки с ослабленными тузлуками при отсутствии признаков порчи сельди и тузлука добавить соль: при плотности тузлука 1,15 г/см3 в бочку вместимостью 100-120 дм3 добавить 4-5 кг соли, при плотности тузлука 1,17-1,18 г/см3 - 2-3 кг соли. Бочки выдержать для досаливания сельди при температуре 0 до минус 2 0С. Дозировку добавляемой соли в каждом конкретном случае уточняет заведующий лабораторией.

При наличии затхлого или кислого запаха у тузлука сельдь переложить в другую бочку с предварительной промывкой и последующей заливкой ее в бочке чистым солевым раствором плотностью 1,20 г/см3, охлажденным до 00С.

При наличии порочащего запаха в мясе сельди " затяжки" проводить пересаливание сельди в чанах с предварительной двукратной промывкой ее в чистом солевом растворе плотностью 1,20 г/см3, охлажденном до минус 2 0С.

При дообработке бочек с сельдью, не содержащих тузлук полностью или частично, верхние ряды сельди в бочке, имеющие признаки окисления жира, снимать и перерабатывать отдельно от качественной сельди.

3.2.5 Упаковывание. Подготовку бочек для укладывания соленой сельди проводить в соответствии с Инструкцией № 21 по изготовлению соленой рыбы {см. настоящий Сборник).

3.2.5.1 Упаковывание сельди в бочки. Сельдь укладывать в бочки ровными плотными рядами, в нижнем ряду - брюшком вверх, в остальных рядах - спинками вверх "с прошивкой" каждого ряда. Каждый последующий ряд укладывать накрест к предыдущему. Сельдь укладывать таким образом, чтобы несколько верхних рядов выступали над краями бочек. После осадки через 12-24 ч снять верхние ряды сельди, осторожно подпрессовать и доложить сельдью, снятой с верхних рядов.

Укупоренные бочки установить шкантовыми отверстиями вниз для стекания тузлука. Бочки взвесить для определения массы уложенной в них сельди, затем залить охлажденным солевым раствором плотностью 1,14-1,16 г/см3 для крепкосоленой сельди, плотностью 1,07-1,11 г/см3 для слабосоленой, 1,11-1,13 г/см3 для среднесоленой сельди или охлажденным натуральным тузлуком без признаков порчи.

Наполненные сельдью бочки взвешивать для установления массы брутто и нетто сельди.

При определении массы нетто сельди {по разности в массе бочки до и после заполнения сельдью) делать скидку на наличие остаточного тузлука на поверхности рыбы и в жабрах. Размер скидки устанавливает заведующий лабораторией по результатам контрольных определений фактической массы сельди после стекания тузлука.

Рекомендуется укладывать одно и то же количество сельди стандартной массы в бочки одной вместимости.

Механизированное укладывание соленой сельди с помощью виброукладчиков проводить следующим образом. Бочку установить на платформу виброукладчика и прочно закрепить пневматическим фиксатором, после чего включить вибратор и по лотку стола или транспортера ссыпать в бочки сельдь равномерным потоком, направляя его в центр бочки, с таким расчетом, чтобы заполнение бочки рыбой происходило в течение 3,5-4,0 мин. После заполнения бочки вибратор выключить, снять бочку с сельдью с платформы виброукладчика и установить на ее место следующую пустую бочку. Виброукладчик должен быть установлен и жестко закреплен на прочном фундаменте.

Заполненную на вибраторе бочку с сельдью подать к механическому прессу для легкого подпрессовывания уложенной сельди (кроме жирной). Подпрессовывание жирной сельди не допускается. При подпрессовывании сельди поверх рыбы в бочке положить полотнище чистой плотной ткани так, чтобы края ее свисали за уторы бочки. На ткань положить деревянный кружок, на который опустить тарелку пресса. Прессование проводить плавно, без рывков во избежание деформации сельди. Подпрессовав сельдь, оставить бочку под прессом в течение 1,5-2,0 мин. После подпрессовывания осматривать верхний ряд сельди в бочке, удалять сельдь с механическими повреждениями и докладывать бочку сельдью одинакового качества, размера и степени солености. Рекомендуется проводить рядовое укладывание верхнего ряда сельди.

Сельдь-кусочки укладывать плашмя с разравниванием по рядам.

При упаковывании сельди на плавбазах в случае невозможности разделывания сельди с механическими повреждениями укладывать ее в бочки и заливать охлажденным тузлуком плотностью 1,20 г/см3. На бочках делать отметку "поврежденная" и доставлять сельдь для окончательной обработки на береговое предприятие отдельной партией.

3.2.5.2 Упаковывание слабосоленой сельди в ящики. Слабосоленую сельдь упаковывать в ящики, выстланные пергаментом, плотными параллельными рядами, головами к боковым стенкам ящика, экземпляры нижнего ряда - спинками вниз, а остальных рядов - спинками вверх.

Уложив сельдь в ящики, накрыть ее пергаментом и крышкой, подать ящик к механическому прессу и слегка отжать сельдь, одновременно забивая крышку ящика.

При отсутствии механических прессов накрытые крышками ящики с сельдью устанавливать в штабеля и выдержать в них для отжатия сельди в течение 2-4 ч, после чего ящики забить.

Допускается безрядовое укладывание сельди в ящики с помощью вибраторов, обеспечивающих линейные колебания. Сельдь укладывать в ящик через его боковую (долевую) сторону. Выложенный пергаментом ящик ставить поперек вибрирующей площадки открытой боковой стороной вверх и затем, включив вибратор, постепенно насыпать в ящик сельдь.

Для плотного укладывания сельди наполнение ящика сельдью на вибрирующей площадке продолжать в течение не менее 4 мин.

3.2.5.3 Упаковывание сельди в полимерные пленочные пакеты. Упаковывание сельди соленой в полимерные пленочные пакеты производить в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

Пакеты с продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимами. Наличие тузлука в пакетах не допускается.

Слабо - и среднесоленую сельдь упаковывать в ящики или пакеты, перед реализацией направить на выравнивание солености при температуре не выше 10 0С. Выравнивание солености считать законченным при достижении массовой доли соли в припозвоночном слое сельди не менее 3 %.

3.2.5.4 Упаковывание сельди-кусочков в банки. В банки сельдь-кусочки укладывать плашмя с разравниванием по рядам.

3.2.5.5 В каждой упаковочной единице должна быть сельдь одного наименования, одной степени солености и жирности, длины или массы, одного вида разделки и сорта.

Бочки и ящики плотно заполнить сельдью. Дощатые ящики забить, а для иногородних перевозок - забить и скрепить по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой. Ящики из гофрированного картона с продукцией склеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Инвентарную тару закрыть крышками.

3.2.6 Маркирование. Бочки и ящики с соленой сельдью маркировать согласно стандартам на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

3.3 Изготовление соленой атлантической и тихо-океанской сельди на береговых предприятиях.

3.3.1 Прием сельди-сырца проводить в соответствии с Инструкцией № 5 (см. настоящий сборник).

3.3.2 Охлаждение и хранение до обработки проводить в соответствии с требованиями п. 3.1.2 настоящей Инструкции.

Мороженую сельдь до направления в посол хранить в холодильнике при температуре не выше минус 18 0С в течение не более 3 мес со дня изготовления.

3.3.3 Размораживание. Блоки мороженой сельди размораживать в слабом солевом растворе или воде при температуре не выше 20 0С. Соотношение массы рыбы и солевого раствора или воды должно быть 1:2. Размораживание проводить до свободного отделения экземпляров мороженой сельди друг от друга, не допуская полного размораживания рыбы. Допускается размораживание сельди на воздухе при температуре не выше 20 0С. Сельдь, размороженную на воздухе, перед посолом промыть проточной водой температурой не выше 20 0С.

При температуре окружающего воздуха выше 10 0С допускается направлять в посол блоки мороженой сельди без предварительного размораживания.

3.3.4 Сортирование. Сельдь сортировать по качеству, удаляя экземпляры, не соответствующие требованиям нормативно-технической документации. Рассортированную сельдь без задерживания направлять на разделку и посол.

3.3.5 Разделка и мойка. Сельдь направлять в посол в разделанном и неразделанном виде.

Разделку и мойку проводить, руководствуясь п. 3.1.5 настоящей Инструкции и Инструкцией № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий сборник), а также стандартами и техническими условиями на соленую сельдь и сельдь-полуфабрикат.

3.3.6 Посол сельди. Посол сельди на береговых предприятиях проводить в стационарных бетонных или деревянных чанах смешанным способом или в охлажденном циркулирующем тузлуке.

При большом поступлении сельди-сырца допускается использовать брезентовые чаны с условием установки их в закрытых помещениях или, в крайнем случае, под навесами для защиты от солнечных лучей и атмосферных осадков.

Подготовку чанов для посола сельди проводить, руководствуясь Инструкцией № 21 по изготовлению соленой рыбы (см. настоящий Сборник).

Выгрузку сельди-сырца из трюмов судов и транспортирование к приемным и распределительным бункерам и посольным чанам проводить, исключая излишние перевалки и механические воздействия.

Подачу сельди-сырца в посольные цехи осуществлять с помощью ленточных конвейеров или гидротранспортеров.

При подаче сельди-сырца к посольным чанам по гидротранспортерам следить за полнотой отделения воды от сельди на водоотделителях, не допуская попадания воды в чаны.

При подаче сельди к чанам с помощью ленточных транспортеров сельдь предварительно промыть от слизи и загрязнений в моечных машинах или ваннах с ложным дном в проточной или часто сменяемой морской или пресной воде. Соотношение массы сельди и воды при мойке в ваннах должно быть 1:2.

3.3.6.1 Смешанный посол сельди-сырца в чанах. Посол сельди проводить с охлаждением или без охлаждения. Необходимость охлаждения сельди при посоле и требуемую дозировку охлаждающей льдо-солевой смеси устанавливают заведующий лабораторией или технолог предприятия в зависимости от времени года, температуры наружного воздуха и воздуха в посольных помещениях, размера, жирности и качества сельди.

Посол тихоокеанской жирной сельди с июля по сентябрь и сельди, разделанной с целью выемки ястыков, проводить обязательно с охлаждением.

В чан налить солевой раствор плотностью 1,20 г/см3 на высоту 20-30 см и загружать (насыпать) сельдь до тех пор, пока солевой раствор не покроется сплошным слоем сельди и не образуется "мостик". Образовавшийся мостик равномерно засыпать солью и затем подавать в чан последующие порции сельди, равномерно распределяя их гребком по всей площади чана и пересыпая солью.

При охлажденном посоле в чан налить охлажденный до температуры 0 - минус 5 0С солевой раствор плотностью 1,20 г/см3, а сельдь пересыпать солью и дополнительно льдосолевой смесью при соотношении массы льда и соли 3:1.

Допускается охлаждение солевого раствора непосредственно в чане путем добавления к нему льда и соли при соотношении массы 3:1, а также использование для охлаждения сельди при посоле не готовой льдосолевой смеси, а отдельно льда и соли с сохранением необходимого соотношения (3:1) при насыпании по рядам сельди в чане. По мере загрузки чана дозировку насыпаемой по рядам сельди, соли и льдосолевой смеси (или отдельно льда и соли) увеличивать.

Необходимое для посола общее количество соли и льда распределить по высоте чана: на нижнюю треть чана 20 %, на среднюю - 30, на верхнюю - 50 %.

Верхний слой сельди в чане засыпать солью слоем толщиной 1,5-2,0 см. Поверх него насыпать лед слоем толщиной 5-10 см, равномерно пересыпая его солью в количестве 20-30 % массы льда. Общая высота загруженной в чан сельди, соли и льда не должна превышать 1,3-1,4м.

При посоле сельди на механизированных линиях вместо послойного пересыпания сельди солью во время укладки в чан (вручную) проводить предварительное смешивание загружаемой в чан сельди с солью в рыбопосолочных машинах (РПА).

Дозировка соли и льда (в % массы сельди-сырца) при охлажденном чановом посоле указана в таблице.

Таблица

Сельдь-сырец	Посол	Для пересыпки, обваливания	Для приготовления солевого раствора	Для солевой смеси	Лед
Жирная (массовая доля жира не менее 12 %)	35	22	5,0	8,0	До 20
Нежирная (массовая доля жира менее 12%)	36	26		5,0	До 12

Через 1-1,5 сут после посола сельдь в чане пригрузить с помощью прижимных решеток под зеркало тузлука на глубину 5- 6 см.

Для выравнивания концентрации и температуры тузлука в разных местах чана и обеспечения более равномерного просаливания сельди проводить перекачку тузлука из нижней части чана в верхнюю. Допускается применение в этих же целях пневматического рыхления сельди.

Первую перекачку тузлука проводить через 24-36 ч после пригрузки сельди под зеркало тузлука, вторую - через 36-48 ч.

В теплое время года при перекачке тузлук обязательно пропускать через льдосолевой фильтр.

Во время просаливания сельди ежедневно контролировать температуру, плотность и качество тузлука в чанах, отбирая для этого пробы из верхней трети колодца.

Температура тузлука в чанах в первые 5 сут должна поддерживаться равной минус 1-0 0С, а в последующем от 3 до 5 0С. Плотность тузлука должна быть 1,19-1,20 г/см3.

При повышении температуры или понижении плотности тузлука немедленно проводить его перекачку для охлаждения и подкрепления солености.

При наличии на предприятии стационарной системы охлаждения тузлука при перекачке тузлука в чанах для выравнивания или повышения его концентрации и понижения температуры включить систему циркуляции охлажденного тузлука.

При отсутствии стационарной системы охлаждения тузлука перекачку тузлука проводить следующим образом. Вынуть из чана прижимную решетку, опустить всасывающий патрубок ручного насоса или всасывающий шланг центробежного насоса в колодец и подавать тузлук с помощью насоса из нижней части чана наверх, пропуская его при этом через льдосолевой (или солевой) фильтр. По окончании перекачки тузлука сельдь в чане погрузить под зеркало тузлука.

При появлении на поверхности тузлука в чане жира немедленно снимать его, не допуская образования сплошного жирового слоя.

В случае обнаружения помутнения тузлука, появления у него затхлого или кислого запаха, а также других признаков порчи при одновременном повышении кислотности более 2 немедленно полностью откачать дефектный тузлук из чана и заменить его свежим солевым раствором плотностью 1,20 г/см3, охлажденным до 0 0С.

При обнаружении у мяса сельди порочащего запаха "затяжки" необходимо пересолить сельдь в другом чане с предварительной двукратной промывкой сельди в чистом охлажденном солевом растворе плотностью 1,20 г/см3 и температурой минус 1 - минус 2 0С. Промытую сельдь уложить в чистый чан, пересыпая при этом послойно солью и льдосолевой смесью, залить охлажденным до минус 2 0С солевым раствором плотностью 1,20 г/см3.

По мере просаливания сельди несколько раз сменить тузлук в чане для оттяжки запаха из мяса сельди. Чаны с пересоленной сельдью контролировать, выпускать ее только в крепкосоленом виде.

Окончание посола сельди определить по ее органолептическим признакам и путем химического анализа отбираемых из чана проб сельди на определение массовой доли соли в мясе сельди.

Крепкосоленую сельдь изготовлять по заявкам потребителей.

3.3.6.2 Посол сельди для заготовки ястыков икры. Для заготовки соленых ястыков икры нерестовую сельдь солить в неразделанном виде смешанным охлажденным посолом. Посол неразделанной сельди, предназначенной для последующей выемки ястыков, прерывать по достижении массовой доли соли в ее мясе 4-5 %.

Для выемки ястыков икры и внутренностей делать ровный разрез по брюшку от анального отверстия до калтычка. Выпотрошенную сельдь досолить в чанах до массовой доли соли в мясе сельди 6 % и более.

При поступлении на разделку сельди с массовой долей соли в мясе 6-10% после выемки ястыков икры и удаления внутренностей сельдь направить на мойку, сортирование и упаковывание в тару.

3.3.6.3 Посол сельди-сырца в бочках. Посол сельди-сырца в бочках проводить в соответствии с п. 3.1.6 настоящей Инструкции.

3.3.6.4 Посол сельди в охлажденном циркулирующем тузлуке. Посол сельди в охлажденном циркулирующем тузлуке применять для изготовления слабо- и среднесоленой сельди и проводить в специально оборудованных цехах с бетонными или деревянными посольными чанами и устройствами для изготовления, охлаждения и циркуляции тузлука.

Перед посолом сельди необходимо тщательно проверить исправность посольных чанов, тузлукопроводов и теплоизоляции, задвижек и кранов на них, а также работу центробежных насосов и другого оборудования. Магистральные трубопроводы промыть солевым раствором.

До начала путины следует заготовить солевой раствор -плотностью 1,19-.1,20 г/см3 из расчета 50 % объема всей используемой посольной емкости и необходимый запас на случай потери тузлука из системы циркуляции. Солевой раствор хранить в посольных чанах.

Циркуляцию солевого раствора или тузлука в системе осуществлять по следующей схеме. Из наполненных чанов тузлук переливается через окна в гидрожелоб, по которому самотеком поступает в солеконцентратор и, пройдя его, в сборник, откуда передается при помощи центробежного насоса в испаритель для охлаждения до минус 8 0С, а затем центробежным насосом обратно в чаны. Циркуляцию тузлука продолжать до тех пор, пока температура его в подключенной к системе секции чанов не достигнет минус 8 0С. Отключив чаны с охлажденным тузлуком, в систему циркуляции включить следующую секцию чанов и охлаждать тузлук в необходимом количестве чанов.

Перед загрузкой сельди сливные окна чанов закрыть решетчатыми задвижками, а боковые окна - заглушками.

Загрузку сельди проводить, начиная с первых чанов каждого ряда. В каждом ряду оставлять по 2 свободных чана для возможности (перекантовки) перемещения сельди из одного чана в другой. Перед началом загрузки сельди в чаны высота слоя находящегося в них солевого раствора плотностью 1,19-1,20 г/см3, охлажденного до минус 8 0С, должна быть не менее 50 см. Сельдь загружать в чаны насыпью. Количество сельди с массовой долей жира менее 12 % должно быть не более 65 % объема чана, а при посоле сельди с массовой долей жира 12 % и более - 50 % объема чана.

По мере заполнения чанов сельдью избыток тузлука слить через решетки задвижек на сливных окнах в гидрожелоб и направить через солеконцентратор в чай-сборник.

По окончании заполнения чана сельдь пригрузить прижимными решетками под зеркало тузлука на глубине не менее 10 см и включить чан в систему циркуляции тузлука. Циркуляцию тузлука проводить по указанной выше схеме. Охлажденный в испарителе тузлук температурой от минус 6 до минус 8 0С поступает в чан под напором через патрубок у дна чана. Прошедший через слой рыбы отеплившийся тузлук сливать через решетку задвижки на окне в верхней части чана.

Через 1-1,5 сут после посола вынуть из чанов прижимающие сельдь решетки и произвести кантование сельди путем переливания ее через сливное окно в чане в соседний или оставленный для этой цели свободный чан, залитый на 3/4 высоты охлажденным тузлуком.

Через 2,5-3,5 сут после посола произвести аналогичное второе кантование сельди. Во время кантования проводить интенсивную подачу тузлука в чан с сельдью через патрубок у дна чана или подавать тузлук центробежным насосом из чана-сборника.

После второго гидравлического кантования разрешается проводить пневматическое рыхление сельди сжатым воздухом (при давлении не более 4-6 атм, или 0,4-0,6 МПа).

После каждого кантования сельдь пригружать прижимной решеткой под тузлук и включать чан в систему циркуляции тузлука,

По окончании загрузки сельди в чан, а также после каждого кантования сельди делать записи в паспорте чана и журнале контроля посола сельди. В процессе просаливания сельди поддерживать температуру тузлука в чанах равной минус 2 минус 4 0С. Для ускорения просаливания температуру тузлука допускается постепенно повышать, но чтобы к концу посола она была не выше 5 0С.

Плотность тузлука в чанах до второго кантования сельди должна быть 1,18-1,19 г/см3. После второго кантования допускается постепенное понижение плотности тузлука: при приготовлении слабосоленой сельди в течение 2 сут до 1,12 г/см3, при приготовлении среднесоленой сельди в течение 3-4 сут до 1,16 г/см3. В период понижения плотности тузлука температура сельди должна быть не выше 0 0С.

В случае помутнения тузлука и появления у него кислого запаха необходимо чан или группу чанов с дефектным тузлуком немедленно отключить от системы циркуляции, полностью откачать испорченный тузлук и заменить его свежим плотностью не менее 1,19 г/см3, охлажденным до минус 2 минус 4 0С. При необходимости проводить смену тузлука по нескольку раз. После замены тузлука свежим необходимо ежедневно проверять качество сельди в чане; при обнаружении у мяса сельди порочащего запаха перегрузить сельдь в другой чан и досолить смешанным способом.

При этом тузлук должен быть охлажден до температуры минус 2-минус 4 0С. Посол сельди-сырца и досаливание соленого полуфабриката, имеющих порочащий запах, в циркулирующем тузлуке категорически запрещается.

3.3.6.5 Посол сельди из мороженого сырья. Посол размороженной сельди проводить смешанным способом в стационарных бетонных или деревянных чанах. Допускается мороженую сельдь блоками предварительно укладывать в перфорированные контейнеры.

При посоле размороженной сельди в чан на высоту 20-25 см налить солевой раствор плотностью 1,20 г/см3, охлажденный до температуры не выше 5 0С. Сельдь загружать до тех пор, пока солевой раствор не будет покрыт сплошным слоем сельди и не образуется "мостик". Последующие порции сельди загружать в чан, равномерно разравнивая рыбу по всей площади чана и пересыпая солью.

При посоле мороженой сельди блоками на дно чана или контейнера насыпать слой соли толщиной 2 см и затем укладывать блоки перекрещивающимися рядами с промежутками между блоками 10-12 см. Каждый ряд блоков мороженой сельди посыпать солью,

По мере заполнения чана или контейнера дозировку соли, насыпаемой по рядам размороженной сельди или блоков мороженой сельди, увеличивать. Верхний ряд сельди (блоков сельди) в чане засыпать слоем соли толщиной 1,5-2,0 см. Заполненный сельдью чан залить солевым раствором плотностью 1,20 г/см3, температурой 10-15 0С. Допускается при посоле мороженых блоков сельди заливать солевой раствор, когда блоки распадутся и образуется естественный тузлук. Солевой раствор должен полностью покрывать поверхность рыбы.

Расход соли непосредственно на посол сельди составляет 22 % массы загружаемой в чан или контейнер рыбы; при этом 80 % всей расходуемой соли используют для пересыпки размороженной сельди или блоков мороженой сельди во время укладки в чан или контейнер, а 20 % - на засыпку верхнего слоя или ряда блоков сельди в чане или контейнере.

Расход соли на приготовление заливаемого в чан солевого раствора составляет при посоле размороженной сельди 5 %, мороженой сельди блоками - 17 % массы засаливаемой рыбы.

Через 1,5-2 сут после посола сельдь в чане пригрузить деревянными решетками под зеркало тузлука на 5-6 см. При посоле мороженой сельди блоками использовать прижимные решетки с грузом.

Для выравнивания концентрации и температуры тузлука в разных местах чана с целью более равномерного просаливания сельди проводить перекачку тузлука из нижней части чана в верхнюю часть.

Температура тузлука в чане в процессе просаливания сельди должна быть в пределах 03 0С, плотность тузлука 1,19-1,20 г/см3. При понижении плотности или повышении температуры тузлук перекачать соответственно через солевой или льдосолевой фильтр (или солеконцентратор и теплообменник).

Посол заканчивать (прерывать) по достижении массовой доли в мясе слабосоленой сельди 5,5-7,0 %, среднесоленой - 8-11 %.

3.3.7 Упаковывание. Соленую сельдь упаковывать:

1) в бочки деревянные заливные вместимостью не более 50 дм3;

2) в бочки деревянные сухотарные с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов вместимостью не более 50 дм3.

Соленую сельдь-кусочки упаковывать:

1) в бочки деревянные заливные вместимостью не более 15 дм3;

2) в банки металлические вместимостью не более 5050 см3 с последующим упаковыванием их в дощатые ящики с предельной массой продукта 30 кг или ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 25 кг.

Допускается упаковывать соленую сельдь:

1) в ящики деревянные с предельной массой продукта 30 кг (сельдь слабосоленую);

2) в бочки заливные и сухотарные, бывшие в употреблении, с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов вместимостью не более 50 дм3;

3) в бочки полиэтиленовые для местной реализации вместимостью не более 50 дм3;

4) в пакеты пленочные с предельной массой продукта 1 кг с последующим упаковыванием в деревянные ящики с предельной массой продукта 30 кг; ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 25 кг или в инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, с предельной массой продукта 15 кг.

Все полимерные материалы должны быть разрешены к применению соответствующей организацией. Тара должна быть чистой. Заливные бочки не должны иметь течи. Подготовку бочек и ящиков проводить, руководствуясь Инструкцией № 21 (см. настоящий Сборник). Упаковывание проводить но стандартам и п. 3,2.4 Инструкции.

3.3.8 Маркирование. Бочки, ящики и банки с соленой сельдью маркировать в соответствии с действующими стандартами на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

На пакеты с продукцией дополнительно наносить маркировку: "Фасована под вакуумом", "Фасована без вакуума".

6. Хранение. Срок хранения соленых сельдей при температуре минус 4 - минус 8 0С (в мес, не более):

слабосоленые в бочках 6;

среднесоленые в бочках 8;

слабосоленые в ящиках 1;

сельдь-кусочки в банках 6.

Крепкосоленую сельдь хранить в бочках при температуре 0-минус 4 0С не более 9 мес.

Сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную слабо - и средне-соленую, фасованную в пленочные пакеты под вакуумом, хранить при температуре минус 4 - минус 8 0С не более 35 сут.

Сельдь атлантическую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума, хранить при температуре минус 4 - минус 8 0С не более 15 сут.

Сельдь тихоокеанскую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума, хранить при температуре минус 4 - минус 8 0С не более 5 сут. Срок хранения соленой сельди устанавливать с даты изготовления.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Рецептуры, кг на порцию 1,0 кг набора

Вид рыбы или пищевых отходов	Рецептуры
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Треска, пикша или сайда	0,506	0,506	0,506	0,506	0,506	0,708	0,759		0,346
Морской окунь	0,506	0,253				0,304
Палтус черный	0,506		0,253	0,253						0,506
Зубан	0,506		0,253
Скап	0,506
Бесуго	0,506
Камбала	0,506
Нототения мраморная	0,506			0,253			0,253
Сельдь атлантическая	0,506				0,253
Скумбрия атлантическая	0,506				0,253
Ставрида океаническая
Сабля-рыба
Карась океанический
Сериолелла
Палтус белокорый		0,253								0,506
Налим речной									0,166
Налим морской
Ледяная рыба								0,506		0,506
Хек серебристый
Путассу	0,506
Макрурус
Сом океанический
Клыкач								0,506
Мелочь III группы океаническая
Головы черного палтуса	0,506
Головы морского окуня	0,506
Окунь озерный									0,500
Ряпушка
Ерш озерный
Макруронус
Снек, сазан, сом, щука Головы сазана, щуки Сквама Костные части с прирезями мяса зубатки Головы, приголовные и плечевые части, позвоночные кости палтуса Головы, приголовные и плечевые части, позвоночные кости морского окуня Головы, позвоночные кости с приголовные и плечевые части клыкача Треска дальневосточная Палтус дальневосточный Терпуг Головы палтуса дальневосточного Головы лососевых Головы окуня тихоокеанского Окунь тихоокеанский Хек тихоокеанский Головы угольной рыбы Головы нототении Берикс Навага Минтай (спинка) Лемонема (спинка) Бычок дальневосточный океанический Камбала дальневосточная Эпигонус Солнечник Сельдь тихоокеанская Калтычки лососевых Позвоночная кость лососевых рыб с прирезями мяса								0,506
	0,506

Вид рыбы или пищевых отходов	Рецептуры
	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
Треска, пикша или сайда
Морской окунь		0,506		0,253				0,506
Палтус черный		0,506
Зубан
Скап
Бесуго
Камбала					0,633	0,506
Нототения мраморная					0,379
Сельдь атлантическая
Скумбрия атлантическая		0,506					0,506
Ставрида океаническая		0,506							0,506
Сабля-рыба		0,506							0,506
Карась океанический		0,506	0,306
Сериолелла		0,506
Палтус белокорый	0,506
Налим речной
Налим морской							0,506		0,506
Ледяная рыба	0,204
Хек серебристый		0,506	0,506	0,506
Путассу				0,506			0,506	0,506
Макрурус
Сом океанический									0,506
Клыкач
Мелочь III группы океаническая			0,200
Головы черного палтуса	0,302*2	0,506				0,506
Головы морского окуня		0,506
Окунь озерный
Ряпушка
Ерш озерный
Макруронус								0,506
Снек, сазан, сом, щука Головы сазана, щуки Сквама Костные части с прирезями мяса зубатки Головы, приголовные и плечевые части, позвоночные кости палтуса Головы, приголовные и плечевые части, позвоночные кости морского окуня Головы, позвоночные кости с приголовные и плечевые части клыкача Треска дальневосточная Палтус дальневосточный Терпуг Головы палтуса дальневосточного Головы лососевых Головы окуня тихоокеанского Окунь тихоокеанский Хек тихоокеанский Головы угольной рыбы Головы нототении Берикс Навага Минтай (спинка) Лемонема (спинка) Бычок дальневосточный океанический Камбала дальневосточная Эпигонус Солнечник Сельдь тихоокеанская Калтычки лососевых Позвоночная кость лососевых рыб с прирезями мяса										0,405
										0,607
		0,506					0,506	0,506
							0,506
							0,506
							0,506

Вид рыбы или пищевых отходов	Рецептуры
	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
Треска, пикша или сайда
Морской окунь
Палтус черный				0,506
Зубан	0,506
Скап
Бесуго
Камбала
Нототения мраморная
Сельдь атлантическая
Скумбрия атлантическая	0,506	0,506	0,306
Ставрида океаническая
Сабля-рыба
Карась океанический		0,506	0,506
Сериолелла					0,506	0,506
Палтус белокорый
Налим речной
Налим морской
Ледяная рыба
Хек серебристый	0,506
Путассу				0,506	0,506
Макрурус
Сом океанический
Клыкач
Мелочь III группы океаническая			0,200
Головы черного палтуса							0,388
Головы морского окуня
Окунь озерный
Ряпушка
Ерш озерный
Макруронус						0,506
Снек, сазан, сом, щука Головы сазана, Головы щуки Сквама Костные части с прирезями мяса зубатки Головы, приголовные и плечевые части, позвоночные кости палтуса Головы, приголовные и плечевые части, позвоночные кости морского окуня Головы, позвоночные кости с приголовные и плечевые части клыкача Треска дальневосточная Палтус дальневосточный Терпуг Головы палтуса дальневосточного Головы лососевых Головы окуня тихоокеанского Окунь тихоокеанский Хек тихоокеанский Головы угольной рыбы Головы нототении Берикс Навага Минтай (спинка) Лемонема (спинка) Бычок дальневосточный океанический Камбала дальневосточная Эпигонус Солнечник Сельдь тихоокеанская Калтычки лососевых Позвоночная кость лососевых рыб с прирезями мяса						0,506
								0,810
								0,202
										0,304
									1,012
									1,012	0,708
									1,012
									1,012
					0,506

Вид рыбы или пищевых отходов	Рецептуры
	31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
Треска, пикша или сайда
Морской окунь
Палтус черный
Зубан
Скап
Бесуго
Камбала
Нототения мраморная		0,253
Сельдь атлантическая
Скумбрия атлантическая
Ставрида океаническая
Сабля-рыба
Карась океанический
Сериолелла
Палтус белокорый
Налим речной
Налим морской
Ледяная рыба		0,253			0,708
Хек серебристый
Путассу										0,253
Макрурус	0,506
Сом океанический
Клыкач
Мелочь III группы океаническая								0,506
Головы черного палтуса
Головы морского окуня
Окунь озерный
Ряпушка
Ерш озерный
Макруронус
Снек,
сазан, сом, щука
Головы сазана,
Головы щуки
Сквама
Костные части с прирезями мяса зубатки		0,506
Головы, приголовные и плечевые части,
позвоночные кости палтуса
Головы, приголовные и плечевые части,
позвоночные кости морского окуня
Головы, позвоночные кости и приголовные и плечевые части клыкача
Треска дальневосточная	0,506
Палтус дальневосточный	0,506					0,506				0,506
Терпуг	0,506					0,506
Головы палтуса дальневосточного	0,506						0,506	0,506
Головы лососевых	0,506							0,506	0,506
Головы окуня тихоокеанского	0,506		0,253				0,506	0,506
Окунь тихоокеанский	0,506		0,253
Хек тихоокеанский			0,506	0,706
Головы угольной рыбы				0,306			0,506	0,506
Головы нототении					0,304			0,506
Берикс
Навага						0,506
Минтай (спинка)							0,506
Лемонема (спинка)										0,253
Бычок дальневосточный океанический
Камбала дальневосточная								0,506
Эпигонус
Солнечник								0,506
Сельдь тихоокеанская
Калтычки лососевых
Позвоночная кость лососевых рыб с прирезями мяса

Вид рыбы или пищевых отходов	Рецептуры
	41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
Треска, пикша или сайда
Морской окунь
Палтус черный
Зубан
Скап
Бесуго
Камбала
Нототения мраморная	0,253
Сельдь атлантическая
Скумбрия атлантическая			0,506							0,212
Ставрида океаническая			0,506
Сабля-рыба
Карась океанический
Сериолелла
Палтус белокорый
Налим речной
Налим морской
Ледяная рыба
Хек серебристый
Путассу	0,253
Макрурус
Сом океанический
Клыкач
Мелочь III группы океаническая
Головы черного палтуса
Головы морского окуня
Окунь озерный
Ряпушка
Ерш озерный
Макруронус
Снек,
сазан, сом, щука
Головы сазана,
Головы щуки
Сквама
Костные части с прирезями мяса зубатки		0,506
Головы, приголовные и плечевые части,
позвоночные кости палтуса
Головы, приголовные и плечевые части,
позвоночные кости морского окуня
Головы, позвоночные кости и приголовные и плечевые части клыкача
Треска дальневосточная		0,506							0,506	0,400
Палтус дальневосточный	0,506	0,253	0,506	0,253	0,506
Терпуг						0,253
Головы палтуса дальневосточного
Головы лососевых								1,012
Головы окуня тихоокеанского							0,506
Окунь тихоокеанский		0,253	0,506	0,253	0,506
Хек тихоокеанский			0,506	0,506
Головы угольной рыбы
Головы нототении
Берикс
Навага
Минтай (спинка)
Лемонема (спинка)
Бычок дальневосточный океанический						0,253	0,506
Камбала дальневосточная						0,506	0,506
Эпигонус
Солнечник
Сельдь тихоокеанская									0,506	0,400
Калтычки лососевых
Позвоночная кость лососевых рыб с прирезями мяса

В наборе использован один из перечисленных видов рыб или пищевых отходов.

При выпуске рыбных мороженых наборов для ухи, предназначенных для последующей распиловки, количество рыбы, предусмотренное рецептурой, увеличить на 8,7 %.

Примечания. 1. При выпуске рыбных мороженых наборов для ухи массой нетто 0,5 кг количество рыбы, предусмотренное рецептурой, уменьшить в два раза, 2. Закладка рыбы приведена с учетом потерь при замораживании.

Размещено на Allbest.ru