Сборник технологических инструкций по обработке рыбы

Перед посолом рыбу, как неразделанную, так и разделанную, промыть чистой водой, дать воде стечь.

Рыбу, размороженную в воде, а также подаваемую в посольный цех гидротранспортером, не мыть.

При разделке и мойке рыбы руководствоваться Инструкцией № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий сборник).

3.3.3 Направляемую в посол рыбу-сырец, охлажденную и размороженную рыбу сортировать по видам, массе или длине и качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

4. Посол рыбы. В зависимости от способа обработки рыбы солью применяют следующие способы посола:

сухой;

смешанный без охлаждения или с охлаждением (холодный посол);

тузлучный (посол в солевом растворе).

В зависимости от массы соли, расходуемой на посол рыбы, различают:

законченный посол - посол рыбы максимальной массой соли, которая может быть воспринята тканями рыбы, или посол уменьшенной массой соли, дозированной в зависимости от заданной солености рыбы;

прерванный посол - посол прерван по достижении требуемого предела солености рыбы.

В зависимости от используемой посольной емкости различают посолы:

стоповый (чердачный);

чановый;

контейнерный;

бочковый;

ящичный.

В одной посольной емкости (чердаке, чане, ванне, контейнере, бочке, ящике) солить рыбу одного вида, одинаковой размерной группы и одинакового качества, одного вида разделки.

Допускается солить вместе в одной емкости треску, пикшу, сайду (одинаковой массы и одного сорта), а также не рассортировывать по видам рыбу, относящуюся к мелочи первой, второй и третьей групп.

Высота рыбосолевой смеси в посольных емкостях должна быть равна 100-140 см.

Рекомендуется проводить посол в цехах при температуре воздуха не выше 10 0С.

Способ посола рыбы, режим просаливания, время окончания посола в каждом отдельном случае должны определять работники технологической службы и лаборатории и проводить согласно соответствующим инструкциям.

4.1 Сухой посол. Сухой посол применяется при посоле рыбы в чердаках, чанах, ваннах, бочках и ящиках.

4.1.1 Стоповый посол (чердачный) применяется на судах и береговых предприятиях для посола рыбы, разделанной на пласт, клипфиск. Для посола подготовить специальные деревянные решетки (настил), установленные таким образом, чтобы уложенная на них рыба не соприкасалась со стенками и палубой (полом) трюма или цеха. Температура в цехе или трюме должна быть не выше 10 0С, На подготовленный настил насыпать слой соли. Рыбу аккуратно обвалять в соли и уложить рядами кожей вниз; каждый экземпляр при укладке тщательно расправить. Каждая рыба должна быть отделена слоем соли от рыбы, лежащей выше и ниже. Высота штабеля не должна превышать 100-120см. Расход соли в зависимости от вида рыбы 40-60 % массы рыбы, направленной в посол.

Через 4-5 сут рыбу переложить в новый штабель (чердак) с целью проверки качества рыбы, исправления деформаций рыбы, образующихся при посоле, а также равномерного обезвоживания рыбы при посоле. При перекладывании верхние ряды помещать вниз, нижние - наверх, что также способствует равномерности просаливания рыбы в верхних и нижних рядах.

При перекладывании штабеля рыбу пересыпать по рядам чистой солью; жировую соль не использовать. Ориентировочный расход соли для пересыпки рыбы 15-20 % массы рыбы.

Допускается на судах не проводить перекладывания штабеля; досаливание рыбы в этом случае (при необходимости) проводить на береговых предприятиях.

4.1.2 При посоле в чанах (ваннах) на дно насыпать слой соли 1-1,5 см. Мелкую рыбу загружать насыпью, разравнивая гребком по всей площади чана и пересыпая солью по слоям. При посоле мелкой рыбы на механизированных посольных линиях вместо пересыпки рыбы солью в чане предварительно смешивать рыбу с солью в механических смесителях.

У крупной потрошеной рыбы перед укладкой в чан натереть поверхность солью, при необходимости сделать вдоль позвоночника с внутренней стороны неглубокие порезы или проколы без повреждения кожи, набить соль в брюшную и жаберные полости;

у рыбы, разделанной на пласт и полупласт, засыпать солью все разрезы, особенно в хвостовой части.

Крупную разделанную рыбу укладывать в чан рядами вплотную одну к другой, головной частью к стенкам чана; потрошеную рыбу и спинки - слегка наклонно, разрезом (срезом) вверх; разделанную на пласт, полупласт, боковник, тешу, филе - кожным покровом вниз. Каждый ряд рыбы равномерно посыпать солью, постепенно увеличивая массу соли, насыпаемой по рядам (слоям) по мере заполнения чана. На верхний ряд рыбы насыпать слой соли толщиной 1,5-2,0 см. В стационарные чаны (ванны) рыбу укладывать на один ряд (слой) выше края в расчете на осадку рыбы при просаливании, в брезентовые - до края чана.

Посоленную рыбу накрыть решетками, при необходимости -рогожами, соломенными матами или другими изоляционными материалами. Допускается не укрывать чаны (ванны) с рыбой сухого посола в день посола.

Ориентировочный расход соли для приготовления слабо и среднесоленой рыбы 30 %, крепкосоленой - 30-45 % массы рыбы.

4.1.3 При посоле в бочках рыбу мелкую и среднего размера тщательно перемешать с солью в специальных смесителях, снабженных дозирующими устройствами подачи порций рыбы и соли, или вручную на столах или в лотках с бортиками.

Обработанную солью рыбу укладывать рядами, по необходимости дополнительно посыпая солью по рядам. Допускается укладывать мелкую рыбу насыпью с разравниванием и уплотнением по слоям вручную или с использованием механизмов различных конструкций, уплотняющих рыбу, а также укладывать рыбу в бочки без предварительного перемешивания с солью, пересыпая по рядам солью.

Бочки заполнять рыбой выше уторов с учетом осадки ее при просаливании. Для предупреждения ссыпания рыбы на бочки надеть насадки высотой до 15 см.

Ориентировочный расход соли 15-20 % массы рыбы.

Наполненные рыбосолевой смесью бочки оставить открытыми для осадки рыбы в результате просаливания (в течение 4- 48 ч в зависимости от вида и размера рыбы), после чего слить из бочек излишнее количество образовавшегося тузлука, при необходимости доложить бочки рыбой того же времени посола и укупорить; в укупоренные бочки залить через шкантовое отверстие слитый ранее тузлук так, чтобы посоленная рыба была полностью покрыта им и в бочке не оставалось воздушных пустот.

4.1.4 При посоле рыбы в ящиках их предварительно выстлать пергаментом, подпергаментом или пленочными материалами (кроме торцевых сторон); на дно ящика (на пергамент или другие материалы) насыпать слои соли толщиной 0,5-1,0 см.

Поверхность крупной разделанной рыбы натереть солью (против чешуи), при необходимости сделать неглубокие порезы или проколы вдоль позвоночника с внутренней стороны без повреждения кожи, затем рыбу обвалять в соли, набить соль в брюшную и жаберные полости. Рыбу укладывать в ящик спинкой вниз, слегка наклонно, головами (или срезами) в разные стороны к торцевым стенкам ящика. При укладывании следить за тем, чтобы соль из брюшной полости не высыпалась. Каждый ряд рыбы посыпать солью.

Верхний ряд рыбы должен быть на 1,5-3 см выше кромки ящика с учетом осадки рыбы,

Заполненные посоленной рыбой ящики закрыть пергаментом, накрыть крышками (не забивая) и устанавливать на стеллажи в штабеля (клетки) для стекания тузлука. После осадки рыбы ящики забить и поместить в камеру холодильника с температурой от минус 8 до минус 12 °С. При укупоривании и складировании ящики не переворачивать.

Мелкую рыбу перемешать (обвалять) с солью и укладывать в ящики, разравнивая рыбосолевую смесь. Остальные операции посола проводить так же, как для крупной рыбы.

Ориентировочный расход соли 18-20 % массы рыбы. Примерно 30 % соли расходовать на натирание поверхности и обваливание рыбы, 40 % - для засыпки в брюшную и жаберные полости, 30 % - для пересыпки рыбы (на дно, по рядам, в верхний ряд).

4.2 Смешанный посол.

4.2.1 При смешанном посоле без охлаждения на дно чана налить солевой раствор или тузлук плотностью 1,20 г/см3 на глубину 20-30 см, затем загружать (насыпать) рыбу (кроме крупной разделанной) до тех пор, пока солевой раствор не покроется сплошным слоем рыбы, образуя "мостик". Образовавшийся "мостик" равномерно засыпать солью, затем загружать рыбу слоями и пересыпать каждый слой рыбы солью. Верхний ряд засыпать сплошным слоем соли толщиной 1-2 см и слегка пригрузить рыбу прижимной решеткой.

При посоле крупной разделанной рыбы на дно чана насыпать слой соли толщиной 2-5 см, на который укладывать плотными рядами рыбу, предварительно обваляв ее поштучно солью, а также заложив соль в брюшную и жаберные полости. Потрошеную рыбу и спинки укладывать разрезом вверх, а пласт, полупласт, боковники, тешу, филе - кожным покровом вниз. Каждый ряд рыбы пересыпать солью, верхний ряд засыпать слоем толщиной 2- 3 см. По окончании посола осторожно через колодец залить в чан солевой раствор плотностью 1,18-1,20 г/см3, в количестве 20-30% массы посоленной рыбы и пригрузить рыбу прижимной решеткой.

Допускается заливать солевой раствор (тузлук) через 8-12 ч после посола рыбы и частичного отделения из нее тузлука.

4.2.2 При смешанном посоле с охлаждением могут быть использованы следующие варианты.

4.2.2.1 Охлаждение смесью льда и соли. На дно посольной емкости насыпать смесь мелкодробленого льда и соли (в соотношении 3:1) слоем 2-4 см, затем укладывать крупную рыбу рядами, мелкую - слоями. Каждый ряд рыбы посыпать солью, поверх нее - льдосолевой смесью слоем толщиной 3- 5 см.

Порядок обработки рыбы солью, укладывания в посольную емкость, как при сухом посоле (п. 4.1. настоящей Инструкции).

По мере заполнения посольной емкости массу соли и льдосолевой смеси, насыпаемой по рядам, увеличивать с таким расчетом, чтобы в верхней части посольной емкости соли и льдосолевой смеси было на 20 % больше, чем в нижней части. Верхний ряд рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной 1-2 см и поверх него льдосолевой смесью слоем толщиной 10-15 см. Уложив рыбу, осторожно через колодец залить (охлажденный) солевой раствор (или тузлук) плотностью 1,18-1,20 г/см3 в количестве 15-20 % массы рыбы.

Допускается вместо льдосолевой смеси насыпать на посыпанную солью рыбу лед и поверх него соль в соотношении 3:1.

При посоле мелкой и среднего размера неразделанной рыбы на дно посольной емкости налить охлажденный солевой раствор и загружать рыбу в том же порядке, что при посоле без охлаждения (п. 4.2.1), но посыпая по слоям солью и поверх нее льдосолевой смесью (или отдельно льдом и солью).

4.2.2.2 Посол охлажденной рыбы. Неразделанную мелкую и среднего размера рыбу, охлажденную до температуры 5 - 0 0С, загружать в посольную емкость с охлажденным солевым раствором плотностью 1,18-1,20г/см3.

Порядок посола такой же, как при посоле рыбы без охлаждения (п. 4.2.1 настоящей Инструкции).

4.2.2.3 Посол подмороженной рыбы. Перед посолом рыба может быть подморожена льдосолевой смесью или сухим искусственным способом до температуры в толще тела рыбы от минус 1 до минус 2 0С.

Перед укладыванием в посольную емкость крупную рыбу натереть солью, причем особенно тщательно - на разрезах.

Рыбу укладывать в посольную емкость в таком же порядке, как при посоле без охлаждения (п. 4.2.1), по окончании загрузки залить охлажденный солевой раствор плотностью 1,18-1,20 г/см3, рыбу пригрузить прижимными решетками.

4.2.2.4 Посол мороженой рыбы (посол, совмещенный с размораживанием рыбы). На дно посольной емкости насыпать соль толщиной до 2 см, затем укладывать блоки мороженой рыбы перекрещивающимися рядами с промежутками между блоками 10-12 см. Каждый ряд блоков рыбы равномерно посыпать солью, сверху засыпать слоем соли толщиной 1-1,5 см и во избежание смерзания блоков рыбы сразу же залить через колодцы солевым раствором (тузлуком) плотностью 1,18-1,20 г/см3.

При втором варианте на дно посольной емкости на высоту 15-30см налить солевой раствор (тузлук) плотностью 1,18-1,20 г/см3, в который загрузить мороженую рыбу россыпью или блоками до образования "мостика", затем рыбу загружать слоями или рядами с пересыпкой их солью. Как и в первом варианте, сверху рыбу засыпать солью и залить тузлук через колодец емкости.

Ориентировочный расход соли 25-40 % массы засаливаемой рыбы.

При температуре воздуха в посольном цехе ниже 15 0С рекомендуется выдержать рыбу до температуры в толще блока или рыбы минус 4 - минус 5 0С.

Температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) устанавливается лабораторией в зависимости от температуры окружающего воздуха и рыбы, вида рыбы и других факторов.

Ориентировочно эта температура должна быть не ниже 15 0С, а при необходимости ускорения процесса размораживания и посола в зимний период допускается применять солевой раствор (тузлук), подогретый до 35 0С.

На вторые сутки рыбу пригрузить под зеркало тузлука, слой солевого раствора (тузлука) над пригруженной рыбой должен быть не менее 10 см.

При необходимости в процессе посола проводить циркуляцию тузлука (п. 4.3 настоящей Инструкции).

4.2.2.5 Посол рыбы в бочках. В бочки предварительно налить 5-8 дм3 (в расчете на бочку вместимостью 100 дм3) солевого раствора плотностью 1,18-1,20 г/см3, после чего укладывать рыбу, предварительно обработанную солью, как при сухом посоле (п. 4.1.3 настоящей Инструкции). Выдерживание посоленной смешанным способом рыбы в бочках для осадки рыбы может быть менее длительным, чем рыбы, посоленной сухим способом.

На механизированных посольных линиях насыпаемую в бочки рыбу уплотняют с помощью вибраторов. При уплотнении рыбосолевой смеси в бочках с помощью вибраторов заполненные бочки рекомендуется немедленно укупорить (без отстаивания их для осадки рыбы) и выдержать в течение 2-3 сут на складе, периодически перекатывая при этом, после чего проводить докладку в бочки рыбы, как указано выше.

При отсутствии вибраторов рыбу тщательно разравнивать и слегка уплотнять вручную.

При посоле рыбы на промысловых судах, где невозможно выстаивание бочек для осадки посоленной рыбы, заполненные рыбосолевой смесью бочки немедленно укупорить и поместить на хранение в трюм, а докладку бочек при необходимости проводить при сдаче рыбы на плавбазу или на берег.

Укупоренные бочки с рыбой поместить в охлаждаемую камеру или трюм судна, устанавливая их в штабеля "на стакан" шкантовыми отверстиями вверх, между рядами бочек класть прокладки из досок. При наличии площадей укупоренные бочки при хранении укладывать на бок (на пук) и периодически перекатывать на пол-оборота для обеспечения равномерного просаливания рыбы.

4.2.2.6 Ориентировочный расход соли при смешанном посоле составляет 18-25 %, расход льда - 20-30 %, в теплое время года может быть увеличен до 35-40 % массы засаливаемой рыбы, расход соли для льдосолевой смеси - 30- 35 % массы льда, расход солевого раствора -15-30 % массы засаливаемой рыбы.

4.3 Тузлучный посол. В посольную емкость (не менее чем на 1/3 вместимости) налить чистый солевой раствор (или тузлук) плотностью 1,20 г/см3 и загружать рыбу или блоки рыбы. По окончании загрузки емкости рыбу пригрузить под зеркало солевого раствора (тузлука) на глубину не менее 10 см. Соотношение массы рыбы и солевого раствора должно быть 1:1 для рыбы-сырца, охлажденной или размороженной и 1:2 для мороженой рыбы.

В зависимости от технической оснащенности посольной линии по окончании загрузки включать систему циркуляции тузлуков по схеме:

1) охлажденный тузлук, подаваемый на дно посольной емкости, пройдя через слой рыбы, через окно сливается по системе гидрожелобов в солеконцентратор, откуда насосами подается в охладитель, затем в емкость с рыбой;

2) тузлук периодически перекачивается: забирается через колодец из нижних слоев посольной емкости, пропускается через солеконцентратор и охладитель и подается в верхнюю часть емкости;

3) тузлук периодически полностью сливается, перед повторным заполнением и в процессе перекачивания подкрепляется; при необходимости температура тузлука понижается или повышается.

4.4 Посол рыбы в контейнерах. В зависимости от конструкции контейнеров рыбу солить смешанным или тузлучным посолом.

В цельных (неперфорированных) контейнерах рыбу солить смешанным посолом, как указано в п. 4.2.1. настоящей Инструкции.

В перфорированных контейнерах рыбу для посола укладывать, пересыпая солью и соблюдая порядок, указанный в п. 4.1.2 настоящей Инструкции. Контейнеры с рыбой и солью загружать в посольные ванны (чаны), которые заполнять солевым раствором (или чистым тузлуком) плотностью 1,20 г/см3, температурой не выше 10 0С. Необходимое перемешивание солевого раствора в ванне в процессе просаливания рыбы проводить путем периодического подъема и опускания контейнера с рыбой.

Посол мороженой рыбы блоками, уложенными в перфорированные контейнеры в солевом растворе, осуществлять согласно п. 4.3 настоящей Инструкции.

4.5 Изготовление соленого полуфабриката. При изготовлении полуфабриката рыбу-сырец, охлажденную, размороженную, а также мороженую рыбу солить прерванным или законченным посолом, смешанным или тузлучным способом в чанах, ваннах, контейнерах, бочках или других посольных емкостях до достижения заданной массы соли в мясе рыбы.

4.5.1 Массу сухой соли для посола рыбы в зависимости от требуемой солености полуфабриката и массы добавляемого в посольную емкость солевого раствора плотностью 1,20 г/см3 определять по табл. 3.

Таблица 3

Массовая доля соли в мясе рыбы-полуфабриката, %	Масса сухой соли, % массы засаливаемой рыбы
	10 % раствора	20 % раствора	30 % раствора
4	5,0	4,3	3,6
5	6,4	5,7	5,0
6	7,8	7,1	6,4
7	9,2	8,5	7,9
8	10,6	9,9	9,3
9	12,0	11,4	10,7

80 % сухой соли равномерно распределить в соответствующей массе рыбы. На верхний слой рыбосолевой смеси насыпать оставшуюся соль. Емкость с рыбой залить солевым раствором температурой не выше 10 0С.

В процессе посола поддерживать температуру в теле крупной рыбы не выше 5 0С, мелкой передней - не выше 10 0С.

Заканчивать посол при полном растворении соли по достижении плотности тузлука в посольной емкости 1,15 г/см3; при наличии остатка соли прерывать посол по достижении плотности тузлука 1,13-1,14 г/см3.

4.5.2 Мелкую рыбу солить тузлучным посолом в солевом растворе при температуре окружающего воздуха и соотношении массы рыбы и раствора соли 1:1. Рыба должна находиться постоянно под зеркалом тузлука. Прерывать просаливание при плотности тузлука 1,13-1,15 г/см3по достижении массовой доли соли в рыбе 5-7 %.

4.5.3 При изготовлении соленого полуфабриката на судах применять законченный смешанный бочковый посол рыбы, охлажденной до температуры 5-0 °С3 с дозой сухой соли не более 10 % массы рыбы.

Перед укладкой рыбы в бочки залить солевой раствор плотностью 1,20 г/см3, охлажденный до температуры 5-2 0С, в количестве 2-3 дм3 в каждую бочку вместимостью 50 дм3 и 4-5 дм3в бочки вместимостью 100-120 дм3.

Из общей массы сухой соли на обваливание использовать 60-70% на засыпку верхнего слоя - 30-40 % соли.

Рыбу на посольном столе тщательно перемешать с подготовленной порцией соли, ссыпать в бочку.

Рыбу укладывать в бочки на 3-5 см выше уторов.

После подпрессовки или осадки рыбы бочки укупорить и направить для просаливания в трюм с температурой минус 2- минус 4 0С.

В трюме бочки установить на "стакан" шкантовыми отверстиями вверх, залить до полного их наполнения солевым раствором плотностью 1,20 г/см3, температурой минус 2- минус 4°С. Через 1-2 сут долить бочки солевым раствором до полного заполнения бочки.

При посоле рыбы с массовой долей жира в мясе более 10 % допускается использовать крестовины для погружения верхнего ряда рыбы в тузлук во избежание ее окисления.

По окончании просаливания провести докладку рыбы в бочки рыбой одной даты посола и солености, одной размерной группы, одного вида разделки и одного вида рыбы. Допускается проводить докладку рыбы после ее осадки, предварительно слив тузлук.

После докладки рыбы бочки укупорить, залить тузлуком через шкантовые отверстия до полного заполнения бочки,

4.6 Наблюдение за рыбой в процессе посола и хранения. В течение всего времени посола и хранения соленой рыбы в посольных емкостях, мастер посольного цеха и работники лаборатории обязаны следить за качеством посоленной рыбы и тузлука.

4.6.1 Рыбу, всплывшую в образовавшемся тузлуке, погрузить под тузлук и в дальнейшем не допускать ее всплывания. Погружение рыбы под тузлук рекомендуется проводить не ранее чем на вторые сутки. Рыбу в чане пригрузить прижимными решетками, равномерно опустив их в тузлук и закрепив с помощью приспособлений, укрепленных на стенках чана. В чанах, имеющих разгрузочное отверстие, решетки закреплять ниже сливного порога. При применении решеток, изготовленных из неводной дели, на дель укладывать доски, на которые помещать груз массой 40-60 кг на 1 м3 рыбы в чане.

Поверх решетки должен быть слой тузлука глубиной 5-10 см. Использовать для пригружения рыбы жировую соль не разрешается.

Если тузлука окажется недостаточно для погружения рыбы, необходимо долить солевой раствор плотностью 1,16-1,20 г/см3.

Во избежание смыва соли с поверхности рыбы доливать тузлук или солевой раствор в чан через колодец.

При наложении груза на рыбу в брезентовых чанах ослабить натяжение стенок чана, слегка опустив удерживающие его веревки.

В первый день посола, а затем через каждые 2 сут в течение всего процесса посола не реже одного раза в неделю при хранении соленой рыбы следует проверять состояние тузлука в чане. Пробы тузлука отбирать отдельно из нижней, средней и верхней частей каждого чана.

При исследовании отобранных проб тузлука определять его качество, плотность и температуру.

Качество тузлука определять по его цвету, прозрачности, запаху, кислотности. Кислотность тузлука при отсутствии признаков порчи должна быть не более 2 мг КОН.

При насыщенных посолах плотность, тузлука, взятого в верхней трети колодца, должна быть не менее 1,19 г/см3, при слабых посолах -не менее 1,14г/см3.

При посоле рыбы с охлаждением температура тузлука в чане в первые 5 сут посола должна быть не выше 0 0С, в последующие - не выше 5 0С.

Правильность протекания процесса посола рыбы проверять по состоянию тузлука. При появлении первых признаков порчи (скисание, помутнение, покраснение, специфический запах и щелочная реакция) тузлук полностью заменить холодным солевым раствором или доброкачественным тузлуком плотностью 1,18-1,20 г/см3 и температурой 0 - минус 5 0С.

При порче тузлука или обнаружении в процессе посола экземпляров рыб, имеющих признаки скисания в жабрах, на поверхности или в мясе, всю рыбу извлечь из чана, промыть в доброкачественном тузлуке или чистом растворе соли и повторно посолить смешанным способом.

Если плотность тузлука окажется уменьшенной, немедленно перекачать тузлук через солевой фильтр до достижения необходимой плотности. При повторном уменьшении концентрации тузлука повторить его перекачку через солевой фильтр.

Перед перекачкой тузлука вынуть из чана прижимные решетки и дать рыбе всплыть. Тузлук забирать из нижней части чана (через колодец или систему тузлукопроводов), пропускать через солевой фильтр или солеконцентратор и подавать в верхнюю часть чана так, чтобы не смыть соль с верхнего слоя рыбы. Перекачку продолжать до тех пор, пока плотность тузлука во всех участках чана не станет одинаковой, что обычно достигается после перекачки 2-3 м3 тузлука.

После перекачки тузлука дополнить верхний слой соли в чане и уложить решетку, чтобы погрузить рыбу под тузлук.

Расход соли на повышение концентрации тузлука, досаливание рыбы и пополнение вытекающего тузлука оформлять специальными актами с указанием причин перерасходов соли.

Доброкачественный отепленный тузлук во избежание его порчи и скисания охлаждать путем перекачки из нижней части чана в верхнюю часть через фильтр с льдосолевой смесью. Допускается перекачивание отепленного тузлука из чана в другую емкость, с последующим охлаждением в ней до температуры минус 3 минус 5 0С путем добавления льдосолевой смеси.

Охлажденный тузлук вновь залить через колодец в чан с рыбой. Верхний слой отепленного тузлука можно охладить путем добавления льдосолевой смеси на поверхность рыбы. Соотношение льда и соли должно обеспечивать надлежащую плотность тузлука.

Во время посола и хранения соленой рыбы в чане с поверхности тузлука следует периодически удалять жир.

Срок нахождения рыбы в чане устанавливать в зависимости от требуемой степени ее солености с учетом размеров, упитанности, способа разделки и вида рыбы, температуры и дозировки соли при посоле.

Окончание посола определять по органолептическим показателям рыбы и массовой доле поваренной соли в мясе рыбы.

Соленая рыба должна соответствовать стандартным и техническим условиям.

Перед уборкой слабо и среднесоленой рыбы проверять путем химического анализа массовую долю поваренной соли в мясе наиболее плотных и наиболее мягких экземпляров крупной и мелкой рыбы, а также просоленность рыбы у позвоночника.

Образцы рыбы для анализа брать из шестого-десятого слоя рыбы в чане, считая сверху. Образец должен состоять из экземпляров рыбы, характерных по размеру, массе и жирности для всей партии рыбы в посольной емкости.

Результаты проводимых наблюдений за рыбой в процессе посола и хранения, выявленные при этом недостатки и меры, принятые к их устранению, фиксировать в паспортах, которыми должны быть снабжены все чаны, и в журнале учета посола рыбы,

Уборку рыбы начинать при достижении минимальной массовой доли соли в мясе рыбы для каждой группы солености в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

4.6.2 Наблюдение за процессом посола рыбы в других посольных емкостях (ваннах, контейнерах) проводить в таком же порядке, как и при наблюдении за процессом посола в чанах.

В процессе досаливания и хранения рыбы в бочках ежедневно контролировать температуру воздуха в камере холодильника или трюме судна, периодически проверять плотность и температуру тузлука в бочках, при необходимости проводить доливку бочек тузлуком.

5. Выгрузка соленой рыбы из посольных емкостей (чанов, ванн, контейнеров, бочек). Перед выгрузкой рыбы из посольных емкостей с поверхности тузлука полностью удалить жир, затем в чанах, ваннах снять решетку и вынуть колодец. Для дополнительной очистки верхних слоев рыбы от жира и других загрязнений всплывшую рыбу следует промыть доброкачественным тузлуком.

Выгрузку рыбы из чана (ванны) начинать с того места, где был выставлен колодец. Для этого сначала при помощи зюзьги осторожно ворошить рыбу по месту вынутого колодца, а затем гребком - рыбу в нижней части емкости. Всплывшую в проеме рыбу промывать в тузлуке и удалять из емкости.

Для удобства выгрузки рыбы периодически доливать в емкость насыщенный солевой раствор с таким расчетом, чтобы рыба постоянно находилась на плаву.

При выгрузке соленой рыбы из емкостей путем вытеснения ее тузлуком использовать доброкачественный чистый тузлук или солевой раствор.

Разделанную рыбу, не всплывающую в тузлуке, выбирать из емкости руками, предварительно откачав из нее тузлук.

При выгрузке соленой рыбы из бочек с рыбой вскрыть, слить тузлук в тузлукосборник, рыбу выгрузить из бочек. Рыбу из бестузлучных бочек выгружать отдельно.

Тузлук, оставшийся в емкости после выгрузки рыбы, слитый из бочек, не имеющий порочащего запаха, пропускать через фильтр, сделанный из чистой, сложенной вчетверо мешочной ткани. Профильтрованный тузлук использовать для заливки соленой рыбы при уборке в бочки, мойке рыбы.

6. Мойка соленой рыбы. Предназначенную для уборки соленую рыбу тщательно промыть в доброкачественном естественном тузлуке или чистом солевом растворе плотностью 1,11- 1,18 г/см3 в зависимости от массовой доли соли в рыбе до полного' удаления кристаллов соли и загрязнений. Неразделанную рыбу промывать во время выгрузки из чана в тузлуке, в котором она высаливалась; сельдь дополнительно промывать в чистом солевом растворе; рыбу стопового посола не мыть.

Разделанную рыбу промывать в ванне. При мойке полностью удалять остатки пленки и нерастворившуюся соль из брюшка и из-под жаберных крышек, а также остатки крови, внутренностей и загрязнений, осевшие на рыбе во время посола. Соотношение между тузлуком (солевым раствором) и рыбой в моечной ванне должно быть 2:1, по мере загрязнения тузлук (солевой раствор) в ванне сменять.

7. Сортирование соленой рыбы. Промытую рыбу сортировать по видам рыб, размерным группам, степени солености и качеству (сортам) в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями на соленую рыбу.

В процессе сортирования отделять экземпляры не вполне высолившейся рыбы, что определяется ощупыванием спинки рыбы (рыба с неосевшей спинкой).

В случае сомнительности качества рыбы проверять ее на отсутствие порочащего запаха во внутренностях и в мясе пробой "на шпильку".

Соленую рыбу ценных видов (семгу, других лососей, белорыбицу, нельму и др.), а также крупные экземпляры прочих рыб обязательно проверять на отсутствие порочащего запаха в мясистой хвостовой части (наросте).

Рассортированную рыбу уложить на чистые деревянные решетки, покрытые рогожами или матами, так, чтобы обеспечить стекание с нее лишнего тузлука. Разделанную рыбу укладывать разрезами вниз, разделанную на пласт - в развернутом виде. После стекания тузлука упаковывать рыбу в тару. Разрешается сортирование рыбы и стекание лишнего тузлука на ленте конвейера, подающего соленую рыбу к месту упаковывания.

Рыбу, отсортированную по наличию механических повреждений, направить на доработку: разделку на кусок, кусок-филе, ломтики и т.д.

8. Упаковывание соленой рыбы.

8.1 Общие положения. Соленую рыбу упаковывать согласно стандартам и техническим условиям на каждый вид соленой продукции в следующую тару:

бочки деревянные заливные и сухотарные с применением мешков-вкладышей из полимерных пленочных материалов;

бочки деревянные, бывшие в употреблении с применением мешков-вкладышей из полимерных пленочных материалов;

бочки полиэтиленовые;

ящики дощатые;

ящики полимерные многооборотные.

Вместимость тары должна соответствовать требованиям нормативно-технической документации на соленую продукцию.

Подготовку бочек к ящиков к упаковыванию соленой рыбы проводить руководствуясь правилами, изложенными в п. 3.1.2 настоящей Инструкции.

В каждую тару (бочку, ящик) упаковывать рыбу только одного вида, размера, способа разделки, одной группы солености и одного качества (сорта).

Допускается упаковывать в одну тару без рассортировки по видам треску, пикшу, сайду, рыбу-мелочь первой, второй и третьей групп, относящуюся к одной группе.

8.2 Упаковывание соленой рыбы в бочки. Рыбу укладывать в бочки ровными плотными рядами вручную или с применением вибраторов.

Неразделанную, зябреную, жаброванную, обезглавленную и потрошеную рыбу класть брюшком вверх, в верхнем ряду - брюшком вниз. Рыбу, разделанную на пласт, укладывать в развернутом, а на полупласт в свернутом виде разрезом вверх; рыбу верхнего ряда укладывать соответственно кожной стороной вверх или в свернутом виде - разрезом вниз.

Рыбу, разделанную на спинку (балычок), укладывать спинкой вниз, а в верхнем ряду - спинкой вверх.

Рыбу, разделанную на куски, укладывать плотными рядами.

Мелкая рыба может быть уложена насыпью с тщательным разравниванием и уплотнением по слоям.

Укладку отдельных видов рыбы осуществлять согласно действующей нормативно-технической документации на соленую рыбу.

В зависимости от размеров рыбу укладывать на один-три ряда выше утора бочки.

Наполненную рыбой бочку прикрыть дном и оставить для естественной осадки в ней рыбы в течение 12-24 ч, после чего снять верхние ряды рыбы, поставить бочку под пресс и отжать находящуюся в ней рыбу.

Подпрессовывание рыбы в бочках проводить постепенно. Для более полного удаления тузлука бочку оставить в течение 3-5 мин зажатой в прессе.

После подпрессовывания осмотреть верхний ряд рыбы, удалить поврежденные экземпляры и доложить бочку до уторов рыбой того же дня посола и качества. Верхний ряд рыбы укладывать спинкой вверх. Дополнив бочку, вторично уплотнить в ней рыбу. После вторичного уплотнения рыбы укупорить бочку. Для этого вставить в бочку донышко в соответствии с отметками, показывающими правильное положение дна по отношению к остову, и затем осадить на бочке до отказа обручи, не допуская их перекоса.

При упаковывании слабосоленой жирной рыбы с нежным мясом рекомендуется проводить подпрессовку рыбы в бочке вручную при помощи деревянного кружка с ручкой, осторожно нажимая им на рыбу.

При укладывании мелкой рыбы в бочки насыпью может производиться одновременное уплотнение ее с помощью вибраторов. В этом случае отстаивание наполненных бочек и отжим прессом не производятся.

На судах рыбу, уложенную в бочки вручную или с помощью вибраторов, подпрессовать, при необходимости дополнить, вторично уплотнить, бочку укупорить.

Наполненные рыбой бочки взвешивать для установления массы брутто и нетто рыбы.

При определении массы нетто рыбы (по разности массы бочки до и после заполнения рыбой) делать скидку на наличие остаточного тузлука на поверхности рыбы и в жабрах; размер скидки устанавливает лаборатория по результатам контрольных определений фактической массы рыбы после отекания тузлука.

Бочки с рыбой, подлежащие заливке тузлуком, после определения массы нетто рыбы залить доброкачественным тузлуком или солевым раствором, оставить для выстаивания в течение 24 ч, после чего в случае надобности вторично долить тузлуком (солевым раствором). Если при заливке в бочке обнаружится течь, то произвести дополнительную осадку обручей; если течь не устранится, то переложить рыбу в исправную бочку. Залив в бочки тузлук, закрыть шкантовые отверстия пробками, но не до отказа, чтобы их можно было легко вынуть при необходимости доливки тузлука в бочки; перед отгрузкой бочек с рыбой пробки забить до отказа. При недостаточном количестве естественного тузлука можно употреблять чистый солевой раствор соответствующей плотности.

Рекомендуемая плотность (в г/см3) Если в специальных инструкциях по изготовлению отдельных видов рыбы не предусмотрен тузлук другой плотности тузлука или солевого раствора для заливки бочек должна быть:

слабосоленая рыба 1,07--1,12

среднесоленая рыба 1,12--1,14

крепкосоленая рыба 1,14-1,18

При посоле и упаковывании рыбы в бочках с вкладышами из полимерных пленок последние после заполнения рыбой и тузлуком закрывают одним из следующих способов:

свободные края вкладыша скрутить в жгут, нижнюю часть которого перевязать шпагатом; затем жгут сложить петлей, вторично протянуть шпагатом в узел, прижатый к верхнему слою рыбы;

свободные края вкладыша снять с остова бочки, прижать к рыбе и после тщательной обсушки верхней части запаять;

свободные края вкладыша зажать между уторным пазом и фаской вскрываемого дна, а оставшиеся снаружи концы вкладыша обрезать.

8.3 Упаковывание соленой рыбы в ящики. Крупную и среднюю рыбу в ящики укладывать плотно, параллельными рядами, головами к торцевым или боковым стенкам ящика, спинкой вниз, а в верхнем ряду - спинкой вверх. Рыбу, разделанную на пласт, - в развернутом, полупласт - в свернутом виде поверхностью разреза вверх, верхний ряд - кожной стороной вверх, в свернутом виде - разрезом вниз.

Мелкую рыбу допускается укладывать в ящики насыпью с тщательным разравниванием по слоям и последующим уплотнением.

Рыбу укладывать так, чтобы ее верхний ряд на 1,5-2,0 см выступал над боковыми стенками ящика.

Уложенную в ящики рыбу отжать на прессах или путем установки закрытых крышками ящиков в штабеля. По высоте штабеля ставить 5- 6 ящиков; под нижние ящики класть на пол бруски, а на верхние ящики - доски и поверх них груз. Через 4-5 ч штабеля переложить, перемещая нижние ящики наверх, после этого выдержать еще 3-4 ч.

При укладывании насыпью уплотнение рыбы в ящиках может проводиться с помощью вибраторов.

Наполненные ящики взвесить для установления массы нетто уложенной рыбы, прочно забить и обтянуть по торцам упаковочной металлической лентой или проволокой.

8.4 На днище бочек, торцевые или боковые стенки ящиков нанести маркировку согласно стандартам на маркировку рыбной продукции и грузов.

Ящики и бочки с упакованной слабо- и среднесоленой рыбой немедленно помещать на хранение в холодильник или рефрижераторный трюм судна.

При перевозке с рыбозаводов на холодильники ящики и бочки с соленой рыбой необходимо предохранять от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков.

9. Хранение и отгрузка соленой рыбы.

9.1 Хранение крепкосоленой рыбы в чанах. При длительном хранении готовой крепкосоленой рыбы в посольных чанах необходимо держать ее постоянно под слоем тузлука. Не реже одного раза в неделю проверять качество рыбы и тузлука, температуру и плотность тузлука в чане.

При необходимости тузлук охлаждать, а при уменьшении плотности подкреплять путем перекачивания через солевой фильтр.

При первых признаках порчи тузлука, обнаруженных по его внешним признакам (цвет, прозрачность, запах) или химическим показателям, следует откачать тузлук из чана и залить в чан доброкачественный натуральный тузлук или солевой раствор плотностью 1,20 г/см3. Перед заливкой в чан тузлук (солевой раствор) охладить льдосолевой смесью до температуры 3-50С.

9.2 Хранение соленой рыбы в таре.

Крепкосоленую рыбу хранить на холодильнике при температуре 0 минус 4 0С;

при отсутствии холодильника допускается хранить крепкосоленую рыбу в хорошо вентилируемых прохладных складских помещениях. В исключительных случаях при отсутствии крытых помещений допускается кратковременное хранение штабеля бочек на открытой сухой площадке под навесом или временным тентом при хорошей циркуляции воздуха.

Слабо - и среднесоленую рыбу в бочках и ящиках хранить на холодильнике при температуре минус 4 - минус 8 0С, не допуская замерзания.

В хранилищах ящики с рыбой устанавливать в штабеля, а бочки с рыбой укладывать на бок рядами - по две в ряд, днищами одна к другой, с оставлением между рядами прохода шириной 60-70 см для удобства осмотра бочек и доливки в них тузлука.

При длительном хранении бочки через каждую неделю перекатывать на пол-оборота и проверять наличие в них тузлука. При появлении течи бочку ремонтировать и доливать естественным тузлуком или солевым раствором.

Для проверки качества сохраняемой рыбы периодически (через 15-20 сут в зависимости от вида и степени солености рыбы) вскрывать контрольные бочки и ящики из каждой партии. При ограниченной площади хранилища (на судах и в других случаях) допускается установка бочек "на стакан" шкантовыми отверстиями вверх. При этом бочки могут быть установлены в штабеля с прокладкой досок между рядами бочек. Если рыба уложена в бочки за 7-10 сут и более до отгрузки с предприятия, то перед отгрузкой бочки с рыбой обязательно осматривать. При этом производить осадку обручей, проверять наличие тузлука и в случае необходимости проводить его доливку, после чего окончательно забивать шкантовые пробки. Необходимо также выборочно проверять массу нетто рыбы в бочках: если она окажется несоответствующей указанной на трафарете, то проверять массу рыбы во всех бочках данной партии и исправлять маркировку. В связи с уменьшением количества тузлука в бочках за счет набухания рыбы при хранении и оголением при этом верхних рядов рыбы, бочковая соленая продукция из сельди, сельди иваси и дальневосточных лососевых, поступающая с транспортных судов в рыбные порты, должна доливаться до полного заполнения бочек чистым профильтрованным изотоническим солевым раствором, охлажденным до 0 - минус 4 0С.

22. Инструкция по изготовлению соленой рыбы океанического промысла

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленой рыбы океанического промысла (кроме мойвы, скумбрии курильской и дальневосточной, анчоусовых, сельдевых, хрящевых и рыб тунцового промысла) в соответствии с ГОСТ 7448 и ГОСТ 16081, ОСТ 15-70, а также соленого полуфабриката, отвечающего техническим условиям, на судах и береговых предприятиях.

1. Сырье и материалы.

1.1 Для изготовления соленой рыбы и полуфабриката использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу первого сорта (при наличии сортов), соответствующую нормативно-технической документации.

Допускается использовать для изготовления спинки, боковника, куска, теши, ломтиков и кусочков рыбу с механическими повреждениями при условии соответствия ее по остальным показателям продукции первого сорта. Поврежденные части тела рыбы при разделке должны быть удалены.

1.2 Соль поваренная пищевая, лед и вода, в том числе морская, должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции № 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. настоящий сборник).

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса.

3.1 Изготовление соленого полуфабриката промысловых судах.

3.1.1 Хранение рыбы-сырца. Охлаждение и хранение рыбы-сырца на судах проводить согласно Инструкции № 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла (см. настоящий сборник).

3.1.2 Сортирование. Сортирование рыбы перед посолом или разделкой проводить в соответствии со стандартами или техническими условиями на рыбу-сырец, соленую рыбу, соленый полуфабрикат, а также правилами рыболовства.

3.1.3 Разделка и мойка рыбы. Рыбу направлять на посол в разделанном или неразделанном виде. Разделку и мойку рыбы проводить в соответствии с Инструкцией № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий сборник), а также техническими условиями на соленый полуфабрикат.

3.1.4 Посол. Рыбу солить смешанным или сухим способом в заливных или сухотарных бочках с пленочными вкладышами вместимостью не более 120 дм3.

Подготовку бочек и солевых растворов для посола рыбы проводить согласно Инструкции № 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. настоящий сборник).

Рыбу разных наименований, размеров и видов разделки солить отдельно.

Посол проводить вручную на столах или с помощью механических смесителей.

При посоле вручную на единовременное перемешивание рыбы с солью направлять не более 25 кг рыбы.

При сухом посоле на дно бочки насыпать слой соли: высотой1-2 см, при смешанном посоле - налить 3-7 дм3 (в зависимости от вместимости бочки) солевого раствора плотностью 1,18 - 1,20 г/см3.

Рыбу тщательно перемешать с солью. У разделанной крупной рыбы (тресковые, окунь морской, камбаловые, зубатковые) поверхность натереть солью, набить соль в брюшную полость (для потрошеной рыбы), засыпать ее по местам разрезов мяса и уколов.

Обработанную солью рыбу упаковать в бочки насыпью с разравниванием и пересыпанием соли по рядам.

Рыбу упаковать в бочки стандартной массой на 3 - 5 см уторов. На верхний ряд рыбы насыпать слой соли высотой 1 - 2 см.

Из общего количества соли, используемой на посол, на обваливание рыбы расходовать 70-75 %, на дно - 5-10, на засыпание верхнего слоя процессе заполнения бочки уплотнять помещаемую в нее рыбо-солевую смесь путем встряхивания вручную или на вибраторе.

Расход сухой соли при посоле рыбы зависит от вида, размера, жирности рыбы, вида разделки, температурных условии и составляет от 20 до 25 % массы засаливаемой рыбы.

Посоленную рыбу подпрессовать, бочки укупорить и направить в трюм с температурой 0 - 1 0С (для судов с рефрижерацией трюмов). В трюмах бочки установить в положение на стакан.

При хранении бочек с рыбой в неохлаждаемых трюмах не допускается размещать их вблизи нагревательных поверхностей или стен. При посоле рыбы на промысловых судах, где выстаивание бочек для осадки посоленной рыбы не представляется возможным, а также при отсутствии вибраторов, заполненные рыбосолевой смесью бочки немедленно укупорить и поместить на хранение в трюм При необходимости докладывание бочек рыбой производить до сдачи или при сдаче рыбы на плавбазу, транспортное судно или на берегу.

Допускается по специальному разрешению применение чердачного посола рыбы на промысловых судах, не имеющих охлаждаемых трюмов.

Чердачный посол проводить в соответствии с инструкцией № 8 по первичной обработке рыбы на рыболовных судах (см. настоящий сборник)

3.1.5 Маркирование. Укупоренные бочки с рыбой маркировать с указанием номера или типа судна, вида рыбы, вида разделки и даты изготовления.

3.1.6 Хранение. Хранить соленую рыбу-полуфабрикат в соответствии с п. 3.2.8 настоящей Инструкции.

3.2 Дообработка соленой рыбы - полуфабриката на судах и береговых предприятиях.

3.2.1 Приемка. Приемку соленого полуфабриката проводить в соответствии с ГОСТ 7631 и техническими условиями на соленый полуфабрикат.

3.2.2 Мойка рыбы. Мойку соленой рыбы - полуфабриката проводить в проточной или сменяемой по мере загрязнения воде температурой не выше 15 0С или в солевом растворе плотностью 1,02-1,05 г/см3 до полного удаления загрязнений и соли с поверхности рыбы при соотношении массы рыбы и воды 1:2. На плавбазах допускается мойка рыбы морской водой.

3.2.3 Сортирование. Сортирование рыбы по качеству, длине и массе проводить в соответствии с ГОСТ 7448, ГОСТ 16081, ГОСТ 1368, ОСТ 15-70 и техническими условиями.

Рыбу, соответствующую вышеуказанным стандартам, направлять на доупаковывание (п. 3.2.6), остальную - на досаливание. Синюю и пятнистую зубатку и палтуса с массовой долей соли более 10 % допускается направлять на упаковывание.

3.2.4 Досаливание рыбы осуществлять в зависимости от производственных условий в чердаках сухим посолом или в чанах смешанным посолом. Рыбу с наличием устраняемых пороков солить отдельно после дополнительной обработки и мойки в солевом растворе.

3.2.4.1 Чердачный посол. На чердачный посол направлять только палтуса, синюю и пятнистую зубатку, разделанные на пласт, с массовой долей поваренной соли 10 % и менее. На подготовленную площадку насыпать слой соли, рыбу укладывать ровно во избежание перелома позвоночной кости и расслоений мяса в развернутом виде кожным покровом вниз. Каждый ряд рыбы равномерно засыпать солью. Каждый экземпляр рыбы должен отделяться от соседних экземпляров слоем соли. Верхний ряд рыбы укладывать кожным покровом вверх. Высота штабеля рыбы должна быть не более 120 см. Расход соли равен 10-15 % массы рыбы. По достижении массовой доли соли в мясе рыбы более 10 % рыбу освободить от соли путем встряхивания, рассортировать по качеству и направить на упаковывание. Загрязненную рыбу промыть в чистом солевом растворе плотностью 1,16-1,20 г/см3. Продолжительность просаливания устанавливают заведующий лабораторией или технолог.

3.2.4.2 Смешанный прерванный посол в чанах. Смешанный посол в чанах осуществлять в соответствии с требованиями п. 3.3.5.1. Дозировка соли при посоле 10-18 % массы рыбы.

3.2.5 Упаковывание. Бочки для укладывания соленой рыбы готовить согласно Инструкции № 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. настоящий Сборник).

Рыбу укладывать в бочки вместимостью не более 250 дм3 ровными плотными рядами вручную или с помощью вибраторов. В каждую бочку укладывать рыбу одного наименования (кроме трески, пикши, сайды и мелочи третьей группы), одной размерной группы, одного вида разделки, одной группы солености и одного сорта). Крупную рыбу укладывать взаимоперекрещивающимися рядами, мелкую рыбу и кусок - насыпью с разравниванием и уплотнением по слоям. Неразделанную, зябреную, жаброванную, потрошеную, обезглавленную рыбу и спинку укладывать спинкой вниз, а верхний ряд -спинкой вверх. Рыбу, разделанную на пласт, укладывать в развернутом виде, поверхностью разреза вверх, верхний ряд - кожным покровом вверх, в свернутом виде - разрезом вниз. Синюю и пятнистую зубатку перед упаковыванием в бочки выдержать для стекания воды не менее 72 ч при температуре 0-10 0С. Зубатку укладывать веерообразными рядами в развернутом виде разрезом вверх, спинками к стенкам бочки; ряды, прилегающие к днищам бочки, - кожным покровом наружу. Синюю и пятнистую зубатку укладывать раздельно.

При укладывании (при необходимости) рыбу по рядам пересыпать солью. Соль распределить равномерно по рядам: на дно и под крышку бочки насыпать большее количество соли. Расход соли для пересыпки рыбы при укладывании в бочки вместимостью 250 дм3 в зависимости от солености рыбы, а также времени года указан в табл. 1.

Таблица 1

Наименование	Поступление рыбы на упаковывание	Массовая доля поваренной соли - полуфабриката, %	Расход соли на одну бочку вместимостью 250 дм3, кг	Массовая доля поваренной соли в готовой продукции, %
Май - сентябрь включительно
Тресковые, морской окунь, камбаловые	С судов	6-8	7-9	6-10
		8-10	7-9	10-13
		10-14	7-9	10-13
	Из чанов и судов	Более 14	1,5-2,0* Расход соли на дно и под крышку.	Более 13
Октябрь - апрель включительно
Тресковые, морской окунь, камбаловые	С судов	6-8	7	6-10
		8-10	7	10-13
		10-14		10-13
	Из чанов и судов	Более 14	1,5-2,0*	Более 13
В течении всего года
Зубатка пятнистая	С судов	10-14	7	10-13
	Из чанов	Более 14	1,5-2,0	Более 13
Зубатка синяя	Из чанов	10-14	7	10-13
		Более 14	1,5-2,0	Более13

Потери массы рыбы в зависимости от времени года и района отгрузки приведены в табл. 2. Набухание древесины (в % от массы) тары указано в табл. 3.

Таблица 2

Наименование	Потери массы рыбы (кг) по области	Потери массы рыбы (кг) вне области
	Апрель - сентябрь	Октябрь - март	Апрель - сентябрь	Октябрь - март
Треска крупная среднесоленая	2,0	1,5	3,5	2,0
Треска мелкая среднесоленая	2,0	1,5	3,2	2,0
Треска мелкая крепкосоленая	2,0	1,9	3,0	2,5
Окунь морской мелкий среднесоленый	1,4	0,5	2,0	1,0
Зубатка пятнистая крепкосоленая	4,8	3,0	9,0	7,5
Зубатка синяя крепкосоленая чановая	14,0	8,0	22,0	16,5
Зубатка синяя крепкосоленая чердачная	8,0	6,0	18,0	13,0
Палтус черный среднесоленый	2,4	2,0	4,5	4,5
Камбала среднесоленая	1,0	0,5

Примечание. Соленую рыбу, изготовляемую предприятиями. Северного бассейна, отгружать для местной реализации отдельными партиями без скидок с массы нетто рыбы на утечку.

Вид бочек	Вместимость, дм3	Набухание, % от массы
Сухотарные	250	2,0
	150	1,5
	120	1,0
Бывшие в употреблении	250	1,0

При поступлении соленого полуфабриката чердачного посола рыбу промыть слабым солевым раствором, рассортировать по качеству, размерным группам и уложить в бочки, как указано выше.

3.2.6 Доупаковывание. Принятые бочки с рыбой доложить рыбой одной партии и солености, при необходимости долить изотоническим тузлуком (солевым раствором).

При необходимости при упаковывании насыпать соль по рядам. Дозировку соли устанавливает заведующий лабораторией с учетом солености рыбы, ее назначения, условий хранения.

Уложенную рыбу подпрессовать и доложить в бочки рыбу до стандартной массы, установленной для бочек соответствующей вместимости, затем укупорить.

3.2.7 Маркирование. Маркировать бочки с рыбой в соответствии с требованиями стандарта на правила маркировки рыбной продукции.

3.2.8 Хранение. Хранить слабосоленую рыбу при температуре минус 4 - минус 8 0С не более 4 мес, среднесоленую при минус 4 -минус 8 0С не более 6 мес, крепкосоленую при 0 - минус 4 0С не более 9 мес.

3.3 Изготовление соленой рыбы и рыбы-полуфабриката (скумбрии атлантической, ставриды океанической, сардин, сардинеллы, сардинопса, пристипомы) на судах и береговых предприятиях.

3.3.1 Хранение рыбы-сырца до обработки проводить в соответствии с п. 3.

3.3.2 Размораживание. Рыбу размораживать в помещении на воздухе или в чистой сменяемой воде при температуре не выше 20 'С. Высота слоя рыбы в ванне не более 0,8 м. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.