Сборник технологических инструкций по обработке рыбы

2.7 Рыбу-сырец, доставленную насыпью на шлубе или в трюме промыслового или транспортного судна, перегружают каплерами, ящиками или с применением рыбонасосных установок. Вместимость каплера или ящика должна быть не более (в кг): для мелкой рыбы 300; для крупной - 500 (высота ящика не более 0,6 м). Выгрузку питающейся (калянусом) рыбы производить только в ящиках.

2.8 Рыбу-сырец, доставленную на обрабатывающее предприятие в инвентарных ящиках с пересыпкой льдом, выгружать в этих же ящиках строп-сетками или плоскими жесткими парашютами. Взамен инвентарных ящиков с рыбой, принятых обрабатывающим предприятием, на добывающее судно передать такое же количество пустых инвентарных ящиков. Во избежание сдавливания рыбы при установке ящиков одного на другой верхний слой льда должен быть на 1-2 см ниже края ящика.

2.9 Лососевых рыб, доставленных в прорезях, сетных мешках, кунгасах с пересыпкой льдом, перегружать сачком в ящик вместимостью не более 200 кг при высоте слоя рыбы не более 0,4 м и принимать на борт обрабатывающего судна или береговое предприятие с помощью его средств перегрузки. При выгрузке лососевых рыб у причала рыбообрабатывающих цехов при помощи крана каплером масса рыбы в каплере не должна превышать 200 кг.

2.10 Тунцовых рыб выгружать с мотобота на обрабатывающее судно с помощью удавных стропов, заведенных за хвостовой плавник.

2.11 При нахождении обрабатывающих судов в непосредственной близости от промысловых судов в районе промысла рыбу-сырец (сельдь иваси, скумбрию и др.) принимать непосредственно из орудий лова (кошелькового невода) на мотоботы с последующим транспортированием и передачей рыбы-сырца на плавбазы каплерами с жесткой рамой заранее измеренного объема. Для сельди иваси вместимость каплера должна быть не более 2500 кг при высоте слоя рыбы не более 1,2м.

На судах автономного плавания прием рыбы-сырца осуществлять через кормовой слип. Трал с рыбой поднять лебедкой на кормовую часть палубы судна. Рыбу из трала в бункер подать с помощью грузовых стрел и электролебедок.

2.12 Рыбу сдавать рассортированной по видам, массово-размерным группам и видам разделки в соответствии с действующими техническими условиями.

Допускается прием рыбы из кошельковых неводов без рассортировывания по видам с определением процентного соотношения видов рыб в процессе приема-сдачи. Допускается при сдаче рыбы-сырца в сетных контейнерах сдача 1-2 контейнеров без рассортировывания.

2.13 Учет количества рыбы осуществлять по массе их, крупных ценных рыб - по счету и массе.

Массу рыбы определять путем непосредственного взвешивания всей принимаемой партии или по объему при помощи заранее выверенных мерных емкостей.

2.14 Массу живой рыбы определять путем взвешивания рыбы в решетчатых носилках или смоченных водой брезентовых носилках, или в специальном ящике после полного удаления воды. Крупные экземпляры рыб взвешивать поштучно.

Для определения процента потерь и установления фактической массы рыбы проводить контрольное взвешивание. Для этого рыбу поместить в один слой в специальный ящик, установленный на весах, и оставить для стекания воды на 20-30 мин, затем повторно взвесить и установить процент потерь, который распространить на всю принимаемую партию.

Контрольное взвешивание проводить 2-3 раза. В процессе приема рыбы производить также контрольное взвешивание ящика, предназначенного для взвешивания рыбы.

2.15 При количественном приеме рыбы-сырца определить поправочный коэффициент, учитывающий наличие на рыбе остаточной влаги и загрязнений. Для этого провести контрольные провесы рыбы-сырца не менее трех раз. Для этого взвесить определенное количество рыбы до ее мойки, затем промыть ее водой от загрязнений, водорослей, ракушек, слизи и оставить на 30-45 мин для стекания промывной воды.

Поправочный коэффициент определить по формуле:

P=P2/P1,

Р1, -- масса рыбы до мойки, кг;

Р2 - масса рыбы после мойки, или фактическая масса рыбы, кг.

Вся масса принятой рыбы равна суммарному результату взвешиваний, умноженному на поправочный коэффициент.

Поправочный коэффициент не является постоянной величиной и зависит от размеров, степени свежести и вида рыбы-сырца, поэтому определение его проводить для каждого вида рыбы периодически по согласованию между приемщиком и сдатчиком.

Определение фактической массы рыбы-сырца и поправочного коэффициента осуществляет комиссия, в состав которой входят представители сдающей и принимающей сторон при обязательном участии представителя лаборатории.

Результаты определений фактической массы рыбы-сырца и поправочного коэффициента должны быть оформлены актом и заверены печатями сдающей и принимающей сторон.

Акты являются документом строгой отчетности, хранятся в лаборатории предприятия и предъявляются по первому требованию представителей сдающих и вышестоящих организаций. Копия акта представляется на базу (объединение).

При бесконтактном приеме разделанной рыбы-сырца в сетных контейнерах капитан плавбазы передает радиоквитанцию капитану промыслового судна о количестве и качестве принятой рыбы.

2.16 При приеме охлажденной рыбы, упакованной в тару с пересыпкой льдом, отдельно от льда взвешивают рыбу. Для этого из разных мест партии отбирают неповрежденные полновесные ящики, контейнеры с рыбой в зависимости от средней массы нетто рыбы-сырца, но не менее трех единиц в соответствии с выводом.

Масса нетто рыбы-сырца в транспортной упаковки, % партии	Количество отбираемых единице единиц транспортной упаковки, кг
До 25	1
25-50	2
50-100	5
100-150	5

Для определения массы рыбы-сырца выложить ее из тары, освободить от льда, промыть и после стекания воды в течение 30 мин взвесить. По полученным данным определить среднюю массу рыбы-сырца в одном ящике или контейнере и результат распространить на всю партию.

При сдаче охлажденной рыбы-сырца на береговые предприятия количество льда в таре должно быть не менее 25 % массы рыбы, а в летний период - не менее 50 %. Температура тела рыбы не должна превышать 50С.

2.17 При приеме рыбы-сырца от промысловых судов на месте лова или при гидравлической выгрузке допускается, только в случае невозможности взвешивания, проводить учет количества рыбы-сырца по объему при помощи заранее выверенных мерных емкостей (бункер-мерник, каплер, стамп).

Для этого при приеме рыбы каждого вида впервые в рейсе принимающее судно с участием сдающего судна должно провести измерения фактической массы этой рыбы в каждой рабочей емкости (бункер, каплер, стамп) в зависимости от уровня заполнения емкости рыбой. Необходимо проводить контрольные замеры массы рыбы в емкости не менее следующих четырех уровней ее заполнения: 1/4, 1/2, 3/4 высоты емкости и полное заполнение (до отмеченного уровня) - и не менее трех контрольных замеров для каждого уровня каждой емкости; средние результаты занести в паспорт емкости.

Фактическую массу рыбы определяют после мойки и стекания воды на специальной площадке или носилках с сетчатым дном в течение 30-45 мин. Рыбу распределяют на площадке слоем не более 10 см.

При приеме рыбы другого размера и качества проводить точно такие же контрольные определения фактической массы рыбы в мерных емкостях с занесением результатов в паспорт емкости.

На боковой поверхности каждой мерной емкости устойчивой несмывающейся краской нанести: номер, линейные размеры емкости, отметки уровней, фактическую массу рыбы-сырца в полной емкости с указанием вида рыбы, качества (первый сорт, второй сорт, непищевая) и размеры рыбы.. Такие данные желательно, указать и напротив других основных отметок уровней заполнения емкости. В дальнейшем эти мерные емкости использовать для определения массы принимаемой рыбы-сырца. Наполнение емкости рыбой при приемке, как и при контрольных замерах, производить до отмеченного уровня.

По требованию сдающей или принимающей рыбу стороны проводить проверочные контрольные замеры мерной емкости. Эти замеры могут заноситься в паспорт емкости (средний результат не менее чем из трех контрольных замеров) в случае отклонения результатов проверочных замеров от замеров, занесенных в паспорт емкости. Новые результаты обязательно должны быть занесены в паспорт емкости и на саму мерную емкость. В дальнейшем при приеме рыбы руководствоваться новыми результатами замеров.

2.18 Фактическую массу рыбы-сырца определять без прилова других видов рыб. Массу прилова других видов рыб определять каждый раз отдельно. В случае выпуска продукции, состоящей из примеси других видов рыб (салака и корюшка соленые), фактическую массу рыбы-сырца определять: при нормировании процента прилова рыб в продукции -каждый вид рыбы отдельно; при ненормировании примеси других рыб - вместе с основной рыбой.

2.19 Непосредственную ответственность за соблюдение правил перегрузки, сроков приема рыбы, ее качества несет мастер участка аккумуляции рыбы.

6. Инструкция по хранению рыбы-сырца на береговых рыбообрабатывающих предприятиях

1. Сырье и материалы.

1.1 Рыба-сырец, предназначенная для охлаждения, должна соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

1.2 Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874. Допускается использовать морскую воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

1.3 Лед водный, применяемый для охлаждения рыбы, должен соответствовать требованиям, предъявляемым к воде, используемой для технологических целей.

1.4 Соль поваренная, применяемая для приготовления солевых растворов охлаждающих смесей, должна быть не ниже первого сорта и соответствовать действующему стандарту.

2. Схема технологического процесса.

2.1 Охлаждение рыбы льдом, льдоводяной и льдосолевой смесью.



2.2 Охлаждение рыбы льдом и солью в морской воде.

Охлаждение рыбы в циркулирующей морской воде или солевом растворе.

3. Описание технологического процесса. Принятую по качеству и массе рыбу-сырец направить в обработку. При невозможности немедленной обработки рыбу-сырец хранить только с охлаждением. Допускается кратковременное хранение без охлаждения рыбы-сырца при соблюдении сроков хранения.

Сроки хранения рыбы (в ч) при температуре воздуха

До 10 0С 4

10-15 0С 2

15 - 20 0С 1

При температуре воздуха выше 20 0С хранить рыбу без охлаждения запрещается.

3.1 Охлаждение рыбы льдом. Охладить рыбу в специально предназначенных емкостях - охладителях. Допускается охлаждать рыбу россыпью на стеллажах в производственных помещениях и непосредственно на пристани (плоту).

Охлаждать рыбу мелкодробленым блочным (размеры кусков льда в поперечнике должны быть не более 3 см) или чешуйчатым льдом. Лед равномерно насыпать на укладываемую в емкость или непосредственно на стеллаж или плот рыбу, чередуя слои рыбы со слоями льда. Верхний слой рыбы засыпать слоем льда высотой не менее 10см и накрыть брезентом или другим соответствующим материалом. Среднюю и мелкую рыбу укладывать слоем высотой не более 10 см, крупную - слоем рыбы и льда не более 70 см, сельдь каспийскую - 60 см. Образующуюся при таянии льда воду необходимо систематически удалять через отверстие в днище емкости.

При хранении рыбы в течение не более 12 ч расход льда должен составлять 40-50 % массы рыбы, в течение 12-24 ч - 100 % массы рыбы.

При хранении дальневосточных лососей соблюдать следующие правила: если время от момента вылова рыбы до ее разделки с целью изъятия икры превышает 2 ч, то рыбу необходимо хранить в ящиках с пересыпкой мелкодробленым льдом. Общая высота слоя рыбы и льда должна быть не более 40 см. Расход льда должен составлять 50-70 % массы рыбы в зависимости от температуры окружающего воздуха с таким расчетом, чтобы температура тела рыбы во время хранения не превышала 2 0С.

Потрошеных лососей хранить в охлаждающих емкостях с дробленым льдом, причем общая высота слоя рыбы и льда должна быть не более 50 см. Продолжительность хранения икряного неразделанного дальневосточного лосося с момента вылова (включая транспортирование) до разделывания при охлаждении льдом или льдоводяной смесью не должна превышать 8 ч, разделанного - 20 ч.

В случае поступления с мест лова на обрабатывающие предприятия охлажденной рыбы в емкостях рыба до обработки может находиться в той таре, в какой она поступила, без перекладки в другие емкости. Температура тела рыбы должна поддерживаться от минус 1 до плюс 5 0С.

Возможный срок хранения каждой поступающей партии охлажденной рыбы до ее обработки в зависимости от условий доставки и качества рыбы, а также температуры помещения, в котором хранится рыба, устанавливает лаборатория, а при отсутствии последней - технолог предприятия.

3.2 Охлаждение и подмораживание рыбы льдосолевой смесью. Охлаждать и подмораживать рыбу льдосолевой смесью разрешается только в тех случаях, когда она предназначается для производства соленых и пряных продуктов или приготовления соленого полуфабриката для выработки консервов, копченой и вяленой рыбы.

При хранении рыбы в течение 2 сут при температуре воздуха не выше 20 0С для охлаждения рыбы расходовать льда 60 % от массы рыбы и соли 5% от массы льда.

При хранении рыбы до 5 сут рыбу подмораживать, причем расходовать лед (в %, не менее) необходимо в зависимости от температуры воздуха:

До 10 0С 100

15-20 0С 115

Выше 20 0С 125

Расход соли во всех случаях 25 % массы льда. Температура в толще тела рыбы при подмораживании должна быть не выше минус 2 0С.

Лед и соль перед добавлением к рыбе смешивают в отдельной емкости.

Для мелкой рыбы (сельдь, бычок, барабуля, камбала глосса и др.) допускается пересыпка ее солью и льдом по слоям в тех же пропорциях, но без предварительного перемешивания.

Охлаждать (подмораживать) рыбу в охлаждающих емкостях. На дно емкости насыпать слой льдосолевой смеси высотой 4-5 см, затем слой рыбы, снова слой льдосолевой смеси и поверх него слой рыбы и т. д. Высоту слоя льдосолевой смеси увеличивать по мере загрузки рыбы. На верхний слой рыбы насыпать слой льдосолевой смеси высотой не менее 20 см. Крупную рыбу в каждом слое укладывать поштучно в один ряд плотно брюшком вверх. Мелкую и среднюю рыбу загружают насыпью слоем высотой не более 10 см с разравниванием по рядам. Общая высота слоя рыбы и льдосолевой смеси в емкости должна быть не более 60 см. Рыбу, пересыпанную льдосолевой смесью, прикрывают изоляционным материалом.

Лососевых рыб в период их массового поступления допускается подмораживать в емкостях без поштучной укладки. Рыбу насыпать в емкость и разровнять так, чтобы по высоте в слое располагалось не более двух экземпляров. Общая высота слоя рыбы и льдосолевой смеси в охлаждаемой емкости должна быть не более 90 см.

Образующийся в процессе охлаждения рыбы солевой раствор удалять через отверстие, расположенное в днище емкости. Если емкость не имеет отверстия, на дно ее необходимо положить деревянную решетку и откачивать солевой раствор через колодец, который установить у стенки емкости до загрузки рыбы.

Доставленную на судах рыбу, охлажденную льдосолевой смесью, хранить в охлаждаемых помещениях в емкостях. Температура тела рыбы должна поддерживаться от минус 1 до плюс 5 0С.

3.3 Охлаждение рыбы льдом и солью в емкостях с морской водой. При охлаждении рыбы льдом и солью в морской воде расход льда составляет (в %): при температуре воздуха до 15°С 50 %, выше 150С 60%. Перед загрузкой в емкость лед равномерно пересыпать солью в количестве 5 % массы льда, затем перемешать смесь. За 30 мин до загрузки рыбы в емкость налить морскую воду на 1/4 ее высоты и насыпать смесь льда и соли в количестве 40 % общей массы, расходуемой на охлаждение рыбы. К моменту загрузки рыбы температура смеси воды, льда и сопи в емкости должна быть не выше 1 0С. Рыбу загружают в емкость слоями высотой 20-30 см.

На слой рыбы насыпать дробленый лед в количестве 30 % общей массы смеси льда и соли, расходуемой на охлаждение рыбы, затем загрузить второй слой рыбы и на него насыпать лед и соль в тех же количествах, что на первый слой рыбы. Если уровень воды окажется ниже уровня рыбы, в емкость залить охлажденную льдом морскую воду, загруженный чан накрыть изоляционным материалом.

Через каждые 2 ч необходимо проверять температуру в толще слоев рыбы. При повышении температуры до 6 0С в емкость добавляют мелкодробленый лед. Допустимый срок хранения в этих условиях равен 16 ч.

3.4 Охлаждение рыбы в циркулирующей охлажденной морской воде или солевом растворе. Морскую или пресную воду набрать в сливной бак установки, из сливного бака воду для охлаждения перекачать насосом в заполненный льдом хладогенератор. При необходимости пропустить воду через солеконцентратор. На выходе из хладогенератора вода должна иметь температуру от минус 2 до минус 3 0С и плотность 1,03-1,05 г/см3.

Охлажденная вода поступает в напорный бак, оттуда - в емкости для охлаждения рыбы.

Поступающую для охлаждения рыбу загрузить в емкости, одновременно заполняя их охлажденной водой из напорного бака или непосредственно из хладогенератора. Количество рыбы должно составлять до 2/3 емкости, заполненной водой.

После загрузки емкость закрыть крышкой и обеспечить в ней циркуляцию холодной водой в количестве, равном пятикратному объему чана в 1 ч. Необходимо следить за тем, чтобы вся масса рыбы в емкости равномерно охлаждалась. Температура выходящей из емкости воды к концу охлаждения рыбы не должна быть выше температуры тела рыбы более чем на 1 0С. Через 60 мин после начала охлаждения, когда температура тела рыбы понизится до плюс 4 - минус 1 0С, циркуляцию воды прекратить.

Охлажденную рыбу хранят в емкостях в холодной воде.

При хранении рыбы в течение не более 16 ч дополнительной перекачки холодной воды через емкости не требуется, так как за это время температура тела рыбы повышается не более чем на 2 0С.

При хранении рыбы в течение 1 сут и более необходимо через каждые 12 ч перекачивать через емкости охлажденную воду в количестве, равном 2-3 объемам емкостей, чтобы поддерживать температуру тела рыбы от 0 до минус 10С. В перерывах между циркуляциями воды проверять температуру тела рыбы. Ориентировочно расход льда для охлаждения и хранения рыбы составляет 50 %, соли - 1,5 и воды - 40 % массы рыбы.

Рыбу из емкостей выбирать вручную или механическим способом. При выгрузке рыбы воду из емкостей направить в сливной бак (слив воды в сливной бак через канализационный патрубок запрещается).

7. Инструкция по разделке и мойке рыбы

Инструкция содержит описание применяемых видов разделки и мойки рыбы для изготовления различной пищевой рыбной продукции: охлажденной, мороженой, соленой, пряного посола, маринованной, копченой, вяленой, подвяленной, отвечающей требованиям стандартов или технических условий, а также охлажденной, мороженой или соленой рыбы для последующей промышленной переработки.

Специфические для некоторой продукции виды и способы разделки рыбы указываются в стандартах и технических условиях, а также в технологических инструкциях по изготовлению данных продуктов.

1. Общие положения.

1.1 Разделку рыбы проводить механизированным способом на разделочных машинах и автоматах с совмещением на отдельных операциях механизированного и ручного способов или вручную.

1.2 Рыбу-сырец, охлажденную рыбу, а также рыбу, размороженную на воздухе, перед разделкой тщательно промыть водой для удаления слизи, песка и других загрязнений; рыбу, охлажденную водой или льдоводяной смесью или размороженную в воде, допускается не мыть. Разделанную рыбу также промывать водой сразу после разделки. Мойку рыбы проводить согласно требованиям раздела 3 настоящей инструкции.

1.3 Рыбу размораживать в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 0С. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2.

Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20°С. Размораживание заканчивать, когда температура в толще мяса достигнет минус 2 - 0 0С.

Рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковник, филе, рекомендуется размораживать на воздухе по достижении температуры в толще мяса рыбы минус 4 - минус 2 0С.

1.4 Охлажденную рыбу рекомендуется направлять на разделку с температурой в толще мяса от минус 1 до 5 0С.

1.5 Отделяемые при разделке рыбы отходы (икра, молоки, печень, прочие внутренности, головы, кости, плавники, чешуя, срезки, хрящи и другие отходы) собирать в специально приготовленные емкости с рассортировкой по видам отходов с учетом возможного дальнейшего их использования для приготовления пищевых, кормовых или технических продуктов.

1.6 Длина или масса разделанной рыбы должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий на готовую продукцию.

1.7 Обязательно разделывать всю рыбу с явными признаками "заглотыша", рыбу, содержащую гельминты или их личинки в брюшной полости, а также питающуюся рыбу с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Определение степени наполнения желудков пищей для каждого вида рыбы проводить по методике, указанной в инструкции № 5 (см. настоящий сборник).

При наличии гельминтов или их личинок в мышечной ткани рыб вопрос о направлении такой рыбы на изготовление пищевой продукции решают специалисты технологической службы на основании требований Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции.

2. Разделка рыбы. В зависимости от предлагаемых способов переработки рыбы для изготовления рыбной продукции и используемых видов рыбного сырья могут применяться следующие виды разделки:

жабрование (обезжабривание);

зябрение;

полупотрошение; обезглавливание;

потрошение (с оставлением головы);

потрошение и обезглавливание;

разделка на кусок;

разделка на тушку, кусок-тушку;

потрошение способом семужной резки;

разделка на полупласт;

разделка на пласт с головой;

разделка на пласт без головы (обезглавленный);

разделка на пласт карманный;

разделка на пласт клипфискной разделки;

разделка на филе, филе-кусок;

разделка на боковник;

палтусная разделка;

разделка на спинку, полуспинку, филе спинки, тешу и боковину.

Для отдельных видов рыб могут быть применены виды разделки, различающиеся своими особенностями, установленными в стандартах или технических условиях на готовую рыбную продукцию.

2.1 Жабрование (обезжабривание). Взяв рыбу за голову левой рукой, правой поднять жаберные крышки, затем при помощи ножа, специальных щипцов или пальцами отделить жабры или жабры и часть внутренностей и извлечь их (кроме икры или молок); брюшко должно остаться целым.

2.2 Зябрение. Применяется при разделке сельди, сардин, скумбрии и ставриды с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Взяв рыбу левой рукой за голову, повернуть ее брюшком вверх, затем правой рукой, пользуясь специальными щипцами или острым ножом, отделить грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка (включая калтычок), часть внутренностей (пищевод с желудком и часть кишечника) и жабры. Допускается не удалять икру, молоки, "ожирки" и жабры.

2.3 Полупотрошение. Применяется при разделке сельди, скумбрии, ставриды и сардин с наполнением желудков пищей более 2 баллов.

У рыбы сделать поперечный разрез брюшка у грудных плавников (не более 3 см), через разрез, слегка нажимая на брюшко, выдавить желудок с частью кишечника и удалить их. Икру или молоки и "ожирки" не удалять.

2.4 Обезглавливание, У рыбы ровным срезом (прямым, косым или полукруглым) позади жаберных крышек отделить голову с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза брюшка. Удалить пищевод, желудок и часть кишечника, двухкамерный плавательный пузырь, печень. Допускается в соответствии с требованиями стандартов или технических условий на конкретные виды продукции:

оставлять в рыбе остатки внутренностей, "ожирки", икру или молоки, черную пленку, невскрытые плавательный пузырь и почки;

у сельди оставлять плечевые кости;

у рыбы океанического промысла для промышленной переработки, а также у минтая удалять хвостовой плавник на расстоянии 1-2 см выше окончания кожного покрова;

у минтая, дальневосточной наваги, тихоокеанского хека оставлять грудные плавники при удалении головы прямым срезом.

2.5 Потрошение (с оставлением головы). Рыбу аккуратно разрезать посредине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через сделанный разрез удалить внутренности (кишечник, печень, двухкамерный плавательный пузырь, икру или молоки), вскрыть по всей длине почки и тщательно зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки).

При потрошении рыбы в случаях, предусмотренных стандартами или техническими условиями на конкретные виды-продукции, допускается:

перерезать калтычок;

не вскрывать плавательный пузырь и почку;

удалять жабры;

разрезать брюшко далее анального отверстия; у сельдей и некоторых других рыб - не более 2 см;

у мероу, клыкача, куберы, чивирико, рубии, парго, зубана, сабли-рыбы и перро разрезать брюшко сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.

Осетровых рыб (кроме стерляди) перед разделкой обескровливать, для чего перерезать у живой рыбы хвостовой стебель или жабры. При потрошении сфинктер анального отверстия аккуратно вырезать и удалить вместе с кишечником; вязигу (спинную струну) изъять или оставить в рыбе. Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюшной полости под пленкой, не удалять; у рыбы второго сорта удалять жабры.

У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб брюшко разрезать полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; допускается оставлять в рыбе икру или молоки, не вскрывать почку.

При разделке дальневосточных лососевых рыб вручную соблюдать следующий порядок. По наклонному лотку с помощью заслонки отсекателя подать рыбу на разделочный стол, одним движением ножа аккуратно разрезать брюшко от анального отверстия посредине между брюшными и грудными плавниками до калтычка, не перерезая его.

Левой рукой извлечь из брюшной полости икру или молоки, поместить их в прибор для перемещения. Полукруглым движением ножа перерезать пищевод, аорту, соединительные оболочки, на которых держатся внутренние органы рыбы; левой рукой захватить внутренности, движением к хвосту удалить их, направить в отверстие для отвода отходов; обратным движением правой руки ножом вскрыть кровяную почку, проводя рез до конца анальной впадины.

При разделке крупных рыб для посола после зачистки и промывки брюшной полости со стороны последней сделать 1-2 неглубоких прореза или прокола в мясистой прихвостовой части вдоль позвоночника (без повреждения кожи) для введения сухой соли. У крупной кеты и чавычи массой более 10 кг сделать до 8 тонких уколов, а у крупной чавычи массой более 15 кг - до 12 тонких уколов, у семги, каспийского, балтийского и озерного лососей - до 6 тонких уколов в спинную часть с обеих сторон вдоль позвоночника; уколы наносить тупой деревянной иглой (шпилькой), стараясь не повредить кожу и реберные кости.

Допускается:

у особо крупных и жирных рыб разрезать брюшко на 1,5-2 см далее анального отверстия по направлению к хвосту;

у рыб с жировыми отложениями в стенках брюшка разрезать брюшко по нижней части левого бока.

2.6 Потрошение и обезглавливание. Рыбу разделывать, как описано в п. 2.5 "Потрошение (с оставлением головы)", после чего отделить голову или сначала отделить у рыбы голову, затем потрошить.

В зависимости от вида рыбы и способа ее разделки (с помощью машин или вручную) голову отделять:

прямым срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек вместе с плечевыми костями и грудными плавниками;

фигурным (полукруглым) срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, огибая жаберные крышки; мясистый приголовок, плечевые кости и калтычок оставлять при тушке;

косым срезом, проходящим от приголовка и оканчивающимся на расстоянии 1-3 см (для морского окуня - 2-3 см) до анального отверстия или несколько далее анального отверстия, одновременно отделяя голову с плечевыми костями и внутренности вместе с тонкой частью стенок брюшка и грудными плавниками.

У осетровых рыб после потрошения отделить голову прямым срезом вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), при этом удалить внутренние хрящи грудных плавников.

В случаях, предусмотренных стандартами или техническими условиями на конкретные виды продукции, допускается:

разрезать брюшко далее анального отверстия и удалить часть брюшка вместе с брюшными плавниками;

потрошеный обезглавленный палтус разрезать вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника;

у трески, пикши, сайды, морского окуня и терпуга оставлять невскрытые плавательный пузырь и почку, не зачищать черную пленку;

у тресковых рыб оставлять недоразвитые икру или молоки;

у камбалообразных рыб отсекать голову вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением мясистого приголовка;

при машинной разделке удалять внутренности без вспарывания брюшка через поперечный надрез в области анального отверстия.

2.7 Разделка на кусок. Рыбу разделывать, как описано в п. 2.6 "Потрошение и обезглавливание". Дополнительно у рыбы удалить плечевые кости (если они не были удалены) и хвостовой плавник - прямым срезом на расстоянии 1-2 см от конца кожного покрова. Разделанную рыбу разрезать на поперечные куски. При разделке сома (кроме океанического) в первом куске от головы полностью удалить позвоночник, в остальных кусках в зависимости от вида выпускаемой продукции позвоночник оставить. При разделке белуги и калуги с кусков должны быть срезаны хрящи. У морского окуня удалять места, пораженные веслоногим рачком, а также с темными пятнами.

Масса кусков или их длина должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий на соответствующие виды рыбной продукции (мороженой, соленой, копченой и др.).

2.8 Разделка на тушку, кусок-тушку. Применяется при изготовлении рыбы специальной разделки мороженой и незамороженной, соленой, пряного посола и маринованной, а также рыбы, предназначенной для промышленной переработки.

2.8.1 Разделка на тушку специальной разделки. У рыбы удалить чешую, хвостовой плавник прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей и остальные плавники на уровне кожного покрова, вскрыть брюшную полость и удалить все внутренности (без повреждения желчного пузыря), отделить голову с плечевыми костями. Брюшную полость тщательно зачистить от черной пленки, сгустков крови (почки). В зависимости от вида рыбы и формы ее тела голову "отделять вместе с плечевыми костями прямым срезом поперек тела позади жаберных крышек или прорезанием мышечной ткани косыми срезами от жаберных крышек до основания позвоночника с сохранением мясистого приголовка при тушке. В последнем случае оставшиеся на тушке плечевые кости удалять отдельным срезом, при этом допускается вырезать грудной плавник вместе с его основанием.

Допускается отделять голову косым срезом по направлению от приголовка к анальному отверстию (не доходя 2-3 см до последнего) с удалением при этом тонких стенок брюшка. При разделке на тушку некоторых видов рыб необходимо:

у бесчешуйчатых рыб (сома, зубатки и др.) тщательно очищать поверхность от слизи;

у ставриды океанической удалять жучки - костные образования, при этом допускается нарушение кожного покрова;

у удильщика удалять голову вместе с грудными плавниками, брюшной частью и кожей.

В соответствии с требованиями стандартов или технических условий при разделке рыбы на тушку допускается:

у чивирико, рубии, парго, перро, куберы, мероу, клыкача брюшко разрезать сбоку от грудных плавников к анальному отверстию;

у трески, пикши, хека серебристого, палтуса и камбалы оставлять

чешую;

у камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб (язык морской, тюрбо, солнечник и др.) голову удалять полукруглым вырезом или отсекать вместе с тонкими стенками брюшной полости при оставлении мясистого приголовка; икру или молоки допускается оставлять в рыбе;

у макруруса и макруронуса удалять голову косым срезом вместе с грудными плавниками и тонкую хвостовую часть на уровне 1/3 длины тушки и плавников;

у палтуса частично оставлять основания плавников высотой не более 10 мм, а также черную пленку в местах, где ее удалить невозможно без повреждения мышечной ткани;

у салаки оставлять спинные, брюшные и анальные плавники.

2.8.2 Разделка на кусок-тушку специальной разделки. Рыбу разделывать на тушку, как описано в п. 2.8.1, затем тушки рыб разрезать на поперечные куски массой 0,2-1,0 кг. Тушки крупных рыб допускается разрезать на куски, равные длине морозильных противней или длине тары для упаковывания продукции.

Осетровых рыб (осетра и севрюгу) разделывать на куски в следующем порядке. У потрошеной промытой рыбы отрубить голову вместе с грудными плавниками, срезать анальный плавник на уровне кожного покрова и отделить хвостовой плавник прямым срезом на 1-2 см выше окончания кожного покрова. Затем снять с тушки костные пластинки - жучки, для чего тушки рыб, предварительно уложенные в один ряд спинкой вниз на решетку, установленную в ванне, выдержать 1-2 мин в воде температурой 90-95 0С. Не допускать попадания воды в брюшную полость рыбы. Вынув рыбу из воды, очистить все жучки и мелкие костные пластинки, стараясь не повредить кожу.

Очищенные тушки промыть водой и разрезать поперек на куски массой до 0,5 кг. Тушки крупных рыб могут быть предварительно разрезаны на две равные части вдоль середины позвоночного хряща.

2.8.3 Разделка на тушку и кусок для изготовления соленых, пряных и маринованных продуктов из сельди, скумбрии, ставриды, сардин. При разделке на тушку у рыбы ровными срезами отделить голову и хвостовой плавник, срезать нижнюю тонкую часть (киль) брюшка, все внутренности, включая икру или молоки, На кусок разделывать рыбу с механическими повреждениями. При этом у рыбы удалить голову с плечевыми костями ,хвостовой плавник, внутренности, в том числе икру или молоки, поврежденные места. Длина куска должна быть не менее 5 см.

2.8.4 Разделка на тушку для промышленной переработки. Рыбу разделывать на тушку, как описано а п. 2.8.1. В соответствии с требованиями технических условий на рыбу для промышленной переработки при машинной разделке на тушку допускается:

у сардины хвостовой плавник удалять на расстоянии 0,2-0,4 см от конца чешуйчатого покрова или окончания лучей хвостового плавника;

у сельди, скумбрии, ставриды срезать киль брюшка; у салаки, сардин, мойвы не разрезать брюшко, оставлять икру и молоки;

у сардин (кроме сардинеллы и сардинопса) оставлять чешую; у скумбрии, ставриды, сардин, салаки, мойвы оставлять плавники, кроме хвостового;

удалять внутренности через приголовной срез без разреза брюшка, при этом допускается поперечный разрез брюшка в области анального отверстия.

2.9 Потрошение способом семужной резки. Применяется при разделке крупных лососевых рыб. У рыбы посредине брюшка сделать два равных продольных разреза: первый - от анального отверстия до брюшных плавников, второй - отступая от брюшных плавников (на 4-12 см в зависимости от размера рыбы) до калтычка; калтычок не перерезать. После этого перерезать у калтычка пищевод, через разрезы удалить все внутренности (включая икру и молоки), вскрыть почку по всей длине, тщательно зачистить брюшную полость, удаляя сгустки крови (почки) при помощи деревянной лопаточки или скребка, снабженного резиновым шлангом для подачи воды под лезвие; удалить жабры. Допускается удалять жабры после посола рыбы.

После зачистки и промывки брюшной полости сделать со стороны ее в хвостовой части рыбы (у нароста) шпилькой 1-2 прокола в толще мяса вдоль позвоночника для заполнения сухой солью при посоле рыбы. У крупных рыб сделать дополнительные равномерно расположенные уколы в мясо спинной части с обеих сторон позвоночника (вдоль и близ позвоночника) со стороны брюшной полости. У крупной кеты и чавычи массой более 10 кг допускается делать до 8 тонких уколов, а у крупной чавычи массой более 15 кг - до 12 тонких уколов; у семги, каспийского, балтийского и озерного лососей - до 6 таких уколов. Уколы в мясо делать, не допуская повреждения кожи и реберных костей рыбы.

2.10 Разделка на полупласт. Рыбу разрезать по спине с правой стороны, ведя разрез от правого глаза вдоль позвоночника до

хвостового плавника, перерезая при этом основания реберных костей для вскрытия брюшной полости; стенки брюшка не перерезать. Через сделанный разрез удалить внутренности, в том числе икру и молоки, зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки). Жабры удалить или оставить в рыбе. По мясистой части левой стороны спины вдоль позвоночника изнутри сделать продольный разрез без повреждения кожи. Допускается делать дополнительный разрез и на правой стороне мясистой части спины.

2.11 Разделка на пласт с головой. Рыбу разрезать по спине вдоль позвоночника, начиная от верхней губы до хвостового плавника, вскрывая при этом брюшную полость; в хвостовой части разрез вести так, чтобы рыбу можно было развернуть (распластать). Разрез должен быть ровным, без повреждения стенок брюшка; голова - разрезана вдоль до середины верхней губы. Жабры удалить или оставить в рыбе. Внутренности, икру и молоки полностью удалить, брюшную полость зачистить от сгустков крови (почки).

При необходимости сделать надрезы мясистой части спинки (аналогично описанию в п. 2.10 "Разделка на полупласт").

2.12 Разделка на пласт без головы (обезглавленный).

2.12.1 Разделка на пласт обезглавленный. Разделку рыбы проводить, как описано в п. 2.11 "Разделка на пласт с головой". При отделении головы плечевые кости могут быть оставлены при тушке.

У толстолобика отделить голову с плечевыми костями, затем разрезать рыбу по спине вдоль позвоночника и по брюшку, разделив на две продольные половины. Хвостовой плавник удалить на уровне 1-2 см выше основания средних лучей.

2.12.2 Разделка на пласт обезглавленный без позвоночной кости. Рыбу разрезать по спинке вдоль позвоночника, удалить голову с плечевыми костями, внутренности, в том числе икру или "молоки, позвоночную кость, хвостовой плавник вместе с тонкой прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от окончания средних лучей хвостового плавника; сгустки крови (почки) зачистить.

2.13 Разделка на пласт карманный. Применяется при( разделке палтуса. Разделку проводить с глазной (окрашенной) стороны. Надрубить голову по теменной части так, чтобы глаза остались на одной стороне. Затем сделать два разреза ножом: первый - от надруба на голове по средней линии тела рыбы до хвостового плавника с наклоном ножа вправо, ведя разрез над ребрами, не дорезая 2-3 см до основания плавника; второй разрез делать так же, как и первый, но с наклоном ножа влево. Через разрезы удалить все внутренности и зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки). Таким образом в теле рыбы образуются два кармана. При разделке не допускать сквозных прорезов у плавников.

2.14 Разделка на пласт клипфискной разделки. Применяется при разделке тресковых рыб - трески, пикши, сайды. Вынутую из трала живую рыбу (треску, пикшу, сайду) обязательно обескровливать путем перерезания аорты у межжаберного соединения, доводя разрез до кости. После стекания крови смыть с поверхности рыбы кровь сильной струей воды из шланга, затем разделывать рыбу следующим образом. У рыбы сделать разрез посредине брюшка, отступая на 1-1,5 см от места соединения брюшных плавников и ведя до анального отверстия (не далее). Затем разрезать приголовок и мышцы, соединяющие голову с туловищем, по месту соединения первого позвонка со вторым и сделать разрезы с обеих сторон головы до полного ее отделения. Разрезы делать следующим образом. Ввести нож под жаберную крышку и вести его по теменной кости к верхней части глаза; на теменной части, не доводя до глаза, нож повернуть к лобовой части головы, надрезать теменную кость, разрезать мышечные соединения. После этого отделить голову от тушки, не обнажая плечевых костей.

После отделения головы удалить все внутренности из тушки, а затем распластать рыбу и удалить часть позвоночника. Для этого прорезать оставшуюся целой часть брюшка между брюшными плавниками и продолжить разрез по брюшку от анального отверстия до конца первого анального плавника, ведя разрез над самым основанием плавника так, чтобы плавник остался на правой стороне рыбы. После этого отвернуть левую (верхнюю) часть брюшка и со стороны брюшной полости сделать разрез вдоль позвоночника, ведя нож от головной части рыбы до первого анального плавника, разрез вести над позвоночником, отделяя вместе с ним плавательный пузырь. Затем, не меняя положения рыбы, сделать разрез от анального плавника к хвосту под позвоночником до конца чешуйчатого покрова, разрез заканчивать у хвостового плавника, придавая ему в конце овальную форму.

Отделив левую сторону рыбы от позвоночника, приступить к отделению правой. Разрез начинать от нижнего края анального плавника, держа нож острием к позвоночнику, и вести его вдоль позвоночника к головной части, отделяя вместе с позвоночником плавательный пузырь.

Отделенный от мяса позвоночник пересечь ножом в месте окончания почки на уровне 23-24-го позвонка, считая от головы; разрез кости должен проходить через 2 позвонка. Отделенную часть позвоночника удалить, при этом хорда должна остаться на тушке.

Разделанную рыбу аккуратно зачистить, тщательно удаляя из полости брюшка черную пленку, сгустки крови (почки).

2.15 Разделка на филе, филе-кусок. При поступлении в обработку живой рыбы рекомендуется по возможности предварительно обескровливать ее, для чего разрезать калтычок, перерезая при этом сердце и аорту, и только после стекания крови разделывать на филе.

2.15.1 Разделка на филе. У рыбы удалить чешую, голову, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и все внутренности (включая икру и молоки), зачистить черную брюшную пленку и сгустки крови. Кожу удалить или оставить на филе.

Разделку рыбы на филе можно проводить следующими способами:

1) рыбу очистить от чешуи, разрезать вдоль по спине и удалить все внутренности. Затем отделить голову с плечевыми костями, позвоночную кость вместе с хвостовым плавником и все остальные плавники; зачистить брюшную полость от черной пленки и сгустков крови (почки), промывая ее при этом водой, и после этого разделить пластованную рыбу ровным разрезом посредине брюшка на две пластины - филе;

2) рыбу очистить от чешуи, разделать на потрошеную с оставлением головы, как описано в п. 2.5, и промыть брюшную полость водой; после этого отделить голову, плечевые кости и плавники, кроме хвостового, а затем, делая разрезы по спине вдоль позвоночника, отделить вначале одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника;

3) у рыбы удалить чешую и разделать, как указано в п. 2; сделать с одной стороны надрез вокруг жаберной крышки до позвоночника и продольный разрез по спине вдоль позвоночника до хвостового плавника, срезав таким образом пластину филе; перевернув рыбу, аналогично отделить вторую пластину филе; грудные и брюшные плавники вырезать;

4) у рыбы удалить чешую, после чего сделать разрезы с обеих сторон спинного и брюшного плавников от приголовка до хвостового плавника, затем надрезать кожу и мясо приголовка параллельно жаберным крышкам и около хвостового плавника и отделить филе от позвоночной кости.

При срезывании филе следить за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов. С выделенных пластин филе аккуратно срезать оставшиеся реберные кости и костные основания плавников, удалить кровоподтеки и сгустки крови, края (кромки) пластин филе выровнять;

при выравнивании пластин филе тонкая брюшная часть может быть срезана; у ставриды океанической удалить жучки, у удильщика - брюшную часть, у макруруса и макруронуса - хвостовую часть, равную 1/3 длины тушки с плавниками, удалить гельминты и личинки у филе минтая, путассу и других рыб, мясо которых поражено паразитами;

при наличии скопления личинок нибелиний в тканях брюшка рыб необходимо срезать эти участки тканей. Рыбу разделывать на филе с кожей и без кожи. При разделке на филе без кожи отделение кожи проводить осторожно, не допуская порезов мяса и оставления его прирезей на коже.

При разделке на филе без кожи предварительное снятие чешуи у рыбы не обязательно (чешуя может удаляться вместе с кожей). У филе макруруса с колючей чешуей и удильщика обязательно удалять кожу. При разделке на филе с кожей допускается: у филе трески оставлять чешую;

у филе ставриды нарушить кожный покров в местах удаления жучек;

у филе крупной атлантической скумбрии, изготовленной на судах из рыбы-сырца, оставлять крупные реберные кости. При разделке рыбы на филе машинным способом может быть использован комплекс машин, выполняющих операции: филетировочные линии - отсекание головы, разделка рыбы на филе, снятие кожи, а также машины и приспособления, выполняющие операции обезглавливания, отделения хвостового плавника, отделения внутренностей, костей, пленки из брюшной полости, филетирования.

При разделке рыб на филе машинным способом допускается: сардины и скумбрию разделывать на филе с кожей в виде сдвоенных половинок с разрезом рыбы по брюшку без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника и остатков черной пленки;

у филе ставриды с кожей оставлять остатки реберных костей и жучек;

у филе скумбрии атлантической с кожей оставлять остатки реберных костей;

у филе макруронуса с кожей оставлять остатки черной пленки. при разделке рыб на филе, предназначенное для промышленной переработки, в соответствии с требованиями технических условий на конкретные виды продукции допускается:

у филе ставриды не удалять реберные кости, чешую; оставлять жучки, удалять прямым срезом не менее 4-5 см тонкой прихвостовой части;

у филе сома и зубатки удалять брюшную часть; у филе макруруса и макруронуса не удалять кожу, черную пленку и реберные кости;

макруронуса, сельдь и некоторые другие рыбы разделывать на филе в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке с оставлением спинного плавника и лучей спинного плавника, остатков черной пленки и чешуи.

2.15.2 Разделка на филе-кусок. Филе крупных рыб по необходимости может быть разрезано на поперечные куски; размер кусков {по длине или массе) должен отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий на соответствующие виды продукции.

2.16 Разделка на боковник. Рыбу разрезать посредине брюшка, удалить все внутренности, брюшную пленку, сгустки крови (почки). Отделить голову и все плавники, после чего разрезать тушку вдоль по спине на две одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник. У половинок срезать брюшную часть. У сома брюшную часть срезать вместе с брюшными плавниками прямым срезом на уровне основания брюшных плавников.

Плечевые и реберные кости могут быть удалены или оставлены в зависимости от вида рыбы и приготовляемой продукции.

При разделке на боковник осетровых рыб (осетр, шип, белуга, севрюга и калуга) у выпотрошенной рыбы отделить голову прямым срезом на уровне грудных плавников и первой спинной жучки, оставляя их при голове, удалить внутренние хрящи грудных плавников и вязигу (если она не была удалена при потрошении рыбы). Затем отрубить хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью тушки (у осетра, севрюги и шипа на уровне начала основания анального плавника, а у белуги и калуги на уровне конца основания анального плавника), после чего срезать спинной, анальный и брюшные плавники и спинной ряд жучек. Полученные тушки далее разделывать следующим образом. Тушки осетра, севрюги и шипа разрезать вдоль позвоночника на две равные половинки, у которых срезать брюшную часть (тешу) на расстоянии 4-5 см ниже бокового ряда жучек; полученные боковинки зачистить от сгустков крови и пленки; хрящи могут быть оставлены на боковинках или срезаны (без захвата жировой ткани). Тушки белуги и калуги разрезать поперек на куски длиной 25-40 см (тюльки), которые дополнительно разрезать вдоль на две равные части - полутюльки; с полутюлек срезать хрящи и зачистить их от пленок и сгустков крови: реберные кости могут быть срезаны или оставлены, В процессе приготовления соленого балычного полуфабриката полутюльки белуги и калуги дополнительно разрезать (начиная разрез с кожной стороны) на продольные пласты, отделяя боковники (спинную часть) от теши.

При разделке на боковник допускается у дальневосточных лососей не удалять плечевые и реберные кости, а оставлять их при боковнике;

у клыкача и мраморной нототении не удалять позвоночную кость;

у толстолобика, белого амура и рыбы-капитана хвостовую часть удалять на уровне конца основания последнего луча анального плавника.

2.17 Палтусная разделка. Применяется при разделке палтуса для холодного копчения. У рыбы отделить голову вместе с плечевыми костями, срезать плавники, кроме хвостового, затем отделить мясо с верхней (глазной) стороны тела ровным срезом до позвоночника, удалить внутренности; ястыковый карман вскрыть или удалить, зачистить сгустки крови.

При срезании мяса оставить кожный покров на расстоянии 2- 3 см вдоль оснований спинного и брюшного плавников и 3-4 см у хвостовой части; не допускать оголения оснований плавников. Хвостовой плавник подровнять прямым или овальным срезом. При разделке не допускать переломов хребтовой кости, порезов и расслоения мяса.

Допускается рыбу палтусной разделки разрезать на куски. У прихвостового куска удалить хвостовой плавник на уровне начала лучей; масса прихвостового куска должна быть не менее 0,85 кг.

2.18 Разделка на спинку, полуспинку, филе спинки, тешу и боковину.

2.18.1 Разделка но спинку и тешу. Рыбу разрезать по брюшку и удалить все внутренности. Затем отрезать голову вместе с плечевым поясом, срезать спинной плавник без оголения при этом подкожных жировых отложений, после чего отделить брюшную часть (тешу) от спинки прямым срезом, проходящим от приголовка до начала или конца анального плавника в зависимости от вида и размера рыбы на 0,5-1,5 см ниже позвоночной кости. Можно сначала удалить голову, а затем отделить брюшную часть и внутренности путем соответствующих разрезов по бокам рыбы.

При изготовлении копченой или соленой продукции из усача, жереха, дальневосточных лососей, сибирских сигов, сельди и других рыб допускается разделывать рыбу на спинку с головой: срезать брюшную часть вдоль позвоночной кости на 1-1,5 см ниже ее, удалить внутренности, икру или молоки; жабры удалить или оставить. Отделенную спинку зачистить от остатков внутренностей, сгустков крови (почки).

Тешу в целом виде или в виде двух половинок (при предварительном потрошении рыбы) с плечевыми костями и калтычком или без них осторожно зачистить (без повреждения тканей) от сгустков крови, пленок, вырезать остатки кишечки у анального отверстия.

Тешу крупных рыб разрезать на куски по длине или массе в соответствии с требованиями действующей документации на готовую продукцию. При разделке некоторых рыб допускается:

удалять голову косым срезом вместе с тонкими стенками брюшной полости, плечевыми костями, грудными плавниками;