Ветеринарно-санитарная экспертиза

Размещено на http://www.allbest.ru/

Краткий курс лекций

Ветеринарно-санитарная экспертиза



Содержание

Введение

Лекция 1. Цели, задачи и структура курса. Историческая справка. Сырье для мясоперерабатывающей промышленности

1.1 Цели, задачи и структура курса

1.2 Историческая справка

1.3 Сырье для мясоперерабатывающей промышленности

1.4 Вопросы для самоконтроля

Список литературы

Лекция 2. Транспортировка сельскохозяйственных животных и птицы. Профилактика заболеваний

2.1 Виды транспортировки животных на МПП

2.2 Ветеринарно-санитарные требования при транспортировке животных

2.3 Вопросы для самоконтроля

Список литературы

Лекция 3. Предприятия по переработке скота и птицы. Принципы организации. Прием-сдача и пред убойное содержание животных

3.1 Задачи, требования по размещению и принципы планирования МПП

3.2 Типы предприятий мясной промышленности

3.3 Прием-сдача и пред убойное содержание животных

3.4 Вопросы для самоконтроля

Список литературы

Лекция 4. Технологии переработки животных и птицы на МПП и СУП

4.1 Вопросы для самоконтроля

Список литературы

Лекция 5. Морфология и пищевая ценность мяса. Созревание мяса. Виды порчи мяса при хранении. Вынужденный убой. Внутрихозяйственный убой

5.1 Морфология и пищевая ценность мяса

5.2 Созревание мяса

5.3 Виды порчи мяса

5.4 Вынужденный убой

5.5 Внутрихозяйственный убой

5.6 Вопросы для самоконтроля

Список литературы

Лекция 6. Методы консервирования мяса и мясных продуктов. Дефростация

6.1 Методы консервирования мяса и мясных продуктов

6.2 Дефростация мяса

6.3 Вопросы для самоконтроля

Список литературы

Лекция 7. ВСЭ мяса и мясопродуктов при заболеваниях инфекционной этиологии

7.1 ВСЭ мяса и мясопродуктов при заболеваниях вирусной этиологии

7.2 ВСЭ мяса и мясопродуктов при заболеваниях бактериальной этиологии

7.3 Вопросы для самоконтроля

Список литературы

Лекция 8. ВСЭ мяса и мясопродуктов при заболеваниях паразитарной и незаразной этиологии

8.1 ВСЭ мяса и мясопродуктов при заболеваниях незаразной этиологии

8.2 Болезни органов дыхания и кровообращения

8.3 Болезни печени, почек и брюшины

8.4 Болезни обмена веществ и транспортные болезни

8.5 ВСЭ мяса и мясопродуктов при заболеваниях паразитарной этиологии

Список литературы

Лекция 9. ВСЭ мяса и мясопродуктов при отравлениях, поражениях ОВ и после лечения антибиотиками. Пищевые токсикозы и токсикоинфекции

9.1 ВСЭ мяса и мясопродуктов при отравлениях, поражениях ОВ и после лечения антибиотиками

9.2 Пищевые токсикозы и токсикоинфекции

Список литературы

Лекция 10. Состав и свойства молока. Видовые особенности. Ветеринарно-санитарные требования получения и первичная переработка молока

10.1 Состав и свойства молока

10.2 Молоко других сельскохозяйственных животных

10.3 Санитарно-гигиенические условия на молочных фермах

Список литературы

Лекция 11. ВСЭ молока при заболеваниях различной этиологии

11.1 Санитарная оценка молока при особо опасных болезнях

11.2 Санитарная оценка молока при других заболеваниях

11.3 Обезвреживание молока больных животных

Список литературы

Лекция 12. Ветеринарно-санитарные требования при переработке молока. Технологии производства молочнокислых продуктов, сметаны и творога

12.1 Органолептические показатели и физико-химические свойства молока

12.2 Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных и кисломолочных продуктов

Список литературы

Лекция 13. Ветеринарно-санитарные требования при переработке молока. Технологии производства сыра и сливочного масла

13.1 Технология производства сливочного масла

13.2 Технология производства сыра

Список литературы

Лекция 14. Ветеринарно-санитарные требования при переработке субпродуктов и конфискатов

14.1 Классификация и пищевая ценность субпродуктов

14.2 Пищевые жиры

Список литературы

Лекция 15. Ветеринарно-санитарные требования при производстве колбас и копченостей. Технологии производства

15.1 Общая характеристика колбасного производства

15.2 Изготовление отдельных групп колбасных изделий

Список литературы

Лекция 16. Ветеринарно-санитарные требования при производстве консервов

16.1 Технологии производства

16.2 Консервирование мяса поваренной соли

16.3 Новые методы консервирования

Список литературы

Лекция 17. ВСЭ яиц и яйцепродуктов. Видовые особенности

17.1 Физико-химический состав и классификация товарных яиц

17.2 Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов

Список литературы

Лекция 18. Технологии добычи и ВСЭ рыбы и гидробионтов

18.1 Основы технологии рыбы и рыбопродуктов

18.2 Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при болезнях

Список литературы

Библиографический список



Введение

Повышение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из социально-экономических задач, решение которой зависит от квалифицированного использования достижений научно-технического прогресса в сельскохозяйственной и перерабатывающих отраслях и научно обоснованных подходов к системе производства, хранения, контроля и реализации сырья и продукции животного и растительного происхождения.

В последние годы на рынки России поступает сельскохозяйственная продукция как от отечественных производителей, так и из многих зарубежных стран. Качество и безопасность её должны отвечать нашим национальным традициям, требованиям нормативных ветеринарных документов и СанПиН 2.3.2.1078-01.

Постоянно совершенствуемые технологии переработки различного сельскохозяйственного сырья и расширение ассортимента реализуемых продовольственных товаров обуславливает усиление ведомственного и государст- венного контроля на всех этапах оборота подконтрольных ветслужбе продуктов.

Современные достижения в науке и технике позволили внедрить в практику лабораторных исследований ряд новых приборов и химических реактивов, разработать новые методы контроля качества и безопасности сырья и продуктов как животного, так и растительного происхождения. Все это требует повышения уровня подготовки и квалификации ветеринарных специалистов как производственных лабораторий предприятий мясной, молочной, рыбной промышленности, так и государственных лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных и оптовых рынках.

Кроме того, постоянно возрастает ассортимент мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов, предлагаемых покупателям через прилавки и торговые точки рынков, и использование при этом разных добавок. Постоянно изменяющаяся эпизо- отическая обстановка в стране предопределяет также дальнейшее совершенствование ветеринарно-санитарного контроля сырья и продукции на рынках, что и послужило необходимостью подготовки данного учебного пособия.



Лекция 1. Цели, задачи и структура курса. Историческая справка. Сырье для мясоперерабатывающей промышленности

1.1 Цели, задачи и структура курса

Ветеринарно-санитарная экспертиза -- одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно- санитарной оценки. В практической работе ветеринарный врач постоянно сталкивается с вопросами ветсанэкспертизы на мясокомбинатах, на транспорте, в лабораториях, на колхозных рынках в городских и сельских местностях, на рыбных промыслах и т. д.

Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.

Ветеринарно-санитарная экспертиза -- наука, изучающая методы санитарно- гигиенического исследования пищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых (кожа, шерсть и пр.) продуктов животного происхождения, а также устанавливающая научно обоснованную ветеринарно-санитарную оценку этих продуктов.

Ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве, на всех этапах технологии переработки, при транспортировке, хранении, а также в местах реализации. Ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.

Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи, растительных пищевых продуктов и меда.

Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.

Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы:

оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье;

обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки;

контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов;

не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.

1.2 Историческая справка

Ветсанэкспертиза прошла большой путь развития. Ветеринарно-санитарный осмотр мяса и предубойный осмотр животных стали применять со второй половины XVII века.

Вначале за продажей мяса наблюдали полицейские надсмотрщики, не имеющие для этого достаточной подготовки. Впоследствии, в связи с необходимостью более точного определения качества мяса, осмотр его стали проводить медицинские врачи.

Рост производства мяса и развитие ветеринарных наук вызвали дальнейшее усовершенствование ветсанэкспертизы. В России, как и в Западной Европе, в XVIII веке осмотр мяса и надзор за бойнями стали поручать ветеринарным врачам.

В своем развитии ветеринарно-санитарная экспертиза широко использует достижения нормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и других клинических ветеринарных дисциплин и имеет с ними предметную связь.

К началу ХХ столетия получили разработку методы боенской диагностики некоторых гельминтозов (цистицеркоз крупного рогатого скота и свиней, эхинококкоз и др.), а также общепризнанной оказалась методика исследования лимфатических узлов при проведении экспертизы туш и органов убитых животных, которую одними из первых предложили И. М. Ковалевский и Н. О. Святославский. В 1904 г. вышли первые правила браковки мясных продуктов. В соответствии с ними экспертиза складывалась из предубойного осмотра животных и послеубойного контроля туш и органов. Для более правильной санитарной оценки Н. Н. Мари и другие обосновали необходимость бактериологического исследования мяса.

На Всероссийских съездах ветеринарных врачей 1903, 1910 и 1914 гг. работали секции по скотоубойному делу и мясоведению, на которых был разработан ряд рекомендаций по технологии переработки скота и ветсанэкспертиэе мяса и мясных продуктов. Однако многие насущные проблемы мясоведения в дореволюционный период в России не получали своего разрешения.

В 1918 году в Казанском ветеринарном институте профессором П. В. Бекенским была организована самостоятельная кафедра мясоведения, по типу которой затем были организованы кафедры при других ветеринарных институтах. Однако они не могли полностью обеспечить успешно развивающуюся сеть мясоперерабатывающих предприятий (мясокомбинаты) квалифицированными врачами-экспертами.

В 1930 году в Московском зооветеринарном институте с целью подготовки ветсанэкспертов для работы на мясокомбинатах был учрежден санитарный факультет, на котором была организована кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы. Вскоре подобные кафедры были созданы и в других ветеринарных институтах страны. Выдающаяся роль в разработке вопросов ветеринарно-санитарной оценки мяса и технологии мясопродуктов принадлежит профессорам П. В. Бекенскому и В. Ю. Вольферцу.

Большое значение в разработке научных основ ветеринарно-санитарной экспертизы в Советском Союзе имел отдел мясоведения Государственного (ныне Всесоюзного) института экспериментальной ветеринарии, долгое время возглавляемый профессором М. И. Романовичем.

В настоящее время лаборатории санитарии и гигиены мяса и молока, орга- низованные при Всесоюзном научно-исследовательском институте ветеринарной санитарии, призваны совершенствовать методы ветеринарно-санитарной экспертизы.

30-е годы ХХ века характеризуются реконструкцией мясной промышленности -- началось строительство крупных механизированных мясокомбинатов (Баку, Москва, Ленинград, Семипалатинск, Киев, Энгельс и др.).

Развитие мясной индустрии в стране привело к организации Всесоюзного научно- исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП), в составе которого была создана лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы. Разработки научных проблем по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных и других продуктов животного происхождения также стали осуществляться в одноименных лабораториях Всесоюзного научно-исследовательского института ветеринарной санитарии (ВНИИВС), в республиканских научно-исследовательских ветеринарных институтах, в научно-производственных и производственных лабораториях, в том числе в лабораториях отделов производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), которые с 1937 г. организованы при мясокомбинатах. Вместе с основоположниками отечественной ветеринарно-санитарной экспертизы достойный вклад в ее развитие внесли X. С. Горегляд, И. В. Шур, Б. И. Федотов, Г. В. Колоболотский, В. П. Коряжнов, Н. Г. Кожемякин, Л. Л. Кухаркова, В. А. Кузнецов, И. И. Архангельский, Д. М. Тетерник, И. С. Загаевский, А. Н. Кособрюхов, Л. А. Яковлев, В. И. Ряховский, А. М. Миронов и их многочисленные ученики.

Научные разработки последних нашли свою практическую реализацию во многих ГОСТах и нормативно-правовых документах по определению качества и ветеринарно- санитарной экспертизе пищевых продуктов. К их числу относятся государственные стандарты по определению качества мяса всех видов убойных животных, молока, мясных, молочных и других продуктов животного происхождения.

1.3 Сырье для мясоперерабатывающей промышленности

Сырьем для переработки на мясопромышленных предприятиях являются в основном так называемые сельскохозяйственные животные, главным образом, крупный и мелкий рогатый скот и свиньи.

В целях наиболее эффективной переработки сырья мясная промышленность, как и любая другая отрасль промышленности, нуждается в сырье определенных кондиций, обеспечивающих получение в результате его переработки широкого качественно- полноценного ассортимента фабрикатов с максимальным их выходом.

Убойные животные и сельскохозяйственная птица являются сырьем для мясной промышленности. Это сырье поступает на мясоперерабатывающие предприятия от колхозов, совхозов, откормочных комплексов, свинофабрик, птицефабрик.

Лучшими показателями качества мяса обладают животные мясных пород, которые отличаются более высокой продуктивностью и большим выходом мясопродуктов.

Крупный рогатый скот мясного направления продуктивности отличается высокими мясными качествами. К нему относятся следующие породы: Казахская белоголовая, Калмыцкая, Шортгорнская и др. Мясо нежное сочное, с выраженными прослойками жира. Быки весят 400-600 кг. Убойный выход при высшей упитанности составляет 46- 65 %.

Овцы по хозяйственным признакам подразделяются на мясо-шерстяных, курдючных, каракульских и мясных. К мясным овцам относятся линкольнские, лейстерские, гемпширские, прекос и др. Живая масса баранов достигает 100-130 кг, маток -- 75-100 кг. Убойный выход при высшей упитанности 50-52 %. Мясо хорошее, нежное, сочное.

Свиньи -- это скороспелый вид животных. В 6-7 мес. свиньи достигают 100 кг живой массы. По мясной продуктивности свиней подразделяют на универсальных, мясных и беконных. Свиньи мясного и беконного направлений продуктивности по сравнению с универсальными породами имеют при равной живой массе меньшую толщину шпика (подкожного жира). К этим породам относят: Эстонскую беконную.

Литовскую белую, Ландрас и др. Средняя живая масса маток 160-200 кг, хряков -- 230- 280 кг.

Кур подразделяют на мясных, яйценоских, комбинированного направления. В последние годы в стране развивается особый тип откорма молодняка птицы -- бройлерный. Для производства бройлеров лучшими являются гибридные цыплята. Бройлер -- это гибридный мясной цыпленок не старше 10-недельного возраста, отличающийся интенсивным ростом, скороспелостью, хорошими мясными качествами, живой массой не менее 1,5-1,6 кг.

1.4 Вопросы для самоконтроля

Цели и задачи ВСЭ.

Связь ВСЭ с другими дисциплинами.

История развития ВСЭ.

Сырье для мясоперерабатывающей промышленности.

Требования к животному сырью.



Список литературы

Основная литература

Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2013. -- 480 с.

Кунаков, А.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник / Кунаков А. А., Уша Б.В., Кальницкая О.И., под ред. Кунакова А.А. Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. Ї 234 с.

Латыпов, Д.Г. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Д.Г. Латыпов, О.Т. Муллакаев, И.Н. Залялов. -- Электрон. дан. -- Санкт- Петербург: Лань, 2017. -- 456 с.

Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учеб. пособие [Электронный ресурс]: учеб. пособие -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. -- 320 с.

Дополнительная литература

Научная библиотека Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова: информационный ресурс / Министерство сельского хозяйства РФ. - Электрон. текстовые дан. - Саратов: Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, 2016.

Электронно-библиотечная система "znanium.com"]: базы и банки данных / Издательство Инфра-М. - Interactive ed. version. - Электрон. текстовые дан. - М.: Издательство Инфра-М, 2016.



Лекция 2. Транспортировка сельскохозяйственных животных и птицы. Профилактика заболеваний

2.1 Виды транспортировки животных на МПП

Животных доставляют на мясоперерабатывающие предприятия железнодорожным, водным и автогужевым транспортом, а также гоном. В отдельных случаях племенной скот и ценные продукты животноводства перевозят авиатранспортом. Независимо от вида транспорта при перевозке животных перед ветеринарными специалистами стоят следующие основные задачи: предупредить заболевания транспортируемых животных; предупредить распространение транспортируемыми животными инфекционных и инвазионных болезней. Ветеринарно-санитарный контроль на железнодорожных станциях, водных пристанях и на крупных скотоперегонных трактах осуществляют транспортные ветеринарные участки. Подготовку животных, предназначенных к транспортировке, нужно проводить заблаговременно. Непосредственно перед отправкой ветеринарный специалист обязан тщательно осмотреть животных и измерить у них температуру. Заболевших животных необходимо оставить на месте.

На каждую партию отправляемых животных выписывают ветеринарное свидетельство по форме № 1; на пищевые продукты -- по форме № 2; на технические

по форме № 3. В этих документах указывают количество и вид отправляемых животных или вид, вес и количество мест животных продуктов или сырья, маршрут их следования. Сообщаются сведения о ветеринарно-санитарной обработке животных и об эпизоотическом благополучии мест заготовок животного сырья. На ветеринарном свидетельстве должна быть поставлена печать того учреждения, которым оно выдается. При передвижении животных внутри района считается действительной справка, выданная ветеринарным специалистом, обслуживающим данное хозяйство.

Перегон возможен только крупного рогатого скота и овец. Животных перегоняют по трассам, пролегающим по местностям, благополучным по заразным заболеваниям животных и находящимся в стороне от пастбищ для местного скота. Если животных перегоняют в пределах области, маршрут согласовывают с ветеринарным отделом этой области (края). За несколько недель до перегона скот прививают против сибирской язвы и других остро протекающих инфекций.

Перед отправкой скот формируют в гурты. В зависимости от вида и возраста, а также условий местности (степная, горная, лесная) количество животных в одном гурте может быть различным: взрослого крупного рогатого скота -- 100-200 голов, молодняка -- 200-250, овец -- 600-1000 голов. Гурт должен состоять из животных одного вида и пола, а также однородных по величине и упитанности. На отправляемый скот составляют в трех экземплярах гуртовую ведомость. Гуртовая ведомость вместе с ветеринарным свидетельством и путевым журналом передается старшему проводнику или старшему гуртоправу. В путевом журнале указывают необходимые сведения о скоте, выданном фураже и инвентаре. Во время пути в этом журнале отмечают результаты ветеринарного осмотра, пункты отдыха и поения скота, вынужденный убой и т. д. Формируют гурты из расчета 35-40 голов крупного рогатого скота или 100-150 овец на одного человека. Бригаду гонщиков возглавляет старший гуртоправ. Суточный прогон гуртов по местности, богатой травостоем и обеспеченной водой, установлен: для крупного рогатого скота -- 15 км; для овец и коз -- 12 км. Через 6-8 дней перегона животным предоставляют 1-2-дневный отдых. В случае возникновения заболеваний среди животных или падежа старший гуртоправ обязан остановить гурт, отвести его в сторону от трассы и немедленно вызвать ветеринарного специалиста.

Перевозка животных по железной дороге целесообразна на дальние расстояния. Подготовленный к погрузке скот доставляют на станцию погрузки и размещают в загоны. После двухчасового отдыха ветеринарный специалист транспортного ветучастка проводит клинический ветосмотр и термометрию. Если среди отправляемых животных будут обнаружены больные инфекционными болезнями, то скот и птицу к погрузке не допускают, а выводят за пределы станции и карантинируют.

Грузить разрешается только здоровых животных. Для их перевозки имеются специальные товарные вагоны. Перед погрузкой вагоны должны быть осмотрены ветеринарными специалистами. Животных грузят в вагоны на отдельных, специально оборудованных платформах, а на станциях, где отсутствуют такие платформы, скот загоняют по переносным трапам. В зависимости от возраста и веса в четырехосный вагон крупного рогатого скота грузят 20-30, а свиней и овец -- от 40 до 100 голов. В летнее время свиней загружают на 10-15% меньше указанного количества, а при температуре выше 25°С вообще не допускается транспортировка свиней железнодорожным транспортом.

На время транспортировки обеспечивают животных кормом. Для ухода за скотом и птицей в пути на каждые 2-3 вагона назначают одного проводника. Кормят скот 3 раза в сутки; поят зимой 2 раза перед кормлением, летом -- 3 раза после кормления. Поят животных из ведер и корыт на станциях, указанных ветеринарным надзором. При регулярном поении животные меньше утомляются. Чистят вагоны один раз в сутки на станциях, специально выделенных для этой цели; обычно такие станции совпадают с пунктами водопоя животных. При выявлении животных, больных инфекционными болезнями, вагон или весь состав задерживают для принятия срочных мер (изоляция, карантинирование, дезинфекция и пр.), предусмотренных ветеринарным законодательством, в зависимости от характера заболевания.

Перевозка животных по водным путям наиболее экономична, так как скот практически находится в условиях стойлового содержания и не теряет веса. Перевозят животных на специальных баржах, на палубах товаро-пассажирских речных судов или в трюмах морских пароходов. При транспортировке животных по рекам и озерам выбрасывать навоз и трупы животных в воду запрещается. Выгружают навоз на специальных пристанях, оборудованных площадками для биотермического обезвреживания навоза.

Перевозка животных автотранспортом производится преимущественно на короткое расстояние. В настоящее время для транспортировки животных широко применяют специальные автомашины. Если их нет, то используют обычные грузовые, у которых для этой цели кузов оборудуют со всех сторон высокими бортами. При перевозке крупных животных внутри кузова устанавливают разграничительные брусья. Крупный рогатый скот и лошадей перевозят привязанными, овец и свиней -- без привязи, птиц и кроликов -- в клетках. Для погрузки и выгрузки скота применяют специальные площадки, настилы или прицепные мостики. Запрещается грузить животных в самосвалы. По прибытии на место назначения транспорт с животными подают к выгрузочной платформе. Представитель ветеринарно-санитарного надзора проверяет ветеринарные документы, осматривает животных и, если число их соответствует указаному в документах и нет заразнобольных, разрешает выгрузку. Выгружают животных по трапам спокойно, без окриков и побоев. При наличии заболевшего или павшего животного выгрузку начинают с благополучных животных, и только после их выгрузки приступают к осмотру вагона или автомашины, в которых обнаружен труп или больные животные. Животных, среди которых выявлены больные или труп, карантинируют до выяснения характера заболевания.

2.2 Ветеринарно-санитарные требования при транспортировке животных

При транспортировке в душных, переполненных вагонах, особенно в жаркое время, у животных наблюдаются тепловые удары, удушения и специфические заболевания: транспортная болезнь крупного рогатого скота и плевродения лошадей. Если обнаружены трупы животных, павших от сибирской язвы, или выявлены больные этим заболеванием, то трупы сжигают или закапывают в землю на глубину не менее 2 м, а больных животных изолируют и лечат. Выздоровевших животных выдерживают в течение 14 суток со дня установления у них нормальной температуры. Остальных животных этой партии осматривают и термометрируют. Свиней с нормальной температурой, не имеющих клинических признаков заболевания, убивают на санитарной бойне под контролем ветеринарного специалиста. После убоя производят тщательное исследование лимфатических узлов и внутренних органов. Рогатый скот и лошадей карантинируют, пассивно иммунизируют и подвергают ежедневному ветеринарному осмотру и термометрии. По истечении 3 суток после иммунизации животных с нормальной температурой направляют на убой. Животных, больных эмфизематозным карбункулом и злокачественным отеком, изолируют и подвергают лечению; соприкасавшихся с больными, но с нормальной температурой и без клинических признаков заболевания направляют для срочного убоя. При обнаружении заболеваний ящуром всех животных, имеющих клинические признаки этого заболевания или повышенную температуру, немедленно направляют для убоя на санитарную бойню, без загона их на скотобазу. Животных без клинических признаков и с нормальной температурой также направляют на убой отдельной группой. После убоя производят тщательную дезинфекцию помещений, оборудования, инвентаря, инструментария, а также спецодежды и обуви. О случаях выявления среди доставленного поголовья заболеваний сибирской язвой, Ку-лихорадкой, орнитозом, миэлоидозом, туляремией, листереллезом, лептоспирозом ветеринарный специалист обязан сообщить ветеринарным органам по месту отправки животных, а также своему непосредственному ветеринарному руководству и местным органам здравоохранения.

Транспортные средства после выгрузки животных или животного сырья необходимо очистить и продезинфицировать. По степени санитарного благополучия их обычно разделяют на три категории. К первой категории относят транспортные средства, на которых перевозили здоровых животных или сырье и продукты их переработки. Ко второй -- транспортные средства, использованные для перевозки скота, пищевых продуктов и технического сырья, зараженных нестойкими возбудителями инфекций (бруцеллез, пастереллез, ящур, чума и рожа свиней), а также больной птицы и кроликов. К третьей -- транспортные средства, на которых были доставлены животные или грузы, зараженные возбудителями стойких инфекционных болезней (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, злокачественный отек, брадзот овец и др.). В местах массовой выгрузки должны быть дезинфекционно-промывочные станции и пункты с тремя изолированными площадками, оборудованными приспособлениями для дезинфекции транспортных средств, определенной категории. После выгрузки животных и груза ветеринарный работник, осуществляющий санитарный надзор, распределяет транспортные средства по категориям и направляет их на соответствующие площадки. Навоз с транспорта первой категории может быть использован сразу же для удобрения полей. Собранный навоз с транспортных средств второй категории необходимо обезвредить биотермическим способом. Навоз с транспортных средств третьей категории сжигают.

Очищенные транспортные средства дезинфицируют. Выбор дезинфицирующего вещества зависит от вида возбудителя, которым были заражены животные или грузы. После дезинфекции ветеринарный специалист транспортной ветеринарно-санитарной службы выдает удостоверение, что вагоны, автомашины или судно обезврежены и могут быть допущены для перевозки животных и грузов животного происхождения.



2.3 Вопросы для самоконтроля

Виды транспортировки животных и птицы

Ветеринарно-санитарные требования при транспортировке животных

Транспортные болезни животных и их профилактика

Обработка транспортных средств после выгрузки

Правила погрузки-выгрузки животных.



Список литературы

Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2013. -- 480 с.

Кунаков, А.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник / Кунаков А. А., Уша Б.В., Кальницкая О.И., под ред. Кунакова А.А. Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. Ї 234 с.

Сон, К.Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения: учеб. пособие / К.Н. Сон, В.Н. Родин Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014 208 с

Дополнительная литература

Научная библиотека Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова [Электронный ресурс]: информационный ресурс / Министерство сельского хозяйства РФ. - Электрон. текстовые дан. - Саратов: Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, 2016.

Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.



Лекция 3. Предприятия по переработке скота и птицы. Принципы организации. Прием-сдача и пред убойное содержание животных

3.1 Задачи, требования по размещению и принципы планирования МПП

Мясоперерабатывающее предприятие следует рассматривать не только как промышленный объект, но и как ветеринарно-санитарное учреждение, где санитарные задачи должны доминировать над промышленными интересами.

На мясоперерабатывающие предприятия возлагаются следующие основные задачи: производство доброкачественных мясных продуктов для нужд населения и сырья для легкой промышленности; охрана населения от болезней, передающихся от животных к человеку через мясо, мясные продукты и сырье технического назначения; предупреждение распространения эпизоотии и гельминтов; проведение предохранительных мер против загрязнения почвы, водоемов и воздуха отходами мясоперерабатывающее предприятия. Санитарное значение мясоперерабатывающих предприятий состоит еще и в том, что при наличии их создается возможность искоренения подворного убоя животных, наносящего серьезный санитарный ущерб. Экономическое значение мясоперерабатывающих предприятий состоит в том, что благодаря соответствующей организации производственного процесса при наличии квалифицированных специалистов представляется возможным наиболее полно использовать животных как сырье, превращая богатейшие ресурсы их организма в различные продукты убоя, идущие на пользу человека. Убой животных вне мясоперерабатывающих предприятий наносит огромный экономический ущерб народному хозяйству, так как в этом случае пропадает (не используется) большое количество ценных продуктов убоя (кровь, кишечник, кости и др.). Кроме того, при неумелой разделке мясных туш снижается качество и сортность многих продуктов убоя, что также влечет за собой экономический ущерб.

Практика и экономические расчеты показали, что наиболее рационально размещать их в зонах развитого скотоводства и товарного птицеводства, чтобы расстояние от сырьевых баз до мясоперерабатывающих предприятий было в пределах от 50 до 150 км. Такой принцип размещения предприятий позволяет сократить дальние и нерациональные перевозки животных, сохранить их товарную кондицию, исключить распространение эпизоотии. Целесообразно строить мясоперерабатывающие предприятия преимущественно мощностью 30-50 т мяса в смену. При выборе для строительства места необходимо предусматривать санитарно-защитную зону, т.е. определенный разрыв между МПП и границами жилых кварталов. Граница эта должна составлять 200 м при наличии убойного цеха на МПП и 50 м для МПП без убойного цеха. При строительстве ММП должно быть предусмотрено устройство площадки для санитарной обработки (мытье, дезинфекция) автомобильного транспорта, которым доставляют животных на ММП. Производственные помещения необходимо располагать по ходу технологического процесса, не допуская встречи готовой пищевой продукции с сырьем, и соблюдать разрывы между помещениями, цехами, неоднородными по санитарно-гигиеническим признакам (скотобаза, холодильник, колбасный цех).

Особое внимание при создании ММП должно уделяться водоснабжению и канализации. Без достаточного количества воды нельзя поддержать надлежащее санитарное состояние предприятия. Каждое ММП должно быть оборудовано канализацией, обеспечивающей обезвреживание и удаление так называемых сточных вод, поступающих из скотобазы и всех тех цехов, которые включены в общую технологическую линию мясного производства. Поскольку сточные воды ММП представляют собой вероятный источник инфекции, то правильная организация обработки и удаления этой массы воды имеет большое эпизоотологическое и эпидемиологическое значение.

3.2 Типы предприятий мясной промышленности

Мясокомбинаты -- это основной тип предприятий мясной промышленности. На них предусмотрена не только переработка скота и птицы на мясо, но и производство колбасных и других мясных изделий, хранение мяса и мясных продуктов.

Мясокомбинаты имеют три корпуса: мясожировой, колбасный, холодильный. Каждый корпус имеет свои цеха; допустим, мясожировой корпус имеет цех пред убойной подготовки скота, субпродуктов, кишечный, пищевых жиров, пищевого альбумина, кормовых и технических продуктов, технического альбумина, пищевого желатина, шкуроконсервировочный и т.д. Одной из характерных особенностей больших мясокомбинатов является конвейеризация и автоматизация производственного процесса, что обеспечивает непрерывность, поточность и однотипность производственного процесса, а также улучшение условий труда и повышение его производительности.

Мясоперерабатывающие предприятия обеспечивают доброкачественный выпуск мясопродуктов и животного сырья и способствуют рациональному использованию таких продуктов, как кровь, кишки, кости и др. Основным типом предприятий мясной промышленности является мясокомбинат. По производственной мощности мясокомбинаты бывают пяти категорий. К мясокомбинатам первой категории относят предприятия, производящие в год свыше 55 тыс. тонн мяса, колбасных изделий и других видов мясопродуктов; мясокомбинаты второй категории производят от 30 до 55 тыс. тонн мяса и мясопродуктов в год. третьей категории -- от 12 до 30 тыс. тонн, четвертой категории -- от 5 до 12 тыс. тонн, пятой категории -- до 5 тыс. тонн. На мясокомбинатах осуществляется переработка скот сырья на пищевые, технические, фармацевтические и кормовые продукты. На мясокомбинатах имеются следующие основные цехи: пред убойного содержания, мясо-жировой, колбасный, полуфабрикатов, консервный, холодильник, технических фабрикатов, изделий технического ширпотреба, медицинских препаратов. Цех пред убойного содержания скота (скотобаза) предназначен для размещения, ветеринарного осмотра, сортировки и отдыха убойных животных. При скотобазе устраивают изолятор, санитарную бойню, склады для грубых и концентрированных кормов, дезинфекционную площадку для промывки и дезинфекции автотранспорта, дезокамеру, санпропускник и общежитие для проводников и обслуживающего персонала. Карантинное отделение -- изолированный участок скотобазы, огражденный сплошным забором высотой 2,5 м. В карантинном отделении устраивают открытые загоны, крытые базы и утепленные сараи. Помещения и оборудование карантинного отделения строят из расчета 10% от количества скота, поступающего на скотобазу в течение суток. Карантинное отделение предназначено для размещения в нем животных, подозреваемых в заболевании или заражении инфекционными болезнями, а также животных, прибывших без ветеринарного свидетельства или при несоответствии фактического количества указанному в документах. В карантинном отделении содержат также животных, среди которых в пути были случаи падежа или вынужденного убоя. Обслуживание скота проводят специальные рабочие. В карантине животных держат до установления диагноза заболевания или до выяснения причин несоответствия ветеринарных документов, но не более трех суток. Изолятор строят рядом с карантинным отделением и санитарной бойней. Емкость его рассчитывают на 1 % суточного поступления скота на скотобазу. Изолятор устраивают в закрытом помещении, оборудованном водопроводом и канализацией. При изоляторе должны находится установка для обезвреживания сточных вод и печь для сжигания навоза. Каждое животное в изоляторе кормят и поят из отдельного корыта. Выздоровевших животных направляют для убоя на санитарную бойню. Санитарная бойня -- изолированное помещение для переработки животных, больных и подозрительных в инфекционных болезнях. Санитарную бойню размещают на обособленном участке рядом с изолятором в карантинным отделением. Территория санитарной бойни должна быть огорожена сплошным забором. На мясокомбинатах производительностью до 8 т мяса в смену вместо санитарной бойни устраивают санитарную камеру, изолированную от помещений, где перерабатывают здоровый скот. Хладобойни предназначены для первичной переработки животных. На этих предприятиях предусмотрено получение, термическая обработка (охлаждение, замораживание) и хранение мяса в виде туш и полутуш. Характерной чертой хладобоен является то, что они служат складом-накопителем мяса, обработанного холодом, которое по мере надобности отгружают в места потребления. К хладобойне должна подходить железнодорожная ветка.

Бойни представляют собой немеханизированные предприятия по переработке животных на мясо. Основной задачей боен является обеспечение мясом и некоторыми мясными продуктами жителей небольших населенных пунктов (районные центры, рабочие поселки). Производственный процесс на бойнях, прежде всего, предусматривает: первичную переработку животных, т.е. получение мясных туш, жира, субпродуктов и шкур. Дальнейшей переработкой перечисленных продуктов убоя бойни не занимаются. Мощность боен небольшая и составляет 10-15 т мяса в смену.

Скотобойные пункты -- это небольших размеров и малой мощности стационарные предприятия по переработке животных на мясо. На скотобойном пункте можно переработать на мясо в смену до 20 голов КРС, или 60 голов свиней, или 100 голов овец. Рассчитано на производство 3 т мяса в смену, с холодильником на 100 тонн единовременного хранения. На некоторых пунктах предусмотрена обработка субпродуктов, желудков, кишечника, консервирование шкур. Скотобойные пункты бывают нескольких типов.

Полевой убойный пункт -- это временная убойная площадка, предназначенная для переработки животных в походно-полевых условиях на открытом воздухе/делается треножник из трех крепких брусьев с блоком и валом.

Птицеперерабатывающие предприятия. К ним относятся птицекомбинаты и птице бойни, функционирующие при функционирующих фабриках, а также в крупных птицеводческих совхозах. Производительность птице бойни составляет 3 т птицы в смену.

3.3 Прием-сдача и пред убойное содержание животных

Прием и сдача убойных животных в настоящее время проводится двумя способами по живой массе и упитанности, определяемой прижизненно, а также по количеству и качеству мяса, полученного после убоя скота.

По прибытии убойных животных на мясокомбинат, ветеринарный врач производит ветеринарный осмотр. Он проверяет соответствие количества доставленных животных числу их, указанному в ветеринарном свидетельстве, определяет общее состояние гурта, выделяет больных, слабых животных во втором периоде стельности; выясняет причины недостачи, падежа или вынужденного убоя в пути. При правильном оформлении документов и отсутствии каких-либо расхождений ветеринарный врач разрешает разгрузку скота. Если скот доставлен без ветеринарного свидетельства или скот прибыл из неблагополучной по заболеваниям местности, или обнаружено хотя бы одно заразное животное, отмечен хотя бы один случай падежа скота в пути, всех животных считают подозрительными в ветеринарно-санитарном отношении и направляют в карантинное отделение. Карантин продолжается не более трех суток.

Животных, положительно реагирующих на туберкулез или бруцеллез, а также в случае обнаружения заразных болезней, при которых ветеринарными правилами убой скота на мясо не запрещен, принимают отдельно от здоровых животных и сразу отправляют на санитарную бойню.

Не подлежит приему для убоя на мясо скот, больной и подозреваемый в заболевании острозаразными болезнями (сибирская язва, бешенство, столбняк, чума и др.), клинически больной туберкулезом и бруцеллезом, с неустановленным диагнозом, имеющий повышенную или пониженную температуру тела, находящийся в состоянии агонии; привитый вакцинами против сибирской язвы, бешенства, ящура, подвергнутый лечению против сибиреязвенной сывороткой в течение первых 14 дней после вакцинации, а при ящуре в течение 21 дня после вакцинации. При обнаружении сибирской язвы в гурте крупного рогатого скота трупы немедленно уничтожают, а больных животных помещают в изолятор и лечат. Через две недели после установления у них нормальной температуры скот направляют в санитарную бойню. Гурт скота, в котором обнаружено заболевание эмфизематозным карбункулом, термометрируют. Больных животных отправляют в изолятор, где лечат до выздоровления, но не менее 14 суток, всех животных с нормальной температурой и без клинических признаков заболевания немедленно направляют на убой на санитарную бойню. Животных, больных бешенством, на убой не направляют. При выявлении ящура весь гурт немедленно направляют на убой, животных с клиническими признаками или высокой температурой -- в санитарную бойню. Животных, переболевших ящуром и отправленных в первые 3 месяца, а также вакцинированных в течение первых 30 дней -- направляют на убой отдельной группой.

Кроме скота, на мясокомбинат можно сдавать и мясо от вынужденного убоя. Обычно оно поступает в свежем или соленом виде. При этом необходимо иметь акт, подписанный ветеринарным врачом с указанием причин убоя, и заключение лаборатории.

При доставке скота на мясокомбинат по графику в товарно-транспортной накладной отмечают время его прибытия, а также момент окончания взвешивания и определения упитанности скота всей группы. После ветеринарного осмотра скот распределяют по возрастным группам и в соответствии со стандартом определяют его упитанность. Скот, доставленный хозяйствами по графику, предприятия мясной промышленности обязаны принять в течение двух часов после прибытия. С момента окончания взвешивания животных и подписи товарно-транспортной накладной сдатчиком и приемщиком при отсутствии претензий представителя хозяйства скот считается принятым, и хозяйство-сдатчик в дальнейшем за него ответственности не несет.

Предприятия мясной промышленности и приемные пункты заготовительных организаций при приемке скота производят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 3%, если доставленный скот принимается приемщиком не позднее двух часов с момента его прибытия. При наличии коров во втором периоде стельности производится 10%-ная скидка с живой массы этого скота (сверх скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта). При сдаче скота с навалом (комьями навоза на кожном покрове) устанавливают скидку в размере до 1% живой массы каждой головы, имеющей навал. По истечении отдыха, спустя 3 ч после кормления и водопоя, сдачу-прием животных осуществляют на общих основаниях.

3.4 Вопросы для самоконтроля

Задачи и требования к МПП.

Принципы планировки МПП.

Типы предприятий мясной промышленности.

Основные цеха МПП.

Правила приема-сдачи убойных животных



Список литературы

Основная литература

Кунаков, А.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник / Кунаков А. А., Уша Б.В., Кальницкая О.И., под ред. Кунакова А.А. Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. Ї 234 с.

Латыпов, Д.Г. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Д.Г. Латыпов, О.Т. Муллакаев, И.Н. Залялов. -- Электрон. дан. -- Санкт- Петербург: Лань, 2017. -- 456 с.

Федоткина, С.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя животных: практикум / С.Н. Федоткина, А.Н. Шинкаренко, А.В. Усенков. -- Электрон. дан. -- Волгоград: Волгоградский ГАУ, 2015. -- 176 с.

Дополнительная литература

Электронно-библиотечная система издательства "Лань": базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон. текстовые дан. - СПб.: ООО «Издательство Лань», 2016.

Открытая база ГОСТов.

Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.



Лекция 4. Технологии переработки животных и птицы на МПП и СУП

Убой и переработка скота состоят в основном из следующих операций: оглушения и обескровливания животных, съемки шкуры или удаления с нее волосяного покрова, отделения головы и конечностей, извлечения внутренностей (нутровка), распиловки, туалета туш, оценки качества мяса и взвешивания.

Оглушение. Животных убивают с предварительным оглушением и без него. Оглушают главным образом крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Убой овец и коз проводят обычно без оглушения. Оглушение проводят с целью вызвать у животного бессознательное состояние и лишить его способности двигаться. Оглушают животных с таким расчетом, чтобы до окончания обескровливания они не начали двигаться, и в то же время у них не прекращалась бы деятельность сердца, так как с остановкой сердца прекращается удаление крови из туши. Простейшим способом оглушения является удар молотком в лобную часть головы, чуть выше уровня глаз. Для оглушения используют деревянный молот с металлическим пояском по краям и выпуклой ударяющей поверхностью. Более прогрессивным является оглушение убойных животных электрическим током. Электрооглушение производят в специальных боксах. Оглушение производят путем накладывания на затылочную часть головы животного, находящегося в боксе, двух острых электродов, вмонтированных в стержень. Напряжение электротока при оглушении крупного рогатого скота регулируют в зависимости от возраста и величины животного. Относительно приемлемые параметры электрооглушения для крупного рогатого скота -- напряжение 300 В, при силе тока 2А и частоте 50 Гц, для свиней -- напряжение 200-250В, частота тока 2400 Гц. Оглушенных животных через поднимающуюся переднюю стенку бокса перемещают на предтоковую площадку и приступают к разделке туши. Электрооглушение свиней производят путем накладывания контактов на затылочную часть специальными щипцами. Преимущества электрооглушения перед другими видами оглушения: а) уменьшение количества смертных случаев скота; б) лучшее обескровливание туш; в) не травмируется мозг. Однако электрооглушение имеет недостаток: ток иногда действует на сердечные узлы симпатической нервной системы и вызывает паралич сердца, вследствие чего обескровливание оказывается неудовлетворительным. Для оглушения свиней весьма эффективно применение газовой смеси (65% СО2 и 35% воздуха, либо N2O), в результате воздействия которой происходит анестезия животного при полной неподвижности и расслабленности мышц. Использование углекислотного оглушения существенно снижает вероятность внутренних кровоизлияний и обеспечивает эффективное обескровливание.

Обескровливание крупного рогатого скота производят при вертикальном положении животного, подвешенного за задние ноги, головой вниз. Перед обескровливанием делают в месте перехода шеи в туловище разрез, отделяют часть пищевода от трахеи и перевязывают пищевод шпагатом. Наложение на пищевод лигатуры препятствует вытеканию содержимого желудка и предохраняет тушу от загрязнения. После этого перерезают ножом шейные кровеносные сосуды. Продолжительность обескровливания 6-8 мин. Вытекающую кровь собирают для технических целей в находящийся в месте обескровливания бетонированный желоб или в тазик, противень и т. п. Наиболее совершенным способом обескровливания является использование вакуумных систем с отбором крови на пищевые цели. При сборе крови для пищевых и лечебных целей животных обескровливают полым ножом. Кровь вытекает через отверстие ножа и прикрепленный к нему шланг в подставленный стерильный бидон. В один бидон собирают кровь от небольшой группы животных (6-8 голов) и проставляют на нем те же номера, что и на тушах. Обескровливание свиней осуществляют обоюдоострым ножом; его вводят в углубление средней линии шеи подвешенного животного по направлению грудины и вскрывают переднюю полую вену и сонные артерии при выходе их из грудной полости. Не рекомендуется колоть свиней ножом в сердце, так как при этом кровь затекает в грудные мышцы, что ухудшает качество мяса (грудинки). Для сбора крови используют полый нож длиной 25-30 см или электронож. Нож вводят в шею животного снизу вверх в сторону правого предсердия, разрезая кровеносные сосуды, но не затрагивая сердце. Обескровливание овец и коз производят путем перерезки яремных вен и сонных артерий животного около угла нижней челюсти.

Снимать шкуры с туш необходимо сразу же после обескровливания, не допуская при этом на шкуре прирезов и порезов ее, повреждений мышц. В настоящее время широко применяют частичную съемку шкур свиней, так называемое крупонирование.

Нутровка туш состоит в выемке внутренних органов из грудной и брюшной полостей. Следует помнить, что при задержке выемки кишечника более 2 ч после убоя животного туша должна быть подвергнута бактериологическому исследованию. Нутровку туши лучше производить в подвешенном состоянии. Извлеченный из туши кишечник и желудок укладывают на стол, а ливер подвешивают на крюк или укладывают на стол для ветеринарного осмотра. Тушу и внутренние органы нельзя удалять из цеха (отделения) до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы.