Ветеринарно-санитарная экспертиза

Сыры делятся на четыре основных класса: твердые (российский, голландский, швейцарский и др.), полутвердые (пикантный, латвийский, рокфор и др.), мягкие (любительский, славянский и др.) и рассольные (сулугуни, фермерский, имеретинский, брынза, адыгейский и др.). Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы.

Вне зависимости от класса сыра и объема перерабатываемого молока производство сыра включает следующие стадии процесса: приемка и подготовка молока к свертыванию; выработка сырного зерна; формование; прессование (самопрессование); посолка; созревание и хранение.

На стадии приемки и подготовки молока к свертыванию осуществляется взвешивание молока, проведение необходимых анализов по определению его качества, очистки, охлаждение молока, хранение его, пастеризация и сепарирование.

Выработка сырного зерна осуществляется в сыродельных ваннах и сыроизготовителях (котлах). В этих аппаратах выполняется целый ряд операций: нормализация молока (если она не проводилась на стадии подготовки молока к свертыванию), нагрев до температуры свертывания, внесение необходимых компонентов (сычужного фермента, бактериальной закваски, хлористого кальция и т.д.). Разрезка сгустка, отбор части сыворотки, вымешивание и постановка сырного зерна.

Существуют два основных способа формования сыра Ї из пласта под слоем сыворотки и насыпью. В соответствии с этим в первом случае используются формовочные аппараты различных конструкций (горизонтальные и вертикальные), во втором случае Ї отделители сыворотки. При малых производствах сыра формование сыра из пласта осуществляют в сыродельных ваннах, а насыпью Ї используют перфорированные ковши. Таким образом, исключаются формовочные аппараты и отделители сыворотки.

На стадии прессования используются разнообразные прессы - горизонтальные, вертикальные, туннельные, карусельные и т.д. Самопрессование осуществляется в формах с периодическим переворачиванием их.

Для ветеринарно-санитарный экспертизы на рынке чаще всего поступают брынза и сыры домашнего приготовления, которые исследуют органолептически, а при необходимости определяют содержание жира, влаги и поваренной соли. Органолептическое исследование. Определяют внешний вид, консистенцию, цвет и рисунок теста, вкус и запах. Поверхность сыров должна быть чистой, ровной или слегка шероховатой без повреждений, почти такого же цвета, как и тесто. Вкус и запах, типичные для данного вида сыров, без посторонних привкусов и запахов. В исключительных случаях может допускаться легкий кормовой или кисловатый привкус и едва уловимая горечь. Цвет теста белый или бледно-желтый, равномерный по всей массе. Рисунок теста обусловливается наличием глазков разной формы. Иногда они отсутствуют. Не допускают к реализации на рынках брынзу и сыры, вспученные, с глубокими трещинами, с расплывшейся, размягченной поверхностью, пораженные плесенью, с несвойственным доброкачественным сырам запахом и вкусом.

Вопросы для самоконтроля

Правила приема сырья на молокозаводе.

Технология производства сливочного масла.

Технология производства сыра.

ВСЭ сливочного масла и сыра.

Список литературы

Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2013. -- 480 с.

Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учеб. пособие: учеб. пособие -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. -- 320 с.

Федоткина, С.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие / С.Н. Федоткина, А.Н. Шинкаренко, Н.Л. Борисенко Ї Волгоград: Волгоградский ГАУ, 2015. Ї 127 с.

Дополнительная литература

Электронно-библиотечная система издательства "Лань" базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон. текстовые дан. - СПб.: ООО

«Издательство Лань», 2016.

Открытая база ГОСТов.

Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.

Лекция 14. Ветеринарно-санитарные требования при переработке субпродуктов и конфискатов

14.1 Классификация и пищевая ценность субпродуктов

К субпродуктам относят следующие части живого организма: голову, мясо, отделенное от головы, язык, мозг, легкие, сердце, диафрагму, печень, желудки, почки, селезенку, вымя, конечности, отделенные по запястным и скакательным суставам. Различают пищевые и технические субпродукты. В зависимости от кулинарных качеств и питательной ценности пищевые субпродукты подразделяют на две категории. После отделения от туши и проведения ветеринарного осмотра субпродукты подвергают обработке в день убоя животных. Задержка в обработке понижает качество субпродуктов и может вызвать их порчу. При обработке от субпродуктов отделяют жировую ткань и непищевые части (слизистую оболочку, волосяной покров и т. п.), освобождают их от различного рода загрязнений: крови, содержимого желудочно- кишечного тракта. После этого они приобретают необходимые товарные качества и стойкость при хранении. Необработанные субпродукты нельзя направлять на хранение в холодильник и выпускать для реализации. Субпродукты неоднородны по химическому составу и пищевой ценности. Наибольшую пищевую ценность представляют печень, язык, мозг и сердце.

Доброкачественные печень, почки, вымя, сердце должны иметь плотную эластичную консистенцию, у мозга консистенция мягкая, у легких -- упругая. Цвет печени и почек светло-коричневый или коричневый, сердца -- красный, легких -- бледно-розовый или розово-серый, вымени -- желтый, мозга -- светло-серый, селезенки -- темно-красноватый с синеватым оттенком. У всех видов мякотных субпродуктов запах должен быть специфическим, свойственным свежим продуктам. Обработанные рубцы, сычуги, свиные желудки должны быть плотной консистенции, эластичные, зачищены от бахромы, тщательно очищены от слизистой оболочки и хорошо промыты. Цвет рубцов, сычугов и свиных желудков слабо-розоватый или желтоватый; рубцы и сычуги также могут быть серовато-белые. Головы выпускают с удаленными глазами, без волос и загрязнении. Запрещается реализовать субпродукты, имеющие патологические изменения, оттаявшие, вторично замороженные, потерявшие естественный цвет поверхности, с порезами и разрывами.

Субпродукты подвергаются более быстрой порче, чем мясо, поэтому обрабатывать их необходимо через 2-3 ч после убоя животного, а затем немедленно охладить или заморозить. Охлажденные субпродукты хранят не более суток; если требуется более длительное хранение, то их замораживают. Для определения свежести субпродуктов руководствуются главным образом органолептическими данными.

Переработка крови на пищевые, лечебные, кормовые и технические продукты. Важным источником пополнения белковых, пищевых и кормовых ресурсов является кровь, получаемая при убое животных. Биологическая ценность ее обусловливается значительным содержанием в ней белков, минеральных солей, витаминов и гормонов. По содержанию белковых веществ кровь почти приравнивается к мясу. Например, в говяжьем мясе II категории содержится белков 20,5 %, а в крови убойных животных -- около 18,5 %. Белки крови хорошо усваиваются. Содержащиеся в крови фосфаты в виде лецитина способствуют лучшему усвоению жиров пищи. Из крови убитых животных в мясной промышленности приготовляют колбасные изделия, зельцы и консервы (паштет белковый). Из крови крупного рогатого скота и свиней получают сухой гематоген, сохраняющий свойства сухой крови. По количеству животных белков сухой гематоген превосходит в 4 раза мясо, в 5 раз творог и яйца. Из крови вырабатывают пищевые, технические, кормовые продукты и лечебные препараты. Из пищевых продуктов следует отметить пищевой альбумин светлый и темный, пищевую сыворотку и плазму. Пищевую сыворотку и плазму применяют главным образом в производстве вареных колбасных изделий, котлет и пельменей. Из крови животных вырабатывают сравнительно широкий ассортимент препаратов, используемых в медицинской практике. Черный технический альбумин используют для приготовления клея в фанерной и мебельной промышленности. Преимуществом клея из альбумина является его высокая водоупорность. Кровяная мука и вареная кровь могут быть ценным белковым кормом в рационе свиней и птиц. Кровяная мука лучше рыбной, так как при ее скармливании не возникает каких-либо отрицательных вкусовых изменений в мясе и жире животных и птиц, что наблюдается при даче рыбной муки.

При получении крови, чтобы она не свертывалась, ее стабилизируют путем добавления 5-10 % поваренной соли. Кровь, предназначенную для производства медицинских препаратов, стабилизируют пирофосфорнокислым натрием или дефибринируют в специальных дефибринаторах. Если кровь приходится хранить до переработки, ее консервируют во избежание порчи. Кровь, предназначенную в пищу, консервируют поваренной солью (5% соли к массе), что позволяет хранить ее в течение 5 суток. Пищевую кровь можно консервировать замораживанием при температуре не выше минус 10°С, что дает возможность хранить ее в таком состоянии до шести месяцев. Техническую кровь консервируют аммиаком в той же пропорции, что и пищевую, а также крезолом или фенолом в концентрации 2-2,5%. При использовании в корм животным кровь можно консервировать варкой с последующей сушкой коагулята. На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности кровь высушивают. Кровяная мука является ценным белковым кормом, так как в ней содержится около 80% протеина, коэффициент переваримости равен 96-99%. Санитарная оценка. Запрещается использовать кровь животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, сапом, бешенством, злокачественным отеком, инфекционной анемией, эпизоотическим лимфангоитом, брадзотом овец, туляремией и ботулизмом. При указанных болезнях кровь уничтожают. Кровь животных, больных туберкулезом, бруцеллезом, лептоспирозом, листериозом, ящуром, а также кровь свиней, больных чумой и рожей, допускается к переработке на технические цели после обезвреживания ее проваркой. При заболеваниях животных финнозом, трихинеллезом, фасциолезом, эхинококкозом кровь используют после проварки для кормления животных.

К эндокринному сырью относятся железы внутренней секреции, вырабатывающие гормоны и ферменты. По химическому составу, свойствам и биологическому действию гормоны и ферменты животных аналогичны гормонам и ферментам человека. На этом основании эндокринное и ферментное сырье, получаемое при убое животных, используют для изготовления лекарственных препаратов. Эндокринным сырьем принято считать гипофиз, щитовидную и паращитовидную железы, надпочечники, поджелудочную железу, яичники и семенники; ферментным -- поджелудочную железу, слизистую оболочку сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят; специальное сырье -- кровь, желчь, печень и спинной мозг. Эндокринные железы содержат активные гормоны в первые часы после убоя животного. Поэтому данное сырье необходимо собирать после убоя животных не позднее l.5 ч, а гипофиз -- 30 мин. Извлечение желез, используемых для изготовления медицинских препаратов, допускается только из сырья от безусловно здоровых животных; чтобы железы не повредить, их вырезают с окружающими тканями. После извлечения железы немедленно отделяют от прилегающих тканей. Общими правилами очистки желез являются быстрота работы и сохранение желез в целостности. После препаровки железы сразу же консервируют, применяя для этой цели физические и химические методы. Чем быстрее заморожены железы, тем лучше сохраняется активность их веществ. Поэтому при консервировании замораживанием железы предварительно не охлаждают. Санитарная оценка. Необходимо обеспечить надлежащие санитарные условия при первичной обработке сырья, его консервировании и транспортировке. Переносить железы необходимо в закрытых сосудах. Очистку сырья производят на столах, покрытых стеклом или мраморной доской. При наличии отклонений от нормы железы бракуют.

14.2 Пищевые жиры

Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань убойных животных, называемая жиром-сырцом, который в зависимости от вида скота подразделяют на говяжий, бараний, свиной, а каждый вид с учетом особенностей подготовки к переработке -- на две группы: первую и вторую. Жир-сырец первой группы включает сальник, околопочечный, брыжеечный, щуповой, подкожный жир, получаемый при зачистке туш; с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин); жирное вымя молодняка; жировую обрезь из колбасного и консервного цехов; второй группы -- с желудка (рубца, книжки, сычуга); жировую обрезь, получаемую при ручной обработке шкур, кишечный жир от обезжиривания кишок вручную. Жир-сырец состоит из чистого жира, воды и стромы. Состав жира- сырца крупного рогатого скота средней упитанности: чистого жира -- 88%, воды -- 9,5%, стромы -- 2,5%. Химический состав жира зависит не только от упитанности животных, но и от места отложения его в организме. Так, у крупного рогатого скота средней упитанности кишечный жир содержит 65% чистого жира, а жир сальника и почечный -- 94%. Жир-сырец -- продукт нестойкий, сразу после сбора его перераба- тывают на топленый жир или консервируют (замораживанием или сухим посолом). Цель перетопки жира-сырца заключается в отделении от него соединительной ткани и воды. В топленом жире содержится чистого жира 99,7-99,8%, воды и остатков белков 0,3-0,2%. Жиры представляют собой триглицериды жирных кислот. В животных жирах наиболее часто содержится три кислоты: стеариновая, пальмитиновая и олеиновая. Содержание других жирных кислот -- миристиновой, линолевой и линоленовой -- в животных жирах незначительное. В жирах наземных животных преобладают насыщенные кислоты, в жирах водных животных -- ненасыщенные. Чем ниже температура плавления жиров, тем легче они усваиваются организмом. Особенно высокую усвояемость имеют жиры, температура плавления которых ниже 37°С (молочный, рыбий, птичий). Плотность жира зависит от его химического состава: чем больше содержится в жире стеаринов, пальмитинов и других предельных глицеридов, тем жир тверже, чем больше олеина и прочих глицеридов, содержащих непредельные кислоты, тем плотность жира меньше. Более плотный жир внутренний, старых животных, самцов, животных плохо упитанных, обитающих в теплых зонах; более мягкий жир подкожный, молодых животных, самок, животных хорошо упитанных, обитающих в холодных зонах. Цвет жира зависит, кроме того, от отложения в нем пигментов красящих веществ, содержащихся в кормах. Интенсивно-желтая окраска жира, как и других тканей, наблюдается при некоторых болезнях (лептоспироз, гемоспоридиозы, паратиф).

Перетопку жира-сырца начинают не позднее чем через 2 часа после его поступления в жировой цех, а в случае охлаждения водой (при вытопке в открытых котлах) -- не позднее 6 часов. Загрязненный жир-сырец, а также жир-сырец второй группы промывают в проточной водопроводной воде (10-15°С). Кишечный жир-сырец промывают отдельно от остального сырья, соленый тщательно отмывают от соли, мороженый перед вытопкой размораживают в холодной воде. Для охлаждения и хранения жира-сырца используют питьевую воду. Не допускается переработка свежего жира-сырца вместе с соленым, мороженым и со шпиком или курдюком после длительного хранения; мороженого жира-сырца с соленым; жира-сырца первой группы с кишечным. Вытопку жиров производят мокрым и сухим способами.

Пищевые животные топленые жиры в зависимости от перерабатываемого сырья подразделяют на говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. Все жиры, кроме сборного, выпускают двумя сортами: высшим и первым. Жиры должны соответствовать техническим требованиям стандарта по органолептическим признакам: цвету, запаху, вкусу, прозрачности и консистенции.

Изменение жиров в процессе производства и хранения могут быть обусловлены действием фермента липазы, содержащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также влиянием физических и химических факторов. Липаза и ферменты микроорганизмов вызывают порчу жира-сырца, топленые жиры разлагаются вследствие реакций с водой, кислородом, светом. Разложение жиров может иметь два направления: гидролиз и окисление. Окисление подразделяется на прогоркание и осаливание. Оба процесса могут протекать одновременно, с преобладанием какого-либо из них.

В практике ветеринарно-санитарной экспертизы жиры подвергают техно-химическим исследованиям (определение органолептических показателей, кислотного числа и влажности), исследованию на доброкачественность (реакция на низкомолекулярные кислоты, качественное и количественное определение перекисей, реакция на альдегиды и др.) и определяют фальсификацию (температуру плавления и йодное число).

Для выработки пищевого жира допускают свежий жир-сырец от здоровых животных и жировую ткань животных, продукты убоя которых подлежат использованию на пищевые цели с ограничениями (при подозрении в заболевании или заболевании туберкулезом, паратуберкулезом, листериозом, Ку-лихорадкой, чумой и рожей свиней, пастереллезом, болезнью Ауески, сальмонеллезом). Такие жиры перетапливают отдельно, в вытопленном жире температуру доводят до 100°С и выдер- живают не менее 20 минут. Соленый жир-сырец перед перетопкой вымачивают. Жир- сырец, полученный от животных при особо опасных болезнях (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, сап и др.), уничтожают. Не допускают к переработке на пищевой топленый жир жир-сырец с патологическими изменениями, с неудовлетворительными органолептическими показателями (с признаками гниения, плесневения, посторонними запахами) и мездровый жир со шкур хряков. Жир выпускают в остывшем, охлажденном, мороженом и топленом виде.

Вопросы для самоконтроля

Классификация субпродуктов.

Пищевая ценность субпродуктов.

Ветеринарно-санитарная оценка субпродуктов.

Пищевые животные жиры.

Список литературы

Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2013. -- 480 с.

Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учеб. пособие: учеб. пособие -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. -- 320 с.

Сон, К.Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения: учеб. пособие / К.Н. Сон, В.Н. Родин Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014 208 с.

Дополнительная литература

Научная библиотека Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова: информационный ресурс / Министерство сельского хозяйства РФ. - Электрон. текстовые дан. - Саратов: Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, 2016.

Электронно-библиотечная система "znanium.com": базы и банки данных / Издательство Инфра-М. - Interactive ed. ... version. - Электрон. текстовые дан. - М.: Издательство Инфра-М, 2016.

Электронно-библиотечная система издательства "Лань": базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон. текстовые дан. - СПб.: ООО

«Издательство Лань», 2016. Открытая база ГОСТов.

Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.

Лекция 15. Ветеринарно-санитарные требования при производстве колбас и копченостей. Технологии производства

15.1 Общая характеристика колбасного производства

Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, сырокопченые (твердокопченые), летние (варено- копченые), ливерные, фаршированные, диетические, кровяные, мясо- растительные колбасы, мясные хлеба, студни, зельцы, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей, верблюдов, лосей и кабанов. Колбасные изделия подразделяют на стойкие и нестойкие. К стойким колбасам относят сырокопченые и полукопченые, сохраняются они длительное время. Нестойкие изделия -- вареные, ливерные, кровяные, фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, студни; их можно хранить в местах изготовления непродолжительное время. Для каждого вида колбасных изделий установлен определенный процесс изготовления, утверждены технологические инструкции и рецепты; оценку и контроль качества этих изделий производят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ.

В производстве колбасных изделий решающее значение имеет сырье. Основным сырьем является говядина и свинина. Реже используют баранину, оленину и др. Любой вид мяса, предназначенный для изготовления колбас, должен удовлетворять определенным требованиям, в частности оно должно быть свежим и доброкачественным. По термическому состоянию мясо может быть парным, охлажденным, размороженным. Парное говяжье мясо -- лучшее сырье для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек. Непременным сырьем для большинства колбасных изделий являются свежие и доброкачественные животные жиры. Жир применяют в виде кусочков различной формы и величины. При изготовлении ливерных колбас, сосисок и сарделек применяют внутренние жиры, в топленом виде. При изготовлении низших сортов вареных и полукопченых колбас, зельцев и студней используют дополнительные виды сырья -- субпродукты разлитых категорий (печень, легкие, мозги и др.) и кровь; на некоторых предприятиях в качестве дополнительного сырья используют мясо китов. При изготовлении мясо- растительных колбасных изделий в качестве сырья используют различные крупы, бобы, крахмал и пшеничную муку.

Кроме основного и дополнительного сырья, для изготовления колбасных изделий требуются такие материалы, которые придают им специфический приятный вкус и аромат. Это поваренная соль, нитрит и сахар, а также специи и пряности: лук, чеснок, черный, белый, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист, вино и др. Для всех материалов, специй и пряностей установлены определенные стандартные требования, которым они должны удовлетворять с точки зрения их физических и химических свойств, а также степени их бактериального загрязнения. Вместо натуральных специй предпочитают их экстракты. Вызвано это тем, что экстракты менее обсеменены микроорганизмами. За последние годы в колбасном производстве для улучшения качества продукции находят все большее применение такие материалы, как фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия.

15.2 Изготовление отдельных групп колбасных изделий

Основные и наиболее распространенные группы колбасных изделий -- варе- ные, полукопченые и сырокопченые колбасы.

Т е х н о л о г и я в а р е н ы х к о л б а с . К вареным колбасам относят любительскую, докторскую, отдельную, ветчинно-рубленую, чайную, закусочную и ряд других. Основное сырье для них -- говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные на основании ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, поступают в обвалочно-жиловочное отделение колбасного цеха, где последовательно производят разделку туши, обвалку и жиловку мяса. Разделка туши -- расчленение полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Обвалка мяса -- отделение мясной мякоти от костей. Производят это острыми ножами вручную опытные специалисты-обвальщики. За последние годы в целях механизации процесса обвалки мяса разработаны конструкции специальных машин. Жиловка мяса -- удаление из мясной мякоти, полученной после обвалки, сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов и узлов, жировой ткани, хрящей. В процессе жиловки из мяса удаляют также мелкие косточки, кровоподтеки и загрязнения, если они имеются. От качества жиловки в значительной, степени зависят органолептические показатели, питательность и биологическая ценность колбасных изделий. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от количества в нем видимых остатков соединительной ткани и жира. Первичное измельчение мяса. Измельчают мясо в специальных машинах- волчках, представляющих собой большого размера мясорубки. В зависимости от вида и термического состояния мяса измельчают его различно. В настоящее время предпочтение отдают тонкому измельчению, так как благодаря ему сокращается время на изготовление колбасы. Посол и созревание мяса. После измельчения мясо размещают в тазики из алюминия или нержавеющей стали емкостью на 20 кг и подвергают посолу. Засоленное мясо перевозят в камеры созревания с температурой воздуха 2-4°С и выдерживают в них парное мясо 24 ч, а охлажденное и размороженное от 48 до 72 ч. Для ускорения посола и созревания мяса широко применяют посол в тонком измельчении, употребляя для этого крепкий и даже насыщенный раствор соли. На крупных предприятиях мясной промышленности посол и созревание мяса производятся в установках - созревателях непрерывного действия. В процессе созревания оно приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышает влагоемкость, что обеспечивает сочность колбасы и высокий ее выход.

Вторичное измельчение мяса. Чтобы придать колбасным изделиям большую нежность и однородность, созревшее мясо вторично измельчают на волчках и куттерах. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в виде крупноизмельченного шрота, то его сначала пропускают через волчок с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм, а затем передают на куттер. Мясо, которое при первичном измельчении до посола и созревания было пропущено через сетку с диаметром отверстий 2-3 мм, передают сразу на куттер. В процессе куттерования мясо нагревается, что может снизить качество и вызвать закисание мяса, а также увеличить его бактериальную загрязненность. Чтобы избежать этого, при куттеровании к мясу добавляют холодную воду или пищевой лед (10-20% к массе мяса), что позволяет поддерживать в толще обрабатываемого мяса желаемую температуру (8-10°С). При снижении тем- пературы повышается влагопоглощаемость мяса и увеличивается сочность вареных колбасных изделий. Приготовление фарша. После вторичного измельчения к мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие компоненты, предусмотренные рецептурой для каждого колбасного изделия, и тщательно перемешивают, добавляя к указанной смеси определенное количество воды или льда. Весь этот процесс называется приготовлением фарша. Перемешивают фарш 10-15 мин. Независимо от того, каким способом смешивались компоненты фарша, эта операция преследует следующие цели: 1) получить однородную по своему составу смесь; 2) перемешать частицы мяса с водой; 3) распределить равномерно в фарше кусочки шпика. Готовый фарш из фаршемешалок перегружают и подают в шприцовочное отделение, где производят шприцевание фарша в оболочку.

Шприцевание предусматривает наполнение готовым фаршем натуральных или искусственных оболочек. В результате колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек зависит от вида изготовляемой колбасы. Оболочка не только сохраняет форму колбасных изделий, но также и защищает их от загрязнения и излишней усушки. Из искусственных оболочек в колбасном производстве применяют кутизиновые, полиэтиленовые, вискозные, целлофановые и бумажные. Все эти оболочки удовлетворяют необходимым требованиям и выгодно отличаются от кишечных тем, что все они стандартны по размеру, а это позволяет механизировать процесс шприцевания. Применяют также и синтетические оболочки. Наполняют оболочки фаршем на специальных машинах-шприцах. В зависимости от способа привода в действие поршня различают шприцы гидравлические, пневматические и механические. Наиболее распространены гидравлические шприцы. Различают шприцы периодического и непрерывного действия. За- гружают фарш в шприцы различно. Шприцовка фарша вареных колбас произво- дится под давлением 8-10 атм. Вязка колбас. По мере наполнения оболочки фаршем образовавшийся батон шприцавщик снимает с цевки и передает на стол, примыкающий торцовой стороной к шприцу. Вдоль обеих продольных сторон стола находятся работницы, выполняющие вязку колбас. При вязке батонов завязывают второй конец оболочки, а затем их перевязывают шпагатом вдоль и поперек для уплотнения фарша и образования петли, которой их навешивают на палки. Батоны вареных колбас большого диаметра перевязывают поперечно через каждые 3-5 см, что способствует прочности оболочки. Наряду с перевязыванием батонов те же работницы производят штриковку, то есть прокалывают оболочку батона в тех местах, где скопился воздух под оболочкой.

«Фонари» надо удалять, так как они ухудшают качество колбасы, могут вызвать обесцвечивание фарша, прогоркание шпика, портят товарный вид колбасного изделия и снижают его стойкость.

Навешивание, осадка и обжарка батонов. Завязанные и ошнурованные батоны навешивают на круглые гладкие палки (от 4 до 12 батонов на каждую) так, чтобы они не соприкасались между собой. Палки с батонами колбас размещают на рамных тележках и перемещают в отделение для осадки. Цель ее подсушить оболочки и уплотнить фарш в батонах. На осадку батонов вареных колбасных изделий отводится 2-4 ч, после осадки батоны обжаривают. Обжарка -- обработка колбасы высокой температурой (60-110°С) в течение 60-180 мин и дымом, образующимся при сжигании дров или древесных опилок. Температура фарша внутри батона после обжарки не должна превышать 40-45°С. Обжарку производят в специальных камерах -- печах большого объема и высоты, выложенных изнутри кирпичом. Обогревают печи паром, который подают в змеевики, размещенные на стенах камеры, или газом. После обжарки колбасные батоны выгружают из камер и направляют на варку. Варка -- завершающая операция по изготовлению вареных колбас. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин. От того, насколько правильно проведена варка, зависит качество и стойкость колбасы. Продолжительность варки батонов зависит от их диаметра. О готовности колбасного изделия судят по температуре во внутренних слоях батона, которая должна быть 68-70°С. Чтобы получить такую температуру в толще батона, последние варят при температуре 75-80°С. Более низкая температура может привести к недовару и закисанию колбасы. Перевар батонов также нежелателен, так как при этом происходит разрыв их оболочек, а фарш делается сухим и рыхлым. Для варки используют горячую воду или пар. После варки колбасу охлаждают под холодным душем или в помещении при температуре 10-12°С в течение 10-12 ч. Вареные колбасы не выдерживают длительного хранения.

Т е х н о л о г и я п о л у к о п ч е н ы х к о л б а с . К этому виду изделий относят колбасу полтавскую, краковскую, польскую, украинскую, московскую, минскую, одесскую и др. Сырье для таких колбас то же, что и для вареных, с той лишь разницей, что парное мясо не используют. Они гораздо устойчивее при хранении, чем вареные колбасы. При температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75% их можно хранить до 20 суток, а при температуре минус 9°С -- до трех месяцев.

Т е х н о л о г и я в а р е н о - к о п ч е н ы х к о л б а с . К этому виду колбас относят деликатесную, сервелат, ростовскую, украинскую, московскую и др. В отличие от технологии полукопченых колбас при производстве варено- копченых колбас осадка продолжается 24-48 ч, первичное копчение 60-120 мин при температуре 50-60°С и после варки вторичное копчение 24 ч при темпера- туре 40-50°С или 48 ч при температуре 32-35°С. После вторичного копчения производится сушка в течение 3-7 суток при температуре 12°С, влажности воздуха 75-78%. В готовых колбасах влаги содержится 38-43%, нитратов не более 5 мг на 100 г продукта. Выход составляет 65%. При температуре 0° -- плюс 4°С колбасы можно хранить до 30 суток, при минус 7-9°С -- до четырех месяцев.

Т е х н о л о г и я с ы р о к о п ч е н ы х ( т в е р д о к о п ч е н ы х ) к о л б а с . К этому виду колбас относят московскую, тамбовскую, русскую, советскую, деликатесную и др. Для изготовления сырокопченых колбас используют сырье только высшего сорта. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках в сухом и прохладном помещении при температуре 12°С до четырех месяцев, при от -2 до

-4°С не более шести месяцев, при -7 до -9°С не более девяти месяцев.

Доброкачественные колбасы должны удовлетворять следующим требованиям. Вареные и варено-копченые сорта колбас внешне равномерно темно-золотистого или светло-коричневого цвета. Оболочка их сухая, глянцевая, нелипкая; под ней не должно быть пузырьков воздуха с расплавленным сероватым фаршем или с расплавленным жиром. В завязках (узлах) не должно быть ослизлости. На разрезе эти сорта колбас равномерно интенсивно розового или красного цвета, без серых и разжиженных пятен. Шпик белый, плотный, нерасплавленный. Колбаса внутри (в глубине фарша) без пузырьков воздуха или газа. Вкус ее приятный, с ароматом специй и копчености, соленость умеренная.

Ливерные колбасы с поверхности серого или телесного цвета. Оболочка их суховатая, глянцевитая, нелипкая, со слабым запахом кишечника или колбасно- ливерной массы. На разрезе они равномерно серого цвета, без темных или светлых разжиженных пятен, приятны на вкус и имеют специфический запах. Постороннего привкуса и запаха быть не должно. Кровяные колбасы темно-коричневого цвета, оболочка их сухая (или суховатая), глянцевитая. На разрезе фарш равномерно темно-коричневого цвета, слеша крошащийся, cyxoватый. Вкус и запах специфичные для кровяной колбасы.

Вялено-копченые колбасы с поверхности морщинистые, сухие, красного или (чаще) темно-красного, коричневого, темно-серого (сыровяленые) цвета. Иногда покрыты тонким сухим, белым налетом (выкристаллизовавшаяся соль). Оболочка суховатая, крепкая, нерасползающаяся. Под ней не должно быть серых, желтых и т. п. разжиженных пятен. На разрезе колбаса плотная, светло- красного (свинина), интенсивно-красного (говядина) или темно-красного (кони- на, верблюжина) цвета. Местами могут быть маленькие ячейки, но без серых пятен и расплавления фарша. Шпик плотный, белый, выступает на разрезе в виде белых глазков, равномерно расположенный по всей массе фарша, неразжиженный, нормального цвета.

Вопросы для самоконтроля

Ветеринарно-санитарные требования к сырью для колбасного производства.

Технология производства вареных колбас.

Технология производства копченных колбас.

Список литературы

Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2013. -- 480 с.

Кунаков, А.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник / Кунаков А. А., Уша Б.В., Кальницкая О.И., под ред. Кунакова А.А. Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. Ї 234 с.

Латыпов, Д.Г. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза: учеб. пособие / Д.Г. Латыпов, О.Т. Муллакаев, И.Н. Залялов. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2017. -- 456 с.

Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учеб. пособие: учеб. пособие -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. -- 320 с.

Сон, К.Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения: учеб. пособие / К.Н. Сон, В.Н. Родин Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014 208 с

Дополнительная литература

Электронно-библиотечная система "znanium.com": базы и банки данных / Издательство Инфра-М. - Interactive ed. ... version. - Электрон. текстовые дан. - М.: Издательство Инфра-М, 2016.

Электронно-библиотечная система издательства "Лань": базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон. текстовые дан. - СПб.: ООО

«Издательство Лань», 2016.

Открытая база ГОСТов.

Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.

Лекция 16. Ветеринарно-санитарные требования при производстве консервов

16.1 Технологии производства

Четкая организация и выполнение гигиенических требований на всех этапах консервного производства имеет решающее значение для получения высококаче- ственных и благополучных в санитарном отношении мясных консервов. Гигиена консервного производства аналогична таковой для колбасного производства.

Ветеринарно-санитарная экспертиза готовых мясных баночных консервов имеет свои особенности. При проведении ее можно выявить банки с различными дефектами. Выявить и распознать дефекты, установить причины их возникновения является основной задачей ветеринарно-санитарного эксперта. Причины, вызывающие дефекты и пороки консервов, могут быть разными. Исследование консервов проводят ла- бораторными методами и дегустацией. По внешним признакам устанавливают подтек, деформацию банок, бомбаж, а при исследовании содержимого банки -- закисание, зловонный запах, отклонения по вкусу, размягчение ткани, расплавление жира и растительных компонентов. При подтеке по швам (после стерилизации), банку вскрывают и направляют для переработки в колбасное производство. При обнаружении подтека при хранении банки направляют в техническую утилизацию. Деформация банок появляется при механическом воздействии (вмятины) или при резком снижении давления после стерилизации. В таких случаях банки вскрывают, содержимое перерабатывают на паштеты. Банки с вибрирующими концами и «хлопуши» имеют постоянно приподнятую крышку или донышко. При надавливании на выпуклую поверхность она продавливается, но выпячивается противоположная. Этот дефект связан чаще с переполнением банки содержимым. Если при бактериологическом и органолептическом исследовании не обнаружено отклонений, то такие консервы направляют для реализации.

Бомбаж может быть микробиологический, химический и ложный -- физический. При бомбаже концы банок выпячиваются иногда до такой степени, что гофрировка их совершенно сглаживается. Вспучивание происходит за счет сильного давления газов внутри банки, образовавшегося в результате микробиологических, химических или физических процессов. Физический бомбаж возникает при расширении содержимого в процессе нагревания или замерзании. Консервы с наличием физического (ложного) бомбажа не дефектны. После устранения причины, вызвавшей отклонения, их реали- зуют в предусмотренные сроки. Химический бомбаж возникает при скоплении внутри банки водорода, вследствие реакции составных частей продукта с металлом тары. В таких банках обнаруживают соли металла тары -- олова, железа, алюминия, которые придают мясу металлический привкус, иногда изменяется цвет продукта. Консервы при химическом бомбаже подвергают органолептическому, химическому и бактерио- логическому исследованию. При удовлетворительных результатах исследований их допускают для пищевых целей по решению органов санитарного надзора. Бактериологический бомбаж связан с газообразованием и является результатом жизнедеятельности микроорганизмов в банке, чаще всего анаэробов. Микробио- логический бомбаж в единичных банках указывает на дефект банки. При бомбаже значительного числа банок партии -- это результат недостаточного режима стери- лизации при неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования, сырья, тары. Консервы с микробиологическим бомбажем направляют в техническую утилизацию. Ржавчина на банках возникает при повышенной влажности или в связи со значительным перепадом температуры. Банки с легким налетом ржавчины протирают и направляют на хранение. Если после протирки на поверхности банок остаются темные пятна, раковины, то банки подлежат срочной реализации.

Кроме органолептических и микробиологических исследований для оценки качества готовых консервов определяют общую их кислотность, количество сухих веществ, жира, поваренной соли, нитритов, олова, свинца, меди и др. Свинец в консервах не допускается, а другие металлы лимитированы в зависимости от вида продукции.

16.2 Консервирование мяса поваренной соли

Посол мяса как метод консервирования используется с глубокой древности. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной. Солонина может сохраняться при плюсовой температуре длительное время. Однако этот метод консервирования имеет ряд серьезных недостатков. Основным из них является снижение пищевых достоинств мяса. Несмотря на указанные недостатки, применение соли в ряде случаев неизбежно, целесообразно и выгодно при изготовлении пищевых продуктов, при изготовлении бекона, шпика, копченостей, в колбасном производстве.

Длительность посола находится в прямой зависимости от концентрации солевого раствора и температуры окружающей среды. При высоких концентрациях соли и высокой температуре посола мясо ухудшает свои полезные свойства. По этой причине используют умеренное количество соли, и процесс протекает при температуре 2-4°С. Солонина считается готовой через 20 дней. Кроме поваренной соли, главного ингре- диента, применяют в качестве дополнительных следующие вещества: селитру (нитрат) или нитрит, сахар и аскорбиновую кислоту. Все ингредиенты должны соответствовать требованиям стандартов. Добавление к соли селитры весьма желательно, так как под влиянием денитрофицирующих бактерий (всегда имеющихся в рассолах) образуется нитрит. Образующаяся при этом азотная кислота является активным окислителем, действует на бактериальные ферменты и на сами бактерии, даже на клостридии. Под действием нитритов мясо сохраняет красный цвет, не исчезающий при варке. Содержание нитрита в готовом продукте не должно превышать 5 мг на 100 г массы изделия. Для ускорения окраски и предохранения изделий от обесцвечивания при- меняют аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия (0,05% к массе мяса). Аскорбиновая кислота непосредственно восстанавливает нитрит до окиси азота. Добавление при посоле сахара смягчает соленость мясопродукта и предохраняет нитриты от окисления. Количество сахара не должно превышать 2% к массе рассола или 6% к сухой посолочной смеси.

При приготовлении солонины различают три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. Бочки с солониной устанавливают вертикально, в два яруса, с прокладкой между ними. Во время хранения устанавливается ежемесячный контроль качества. Температура в камере должна быть в пределах от -10°С до 5°С. Продолжительность хранения -- до 8 месяцев. При ветеринарно-санитарной экспертизе определяют свежесть солонины. При осмотре может быть выявлено ослизнение поверхности мяса, наличие плесени, дряблая консистенция мышечной ткани, ненормальная окраска с поверхности и на разрезе, кислый или гнилостный запах, мутный, пенистый рассол.

Ветеринарно-санитарную экспертизу привозной солонины проводят после вскрытия 10% бочек, на нее должны быть все необходимые ветеринарные и товарные документы. При выявлении дефектов вскрывают все бочки. Санитарную оценку проводят, как и других продуктов.

16.3 Новые методы консервирования

К новым методам консервирования относят сублимационную сушку, ионизирующее и инфракрасное облучение, сверхвысокочастотный, а также электроконтактный нагрев. Сублимационная сушка. При сублимационной сушке проводится обезвоживание продукта в замороженном виде под вакуумом. Сублимационная сушка имеет ряд преимуществ перед тепловой. Продукты не теряют первоначальных органолептических свойств, не меняют форму и структуру, сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества. Они могут храниться больше года при обычной температуре. Низкое содержание влаги препятствует развитию микроорганизмов. Упаковывают сушеные продукты под вакуумом в атмосфере инертного газа. Доброкачественность таких мясопродуктов определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Облучение ультрафиолетовыми лучами мяса применяется на мясопере- рабатывающих предприятиях. Однако следует отметить, что бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей распространяется только на по- верхность продукта, так как они проникают лишь на глубину 0,1-0,2 мм. Длительное облучение может вызвать прогоркание жира. Ионизирующее облучение. Этот вид консервирования находится в стадии экспериментов. При этом методе возникают нежелательные изменения в продукте.

Вопросы для самоконтроля

Ветеринарно-санитарные требования к производству консервов.

Пороки консервов.

Дефекты консервов.

Новые методы консервирования.

Список литературы

Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2013. -- 480 с.

Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учеб. пособие [Электронный ресурс]: учеб. пособие -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. -- 320 с.

Дополнительная литература

Научная библиотека Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова: информационный ресурс / Министерство сельского хозяйства РФ. - Электрон. текстовые дан. - Саратов: Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, 2016.

Электронно-библиотечная система "znanium.com": базы и банки данных / Издательство Инфра-М. - Interactive ed. ... version. - Электрон. текстовые дан. - М.: Издательство Инфра-М, 2016.

Электронно-библиотечная система издательства "Лань": базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон. текстовые дан. - СПб.: ООО

«Издательство Лань», 2016.

Открытая база ГОСТов.

Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.

Лекция 17. ВСЭ яиц и яйцепродуктов. Видовые особенности

17.1 Физико-химический состав и классификация товарных яиц

По химическому составу и усвояемости яйцо является высокоценным пищевым продуктом. Химический состав яйца зависит от кормления, содержания, породы птицы и ряда других факторов.

Яйца птицы богаты витаминами. Объем яйца равен приблизительно 50-63 см3. Яйцо состоит из трех основных частей: белка, желтка и скорлупы с подскорлупной оболочкой. Усвояемость белков и желтка яйца 96-97%. Соотношение этих частей колеблется в пределах: скорлупа с подскорлупной оболочкой -- 11-14% и более, белок -- 60,4-54 и желток -- 28,6-32%. Белок состоит из трех слоев: внутреннего (халазиевого), плотного среднего и жидкого наружного. Плотный слой составляет половину всего белка и при хранении яиц постепенно разжижается. В состав яичного белка входят в среднем: белки -- 13%, жир -- 0,3, углеводы -- 0,7, минеральные вещества -- 0,0 и вода -- до 86%. Плотность яичного белка 1,039-1,052. Яичный белок обладает бактериостатическими и бактерицидными свойствами. Желток заключен в собственную тонкую прозрачную оболочку и имеет окраску от светло-желтой до оранжевой. Цвет его обусловлен пигментами ксантофиллом и каротином. В центральном положении желток удерживается градинками, или халазами, пред- ставляющими собой скрученные жгуты из белка. Желток богат питательными веществами: жира 22,8-31,8%, белков 14-16 (в том числе 2-11% лецитина), углеводов 0,2, минеральных веществ 1,1-1,3 и воды 50-51%. В желтке много витаминов, имеются и ферменты: протеолитический, липолитический, амилолитический и др. Желток свежеснесенного куриного яйца кислой реакции (рН 4,8-5,2). Плотность желтка 1,028-1,030. Он не обладает бактерицидными свойствами.

Скорлупа более чем на 90% состоит из углекислого и фосфорнокислого кальция, фосфорнокислого магния. Цвет скорлупы зависит от вида и породы птиц. Окраска яиц обусловлена присутствием в скорлупе пигмента, выделяющегося железами нижней части яйцевода. В скорлупе яйца имеются поры, через которые могут проникать микроорганизмы во внутренние части яйца. На тупом конце яйца расположена воздушная камера, или пуга, которая образуется тотчас же после охлаждения снесенного яйца вследствие испарения влаги через поры скорлупы и уменьшения содержимого. При хранении яиц воздушная камера постепенно увеличивается, по данному показателю можно судить о свежести яйца.

Яйца хранят преимущественно в холодильниках. В холодильнике поддерживают температуру минус 1-2°С и относительную влажность воздуха 85-88%. Хранить яйца в холодильнике можно не дольше 6-7 месяцев. При отсутствии холодильников яйца хранят в известковом растворе; в подвалах устраивают цементированные чаны, в которые укладывают яйца и заливают их известковым раствором крепостью 4°. При таком способе хранения внутрь яйца не попадают микроорганизмы, яйцо не теряет углекислоты и не усыхает. Тем- пература хранения должна быть постоянной и не выше 10° С. Продолжительность хранения 4-5 месяцев. Яйца с прочной незагрязненной скорлупой можно хранить в искусственных оболочках из парафино- канифольного препарата и минерального масла, в 3, 5 и 10%-ных растворах жидкого стекла, в углекислом газе, в сухом чистом овсе, просе, золе.

Куриные яйца подразделяют на диетические, столовые свежие, холодильниковые и известковые. Диетическими считают яйца, поступающие к потребителю не позднее чем через 7 суток после снесения, не хранившиеся в холодильнике или в известковом растворе. Их делят на две категории и маркируют специальным штампом. Диетические яйца I категории должны иметь: чистую крепкую и цельную скорлупу; неподвижную пугу высотой не более 4 мм; прочный, едва заметный желток, занимающий центральное положение и не перемещающийся; плотный и просвечивающийся белок. Масса одного яйца не менее 54 г. Яйца II категории должны отвечать всем отмеченным выше требованиям, за исключением массы, которая для одного яйца не должна быть менее 44 г. Столовыми свежими называют яйца, хранившиеся при температуре от ?1°С до ?2°С в холодильнике не более 30 суток после снесения. У свежих яиц I категории чистая крепкая и цельная скорлупа, плотный просвечивающийся белок, пуга неподвижная, но не выше 7 мм. Масса одного яйца не менее 48 г. В яйцах II категории допускается небольшая загрязненность скорлупы (в виде отдельных точек), подвижная, легко перемещающаяся пуга высотой не более 13 мм, ясно видимый и легко перемещающийся желток, слабый просвечивающийся, иногда водянистый бе- лок. Масса одного яйца должна быть не менее 43 г. Столовыми холодильниковыми считают яйца, которые хранились в холодильнике более 30 суток, а известковыми -- яйца, хранившиеся в известковом растворе. И те, и другие яйца делят на две категории. У яиц I категории чистая крепкая и цельная скор лупа, допускается малоподвижная пуга высотой не более 11 мм, малозаметный прочный желток (иногда с некоторыми отклонениями от центрального положения), недостаточно плотный просвечивающийся белок. Масса одного яйца не менее 48 г. У яиц II категории также чистая крепкая и цельная скорлупа, но может быть небольшая загрязненность ее в виде отдельных точек. Пуга легко перемещающаяся, высотой не более 13 мм; желток ясно видимый, подвижный; белок просвечивающийся, допускается водянистый. Масса одного яйца не менее 43 г. Этим требованиям должны удовлетворять полноценные пищевые яйца, поступающие в торговую сеть. Доброкачественные яйца, масса которых менее 43 г, определяют как мелкие и направляют в сеть общественного питания или для промышленной переработки. Загрязненные яйца идут только в сеть общественного питания и промышленную переработку.

К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками: бой -- повреждение скорлупы без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина); тёк