Ветеринарно-санитарная экспертиза

Вспышки и случаи токсикоинфекции характеризуются общностью признаков: внезапностью их появления, массовостью и одновременным заболеванием употреблявших одинаковую пищу людей, территориальной ограниченностью и отсутствием эпидемиологического хвоста, то есть отсутствием выделения больных в последующие дни, хотя последнее возможно. Ведущая роль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам. Особенно опасно в этом отношении мясо и субпродукты (печень, почки и др.) от вынужденно убитых животных. Прижизненное обсеменение мышечной ткани и органов сальмонеллами происходит в результате заболевания животных первичными и вторичными сальмонеллезами. К числу опасных пищевых продуктов с точки зрения возникновения пищевых сальмонеллезов относят фарши, студни, зельцы, низкосортные (отдельная, столовая, ливерная, кровяная и др.) колбасы, мясные и печеночные паштеты. Нередко сальмонеллоносителями являются водоплавающие птицы, а следовательно, их яйца и мясо могут быть источником пищевых сальмонеллезов. Реже токсикоинфекции возможны при употреблении в пищу молока и молочных продуктов, рыбы, мороженого, кондитерских изделий (кремовых пирожных и тортов), майонезов, салатов и т. д. Следует учитывать и экзогенное обсеменение сальмонеллами мяса и готовых пищевых продуктов (вода и лед, тара, ножи, столы, производственное оборудование, с помощью которых проводят первичную обработку и переработку продуктов; участие грызунов и мух).

По линии ветеринарной службы профилактика может быть обеспечена проведением следующих основных мероприятий: соблюдать санитарно-гигиенические правила и нормы содержания и кормления животных, проводить оздоровительные мероприятия, включая профилактику и борьбу с первичными и вторичными сальмонеллезами, не допускать внутрифермского и подворного убоя скота и птицы, исследовать на степень бактериального обсеменения корма животного происхождения (мясо-костная, рыбная мука и пр.), контролировать режим доения коров и первичной обработки молока и т. д. На мясоперерабатывающих предприятиях и убойных пунктах не допускать к убою утомленных животных, больных и реконвалесцентов паратифа необходимо убивать на мясо на санитарной бойне, правильно организовывать предубойный осмотр скота и птицы, послеубойную экспертизу туш и органов и лабораторное исследование продуктов, выполнение санитарных требований при технологических процессах по убою окота и птицы, первичной обработке туш и органов, переработке мяса и других пищевых продуктов, а также соблюдение температурного режима при транспортировке и хранении их, так как при температуре выше 4°С сальмонеллы могут развиваться. Зараженное сальмонелламй мясо органолептических признаков несвежести не имеет, так как бактерии не протеолитичны, а сахаролитичны. Токсикоинфекщии у людей могут возникать от употребления внешне совершенно свежего мяса. В лабораториях ветсанэкспертизы рынков необходимо проводить тщательный послеубойный ветеринарный осмотр туш и органов, ветсанэкспертизу всех продуктов животного и растительного происхождения и контролировать торговлю ими на рынке, иметь холодильники для хранения направляемых на бактериологическое исследование продуктов, а также установки для стерилизации мяса, подлежащего обеззараживанию. При выделении сальмонелл из мышечной ткани туш убойных животных, лимфатических узлов или внутренних органов внутренние органы подлежат технической утилизации, а туши обеззараживают проваркой или направляют в переработку на мясной хлеб и консервы. Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонеллы, уничтожают.

Пищевые токсикоинфекции. Определенную роль в возникновении пищевых заболеваний людей могут играть некоторые бактерии, объединяемые названием условно-патогенные. К ним относят группы кишечной палочки и протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболеваний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и человека.

Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пищевого сальмонеллеза, может оказаться мясо вынужденно убитых животных. Особая роль обводится мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Нарушение санитарного режима производства создает условия их экзогенного обсеменения ки- шечной палочкой и протеем, а при недостаточной тепловой обработке в процессе производства и хранении продуктов при температуре выше 10°С эти бактерии очень быстро растут и размножаются. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах (4- 5°С). Так же как и при обсеменении сальмонеллами, рост и размножение кишечной па- лочки в мясе и мясных продуктах не изменяют их органолептических признаков несвежести. Рост Pr. vulgaris вызывает запах плесени, a Pr. mirabilis -- запах тухлых яиц. Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при обсеменении условно патогенной микрофлорой проводится так же, как при обсеменении сальмонеллезами.

Пищевые токсикоинфекций, вызываемые Cl. perfringens. Из убойных животных энтеротоксемией чаще болеют овцы. Безусловно, мясо вынужденно убитых при энтеротоксемии животных представляет опасность возникновения пищевого забо- левания среди людей. Обязательное условие возникновения токсикоинфекции -- накопление в пищевом продукте большого количества живых бактерий. В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие Cl. perfringens не допускается. При установлении обсеменения Cl. perfringens мяса и мясных продуктов последние необходимо проваривать. При контроле пищевых продуктов надо иметь в виду, что обсеменение молока этими микроорганизмами нередко вызывает порчу сыров.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. cereus. В пищевые продукты проникает обычно экзогенным путем, не изменяя их органолептических показателей. Пищевые токсикоинфекции, причиной которых является В. cereus, возникают при употреблении продуктов питания животного, растительного, а также смешанного происхождения.

Токсикоинфекции, вызванные малоизученными микроорганизмами. В последнее время в литературе появляются сообщения о пищевых токсикоинфекциях, вызванных малоизученными возбудителями, относящимися к родам Yersinia, Campylobacter, Pseudomonas, Citrobacter и др. Обитают в кишечнике животных и человека, откуда попадают в окружающую среду, в том числе и в продукты питания. Их устойчивость не имеет особых отличий от устойчивости условно-патогенных грамотрицательных бактерий (Е. coli, Proteus), а также вегетативных форм бацилл (В. cereus). Пищевые токсикоинфекции, причиной которых являются эти микроорганизмы, возникают после потребления мяса, молока, мясных и молочных продуктов, рыбы и др. Золотистый и другие виды стафилококков, а также некоторые стрептококки обладают патогенными свойствами и продуцируют токсины. Такие стрептококки могут вызывать заболевание верхних дыхательных путей, гнойничковые поражения слизистых оболочек и кожи, а стафилококки являются этиологическим фактором в развитии различных септикопиемических процессов у человека и животных, включая генерализованные за- болевания -- септикопиемию и септицемию. Продуцируемые патогенными стафилококками и стрептококками токсические вещества относят к экзотоксинам. Эти экзотоксины обладают энтеральным действием, а следовательно, пищевой токсикоз у человека может быть вызван токсином без наличия самих микроорганизмов. Накоплению энтеротоксинов в продуктах способствуют массивность их обсеменения и продолжительность хранения, температура среды, величина рН, а также ассоциация развития стафилококков и стрептококков с некоторыми видами аэробных бактерий (протей и др.) и плесневыми грибами. Стафилококковые и стрептококковые энтеротоксины термостабильны и разрушаются только при длительном кипячении про- дуктов. Наиболее часто случаи стафилококковых токсикозов наблюдаются от употребления в пищу кондитерских кремовых изделий, тортов, пирожных, молока и молочных продуктов (творога, сметаны, сыра). Молочные продукты также являются источником и пищевой стрептококковой интоксикации. В возникновении стафилококковых и стрептококковых токсикозов не исключается роль мяса, рыбы, соленых и копченых мясных и рыбных продуктов. Источники инфицирования пищевых продуктов стафилококками и стрептококками весьма разнообразны.

Вопросы для самоконтроля

Причины отравления животных.

Характер отравлений животных.

ВСЭ продуктов убоя при отравлениях.

ВСЭ продуктов убоя при радиоактивном поражении животных.

Методы дезактивации продуктов убоя.

Пищевые заболевания небактериальной этиологии.

Пищевые заболевания бактериальной этиологии.

Пищевые токсикозы.

Пищевые сальмонеллезы.



Список литературы

Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2013. -- 480 с.

Кунаков, А.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник / Кунаков А. А., Уша Б.В., Кальницкая О.И., под ред. Кунакова А.А. Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. Ї 234 с.

Латыпов, Д.Г. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза: учеб. пособие / Д.Г. Латыпов, О.Т. Муллакаев, И.Н. Залялов. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2017. -- 456 с.

Дополнительная литература

Электронно-библиотечная система "znanium.com": базы и банки данных / Издательство Инфра-М. - Interactive ed. ... version. - Электрон. текстовые дан. - М.: Издательство Инфра-М, 2016.

Электронно-библиотечная система издательства "Лань": базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон. текстовые дан. - СПб.: ООО «Издательство Лань», 2016.

Открытая база ГОСТов. - Режим доступа: http://standartgost.ru/;

Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.

Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.



Лекция 10. Состав и свойства молока. Видовые особенности. Ветеринарно-санитарные требования получения и первичная переработка молока

10.1 Состав и свойства молока

Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и др.), необходимые для человеческого организма, в оптимально сбалансированных соотношениях и легкоусвояемой форме. Белки молока в организме человека играют роль пластического материала для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ -- ферментов и гормонов. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена их составом, сбалансированностью аминокислот, хорошей перевариваемостью и усвояемостью организмом (96-98%). Незаменимые аминокислоты -- метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин и фенилаланин -- содержатся в белке молока в значительно больших количествах, чем в белках мяса, рыбы и растительных продуктов. Биологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием в нем ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, наличием фосфолипидов. Биологически важно наличие в молочном жире полиненасыщенных кислот -- линолевой, линоленовой, арахидоновой, играющих важную роль в процесса обмена веществ. Эти кислоты участвуют во внутриклеточном обмене, входят в состав нервных клеток, ре- гулируют уровень холестерина в крови, повышают эластичность сосудов, способ- ствуют синтезу простагландинов. Липиды молока -- носители жирорастворимых витаминов A, D, Е, К, которых мало в других жирах. Хорошей усвояемости молочного жира (98%) способствует и низкая температура его плавления (28-36°С). Лактоза -- хороший источник энергии для работы сердца, печени, почек, входит в состав клеток, витаминов. Разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, она способствует жизнедеятельности микрофлоры, тормозящей развитие гнилостных процессов. Организмом человека лактоза усваивается на 98%. Минеральные вещества молока, по- ступающие в организм человека, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, способствуют нормальной жизнедеятельности организма. Велика роль в питании человека и молочных продуктов -- кисломолочных, масла, сыров и др. Кисломолочные продукты (кефир, творог, катык, сметана, кумыс,

ацидофильное молоко и др.) наряду с высокой пищевой ценностью обладают диетическими и лечебными свойствами (улучшают пищеварение, оказывают терапевтическое действие при желудочно-кишечных заболеваниях, хроническом бронхите, туберкулезе, малокровии, заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы). Масло и сыр обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной их химическим составом и хорошей усвояемостью организмом. Химический состав молока представляет собой сложную полидисперсную систему. На его показатели оказывает влияние кормление и содержание животных, состояние здоровья, породность и многие другие факторы. Все это необходимо учитывать при ветсанэкспертизе молока и молочных продуктов.

Физико-химические свойства молока. Плотность -- масса молока при 20°С, заключенная в единице объема (кг/м3). У коров она колеблется в пределах 1027-1038, овец -- 1034-1038, кобылиц -- 1033-1035. Данное свойство молока обусловливается плотностями его компонентов (кг/м3): молочного жира -- 920, лактозы -- 1610, белков

1390, солей -- 2860, сухого остатка молока -- 1370, сухого обезжиренного остатка

1610, лимонной кислоты -- 1610. Зависит плотность молока от температуры (снижается с ее повышением) и химического состава. На плотность может влиять кормление животных, болезни их и др. По величине плотности судят о натуральности молока. Температура замерзания молока находится в пределах 0,51-0,59°С. Температура кипения при давлении 760 мм рт. ст. составляет 100,2-100,5°С. В среднем вязкость составляет 1,8 сантипуазы при 20°С (от 1,3 до 2,2). Обусловлена она в основном содержанием белков и солей. Поверхностное натяжение молока в среднем составляет 0,0439 н/м. Электропроводность молока обусловливается главным образом ионами Са, Na+, K+ и другими и зависит от состояния здоровья животных, периода лактации, породы и др. При маститах электропроводность молока животных повышается, при фальсификации молока водой -- понижается. К веществам, способным к окислению или восстановлению, относят витамин С, лактофлавин, токоферол, цистин, пигменты, ферменты, продукты жизнедеятельности микроорганизмов. Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (°Т) -- количество миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта (1°Т соответствует 0,009% молочной кис- лоты). Кислотность свежевыдоенного молока 16-18°Т. Титруемая кислотность молока обусловливается наличием белков (4-5°Т), кислых солей (около 11°Т) и двуокиси углерода (1-2°Т). Данный показатель зависит от состояния здоровья, кормового рациона, породы, периода лактации и др. Он является критерием оценки свежести и натуральности молока. рН цельного молока -- в среднем 6,7 и колеблется от 6,6 до 6,8. Между титруемой и активной кислотностью молока прямой взаимозависимости нет, однако существуют усредненные соотношения между показателями рН и титруемой кислотностью.

10.2 Молоко других сельскохозяйственных животных

Кроме молока коров, для питания используют и молоко других животных -- овец, коз, кобылиц, верблюдиц и др. Молоко козы по составу и свойствам близко к коровьему. Отличается более высоким содержанием белка, жира, кальция, меньшим содержанием каротина. В молочном жире больше каприновой и линолевой кислот, а жировые шарики мельче шариков жира коровьего молока, что способствует лучшему усвоению козьего молока организмом человека.

Аминокислотный состав белков козьего молока близок к аминокислотному составу белков женского молока. По сравнению с коровьим козье молоко менее термостойко, так как в нем больше ионов кальция. Оно богато витаминами А и С. Его используют для детского питания и в смеси с молоком овец для приготовления брынзы и рассольных сыров. Молоко кобылиц имеет голубоватый оттенок, сладкий, несколько терпкий вкус. В нем в 2 раза меньше белков, жира, минеральных веществ, в полтора раза больше лактозы, чем в коровьем молоке. Имеет низкую кислотность (6°Т). По составу белков молоко кобылиц относится к альбуминовому и приближается к женскому. Молоко кобылиц можно использовать в цель- ном виде при вскармливании грудных детей. Оно идет на приготовление ценного диетического и лечебного продукта -- кумыса.

Молочная продуктивность, органолептические, физико-химические и тех- нологические свойства молока зависят от периода лактации, породы, возраста, качества кормления, условий содержания, состояния здоровья, режима доения, моциона, времени года, индивидуальных особенностей лактирующих животных.

10.3 Санитарно-гигиенические условия на молочных фермах

В целях обеспечения и поддержания должного санитарного состояния территорий молочных ферм необходимо постоянно следить за их чистотой и благоустройством. Не реже одного раза в месяц следует проводить санитарный день. На всей территории, в помещениях молочных ферм проводят мероприятия по борьбе с мухами и грызунами, в соответствии с действующими инструкциями. В молочном и доильном залах систе- матически очищают и белят взвесью свежегашеной извести стены, ежедневно моют полы. Дезинфекцию проводят 2 раза в месяц. Для этого используют раствор гипохлорита кальция (натрия) с содержанием 3% активного хлора. При стойловом содержании животных подстилка подлежит ежедневной замене. Систематически по мере загрязнения доярки обязаны проводить чистку кожного покрова и обмывание задних конечностей дойных коров.

Коров доят строго в определенное время, предусмотренное распорядком дня фермы. Доярки и операторы машинного доения перед обработкой вымени коров обязаны вымыть теплой водой с мылом руки, вытереть их чистым полотенцем и надеть чистый комбинезон или халат и косынку. Чтобы обнаружить коров с признаками мастита и не допустить попадания в общий удой большого количества микробов («микробной пробки»), перед надеванием доильных стаканов или ручной дойкой из каждого соска сдаивают в отдельную посуду несколько первых струек молока, которое уничтожают. По окончании доения такой коровы оператор тщательно моет руки и обрабатывает их дезинфицирующим раствором, а доильная аппаратура и посуда, в которую сливали это молоко, подлежит санитарной обработке.

Первичную обработку молока выполняют в молочной. Полученное при доении молоко процеживают через цедилку с ватным фильтром или фильтром из полотна белой фланелевой, вафельной или лавсановой ткани. Фильтры используют для процеживания одной фляги молока, после чего их заменяют новыми. Фильтры из лавсановой ткани после стирки погружают на 20 минут в свежеприготовленный 1%- ный раствор гипохлорита натрия или осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,25-0,5% активного хлора, ополаскивают водой и высушивают. На крупных фермах осуществляют механическую очистку молока на центробежных молокоочистителях типа ОМ-1. При этом с механическими примесями в виде сепа- раторной слизи осаждаются микроорганизмы, клетки эпителия и форменные элементы крови.

При централизованном вывозе молока предусматривается охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12-20 часов. На фермах должно быть необходимое количество емкостей для хранения молока утреннего и вечернего удоев. После дойки молоко охлаждают до 4-6°С. На молокозаводах его принимают с температурой не более 10°С. При машинном доении молоко охлаждается немедленно в потоке молокопровода. Продолжительность хранения молока зависит от его температуры: при 8-10°С предельное время хранения молока -- 6-12 часов, при 6-8°С

12-18 часов, при 4-6°С -- 18-20 часов. Чтобы обеспечить равномерность охлаждения молока, его периодически, с интервалом в 20-30 минут, перемешивают чистой мутовкой. На молочных фермах и промышленных комплексах молоко хранят в специальных горизонтальных и вертикальных танках или ваннах вместимостью 1000 кг с двойными стенками, между которыми проложен изоляционный материал. В танках- охладителях молоко держат в течение 36-48 часов.

На молочные заводы молоко можно доставлять автомобильным, железнодорожным, водным транспортом и по подземным трубопроводам. На центральную молочную с не- больших ферм молоко перевозят во флягах или автоцистернах. Последние наиболее удобны для транспортировки молока на молокозаводы, гигиеничны, обеспечивают сохранение его качества. Они имеют хорошую изоляцию, при доставке молока на рас- стояние до 100 км температура его в летнее время повышается не более чем на 1-2°С. В некоторых хозяйствах молоко перекачивают на молокоперерабатывающие предприятия по подземным трубопроводам. Этот способ эффективен в горных местностях, где за- труднена доставка молока автотранспортом. Молокопроводы прокладывают из полиэтиленовых труб ниже зоны промерзания грунта. Санитарную обработку молокопровода проводят после каждой перекачки молока.

Вопросы для самоконтроля

Состав и свойства молока.

Видовые особенности молока.

Ветеринарно-санитарные требования получения молока на ферме.

Ветеринарно-санитарные требования транспортировки молока.



Список литературы

Основная литература

Кунаков, А.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник / Кунаков А. А., Уша Б.В., Кальницкая О.И., под ред. Кунакова А.А. Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. Ї 234 с.

Латыпов, Д.Г. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Д.Г. Латыпов, О.Т. Муллакаев, И.Н. Залялов. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2017. -- 456 с.

Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учеб. пособие [Электронный ресурс]: учеб. пособие -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. -- 320 с.

Федоткина, С.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие / С.Н. Федоткина, А.Н. Шинкаренко, Н.Л. Борисенко Ї Волгоград: Волгоградский ГАУ, 2015. Ї 127 с.

Дополнительная литература

Электронно-библиотечная система "znanium.com" базы и банки данных / Издательство Инфра-М. - Interactive ed. ... version. - Электрон. текстовые дан. - М.: Издательство Инфра-М, 2016.

Электронно-библиотечная система издательства "Лань": базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон. текстовые дан. - СПб.: ООО «Издательство Лань», 2016.

Открытая база ГОСТов.

Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.



Лекция 11. ВСЭ молока при заболеваниях различной этиологии

11.1 Санитарная оценка молока при особо опасных болезнях

Молоко животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, чумой, повальным воспалением легких, злокачественным отеком, Ку-лихорадкой, туберкулезом и лейкозом (с клиническими признаками болезни), а также при поражении вымени некробактериозом, туберкулезом и актиномикозом и в других случаях, предусмотренных действующими инструкциями, использовать в пищу людям, в корм животным и на другие цели категорически запрещается. Такое молоко после кипячения в течение 30 мин уничтожают.

Молоко коров, больных лейкозом в субклинической форме, может быть использовано для откорма телят, родившихся от больных лейкозом коров, или для откорма поросят, но лишь после кипячения в течение 30 мин. Такое молоко обезвреживается при 80°С не менее 30 мин. Молоко животных, карантинированных по поводу сибирской язвы, и животных, которым с предохранительной целью была введена вакцина, может быть допущено в пищу лишь в кипяченом виде. Молоко кобыл, больных сапом, а также положительно реагирующих на маллеин, уничтожают.

Молоко больных туберкулезом коров по своим химическим и физическим свойствам резко отличается от молока здоровых животных. В молоке больных туберкулезом коров вдвое (до 7,2%) увеличивается содержание белковых веществ (альбумина и глобулина), вследствие чего повышается вязкость молока, увеличивается количество золы и воды. Одновременно в таком молоке умень- шается количество жира (до 0,7%), падает содержание лактозы и снижается градус титруемой кислотности. Степень этих изменений находится в прямой зависимости от продолжительности и тяжести заболевания животного. Если туберкулезом поражена непосредственно молочная железа, то молоко получает голубоватый цвет. Молоко от животных с туберкулезным поражением молочной железы в пищу употреблять нельзя. Молоко от коров, буйволиц, оленей, овец и коз в неблагополучном по туберкулезу хозяйстве (ферма, стадо) обезвреживают и используют в следующем порядке. От животных оздоравливаемых групп до постановки их на контроль молоко обезвреживают в хозяйстве в пастеризаторах поточного действия при температуре 90°С в течение 5 мин или при температуре 85°С в течение 30 мин, после чего такое молоко может быть отправлено на молокозавод, где его вторично пастеризуют и перерабатывают без ограничений .

От животных, положительно реагирующих на туберкулин, молоко обезвреживают кипячением с последующим использованием его внутри хозяйства; допускается использовать молоко от таких животных для переработки на топленое масло. При этом обрат обезвреживают кипячением и используют на корм скоту внутри хозяйства. От животных с клиническими признаками туберкулеза молоко кипятят в течение 10 мин и используют для откормочных животных.

По правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молоко от бруцеллезных животных с клиническими признаками заболевания следует кипятить непосредственно в хозяйстве в течение 5 мин. Молоко от животных, положительно реагирующих по серологическим реакциям на бруцеллез, но не имеющих клинических признаков этого заболевания, разрешается употреблять в пищу или перерабатывать в молочные продукты только после пастеризации при температуре не ниже 70°С в течение 30 мин. Молоко с предельной кислотностью, полученное от коров из условно благополучных по бруцеллезу хозяйств, может быть использовано для изготовления топленых сыров или топленого масла, но при обязательном плавлении творога или масла при температуре не ниже 70°С в течение 30 мин. Сливки из сырого молока, полученного от коров из условно благополучных по бруцеллезу хозяйств, перед употреблением в пищу или переработкой в твердые и мягкие сыры, масло и другие молочные продукты пастеризуют при температуре 70°С в течение 30 мин. Брынзу, изготовленную из сырого молока овец, положительно реагирующих на бруцеллез, выдерживают на вызревании 60 дней (15 дней в подвале сыроварни и 45 дней на базе) в крепком (20%-ном) рассоле в бочках. В неблагополучных по бруцеллезу хозяйствах запрещается доить коз и овец. Молоко, полученное от вакцинированных животных, в течение 6 месяцев после последнего зарегистрированного в стаде аборта и удаления из него абортировавших коров обязательно пастеризуют.

При ящуре резко снижается удой. В молоке коров, больных ящуром, увеличивается количество лейкоцитов (в 7 раз), жира (на 7-8%) и растворимых белков -- альбумина и глобулина. У масла и творога из молока коров, больных ящуром, органолептические показатели хорошие. При переработке молока на масло и творог рекомендуется пастеризовать его при температуре 85-90°С в течение 30 мин. Изготавливать сыр из молока коров больных нельзя. Химический состав, кислотность и плотность молока коров, вакцинированных против ящура, не изменяются. Однако такое молоко непригодно для выработки кисломолочных продуктов. Иногда молоко коров, больных ящуром, становится неприятного вкуса и запаха, слизистой консистенции, в нем появляются хлопья. Такое молоко после обезвреживания утилизируют или уничтожают.

11.2 Санитарная оценка молока при других заболеваниях

Риккетсиозы. Эти заболевания домашних животных мало изучены. Наиболее опасное из них Ку-лихорадка, вызываемая Rickettsia burneti. В пищу людям или в корм животным использовать запрещено. Такое молоко обезвреживают кипячением в течение 3-5 мин. Листериоз. Молоко больных листериозом животных можно использовать в пищу, но только после длительной пастеризации (30 мин) при повышенной температуре (свыше 80°С). Туляремия.

Молоко коров и других животных из хозяйств, где зарегистрировано массовое заболевание грызунов, а также молоко животных, положительно реагирующих на туляремию (реакция агглютинации), перед использованием в пищу па- стеризуют (кипятят). Инфекционная агалакция овец и коз. Молоко больных животных с измененными органолептическими показателями уничтожают. Молоко животных, у которых отмечается глазная и суставная формы заболевания, можно допускать в пищу только после кипячения. Молоко от больных животных с признаками мастита обезвреживают и уничтожают. Молоко от коз и овец неблагополучных по этому заболеванию отар пастеризуют внутри хозяйства. Некробактериоз. Молоко от больных животных с поражением вымени уничтожают; если же молочная железа не воспалена, то молоко кипятят. Болезнь Ауески. Молоко коров, подозреваемых в этом заболевании, можно допускать в пищу только после кипячения или пастеризации. Злокачественная катаральная горячка. Молоко больных коров используют в пищу людям или в корм животным только после кипячения на месте его получения. Паратуберкулез. Молоко коров, реагирующих на птичий туберкулин, можно выпускать в пищу или в переработку после пастеризации при 70°С в течение 30 мин или при температуре не ниже 90°С в течение 10-15 мин или при кипячении в течение 5 мин. Лейкоз. Молоко от коров, больных лейкозом, использовать в пищу людям запрещается. Молоко от коров, подозрительных по заболеванию лейкозом, можно допускать в пищу людям, но лишь после пастеризации при температуре 85°С в течение 10 мин или кипячения в течение 5 мин; такое молоко допускается для переработки в топленое молоко и топленое масло, ряженку, кефир и ацидофилин. Молоко от здоровых коров из неблагополучного по лейкозу хозяйства разрешается направлять на молочный завод, где оно подвергается пастеризации.

Маститы. У лактирующих животных нередко встречаются различные формы воспалительных процессов молочной железы. В санитарном отношении особое значение имеет скрытая форма этого заболевания. Состав и свойства молока заболевших маститом животных изменяются в зависимости от глубины и характера заболевания. При отчетливо выраженной клинической картине мастита молоко приобретает творожистую консистенцию (при накоплении маститного стрептококка), синеватый или желтоватый цвет, соленый вкус. Такое молоко при экспертизе бракуют. Оно непригодно и для изготовления сыров. Сложнее, а порой и совершенно невозможно определить органолептически молоко от коров с хронической (скрытой) формой мастита. Такое молоко опасно для человека. Сыры из молока здоровых коров, но с примесью хотя бы 5% молока больных маститом животных имеют большие пороки. Кетоз коров. Рекомендуется молоко коров, больных кетозом, пастеризовать. При положительной реакции на кетоновые тела молоко коров индивидуального пользования бракуют.

11.3 Обезвреживание молока больных животных

Пастеризация молока включает в себя три способа. Длительная пастеризация -- молоко нагревают до 63…65°С и выдерживают при этой температуре в течение

30 мин; в настоящее время этот способ применяют редко. Кратковременная пастеризация (моментальная) -- молоко подогревают до 85…95°С и выше без выдержки; этот способ применяют на заводах, изготавливающих масло и другие молочные продукты. Средняя пастеризация -- молоко нагревают до 70…72°С и выше и выдерживают при этой температуре в течение нескольких минут или секунд, в зависимости от вида вырабатываемой молочной продукции. От больных коров пастеризацию молока устанавливают в зависимости от характера заболевания, обычно это делается при высокой температуре (85°С) и 30- минутной выдержке. Обезвреживание молока токами высокой частоты и другими средствами. Современные достижения науки и техники открывают новые, более эффективные средства первичной обработки и обезвреживания молока; например, токами высокой и сверхвысокой частоты, ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами, ультразвуком. Однако эти методы широко в практику не вошли. С п о с о б ы к о н т р о л я п а с т е р и з а ц и и м о л о к а . В сыром молоке имеются ферменты. При пастеризации не ниже 85°С (моментально или с выдержкой), а также при температуре 80°С в течение 30 с и при 75°С в течение 10 мин ферменты инактивируются. Для контроля эффективности пастеризации молока исследуют наличие в нем ферментов фосфатазы и пероксидазы.

Вопросы для самоконтроля

ВСЭ молока при особо опасных болезнях.

ВСЭ молока при инфекционных болезнях.

Обезвреживание молока от больных животных.

ВСЭ молока при маститах.



Список литературы

Основная литература

Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2013. -- 480 с.

Латыпов, Д.Г. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза: учеб. пособие / Д.Г. Латыпов, О.Т. Муллакаев, И.Н. Залялов. -- Электрон. дан. -- Санкт- Петербург: Лань, 2017. -- 456 с.

Сон, К.Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения: учеб. пособие / К.Н. Сон, В.Н. Родин Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014 208 с.

Федоткина, С.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие / С.Н. Федоткина, А.Н. Шинкаренко, Н.Л. Борисенко Ї Волгоград: Волгоградский ГАУ, 2015. Ї 127 с.

Дополнительная литература

Научная библиотека Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова: информационный ресурс / Министерство сельского хозяйства РФ. - Электрон. текстовые дан. - Саратов: Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, 2016.

Открытая база ГОСТов.

Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.



Лекция 12. Ветеринарно-санитарные требования при переработке молока. Технологии производства молочнокислых продуктов, сметаны и творога

12.1 Органолептические показатели и физико-химические свойства молока

Молоко, полученное в надлежащих санитарно-гигиенических условиях и от здоровых коров, представляет собой однородную жидкость белого или жел - товато-белого цвета со специфическим запахом и слегка сладковатым вкусом. Жирность молока у коров различных пород может быть от 3,5 до 4,86% и выше. Количество жира в молоке увеличивается в осеннее и зимнее время по сравнению с весенними и летними месяцами. Также отмечается увеличение содержания жира при некоторых заболеваниях коров. Выясняется такая закономерность при заболевании животного с повышением температуры тела: падает удой и увеличивается количество жира и жировых шариков с большим диаметром. При заболевании животного без повышения температуры изменений в количестве жира не бывает. Это положение следует учитывать при санитарной оценке молока. Наблюдаются изменения в составе молока в зависимости от воз- раста, содержания, способа доения и других причин, но эти изменения трудно уловить при экспертизе молока.

Общепринято кислотность молока выражать в градусах по Тернеру (°Т). Только что выдоенное молоко здоровой коровы имеет кислотность 16…18°Т. При хранении молока под воздействием развивающихся в нем молочнокислых микроорганизмов происходит разложение лактозы с образованием молочной кислоты, вследствие чего в нем нарастает кислотность. Молоко обладает буферностью, обусловленной находящимися в нем растворами (белки, фосфаты и др.). Буферность не в каждом молоке одинакова, а поэтому и градус кислотности его может находиться за пределами 16…18°Т. Снижение градуса титруемой кислотности молока наблюдаем и при разбавлении его водой, при нейтрализации содовыми растворами, при некоторых заболеваниях коровы (маститы, нарушении обмена веществ и т. д.). Снижение кислотности на 2…3°Т наблюдают в молоке после тепловой обработки (пастеризация, кипячение). Кислотность кипяченого и пастеризованного молока несколько понижается за счет улетучивания углекислоты.

По действующему ГОСТу коровье молоко, заготавливаемое в хозяйствах, не должно иметь кислотность выше 20°Т Молоко относят к первому сорту с кислотностью 16…18°Т; ко второму 19…20°Т; с кислотностью 21°Т принимается как несортовое, выше 21 °Т молоко не принимают. Правилами ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов в местах реализации (рынки и т.д.) утверждены следующие пределы кислотности для молока: коровьего 16…20°Т, овечьего не более 24, козьего не более 15, кобылиц не более 7 и буйволиц 17…19°Т. Кислотность молока обычно определяют титрометрическим методом.

Морфологию жировых шариков определяют в капле разведенного молока. Диаметр жировых шариков определяют окуляр-микрометром, в среднем он равен 3…4 мкм. На величину жировых шариков влияют различные факторы (порода, условия содержания и кормления, состояние здоровья животного, период лактации и др.). Жировые шарики с малым диаметром преобладают в молоке стародойных коров. Наличие жировых шариков с большим диаметром (до 10…20 мкм) может быть сигналом заболевания коровы. Конфигурация жировых шариков в нормальном молоке круглая или в виде легкого овала. Всякая деформация шариков указывает на порочность молока. Иногда при микроскопировании наблюдают агглютинацию жировых шариков, чаще всего это бывает в последние дни молозивного периода, при повышенной кислотности молока и воспалении молочной железы. Признаком воспаления молочных желез является и наличие в молоке лейкоцитов.

Общую бактериальную обсемененность молока определяют редуктазной пробой. Причем установлена определенная зависимость между продолжительностью обесцвечивания краски и количеством микроорганизмов в молоке. Редуктазную пробу можно ставить также с резазурином и трифенилтетразолиумом хлористым.

Биологическое качество молока оценивается активностью его лизоцимов, а также наличием или отсутствием в нем элементов крови (эритроцитов) и гноя. Лизоцим вымени (ЛB) обнаруживают на протяжении всей лактации. Отсутствие лизоцима молока (ЛМ) или резкое снижение его концентрации показывает наличие мастита, энтерита или эндометрита. Отсутствие в молоке ЛМ говорит о биологической неполноценности молока и санитарном неблагополучии. Сни- жение титра ЛМ или его исчезновение в одной доле вымени свидетельствует о наличии в ней патологии (раздражение или воспаление), а исчезновение или снижение титра ЛM в сливном молоке -- о неправильном его хранении.

12.2 Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных и кисломолочных продуктов

К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, ацидофилин и ацидофильное молоко, сметану, творог, а к продуктам молочнокислого и спиртового брожения -- кефир и кумыс.

Простоквашу вырабатывают из дельного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов. Варенец получают из стерилизованного молока с добавлением молочнокислой палочки. В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запах кисломолочный, с характерным для них ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши, приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхностях и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчив, а сгустки ацидофильной простокваши, южной, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженка -- слегка тягучие; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны; для варенца допускается наличие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком; жира в жирной простокваше должно содержаться не менее 3,2%; кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пределах 75…120°Т, а южной простокваши, мацони и ряженки -- 85…150°Т. В кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8%. К реализации не допускают простоквашу с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спиртовой, за исключением спиртового привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5% объема продукта.

Ацидофилин и ацидофильное молоко готовят из коровьего цельного или обезжиренного пастеризованного молока. Закваску делают на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей. В ацидофилин добавляют молочнокислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют или не добавляют молочные дрожжи. По органолептическим и химическим показателям ацидофилин и ацидофильное молоко должны удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах кисломолочные, с присущим для этих продуктов ароматом. В ацидофилине допускается спиртовой привкус. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возможно незначительное газообразование, вызванное безобидной микрофлорой. Цвет этих продуктов молочно-белый, равномерный по всей массе; количество жира не менее 3,2%. Кислотность ацидофилина 75…130°Т, молока 90…140°Т.

Сметану готовят из пастеризованных сливок, полученных из коровьего молока, сквашивая их молочнокислым стрептококком. Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторонних резко выраженных, несвойственных свежей сметане привкусов и запахов; допускаются слабо выраженный кормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. Консистенция смета- ны в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога); ее внешний вид глянцевитый, цвет от белого до слабо-желтого; жира не менее 25%; кислотность 60…100°Т. Молочная промышленность вырабатывает сметану 20, 25, 30, 36%-ной и любительскую -- 40%-ной жирности. Кислотность 65…90°Т, а для любительской 55…65°Т. Наличие примеси творога, крахмала, муки и т. д. признается как фальсификация, и такую сметану бракуют.

Творог готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашивая его чистыми культурами кисломолочных микроорганизмов, а также из пахты. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначается для непосредственного потребления в пищу и приготовления творожистых продуктов. Если творог сделан из непастеризованного молока, то его используют для полуфабрикатов (сырников, вареников, плавленого и топленого сыра) и творожных продуктов, которые перед употреблением подвергаются обязательной термической обработке. Молочная промышленность вырабатывает творог трех категорий: жирный, полужирный и обезжиренный; в зависимости от кислотности в каждой категории творога различают два сорта -- высший и первый.

Кефир готовят из цельного или обезжиренного пастеризованного молока (а также из сухого) путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых культурах специально приготовленных для этой цели микроорганизмов, способных вызывать молочнокислое и спиртовое брожение. В кефире должно быть жира не мене 3,2%, алкоголя не более 0,6%; кислотность 80…120°Т. Лечебный кефир делят на слабый, средний и крепкий, что зависит от срока созревания, а следовательно, и от химических показателей продукта. В слабом кефире процент жира должен быть не менее 3,2, спирта не более 0,2 и кислотность (°Т) не более 80…90, в среднем кефире -- соответственно 3,2; 0,4; 80…105 и в крепком -- 3,2; 0,6 и 90…120. Слабый кефир получают после суточного созревания, средний -- после созревания до двух суток и крепкий -- до трех суток. Доброкачественному кефиру свойствены: кисломолочный ос- вежающий вкус и запах, однородная консистенция и цвет молочно-белый или желтоватый. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества. Не допускают в пищу кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым (лук, чеснок, полынь и т. д.) запахом и с запахом грязной посуды, подвала, с комками творога, покрытый плесенью, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Вопросы для самоконтроля

Правила приема сырья на молокозаводе.

Требования к молоко-сырью.

ВСЭ молочных продуктов.

ВСЭ молочнокислых продуктов.



Список литературы

Основная литература

Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учеб. пособие [Электронный ресурс]: учеб. пособие -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. -- 320 с.

Сон, К.Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения: учеб. пособие / К.Н. Сон, В.Н. Родин Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014 208 с.

Федоткина, С.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие / С.Н. Федоткина, А.Н. Шинкаренко, Н.Л. Борисенко Ї Волгоград: Волгоградский ГАУ, 2015. Ї 127 с.

Дополнительная литература

Электронно-библиотечная система "znanium.com": базы и банки данных / Издательство Инфра-М. - Interactive ed. ... version. - Электрон. текстовые дан. - М.: Издательство Инфра-М, 2016. - on-line

Открытая база ГОСТов.



Лекция 13. Ветеринарно-санитарные требования при переработке молока. Технологии производства сыра и сливочного масла

13.1 Технология производства сливочного масла

Существует великое множество наименований сливочного масла, похожих внешне, но различных по вкусовым и питательным качествам. Основные виды этого продукта различаются по жирности, влажности и на вкус. Своеобразный рейтинг по вышеперечисленным параметрам выглядит следующим образом: топленое масло должно содержать не менее 99% жира и не более 0,7% влаги; вологодское -- 82,5% жира, 16% влаги; любительское -- 78% жира, 20% влаги; крестьянское -- 72,5% жира, 25% влаги; бутербродное -- 61,5% жира, 35% влаги; шоколадное -- 62% жира, 16% влаги, не менее 18% сахара, не менее 2,5% какао.

Производство сливочного масла заключается в химико-физическом выделении из сливок концентрированного жира, однородное распределение его составляющих и пластификация. Разработано две технологии концентрирования жировой фракции сливок: взбиванием в холодном виде и сепарацией в горячем. В соответствии со способом концентрирования на промежуточных этапах технологии работают с масляным зерном либо сливками высокой жирности, значительно отличающимися по индивидуальным характеристикам от сливочного масла. Согласно нормам стандарта сырье для производства сливочного масла представлено молоком.

Линия изготовления масла включает комплексное оборудование приема и хранения сырья (компрессионные помпы, тара, ванны и весовые приборы). Кроме этого имеется оснащение для подогрева и сепарации (пастеризационно-охладительные агрегаты и сепарационные сливкоотделители). Затем в производственной линии идет оборудование для термической обработки сливок (пластинчатые теплообменные и пастеризационно-охладительные агрегаты, тара для созревания сливок). Далее следует комплексное оснащение для сбивания сливочной фракции, промывания, механического воздействия. Завершает линию фасовочный агрегат-автомат.

Сливочное масло должно содержать жира не менее 78%, влаги Ї не более 20%, соли -- не более1,5%. Топленое масло должно содержать жира не менее 98% и влаги до 1%. Средняя проба масла равна 10 г.

Органолептическое исследование. Цвет определяют после застывания расплавленного масла, налитого в пробирку из бесцветного стекла, а однородность цвета Ї на поперечном разрезе бруска. Консистенцию определяют при температуре 10-12°С, надавливая на масло пальцем. Запах определяют у расплавленного в чистой посуде масла.

Доброкачественное масло Ї белого или светло-желтого цвета, однородное по всей массе, консистенция плотная, однородная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая или с наличием мельчайших капелек влаги, вкус и запах -- чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, со специфическим характерным вкусом и запахом, без посторонних привкусов и запахов, в расплавленном состоянии прозрачное и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Основные пороки. Использование недоброкачественных молока или сливок, нарушение условий технологического процесса и неправильное хранение могут вызвать различные пороки масла. Кормовой привкус объединяет группу пороков, перешедших в масло от поедаемых кормов (чеснок, лук, полынь, редька, кислая капуста и т. д.). Хлевиый запах возникает при задержке молока в коровнике, когда оно адсорбирует запах скотного двора. Такова же и природа силосного привкуса и запаха. Затхлый, гнилостный, сырный привкусы возникают под действием протеолитической микрофлоры при нарушении санитарно-гигиенических условий процесса производства масла. Прогорклый привкус -- наиболее распространенный порок, возникающий вследствие гидролиза и окисления жира под действием фермента липазы с образованием альдегидов, кетонов, кетокислот и т.д. Посторонний запах (нефтепродуктов, рыбный, дымный, пригорелый и т. д.) возникает при хранении сливок или масла рядом с веществами, имеющими запах, который легко адсорбируется в продуктах. Масло с резко выраженными пороками в пищу непригодно, его бракуют. Запрещается реализация масла с различными примесями (растительное масло, сыр, творог и т. д.), а также при наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень может быть зачищена. При длительном хранении поверхность масла приобретает темно-желтый цвет и привкус осалившегося масла, который носит название штафф. При зачистке изменившегося слоя масло считается доброкачественным. При необходимости в масле определяют содержание жира, влаги, поваренной соли и наличие примесей.

13.2 Технология производства сыра

Сыр является одним из самых ценных продуктов питания. Он содержит почти все необходимые для организма человека вещества в легкоусвояемой форме. Усвояемость белков сыра составляет 95 %, жира - 96 % и углеводов - 97 %.