Ветеринарно-санитарная экспертиза

Псевдотуберкулез -- хроническое заболевание, к которому восприимчивы главным образом овцы, иногда крупный рогатый скот. Псевдотуберкулез грызунов: зайцев, кроликов вызывается самостоятельным возбудителем, опасным для человека. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Непораженные туши при отсутствии псевдотуберкулезных очагов в лимфатических узлах можно выпускать в пищу при условии хорошей проварки. Туши истощенные, с наличием псевдотуберкулезных очагов в скелетной мускулатуре или в лимфатических узлах передают на техническую утилизацию или уничтожают со всеми внутренними органами. Тушки кроликов и зайцев вместе с внутренними органами уничтожают.

Актиномикоз -- полимикробная, хронически протекающая болезнь. Восприимчивы крупный рогатый скот, лошади, свиньи, овцы. Болеет и человек. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При ограниченных поражениях актиномикозом головы, внутренних органов и языка их выпускают после удаления пораженных мест в промпереработку, а туша подлежит свободной реализации; при обширных поражениях головы, внутренних органов и языка их направляют на техническую утилизацию. При распространенном актиномикозе с поражением костей, внутренних органов и мышц тушу вместе со всеми ор- ганами направляют на техническую утилизацию.

Пастереллез (геморрагическая септицемия) -- острое инфекционное заболевание сельскохозяйственных животных, птиц и диких животных. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Туши и все относящиеся к ним внутренние органы при наличии в них дегенеративных изменений (изменение цвета мышц и органов, кровоподтеки, инфильтраты) утилизируют или уничтожают. При отсутствии патологоанатомических изменений в туше и органах решение об использовании их принимают после бактериологического исследования на сальмонеллы. При этом в случае обнаружения в мясе или внутренних органах микробов группы сальмонелла внутренние органы направляют на техническую утилизацию или уничтожают, а туши выпускают после проварки. При отсутст- вии сальмонелл туши и внутренние органы разрешается перерабатывать на вареные или варено-копченые колбасы, консервы или их направляют на проварку; свиные туши можно пускать на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. Шкуры от убитых животных, больных пастереллезом, дезинфицируют в местах первичной переработки. Убойно-разделочные помещения, инвентарь и инструментарий дезинфицируют горячими щелочами (раствор свежегашеной извести, 1,5-2%-ный раствор кальцинированной соды). Мясо птиц, больных пастереллезом, допускают в пищу только после обезвреживания провариванием или прожариванием на месте убоя, все внутренние органы направляют на техническую ути лизацию. Тушки кроликов, не истощенные и не имеющие видимых патологоанатомических изменений, обезвреживают проваркой не менее 1 ч. Внутренние органы (легкие, сердце, печень, селезенка, почки, кишки) и истощенные тушки уничтожают. Шкурки во избежание разноса инфекции также уничтожают. При заразном насморке кроликов неистощенные тушки допускают в пищу после проварки, при этом голову и внутренние органы уничтожают. Их шкурки можно высушить в изолированном помещении в течение 10-12 дней.

Листериоз -- острое или подострое инфекционное заболевание животных, характеризующееся поражением центральной нервной системы. Восприимчивы к заболеванию крупный рогатый скот, овцы, козы, свиньи, кролики, а также зайцы, лисицы, куры, глухари. Иногда болеет и человек. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При наличии истощения или дегенеративных изменений в мышцах тушу со всеми внутренними органами направляют на техническую утилизацию. При от- сутствии патологических изменений в мышцах и во внутренних органах тушу выпускают в промпереработку на вареные и варено-копченые изделия. Голову, кишки и все патологически измененные внутренние органы от больных листериозом животных утилизируют или уничтожают. При убое листериозных животных рабочим необходимо соблюдать меры личной профилактики.

Ку-лихорадка -- зоонозное заболевание, болеют все виды сель- скохозяйственных животных. Спонтанное заражение выявлено у диких зверей и птиц. К возбудителю восприимчивы и люди. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При установлении Ку-лихорадки тушу и неизмененные органы выпускают после проварки, а измененные органы подвергают технической утилизации. Туши и другие продукты, полученные от убоя животных, только положительно реагирующих при исследованиях на Ку-лихорадку, то есть при отсутствии у них клинических признаков или патологических изменений в мясе и органах, выпускают без ограничений. Шкуры, полученные от животных, клинически больных Ку-лихорадкой, дезинфицируют.

Некробактериоз -- инфекционное хроническое заболевание крупного рогатого скота, овец, свиней, северных оленей, кроликов и кур. Ветеринарно- санитарная оценка мяса. При локальном поражении зева тушу выпускают без ограничений, а пораженные части утилизируют. При септическом процессе тушу и органы направляют на техническую утилизацию.

Пиемия кроликов часто встречается при повреждении целости кожи. В этих случаях гноеродные микроорганизмы проникают в ткани и вызывают образование разлитых или ограниченных межмышечных гнойников. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При ограниченном патологическом процессе тушки после удаления пораженных участков направляют на проварку, а внутренние органы уничтожают. П р и наличии разлитых и множественных гнойников тушки и все внутренние органы направляют на техническую утилизацию.

Лептоспироз. Лептоспирозом (интерогемоглобинурией) в естественных усло- в иях заболевают крупный рогатый скот, овцы, свиньи, буйволы, ослы, лошади, а также к у р ы . К лептоспирозу восприимчив человек. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При наличии в мышцах дегенеративных изменений или желтушного окрашивания, не исчезающего в течение двух суток, тушу и все внутренние органы н а п р а в л я ю т на техническую утилизацию. Если дегенеративных изменений в мышцах нет, а их желтушность исчезает в течение двух суток, а также внутренние органы без патологических изменений выпускают после проварки. Кишечник и патологически измененные органы утилизируют. Шкуры, полученные от убоя клинически больных лептоспирозом животных, выпускают после дезинфекции.

Аспергиллез птиц встречается часто. Болеют куры, индейки, утки, гуси. Заражаются они при вдыхании спор плесени и при поедании корма, пораженного плесенью. В бронхах и легких плесневые грибки вызывают воспаление и некрозы. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При отсутствии изменений тушку выпускают без ограничений, а пораженные органы утилизируют. При истощении и в случае прорастания гриба в межмышечную ткань тушки и внутренние органы направляют на техническую утилизацию.

Стахиботриотоксикоз -- остро или подостро протекающая болезнь некоторых видов убойных животных. Восприимчивы лошади, крупный и мелкий рогатый скот, свиньи. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Мясо, полученное от убоя животных, больных стахиботриотоксикозом в стадии инку- бации (3-5 дней), то есть до появления клинических признаков, подлежит бактериологическому исследованию, и вопрос о порядке использования его должен решаться в зависимости от результатов бактериологического исследования. При обнаружении признаков гангренозного воспаления на корне языка, в глотке и других органах пищеварительного тракта, а также некротических очагов в паренхиматозных органах тушу вместе с внутренними органами утилизируют.

Септикопиемия. Под септикопиемией понимают поступление в кровь животных токсинов гноеродных микробов и продуктов гнойного распада. Проникновение в мясо токсинов гноеродных микробов и продуктов распада тканей происходит при глубоких абсцессах в скелетных мышцах и паренхиматозных органах, при гнойных метритах и травматических гнойно- ихорозных перикардитах, нередко при гнойных плевритах, перитонитах и острой туберкулезной бронхопневмонии, при распавшемся раке печени, септических энтеритах, у телят при пиофлебитах и других гнойных заболеваниях. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При истощении тушу вместе с внутренними органами утилизируют или уничтожают. П р и наличии абсцессов в мышечной и межмышечной тканях и дегенеративных изменений в мышцах тушу даже упитанную и все другие продукты утилизируют или уничтожают. Пораженные органы уничтожают.

7.3 Вопросы для самоконтроля

Классификация микроорганизмов.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя при вирусных болезнях КРС.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя при вирусных болезнях МРС.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя при вирусных болезнях свиней.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя при общих для всех видов животных.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя при болезнях КРС.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя при болезнях лошадей.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя при болезнях свиней.

Список литературы

Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2013. -- 480 с.

Латыпов, Д.Г. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза: учеб. пособие / Д.Г. Латыпов, О.Т. Муллакаев, И.Н. Залялов. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2017. -- 456 с.

Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учеб. пособие: учеб. пособие -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. -- 320 с.

Сон, К.Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения: учеб. пособие / К.Н. Сон, В.Н. Родин Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014 208 с.

Дополнительная литература

Научная библиотека Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова: информационный ресурс / Министерство сельского хозяйства РФ. - Электрон. текстовые дан. - Саратов: Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, 2016.

Электронно-библиотечная система "znanium.com" базы и банки данных / Издательство Инфра-М. - Interactive ed. ... version. - Электрон. текстовые дан. - М.: Издательство Инфра-М, 2016. Электронно-библиотечная система издательства "Лань": базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон. текстовые дан. - СПб.: ООО

«Издательство Лань», 2016. Открытая база ГОСТов.

Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.

Лекция 8. ВСЭ мяса и мясопродуктов при заболеваниях паразитарной и незаразной этиологии

8.1 ВСЭ мяса и мясопродуктов при заболеваниях незаразной этиологии

Болезни пищеварительной трубки

Стоматиты (катаральный, везикулезный, афтозный) возникают от механических повреждений слизистой оболочки грубыми крупностебельчатыми кормами, от скармливания горячего или мерзлого корма, рапсового жмыха, проросшего картофеля, от поедания кормов, пораженных головней, ржавчиной, плесенями. Стоматиты возникают при грубом, неумелом оказании помощи при болезни зубов, инородных телах в пищеводе, при отравлении солями тяжелых металлов, кислотами, щелочами. Бывают стоматиты инфекционной этиологии (ящур, злокачественная катаральная горячка, актиномикоз, стахиботриотоксикоз).

Язвы на корне языка возникают от механического повреждения металлическими предметами, или от действия химических веществ, или же вследствие поражения актиномицетами, плесневыми грибами. Ветеринарно- санитарная оценка мяса. При стоматитах и язве языка без видимых признаков отека головы и без изменений в лимфатических узлах голову выпускают после обезвреживания провариванием. Тушу и другие органы выпускают без ограничений.

Б о л е з н и п и щ е в о д . Пищевод может подвергаться термическим и химическим воздействиям, обусловливающим ожоги. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При воспалении слизистой оболочки пищевода и неизмененных шейных лимфатических узлах тушу выпускают без ограничений. При флегмонозном воспалении, изменении лимфатических узлов и загрязнении мышц шеи кормовыми массами вопрос о порядке использования мяса решают в зависимости от результатов бактериологического исследования на сальмонеллы.

Б о л е з н и п р е д ж е л у д к о в , с ы ч у г а и к и ш е ч н и к а . Б о л е з н и п р е д ж е л у д к о в , с ы ч у г а и к и ш е ч н и к а довольно часто диагностируют в боенской практике -- это острое вздутие (тимпания) рубца, геморрагическое воспаление слизистой оболочки сычуга и кишечника, травматический ретикулит. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При вынужденном убое животных с заболеваниями органов пищеварения решение об использовании мяса и внутренних органов принимают после проведения бактериологического исследования. При этом необходимо прежде всего исключить сибирскую язву, сальмонеллезы, стрепто- и стафилококкозы и эшерихозы. В случаях поражения органов пищеварения ядохимикатами сельскохозяйственного назначения, если вынужденный убой животных произведен в первые двое суток, решение об использовании мяса принимают после бактериологического исследования и установления вида и количества ядохимиката. Все паренхиматозные органы независимо от результатов исследования направляют на техническую утилизацию или уничтожают. Туши и органы, полученные от больных травматическим ретикулитом животных, вынужденно убитых при нормальной температуре их тела, выпускают в пищу только после бактериологического исследования. Туши и органы, полученные от животных, больных гнойно-, некроихорозным травматическим ретикулитом, направляют на техническую утилизацию или уничтожают вместе со всеми паренхиматозными органами.

8.2 Болезни органов дыхания и кровообращения

Причинами поражения слизистой оболочки носа, гортани являются термические (холодный или горячий воздух, дым), механические (грубые корма

--камыш, осока, солома озимых), химические (пары аммиака в плохо вентилируемых помещениях), а также цветочная (сенная) пыль, плесневые грибы (аспергиллы, стахиботрис альтернанс, мукоровые и др.), проросшие на кормах. Вторичный катаральный ринит отмечают при злокачественной катаральной горячке и чуме крупного рогатого скота, сибирской язве, при болезнях зубов, стоматитах.

Заболевание верхних дыхательных путей нередко протекает хронически с вовлечением в процесс легких. Вместе с тем происходит обсеменение дыхательных путей гноеродными стафилококками и другой микрофлорой. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Голову при катаральном и крупозном воспалении верхних дыхательных путей с поражением подчелюстных и заглоточных лимфатических узлов утилизируют. Тушу и внутренние паренхиматозные органы, если их лимфатические узлы не изменены и отсутствуют видимые изменения в мясе и органах, выпускают на пищевые цели, но решение об использовании мяса принимают после проведения бактериологического исследования.

Отек гортани и трахеи может быть неинфекционного и инфекционного происхождения. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Пораженные участки зачищают. Тушу и паренхиматозные органы при отеках гортани и верхней трети трахеи, возникших вследствие ожогов (термических, химических) и механических повреждений головы и верхней части шеи, в зависимости от бактериологического исследования выпускают свободно или направляют на промышленную переработку.

Ангина свиней -- воспаление дыхательной части глотки. Ветеринарно- санитарная оценка мяса. При ангинах неинфекционного характера, если отсутствуют некротические очаги в заглоточной области, тушу выпускают в промпереработку; голову и внутренние органы (легкие, печень, почки) утилизируют. При подозрении на острое заразное заболевание тушу и органы после бактериологического исследования используют в соответствии с действующими правилами ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов. Гиперемия и отек легких возникают от большого притока к легким крови и медленного оттока, сопровождаются выпотеванием плазмы в альвеолы и межальвеольную ткань, затрудненным газообменом, признаками асфиксии. Различают активную и пассивную гиперемию. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Во всех случаях вынужденного убоя по поводу отека легких тушу и органы обязательно исследуют бактериологически на наличие сальмонелл. Пораженные органы независимо от результатов исследования утилизируют. При выявлении острого инфекционного заболевания мясо используют согласно действующим правилам ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов.

К а т а р а л ь н о е в о с п а л е н и е л е г к и х характеризуется поражением легочных долек, наполнением альвеол экссудатом, содержащим плазму, кровяные тельца и эпителиальные клетки. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При бронхопневмонии, прежде чем решать вопрос об использовании мяса, необходимо исключить инфекционное заболевание. При незаразном заболевании легких вопрос о порядке использования мяса решают в зависимо - сти от результата бактериологического исследования. При обнаружении в мясе или внутренних органах микробов группы сальмонелла туши выпускают после проварки, а все внутренние органы утилизируют.

Б р о н х о п н е в м о н и я п о р о с я т характеризуется поражением бронхов и долек легкого, при этом альвеолы заполняются серозным экссудатом, содержащим клетки слущенного эпителия, лейкоциты и эритроциты. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Туша и внутренние органы (легкие, печень, почки) подвергают бактериологическому исследованию. В зависимости от его результатов решают вопрос о реализации мяса. Легкие, печень и почки утилизируют.

Травматический перикардит характеризуется развитием в сердечной сумке воспалительных гнойно-гнилостных процессов, обусловленных травмой перикарда инородным телом. Болеют преимущественно старые животные (коровы, овцы). При наличии истощения, гидремии и желтушности мышечной ткани органы и тушу утилизируют.

8.3 Болезни печени, почек и брюшины

Т о к с и ч е с к а я д и с т р о ф и я п е ч е н и наблюдается у телят, но чаще у поросят и подсвинков (осенью, зимой, весной) при содержании их в сырых холодных помещениях и при использовании кормов, в которых содержатся семена ядовитых растений, токсические грибы, соли тяжелых металлов и ядохимикаты. Ядовитые вещества при длительном токсикозе вызывают перерождение клеток печени и нарушение функции органа. Ветеринарно- санитарная оценка мяса. При резко выраженном процессе, но при удовлетворительной упитанности туши исследуют бактериологически на наличие анаэробов и сальмонелл. При положительном результате тушу обезвреживают по установленному режиму, а органы утилизируют. При отрицательном результате тушу и неизмененные органы выпускают на общих основаниях. При истощении, гидремии мышц, желтушном окрашивании тушу и органы утилизируют.

П е р и т о н и т чаще наблюдают у молодых животных -- телят, ягнят, поросят и подсвинков; у старых животных он иногда встречается как осложнение при воспалении матки. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Туши мяса выпускают в зависимости от бактериологического исследования. Внутренние паренхиматозные органы утилизируют. Если после бактериологи- ческого исследования разрешают использовать тушу для пищевых целей, то только при условии обезвреживания мяса высокой температурой. Туши и внутренние органы при ковыльных перитонитах после зачистки инфицированных участков выпускают без ограничений.

В о с п а л е н и е п о ч е к -- возникает не только в результате ряда инфекционных и инвазионных болезней, но и вследствие раздражения их паренхимы растительными или минеральными ядовитыми веществами. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При остром, подостром и хроническом гломерулонефритах, гнойноэмболическом и интерстициальном нефритах, пиэлонефрите и циррозе почек их направляют на техническую утилизацию. Тушу используют в зависимости от результатов бактериологического исследования после термической обработки.

8.4 Болезни обмена веществ и транспортные болезни

Э н д е м и ч е с к а я о с т е о д и с т р о ф и я характеризуется нарушением минерального обмена вследствие недостатка кобальта и марганца в организме животных. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При наличии выраженных изменений в мышцах (атрофия, серо-красный цвет, отечность в местах отложения жира) тушу со всеми органами утилизируют.

Б е л о м ы ш е ч н а я б о л е з н ь сопровождается воспалением и перерождением скелетных мышц и мышц сердца. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При наличии выраженных изменений в мышцах (дряблость, отечность, обесцвеченность) тушу со всеми органами утилизируют. При слабо выраженных изменениях в мышцах (бело-розовый цвет) или при установлении изменений во внутренних органах тушу и внутренние органы исследуют бактериологически. При обнаружении сальмонелл в мышцах или органах тушу обезвреживают проваркой по установленному режиму, а внутренние органы утилизируют.

П е р е о х л а ж д е н и е и п е р е г р е в а н и е . Перевозки животных по железной дороге и автотранспортом на мясоперерабатывающие предприятия иногда бывают причиной их переохлаждения или перегревания. Ветеринарно- санитарная оценка мяса. Тушу и органы, полученные от вынужденно убитых животных вследствие переохлаждения, если она хорошо обескровлена, можно допустить в промышленную переработку. При плохом обескровливании (наполнение капилляров кровью) тушу вместе со всеми органами утилизируют. Тушу и органы, полученные от животных, вынужденно убитых при перегревании тела, если они хорошо обескровлены, направляют в промышленную переработку. Плохо обескровленные туши и органы утилизируют.

Т р а н с п о р т н а я б о л е з н ь (транспортная тетания, миопатоз) характеризуется нервно-мышечным возбуждением, сменяющимся угнетением. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Туши и органы, полученные от вынужденно убитых животных вследствие транспортной тетании, при плохом обескровливании утилизируют.

Неоплазмы, травмы и акушерско-гинекологическая патология Неоплазмы (опухоли, бластомы) у животных наблюдаются двух видов:

доброкачественные (зрелые) и злокачественные -- инфильтрированные (незрелые). Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При доброкачественных неоплазмах, если туша не истощена и отсутствует инфильтрация мышечной и межмышечной тканей, непораженные части туш и органы выпускают при условии хорошей проварки, а пораженные части туш и органы направляют на техническую утилизацию или уничтожают. Части туш и органы, пораженные множественными злокачественными неоплазмами, утилизируют или уничтожают.

П е р е л о м ы к о с т е й и к р о в о и з л и я н и я вследствие травм у сельскохозяйственных животных встречаются редко. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. В свежих случаях переломов туши и органы выпускают после соответствующей зачистки поверхностных участков. Измененные части туши и внутренние органы утилизируют. Туши, полученные от убоя животных с вы- сокой температурой, выпускают в зависимости от результатов бак- териологического исследования.

З а л е ж и в а н и е -- следствие неполноценного рациона (чаще истощения, чем высокой упитанности) беременного животного. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При отсутствии выраженных изменений в мышцах и лимфатических узлах тушу выпускают только после предварительной проварки, измененные органы утилизируют. При патологических изменениях в мышцах (гидремия, дряблость, желтушное окрашивание) тушу вместе со всеми органами утилизируют.

М е т р и т ы чаще возникают в результате абортов и тяжелых родов, травмирующих родовые пути. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При отсутствии истощения и гнойников в паренхиматозных органах тушу и органы исследуют на сальмонеллы. Если мясо допускают в пищу, его необходимо быстро реализовать. При наличии истощения и гнойников в паренхиматозных органах тушу вместе со всеми органами утилизируют или уничтожают.

Мясо исхудалых и истощенных животных. Исхудалыми считаются небольные животные, у которых полностью отсутствует лабильный жир или он имеется, по в очень небольшом количестве. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Туши, полученные от убоя внешне здоровых, но исхудалых животных при отсутствии гидремии мышц, студенистых отеков в местах отложения жира и какого-либо патологического процесса, могущего вызвать исхудание, выпускают в промпереработку. При истощении с выраженной гидремисй мышц, наличием студенистых отеков в местах отложения жира или отечности лимфатических узлов независимо от причины, вызвавшей истощение, тушу вместе с внутренними органами утилизируют.

Ж е л т у ш н о с т ь м я с а бывает кормового и патологического происхождения.

Ветеринарно-санитарная оценка. Мясо с желтушной окраской кормового происхождения выпускают для пищевых целей на общих основаниях. Мясо с патологической желтушностыо утилизируют.

Н е п р и я т н ы й з а п а х и в к у с м я с а . Неприятный запах мяса бывает постоянный и приобретенный. Ветеринарно-санитарная оценка. Незначительный неприятный запах кормового или лекарственного происхождения в мясе возможно удалить путем проветривания туш в течение 24 ч. Если сильный посторонний запах мяса неустраним, такое мясо утилизируют.

8.5 ВСЭ мяса и мясопродуктов при заболеваниях паразитарной этиологии

Трихинеллез встречается среди всеядных и плотоядных млекопитающих. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При обнаружении в мясе хотя бы одной трихинеллы или трихинеллезной капсулы тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, а также обезличенные субпродукты утилизируют или уничтожают. Внутренний жир выпускают без ограничений. Наружный жир (шпик) перетапливают и в вытопленном жире на 20 -25 мин температуру доводят до 100°С. Кишечное сырье (кроме пищевода и прямой кишки) после обычной обработки выпускают без ограничений. Шкуры выпускают только после удаления с них мышечной ткани (прирезь подкожных мышц).

Цистицеркоз свиней характеризуется наличием в мышцах, головном мозге, сердце и других органах цистицерков (финн) вооруженного цепня. Ветеринарно- санитарная оценка мяса. При сильном поражении цистицерками (на 40 см2 поверхности разреза более трех цистицерков) туши и внутренние органы направляют на техническую утилизацию, а при обнаружении на такой же поверхности не более трех финн туши и другие продукты выпускают в пищу только после обезвреживания замораживанием, посолкой или провариванием. При обезвреживании мяса замораживанием необходимо в толще туши довести температуру до -10°С и выдержать тушу десять суток при температуре воздуха в морозилке -12°С или довести температуру в толще до -12°С и выдержать ту- шу четверо суток при температуре воздуха в камере -13°С. Температуру измеряют на глубине 7-10 см в толще тазобедренных мышц. Для посолки мясо разрубают на куски не более 2,5 кг каждый, засаливают смешанным крепким посолом и выдерживают в течение 20 дней. За это время в мясе будет до 5,5% соли. При обезвреживании мяса проваркой его разрубают на куски не более 2 кг каждый, толщиной до 8 см. Варят в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых (при давлении 0,7 атм.) в течение 2,5 ч. Цвет свинины на разрезе становится бело-серым. Голову, язык, сердце и другие продукты, имеющие мышечную ткань, при сильном поражении направляют на техническую утилизацию, а при слабом обезвреживают. Печень, почки, желудок, вымя и мозг обезвреживают замораживанием, посолкой или провариванием. Жир перетапливают. В вытопленном жире необходимо на 20-25 мин. температуру довести до 100°С. Шкуру и кишечное сырье независимо от степени поражения выпускают без ограничений.

Цистицеркоз крупного рогатого скота характеризуется наличием в мышцах цистицерков невооруженного цепня. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Санитарную оценку мяса и субпродуктов проводят так же, как и при цистицеркозе свиней. При обезвреживании цистицеркозной туши говядины замораживанием несколько изменяют режим. Тушу, замороженную в камере до минус 12°С в толще мышц, выпускают без выдержки. Если замораживают тушу до минус 6°С, то мясо выдерживают 24 ч в камере при температуре воздуха минус 9°С.

Цистицеркоз тонкошейный чаще наблюдают у овец, свиней, крупного рогатого скота и лошадей, реже у коз и оленей. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Туши и внутренние органы, свободные или зачищенные от цистицерков, выпускают без ограничений. Сильно пораженные органы утилизируют. ветеринарный санитарный консервирование мясной

Эхинококкоз наблюдают у крупного рогатого скота, свиней, овец, кроликов, лошадей и диких животных. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При не- значительном поражении туши выпускают после зачистки. Слабо пораженные паренхиматозные органы зачищают от пузырей и выпускают, а при сильном поражении направляют на техническую утилизацию.

Фасциолез -- печеночно-глистная болезнь крупного рогатого скота, овец, редко свиней и еще реже лошадей. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Туши обычно выпускают без ограничений. Внутренние органы, печень и легкие, при слабом поражении зачищают от пораженных участков и также выпускают. Истощенную с желтушной окраской тушу и пораженные органы или их части утилизируют.

Диктиокаулез широко распространенное заболевание, поражающее крупный рогатый скот, овец и лошадей. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Туши выпускают без ограничений. Пораженные легкие или части их уничтожают. Сильно истощенные туши (чаще телят и овец) утилизируют.

Метастронгилез встречается у свиней, заболевает им чаще молодняк. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Пораженные легкие или их участки, а также истощенные туши утилизируют или уничтожают. Неизмененные органы и туши выпускают на общих основаниях.

Пироплазмидоз -- заболевание сельскохозяйственных животных, вызываемое паразитами крови -- пироплазмидами. Ветеринарно-санитарная оценка. Если нет желтушного окрашивания в мясе и дегенеративных изменений в печени, а туша нормальной упитанности, внутренние органы и мясо выпускают без ограничений. При желтушности, исчезающей в течение 48 ч, и дегенеративном изменении печени проводят бактериологическое исследование на сальмонеллы. При обнаружении сальмонелл мясо направляют на проварку или изготовление консервов, а субпродукты -- на техническую утилизацию. При отрицательных результатах исследования на сальмонеллы тушу и неизмененные органы выпускают без ограничения.

Саркоцистоз -- протозойное заболевание крупного рогатого скота, свиней, овец, лошадей, птиц, диких животных и рыб, иногда вызывающее склерофицирующий миозит. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При слабом поражении туши выпускают без ограничений. При сильной степени поражения, дегенеративных изменениях в мускулатуре туши утилизируют, жир используют без ограничений.

Кокцидиоз (эймериоз). Кокцидиозом болеют кролики всех возрастов, но в основном молодняк, а также куры, индейки. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При отсутствии истощения и желтушной окраски тушки выпускают без ограничений. Внутренние органы, а также истощенные и желтушные тушки ути- лизируют.

Вопросы для самоконтроля

ВСЭ продуктов убоя при болезнях пищевой трубки.

ВСЭ продуктов убоя при болезнях органов дыхания.

ВСЭ продуктов убоя при болезнях органов кровообращения.

ВСЭ продуктов убоя при болезнях печени и почек.

ВСЭ продуктов убоя при трихинеллезе.

ВСЭ продуктов убоя при цистицеркозе.

ВСЭ продуктов убоя при фасциолезе.

ВСЭ продуктов убоя при паразитарных болезнях свиней.

Список литературы

Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2013. -- 480 с.

Латыпов, Д.Г. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза: учеб. пособие / Д.Г. Латыпов, О.Т. Муллакаев, И.Н. Залялов. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2017. -- 456 с.

Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учеб. пособие: учеб. пособие -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. -- 320 с.

Сон, К.Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения: учеб. пособие / К.Н. Сон, В.Н. Родин Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014 208 с.

Дополнительная литература

Научная библиотека Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова: информационный ресурс / Министерство сельского хозяйства РФ. - Электрон. текстовые дан. - Саратов: Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, 2016.

Электронно-библиотечная система "znanium.com" базы и банки данных / Издательство Инфра-М. - Interactive ed. ... version. - Электрон. текстовые дан. - М.: Издательство Инфра-М, 2016.

Электронно-библиотечная система издательства "Лань" базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон. текстовые дан. - СПб.: ООО «Издательство Лань», 2016. Открытая база ГОСТов.

Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.

Лекция 9. ВСЭ мяса и мясопродуктов при отравлениях, поражениях ОВ и после лечения антибиотиками. Пищевые токсикозы и токсикоинфекции

9.1 ВСЭ мяса и мясопродуктов при отравлениях, поражениях ОВ и после лечения антибиотиками

Причины и характер отравлений сельскохозяйственных животных. В практике возможны случаи отравлений сельскохозяйственных животных различными токсическими веществами. Отравление может возникнуть при поедании сельскохозяйственными животными азотных, калийных, фосфорных и других удобрений, когда нарушаются правила складирования, хранения и их применения. Причиной отравлений могут быть минеральные яды, которые раз- ными путями попадают в корма и воду. Отравления возможны ядовитыми растениями, особенно в ранне-весенний пастбищный период при недостаточном травостое, а также от неправильного применения сильнодействующих лекар- ственных веществ; отравляются животные ядовитыми и плесневелыми грибами и продуктами их жизнедеятельности. Особую опасность как причину отравлений животных представляют пестициды, используемые для защиты растений от вредителей, болезней и сорняков, а также для защиты продуктивных животных от кровососущих насекомых и клещей.

Причиной отравлений являются листья, побеги, жмых, шрот и шелуха семян хлопчатника, травы (джугара, клевер, люцерна), зерно проса, пшеницы, кукурузы и других, вода прудов и с участков, которые подвергались обработкам ФОС. Для телят опасность отравления представляет молоко, с которым у отравившихся коров фосфорорганические соединения выделяются в течение трех первых суток.

Для ветеринарно-санитарной экспертизы и санитарной оценки мяса и других продуктов убоя отравившихся животных имеет значение характер отравления. В зависимости от токсического вещества, дозы и кратности его поступления в организм отравление у животных может проявляться остро или иметь хроническое течение. Многие пестициды относятся к сильнодействующим ядовитым веществам, которые, находясь в мясе в минимальных количествах, способны оказывать токсическое действие на отдельные системы или в целом на организм человека. Это действие может усугубляться и усиливаться тем, что хлорорганические и ртутьсодержащие препараты обладают материальной кумуляцией и не разрушаются в мясе при длительном его хранении, обработке высокими и низкими температурами. С другой стороны, при отравлениях многими токсическими веществами снижается резистентность организма животных. В этих случаях мясо может оказаться источником возникновения у людей кишечных инфекций, из которых особую опасность представляют токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии. В мясе отравившихся животных часто не происходит тех глубоких биохимических процессов и изменений физико-коллоидной структуры белка, которые свойственны нормальному про- цессу созревания или его ферментации. Это обстоятельство снижает не только вкусовые, но и питательные качества мяса. В связи с этим для определения правильной санитарной оценки продуктов убоя отравившихся животных диагноз на отравление по необходимости подтверждается химико- токсикологическим анализом, а также проводится бактериологическое и биохимическое исследование мяса.

Диагностика отравлений. Предубойная диагностика представляет значительные трудности, так как клинические признаки и течение отравлений во многом зависят от количества яда, попавшего в организм, и длительности его поступления. Следует иметь в виду, что почти каждый случай острого отравления характеризуется внезапностью заболевания большей или меньшей группы животных. При отравлении ртутьсодержащими препаратами, свинцом, мышьяком, медью из общих клинических признаков болезни отмечают угнетение, снижение аппетита, судорожное сокращение мышц, слабость конечностей, шаткую походку. Вместе с этим учитывают и специфические признаки. При отравлении свинцом и ртутью (гранозан) часто отмечают частичную или полную потерю зрения; при отравлении мышьяком -- цианоз слизистых ротовой и носовой полостей, понос с примесью в кале слизи и крови.

При отравлении ядовитыми растениями вместе с нарушением общего состояния организма наблюдают расстройства желудочно-кишечного тракта. Однако даже при отравлениях ядами растительного происхождения возникает необходимость дифференцировать их от острых инфекционных болезней, так как отравление соланином и клевером симулирует у животных ящур, пикульником -- энцефаломиелит и т. д. При хронических отравлениях (чаще ртутьсодержащими пестицидами) клинические признаки не носят ярко выраженного характера и, как при отравлениях малотоксичными веществами, нарастают медленно. Патологоанатомические изменения в тушах и органах отравившихся животных имеют общие признаки с таковыми у мяса больных животных. В тушах здоровых животных лимфатические узлы имеют нормальный вид и структуру, поверхность разреза светло-серого или слабо- желтоватого цвета. При отравлениях и развитии секундарного заболевания лимфатические узлы могут быть набухшими и увеличенными в размере, на разрезе сиренево-розовой окраски, иметь кровоизлияния, воспалительные изменения.

В зависимости от яда или ядохимиката, его дозы и характера отравления возможны самые различные изменения во внутренних органах.

Послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр органов и туш отравившихся животных проводят по обычной схеме. Лабораторное исследование диктуется необходимостью подтвердить диагноз на отравление, определить состояние животного перед убоем, а также установить возможные остаточные количества ядовитого вещества в мясе и степень его бактериального обсеменения. В лабораторию направляют пробу мяса размером 8 Ч8Ч6 см, 2-3 лимфатических узла (в первую очередь с наличием патологоанатомических изменений) и пробы из внутренних органов, отбираемые по общепринятой методике. Если при вынужденном убое животного пробы берут на месте убоя, то еще нужно взять содержимое преджелудков или желудка.

Санитарная оценка мяса и субпродуктов при отравлениях. Санитарную оценку мяса и субпродуктов при отравлении животных проводят дифференцированно. При этом, кроме данных химико-токсикологического анализа, токсичности вызвавшего отравление вещества и способности его к отложению и кумуляции в различных тканях организма, учитывают результаты органолептического, биохимического и бактериологического исследования.

Мясо и мясопродукты животных, подвергшихся отравлению и вынужденно убитых в состоянии агонии, во всех случаях признают непригодными к использованию на пищевые цели.

При благоприятных органолептических показаниях и благополучных результатах биохимического и бактериологического исследования санитарная оценка мяса будет зависеть от вида и характера токсического вещества, вызвавшего отравление. С учетом этого все токсические вещества подразделяют на три группы. В каждую из этих групп входят вещества, различные по своей природе и химическому составу, но объединены по одинаковой санитарной оценке. В первую группу относят ядовитые вещества, наличие которых в мясе и субпродуктах не допускается. К этой группе относят желтый фосфор, цианиды, некоторые фосфорорганические пестициды; ртутные и мышьяксодержащие препараты и т.п. Однако надо учитывать естественное содержание ртути и мышьяка в мясе и мясных продуктах. Для мышьяка это содержание в мясе составляет до 0,5 мг/кг. Содержание ртути в мясе не допускается, а в печени сельскохозяйственных животных возможно до 0,03 мг/кг и почках 0,05 мг/кг. Ко второй группе относят вещества, для которых установлены предельно допустимые количества в мясе и мясных продуктах. Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов установлены пределы содержания на 1 кг массы мяса: свинца 1 мг, сурьмы 40, селитры аммиачной 100, бария 300 мг. Во всех случаях, когда содержание их не превышает установленные количества, мясо признается годным и реализуется на пищевые цели. Если же содержание токсических веществ или загрязнение пестицидами в 2 раза и более превышает установленные количества, мясо считают условно годным и его нельзя реализовывать через торговую сеть. При этом все внутренние органы, в том числе и желудочно-кишечный тракт, а также вымя и мозг утилизируют. Третью группу составляют вещества, при отравлении которыми животных мясо выпускают для пищевых целей. Это препараты фтора, соли цинка и меди, хлориды натрия и калия, кислоты и щелочи, газообразные вещества (аммиак, сернистый ангидрид, угарный газ, хлор), карбамид (мочевина), сивушные масла и альдегиды; растения, содержащие эфирные масла, сапонины и смолы; вещества фотодинамического действия; ядовитые и плесневые грибы и продукты их жизнедеятельности; растения, вызывающие поражение желудочно- кишечного тракта; растения семейства лютиковых, вех ядовитый. Исключение составляет ядовитое растение триходесма седая, при отравлении которой животных мясо не выпускают на пищевые цели.

Мясо и субпродукты животных, укушенных змеями, тарантулами и скорпионами, также выпускают в пишу без ограничения, но удаляют те ткани, в которые проник яд.

Исследованиями установлено, что животных, перенесших острое отравление, разрешается убивать на мясо через следующее количество суток с момента обнаружения симптомов интоксикации: при отравлениях циодрином -- 7 суток; фосфамидом -- 20; при отравлениях рицидом -- 60; при отравлениях севином: овец и крупного рогатого скота -- 20, свиней -- 35; при отравлениях цинебом и поликарбацином всех видов животных, соответственно 25-30 суток. Животных, обработанных мышьяксодержащими препаратами, разрешается направлять на убой не ранее чем через 24 дня с момента обработки. Животным, находившимся на выращивании и откорме, дачу антибиотиков с комбикормами прекращают за 7 дней до убоя. Если антибиотики назначали как лечебные препараты или вводили их в качестве профилактики, то их применение должно быть прекращено до убоя животных в следующие сроки: при использовании непролонгированных (обычных) препаратов (бензилпенициллина, эритромицина, олеандомицина) -- за 1 сутки; окситетрациклина, тетрациклина, левомицетина, полимицина -- за 3 суток; стрептомицина, канамицина, неомицина и мономицина -- за 7 суток, а при введении пролонгированных антибиотиков: бициллинов -- за 6 суток, дитетрациклина -- за 25 суток.

Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при поражении радиоактивными и отравляющими веществами. При ветеринарно-санитарной оценке продуктов убоя, пораженных радиоактивными или отравляющими веществами, необходимо руководствоваться «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», а также действующим «Наставлением по защите сельскохозяйственных животных от поражения радиоактивными и отравляющими веществами».

Поражение ядерным оружием. Пораженных животных группируют в партии по виду поражения. Внутри каждой партии формируют отдельные группы по степени поражения и срокам убоя. Убой таких животных производят отдельными группами на санитарной бойне. Во всех случаях убоя пораженных животных принимают меры, исключающие возможность вторичного загрязнения туш радиоактивными веществами. К убою на мясо не допускают животных, подвергшихся воздействию атомного оружия, не прошедших ветеринарной обработки; находящихся в состоянии агонии или истощения независимо от вызвавших их причин; имеющих радиоактивное заражение выше допустимых уровней. Животных, подвергшихся г-облучению, направляют на убой и мясо используют без ограничения; наличие клинических признаков лучевой болезни не является противопоказанием к убою их на мясо. Туши и другие продукты убоя, полученные от пораженных животных, подвергают радиометрическому исследованию. При этом щитовидную железу и крупные лимфатические узлы удаляют и уничтожают (зарывают на глубину 2 м). Мясные туши и органы, радиоактивность которых не превышает допустимые уровни, могут быть использованы для пищевых целей без ограничения. Если радиоактивность мясных туш превышает допустимые уровни, то мясо таких животных дезактивируют. Дезактивацию мяса, полученного от животных при внутреннем их заражении радиоактивными веществами, проводят одним из следующих способов -- обвалка, проварка, посолка, заморозка.

Дезактивация консервов, колбас и шпика. Консервы, загрязненные радиоактивными веществами, обрабатывают с внешней стороны. После про- мывки банки протирают и подвергают контрольной дозиметрии. Колбасы вначале промывают водой, а затем снимают с них оболочку. Шпик дезактивируют ножом путем снятия наружного слоя толщиной 0,5 см. Дезактивация твердых жиров. Твердые жиры, загрязненные радиоактивными веществами аэрозольным путем, дезактивируют снятием (2-3 мм) наружного слоя, прилегающего к таре. После дезактивации все продукты направляют на контрольное радиометрическое или дозиметрическое исследование и ветсанэкспертизу.

Животных, пораженных отравляющими веществами (ОВ), убивают на мясо в резиновых перчатках. После снятия шкуры осматривают поверхность туши, пропитанные кровью участки удаляют, шкуру, зараженную ОВ, дополнительно дегазируют. Мясные туши от животных, пораженных отравляющими веще- ствами, можно использовать без ограничения для пищевых целей в следующих случаях: 1) при поражении животных фосфорорганическими и ОВ типа зарин независимо от путей заражения, мясо используют после созревания; 2) при ограниченных поражениях кожи ипритом или люизитом или при поражении только нижних частей конечностей, места поражения туши зачищают, срезанную ткань утилизируют; 3) при заражении ОВ через органы дыхания, если убой произведен не позднее чем через 6-8 ч с момента заражения; 4) при заражении ипритом через органы пищеварения, если убой животных произведен не позднее чем через 12-14 ч после заражения; 5) при наличии клинических признаков начинающегося отека легких от поражений ОВ удушающего дейст- вия. Во всех этих случаях внутренние органы выбраковывают, а в случае поражения ипритом выбраковывают и голову.

Мясо, полученное от животных с явными клиническими признаками отравления ОВ, признают условно годным. Такое мясо исследуют бактериологически и на основании его результатов решают вопрос о реализации мяса.

9.2 Пищевые токсикозы и токсикоинфекции

Токсикоинфекции и токсикозы представляют собой обширную группу преимущественно острых пищевых заболеваний людей. Возможное вредное влияние пищевых продуктов на организм человека может быть обусловлено различными причинами. В зависимости от них все пищевые заболевания людей делят на две большие группы. Пищевые заболевания небактериальной природы (типичные пищевые отравления). К этой группе относят: а) отравления пищевыми продуктами, содержащими неорганические и органические ядовитые вещества и ядохимикаты, которые различными путями попадают в продукты питания; б) отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе (ядовитые рыбы, а также ядовитые икра и печень некоторых видов рыб в определенное время года); в) отравления ядовитой растительной пищей (ягоды, грибы). Пищевые заболевания бактериального или микробного происхождения. К этой группе относят 2 типа микробных пищевых заболеваний: токсикоияфекции и токсикозы. Пищевые токсикоинфекции -- заболевания, вызываемые микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности (преимущественно эндотоксинами). Данные микроорганизмы -- это бактерии рода сальмонелла, некоторые условно-патогенные бактерии (эшерихиа коли, протей), Cl. perfringens. В. cereus и др. Пищевые токсикозы -- заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения микробов. Пищевой токсикоз может вызвать токсин без участия микроба. Способностью продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах обладают кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрептококки), анаэробные микроорганизмы (Cl. botulinum), а также токсигенные грибы. Пищевые токсикозы грибной природы (микотоксикозы), как правило, возникают от употребления в пищу зараженных грибами продуктов растительного происхождения. Однако литературные данные последних лет указывают на возможность пищевых микотоксикозов при употреблении мясных продуктов.

Пищевые сальмонеллезы. К настоящему времени по серологической типизации систематизировано более 2000 серотипов сальмонелл. Они встречаются (обитают) в кишечном канале животных и человека, а также во внешней среде. Сальмонеллы довольно устойчивы. Для полного обеззараживания мяса, обсемененного сальмонеллами, необходимо внутри кусков температуру довести до 80°С и поддерживать ее на этом уровне не менее 10 мин. В мороженом мясе сальмонеллы сохраняют жизнеспособность в течение 2-3 лет. В соленом мясе они сохраняют жизнеспособность 5-6 мес., а при содержании в продукте 6-7% NaCl даже могут размножаться.

Сальмонеллы обладают свойством продуцировать эндотоксины. Многочисленными опытами установлено, что при парентеральном введении они обладают высокой токсичностью. Энтерально действующих токсинов у сальмонелл нет, а пищевые заболевания у людей вызывают только живые бактерии.

Мясо и мясные продукты на выявление обсеменения их бактериями рода сальмонелла (а также условно-патогенными бактериями, стафилококками и ана- эробами) исследуют по соответствующему ГОСТу.

Патогенное действие сальмонелл, как и других болезнетворных микроорганизмов, на животных (а также на человека) проявляется при нарушении сложных механизмов между микро- и макроорганизмами. Первичные сальмонеллезы -- типичные инфекционные болезни, которые вызываются специфическими возбудителями, при течении имеют определенную клиническую картину и ярко выраженные патологоанатомические изменения. К первичным сальмонеллезам относят: сальмонелллез (паратиф) телят (возбудители S. dubin, S typhimurium), сальмонеллез поросят (возбудители S typhisuis, S. choleraesuis, реже S. dublin), сальмонеллез птицы (возбудитель S. typhimurium, реже S. essen, S. anatum), пуллороз-тиф цыплят (возбудитель S. qallinarum-pullorum). Вторичные сальмонеллезы не представляют самостоятельных заболеваний, а возникают у животных (в том числе и птиц) сальмонеллоносителей при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях, отравлениях и септико-пиемических процессах длительном голодании, переутомлении и других факторах, снижающих резистентность организма. Сальмонеллезный (паратифозный) энтерит взрослого крупного рогатого скота вызывается S. enteritidis, S dublin, а также S. typhimurium и по течению может носить характер первичного или вторичного заболевания. Попав с мясом и другими пищевыми продуктами в желудочно-кишечный тракт, токсические вещества сенсибилизируют слизистую оболочку кишечника и нарушают его ретикулоэндотелиальный барьер. Это способствует быстрому проникновению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактериемии. При разрушении бактерий в организме освобождается эндотоксин, который в значительной мере обусловливает клиническую картину токсикоинфекции.