Ветеринарно-санитарная экспертиза

После нутровки туши массой более 50 кг расчленяют по линии позвоночников на две половины (полутуши). В дальнейшем полутуши зачищают и проводят ветеринарно- санитарную экспертизу. Затем полутуши клеймят, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса. По такой схеме обрабатывают туши крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов, ослов, мулов и оленей.

Обработка туш свиней осуществляется без съемки и со съемкой шкуры. При обработке туш свиней без съемки шкуры после обескровливания выдергивают вручную или стригут электрической машиной щетину, расположенную вдоль хребта. Затем тушу опускают на 3-5 мин в шпарильный чан с горячей водой (62-64°С), в результате чего щетина, волосы и эпидермис кожи размягчаются и их легко можно удалить. Применение пароводяных установок для вертикальной шпарки свиных туш с санитарно-гигиенических позиций более предпочтительно. При последующем удалении щетины в скребмашинах и вручную следует контролировать степень наличия остатков щетины, корней волос и волосков на поверхности туш, что ухудшает их товарный вид. Опаливание (температура 900-1100°С, продолжительность 10-15 сек.) обеспечивает полное удаление мелкого волоса, сжигание верхнего слоя шкуры -- эпидермиса, расширение пор, обезвреживание поверхности туш, придает ей светло- желтый цвет. Удаление эпидермиса и увеличение пористости кожи позволяет в последующем -- при производстве ветчинных изделий -- сократить продолжительность проникновения посолочных веществ в сырье. После опаливания туши зачищают (вручную или на полировочных машинах) от остатков эпидермиса и части дермы, промывают и передают на нутровку. При осуществлении извлечения внутренностей необходимо знать, что продолжительность времени между оглушением и нутровкой не должна превышать 30 минут во избежание развития микрофлоры.

Поддувка сжатого воздуха под шкуру в брюшную полость свиней снижает количество выхватов, облегчает механическую съемку, улучшает качество получаемых туш. При распиловке туш следует избегать дробления позвонков с образованием костных крошек; линия распила должна быть прямой. После распиловки туши тщательно зачищают от кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, внутреннего жира, диафрагмы, почек. После окончательного осмотра, установления категории упитанности, ветеринарно-санитарного контроля и клеймения туши взвешивают и направляют на охлаждение.

4.1 Вопросы для самоконтроля

Способы оглушения животных.

Перечень операций при переработке животных

Технология переработки КРС

Технология убоя свиней

Технология убоя птицы



Список литературы

Основная литература

Кунаков, А.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник / Кунаков А. А., Уша Б.В., Кальницкая О.И., под ред. Кунакова А.А. Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. Ї 234 с.

Сон, К.Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения: учеб. пособие / К.Н. Сон, В.Н. Родин Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014 208 с.

Федоткина, С.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя животных: практикум/ С.Н. Федоткина, А.Н. Шинкаренко, А.В. Усенков. -- Электрон. дан. -- Волгоград: Волгоградский ГАУ, 2015. -- 176 с.

Дополнительная литература

Научная библиотека Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова: информационный ресурс / Министерство сельского хозяйства РФ. - Электрон. текстовые дан. - Саратов: Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, 2016.

Электронно-библиотечная система издательства "Лань": базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон. текстовые дан. - СПб.: ООО

«Издательство Лань», 2016.

Открытая база ГОСТов.

Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.



Лекция 5. Морфология и пищевая ценность мяса. Созревание мяса. Виды порчи мяса при хранении. Вынужденный убой. Внутрихозяйственный убой

5.1 Морфология и пищевая ценность мяса

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную.

Химический состав, анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие свойства мяса будут зависеть и меняться от количественного соотношения этих тканей. Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты.

Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат многие витамины и минеральные вещества.

Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечно полосатую и гладкую. Поперечно полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер. Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавшие при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.

Химический состав мышечной ткани весьма сложен. В ее состав входят: вода -- 70-75%, белки -- 18-22, жиры -- 2-3%, в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины. Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка мышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки, обладающие высокой биологической ценностью. Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины после убойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно влияют на многие важные свойства мяса. Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и безазотистые. К азотистым веществам принадлежат: карнозин, креатин, аденозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания.

К группе безазотистых экстрактивных веществ относят: гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты. Количество и соотношение этих веществ зависит от состояния животного и продолжительности хранения мяса. Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль важнейшего энергетического вещества для работы мышц. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных животных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкусовые качества мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной кислоты, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Соединительная ткань имеет много разновидностей: ретикулярную, рыхлую и плотную, эластичную, хрящевую и костную. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды. Основным структурным образованием, соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна.

Основными белками соединительной ткани являются: коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген не растворяется в холодной воде, но набухает.

Жировая ткань представляет видоизмененную рыхлую соединительную ткань. Жировые клетки возникают из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира. Ядро и протоплазма при заполнении клетки жиром оттесняется к периферии, а сама клетка увеличивается в размерах. Размер жировых клеток зависит от упитанности и места расположения их в теле животного: у более упитанных животных жировые клетки более крупные, чем у менее упитанных. В теле животного жир откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно в соединительной ткани между мышцами.

Подкожная жировая ткань называется поливом, у свиней -- шпигом; жировую ткань брюшной полости называют сальником; жировая ткань кишечника дает отточный и кишечный жир; жир хвоста овец -- курдючный; жир из костной ткани -- костный жир. В состав жировой ткани входят: жиры от 73 до 97%, вода, белки ив небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты, пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела отличается по своим свойствам.

Костная ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани овальной формы с массой отростков. По форме строения кости подразделяют на трубчатые, длинные, дугообразные, короткие и плоские. Содержание костей в мясе зависит от вида животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах. В тушах крупного рогатого скота содержание костей от 7,1 до 32%, овец -- от 8 до 17% и свиней -- от 5 до 9 %.

Кровь относят к питательной соединительной ткани. Содержание крови в теле убойных животных колеблется от 4,5 до 8,3% к живому весу. При убое животных извлекается до 60% содержащейся в теле животного крови. Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих веществ организмом человека. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань и наименьшей -- соединительная. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами мясо, содержащее в одинаковом соотношении белки и жиры.

5.2 Созревание мяса

Созревание мяса -- это совокупность изменений важнейших свойств мяса, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженный специфический запах и вкус. Такое мясо лучше переваривается и усваивается. Созревание мяса происходит в результате выдерживания его в течение определенного времени при низких (плюсовых) значениях температуры. В процессах автолитического изменения мяса можно выделить три периода и соответствующие им состояния мяса: парное, мясо в состоянии максимального развития посмертного окоченения и мясо созревшее.

К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы -- до 30 минут, для говядины -- 2-4 часа). В нем мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Однако вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Примерно через 3 часа после убоя начинается развитие посмертного окоченения, мясо постепенно теряет эластичность, становится жестким и трудно поддается механической обработке (обвалке, разрезанию, жиловке). Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0°С окоченение достигает максимума через 24-28 часов. По истечении этого времени начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) еще не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-10°С -- через 12 суток; при 8-10°С -- 5-6 суток; при 16- 18°С -- через 3 суток.

При созревании мяса увеличивается его нежность (органолептический показатель тех усилий, которые затрачиваются на разрушение продукта при разжевывании). Кроме прочностных свойств продукта на нежность влияют его сочность и величина неразжеванного остатка. Признаки сокращенного состояния мышечных волокон обнаруживаются даже после выдерживания мяса при 4°С в течение 10 суток. При равных условиях созревания нежность различных отрубов мяса, полученных от одной туши животного, оказывается неодинаковой. Мясо, содержащее много соединительной ткани, не отличается нежностью и требует более длительного созревания. Необходимая консистенция мяса взрослых животных крупного рогатого скота при 0-2°С достигается через 10-12 суток созревания, а у мяса молодняка -- через 3-4 суток. Свежее мясо имеет незначительные специфические вкус и запах. В процессе созревания в результате автолитических превращений белков, липидов, углеводов и других компонентов образуются низкомолекулярные вещества, формирующие запах и вкус мяса. Однако отчетливо выраженные вкус и запах появляются лишь после тепловой обработки мяса, следовательно, в процессе автолиза в мясе образуются и накапливаются предшественники веществ, формирующие запах и вкус при кулинарной обработке.

Мясо с признаками PSE (бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, низкой водосвязывающей способностью, выделением мясного сока, кислым привкусом и быстрым окислением жира. Вследствие интенсивного распада гликогена и накопления молочной кислоты рН такого мяса в течение 60 минут после убоя понижается до значения 5,5-6,2. Использование мяса с указанными свойствами приводит к потере влаги при переработке, нестабильности цвета и ухудшению вкуса готовых изделий. Мясо с признаками DFD (темное, липкое, сухое) имеет темную окраску, высокую водосвязывающую способность, повышенную липкость, быстро подвергается микробиологической порче.

Вследствие прижизненного распада основной массы гликогена и в связи с этим низкого содержания молочной кислоты в мышечной ткани такое мясо имеет высокое значение рН. Через 24 часа после убоя значение рН мяса с признаками DFD превышает 6,2. Такое значение рН характерно для мяса больных и переутомленных животных. Согласно рекомендациям туши с признаками PSE клеймят после завершения первичной переработки и послеубойной экспертизы; туши с признаками DFD и нормальными показателями клеймят после охлаждения с использованием штампов "Р", "D" и "Н", которые наносят на высоте 30 мм на передней голяшке (для говядины) и рульке (для свинины).

5.3 Виды порчи мяса

В процессе хранения и переработки мясо может подвергаться различным видам порчи: загару, ослизнению, плесневению, гниению, изменению цвета при хранении. В результате протекания в мясе и мясных продуктах биохимических процессов и развития микроорганизмов в них могут накапливаться вещества, способствующие не только ухудшению качества мяса, но и обладающие токсическими или канцерогенными свойствами.

Загар -- своеобразная порча мяса, возникающая вследствие неправильного его хранения в первые сутки после убоя животных. Загар чаще всего отмечают в жирных тушах большой массы. В глубинных слоях таких туш температура снижается недостаточно интенсивно. Это происходит по следующим причинам: из-за нарушения температурно-влажностных режимов холодильной обработки; несоблюдения интервалов между мясными отрубами при их размещении на подвесных путях; в случае быстрого замораживания жирного парного мяса в отрубах или блоках; в результате задержки съемки шкур. Одна из главных причин этого вида порчи -- недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса. При загаре в результате нарушения нормального протекания ферментативных и гликолитических процессов в мясе появляется неприятный запах и изменяются окраска и консистенция, особенно в глубоких слоях возле костей. В результате в мясе накапливаются сероводород, масляная кислота и другие вещества со специфическим запахом. В начальной стадии загара мясо разрубают на куски и путем аэрации достигают исчезновения неприятного запаха и восстановления цвета. В этом случае мясо можно использовать на пищевые цели. Если неприятный запах не исчезает, то мясо направляют в утиль.

Ослизнение мяса вызывается различными микроорганизмами: лактобациллами, бактериями из рода псевдомонас, дрожжами, микрококками и другими. Это сложный микробиологический процесс, происходящий на поверхности продукта и сопровождающийся образованием налета различного цвета (серый, зеленоватый) с неприятным запахом. Начальный процесс ослизнения отмечается визуально, когда содержание микроорганизмов достигает 107-108 на 1 см2, а сильно выраженный процесс ослизнения сопровождается увеличением содержания микроорганизмов до 1010 на 1 см2. Ослизнение мяса возникает при повышении температуры и влажности в помещениях, где хранят продукцию. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, то его быстро используют на промышленную переработку. Если возникли подозрения на изменение свежести, мясо подвергают лабораторным исследованиям и используют в зависимости от полученных результатов.

Плесневение мяса вызывается микроскопическими грибами и сопровождается их большим скоплением в продукте с появлением специфического цвета и запаха. На поверхности мяса после убоя скота и разделки туш почти постоянно присутствуют микроскопические грибы, наиболее часто обнаруживаются представители родов Penicillium, Mucor, Aspergilius и других. Плесени, выделенные из мяса, иногда опасны для здоровья людей и животных. Среди плесневых грибов рода Aspergilius (As.flavus, As. fumigatus), содержащихся на поверхности говядины, могут быть токсичные штаммы, большинство которых при исследовании на кожной пробе кролика, а также по воздействию на мышей оказались слабо или очень слабо токсичными. Очень токсичные штаммы выделяются довольно редко. . При плесневении мяса с поражением поверхностных слоев его зачищают и используют для промышленной переработки. Когда поражены плесенью глубокие слои и изменены органолептические показатели, мясо направляют на техническую утилизацию.

Изменение цвета мяса при хранении происходит обычно в результате размножения микрофлоры. Красное окрашивание появляется при развитии чудесной палочки. Голубоватый, коричневатый, зеленоватый цвет продукта вызывается микро- организмами из рода Pseudomonas. Позеленение мясных продуктов вызывается гетерофермента-тивными бактериями Lact.viridescens, размножающимися при низкой температуре. Свечение мяса отмечают при наличии на его поверхности фотобактерий. Мясо после зачистки пораженных участков направляют на промышленную переработку.

Гниение мяса -- это сложный процесс, характеризующийся расщеплением белковых веществ под воздействием протеолитических ферментов микробного происхождения. Наряду с распадом белков в процессе гниения наблюдается также распад жиров и углеводов. Гнилостные процессы сопровождаются появлением неприятного запаха и разложением тканей мяса. Обычно гнилостное разложение начинается под воздейст- вием аэробной или факультативно анаэробной микрофлоры Анаэробные формы микро- организмов позднее вовлекаются в процесс и вызывают соответствующие изменения в глубоких слоях мяса. На начальных стадиях гниения в результате распада белков образуются альбумозы и полипептиды, позднее расщепляющиеся до аминокислот. В мясе с признаками гниения в значительных количествах имеются летучие основания: триметил, пиридин, пиперидин и другие. При разложении белков могут образовываться вещества, обладающие ядовитыми свойствами (токсальбумины). В процессе гниения под воздействием микроорганизмов аминокислоты распадаются на различные органические кислоты и другие вещества. Конечными продуктами гнилостного разложения являются углекислый газ, аммиак, азот, водород, вода и другие низкомолекулярные вещества. Мясо с признаками гниения опасно для здоровья людей, особую опасность оно представляет на начальных стадиях развития процесса.

5.4 Вынужденный убой

При вынужденном убое животных на мясокомбинате, бойне, в хозяйствах в связи с заболеванием или по другим причинам, угрожающим жизни животного, а также в случаях, требующих длительного, экономически не оправданного лечения, ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и других продуктов убоя проводят в обычном порядке.

Кроме того, в обязательном порядке проводят бактериологическое и, в случае необходимости, физико-химическое исследование, но с обязательной пробой варки на выявление посторонних запахов, несвойственных мясу. Вынужденный убой животных производится только по разрешению ветеринарного врача (фельдшера). К случаям вынужденного убоя не относятся: убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых кондиций, отстающих в росте и развитии, малопродуктивных, яловых, но имеющих нормальную температуру тела; убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снежные заносы на зимних пастбищах и т.д.), а также получивших травму перед убоем на мясокомбинате, бойне, убойном пункте; вынужденный убой скота на мясокомбинатах производится только на санитарной бойне. Отбор, упаковка и пересылка проб в ветеринарную лабораторию.

Согласно выше названных правил ветсанэкспертизы в зависимости от предполагае- мого диагноза и характера патологоанатомических изменений для бактериологического исследования направляют: часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечности туши, покрытую фасцией длинной не менее 8 см, или кусок другой мышцы размером не менее 8Ч6Ч6 см; лимфатические узлы -- от крупного рогатого скота -- поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный, а от свиней -- поверхностный шейный дорзальный (при отсутствии патологоанатомических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый первого ребра и надколенный; селезенку, почку, долю печени с печеночным лимфоузлом (при отсутствии лимфоузла -- желчный пузырь без желчи). Взятые для исследования пробы с сопроводительным документом направляют в лабораторию во влагонепроницаемой таре, в запломбированном или опечатанном виде. При направлении проб на исследование в производственную лабораторию того же предприятия, где пробы были отобраны, нет необходимости их опечатывать или пломбировать. В сопроводительном документе указывают вид животного или продукта, принадлежность их (адрес), какой материал направлен и в каком количестве, причину направления материала для исследования, какие установлены в продукте изменения, предполагаемый диагноз и какое требуется произвести исследование (бактериологическое, физико-химическое и т.д.).

Если по результатам экспертизы, бактериологического и физико-химического исследования, мясо и другие продукты вынужденного убоя будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют на проварку, а также на изготовление мясных хлебов или консервов «Гуляш» и «Паштет мясной». Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.), без предварительного обеззараживания проваркой запрещается.

5.5 Внутрихозяйственный убой

При внутрихозяйственном и подворном убое из-за отсутствия убойных пунктов не соблюдаются элементарные ветеринарно-санитарные и гигиенические требования, животные забиваются без предубойного осмотра, не осуществляется послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов, не используются и безвозвратно теряются многие продукты убоя: кишечное и эндокринно-ферментное сырье, пищевая кровь, некоторые субпродукты, а также вырабатывается некачественный кожевенный полуфабрикат. Особую опасность при этом представляет возможная потеря контроля над использованием мяса больных и вынужденно забитых животных. Допуск к реализации мяса бесконтрольно убитых, больных животных может привести к возникновению и распространению особо опасных заболеваний общих для человека и животных, что является угрозой для здоровья и жизни людей приобретающих данную продукцию в не установленных местах торговли и без соответствующих ветеринарных сопроводительных документов удостоверяющих происхождение, качество и безопасность. Из фермерских и личных подсобных хозяйств на бойни должен поступать только здоровый скот, согласно действующим регламентам и правилам приема скота на бойни.



5.6 Вопросы для самоконтроля

Морфология мяса.

Химический состав и пищевая ценность мяса.

Созревание мяса.

Виды порчи мяса.

Вынужденный убой.

Внутрихозяйственный убой.

Правила отбора проб для лабораторных исследований мяса.



Список литературы

Основная литература

Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2013. -- 480 с.

Латыпов, Д.Г. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза]: учеб. пособие / Д.Г. Латыпов, О.Т. Муллакаев, И.Н. Залялов. -- Электрон. дан. -- Санкт- Петербург: Лань, 2017. -- 456 с.

Сон, К.Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения: учеб. пособие / К.Н. Сон, В.Н. Родин Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014 208 с.

Дополнительная литература

Электронно-библиотечная система "znanium.com": базы и банки данных / Издательство Инфра-М. - Interactive ed. version. - Электрон. текстовые дан. -

М.: Издательство Инфра-М, 2016.

Электронно-библиотечная система издательства "Лань" базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон. текстовые дан. - СПб.: ООО

«Издательство Лань», 2016.

Открытая база ГОСТов.

Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.



Лекция 6. Методы консервирования мяса и мясных продуктов. Дефростация

6.1 Методы консервирования мяса и мясных продуктов

Методы консервирования мяса и мясных продуктов: термический -- воздействие низкими и высокими температурами; химический -- воздействие различными химическими средствами, обладающими бактериостатическим и бактерицидными свойствами. Общепризнанными способами химического метода консервирования являются посол и копчение.

Любой способ консервирования мяса должен удовлетворять следующим требованиям: быть безвредным, обеспечивать максимальное сохранение пищевой ценности мяса и мясных продуктов и не оказывать отрицательного влияния на их органолептические показатели. Не все перечисленные способы консервирования равноценны с точки зрения сохранения пищевого достоинства мяса.

По пищевому достоинству охлажденное мясо лучше замороженного. Охлаждают мясо в специальных камерах охлаждения, в которых перед загрузкой мяса температура воздуха поддерживают на уровне -1°С до 0°С при относительной влажности 95-98%, циркуляция воздуха до 2 м/сек. Продолжительность охлаждения мяса при указанном режиме -- 24 часа. Срок хранения при таком режиме от 10 до 16 суток. При хранении охлажденного мяса в обычных камерных условиях оно теряет часть влаги, которая испаряется, т.е. происходит усушка мяса.

Замораживают мясо в тушах, полутушах или четвертинках в морозилках при температуре от -12 до -35°С. Наиболее часто пользуются температурой -23°С до - 26°С. Относительная влажность воздуха во время замораживания поддерживают на уровне 90-92%. Скорость циркуляции воздуха в морозилке 0,1-0,3 м/сек, а при интенсивном замораживании 2-5 м/сек. При быстром замораживании мяса образующиеся в нем кристаллы мелкие и распространяются они в мясе равномернее. В связи с этим различают два метода замораживания: двухфазный и однофазный. Лучше

однофазный. Размещают туши на подвесных рельсовых путях из расчета на 1 погонный метр 225-250 кг мяса. Сроки хранения мороженого мяса зависит от упитанности.

Посол мяса и мясных продуктов является одним из видов химического метода консервирования мяса. Посол, или обработка мяса поваренной солью, самый древний широко распространенный и доступный способ консервирования. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной. Консервирующее свойство поваренной соли заключается, главным образом, в действии высокого осмотического давления на микроорганизмы, которое возникает при растворении соли в мясном соке. В технологии посола мяса и мясопродуктов различают следующих три основных вида посола: сухой, мокрый, смешанный. Сухой посол -- каждый кусок или отруб мяса напирают посолочной смесью, укладывают, пересыпая каждый ряд. При сухом способе посола к весу мяса берут поваренной соли 7-8%, селитры -- 0,1%. Срок посола -- 20 дней. При посоле к положительной стороне следует отнести высокую стойкость солонины, небольшие потери белков, экстрактивных и минеральных веществ мяса. К недостаткам сухого посола относят высокую соленость, сухость и жесткость продукта, выход солонины 86-92% к первоначальному весу. Мокрый посол -- применяется для посола мяса, окороков, корейки, беконных половинок. Мясопродукты складывают в чан и заливают рассолом.

Для ускорения посола в толщу мяса, окороков шприцуют раствор. Применяют крепкий и слабый рассол. Смешанный посол -- этот метод посола сочетает себе два предыдущих метода посола. Смешанный посол применяют для получения солонины на костях, предназначенной для длительного хранения, и при производстве свинокопченостей. Срок хранения солонины от -10° до +5°С до 8 мес.

Копчение мясопродуктов. Копчение, так же как и посол, является разновидностью химического метода консервирования мяса. Копчению мяса обычно предшествует посол их. Копчение основано на антисептическом действии веществ, находящихся в древесном дыме, который образуется при неполном сгорании древесины. Совместное воздействие дыма и тепла обеспечивает высокую бактерицидность и бактериостатичность копчения. Различают два вида копчения -- холодное и горячее. Холодное копчение производят при температуре дыма 18-22°С в течение 5-7 суток, при горячем температура 32-50°С продолжительность 28-48 час. Дли получения дыма используют опилки лиственных пород: ольхи, осины, дуба, бука, березы. Опилки сосны и других хвойных пород не применяют, т.к. при сжигании их образуются смолистые вещества, которые придают копченым продуктам ненормальный цвет, вкус и запах.

Сублимационная сушка. Заключается в том, что сушат замороженные продукты в вакууме. Характерной особенностью такой сушки является то, что лед из продукта переходит непосредственно в пар, минуя жидкую фазу -- воду. Продукты при сублимационной сушке не теряют своих первоначальных органолептических свойств (цвет, запах), не меняют своей формы и структуры, в них полностью сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества. Сушку мяса методом сублимации производят в специальных установках продолжительность от 8 до 20 час. Для длительного хранения (1-2 года) продуктов, высушенных сублимацией, например, мяса птицы, целесообразно его упаковывать в полиэтиленовую пленку и хранить при комнатной температура

Облучение ультрафиолетовыми лучами. Это физический способ консервирования основан на бактерицидном и лейкоцидном действии. Источником УФЛ являются специальные лампы. Мясо, подвергшееся УФ облучению, сохраняется в свежем виде при температуре 17°С до 12 суток, полукопченые колбасы 30-35 суток. Ионизирующее (радиоактивное) облучение. К ионизирующим излучениям относятся катодные лучи (поток ускоренных электронов), г-лучи, б-лучи, рентгеновские лучи. Ионизирующее облучение мяса называют "холодной" стерилизацией. Этот метод находится еще в стадии изучения.

6.2 Дефростация мяса

Понятие «дефростация» (от английского de и frost) означает процесс размораживания продуктов перед ее переработкой или непосредственным употреблением в пищу. Считается, что чем медленнее проходит процесс размораживания, тем больше существует вероятность сохранения максимального объема продуктов питания при сокращении потерь полезных веществ. Естественный процесс оттаивания продуктов не отличается качеством: потеря влаги составляет до 5- 10 % массы мяса (в результате испарения). При дефростации же потери влаги и соответственно веса минимальны.

Методы дефростации мяса. Существует несколько методов разморозки мяса. Во всех этих методиках есть как плюсы, так и минусы. Медленное оттаивание при температуре от 0 до +6°С. Плюсы: несложная процедура. Минусы: большие потери в весе (до 10 %), долгий процесс разморозки (3-4 дня). Быстрая дефростация мяса при температуре около +20°С. Плюсы: продукт размораживается в течение 1-2 суток. Минусы: существует вероятность потерь в весе. Медленное оттаивание в специальном помещении, где постепенно (в течение 3-5 суток) происходит повышение температуры воздуха от 0 до +8°С. При этом в процессе дефростации мясо периодически обдувают воздухом влажностью 70% для подсушивания. Плюсы: сохранение массы мяса и структуры мышечной таки. Минусы: мясо заселяется микроорганизмами. Дефростация мяса может проводиться с помощью рассола, температура воды при этом поддерживается в районе 10°С. Плюсы: быстрая разморозка (в среднем 10 часов). Минусы: в дальнейшем мясо будет годно только на посол. Дефростация в паровоздушной среде. Температуру при этом методе придерживают на уровне 30-40°С. Плюсы: очень быстрое оттаивание. Минусы: поверхность мяса теряет цвет, повышенная влажность способствует быстрому населению мяса микроорганизмами. Дефростация мяса может проводиться электрическим током. Плюсы: быстрый процесс разморозки. Минусы: мясо становиться ярко-красным, мягким; большая вероятность снижения стойкости к воздействию микрофлоры. Дефростация с применением ультрафиолета. Плюсы: результат этого метода -- высокие бактерицидные свойства мяса.

6.3 Вопросы для самоконтроля

Методы консервирования мяса.

Охлаждение мяса.

Замораживание мяса.

Посол мяса.

Дефростация мяса.



Список литературы

Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2013. -- 480 с.

Кунаков, А.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник / Кунаков А. А., Уша Б.В., Кальницкая О.И., под ред. Кунакова А.А. Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. Ї 234 с.

Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учеб. пособие: учеб. пособие -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. -- 320 с.

Дополнительная литература

Электронно-библиотечная система "znanium.com": базы и банки данных / Издательство Инфра-М. - Interactive ed. version. - Электрон. Текстовые дан. - М.: Издательство Инфра-М, 2016.

Электронно-библиотечная система издательства "Лань": базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон. текстовые дан. - СПб.: ООО «Издательство Лань», 2016.

Открытая база ГОСТов.



Лекция 7. ВСЭ мяса и мясопродуктов при заболеваниях инфекционной этиологии

7.1 ВСЭ мяса и мясопродуктов при заболеваниях вирусной этиологии

Инфекционная катаральная лихорадка овец ("синий язык" КЛО) -- вирусная трансмиссивная инфекция, передающаяся кровососущими насекомыми из рода Culicoides, характеризующаяся лихорадочным состоянием, воспалительно- некротическими поражениями ротовой полости, особенно языка, пищеварительного тракта, эпителия венчика и основы кожи копыт, а также дегенеративными изменениями скелетных мышц.Ветеринарно-санитарная оценка -- больных и подозрительных по данному заболеванию на убой на пищевые цели не допускается.

Лихорадка долины Рифт (ЛДР) -- энзоотический гепатит рогатого скота -- зоонозная, преимущественно остро протекающая болезнь овец, коз и КРС, передающаяся членистоногими и характеризующаяся лихорадкой, некротическим гепатитом, гастроэнтеритом, геморрагическим диатезом и высокой смертностью телят и ягнят. У взрослых животных болезнь проявляется абортами. Ветеринарно-санитарная оценка не разработана. В случае выявления данного заболевания на территории РФ по всей вероятности будет объявлено чрезвычайное положение и весь подозрительный по заболеванию и контактам скот будет уничтожен.

Чума свиней (классическая чума свиней, КЧС) -- высоконтагиозная инфекционная болезнь, характеризующаяся лихорадкой, поражением кровеносной и кроветворной систем, крупозным воспалением легких и крупозно-дифтерическим воспалением толстого кишечника. Первые описания КЧС, согласно Hanson, относятся к 1810 г. в штате Теннеси (США).

Грипп и парагрипп свиней исключаются вирусологическим исследованием материала, взятого из верхних дыхательных путей. Вирусную диарею у инфицированных свиней устанавливают с помощью ПЦР. Ветеринарно-санитарная оценка. Туши и продукты убоя от больных и подозрительных по заболеванию выпускать в сыром виде запрещается. При наличии дегенеративных или других паталогических изменений в мускулатуре тушу с внутренними органами направляют на утилизацию. При отсутствии паталогических изменений направляют образцы на бактериологическое исследование на сальмонеллез. В случае обнаружения сальмонелл внутренние органы утилизируют, а тушу направляют на проварку. При отсутствие сальмонелл разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы, консервы или проварку.

Бешенство (Б) -- остро протекающая болезнь теплокровных животных, характеризующаяся поражением ЦНС. Ветеринарно-санитарная оценка -- больных и подозрительных по данному заболеванию на убой на пищевые цели не допускается.

Лейкоз КРС -- хроническая инфекционная болезнь опухолевой природы, основной признак которой -- злокачественное разрастание клеток кроветворных органов с нарушением их созревания, в результате чего происходит диффузная инфильтрация органов этими клетками или появляются опухоли. Ветеринарно-санитарная оценка. При поражении мышц, лимфоузлов туши, паренхиматозных органов или при выявлении лейкозных разрастаний на серозных покровах туши её независимо от упитанности и продукты убоя утилизируют. При отсутствии паталогических изменений направляют образцы на бактериологическое исследование на сальмонеллез. В случае обнаружения сальмонелл внутренние органы утилизируют, а тушу направляют на проварку. При отсутствии сальмонелл разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы, консервы или проварку.

Инфекционная анемия лошадей (ИНАН, болотная лихорадка) -- вирусная болезнь однокопытных. Ветеринарно-санитарная оценка -- больных и подозрительных по данному заболеванию на убой на пищевые цели не допускается.

Болезнь Тешена -- вирусная болезнь свиней, характеризующаяся развитием негнойного энцефаломиелита и появлением параличей. Ветеринарно-санитарная оценка. Туши и продукты убоя от больных и подозрительных по заболеванию выпускать в сыром виде запрещается. При отсутствии патологических изменений направляют образцы на бактериологическое исследование на сальмонеллез. В случае обнаружения сальмонелл внутренние органы утилизируют, а тушу направляют на проварку. При отсутствии сальмонелл разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы, консервы или проварку.

Ящур -- остро протекающая высококонтагиозная болезнь парнокопытных. Ветеринарно-санитарная оценка. Туши и продукты убоя от больных и подозрительных по заболеванию выпускать в сыром виде запрещается. При наличии дегенеративных или других патологических изменений в мускулатуре тушу с внутренними органами направляют на утилизацию. При отсутствии патологических изменений разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы, консервы или проварку.

Болезнь Ауески (БА) -- псевдобешенство, инфекционный бульбарный паралич, зудящая чума, бешеная чесотка) -- остро протекающая болезнь сельскохозяйственных животных всех видов, пушных зверей и грызунов. Ветеринарно-санитарная оценка. Туши и продукты убоя от больных и подозрительных по заболеванию выпускать в сыром виде запрещается. При наличии дегенеративных или других паталогических изменений в мускулатуре тушу с внутренними органами направляют на утилизацию. При отсутствии патологических изменений направляют образцы на бактериологическое исследование на сальмонеллез. В случае обнаружения сальмонелл внутренние органы утилизируют, а тушу направляют на проварку. При отсутствии сальмонелл разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы, консервы или проварку.

Оспа овец -- острая контагиозная болезнь. Ветеринарно-санитарная оценка -- в нашей стране не разработана. Наиболее вероятный вариант -- больных и подозрительных по данному заболеванию на убой на пищевые цели не допускается.

7.2 ВСЭ мяса и мясопродуктов при заболеваниях бактериальной этиологии

Сибирская язва -- острозаразное заболевание. К нему восприимчивы все виды сельскохозяйственных животных. Болеют также косули, лоси, северные олени, слоны и др. Инфекция может быть перенесена с продуктами переработки сельскохозяйственных и диких животных (мясо, кости, шкура, шерсть) не только в здоровое стадо, но и на людей. Больных животных к убою на мясо не допускают. Случаи обнаружения сибирской язвы при послеубойной экспертизе являются чрезвычайным происшествием.

При возникшем во время разделки туш подозрении на сибирскую язву ветеринарный врач останавливает убой, организует работу по подтвержд ению диагноза и немедленно приступает к проведению соответствующих мероприятий. Туши, ранее обработанные и не имевшие контакта с задержанной, увозят в остывочную (на склад) и реализуют на общих основаниях.

Туши крупного рогатого скота, овец, и свиней и других убойных животных, у которых обнаружена сибирская язва септической или карбункулезной формы, со всеми относящимися к ним органами и шкурами немедленно подвергают уничтожению (сжиганием) или технической утилизации в деструкторах. Мясо и субпродукты, подозрительные в загрязнении бациллами сибирской язвы (контакт в процессе производства или по ходу технологического процесса), обезвреживают провариванием не позднее б ч с момента убоя сибиреязвенного животного. При невозможности обезвреживания в течение первых 6 ч их помещают в отдельную камеру с температурой не выше 10°С, а затем обезвреживают, но не позднее 48 ч после убоя животного. В противном случае мясо и субпродукты идут на техническую утилизацию или уничтожаются. Также поступают со всеми обезличенными и подозрительными в заражении продуктами убоя. Сибиреязвенные кожи сжигают, а кожи, обезличенные и подо- зрительные в загрязнении, обезвреживают пикелеванием. Скотобазы, помещения для убойных животных и прогоны, где находились животные, боль- ные сибирской язвой, дезинфицируют. Спецодежду помещают в автоклав при давлении 2 атм и температуре 125-130°С на 1 ч. Инструменты (ножи, стальки и др.) кипятят в 5%-ном растворе седы в течение 1 ч в закрытом сосуде. Лица, соприкасавшиеся с больными сибирской язвой животными или с продуктами их убоя, должны находиться под специальным наблюдением врача шесть дней. О проведении противосибнреязвенных мероприятий, гарантирующих уничтожение инфекционного начала, составляют акт за подписью ответственных лиц административной, ветеринарной и медико-санитарной служб мясокомбината (скотоубойного пункта) и после этого на предприятии возобновляют работу.

При обнаружении сибирской язвы в ЛВСЭ рынка из помещения лаборатории нужно как можно быстрее удалить все продукты, провести механическую очистку, а помещение продезинфицировать (согласно инструкции).

Туберкулез. Восприимчивы к туберкулезу домашние и дикие животные, пти- цы и человек. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Истощенные туши при обнаружении в них туберкулезных поражений органов или лимфатических узлов, а также туши независимо от их упитанности и все относящиеся к ним внутренние органы при генерализованном туберкулезном процессе направляют на техническую утилизацию или уничтожают. Туши средней и высшей упитанности при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или других тканях, а также непораженные органы идут на проварку или на изготовление консервов. Пораженные туберкулезом внутренние органы, даже в тех случаях, когда поражены только их регионарные лимфатические узлы, технически утилизируют или уничтожают. В случае если туберкулезом поражены только плевра и брюшина, последние снимают (зачищают) и уничтожают, а соответствующие части туши (неистощенной) обезвреживают проваркой или направляют в консервное производство. Шкуры от туберкулезных животных после обычной посолки выпускают без ограничения. Свиные туши, их внутренние органы и кишечник при поражении туберкулезом подчелюстных и заглоточных лимфатических узлов выпускают без ограничения, а голову с языком проваривают. Пораженные туберкулезом органы и ткани независимо от формы поражения утилизируют. При поражении у свиней только мезентериальных лимфатических узлов кишки утилизируют, а тушу и паренхиматозные внутренние органы выпускают без ограничения. Мясо неистощенных птиц и кроликов можно употреблять в пищу после проварки при 100°С не менее 1 ч; внутренние органы уничтожают. Истощенные и желтушные тушки мяса и относящиеся к ним внутренние органы передают на техническую утилизацию или уничтожают.

Бруцеллез. Бруцеллезом болеют крупный рогатый скот, овцы, козы, лошади; из лабораторных животных -- морские свинки. К бруцеллезу восприимчив человек. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При оценке мяса от бруцеллезных животных учитывают клинические признаки заболевания, патологоанатомические изменения, данные серологических и аллергических исследований. Туши говядины и свинины, полученные от животных, положи- тельно реагирующих на бруцеллез по реакции агглютинации, но не имеющих клинических признаков заболевания и патологоанатомических изменений, выпускают без ограничения. Мясо, полученное от убоя овец и коз с положительным PCК и РА на бруцеллез, подлежит переработке в колбасу или консервы. Также поступают с мясом крупного рогатого скота и свиней, если установлен бруцеллез овечьего типа. Для переработки на бекон допускаются свиньи, только отрицательно реагирующие на бруцеллез. Туши говядины и свинины, полученные от животных, у которых обнаружены клинические признаки бруцеллеза (аборты, абсцессы, гигромы и др.) или патологоанатомические изменения, обезвреживают проваркой. Внутренние паренхиматозные органы, полученные от убоя животных всех видов, положительно реагирующих на бруцеллез или имеющих клинические признаки, выпускают после проварки. Вымя от коров, коз и овец, у которых были обнаружены клинические признаки бруцеллеза или патологоанатомические изменения в туше и органах, направляют на техническую утилизацию или уничтожают. Вымя коров, положительно реагирующих на бруцеллез по серологическим и аллергическим реакциям, но не имевших клинических признаков заболевания, проваривают в небольших кусках (до 10 см толщиной). Для пищевых целей не разрешается использовать кровь и эндокринные железы от убитых животных, больных бруцеллезом, а также положительно реагиру- ющих на него. Кишки от бруцеллезных животных выдерживают в 15%-ном солевом растворе, содержащем 0,5% соляной кислоты, в течение 48 ч при 15- 20°С и жидкостном коэффициенте 1 : 2 . Шкуры, полученные от убоя больных бруцеллезом животных всех видов, в том числе шкуры свиней, снятые методом крупонирования, выпускают после дезинфекции.

Туляремия -- заразная болезнь грызунов (кролики, зайцы, суслики, водяные крысы, хомяки, кроты, сурки, ласки, хорьки, ондатры, мыши, морские свинки и др.) и некоторых видов сельскохозяйственных животных. Из убойных животных наиболее восприимчивы коровы, овцы, козы, куры и индейки. Ветеринарно- санитарная оценка мяса. Туши овец (коз), больных туляремией, со всеми органами и шкурой направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

Рожа свиней -- острая инфекционная болезнь, протекающая в виде септицемии (острая форма), крапивницы (подострая, или кожная, форма) и хронически. Рожей болеют и люди. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Туши с дегенеративными изменениями в мышцах вместе с внутренними органами направляют на техническую утилизацию или уничтожают. Туши, не имеющие изменений в мышечной ткани и во внутренних органах, при отрицательных результатах бактериологического исследования на сальмонеллы выпускают в промпереработку (вареные или варенокопченые колбасы).

При наличии сальмонелл тушу обезвреживают проваркой, а внутренние органы подлежат технической утилизации. Если на месте убоя мясо от больных рожей свиней реализовать не представляется возможным, разрешают перевозить его на ближайшие мясоперерабатывающие предприятия, но обязательно в закрытой, непроницаемой таре. Такое мясо должно быть немедленно реализовано во избежание порчи и разноса инфекции в промпереработку. Шкуры необходимо дезинфицировать. Субпродукты выпускают с предприятия только обезвреженными проваркой.

Сап. Сапом болеют лошади, ослы, лошаки и мулы. Восприимчивы также верблюды. Животных, больных сапом, к убою на мясо не допускают. В РФ сап ликвидирован. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Мясо, внутренние органы и шкуру от животных, больных сапом, а также и от животных, подозреваемых по заболеванию данной инфекцией, уничтожают. Выпускать сапное мясо в корм животным, в том числе и хищным, запрещается. Туши, подозреваемые в загрязнении бактериями сана, а равно и обезличенные внутренние органы обезвреживают высокой температурой или уничтожают.

Эмфизематозный карбункул -- инфекционное заболевание крупного рогатого скота, редко овец. Из лабораторных животных восприимчивы морские свинки; другие мелкие животные и птицы к заболеванию невосприимчивы. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Туши, полученные от животных, больных эмфизематозным карбункулом, со всеми внутренними органами и шкурой направляют на утилизационный завод и л и уничтожают (сжигают). Помещение, где производится убой, инвентарь и инструментарий дезинфицируют 5%-ным горячим ратвором едкого натра или едкого кали.

Злокачественный отек. Злокачественный отек представляет собой раневую газовую инфекцию. Восприимчивы к данному заболеванию крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, олени и лошади. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Туши, полученные от животных, больных злокачественным отеком, со всеми внутренними органами и шкурой направляют на утилизационный завод или уничтожают (сжигают). Помещение, оборудование и инвентарь дезинфицируют так же, как и при эмфизематозном карбункуле.

Брадзот. Брадзот весьма острое заразное заболевание, вызывается чаще Vibrio septique, а также CI. oedematiens. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Туши, все внутренние органы и шкуры от животных, больных брадзотом, направляют на техническую утилизацию или уничтожают (сжигают). Помещение, инвентарь и инструменты дезинфицируют.

Паратуберкулез -- хроническое заболевание преимущественно крупного рогатого скота; восприимчивы к нему овцы, козы, кролики. Ветеринарно- санитарная оценка мяса.

При отсутствии истощен и я и в и д и м ы х п а т о л о г о а н а т о м и ч е с к и х изменений в мышцах тушу и д р у г и е продукты, не имеющие поражений, выпускают в промпереработку, а все пораженные внутренние органы направляют на т е х н и ч е с к у ю утилизацию или уничтожают. При истощении и налич ии гидремичных участков в скелетных мышцах тушу вместе с внутренними органами утилизируют или уничтожают.