Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

«ВЫСШАЯ ШКОЛА ЭКОНОМИКИ»

Факультет социальных наук

Выпускная квалификационная работа

МАГИСТЕРСКАЯ ДИССЕРТАЦИЯ

по направлению подготовки 39.04.01 Социология

образовательная программа «Комплексный социальный анализ»

Факторы, влияющие на выбор органического питания в современной России

Медведева Анастасия Владимировна

Рецензент к. соц. наук, доцент - И.А.Чудова

Руководитель ВКР д-р соц. наук, доцент Р.Н. Абрамов

Москва

2019

• Оглавление
• Введение
• Глава 1. Перспективы концептуализации органических практик питания в контексте социологических исследований
• 1.1 Социологические и антропологические концепции питания как социального явления
• 1.2 Изучение питания в социологической перспективе: обзор эмпирических исследований
• 1.3 Очерк институциональной истории органического питания зарубежом
• 1.4 Факторы, влияющие на выбор органических практик питания: теоретическая интерпретация и эмпирические исследования
• Глава 2. Методологические аспекты исследования факторов, влияющих на выбор органических практик питания в России
• 2.1 Цель, задачи, гипотезы исследования и эмпирический объект
• 2.2 Почему использована смешанная стратегия исследования?
• 2.3 Качественный этап исследования факторов, влияющих на выбор органических практик питания в России
• 2.4 Количественный этап исследования факторов, влияющих на выбор органических практик питания: онлайн-опрос
• Глава 3. Результаты исследования факторов, влияющих на выбор органического питания в России
• 3.1 Органические практики питания и факторы, влияющие на их выбор: анализ полуструктурированных интервью
• 3.2 Анализ факторов, влияющих на выбор органических практик питания: данные онлайн-опроса
• Заключение
• Список литературы
• Приложение

Введение

В современном глобализированном обществе происходит развитие индустрии туризма, логистики и систем потребления. Эти обстоятельства влекут за собой плюрализацию культуры и социальности, плюрализацию практикования, в том числе питания.

По данным Global Agricultural Information Network органический рынок питания продолжает расти, начиная с 2002 г. [31]. Помимо этого, по данным IFBL Россия в 2017 г. Россия вошла в топ-10 стран с наибольшим приростом органических земель [42]. Все большее развитие органических земель, также влечет за собой рост розничных продаж органической продукции в течение последнего десятилетия, растет число органических земель, число производителей и произведенной органической продукции в России. [42].

Некоторые авторы, изучающие органическое питание, часто причисляют его к более широкому направлению питания «healthy food». Тематики изучения подобия «здорового питания» в социальном контексте появились достаточно давно. Бурдье писал о том, что практики потребления «здорового питания» более распространены среди более высокодоходных групп. По мнению одного из современных отечественных исследователей Зарубиной Н.Н., приверженность здоровому питанию формируется в современном российском контексте также среди средних и более низкодоходных групп, несмотря на достаточно низкую доступность здоровых продуктов и практик питания для них [22].

Все большее распространение органических практик питания влечет за собой изменение социокультурного контекста общества, что также отражает важность изучения данных трансформаций практик питания, а именно органических практик питания. Органическое питание с социологической точки зрения - это конструкт, который был порожден глобализацией и социальной стратификацией, основанный на вкусах и стилях потребления. Это питание, которое в зарубежных странах легитимировалось с помощью научных норм и методов, что также добавляет специфику данным практикам питания. Органическое питание - это некоторый «образ», который формируется в ходе сочетания усилий различных участников. С одной стороны, тех, кто занимается продвижением, производством данного питания, институциональными органами власти и т.д. С другой стороны, усилия, которые прилагаются разными участниками процесса поддержания и приобщения к органическому питанию как особому типу питания и особому типу практик.

Несмотря на все большее распространение органического питания, в России не существует обязательной сертификации органической продукции. Помимо этого, систематических знаний или исследований, систематизирующих знания об органическом питании как социальном явлении, в России практически не существует. В условиях: развития данного направления питания, отсутствия обязательной сертификации органического питания и отсутствия систематических знаний об органическом питании как социальном явлении в России, остается проблематичным то, чем люди руководствуются при выборе органического питания в России.

Новизна данной работы состоит в том, что она позволяет охарактеризовать поле органических практик питания, раскрыть их специфику для российского общества на данном этапе развития через факторы выбора органического питания.

Вопрос данного исследования состоит в том, какие факторы, влияют на выбор органического питания в России? Предметом данного исследования является выбор органических практик питания в современной России. А объект исследования - органические практики питания в современной России. В этом исследовании мы работаем над тем, чтобы выявить факторы, влияющие на выбор органических практик питания в современной России. Обозначенная цель исследования в рамках нашей работы будет определяться следующими задачами.

Задача №1. Определить, как понимают органические практики питания в России и какими значениями (смыслами) они наделяются. Актуальность данной задачи состоит в том, что, прежде чем приступать к изучению факторов, остается важным то, что жители России понимают под органическим питанием. В отсутствии нормативного представления в России, что является органическим питанием, работают определенные агитационные группы и субкультурные организации, которые как раз создают определенный «образ» органик. Таким образом, органические практики питания представляют собой конструкт, основанный на научном знании, маркетинговых усилиях производителей и субкультурных нарративах.

Задача №2. Выявить факторы, влияющие на выбор органических практик питания. В рамках данной задачи мы предполагаем выявление факторов, которые повлияли на переход от «обычного», не органического питания к органическому питанию.

Задача №3. Охарактеризовать по социально-демографическим характеристикам группу тех, кто поддерживает органическое питание.

Задача №4. Выявить связь между поддерживаемыми практиками органического питания, «интенсивностью практикования» и факторами, влияющими на выбор этих практик питания. В рамках данной задачи мы хотели рассмотреть уже непосредственно данную группу, поддерживающих органическое питание внутри. То есть, рассмотреть есть ли связь между поддерживаемыми, выбранными органическими практиками питания и разными факторами, влияющими на их выбор.

В рамках данной работы можно выделить следующие ключевые понятия.

Практики мы определяем подобно тому, как определял их
П.Бурдье. Это повседневная деятельность людей, в которой с одной стороны воплощаются объективные условия (такие как соотношения капиталов, ресурсов индивидов), с другой стороны проявляются «черты» субъективности. В то время как объективные структуры «ограничивают» практику, индивидуальных габитус, в котором воплощается в том числе индивидуальных опыт, дает некоторую степень простора для данного действия. Также практика - это продукт определенного стиля жизни, это способ и возможность «различить» социальные группы.

Органическое питание (в рамках данного исследования) - пищевые практики питания, связанные с употреблением, приобретением, выращиванием органических продуктов питания. Особенность этого питания в том, что на международном уровне есть определенные системы производства и сертификации данных продуктов. Соответственно, они имеют определенные маркировки органической сертификации. В России нет обязательной сертификации органических продуктов питания. Важно то, что в определении органического питания есть не только «нормативная» составляющая, но также важно то, что органическое питание - это представления людей о том, что такое «натуральное питание», что такое «органик фуд».

Факторы, влияющие на выбор органических практик питания, в данном исследовании разделены на три группы.

Первая группа факторов - это ресурсы (подобно капиталу Бурдье), которые есть у человека, в некоторой степени «определяющие» практикование индивида. Таким образом, у тех, кто практикует «organic food» предполагаем, что есть определенные отличительные характеристики, связанные, например, с «экономическим капиталом» (материальным положением), «культурным капиталом» (образованием и т.д.), «социальным капиталом» (выражающимся, например, членством в группе индивидов, поддерживающих healthy food).

Вторая группа факторов - убеждения относительно органического питания. В рамках данной работы мы теоретически интерпретируем это понятие с помощью определения И. Айзена. Убеждения как связь между действием и определенными характеристиками действия или результатом действия и их оценка. В силу нормативной неопределенности того, что является органическим питанием, убеждения относительно него являются, вероятно, важным «драйвером» приобщения/отказа от данного вида питания.

Третья группа факторов - внешний контекст. В данную группу отнесены общие, «глобальные тенденции», которые влияют на большинство сфер жизни, в том числе и на питание. Нами были выделены следующие: развитие туризма, плюрализация экспертного мнения (мнения «экспертов» с точки зрения органического питания - международные организации, связанные с органическим питанием, локальные организации), «медикализация» питания, расширение каналов коммуникации. Такие возможные факторы описывал в своей работе Ланг [25] изучая то, как изменяется питание под воздействием глобальных тенденций.

В рамках данной работы интегрированы качественный и количественный методы. Такая смешанная стратегия исследования помогает получить более полные результаты.

Первый этап - проведение полуструктурированных интервью с жителями России, поддерживающими пищевые практики, связанные с органическим питанием. В рамках данного этапа мы постараемся решить Задачу №1 и Задачу №2. В рамках этого метода сбора данных анализ данных производится с помощью тематического кодирования.

Второй этап - онлайн-опрос жителей России, поддерживающих пищевые практики, связанные с органическим питанием. В рамках данного этапа произведена попытка решить Задачу №3 и Задачу №4. Используемые методы анализа на данном этапе: описательные статистики - частотные таблицы, таблицы сопряженности.

Работа состоит из трех частей. В первой главе представлена теоретическая интерпретация основных понятий, во второй главе подробно описана методология исследования, в третьей главе представлены результаты исследования.

Глава 1. Перспективы концептуализации органических практик питания в контексте социологических исследований

Органические практики питания и в целом направление «органик фуд» можно понимать по-разному. Прежде всего, это конструкт, содержащий в себе большое множество возможных интерпретаций. В данной работе нас будут интересовать не только нормативные определения данного направления питания, но самым важным является возможность взглянуть на этот феномен с социологической перспективы. Дополняя социологическую перспективу взгляда на практики питания нормативным представлением о них, мы сможем более полно раскрыть факторы, которые влияют на выбор данного питания.

Данная глава помогает нам теоретически проинтерпретировать основные понятия с социологической перспективы.

В главе 1.1. будет проанализировано то, как понималось питание в целом в классических работах авторов, таких как, Зиммель Г., Сорокин П., Леви-Стросс К., Дуглас М., Бурдье П.. Более подробно мы остановимся на теории Бурдье, так как данный теоретический подход к питанию является одним из основных с точки зрения данной работы. Этот анализ необходим для того, чтобы понимать то, как изучалось в «классических» социологических работах питание в целом, а также помогает разобраться в том, как может формироваться выбор питания.

В главе 1.2. мы более подробно останавливаемся на зарубежных и отечественных эмпирических исследованиях в области питания, проведенных с начала 21 века. Эта часть необходима для того, чтобы определить то, как изучалось питание в эмпирических работах, какие аспекты питания как социального явления были изучены, а также определить то, какое место в этой области изучения занимает наша работа, посвященная выбору определенного вида питания.

В главе 1.3. мы более подробно останавливаемся на том, что такое органическое питание с точки зрения нормативного определения, какое положение занимает органическое питания на глобальном рынке и какая существует динамика развития органического питания в мире и в России.

В завершающей части этой главы (глава 1.4.) представлена теоретическая интерпретация факторов, которые мы будем рассматривать в данном исследовании.

1.1 Социологические и антропологические концепции питания как социального явления

Изучение питания последние годы набирает обороты не только в биологии, физиологии и химии, а также с точки зрения социальных наук. Питание уже давно не воспринимается, как только некоторая физиологическая, материальная необходимость, а все более развивается и изучается значимость питания с точки зрения общества в целом.

В этой главе мною была произведена попытка кратко рассмотреть подходы к изучению питания в классических работах таких авторов как Зиммель Г., Сорокин П., Малиновский, Леви-Стросс, Дуглас М., Бурдье П. Это является, по моему мнению, необходимой частью работы в том числе для того, чтобы «навести фокус исследования», а именно очертить то, что будет интересовать нас в рамках данной работы.

Зиммель Г. в своем труде «Социология трапезы» рассматривает питание как более чем биологическую, материальную потребность, как социальное явление с точки зрения формальной социологии. Рассматривая процесс трапезы как некоторое социально обусловленное поведение, с развитием правил приема пищи (развитием правил того, что можно накладывать себе в тарелку, использование приборов для еды и т.д.) трапеза перестает быть индивидуальной потребностью, начиная существовать как нечто социальное. «Эти строгие нормирования и стандартизация не имеют никакой внешней цели. Они означают исключительно трансценденцию или трансформацию, которая материалистически индивидуальный эгоизм переводит в социальную форму трапезы» [6]. Эти правила, как пишет Зиммель, приводят к «деиндивидуализации» и регулирует правила обедающих. Таким образом, выражаясь терминами Зиммеля Г. происходит обобществление и каждый из членов данной практики в этот момент является частью целого [6]. Апеллируя к различию в социальном положении, Зиммель пишет, что это свойственно более высоким социальным классам.

Труд Сорокина П. «Голод как фактор: влияние голода на поведение людей, социальную организацию и общественную жизнь» рассуждает о том, как влияет голод на социальные процессы. В своей работе он пишет на тему нормального (достаточного) питания и дефицита питания. Автор приходит к выводу, что голод имеет определенные функции с точки зрения социальных явлений. При отсутствии удовлетворения такой базовой потребности как нормальное питание, происходит разрушение, деформация социальных норм, ценностей [7].

Другой функциональный взгляд на питание предлагает нам антрополог Малиновский, в его трудах пища играет важную роль. Например, как я уже писала в своей работе ранее, «еда, участвуя в обряде «кула», функционирует как нечто, поддерживающее связь между «материальным» и духовным миром» [8]. Помимо этого прослеживаются мотивы того, как еда выступает в роли «демонстративного блага» - «выступая в качестве символа и инструмента власти, еда выполняет функцию накопления социального престижа, опять же контролируемого более широкой социальной нормой» - [63] из моей работы по курсу «Модели объяснения и логика социологических исследований».

Одной из известных классических работ уже с точки зрения структурализма является Леви-Стросс и его концепция кулинарного треугольника. Проводя аналогию между лингвистическим миром и другими социальными явлениями (такими, как система родства, система коммуникации и т.д.), он говорит о том, что культура «состоит не только из форм собственно ей присущей коммуникации (как, например, язык), но также (и, быть может, прежде всего) из правил, применимых во всякого рода коммуникационных играх, которые происходят как в природе, так и в культуре» [9]. «В своем издании «Мифологики» он рассматривает еду как систему. Выделяя данные общие структуры, которые он видит в кулинарии, он все-таки говорит о том, что специфика каждой культуры задает свои способы выражения данной оппозиции. Он передает идею выбора продуктов в зависимости от его «символического обозначения»: «причины, по которым различные общества выбирают для использования некоторые естественные продукты (а это, в свою очередь, приводит к созданию особых обычаев) или же от них отказываются, зависят не только от присущих этим продуктам свойств, но также от придаваемого им символического значения» [10].» [63] - из моей работы по курсу «Модели объяснения и логика социологических исследований».

В некоторой степени, критикуя подход Леви-Стросса о формировании однозначных универсальных бинарных пар пищевых значений для всего человечества (в работе «Расшифровка еды»), Дуглас М. рассматривала еду как некоторую систему коммуникаций, систему отличительных знаков, благодаря которым возможно поддерживать целостность и понимание в общественных отношениях. Ученый исследовал диетарные правила и представления об осквернении табу. Часто употребление той или иной пищи интерпретируется как «символическое» питание: «Рыбы, имеющие плавники и чешую, разрешенные законом, символизируют постоянство и владение собой, в то время как запрещенных рыб уносит течение, и они не в силах противостоять силе потока» [35, C. 80-81]. Или как демонстрация этических и дисциплинарных норм. Путем поддержания данных, в частности, диетарных ритуалов происходит репродукция социальной реальности с помощью контроля опыта индивида. Автор анализирует различные фрагменты, примеры из разных культур о допустимом употреблении пиши. В разных культурах можно увидеть различные «чистые» и «нечистые» предписания в еде, которые могут быть противоположны друг другу. В современном мире происходит смешение границ допустимого, смешение культурных предписаний. А так как то, что разрешено и находится в культуре, по Дуглас, является чистым, а за ее пределами - нечистое, скверное, то в ныне плюралистичном мире происходит смешение границ чистого и нечистого относительно пищи. Одним из вариантом принятия данных девиаций является изменение моделей реальности, включающих данные опыты уже в качестве не отклоняющихся, а в качестве принятых и «чистых». Таким образом, в то время как органическое питание в некоторых культурах по каким-то причинам могло служить «нечистым» не приемлемым в культуре (например, потому что произрастало из земли и не требовало какой-либо обработки), в других культурах - это могло быть «чистым». Данные переходы возможны также внутри одной культуры.

Социальные практики - одно из возможных решений в изучении современного общества. Изучая общество с точки зрения такой части социальной жизни как «практики» важно понимать механизм их появления, поддержания и т.д. С точки зрения данного подхода мы попробуем изучить, что подразумевают под «organic food» в России, какие практики питания связанные с этим направлением питания существуют в России и как они появляются и поддерживаются.

Бурдье понимает практики как все акты, которые совершает индивид, зависящие от объективных условий, а также субъективных предпосылок. Автор соединяет структурализм и конструктивизм: с одной стороны общество структурировано (структура - некая композиция свойств и различий - организация общества, набор оппозиций, состояний общества), с другой автор берет идею человеческой активности в создании общества. Существует реальности первого и второго порядка: реальность первого порядка предполагает внешнюю материальную структуру, а реальность второго порядка - набор представлений, схем мышления, вкусов, суждений в повседневной классификации. Практика - все, что делает индивид: соединяет реальность первого и второго порядка в практике. При этом реальность первого порядка является причиной практик, задает практики и представления [1]. Практики в данном случае выступают как некоторые привычные действия социальных акторов, которые выражают через себя объективные условия, в которых она формировалась. «Практики стремятся воспроизвести закономерности, присущие условиям, в которых было сформировано их порождающее начало, но при этом соотносятся с требованиями, содержащимися как объективная возможность в ситуации, которая определяется когнитивными и мотивирующими структурами, входящими в состав габитуса» [3].

Здесь важно коротко охарактеризовать важное определение теории Бурдье П. «габитус». Габитус - «приобретённая система порождающих схем делает возможным свободное продуцирование любых мыслей, восприятий и действий, вписанных в границы, свойственные особенным условиям производства данного габитуса, и только им. Структура, продуктом которой является габитус, управляет практикой, но не механистически-детерминистским путём, а через принуждения и ограничения, изначально определённые его находчивостью» [3]. Это некоторая структура, которая внедрена в агенте, которая выражается в практиках, обладающая определенными свойствами, а именно: за счет габитуса происходит опривычивание практик (актору нет необходимости каждый раз соотносить условия и действия, т.к. в прошлом он уже делал данное действие); отсюда вытекает второе свойство - с помощью габитуса мы усваиваем прошлое, вбираем в себя позиции в социальной структуре, усваиваем опыт, знания. «Габитус обеспечивает воспроизводство социальных институтов: структура института вписывается во внутреннюю структуру индивида и впоследствии воспроизводится в будущих его практиках [1]. Также габитус содержит в себе совокупность моральных правил и норм агента, помимо этого, он «помогает» агенту приспосабливаться в разных ситуациях. И наиболее важное свойство габитуса с точки зрения данной работы - он имеет вариативное воплощение, разные габитусы - индивидуальность, уникальность, зависит от биографии). За счет того, что габитусы являются вариативными, обеспечивается вариативность практикования. С другой стороны, благодаря габитусу мы не можем быть абсолютно спонтанными. Он каждый раз организует наши практики и представления. Он задает близость позиций агентов (агенты, которые занимают определенные позиции схожие, у них похожие габитусы, таким образом, у них схожие практики). «Габитус ответствен за то, что совокупность практик агента (или группы агентов, являющихся продуктом сходных условий) имеет систематический характер, являясь результатом применения идентичных (или взаимно конвертируемых) схем, и одновременно с этим систематически отличается от практик, образующих другой стиль жизни» [2].

В работе Бурдье П. «Различение: социальная критика суждения» автор вводит определение «капитала», определяя его как «совокупность ресурсов и власти, которыми можно реально воспользоваться: экономический капитал, культурный капитал, социальный капитал» [3]. Это и есть некоторая объективная структура, которая предопределяет возможную «область» практик в рамках какого-либо поля.

Капитал, приходя в зависимость с областью, в которой он на данный момент функционирует, может быть в трех видах (как выделяет Бурдье): экономический капитал (это материальная составляющая индивида: деньги, собственность, экономический капитал с точки зрения Бурдье играл наиболее важную роль, являлся, можно сказать, основополагающим). Второй вид капитала - это культурный капитал. Его автор подразделяет на 3 группы. Первая - инкорпорированный культурный капитал. Его особенность в том, что чаще он инкорпорирован внутри человека, в его теле. И делегировать обязанности по его накоплению невозможно. Чаще формы передачи этого капитала скрыты, он передается по наследству [46]. Следующая форма - это объективированное состояние. «Культурный капитал, объективированный в материальных предметах и средствах (письменных документах, картинах, памятниках, инструментах и т.д.) может передаваться материально… культурный капитал существует в символически и материально активной и эффективной форме только тогда, когда он присваивается агентами, воплощается и инвестируется как орудие, как средство борьбы на полях культурного производства (художественном, научном и т.д.) и за их пределами» [46]. Также есть третье, институализированное состояние - «Наделяя культурный капитал, которым обладает тот или иной агент, институциональным признанием, академическая квалификация также делает возможной сравнение квалификации его владельцев и даже их замены (последовательно замещая одного владельца другим). Более того, она позволяет установить пропорции обмена между культурным и экономическим капиталами посредством гарантирования денежной стоимости данного академического капитала» [46].

И третий вид - это социальный капитал. «Социальный капитал представляет собой совокупность реальных или потенциальных ресурсов, связанных с обладанием устойчивой сетью более или менее институционализированных отношений взаимного знакомства и признания - иными словами, с членством в группе» [46]. Они часто основаны на материальном или символическом обмене. Участие в этих группах позволяет поддерживать участникам их капитал, однако это не говорит о только сознательном поддержании социальных отношений для получения выгоды.

Бурдье выделяет культурный капитал в качестве играющего значительную роль в репродукции социального класса. Кингстон приводит контраргумент, опровергая высокую значимость культурного капитала в формировании и поддержании (репродукции) социального класса. А именно, он акцентирует внимание на том, что выбор музыки, танцев и т.д. менеджеров высокого статуса будет отличаться в Америке и во Франции. Таким образом, в связи с текущей плюралистичностью мира, тяжело оценить, какое соотношение культурного капитала и вкусов будет более «типично» среди высокого социального класса [33, C. 89-90].

Позиции агентов в социальном поле определяют практики агентов. Социальная действительность, таким образом, представляется в виде совокупности социальных пространств, различающихся по своей структуре и по объему. Например, у ярых деятелей экономического производства будет одно положение в экономическом пространстве и совершенно иное, например, в пространстве науки. Суть подхода П. Бурдьё в том, что социальное пространство как структура позиций определяется действующими в нем силами. Социальное пространство -- это поле социальных отношений или сил, геометрическое изображение структур, принципиально отличающееся от всех непосредственных взаимодействий агентов, действующих на его фоне [5, С. 572]. Таким образом, люди с разным соотношением ресурсов занимают разное положение в каждом из возможных полей (социальных отношений).

За счет того, что существует возможность воспроизводить понятные и ожидаемые практики, а также оценивать воспроизводимые собой или кем-то другим практики, появляется представление о «социальном мире» или «пространстве стилей жизни» [2]. Стиль жизни здесь понимается, как некоторая совокупность практик агента (группы) в различных полях, которые являются согласованы между собой («практики одного и того же агента и, более широко, практики всех агентов одного и того же класса обязаны сродством стиля благодаря которому каждая из них становится метафорой любой другой из их числа, тому обстоятельству, что они [практики] являются продуктом переноса одинаковых схем действия из одного поля в другое» [2]), а также система оценок (вкус) других практик питания. Стиль жизни выступает как некоторая система социально-маркированных знаков. За счет этого формируется определенное представление о позиции и соответствующем ему практикам, а также этой системы оценок, практики уже выступают как некоторая система «отличительных знаков» [2], которые помогают оценить и отделить друг от друга определенные социальные классы. Это еще одна важная черта практик.

Еще одним важным понятием здесь будет также «вкус». «Вкус преобразует объективно классифицированные практики, через которые (с его помощью) обозначается социальное положение, в классифицирующие практики, иными словами, - в символическое выражение классовой позиции одним лишь фактом их одновременного и взаимосвязанного восприятия в соответствии с социальными схемами классификации» [2]. Другими словами, вкус - это система, которая помогает «означать» и «классифицировать» определенное социальное положение, а также она помогает индивиду поддерживать определенное «направление» практик, за счет знания данных классификаций.

Рассматривая потребление продуктов питания, Бурдье останавливается на различии данных практик в зависимости от структуры капитала. Таким образом, он говорит о том, что в целом люди с одинаковым экономическим капиталом могут иметь абсолютно разных вкус к пище. В пример он приводит различие между цеховыми мастерами и преподавателями [2]. Также он в своих рассуждениях прежде всего акцентирует внимание на потребление продуктов с точки зрения различия в экономическом капитале. Более состоятельные выбирают менее жирную и вредную пищу, в то время как люди из более низкого социального класса отдают предпочтение именно жирной и вредной пище. В этом абзаце я бы хотела обратить внимание на то, вероятно, определенные практики питания являются по большей части предопределенными именно экономической структурой капитала, однако в том числе «здоровые» практики питания могут различаться уже внутри этой группы в зависимости от соотношения других капиталов, что задает актуальность изучения группы, практикующих питание «organic» внутри.

Интересно то, что Бурдье, описывая различия в еде между буржуазией и более низким классом переходит к обобщенным идеям о их стиле жизни, о которых мы говорили ниже. Получается, что определенные практики питания более низкого класса также соответствуют более полному «описанию» данной группы, а именно смежные практики их социального поведения, которые также демонстрируют общую идею «практического материализма». Это еще одна важная деталь с точки зрения изучения практик питания, то есть практики питания будут рассмотрены как некоторые «отголоски» общего стиля жизни группы. Таким образом, более полное изучение группы, поддерживающей органические практики питания, также возможно за счет изучения некоторых смежных практик. С помощью изучения питания автор также рассматривает различие в устройстве и разделении труда вне и внутри дома между мужчиной и женщиной, таким образом, делая вывод о том, что практики приготовления более сложных блюд скорее всего более свойственны семьям с условно «традиционным укладом».

Бурдье был сделан интересный вывод о соотношении экономического и культурного капитала и его взаимосвязи с питанием и с составом питания. В то время как состав питания рабочих является в основном жирная, жаренная пища, то мере роста экономического капитала и отсутствию роста культурного капитала питание преимущественно так и остается вредным, тяжелым, но при этом добавляется к питанию алкоголь. По мере роста по оси и культурного, и экономического капитала формируется приверженность к «здоровому питанию», которое формирует не только полезные пищевые привычки, но и также сказывается на формирования определенного вида «телесности», которая также выступает маркером социального различия классов. Данной группе более свойственно как раз-таки походы по общественным местам питания.

В данной главе были рассмотрены подходы к пониманию и изучению питания таких авторов как Зиммель Г., Сорокин П., Малиновский, Леви-Стросс и Дуглас М.. Помимо этого, мы довольно подробно проанализировали теорию Бурдье с точки зрения его подхода к пониманию практик питания. Практики - это привычная деятельность людей, в которой с одной стороны воплощаются объективные условия (такие как соотношения капиталов, ресурсов индивидов), с другой стороны сочетает в себе черты субъективности (в то время как объективные структуры «ограничивают» практику индивидуальных габитус, в котором воплощается в том числе индивидуальных опыт, дает некоторую степень простора для данного действия). Также практика - это продукт определенного стиля жизни, это способ и возможность различить данные социальные группы. Стиль жизни - это такая совокупность практик, их система, которая выступает в то же время системой социально маркированных знаков. Важным в этом смысле будет также определение «вкуса» как некоторой системы, которая помогает классифицировать практики и поддерживать определенное направление практик. Органические практики питания согласно теории также являются способом различения индивидов и групп с точки зрения структуры и соотношения капиталов (как вне, так и внутри группы), как характеристик некоторого стиля жизни (в том числе свойственных этому стилю жизни других практик питания), которые также помогают классифицировать мир с точки зрения определенного вкуса.

Важно отметить, что несмотря на то, что теория Бурдье в данном случае ляжет в основу исследования, мы берем из нее определенные понятия, способы понимания и механизмы действия и формирования практик, оставляя при этом возможность добавлять и концептуализировать другие понятия данной работы с точки зрения других теорий.

Далее будут рассмотрено то, как изучались практики питания в современных зарубежных и отечественных исследованиях.

1.2 Изучение питания в социологической перспективе: обзор эмпирических исследований

Далее в рамках этого пункта первой главы будут приведены идеи из ранее написанной мной работы [63].

Помимо тех «классических» работ ученых, посвященных питанию, которые мы выделили в предыдущей главе, также существует довольно большой объем исследований питания, которые были проведены с конца XX - начала XXI века. Далее я попыталась представить некоторые исследования связанные с изучением питания. Это необходимо для того, чтобы представить в какую область исследования питания можно отнести наше исследование.

«В статье «Еда и процесс употребления пищи как социальная практика» автор ставит вопрос о формировании практики питания в социальном контексте в отношении глобальной проблемы человечества - ожирении. Автор рассматривает процесс употребления пищи как социальную практику. Часто авторы, придерживающиеся поведенческого подхода к употреблению пищи (рационального выбора, под влиянием ограниченного круга факторов) забывают о том, что практики питания формируются в потоке повседневности, выбор пищи обусловлен контекстом, в котором он существует (выбор еды формируется в процессе взаимодействия с другими индивидами). Специфика этого подхода состоит в том, чтобы оценивать употребление пищи как символические значения и конструирование социокультурного мира разных социальных групп. Второй подход более материалистичный - позволяющий выделять экономические, политические, социальные условия практик питания. Использование социальных отношений в качестве основы для понимания и объяснения еды как социальных процессов, вмещает как символические, так и материальные возможности, культурные и материальные условия. Автор обращается к теории практик Гидденса Э., который объясняет практики через действия агента с одной стороны, а с другой - воздействия структур (правил и норм). Социальная практика определяется как ситуативные действия индивида, которые происходят в повседневном контексте, и интегрирует концепцию актора и социальной структуры. Структура в качестве «правил и ресурсов», таким образом, догоняет практику и является контекстом, который ограничивает и позволяет. В этом исследовании эмпирически делается акцент на таких практиках питания как приготовление, покупка пищи (выбор еды) и т.д.» [63]

«Британская ассоциация социологов в одном из своих докладов выделяет несколько составляющих практик питания как социальных действия - это выбор окружения, выбор формы питания (в каком виде употреблять), время еды, этикет еды (разные нормы питания) схожие между индивидами в одной социальной группе [15]. Также одним из важных аспектов изменения практик питания по мнению авторов является изменение социо-технических условий питания (появления замороженной еды, разных форм приготовления, доставки), что изменяет также практики питания среди разных групп» [63].

Интересным направлением является исследование семей с точки зрения различных социальных, экономических и культурных капиталов. Вилс В.Дж. и Роберт К. исследовали семьи из разных экономических классов (из рабочего класса и среднего класса). Таким образом, практики питания заключались в приобретении продуктов питания, посещении ресторанов (общественных мест питания), а также практики приготовления еды дома. Семьи из более высокого класса считали важным потребление еды вне дома, особенно таких блюд, которые не являлись национально Шотландскими. Также, посещение курортов и потребление еды в разных странах было важным для семей из этого класса. Авторы классифицируют это как один из способов накопления культурного и социального капитала. Важным является показать свою «инаковость», отличительность от менее состоятельного класса. «Быстрая еда» была важна для людей рабочего класса, она имела свою функциональность (рассмотрение ее в терминах функциональности) - быстро, недорого, удобно. В то время как еда, приготовленная дома, была неким приоритетом по отношению к среднему классу (здоровая еда для детей). Взрослые из более высокого класса были в большей мере озабочены здоровьем своих детей и их практики питания были ориентированы «на будущее», когда семьи из менее состоятельных классов считали важным быть сытыми в момент. В семьях более высокого дохода потребление зарубежных, экзотических, «космополитичных» продуктов питания считалось переходом от подросткового питания (маркированного определенным, простым вкусом) к более «высокому питанию». Таким образом, еда предстает важным способом самоидентификации. Также рассматривалось потребление пищи вместе/раздельно и вне дома. Употребление пищи раздельно являлось уделом более низкого класса (для экономии времени также использовались предварительно обработанные продукты питания)» [63].

«Важно также изучение функционального аспекта практик питания, например, изучение питания вне дома. Плюрализация такого вида практики питания как питание вне дома (питания с собой в контейнерах, питание в близлежащем ресторане, покупка снеков в супермаркете, и т.д) и адаптация его к разным вкусовым предпочтениям (вегетарианцы, здоровое питание) привело к его все большему распространению последние два десятилетия. В исследовании Прейфер К. «What's leads to lunch?» ставится вопрос о том, под воздействием каких факторов (внешних - социально экономических, политических, и внутренних - значений и знаний - mindsets) формируются методы питания вне дома? Наиболее формирующими практиками питания являлись мобильность, работа и отдых. Респонденты старались сделать так, чтобы практики питания были наиболее встроены и адаптированы под вышеуказанные аспекты. В выборе между экологичным питанием и мобильным питанием, чаще выбор падал на второй аспект, тогда как поездка к любимому поставщику будет отложена. Важным фактом является то, что, несмотря на распространенность практик питания вне дома, часто потребители считают это некоторым необычным событием. [17].» [63].

«Также западные авторы рассматривают изменение потребления семьи в динамике через десятилетие. Авторы приходят к выводу, что потребление вне дома все более распространяется, особенно среди одиноких мужчин. Несмотря на появление детей, многие пары стараются придерживаться более «удобного» питания. Однако меню, состоящее из здоровой пищи, все-таки более свойственно парам с детьми на протяжении всего десятилетия [18]» [63].

«Важно сделать акцент на том, что органические практики питания не будут изучаться, как лишь локальные практики питания (что часто встречается в зарубежных исследованиях, органические практики питания выступают как локальные, противодействующие глобальной культуре питания), но также как глобальные: приобретение импортных органических товаров питания, посещение транснациональных общественных мест питания, покупка «материалов» для выращивания и обработки продуктов питания на зарубежных рынках, приобретение продуктов питания на международных рынках (например, на онлайн-портале iherb), посещение мероприятий, связанных с органическими продуктами питания (кулинарных мастер классов и систем питания, которые развиты на международных рынках). Все это «подсвечивает дополнительные возможные «основания» выбора практик питания, такие, как, например, сопутствующие им туристические практики. Ланг [25], изучающий распространение глобальных практик питания, подчеркивает, что плюрализация и распространение глобальных потребительских рынков влечет за собой мошеннические практики на рынке питания. Важным влиянием глобализации на рынок производства, потребления питания и практик питания - это неоднозначные взгляды на пользу/вред продуктов, что и как нужно потреблять и производить среди специализированных организаций. Благодаря существованию некоторые экспертных организаций, которые контролируют питание на глобальном уровне, распространяется плюрализация экспертного мнения относительно потребления и пищевого практикования. В связи с чем, индивиды сталкиваются с неопределенностью «мнения что хорошо, а что плохо», что влечет за собой социальное напряжение относительно производства, потребления еды и пищевого практикования» [63].

«Важным является рассмотрение влияния глобализации и туризма на локальные гастрономические предпочтения и их изменения. Одним из примеров может быть исследование западной группы социологов Мак А. «Глобализация и потребление в туризме». Глобализация, как считают авторы, имеет разрушительное влияние на локальные кухни, что может привести к некой «глобальной кухне», таким образом, потеряв значение и чувства места и еды. С другой стороны, есть авторы, которые придерживаются мнения о возрождении местной кухни путем исследования все новых и новых блюд и потребление их в туризме. Работа построена на интерпретации глобализации как теории мировой культуры, в которой есть некий всеобщий мир культуры под воздействием которого происходит реинтерпретация повседневности. Она идет совместно с термином глокализации, когда в процессе глобализации, универсализации мира индивиды и социальные группы строят свою идентичность [17]. Глобальные продукты или идеи интегрируются по-разному в существующие рамки индивида» [63].

Новизна и знакомство. Туристы часто потребляют новую местную пищу в различных странах для того, чтобы ощутить нечто новое, таким образом, приобщаясь к некоторой космополитичности. Однако здесь можно столкнуться с некоторыми рисками (риски вкуса, гиены и т.д.) [17]. Эти риски сглаживаются наличием глобализированной, «ожидаемой кухни» [63].

«Символическое и обязательное. Потребление новой пищи несет некоторую символическую значимость, в том числе в плане образования. Знакомясь с новой едой человек повышает свой символический капитал, демонстрирует свою позицию открытости к новому и неизведанному» [63].

Таким образом, выше мы показали, что с точки зрения эмпирических исследованиях, практики питания изучаются в нескольких направлениях: различия практик питания с точки зрения разных социальных групп/классов, женские/мужские практики питания, индивидуальные/семейные потребление, попытки охарактеризовать практики питания и группы их поддерживающие через смежные им практики (выражаясь в терминах Бурдье «стиль жизни»), факторы, которые влияют на выбор этих практик питания (таким как - туризм, расширение транснациональных экономических связей), а также практики питания в меняющимся социокультурном контексте. Важным направлением изучения практики питания - это изучения глобализированных, практик питания (практики питания, которые были сформированы в контексте глобализации), одно из важных аспектов изучения - это факторы, которые влияют на их распространение и применение в различных культурах.

Отечественные авторы также отдают предпочтение изучению питания. Питание как социальный феномен изучают такие авторы как Веселов В., Зарубина Н.Н., Носкова А.В., Сохань И.В. и др.

Например, Зарубина Н.Н. изучает изменения в практиках питания по сравнению с советским периодом. Заключая то, что российское общество ушло от «кормленческой» стадии практик питания (только биологическое удовлетворение голода), которой было свойственно ограниченность ресурсов, очереди и т.д. Однако свободные рынки продуктов питания захватили и дезорганизовали привычные рамки питания. В свою очередь маркетизация порождает плюрализм, которые позволяет свести к минимуму конфликты в предпочтениях [22].

Относительно практик питания как факторов различения между классами Зарубина Н.Н. рассматривает специализацию практик питания в определенных классах с точки зрения габитуса в советское время, показывая его трансформацию в современном обществе [23].

Веселов Ю.В. в работе «Горький хлеб старости? Социальные практики питания пожилых людей» рассматривает питание в контексте дифференциаций практик питания в различных социальных группах, а именно в группе пожилых людей. Основная теоретическая концепция его работы - структурализм (работы Барта, Леви-Стросса, Брудье). В качестве эмпирической части автор использует данные Росстата и Петростата, а также проводит собственное исследование с помощью метода CATI пожилых людей в Санкт-Петербурге. Автор приходит к выводу, что вопреки устоявшемуся мнению, что «старики» питаются неполноценно и недоедают - об этом вопрос не стоит. Практики питания пожилых людей являются более здоровыми, чем других жителей Санкт-Петербурга, однако они также имеют некоторые «негативные склонности». Рацион пожилых людей прежде всего состоит из углеводов, что приводит к избыточному весу и влияет на проблемы со здоровьем. Практики питания пожилых людей являются более стеоретипизированными и отсутствие культуры «здорового питания» (направление питания, которое появилось не так давно) также негативно сказывается на здоровье пожилых людей [21].

В другой своей статье «Практики питания и здоровье населения (на примере Санкт-Петербурга и Ленинградской области)» Веселов Ю.В. также рассматривает практики питания в контексте здоровья, ставя целью исследования - определить, какие социальные факторы и каким образом влияют на питание и общественное здоровье. Эмпирической базой исследования послужили телефонный опрос жителей Санкт-Петербурга и Ленинградской области, а также глубинные интервью. Помимо этого, автор для формирования выводов использует данные Петростата. Автор приходит к выводу о несбалансированности питания жителей данных областей, которое может влиять на здоровье населения. Также он делает вывод о том, что более высокодоходные группы населения питаются также «нездорово», как и те, кто находится в более низкодоходной группе, и основным фактором, влияющим на выбор правильного питания, является уровень образования [20].

Носкова А.В. в статье «Питание как объект социологии и маркер социального неравенства» исследует практики питания московской молодежи, а именно сами практики питания, мотивы их выбора. Эмпирической базой исследования послужили дневниковые записи московских студентов (60 студентов). В итоге автор выделяет четыре категории студентов, которые различаются по своим практикам питания. Первая, студенты, ориентирующиеся на здоровую пищу (в качестве мотивов - пища помогает поддерживать здоровье, а также улучшать свои физические навыки). Другие категории связывали свое питание и ограничения с культурно-религиозными мотивами (например, пост). В целом избирательность в качестве выбора практик питания, а также отход от традиционных продуктов питания являются основной характеристикой питания данной социальной группы [27].

Помимо эмпирических работ, также стоит обратить внимание на то, что Сохань И.В. анализирует питание с точки зрения философско-теоретической перспективы. Автор рассматривает гастрономическую культуру, как зависящую от влияний глобальных тенденций (например, «Трансформация современной гастрономической культуры и тоталитет фаст-фуда»).

В статьях выше мы постарались охарактеризовать основные направления изучения питания российскими авторами.

Данная глава демонстрирует то, как изучались практики питания ранее в современных эмпирических исследованиях. Конечно, спектр представленных работ не охватывает всех возможных вариантов исследования практик питания, однако данных обзор дает некоторые ориентиры в изучении практик питания, в частности в российском контексте. Помимо того, что, заимствуя механику реализации, поддержания и изучения практик питания у Бурдье, мы будем изучать различия практикования с точки зрения различной структуры капиталов. Также мы постараемся изучить эти выбор этих практик питания с немного другой перспективы, а именно, с точки зрения убеждений, формирующих выбор данных специфических практик питания. Данный подход мы попробуем более полно описать в главе 1.4.

Далее в главе 1.3 будет раскрыто определение «organic food» на международном уровне.

1.3 Очерк институциональной истории органического питания зарубежом

органический питание россия

В этой главе мы бы хотели более подробно остановиться на том, что понимается под органической пищей на международном уровне, чем отличается органическая пища и не органическая. Помимо этого, важно рассмотреть то, как развивается рынок organic в мире и, в частности, в России, как обстоят дела с сертификацией и нормирование данного питания на международном уровне и в России.