Часто органическое питание в зарубежных исследованиях относят к направлению питания healthy food. Прежде всего, стоит определить, что подразумевается под понятием organic food с нормативной точки зрения на международном уровне.

По данным международной организации IFOAM Organic International [28] органическое хозяйство определяется следующим образом: «Органическое хозяйство - это производственная система, которая поддерживает здоровье почв, экосистем и людей. Оно опирается на экологические процессы, биоразнообразие и циклы, адаптированные к местным условиям, а не на использование ресурсов с неблагоприятными последствиями. Органическое сочетает в себе традиции, инновации и науку. Ее цель приносить пользу общей среде и продвигать справедливые отношения и хорошее качество жизни для всех участников» [28]. Произведенные органические продукты должны соответствовать следующим принципам:

1)принцип здоровья. Роль органического хозяйства - способствовать профилактическому здравоохранению и благополучию. В связи с этим в органических продуктах не должно содержаться удобрений, пестицидов, лекарств для животных и пищевых добавок, которые могут оказывать вредное воздействие на здоровье [28].

2) принцип экологии. Те, кто производит, перерабатывает, торгует или потребляет органические продукты, должны защищать и приносить пользу общей окружающей среде.

3) принцип справедливости. Справедливость требует, чтобы системы производства, распределения и торговли органическими продуктами были открытыми и справедливыми и учитывали реальные экологические и социальные издержки [28].

4) принцип заботы. Органическое хозяйство должно предотвращать значительные риски путем принятия соответствующих технологий и отказа от непредсказуемых, таких как генная инженерия. Решения должны отражать ценности и потребности всех, кого это может затронуть, посредством прозрачных и основанных на участии процессов [28].

Производство органических продуктов питания разделяется часто на три этапа: фермерство (выращивание), переработка (изготовление) и торговля. Органический - это не просто продукция, не содержащая определенных запретных вещей и соответствующая определенным принципам, но и зарубежом это сложная структура сертификации и стандартизации. На всех этапах есть определенные строгие стандарты - признается ли продукция органической или нет. Они касаются каждого этапа производства и продажи продукции organic, имеют четкую структуру и требования. Соответственно, также есть организации, которые сертифицируют органические земли, продукты и т.д. Стандарты могут определяться как на уровне государственном (в каждой стране могут быть свои стандарты), так и на уровне частных, вне государственных организаций (которые могут включать как объединенные государственные стандарты, так и просто инициативные организации, которые имеют право выдвигать стандарты, являются авторитетными в мире органического и имеют право сертифицировать в соответствии с их стандартами. Такие объединенные ассоциации играют важную роль в том случае, если страна выводит на международный уровень и нужно соответствовать тогда каким-то общепризнанным мировым стандартам органики. Одна из самых крупных организаций такого рода - IFOAM Family of Standards. Также есть некоторые региональные стандарты и сертифицирующие организации: USDA Organic, European Union Organic и т.д. Помимо этого, есть общественные движения, которые поддерживают информацию о том, что является органическим, какие изменения претерпевает органический рынок, ведут своего рода «агитацию» для распространения organic. Органическое производство, которое прошло сертификацию обычно имеет определенные маркировки (примеры представлены на рис.1). Это маркировки качества, которые предполагают, что органические товары содержат в себе органическое «сырье». Органические продукты не обязательно на все сто процентов должны состоять из органического сырья, но это также регламентируется и учитывается при маркировке.

Рис.1 Пример органических маркировок

https://naturebiofoods.organic/

Изначально во второй половине двадцатого века органическое производство возникло в противовес набирающим оборот индустриальному производству, которое вредило не только окружающей среде, но и здоровью человека. На такую спорную тему, как польза от органических продуктов для здоровья людей, проведено не так много исследований. Например, Барански М. проводил мета-анализ, на малой выборке результаты показали положительную связь между потреблением органических продуктов питания и частоты возникновения ряда острых заболеваний. Однако он заключает, что отсутствуют данные о положительной связи или отсутствием связи между потреблением органических продуктов питания и хроническими заболеваниями или превосходство органических диет над традиционными. За счет отсутствия комплексных исследований он заключает, что тяжело оценить то, в какой мере влияет потребление органических продуктов питание на здоровье человека [38]. Рембалковская Ева приводит результаты исследований, в которых резюмируется, что существует некоторая связь между потреблением органических продуктов и снижения числа аллергий, экзем, меньшую массу тела у детей. Однако автор также приходит к выводу, что влияние органических продуктов питания на здоровье человека еще находится на стадии изучения [39]. Некоторые авторы все же склоны расценивать органику как некоторый маркер благополучия, а также не действительное научно-доказанное влияние органических продуктов на здоровье, а убеждений людей относительно того, что эти продукты все же являются здоровыми. Апаолаца Ванесса приходит к выводу, что органическое потребление является прежде всего как некоторый «ярлык» для субъективного благополучия, важным фактором является именно убеждение людей, что органическая пища является более полезная для здоровья [40].

Если обратиться к статистике и развитию органического производства в мире, то видим следующее. По данным FIBL «The World of Organic Agriculture 2019» по 181 стране в 2017 году 69,8 миллионов гектаров земли в мире являются органическими (в 1999 число органических земель было 11 миллионов гектаров) - это около 1,4% всех земель в мире. На первом месте по числу органических земель стоит Австралия (около 35,6 миллионов гектар), на втором Аргентина (около 3) и Китай (около 3). Также за последние два десятилетия значительно выросло число производителей органических продуктов (с 200 тысяч до 2,9 миллионов), больше всего производителей в Индии. В 93 странах есть органическое регулирование. В среднем на 2017 год на каждого жителя в мире приходится около 12-13 долларов органической продукции (здесь видим довольно большой разброс, так лидерами являются Швейцария (325 долларов США), Дания (315 долларов США), Швеция (268 долларов США на человека) [41].

Россия если рассматривать вышеуказанные показатели в статике значительно отстает от стран, занимающие лидирующие позиции. Так, доля органических земель в России составляет всего около 0,3%. Если посмотреть на структуру, то это прежде всего сельскохозяйственные земли (agriculture). В России на 2017 год зафиксированы данные о 89 производителях органической продукции.

Однако если посмотреть на данные показатели в динамике, то видим, что Россия вошла в топ десять стран с наибольшим приростом органических земель в 2017 году - с 315 тысяч гектаров до 656 тысяч гектаров за год (рис. 2) [41]. Также, в России в 2000 г. было 55 производителей органики, в 2017 году - 89. Также выросли с 2007 года органические розничные продажи (в 2007 г - 30 миллионов евро, в 2017 г. - 120 миллионов евро). Данная ситуация говорит о том, что в целом Россия с точки зрения статичных показателей значительно отстает от стран-лидеров с точки зрения производства и продажи органической продукции, однако если смотреть на эти же показатели в динамике, то видим, что данная отрасль в России имеет интенсивное развитие.

В России также были произведены исследования органического рынка. Так, Калинина И.В в работе «Рынок органических продуктов питания в России: проблемы и перспективы» утверждает, что значительным фактором, снижающим развитие органического рынка в России, является то, что органические продукты питания чаще являются более дорогими, чем не органические аналоги. «В рознице органические продукты примерно на 30-40% дороже индустриальных аналогов. По данным Иностранной сельскохозяйственной службы при Минсельхозе США (FAS USDA), средняя стоимость органического молока составляет в России $2,3/л, обычного - $0,98/л; 1,5 кг такого же картофеля стоили $4,5 против $0,83 за тот же объем традиционного. Высокая цена формируется за счет больших затрат на транспортировку и ввозных пошлин: более 90 % «organic food» Россия импортирует» [42].

Рис.2 10 стран с наибольшим приростом органических земель в 2017

The World of Organic Agriculture 2019

Если мы обращаемся к официальным документам в России, то есть ГОСТы, которые нормируют, что такое органическая продукция, регламентируют добровольную сертификацию органической продукции, а также определенное межгосударственное соглашение о порядке производства органических продуктов. Такие документы подробно описывают то, каким нормам должна соответствовать органическая продукция на всех этапах производства. Нормы распространяются на разные виды продукции: начиная от фруктов и овощей, заканчивая мясной и рыбной продукцией (описываются разные мельчайшие аспекты, такие как, правила пользования сельскохозяйственными органическими угодьями, происхождение животных, размещение и содержание животных и т.д.). В них можно найти краткое определение того, что запрещается в органическом производстве и торговле, например: «В органическом производстве запрещается применять генно-инженерно-модифицированные организмы и продукцию, изготовленную из генно-инженерно-модифицрованных организмов, в качестве пищевых продуктов, кормов, пищевых добавок, технологических вспомогательных веществ, средств защиты растений, веществ для улучшения почвы, удобрений, семян и посадочного материала, для выращивания микроорганизмов и животных» [43]. Далее регулируется порядок производства, торговли.

В западных странах органические земли и продукция должны проходить обязательную органическую сертификацию, в России не существует обязательной сертификации органических продуктов питания. Есть добровольная сертификация, а также ряд сертифицирующих организаций в России, которые или представляют сертифицирующие организации, которым разрешено выдавать сертификаты по международным стандартам, или имеют свои стандарты сертификации. В числе таких органик-сертификаторов, которые работают на территории Росссии: Экологический союз Санкт-Петербурга, Эко Контроль, а также между народные - Abcert, Ecoglobe LTD и т.д.. [44] Листок жизни, Чистые росы. Bio, Organic - примеры органической маркировки в России. Рынок organic в России развивается, это также подтверждает тот факт, что о нем говорят власти. Так, в конце 2018 года в России был принят закон об органической продукции, который будет регулировать основные понятия, такие, как «органическая продукция», «производитель органической продукции», а также будут введены стандарты сертификации. За несправедливое и необоснованное использование таких маркировок производитель будет нести ответственность. Закон вступит в силу с 2020 года.

Несмотря на то, что Россия по основным показателям органического производства и продажи значительно отстает от лидеров в этой области, если смотреть эти показатели в динамике, можем предполагать, что органический рынок в России набирает обороты. Важным элементом в органическом производстве на международном уровне является органическая сертификация. Однако на данный момент в России нет обязательной сертификации органической продукции, за счет чего широкое влияние имеют распространяющиеся марктинговые стратегии, а также встает вопрос доверия определенным маркам и экспертное мнение.

В этой главе мы рассмотрели нормативное определение органического питания зарубежом. Описали специфику развития этого направления питания зарубежом и в России. Таким образом, органическое питание является некоторым конструктом, комбинацией научного и социального, которое получило легитимацию за счет обращения к некоторым научным знаниям (стандартам), однако также этот конструкт был порожден глобализацией и стратификацией, основанной на вкусах и стилях потребления. Поэтому также зарубежом, где оно распространено более широко, оно изучалось с социологической перспективы. Один из возможных аспектов изучения этого питания - это факторы, влияющие на выбор данного питания. Концептуализацию этого понятия в социологическом ключе, а также примеры исследований на эту тему представлены далее.

1.4 Факторы, влияющие на выбор органических практик питания: теоретическая интерпретация и эмпирические исследования

Как мы уже отмечали в конце главы 1.2. то в данной работе мы бы хотели изучить факторы, влияющие на выбор органического питания как можно более подробно. Поэтому мы решили выделить несколько возможных групп факторов, которые так или иначе могут влиять на выбор органических практик питания. В этой главе в результате теоретической интерпретации каждого из понятий и изучения ранее проведенных исследований на тему органического питания, нам удалось выявить некоторые группы факторов, которые в рамках данной работы мы предполагаем, что могут влиять на выбор органического питания.

Первая группа факторов - это структура капитала, а именно ресурсы, которые есть у человека и которые «определяют» практики питания индивида и группы. Бурдье выделяет экономический, культурный, социальный капитал. Аналогично работе Бурдье в этой работе мы также предполагаем, что органические практики питания формируются под влиянием определенного соотношения капиталов. Таким образом, у тех, кто практикует «organic food» мы предполагаем, что есть определенные отличительные характеристики, связанные, с «экономическим капиталом» (материальным положением), «культурным капиталом» (образованием и т.д.), «социальным капиталом» (например, членство в группе индивидов, поддерживающих органическое питание или близкие виды питания и т.д.

Если обращаться непосредственно к рассуждениям о «здоровом питании» с точки зрения Бурдье чем выше по оси культурного и экономического капиталов, тем более практики питания людей становятся относящимися к «здоровому питанию». Также он связывает питание и заботу о теле, что важным фактом при выборе питания являются представления класса о «физической составляющей» тела. Таким образом, рабочие выбирают более жирную пищу, так как отмечают высокую важность физической силы тела. Бурдье связывает переход здорового питания, прежде всего, с более высоким классом. Однако на данный момент приверженность здоровому питанию формируется также среди средних и более низких классов, несмотря на более низкую доступность здоровых продуктов и практик питания для более низких слоев населения. Например, Зарубина Н.Н. в статье, которая была уже упомянута ранее [24], пишет о том, что в России произошла трансформация традиционного габитуса среди высшего класса, таким образом, он прогрессировал до рационального габитуса (смена утонченного вкуса на функциональную полезность). Несмотря на это автор акцентирует внимание, что «здоровое», экологичное питание сейчас более распространено среди высшего класса, тогда как не здоровое, не экологичное питание является характерным набором практик питания низшего класса. Медикализация практик питания (т.е. их формирование с учетом физиологической нормы) получило свое распространение среди более высоких социальных групп. Средние классы в России, по мнению Зарубиной Н.Н., также озабочены здоровым и экологичным питанием, однако их изучение и подбор питания в этой области происходит «стихийно» (с помощью общедоступных источников информации). Тогда как более высокие социальные классы получают это знание через институализированные ресурсы (профессионалов в области питания и т.д.) [24].

Приведем примеры зарубежных эмпирических исследований на эту тему. Коста С. в своем исследовании социальной ценности органических практик питания во Франции (в качестве основной концепции автор использует теорию Бурдье) приходит к выводу, что чаще всего потребление органических продуктов является предрасположенностью социальным группам «активистов», «богемной буржуазии» [29]. В тот момент, когда речь о людях, практикующих organic food, прежде всего, их ассоциируют с данными группами, ведущими определенный стиль жизни. Помимо этого, автор рассматривает различие между группами тех, кто поддерживает органические практики питания внутри этой группы. А именно, он рассматривает различия между теми, кто покупает продукты органического питания в больших магазинах, маленьких локальных магазинах, а также на рынке.

Вторая группа факторов - формирующие намерение к действию. Для того, чтобы очертить второй тип факторов, стоит обратиться к теории запланированного поведения И.Айзена [36]. Центральным фактором в теории запланированного поведения является намерение человека выполнять данное поведение. «Предполагается, что намерения охватывают мотивационные факторы, которые влияют на поведение; они являются показателем того, насколько усердно люди хотят попробовать, сколько усилий они планируют приложить, чтобы выполнить поведение. Как правило, чем сильнее намерение участвовать в поведении, тем более вероятно должно быть его поведение». [36] Поведенческое намерение может связывать выражение в поведении в том случае, если рассматриваемое поведение находится под волевым контролем, то есть если человек может по своему усмотрению решать, выполнять или не выполнять поведение. Хотя некоторые виды поведения на самом деле могут вполне соответствовать этому требованию, эффективность большинства зависит от таких немотивирующих факторов, как наличие необходимых возможностей и ресурсов (например, время, деньги, навыки, сотрудничество с другими и т.д.). Воспринимаемый поведенческий контроль относится к восприятию людьми легкости или трудности при осуществлении интересующего поведения [36].

Теория запланированного поведения говорит о трех понятиях, определяющих намерение, а далее - действие. Первый - это отношение к поведению и относится к степени, в которой человек имеет благоприятную или неблагоприятную оценку данного поведения. Вторым предиктором является социальный фактор, называемый субъективной нормой; это относится к воспринимаемому социальному давлению, чтобы выполнять или не выполнять определенное действие. Он с точки зрения данной теории является некоторой субъективной предполагаемой оценкой определенного поведения референтной группой (группа, оценки которой важны для определенного индивида). Третий - это степень воспринимаемого поведенческого контроля, которая, как мы видели ранее, относится к воспринимаемой легкости или сложности поведения, и предполагается, что она отражает прошлый опыт, а также ожидаемые препятствия. Чем более благоприятным является отношение и субъективная норма в отношении поведения и чем выше воспринимаемый поведенческий контроль, тем сильнее должно быть стремление индивида к выполнению рассматриваемого поведения [36]. С точки зрения данной теории отношение рассматривается как убеждение относительно поведения. В случае отношения к поведению каждое убеждение связывает поведение с определенным результатом или с другой характеристикой. «Поскольку характеристики, которые становятся связанными с поведением, уже оценены положительно или отрицательно, мы автоматически и одновременно приобретаем отношение к поведению. Таким образом, существует два измерения, на которые можно разложить отношение - это убеждения относительно поведения и сила убеждения» [36].

С точки зрения пищевых практик питания, связанных с «organic» нас будут интересовать те убеждения (как выше мы уже писали соответственно теории Айзена оценки некоторого результата действий, связанных с organic food), которые формируются относительно органического питания в целом. Данная группа факторов является важной в случае изучения такого вида питания, т.к. это является довольно новым видом питания, не имеющих нормативного определения. Питание, которое последние годы окружило себя множеством различных мнений на этот счет. Поэтому, если бы мы остановились только на изучении первой группы факторов, то могли бы «потерять» некоторую информацию о факторах выбора данного питания.

Ранее убеждения относительно употребления органических продуктов питания также изучалось в других странах. С точки зрения употребления органических продуктов питания есть некоторая группа убеждений, отношений к нему.

Отношение к органическим практикам питания как «здоровым практикам питания», то есть различного рода убеждения, что данные практики имеют благоприятные последствия для здоровья (могут улучшать или поддерживать здоровье практикующего). Например, Локи С. [32] в своем исследовании заключает, что одной из основных мотиваций потребления органической продукции является вера в то, что органическая продукция принесет пользу здоровья и что органические продукты питания безопасны для здоровья, данные убеждения распространены как среди людей с научным образованием в этой области, так и среди непрофессионалов. Также Сонг Би Лиан заключает, что последствия для здоровья является основной мотивацией для позитивного отношения к органическим практикам питания [33].

Помимо этого, важным фактором, формирующим позитивное отношение к органическим практикам питания, является польза для окружающей среды / отсутствие вреда для окружающей среды. Например, Михаэльдоу Н. [50] изучает «green» потребителей, которые поддерживают «этичные» практики по отношению к окружающей среде. Отмечая значимую связь этих практик вместе с органическими практиками питания.

Еще одно убеждение, которое также влияет на позитивное отношение к органическим практикам питания (а, следовательно, влияющее на намерение действовать определенным образом) является то, что органические продукты питания являются более «качественными» [35]. Часто это связывается с наличием печати «качества» со стороны сертифицирующих организаций, таких как Евролист и т.д.

Также было найдено исследование, посвященное потреблению органических продуктов питания в России группой зарубежных и отечественных ученых. Они рассматривали восприятие потребителей органических продуктов питания на локальной территории в Санкт-Петербурге с точки зрения агробизнеса [53]. В нашей работе мы постараемся исследовать органические практики питания непосредственно с точки зрения социологической интерпретации, рассматривая эти практики как «социальный» конструкт.

Рассмотренные выше убеждения относительно органических практик питания являются релевантными для исследования в западных странах. Данные факторы будут «апробированы» в российских реалиях. Список факторов не является конечным, ведь данная область является мало изученной, помимо этого, стоит учитывать специфический культурный контекст России и, вероятно, специфических органических практик питания в России.

Третья группа факторов - это внешний контекст. Внешний контекст - глобальные тенденции, которые влияют на многие сферы жизни, в том числе и на питание. Нами были выделены следующие: развитие туризма, плюрализация экспертного мнения (мнения «экспертов» с точки зрения органического питания - международные организации, связанные с органическим питанием, локальные организации), «медикализация» питания, расширение каналов коммуникации. Такие возможные факторы описывал в своей работе Ланг [25] изучая то, как изменяется питание под воздействием глобальных тенденций. Помимо этого, в данный блок факторов будет включена мода. Если рассматривать моду в контексте А.Г.Гофмана, то с мода функционирует следующим образом:

1) коммуникативная функция (мода в этом контексте как знаковая система, которая позволяет поддерживать коммуникацию общества - «модная коммуникация состоит в том, что от одних людей к другим передаются модные стандарты, «моды», т.е. определенные культурные образцы, наделяемые модными значениями» [37]),
2) функция социальной дифференциации (мода как система, которая дифференцирует общество и в то же время его «нивелирует». В моде участвует все общество, в том числе и более низкие по статусу группы, однако с другой интенсивностью).

3)функция социализации (мода как средство приобщения индивида к социальному и культурному опыту) [37].

Данная глава была посвящена тому, чтобы разобраться какие факторы, влияющие на выбор органического питания, будут рассмотрены в данной работе. Таким образом, были выделены следующие факторы:

1) «ресурсы» индивида, которые соотносятся с капиталом Бурдье;

2) убеждения относительно органических практик питания (а именно, соответственно теории Айзена, убеждения как связь между предполагаемым действием и определенными характеристиками или результатом действия);

3) внешний контекст - глобальные тенденции.

Далее на рис.3 представлено системно и обобщенно сконструированное нами понимание факторов в рамках данной работы. Стрелки на рисунках показывают то, что факторы влияют на выбор органических практик питания, а также, вероятно, специфицируют выбор органических практик питания внутри группы, поддерживающих органическое питание. Более структурированное представление факторов и их операционализация представлена в табл.2.

Рис.3 Группы факторов, влияющие на выбор органического питания

Глава 2. Методологические аспекты исследования факторов, влияющих на выбор органических практик питания в России

В данной главе будут описаны методологические аспекты исследования факторов влияния органических практик питания. В начале главы определены цели, задачи и гипотезы исследования. Далее приведена приведена аргументация того, почему было выбрано сочетание двух методов: полуструктурированного интервью и онлайн-опроса. В конце главы приведены обоснования выбранных методов, формирование выборки и ограничения.

2.1 Цель, задачи, гипотезы исследования и эмпирический объект

Цель исследования: выявить факторы, влияющие на выбор органических практик питания в современной России.

Задачи исследования

Задача №1. Определить, как понимают органические практики питания в России и какими значениями (смыслами) они наделяются.

Задача №2. Выявить факторы, влияющие на выбор органических практик питания.

В рамках данной задачи мы предполагаем выявление факторов, которые повлияли на переход респондентов от «обычного», не органического питания к органическому питанию.

Задача №3. Охарактеризовать по социально-демографическим характеристикам группу тех, кто поддерживает органическое питание.

Задача №4. Выявить связь между поддерживаемыми практиками органического питания, «интенсивностью практикования» и факторами, влияющими на выбор этих практик питания.

В рамках данной задачи мы хотели рассмотреть группу поддерживающих органическое питание внутри. То есть, рассмотреть то, есть ли связь между поддерживаемыми, выбранными органическими практиками питания, «интенсивностью практикования» и различными факторами, влияющими на их выбор. Факторы будут применены здесь те, что будут выявлены в Задаче №2. «Интенсивность практикования» была операционализирована после проведения качественного этапа исследования. Она будет выражаться в частоте употребления органических продуктов питания, субъективно оцененной долей органического питания в рационе, субъективно оцененной долей маркированного органического питания среди всех употребляемых органических продуктов, а также длительностью практикования.

Гипотезы

Гипотеза 1. Прежде всего, респонденты будут определять органическое питание через практики приобретения / употребления в пищу органических продуктов, имеющих зарубежную маркировку. В таком случае данные практики питания будут выступать как маркер приобщения к узкой, «элитарной» группе.

Предположение о том, что органические практики питания для российских жителей будут пониматься, как употребление или приобретение органических продуктов с маркировкой, было сделано в связи с нормативным определением органического питания как «нулевой точкой отсчета». В условиях нормативной определенности и законодательным регулированием под органическим питанием подразумевают употребление в целом и приобретение в частности продуктов с органической маркировкой.

О поддержании органического питания, как принадлежности к «узкой» группе «богемной буржуазии» пишет в своей работе Сандрин Коста [29], которая изучала социальную ценность органического питания.

Гипотеза 2. Забота о своем здоровье будет являться фактором приобщения к органическим практикам питания среди российских людей, поддерживающих органическое питание.

Ряд зарубежных авторов, такие как, Сонг Би Лайан [33], Луис Хассан [34], отмечали важность последствий для здоровья в употреблении органического питания.

Гипотеза 3. Поддержание органических практик питания более распространено среди женщин, а также среди наиболее высокодоходных и высокообразованных групп.

Такие авторы как Краньяк М. [58], Кёрл С. [57] изучают связь социально-демографических характеристик с употреблением органического питания. Авторы [57] приходят к выводу, что люди с более высоким доходом, более высоким образованием чаще употребляют органическую продукцию. Также авторы [57] пришли к выводу, что женщины были более склонны к потреблению органических продуктов.

Гипотеза 4. Поддерживаемые органические практики питания, интенсивность имеют связь с разными факторами, влияющими на их выбор.

Данная гипотеза была приведена в связи с анализом полуструктурированных интервью: на этапе анализа полуструктурированных интервью было выявлено, что понимание органических практик питания группой тех, кто поддерживает «органическое» питание в российском контексте, является плюрализированым в силу нормативной неопределенности. За счет чего мы предполагаем, что поддерживаемые «органические» практики питания варьируются в зависимости от факторов, повлиявших на их выбор.

Эмпирическим объектом данного исследования являются жители России, поддерживающие органические практики питания.

2.2 Почему использована смешанная стратегия исследования?

Так как тема органического питания в России только начинает развиваться, органическое питание как социальное явление является мало изученным, то для проведения данного исследования было использовано совмещение качественного этапа исследования и количественного. Метод сбора данных в рамках качественного этапа исследования - проведение полуструктурированных интервью, в рамках количественного этапа исследования - онлайн-опрос.

О смешанной стратегии как интеграции качественных и количественных методов пишет Полухина Е.В., Просянюк Д.В. [60]. Такой подход позволяет решить следующие задачи. С точки зрения качественных данных: «разведывательные возможности качественных данных» [60] за счет чего в работе в силу не изученности нашего предмета исследования конкретизировать то, что подразумевается под «органическими практиками питания» и факторами, влияющими на них, а также качественные данные помогают «выяснить смыслы изучаемых явлений» [60]. Помимо этого, чтобы провести также количественный этап исследования качественные данные помогли нам в конструировании формулировок для инструментария. Данную функцию качественных данных также описывают авторы в своей статье [60]. С помощью данного метода будут решены Задача №1 и Задача №2.

В свою очередь количественные данные в рамках качественного исследования помогают решить следующие задачи: «проверка гипотез и теорий» [60], которые были сконструированы на качественном этапе. А также генерализация «полученных качественных результатов за пределы изучаемого случая» [60]. Таким образом, в Задаче №3 мы сможем рассмотреть то, какие социально-демографические характеристики распространены в группе тех, кто поддерживает органическое питание в России, грубо говоря, генерализировать полученные данные частных случаев. В Задаче №4 мы апробируем гипотезу, которая была сконструирована в рамках проведения качественного этапа исследования.

2.3 Качественный этап исследования факторов, влияющих на выбор органических практик питания в России

В качестве метода сбора данных для качественного этапа исследования, как мы уже говорили выше, было выбрано проведение полуструктурированных интервью.

Выбор метода сбора данных

Метод полуструктурированных интервью помог нам в разговоре с информантом поднять интересующие нас аспекты органических практик питания и факторов, влияющих на их выбор. С другой стороны, отсутствие строго закрепленной последовательности вопросов и возможности ее изменять позволяло нам не перебивать респондента, а также возможность уточнять и более подробно раскрывать разные аспекты нашей темы, которые информант упоминал, но при этом они могли быть не учтены в нашем гайде. Полуструктурированные интервью проводились с помощью систем удаленной связи.

Выборка

Информанты отбирались в группах социальной сети «ВКонтакте» с помощью поиска по тематическим группам участия («Organic life», «Organic», «Organic People»). Предполагаемым информантам задавался вопросы: знают ли они, что такое органические продукты питания и употребляют ли они органические продукты питания. В случае, если на оба вопроса информант отвечал положительно, то он далее приглашался к участию в интервью. Далее после прохождения интервью информанту задавался вопрос о том, знает ли он людей, которые могут подходить для участия в данном исследовании. Таким образом, набиралась база для исследования. В итоге было набрано 9 полных интервью. Помимо них одно интервью пришлось прекратить досрочно, так как информант, который ответил на оба скринингующих вопроса положительно, в процессе «признался», что был не уверен в своих ответах на скринингующих вопросы. Продолжительность интервью составляла от 40 минут до 1 часа 22 минут.

Основная сложность, с которой мы столкнулись при отборе информантов - это сложная достижимость группы респондентов мужского пола. Вероятно, это связано с тем, что мужчины менее вовлечены в тему питания.

В табл.1 представлены основные характеристики тех, кто принял участие в исследовании.

Таблица 1. Характеристики информантов

№ респондента	Пол	Возраст	Место проживания	Семейное положение	Наличие детей
1	женский	27 лет	Московская область	Замужем	Есть
2	женский	25 лет	Новосибирск	Не замужем	Нет
3	женский	29 лет	Москва	Замужем	Есть
4	женский	28 лет	Новосибирск	Замужем	Есть
5	женский	24 года	Санкт-Петербург	Не замужем	Нет
6	мужской	29 лет	Санкт-Петербург	Не женат	Нет
7	женский	49 лет	Тюмень	Замужем	Есть
8	женский	31 год	Сочи	Замужем	Есть
9	мужской	31 год	Сочи	Женат	Есть

Ограничения

Стоит отметить, что в связи с тем, что в выборку включались пользователи определенных социальных сетей, то одним из ограничений является то, что те, кто не пользовался данной социальной сетью, и более глобально - не является пользователем интернета, они не имели возможность попасть в исследуемую совокупность. Помимо этого, стоит отметить, что здесь важную роль играет то, что в выборочную совокупность могли быть включены более «доступные» группы информантов или те, кто в большей степени хотел представить свое приобщение к органическим практикам питания. Данный риск мы постарались уменьшить за счет включения в выборку людей с разными социально-демографическими характеристиками. Стоит сказать об ограничении данного метода в том, что мы на данном этапе рассматриваем определенные «случаи», которые нельзя распространить на всю генеральную совокупность.

Структура гайда

Гайд состоял из трех частей. В первой части респондент рассказывал о себе. Блок «Демографии» был вынесен в самое начало, чтобы наладить разговор с респондентом, а также не начинать интервью с тяжелых блоков, чтобы не создавать некомфортные условия для информанта. В рамках данного исследования социально-демографические характеристики были одной из групп факторов, которые также в рамках нашего исследования мы предполагаем, что влияют на выбор органических практик питания. Здесь учитывались такие показатели, как возраст, место проживания, семейное положение, место учебы и работы (если есть), основной род деятельности, увлечения помимо учебы / работы. Чтобы перейти непосредственно к питанию, то был задан вопрос о питании в детстве, а далее был задан вопрос о том, какое питание у информанта является «любимым» на данных момент.

Следующий блок вопросов был посвящен непосредственно решению Задачи №1. Предполагалось, что в рамках данного блока нам удастся понять то, какие практики информант подразумевает под «органическим» питанием и какие «смыслы» он вкладывает. Информант отвечал на вопросы о том, что такое для него «органическое питание», как он приобщился к данному питанию, что для него «сертифицированное органическое питание». Помимо этого, перед информантом стояла задача охарактеризовать «органическое питание» через противопоставление, что, вероятно, могло помочь нам в интерпретации «смыслов». Чтобы специфицировать практики органического питания был задан вопрос о том, где он приобретает органические продукты питания.

Последний блок вопросов был посвящен непосредственно выбору органического питания. Так как еще в рассказе о своем приобщении к органическому питанию информант уже указывал на некоторые наши «индикаторы» факторов выбора органических практик питания, то мы отсылали его к данному рассказу о себе и задавали вопросы о факторах выбора органического питания (соответственно сконструированным нами группам факторов). Так, мы спрашивали информанта о позитивных убеждениях, негативных убеждениях (сложностях), внешнем контексте. Так как в пилотажном интервью было выяснено, что прямые формулировки затрудняют понимание, вопросы были уточнены. Гайд расположен в Приложении №1.

Метод анализа данных в рамках качественного этапа исследования

В качестве метода анализа данных на данном этапе исследования был выбран метод тематического кодирования. В рамках данного метода сначала помечались малые по объему «коды» - части предложения или целые предложения, совокупность которых далее относилась к определенным темам. Таким образом, с помощью этих укрупненных тем нам удавалось выявить то, что подразумевают под «органическим питанием» респонденты, какие смыслы они вкладывают в данные «практики», а также какие факторы выделяют.

2.4 Количественный этап исследования факторов, влияющих на выбор органических практик питания: онлайн-опрос

Для количественного этапа данного исследования, который продолжал качественный этап, был выбран онлайн-опрос. В рамках данного этапа, как мы уже упоминали выше, будет решена Задача №3 и Задача №4.

Формирование выборки и ограничения

Как и на предыдущем качественном этапе исследования, респонденты отбирались в группах в социальных сетях, а также путем размещения записей в тематических группах, связанных с органическим питанием. Такая комбинация размещений была необходима, так как в социальных сетях часто стоят ограничения на рассылку сообщений, что приводит к блокировке. Группы размещения информации об опросе отбирались по наибольшему числу участников группы, что является ограничением данной выборки. Респондент был включен в выборку в случае, если он отвечал, что хотя бы иногда употреблял органические продукты питания.

Ограничения

В данном случае мы видим несколько важных ограничений данной выборки. В первую очередь, важно отметить, что это доступная выборка. Таким образом, мы не можем распространять полученные результаты на более широкие совокупности, чем наша выборка. Помимо этого, мы не можем статистически оценить ошибки. Выборка ограничивается пользователями интернета и определенными социальными сетями, а также теми, кто состоит в группах, которые были выбраны нами для исследования. Помимо этого, важным ограничением является самоотбор.

Инструментарий

Анкета была перенесена в электронный вид с помощью сервиса https://www.1ka.si/.

Инструментарий был разработан после проведения качественного этапа исследования. Это было необходимо для конкретизации формулировок.

Анкета была разделена на три блока согласно задачам исследования. Первый блок состоял непосредственно из Демографии. Для того, чтобы решить Задачу №3 (охарактеризовать по социально-демографическим характеристикам группу практикующих органическое питание).

Второй блок непосредственно практики, относящиеся к органическому питанию и их интенсивность. «Интенсивность» практикования в данном случае была охарактеризована с точки зрения таких показателей, как доля органического питания в рационе, частота употребления органических продуктов питания, доля маркированного питания среди всего употребляемого органического питания, длительность практикования. Данные параметры также были выделены на основании качественного этапа исследования, так как информанты характеризовали свои практики через данные показатели.

Третий блок содержал вопросы в виде утверждений (согласие/не согласие с ними в виде четырехбальной шкалы, выражающей силу убеждения), а также вопросы про то, откуда респонденты узнали об органическом питании. Утверждения условно можно было поделить на три группы: позитивные утверждения относительно органического питания, негативные утверждения относительно органического питания (сложности), внешний контекст. Данные утверждения также были разработаны на основе качественного этапа исследования, что позволило составить релевантный список данных утверждений, а также сформировать более понятные респонденту формулировки.

После проведения пилотажных интервью офлайн нам удалось выявить некоторые нечеткости в формулировках, а также добавить некоторые «рабочие» варианты ответа. Например, «Затрудняюсь ответить» в некоторых вопросах, которые вызывали наибольшие сложности.

Далее представлена таблица (табл.2) индикаторов и показателей. В Приложении №3 можно ознакомиться более подробно с инструментарием исследования.

Методы анализа данных

В рамках данных исследовательских задач, небольшого объема выборочной совокупности, а также специфики полученных данных
(в основном это переменные с номинальными шкалами, которые включены в анализ) нам представляется достаточным построение описательных статистик для их решения, а именно, расчет построение частотного распределения ответов, а также таблиц сопряженности.

Таблица 2. Система индикаторов и показателей

Блок индикаторов	Группы индикаторов	Индикаторы	Формулировка вопроса / утверждения в рамках инструментария
Практики, связанные с органическим питанием		Употребление продуктов питания с органической маркировкой	Вы сказали, что хотя бы иногда употребляете в пищу органические продукты. Отметьте, пожалуйста, что из перечисленного Вы делаете?
		Употребление продуктов питания с отсутствием маркировки, но в названии которого фигурирует «bio», «organic»
		Употребление «органических» продуктов собственно выращенных
		Смежные органические практики питания: применение и изготовление органической косметики, одежды
	Различение практик по месту приобретения органических продуктов	У частных производителей	Где Вы чаще всего покупаете органические продукты? Выберите не более двух
		В фермерских магазинах, хозяйствах
		На местных рынках
		В магазинах массового производства
	«Интенсивность практикования»	Частота употребления органических продуктов питания	Как часто Вы употребляете в пищу органические продукты питания?
		Доля органических продуктов в рационе	Примерно какую долю (в%) составляют органические продукты от Вашего рациона?
		Доля маркированных продуктов	Примерно, какую долю (в%) составляют маркированные органические продукты от всех употребляемых органических продуктов?
		Длительность «сознательного» употребления органических продуктов питания	Как давно Вы осознано начали употреблять в пищу органические продукты питания? «Осознано» - означает, что Вы стали понимали разницу между органической и не органической продукцией и начали выбирать органическую
Убеждения относительно органических практик питания	«Позитивные» убеждения	Органическое питание - забота о здоровье	Органическое питание является более полезным для здоровья, чем не органическое
			Органические продукты помогают заботиться о здоровье родных (детях, супругах и т.д.)
		Органическое питание может помочь вылечить болезнь	Продукты органического питания могут помочь избавиться от болезней
		Органическое питание поможет окружающей среде	Органические продукты наносят меньше вреда окружающей среде
		Высокое качество органических продуктов питания	Органические продукты являются более качественными
		Поддержка органических практик питания - принадлежность к «узкой», престижной группе	Органические продукты питания - более престижные, чем не органические
	«Негативные» убеждения (сложности)	Сложная территориальная доступность органического питания	Найти органические продукты питания довольно тяжело (территориальная доступность)
		Об органическом питании отсутствует единое мнение о его пользе/вреде	Существует много противоречивых мнений о пользе и вреде органических продуктов
		Сложная материальная доступность органического питания	Органические продукты питания имеют слишком высокую цену
Ресурсы практикования	Социально-демографические характеристики	Пол	Ваш пол
		Возрастные различия	Впишите, пожалуйста, Ваш год рождения
		Образование	Какое у Вас образование на данный момент?
		Семейное положение	Какое у Вас семейное положение?
		Наличие детей	У Вас есть свои дети?
		Тип занятости	Работаете ли Вы в настоящее время?
			Чем Вы занимаетесь?
			Какая у Вас должность? Кем Вы работаете?
		Материальное положение	Как бы Вы охарактеризовали материальное положение Вашей семьи?
		Город проживания	В каком городе Вы живете?
	Стиль жизни	Смежные практики: вегетарианство, раздельный сбор отходов и т.д.	Сейчас будут предложены некоторые утверждения, пожалуйста, оцените, насколько они Вам подходят?
Глобальные тенденции		Распространение глобальной моды	Я считаю, что потребление органических продуктов питания - это мода, которая распространяется по всему миру
		Поддержание туристических практик (развитие туризма)	Я узнал, что такое органические продукты во время путешествий
		Стремление к познаванию новых культурных образцов	Мне нравятся органические продукты, потому что это знакомство с другой культурой
		Плюрализация каналов коммуникации	Как Вы узнали об органических продуктах питания?

Глава 3. Результаты исследования факторов, влияющих на выбор органического питания в России

3.1 Органические практики питания и факторы, влияющие на их выбор: анализ полуструктурированных интервью

Далее представлен анализ полуструктурированных интервью.

Органическое питание - как определяют?

В первую очередь в рамках исследования нас интересовало то, что считают «органическим» те люди, которые поддерживают этот вид питания. Прежде всего, практически все информанты определили органическое питание как питание, которое не имеет вредных химических добавок в своем составе и не вредят окружающей природе. У них не возникает сомнений в том, чтобы определить, что это такое.

«Органическое питание подразумевает, что производители не должны выращивать продукты с помощью пестицидов, вредных минералов, все должно выращиваться натуральным способом, без всяких удобрений и прочего» (Респондент №4)

«Важно, что в органические продукты не должны вредить окружающей среде. Если они вредят, то это уже не органика» (Респондент №2)

Помимо формализованных определений, раскрывая более подробно их ответы на вопрос о том, что такое органическое питание, информанты часто окружают это питание некоторым значением, приобщение к этому питанию как знак приобщения к определенной группе.

Например, можно отметить то, что для информантов органическое питание являлось возможностью заботы об окружающей среде, символом принадлежности к группе поддерживающих заботу об окружающей среде. Подобное явление можно рассматривать подобно модели «экологического габитуса» Каспер Д. В рамках которого пищевые практики являются лишь аспектом выражения экологического стиля жизни в рамках теории Бурдье, который «формируется» благодаря «экологическому габитусу» [48].

«Я стараюсь поддерживать органическое питание, потому что оно для меня помогает заботиться о будущем планеты. Я знаю, что оставляю за собой меньший след (прим. экологический след) и мне спокойно.» (Респондент №2)

«Основная цель моя - принести в жизнь больше органических производств, больше людей, которые бы понимали и осознавали, как системно связано употребление пищи и жизнь нашего общества, нашей Земли. (Респондент №6)

Органическое питание также для некоторых информантов является некоторым знаком, который показывает его осознанное отношение к потреблению. Осознанное потребление в этом случае выступает как отношение к определенной «узкой» группе тех «уникальных», кто понимает, что они потребляют и зачем. Некоторые респонденты противопоставляют это массовому потреблению, которое основано на слепом желании «потреблять» то, что более распространено.

«Мы все побежали есть органическую еду, при этом, условно говорю, колю себе ботекс, пью латте, ем химические конфеты и зачем? Когда у тебя есть собственные фильтры, собственная философия в жизни, тогда это призма и в неё вписывается органическая еда, которую ты понимаешь, зачем употребляешь.» (Респондент №3)

Эту гипотезу подтверждает некоторый обобщенный сюжет того, что люди описывают приобщение к органическому питанию как сложный процесс, который доступен только тем, у кого есть достаточно материальное состояние или у них есть достаточное количество ресурсов, чтобы разобраться в этом питании. Отличая это от «обычных», «массовых» пищевых практик, органическое питание становятся некоторыми «элитарными» практиками. Здесь мы можем привести в пример теорию демонстративного потребления Веблена [47]. Согласно которой «подобные практики (не важно, осознанные или неосознанные) формируют публичные доказательства платежеспособности и выполняют роль маркеров более высокого социального статуса индивида» [47]. Таким образом, органические практики питания в том числе характеризуются как практики демонстративного потребления несмотря на то, что как мы увидим далее, могут объясняться через вполне «рациональные» мотивы.