Разработка стратегии и тактики производственно-хозяйственной деятельности организации

За основу контроля качества работы «МакКафе» взята уже хорошо знакомую и отлично зарекомендовавшая себя систему организации бизнеса российского «Макдоналдс». Согласно этой системе, в любой точке сети посетитель должен найти одинаковое по цене и качеству предложение и неизменно хорошее обслуживание.

В компании контроль качества работы отдельных ресторанов осуществляет консультант по производству - управляющий. Управляющие должны «вести наблюдение» за работой закрепленных за ними кофеен, при необходимости внося в нее коррективы. Оперативное управление «на местах» возлагается на менеджеров заведений.

Как среднему звену, так и рядовым сотрудникам в зависимости от квалификации присваивается та или иная должностная категория. Это позволяло определять права и обязанности, а также делает понятными карьерные перспективы. При соответствующем рвении любой имеет шанс перейти на более высокую должность с лучшей оплатой.

Работа кофейни в целом оценивается по программе «качество, культура, чистота» управляющими кофеен. За выполнением сотрудниками положений корпоративной политики должны следить менеджеры заведений. Возникающие замечания фиксируются в открытых на каждого работника «личных делах». Стандарты, определяющие поведение сотрудников и направленные на повышение эффективности обслуживания, достаточно жесткие. Так, опоздавшие наказываются записями в личное дело за нарушение должностного порядка, а отлучиться со своего рабочего места можно только с разрешения менеджера. Особое внимание уделяется внешнему виду персонала кофеен. Существуют определенные стандарты и в практике обслуживания посетителей. Кассирам вменяется в обязанность ненавязчиво предлагать гостю фирменные или сезонные блюда и напитки. И в любой, даже конфликтной ситуации служащий кофейни обязан вести себя с клиентами максимально корректно.

Разъяснению введенных стандартов работы уделяется огромное внимание, в компании существует специалист, который занимается обучением, и особенно - донесением до каждого правил корпоративной политики. В компании образован целый департамент, ответственный за обучение, проведение тренингов и аттестацию сотрудников. Наиболее активные сотрудники самостоятельно подключаются к процессу формирования корпоративной культуры. Например, бармен, хотя это и не входит в его прямые обязанности, может помочь отрегулировать кофе-машину коллеге из другой кофейни. Среди персонала заведения, как и во всех кофейнях «МакКафе» будут проводиться соревнования - по показателям среднего чека, по продажам сезонного продукта,- победителям на общих собраниях вручаются подарки и премии. Между кофейнями сети существует «созидательная конкуренция». Коллективы лучших по итогам месяца заведений награждались походом в аквапарк или на дискотеку. Наша кофейня через определенное время после открытия активно вступит в конкурентную борьбу.

Цели, которые преследует такая политика в отношении персонала, - это улучшение качества работы заведений, повышение прибыли и стабильное развитие компании.

Программа по безопасности пищи в «МакКафе»

Крайне важно, чтобы уровень безопасности пищи в «МакКафе» был на таком же высоком уровне, как в целом в производстве «Макдоналдс». Ниже даются указания по программе безопасности пищи в Маккафе, которые являются частью всей программы обеспечения безопасности пищи в ресторане.

а) хорошая практика управления:

1) личная гигиена;

2) обучение;

3) калибрация пирометров;

4) управление температурой;

5) утверждение новых продуктов;

6) проверка доставленной продукции;

7) программа уборки;

8) борьба с вредителями;

9) программа профтехобслуживания.

б) документация:

1) ежедневный лист учета безопасности пищи.

Личная гигиена

- мытье рук.

Безопасное обращение с продуктами начинается с чистых рук. На руках могут быть вредные бактерии, вирусы и т.п., которые могут перейти на продукты, если дотронуться до них грязными руками. Правильное и регулярное мытье рук всех, кто работает с пищевыми продуктами, - эти критически важный для безопасности пищи шаг.

Контакт с пищей в «МакКафе» - минимальный, однако, здесь также используется правило мытья рук раз в час.

- пластырь и одноразовые перчатки.

Все порезы и раны должны быть закрыты утвержденным пластырем, который можно использовать при работе с пищевыми продуктами. Перчатки меняются после каждого мытья рук.

- здоровье работников.

Менеджер отвечает за то, чтобы все работники в «МакКафе» выглядели здоровыми. Если работник нездоров, болен инфекционным заболеванием, у работника рвота, диарея, инфицированные раны или болячки, кожная инфекция, простуда или грипп, ему не разрешается работать в «МакКафе».

- ногти.

Ногти должны быть коротко подстрижены, должны быть чистыми, не покрыты лаком. Грязные ногти содержат бактерии, которые могут вызвать заражение пищи, поэтому важно, чтобы ногти были короткими и чистыми. Лак может отслоиться и загрязнить продукты или напитки, предоставляемые посетителям.

Обучение по безопасности пищи.

Обучение имеет критически важное значение для успеха нашей программы по безопасности пищи. Каждый член команды «МакКафе» должен пройти надлежащее обучение процедурам, обеспечивающим безопасность пищи, и использовать их постоянно, чтобы посетители получали безопасные продукты.

Все менеджеры и сменные менеджеры должны быть обучены и аттестованы по программе безопасности пищи. Все работники должны быть обучены основам безопасности пищи. Их необходимо научить определять факторы риска, связанные с безопасностью пищи, например, просроченный срок годности, несоблюдение температуры хранения продуктов.

Программа управления температурой.

Управление температурой пищевых продуктов и напитков - очень важно для безопасности пищи и качества. Скоропортящиеся продукты не должны находиться в опасной зоне, т.е. в зоне, где температура от +4С до +60С. Если же такие продукты находятся в этой зоне, то только в течение ограниченного периода времени.

Скоропортящиеся продукты: торты и пирожные.

Любые скоропортящиеся продукты, температура которых выше 10С, должны списываться.

Проверка температуры

Для проверки температуры в «МакКафе» используют пирометр - прибор для измерения внутренней температуры продуктов со стальной иглой.

Ежедневно соблюдается время заполнения Контрольного листа по безопасности продукции в 9-00, 16-00 (один раз в смену). Менеджер, заполняющий этот лист, выполняет следующие действия:

- убеждается, что пирометр откалиброван и дает правильные показания;

- во время первой проверки в 8-00, когда скоропортящиеся продукты приносят из главного холодильника, проверяет один скоропортящийся продукт на выбор и записывает температуру и наименование продукта в ежедневном контрольном листе безопасности пищи в «МакКафе».

План действий: Если температура выше 40С, узнает, почему продукт теплый, т.е. работает ли холодильник, был ли продукт не в холодильнике и т.п. Записывает причину и предпринятые действия. Если температура продукта выше 100С, то следует проверить все скоропортящиеся продукты, а этот продукт - списан. Записывает все предпринятые действия.

- проверяет продукт в холодильнике «МакКафе». Выполняйте план действий, если результаты выходят за пределы 10С-40С.

- никакие продукты нельзя хранить в шкафу-витрине ночью. Все продукты переносятся в контейнерах в большой холодильник.

- проверка доставленных продуктов.

Вся доставленная продукция должна проверяться, чтобы продукты, напитки и бумажная продукция были в приемлемом состоянии. У всех продуктов проверяется срок годности и смотрят, чтобы у продукта остался достаточный срок хранения.

Вся продукция.

Менеджер, осуществляющий прием продукции проверяет упаковку: она должна быть целой и неповрежденной. Если упаковка открыта или повреждена, продукт бракуется.

Охлажденные продукты.

С помощью пирометра ресторана проверяет температуру. Она должна быть от 10С до 40С. Записывает температуру в накладной. Если температура выходит за эти пределы, весь груз должен браковаться.

Замороженные продукты

С помощью пирометра ресторана проверяет температуру. Она должна быть не выше 120С. Записывает температуру в накладной. Если температура выходит за эти пределы, весь груз должен браковаться.

Борьба с вредителями.

Вредители - это насекомые и грызуны. Мы предотвращаем их проникновение в «МакКафе», потому что они являются переносчиками бактерий, которые затем переходят на поверхности, оборудование и пищу. Они также могут быть источником нежелательных инородных предметов.

У основного ресторана есть программа борьбы с вредителями и зарегистрированная компания-подрядчик по борьбе с вредителями. «МакКафе» будет входить в эту программу.

В разделе Приложения можно найти Ежедневный контрольный лист безопасности пищи и описание политики по стеклу и пластику.

1.2.5.3 Инвестиционные затраты

Характеристика помещений торговой группы, подбор оборудования, мебели.

Торговый зал кофейни «МакКафе» рассчитан на 17 посадочных мест и имеет площадь 28 м2, что соответствует нормам (1,6 м2 на 1 место). Вход в зал осуществляется в две двери, одна из которых сообщает кофейню с основным рестораном, а вторая выходит на улицу.

В соответствии со строительными и санитарными нормами помещения торговой группы оснащены системами вентиляции, отопления и противопожарной безопасности, имеют как приток естественного, так и искусственное освещение, пол выложен плиткой, стены покрыты обоями и украшены картинами, потолок - подвесной. В зале расположены 5 столов круглой формы, радиусом 60-80 см, два из которых рассчитаны на 4 посадочных места и три - на 3 посадочных места. Стулья в количестве 10 шт. имеют квадратную форму сидения и мягкую спинку, кроме этого в зале находятся три небольших диванчика, выполненных в современном стиле. Так как кофейня не оборудована гардеробом, вдоль стен расположены 2 вешалки для одежды. Кроме этого в торговом зале расположена барная стойка, предназначенная для расчета с посетителями. На ней находится кассовый терминал, по бокам - две холодильные среднетемпературные витрины и одна витрина без системы охлаждения, предназначенные для представления гостям предлагаемых предприятием десертов.

Барная стойка -- это одновременно и рабочее место бариста, и украшение кофейни. Она должна быть функциональной, удобной и эстетически привлекательной. Кофе-машина может располагаться на задней части барной стойки. Очень важно напротив кофе-машины установить двухсекционную мойку и кран чистой воды. Кран чистой воды имеет систему фильтров механических и химических, позволяющих получить воду лучше, чем та, которую продают в магазинах и использовать ее для приготовления чая и других напитков, и просто подавать посетителям. Молочный миксер, блендер -- лучше расположить поближе к мойке. Два холодильных шкафа (один для холодных напитков, второй - для хранения десертов) и посудомоечную машину -- встраиваем в стойку. Также в стойку вмонтирован выдвижной контейнер для мусора. Производители холодильной техники предлагают большое количество малых кондитерских витрин. Такая витрина очень хорошо вписывается в стойку и удобна для демонстрации и хранения тортов, пирожных и десертов. Стойка будет находиться на подиуме высотой 70 - 80 мм. Это позволит проложить водопровод, канализацию и электричество в любую точку барной стойки, а бариста не будет стоять на "цементе". Длина стойки на схеме -- 3,6 м, при этом в середине рабочей зоны бариста расположено то оборудование, которым он пользуется часто, а на края сдвигается менее используемое. Заметим, что склад, как таковой, в кофейне не нужен. Отсутствие склада -- это еще одно достоинство кофейни. Запас товаров и продуктов на 3 - 6 дней работы занимает очень мало места и хранится на стеллажах основного ресторана.

В отдельном помещении расположен производственный стол, на котором установлен гриль контактный, печь конвекционная, печь СВЧ.

Расчет оборудования и мебели, предназначенного для зала представлено в таблице 1.10.

Таблица 1.10 - Расчет мебели, предназначенной для зала «МакКафе»

Наименование оборудования	Количество, шт.	Цена, руб.	Сумма, руб.
Стол	5	5 700	28 500
Стулья	10	3 200	32 000
Диван	3	8 500	25 500
Тюль	15 метров	500	7 500
Картина	2	800	1 600
Светильники	6	2 500	15 000
Итого	110 100

Деревянный интерьер - это всегда роскошно, изысканно, стильно и благородно. В помещение, наполненное деревом, хочется возвращаться снова и снова. Беседы тянутся неспешно, а вечера наполнены домашним неспешным очарованием. Именно поэтому для «МакКафе» выбран стиль, выполненный из дерева. Проектированием и изготовлением деревянных изделий для кофейни будет заниматься компания "ИнтеМ". Сочетая ценные породы дерева и качественные аксессуары, специалисты компании смогут придать неповторимый облик нашей кофейни. Использование самых современных технологий в сочетании со строгим контролем качества, позволяет компании "ИнтеМ" выпускать продукцию, соответствующую самым высоким стандартам в мебельной индустрии.

Характеристика производственного оборудования.

Кофе-машина «Свис-мамбо» «Франке», модель G 2M HD.

«Свис-мамбо» - совершенный выбор в том случае, если необходима работа с пиковыми нагрузками и постоянно высокое качество. Эта широкомодульная профессиональная машина незаменима, когда вам нужно быстро приготовить кофе в условиях повышенного спроса.

Несмотря на то что она производит 300 чашек кофе в час, эта мощная машина невероятно проста в эксплуатации, и ее очень легко мыть.

Полностью автоматическая машина для заваривания свежего кофе. Возможен выбор 16 наименований продуктов, включая горячую воду и пар. Модель с высокими характеристиками для одновременного выхода кофе, горячей воды и пара. Отдельное выпускное отверстие для дозированной или свободно льющейся горячей воды.

Оборудование:

- электронная панель управления с дисплеем на жидких кристаллах с подсветкой, программирование с помощью чип-карты (Smart Card);

- 8 кнопок для кофе продуктов, включая горячую воду и пар;

- кнопки с двойной функцией - 16 продуктов;

- малошумная кофемолка с прямым помолом;

- автоматическая корректировка количества молотого кофе;

- программа повторения для каждого продукта;

- регулируемое выпускное отверстие для кофе 75-180 мм;

- индивидуальное программирование параметров каждого продукта;

- заварочное устройство сделано из металла с постоянным нагревом поршня 80 Ц;

- 2 высококачественных бойлера из нержавеющей стали для кофе и горячей воды с электронным контролем температуры;

- программа полностью автоматической мойки и споласкивания заварочной головки;

- сухой выброс помолотого кофе в бункер для отходов на 80 порций с контролем переполнения;

- контейнер для зерен из пластика емкостью 1 кг, съемный;

- контроль данных по потребленным напиткам.

Исполнение:

Корпус из нержавеющей стали и пластика привлекательного внешнего вида. Цвет корпуса - антрацит.

Рисунок 1.10 - Кофе-машина «Свис-мамбо» «Франке», модель G 2M HD.

Холодильник для молока и пирожных

После включения холодильника, помимо регулярной чистки и профилактического обслуживания, каких-то специальных инструкций по эксплуатации нет. Однако необходимо соблюдать определенные правила, чтобы работа холодильника была оптимальной.

Шкаф-витрина с охлаждением

После включения шкафа-витрины, помимо регулярной чистки и профилактического обслуживания, каких-то специальных инструкций по эксплуатации нет. Однако необходимо соблюдать определенные правила, чтобы работа шкафа-витрины была оптимальной.

Нормальная рабочая температура шкафа от 1 до 4 _Ц. Температура шкафа проецируется на цифровом дисплее внизу слева на задней панели. В шкафу предусмотрены автоматические циклы разморозки, запрограммированные в устройстве управления, которые включаются 4 раза в день. Эти циклы продолжаются примерно 10-15 минут, в течение которых температура может достигнуть 20 Ц, что будет видно на дисплее.

Подбор механического, холодильного, теплового оборудования представлен в таблице 1.11.

Таблица 1.11 - Подбор оборудования для «МакКафе»

Наименование оборудования	Поставщик	Количество, шт.	Цена, руб.	Сумма, руб.
Кофе машина	ООО «Палюкс»	2	293 000	586 000
Шкаф-витрина с охлаждением	ООО «Палюкс»	2	92 000	184 000
Холодильник для молока и пирожных	ООО «Палюкс»	1	73 000	73 000
Шкаф-витрина без охлаждения	ООО «Палюкс»	1	47 000	47 000
Микроволновая печь AMANA RCS511	ООО «Палюкс»	1	38 500	38 500
Посудомоечная машина Winterhalter GmbH	ООО «Палюкс»	1	43 000	43 000
Печь конвекционная SMEG ALFA 31	ООО «Палюкс»	1	41 500	41 500
Гриль контактный Roller Savoye	ООО «Палюкс»	1	71 000	71 000
Блендер VITA-MIX	ООО «Палюкс»	1	22 500	22 500
Слив для двухсекционной мойки	ООО «Палюкс»	1	3 200	3 200
Водоумягчитель	ООО «Палюкс»	1	4 700	4 700
Взбиватель для сливок	ООО «Палюкс»	1	1 600	1 600
Ванна моечная	ООО «Палюкс»	2	10 000	20 000
Кассовый аппарат	ККС	1	27 900	27 900
Итого, руб.	1 163 900

Вспомогательное оборудование.

Необходимо сказать несколько слов о посуде в «МакКафе», т.к. она отличается от той, которую привыкли видеть посетители в ресторанах «Макдоналдс». В кофейне «МакКафе» используется белая фарфоровая посуда импортного производства. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается особой твердостью, белизной, прозрачностью в тонком слое.

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества реализуемой продукции, режима работы, формы обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности приблизительно трех комплектов посуды на место. Такое ее количество обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей. Столовая посуда в «МакКафе» - гигиеничная, достаточно прочная, определенной вместимости, чтобы соответствовать размерам порций. Для кофейни закупается только профессиональная посуда, которая выдерживает мытье в посудомоечных машинах и складирование в стопки. Признаками профессиональной посуды являются утолщения по краям посуды, прочность, устойчивость, простота форм и линий. Расчет немеханического оборудования представлен в таблице 1.12.

Таблица 1.12 - Расчет немеханического оборудования

Наименование оборудования	Количество, шт.	Цена, руб.	Сумма, руб.
Силиконовая подстилка для выпечки	4	460	1 840
Подставка для сиропов на три бутылки	2	2 250	4 500
Чашка эспрессо	12	106	1 272
Чашка для капуччино классик	12	142	1 704
Чашка для капуччино гранд	12	196	1 352
Чашка для кофе 340 мл классик	12	213	1 556
Чашка для кофе 420 мл гранд	12	236	2 832
Блюдце для эспрессо	12	67	804
Блюдце для капуччино	12	83	996
Блюдце для чашек гранд	24	95	2 280
Поднос для витрины 29*29	16	345	5 520
Ложка для эспрессо	120	20	2 400
Банка для чая	6	242	1 452
Контейнер поликарбонаторный	12	65	780
Крышка герметичная 32,5*52,8	12	78	936
Стакан для Фраппе 355 мл	12	315	3 780
Нож поварской	4	245	980
Лопатка для торта	6	120	720
Подставка для торта на ножке	6	548	3 288
Молочник 0,6л	2	150	300
Ведерко для льда с крышкой 5л	1	224	224
Емкость для сыпучих продуктов	4	189	756
Совок для сыпучих продуктов L=12см	4	120	480
Нож десертный	12	45	540
Ложка чайная	12	24	288
Ложка десертная	12	26	312
Вилка для торта	24	42	1 008
Тарелка 17,8 см	24	216	5 184
Чайник с крышкой на 2 чашки 426 мл	6	325	1 950
Емкость для сахара	2	110	220
Лоток для тунца	1	145	145
Доска разделочная пластиковая	2	116	232
Лопатка пластиковая	2	85	170
Варежки	4	40	160
Ножницы	1	150	150
Таймер	1	350	350
Щипцы металлические	4	205	820
			52 281

Основной поставщик производственного оборудования, посуды и инвентаря для всех кофеен «МакКафе» - ООО «ПАЛЮКС».

Более 50 лет ПАЛЮКС является ведущим производителем высококачественного кухонного оборудования для оснащения ресторанов, столовых, кафе, баров, выпускает все, что может понадобиться профессионалам. ООО "ПАЛЮКС" работает на российском рынке с 1993 года, эксклюзивно представляя в России таких ведущих производителей профессионального кухонного оборудования, как PALUX AG (профессиональное кухонное оборудование) и Bremer Franke (автоматические кофеварочные машины). Многолетний опыт эксплуатации поставляемой техники показал ее высокую надежность, широкие возможности, простоту в обслуживании и экономичность. В свою очередь ООО "ПАЛЮКС" стремиться обеспечить своим Заказчикам тот же высокий уровень услуг, который предоставлен партнерам наших поставщиков в Европе и во всем мире. В ресторанном бизнесе оборудование кухни - это инвестиции, эффективность которых во многом определяет успех предприятия.

ООО "ПАЛЮКС" оказывает весь комплекс услуг связанных с организацией предприятий общественного питания, начиная с выполнения проектных работ, заканчивая поставкой и монтажом оборудования. Специалисты компании осуществляют авторский надзор, разрабатывают технические задания по инженерии, выполняют технические задания для строителей, осуществляют 3D визуализацию. После сдачи оборудования в эксплуатацию ООО "ПАЛЮКС" предоставляет гарантию на поставленное оборудование (в течении 13 месяцев с момента поставки) и произведенные работы в соответствии с Российским законодательством. Оборудование, выпускаемое на предприятиях ПАЛЮКС, изготовлено из самых качественных материалов. Кухни от PALUX - это

- широкий спектр оборудования для кухни любого размера и любой специализации;

- использование новых технологий;

- экономия ресурсов;

- оптимизация пространства кухни.

При проектировании кухни специалисты ООО "ПАЛЮКС" стремятся применять нестандартные решения, позволяющие размещать технологические линии на минимальных площадях, добиваться оптимизации производственного процесса, существенно сокращать потребление электроэнергии и расходных материалов. В тоже время основным критерием является строгое следование всем строительным и санитарным правилам и нормам, регламентирующим сферу деятельности предприятий общественного питания. Кухни от ПАЛЮКС соответствуют самым высоким требованиям гигиены - гладкие стыки и полированные поверхности позволяют оптимизировать поддержание чистоты.

Многолетний опыт сотрудничества «Макдоналдс» с ООО «ПАЛЮКС» показывает, что специалисты «ПАЛЮКС» заботятся об оптимизации всего процесса приготовления пищи и сервировки стола, разрабатывают концептуальный проект для любой кухни от небольшого кафетерия до ресторана высшего качества.

Основные партнеры поставщики ООО "ПАЛЮКС" это такие известные производители в Германии как:

PALUX AG - профессиональное кухонное оборудование (тепловое, посудомоечное, печи и пароконветоматы, технологическая мебель);

Franke /bremer GmbH - профессиональные кофеварочные машины и кофейные станции;

K+T GmbH - профессиональное холодильное оборудование для кухни;

Winterhalter GmbH - профессиональные посудомоечные машины и посудомоечные линии;

Hupfer GmbH - вспомогательное оборудование для кухни (стеллажи, тележки и т.д.).

1.2.5.4 Производственные затраты

1.2.5.4.1 Производственные затраты на трудовые ресурсы

Управление затратами на оплату труда имеет критическое значение для успешной работы «МакКафе». Распределение и использование рабочей силы должно проводиться в контексте всего ресторана. Крайне важно, чтобы было достаточно работников для планируемого товарооборота. Дополнительно можно поставить работника в униформе «МакКафе» на прилавок. Это не только дополнительный работник, но и средство повышения товарооборота.

Для нормального функционирования кофейни необходимо 5 работников основного производства. Трое из них - это бариста, прошедшие обучение по специальной программе, двое - работники, прошедшие обучение в «МакКафе». Такое количество позволит обеспечивать бесперебойное производство, обслуживание гостей и своевременное предоставление работникам перерывов и выходных дней (таблица 1.13).

Таблица 1.13 - Расстановка работников по позициям

Основная станция	Вторичные обязанности
1.Прием заказов (кассир)	Пополнение запасов витрины/ запас посуды: тарелки, приборы, салфетки.
2.Основа кофе (бариста)	Вспенивание молока, приготовление напитков, выдача заказов
3.Десерты	Украшение /пополнение стока продуктов
4.Посудомоечная машина	Полы/зал, запас посуды, тряпочки
5.Доготовка продуктов	Пополнение витрины /посуда

Для успеха «МакКафе» важно, чтобы весь персонал «МакКафе» был постоянно одет в униформу «МакКафе»; это поможет выделить «МакКафе» как отдельный уникальный брэнд. Униформа для «МакКафе» предназначена только для «МакКафе». Она состоит из черных брюк, желтой рубашки, галстука и черного жилета-фартука. Логотип «МакКафе» выполняется в виде монограммы на жилете. Часть униформы - значок с именем, который должны носить все работники. Работники должны носить начищенные черные кожаные туфли и черные носки.

Работники, которые работают в «МакКафе» должны быть одеты в униформу «МакКафе». Работники в стандартной униформе «Макдоналдс» не должны работать за прилавком «МакКафе» рекомендуется поставить на прилавок основного производства обученного в «МакКафе» человека в униформе «МакКафе». Это способствует узнаваемости брэнда и дает возможность переместить человека в «МакКафе» в случае необходимости.

Для расстановки приоритетов, контроля производственного процесса, мотивации работников в «МакКафе» необходимо постоянное присутствие лидера «МакКафе». Им будет менеджер, умеющий работать на любой позиции кофейни (в том числе бариста) .Менеджер смены основного ресторана должен хорошо знать работу «МакКафе», чтобы в случае необходимости он мог оказать помощь в работе «МакКафе».

В период после открытия, пока работники не станут достаточно компетентными, следует ставить в расписание дополнительных работников «МакКафе», т.е. дополнительно 1 или 2 работника в смену.

Кроме этого, в ночное время для уборки помещения и мытья оборудования «МакКафе» будет работать ночной работник. Его функция - подготовка кофейни к открытию на ежедневной основе. Он моет все оборудование специальными химическими средствами и проводит ночью плановое профессионально-техническое обслуживание, чтоб предотвратить преждевременную порчу основных средств.

Расчет затрат на оплату труда персонала «МакКафе» представлен в таблице 1.14.

Таблица 1.14 - Расчет затрат на оплату труда персонала «МакКафе»

Наименование	Кол-во, чел	Повременнная оплата труда одного работника	Повременная оплата труда сумма,руб	Оклад,руб	Доплаты за работу в ночное время 40%, руб	Доплаты за работу в вечернее время 20%, руб	Премии (7%), руб	ФОТ, руб	Начисления на ФОТ 26%, руб	Итого выплат в месяц, руб	Количество выплат	Выплаты в год, руб
		ср. часовая ставка, руб/час	отработанное время, час	итого, руб
Работники основного производства	5	128	160	20480	102400	-	-	794	7224	110418	28708,7	139126,7	12	1669520,16
Вспомогательный персонал	1	120	160	19200	19200	-	7680	-	1882	28762	7478,12	36240,12	12	434881,44
Менеджер	1	-	-	-	-	35000	-	-	2450	37450	9737,00	47187,00	12	566244,00
итого												222553,80		2670645,60

1.2.5.4.2 Материальные производственные затраты

Потребность в производственных ресурсах и затраты на них мы определили для:

- основного сырья, материалов, полуфабрикатов;

- вспомогательных материалов;

- электроэнергии и воды.

Потребность в материалах (сырье), необходимых на производственную программу, определяется умножением нормы расхода данного вида сырья на единицу продукции на планируемый объем выпуска продукции в расчетном периоде.

Нормы расхода видов сырья на каждое изделие, представленное в меню, представлены в Приложении. Здесь же вашему вниманию предлагается таблица использования сырья с учетом его стоимости в соответствии с Планом продаж (таблица 1.15).

Таблица 1.15 - Годовое использование сырья для «МакКафе»

Наименование сырья	Использовано единиц	Ед. измерения	Стоимость единицы	Сумма, руб
сливки	465,35	литр	64,15	29852,20
шок. Пудра	113,87	кг	225,03	25624,17
кофе	306,9	кг	281,17	86291,07
сахар	102829	шт	0,22	22622,38
молоко	40515	литр	36,96	1497434,40
Ван. Сироп	17,864	литр	117,41	2097,41
сир бьянка	27,75	литр	112,16	3112,44
корица	13,615	кг	92,43	1258,43
сироп манго	8,29	литр	373,70	3097,97
кофейная пудра для Фраппе	96,81	кг	381,75	36957,22
сироп шок	2,93	литр	373,70	1094,94
сироп-топ карам	4,2	литр	373,70	1569,54
сироп клуб	14,94	литр	373,70	5583,08
вишневое украшение	38,09	кг	67,10	2555,84
сироп пряный	20,55	литр	128,01	2630,61
клуб украшение	29,9	кг	69,50	2078,05
чай English Brekfast	52,5	кг	26,18	1374,45
чай Darjeeling 1шт	790	шт	0,22	173,80
чай Эрл грей 1шт	5,4	кг	26,23	141,64
чай цейлонский	2,7	кг	26,23	70,82
чай кленовый	470	шт	0,22	103,40
чай зеленый	895	шт	0,22	196,90
чай зеленые саусэла	565	шт	0,22	124,30
чай кенийский	2,1	кг	26,20	55,02
чай зеленый с жасмином	2,1	кг	26,20	55,02
чай зеленый	2,51	шт	0,22	0,55
сироп кофейный	16,2	литр	129,58	2099,20
сироп миндальный	36,3	литр	131,69	4780,35
сироп амаретто	26,9	литр	120,58	3243,60
сироп карамельный	20,26	литр	120,58	2442,95
сироп ореховый	7,1	литр	120,58	856,12
сироп шоколадный	34	литр	123,76	4207,84
чизкейк	1260	шт	31,29	39425,40
чизкейк клуб	1665	шт	43,56	72527,40
тесто для маффина Ван. с изюмом	334,4	кг	272,59	91154,10
тесто для шок мафф	339	кг	272,59	92408,01
тесто для мафф Ван.	167,5	кг	272,59	45658,83
сахарная пудра	53,6	кг	14,87	797,03
яблочный штрудель	3350	шт	40,32	135072,00
пирог со шпинатом	2750	шт	14,12	38830,00
пирог с курицей	1480	шт	42,22	62485,60
пирог слоеный Фета	1375	шт	17,12	23540,00
печенье Ван. с шок	7810	шт	16,33	127537,30
печенье шок с шок	9745	шт	16,32	159038,40
торт брауни	415	шт	21,69	9001,35
пирожное фруктовое наслаждение	1865	шт	60,11	112105,15
торт тирамису	1765	шт	47,33	83537,45
торт черный лес	1610	шт	60,11	96777,10
пирожное шок фадж	910	шт	53,02	48248,20
яблочный розан	1445	шт	18,55	26804,75
пирожное персиковое	1265	шт	46,15	58379,75
торт медовик	1290	шт	19,87	25632,30
торт империал	1255	шт	40,82	51229,10
торт шок-банановый	1445	шт	35,57	51398,65
торт Эстерхази	1400	шт	40,17	56238,00
улитка с корицей	1510	шт	15,05	22725,50
помидоры	62,6	кг	101,42	6348,89
ветчина круглая	3130	шт	4,47	13991,10
сыр эмменталь	4695	шт	2,37	11127,15
булка чиаббата	3090	шт	12,82	39613,80
тунец	457,5	шт	52,36	23954,70
соус тар-тар	57,95	кг	62,96	3648,53
сыр чеддер	1525	шт	2,25	3431,25
корзиночка с ветчиной м сыром	1770	шт	23,70	41949,00
круассан с миндалем	1850	шт	22,73	42050,50
круассан с шок	1820	шт	22,73	41368,60
сок яблочный	2580	шт	6,39	16486,20
сок тропический	2070	шт	6,39	13227,30
вода мин	390	шт	16,45	6415,50
Итого, руб.	3537949,60

Поставка всего необходимого сырья в кофейню будет осуществляться вместе с поставкой сырья в основной ресторан. Логистические услуги для ресторанов «Макдоналдс» и «МакКафе» в том числе оказывает компания РУЛОГ. Для этих целей Компания "Русский Проект - Ритейл" оборудовала в Москве распределительный комплекс компании РУЛОГ..

Компания "Русский Проект - Ритейл"

115280 Москва, ул. Ленинская слобода, д. 26, под. 1, 2 этаж телефон +7 (495) 982-50-20 info@rpretail.ru welcome@1990.ru www.rp1990.ru

Первый распределительный комплекс для продукции «Макдоналдс».

На российском рынке каждая крупная торговая сеть имеет свои распределительные комплексы. Здесь в последнее время на смену давно устаревшему складу советской постройки, специализирующемуся на аммиачных системах хладоснабжения, пришли новые усовершенствованные распределительные комплексы, отвечающие современным стандартам.

Большинство продуктов питания удается сохранить вполне удовлетворительно, манипулируя только температурой окружающего воздуха. Это объясняется их соответствующими физическими свойствами и, как правило, небольшими сроками хранения. Современный подход к организации долгосрочного хранения подразумевает учет влияния на качество продукции максимального числа параметров. Основные регулируемые параметры хранения - это температура, относительная влажность, скорость движения и состав окружающего воздуха.

Определяющим фактором сохранения качества продукции является температура хранения.

Для изготовления продукции «Макдоналдс» и «МакКафе» не применяются искусственные добавки, влияющие на сроки хранения. Следовательно, к условиям хранения этих продуктов предъявляются высокие требования. Любое отклонение от заданных температур чревато тем, что такой товар просто становится испорченным. Поэтому специалисты компании "Русский Проект - Ритейл" оснастили новый распределительный комплекс необходимым оборудованием, отвечающим всем современным требованиям.

Общая площадь склада составляет 7, 5 тыс.кв.м. Складской распределительный комплекс стал первым собственным объектом компании РУЛОГ.

Компания РУЛОГ не так давно появилась на российском рынке логистических услуг. В состав материнской компании РУЛОГа - Альфа Менеджмент Гмбх входит 32 компании по всей Европе. В России дочерним предприятием компании Альфа Менеджмент Гмбх является РУЛОГ. Кроме хранения продукции в определенных температурных условиях, компания обеспечивает транспортировку товаров в специальных 2-х температурных автомобилях.

На сегодняшний день единственным клиентом РУЛОГа является компания «Макдоналдс». В 2003 году между компаниями Альфа Менеджмент Гмбх и Макдоналдс было заключено корпоративное соглашение по оказанию РУЛОГом логистических услуг для ресторанов Макдоналдс. Новый столичный распределительный комплекс обеспечивает хранение и доставку продукции в рестораны Макдоналдс, расположенные в Москве и Московской области, центральной и южной части России, на региональные распределительные центры в Нижний Новгород и Санкт - Петербург. В планах РУЛОГа строительство подобных распределительных комплексов в Санкт-Петербурге и восточной части России.

Складской распределительный комплекс компании РУЛОГ оснащен холодильным оборудованием Linde AG. Если в России этот комплекс, запущенный компанией Linde совместно с "Русским Проектом - Ритейл" стал первым объектом РУЛОГа, то в Европе подобных складов уже насчитывается несколько десятков.

Распределительный комплекс РУЛОГа оснащен низкотемпературной и средне-температурной камерами хранения, сухим складом и погрузочно-разгрузочными площадками для автомобилей. Холодообеспечение в низкотемпературной и среднетемпературной секциях комплекса осуществляют три централи Linde. Центральная компрессорная станция - это полный автоматический цикл работы. У каждой централи три компрессора. В низкотемпературной камере компрессоры охлаждают объем до -24С. В этом помещении хранится продукция, требующая глубокой заморозки.

Среднетемпературная централь поддерживает температуру в среднетемпературной камере от +10 С до +40 С (здесь хранится продукция, которая требует охлаждения: салаты, соусы, молочные смеси) и в холодном доке от +30 до +70 С. Причем, при необходимости воздух можно нагреть до нужной температуры.

Площадь сухого склада распределительного комплекса составляет 1, 5 тыс.кв.м. Стеллажи заполнены товарами, которые частично требуют температурных режимов - начиная от продуктов питания до одежды и уборочного инвентаря - все, что необходимо в ресторанах Макдоналдс. Температурные параметры в сухом складе колеблются от +5 до +25С. Однако, оборудованию Linde и в этом помещении нашлось удачное применение. Специалисты компании "Русский Проект - Ритейл" использовали в обогреве сухого склада европейскую практику экономии электроэнергии. Распределительный комплекс компании РУЛОГ - это огромное предприятие, на котором занято порядка 180 человек. Поэтому, несомненно, компания располагает административным помещением. Теплообменники, подключенные к теплоснабжению, подогревают пол в той части распределительного склада, которая находится под холодным доком.

Подобный типовой проект комплекса предполагает стандартную погрузочно-разгрузочную зону для автомобилей. На складе компании РУЛОГ предусмотрено 10 ворот для погрузки и разгрузки автомобилей в холодной зоне и 5 ворот в сухой. Товарооборот склада составляет порядка 400 тонн в сутки.

Компания «Макдоналдс» предъявляет очень высокие требования к качеству продуктов и товаров, в частности к обеспечению температурных режимов их хранения и доставки.

Сотрудничество компании РУЛОГ с компанией "Русский Проект - Ритейл" продолжается и сегодня. Установленное оборудование находится на обслуживании "Русского Проекта - Ритейл" и согласно договору специалисты компании раз в неделю осуществляют контроль работы холодильных машин.

1.2.5.4.3 Расчет стоимости вспомогательных материалов

Расчет стоимости вспомогательных материалов представлен в таблице 1.16. Материалы эти необходимы не только как сопутствующие , но и для обеспечения заказов «на вынос», т.к. примерно 20 процентов гостей предпочитают брать кофе с собой.

Таблица 1.16 - Расходы на вспомогательные материалы

Наименование материалов	Использовано единиц	Ед. измерения	Стоимость единицы, руб.	Сумма, руб
салфетка	117332	шт	0,10	11733,20
трубочка	5035	шт	0,17	855,95
стакан фраппе	3590	шт	3,40	12206,00
упаковка бум Чиабатта	3090	шт	0,10	309,00
стакан для кофе на вынос	18000	шт	3,15	56700,00
Итого, руб.	81804,15

Расчет стоимости коммунальных услуг представлен в таблице 1.17.

Таблица 1.17 - Расходы на коммунальные услуги «МакКафе»

Наименование показателя	Ед. измерения	Значение показателя	Всего выплат, руб
-электроэнергия	расход	тыс.кВт*ч	12120,00	27512,40
	цена за ед.	руб./кВт*ч	2,27
	сумма	руб	27512,40
-водоснабжение	расход	тыс. куб.м.	760,00	13072,00
	цена за ед.	руб./куб.м	17,20
	сумма	руб	13072,00
-водоотведение	расход	тыс. куб.м.	340,00	4148,00
	цена за ед.	руб./куб.м	12,20
	сумма	руб	4148,00
Итого расходы на коммунальные нужды для обеспечения производственного процесса, руб.	44732,40

Таким образом, прямые материальные производственные затраты составляют (таблица 1.18):

Таблица 1.18 - Прямые материальные производственные затраты

Наименование показателя	Стоимость
1.Сырье	3537949,60
2.Вспомогательные материалы	81804,15
3. Материалы	52281,00
4.Электроэнергия на технологические нужды	27512,40
5.Водоснабжение	13072,00
6.Водоотведение	4148,00
Итого	3716767,15

Теперь рассчитаем общепроизводственные расходы, которые связаны с обслуживанием основного производства, но не зависят от объемов этого производства. В частности, в их составе отражены: плата за пользование торговой маркой, расходы на текущий ремонт основных средств, расходы на униформу сотрудников, офисные затраты, расходы на страхование имущества, а также коммунальные платежи. Здесь необходимо заметить, что кофейня отапливается от системы вентиляции, поэтому затраты на электроэнергию значительны. Потребности в горячей воде из города нет: вода нагревается с помощью бойлера, обслуживающего основное производство.

Плата за пользование торговой маркой. Норматив ее является постоянной величиной и составляет 5 процентов от валового товарооборота.

Расходы на ремонт производственных помещений в расходах не учтены, так как предполагается, что помещения, отремонтированные и подготовленные для работы «МакКафе», в первый год в ремонте нуждаться не будут.

Расходы на текущий ремонт основных фондов рассчитываются на основе установленного процента от их балансовой стоимости, причем этот процент будет уменьшаться по мере износа основных фондов.

Расходы на коммунальные нужды (водоснабжение, освещение) определены прямым методом на основе действующих тарифов МГУП «Мосводоканал» и ОАО «Мосэнергосбыт» и ориентировочных затрат.

Расходы на рекламу в предстоящем периоде являются постоянной величиной и включают в себя платежи за аренду рекламных мест.

Расходы на страхование имущества определяются исходя из остаточной стоимости основных средств и страхового процента.

В представленной ниже таблице 1.19 общепроизводственные расходы определены методом прямого счета.

Таблица 1.19 - Общепроизводственные расходы
Наименование показателя	Ед. измерения	Значение показателя	Периодичность выплат	Всего выплат, руб
Право на пользование торговой маркой	норматив	%	5,00	ежемесячно от месячного товарооборота	475963,00
	товарооборот	руб за год	9513860,00
	сумма	руб	475963,00
Расходы на униформу сотрудников	норматив	%	0,10	по мере необходимости	9513,86
	товарооборот	руб за год	9513860,00
	сумма	руб	9513,86
Расходы на текущий ремонт основных средств	норматив	%	1,50	по мере необходимости	17458,50
	балансовая стоимость	руб за год	1163900,00
	сумма	руб	17458,50
Расходы на коммунальные нужды, в т.ч.
-электроэнергия	расход	тыс.кВт*ч	20560,00	ежемесячно по счетчику	73044,06
	цена за ед.	руб./кВт*ч	2,27
	сумма	руб	46671,20
Продолжение таблицы 1.19
Наименование показателя	Ед. измерения	Значение показателя	Периодичность выплат	Всего выплат, руб	Наименование показателя
-водоснабжение	расход	тыс. куб.м.	1170,00	ежемесячно по счетчику	31992,00
	цена за ед.	руб./куб.м	17,20
	сумма	руб	20124,00
-водоотведение	расход	тыс. куб.м.	1570,00	ежемесячно по счетчику	22082,00
	цена за ед.	руб./куб.м	12,20
	сумма	руб	19154,00
Расходы на химические и моющие средства	норматив	%	1,00	ежемесячно от месячного т/о	95138,60
	товарооборот	руб за год	9513860,00
	сумма	руб	95138,60
Реклама	фиксированные платежи	руб	390068,26	ежемесячно	390068,26
Расходы на страхование	руб	28541,58	ежемесячно	28541,58
итого общепроизводственных расходов	1143801,86

Итак, остается только отметить окументы, необхоимые для открытия кофейни:

- копия сертификата соответствия ресторан;

- патент на право торговли;

- правоустанавливающие документы на помещение в котором будет осуществляться деятельность (договор аренды; свидетельство о праве собственности);

- заключение СЭС на соответствие санитарным нормам;

- заключение пожарной охраны, на соответствие помещение нормам противопожарной безопасности;

- ассортиментный перечень (перечень услуг);

- карточка регистрации кассового терминала «МакКафе» в налоговой инспекции;

- книга жалоб и предложений (зарегистрированная в установленном порядке);

- договор на вывоз мусора;

- сертификаты на все виды продуктов, поступающих в ресторан;

- приказ на цены меню от Генерального директора;

- уголок потребителя, содержащий следующие документы: лист с описанием оказываемых услуг,Закон РФ «О защите прав потребителей», Правила оказания услуг предприятиями общественного питания (постановление Правительства РФ), Правила работы предприятий, осуществляющих розничную торговлю на территории Москвы, описание продукции «МакКафе», таблица весовых показателей и калорийности продукции, прейскурант цен.

1.2.6 Организационный план

1.2.6.1 Организационная структура управления и сведения о ключевых менеджерах компании

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также уровня обслуживания.

В функции управления входит

- технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

- технико-экономическое планирование;

- учет и финансовая деятельность;

- техническое и продовольственное снабжение;

- экономический анализ производственно-хозяйственной деятельности.

Структура управления рестораном - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц и звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления в виде команды менеджеров ресторана.

Команда менеджеров - группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Вся деятельность менеджерского состава направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.

Права и обязанности менеджеров ресторана определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Директора ресторана Розничев П.Ю. 1975 года рождения. Закончил экономико-правовой институт в г. Москве. Начал свою деятельность в ресторане на Красной Пресне в 1996 году. Все ступени карьеры прошел в различных ресторанах сети «Макдоналдс». Личные качества, такие как целеустремленность, решительность, высокий профессионализм, коммуникабельность, позволили Розничеву П.Ю. в короткий срок дорасти до уровня директора ресторана. В ресторане на ул. Милашенкова работает с 2005 года. На него возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Розничев П.Ю. обеспечивает выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создает необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролирует работу всех участников предприятия.

Первый ассистент директора Чугуева Л.Ю., фактически его заместитель, имеет те же права, что и руководитель предприятия, несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ей директором. Чугуева Л.Ю. также имеет высшее техническое образование, все ступени карьеры прошла в ресторанах «Макдоналдс», работая по программе менеджер-стажер. Лилия Юрьевна ответственна, легко находит общий язык с персоналом и руководством, компетентна практически во всех вопросах, связанных с производственной и финансовой деятельностью ресторана.

И директор, и его заместитель будут непосредственно заниматься процессом подготовки открытия «МакКафе» и контролем его работы после открытия. В этом им окажут помощь и участие подчиненные им менеджеры основного ресторана, .

Менеджеры ресторана несут полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под их руководством осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции.

Менеджеры ресторана обеспечивают соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставляют отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Менеджеры контролируют персонал в соблюдении правил обслуживания, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д.

В течении смены менеджеры находятся в зале, следят за поддержанием чистоты и порядка, правильностью обслуживания клиентов и сервировки заказов.

Менеджеры имеют право отстранить от работы работника в случае нарушения им должностных обязанностей и вправе требовать от руководства обеспечения их всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.

За каждым менеджером в ресторане закреплен круг определенных обязанностей. Ими могут быть: составление расписания работников, заказ продукции, обучение персонала, составление программы маркетинга для данного ресторана, обеспечение безопасности пищи, контроль работы кассовой комнаты, контроль потерь продукции в ходе производственного процесса.

Для успешной работы «МакКафе» необходимо участие менеджеров, которые отвечают за заказ продукции и составление расписания. Ими являются Мицкевич В.В. и Карих И.М.

Мицкевич В. В. 1984 года рождения, закончил университет имени В.П. Горячкина, в кампании работает 5 лет. Энергичен, сообразителен, внимателен к деталям, предусматривает все возможные последствия своих действий. Помимо основных обязанностей, связанных с контролем предоставления высокого качества обслуживания, контролем производственного процесса и контролем соблюдения персоналом правил внутреннего трудового распорядка, занимает должность менеджера по снабжению. Это означает, что Мицкевич В.В. осуществляет анализ продаж за предыдущие периоды, контролирует расход продукции для приготовления блюд, реализуемых посетителям, тем самым прогнозируя количество продукции, которое понадобиться в следующем периоде.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами Мицкевич В.В. решает следующие задачи:

- что купить;

- сколько закупить;

- на каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо

- проконтролировать исполнение договора;

- организовать доставку;

- организовать складирование и хранение.

Таким образом, менеджер по снабжению делает заказ продукции в основной ресторан, плюс к этому добавляет заказ продукции для «МакКафе», которая централизованно приходит в ресторан одновременно с основной поставкой. Централизованная доставка продукции в основной ресторан «Макдоналдс» осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

Кроме этого для успешной работы «МакКафе» необходимо, чтобы был человек, который составляет расписание работников, учитывая их временные возможности и контролирует проведение обучений в ресторане. Эти функции в ресторане на ул. Милашенкова осуществляет менеджер тренинга и расписания Карих И.М. Иван Михайлович 1985 года рождения закончил университет им. Тимирязева по специальности «Менеджмент», работает в компании 5 лет, все ступени карьерного роста прошел в ресторане Милашенкова. Благодаря находчивости, высокому уровню интеллекта, умению находить общий язык с персоналом, был замечен руководством, которое затем активно развивало Карих И.М. в тех направлениям, в которых он был профессионалом. В настоящее время Карих И.М. организует труд работников ресторана, формирует из них бригады; составляет графики выхода на смену. Кроме этого, он планирует обучение персонала и осуществляет контроль качества этого обучения. Те же функции он будет выполнять в «МакКафе», обеспечивая совмещение работы кофейни с работой основного ресторана

Также в подготовке к открытию и непосредственно в работе «МакКафе» будут принимать участие менеджер отдела кадров основного ресторана Склянкина Т. А. - профессионал своего дела, более 7 лет занимает должность, и техник-инженер ресторана Иванов С.Н.

Это то, что касается структуры управления внутри ресторана. Но кроме этого работу ресторана контролируют менеджеры извне - внешнее руководство. Ими являются директор по производству Бобровенко Ю. Б. и консультант по производству Мокров С.А. Оба менеджера работаю в компании более 15 лет, профессионалы самого высокого уровня, открывали не один ресторан и зарекомендовали себя, как бизнесмены, знающие все известные способы налаживания работы ресторанов с целью получения максимальной прибыли. В подчинении Мокрова С.А. находятся шесть ресторанов, а в подчинении Бобровенко Ю.Б. - три консультанта по производству, каждый из которых курирует работу шести ресторанов.

1.2.6.2 Кадровая политика и развитие персонала

Кадровая политика представляет собой систему правил и норм работы с персоналом, обеспечивающую процессы воспроизводства, управления и развития персонала в соответствии с выбранной стратегией.

Менеджеры ресторана - это управленцы, воспитанные самой компанией для себя. То есть, это люди, которые начинали свою деятельность в должности член бригады ресторана, а затем, по мере накопления опыта и знаний в данной отрасли, проходили определенные ступени повышения. Менеджеры принимают культуру «Макдоналдс», им понятны все аспекты их деятельности, их работа - это слаженная работа команды.

Все менеджеры ресторана стремятся к достижению самых высоких показателей работы ресторана и заинтересованы в конечных результатах, так как степень достижения текущих показателей работы производства запланированным оказывает непосредственное влияние на их заработную плату.

Дело в том, что в работе всех ресторанов «Макдоналдс» существует несколько принципов. Основной, на котором строится вся работа, - это принцип ККЧ--Культура, Качество, Чистота (Культура обслуживания, Качество продукции и исходного сырья, Чистота помещений и технологических зон). Ежегодно в ресторанах "Макдоналдс" проводятся глобальные проверки работы ресторанов, во время проверок делаются замеры по времени обслуживания, проверки качества блюд, ведение смены менеджерами, проверки таких направлений, как ПТО, безопасность пищи, тренинг, расписание работников и менеджеров. Проводятся опросы работников, посетителей, проверяют соответствие текущих показателей по товарообороту, количеству заказов и производительности запланированным. Кроме этого у нас также есть проверка «Таинственный посетитель», в ходе которой также проверяются эти пресловутые ККЧ. В итоге ресторану по каждому показателю (ККЧ) ставится оценка в баллах. В зависимости от балла, у ресторана возникает рейтинг (к показателям ККЧ прибавляются показатели по затратам и по текучести кадров). Рейтинг важен для менеджеров, т.к. от него, а также от личного рейтинга каждого менеджера, зависит размер их заработной платы и премии.